SECRETARIA DE EDUCACION PBLICA

Subsecretaria de educacin superior

Tecnolgico nacional de Mxico
Instituto tecnolgico de Roque

TTULO:
QUESO PHILADELPHIA CON BASE DE FRESA

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VII SEMESTRE
GRUPO U

ALUMNO(A):
BARAJAS CUEVAS SANDRA GUADALUPE
CONEJO ALBERTO ANA YAQUELINE
MORALES BRISEO TANIA ISABLE
MORALES ORTEGA MARA GUADALUPE
PROFESOR:
RAMIREZ ESTRADA SERAFIN

Roque, Celaya, Gto. Enero Junio de 2015

INTRODUCCIN
Queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante
fermentos lcticos una mezcla de leche y nata, Contiene ms de 60 g / 100 g de
lpidos de la materia seca y sobre 65-80 g / 100 g de humedad de acuerdo a la
norma CODEX STAN 275-1973. Estos lpidos contienen aproximadamente 32-37
g / 100 g de cidos grasos insaturados tales como palmitoleico (16: 1), oleico (18:
1), linoleico (18: 2) y linolnico (18: 3) cidos. Por un lado, la liplisis es un
acontecimiento bioqumico importante que ocurre durante la maduracin del queso
y ha sido estudiado extensamente en variedades de queso, donde la liplisis
alcanza niveles elevados y es una va importante para la generacin de
sabor. Durante el proceso de degradacin y oxidacin, cidos grasos libres
producen compuestos voltiles responsables de los sabores caractersticos en el
queso cuando se someten a degradacin oxidativa o hidroltica. Por otro lado, las
grasas poliinsaturadas son susceptibles a los procesos de oxidacin y rancidez
desarrollan, lo que lleva a la formacin de varios aldehdos insaturados durante el
proceso de deterioro. Estos tipos de aldehdos tienen un sabor fuerte, lo que
resulta en un defecto relacionado con la rancidez. Como resultado del proceso de
oxidacin y la presencia de sabores rancios, la calidad sensorial de los productos
de queso disminuye hacindolos inaceptables para los consumidores. Adems, la
formacin de compuestos de oxidacin secundaria tiene efectos nocivos para la
salud humana. (Rubn H. Olmedo una, 2013)

MARCO TERICO

Se ha realizado un estudio sobre la reologa de los quesos untables. La reologa

permite conocer las caractersticas de textura y cuerpo de los quesos, adems de
las propiedades que son afectadas por las tcnicas de procesamiento utilizadas.
Los quesos untables se elaboran realizando coagulacin mixta, lo que le confiere
caractersticas especiales a su estructura, diferentes a las observadas en quesos
obtenidos por coagulacin enzimtica. Un parmetro importante en la evaluacin

de quesos untables es la valoracin de la frescura y la calidad es que muy

importante para el consumidor.
Se define a la Reologa como la ciencia que estudia la deformacin y flujo de los
materiales; en los estudios reolgicos se observa la respuesta a un estrs o
deformacin aplicados. Entender la reologa de los alimentos es fundamental para
optimizar el desarrollo, procesamiento y calidad de un producto.
Las propiedades reolgicas del queso son aquellas que determinan la respuesta a
una deformacin o stress (por ejemplo compresin o corte) que se aplican durante
el

procesado

consumicin

del

producto.

Estas

propiedades

incluyen

caractersticas intrnsecas como elasticidad, viscosidad y viscoelasticidad- que

estn relacionadas a la composicin, estructura y fuerza de las interacciones entre
los elemento estructurales del queso. Las caractersticas reolgicas estn
determinadas por la aplicacin de una stress o deformacin definidos a una
muestra de queso bajo condiciones experimentales establecidas (Fox et al., 2000).

Los quesos untables se elaboran realizando una coagulacin mixta (cida y

enzimtica); difieren de aquellos de coagulacin enzimtica en que la coagulacin
ocurre en valores de pH cercanos al punto isoelctrico de la casena y los
responsables de la coagulacin son, por un lado, el aumento de la acidez y por
otro, pequeas cantidades de cuajo que pueden ser aadidas. La textura es
diferente en ambos casos, ya que la estructura interna de gel que se forma es
distinta (Guinee, T., 1993).
El queso posee una estructura heterognea con muchos de sus constituyentes
presentes como una matriz slida (paracasena), algunos como una fase lquida y
otros, como la grasa, en estado slido o lquido, en funcin de la tecnologa
utilizada y la temperatura a la que se encunetre (Pierre, Michel, Le Graet, y Be
rrier, 1999).

La caracterizacin reolgica de los quesos es importante ya que permite

determinar el cuerpo y la textura caractersticos y para establecer como estos
parmetros son afectados por la composicin, tcnicas de proceso y condiciones
de almacenamiento (Konstance y Holsinger, 1992).

La medida instrumental de la textura en los alimentos est basada en las

propiedades reolgicas de los alimentos. Los mtodos dinmicos se usan para
definir la naturaleza elstica y viscosa del queso. Esta informacin es til para
caracterizar y diferenciar las variedades de quesos (Tunick et al., 1990).
El queso crema que es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante
fermentos lcticos una mezcla de leche y nata. El queso crema se consume
generalmente acompaado de pan, y tambin es utilizado para la elaboracin de
diversidad de postres como ingrediente principal.
El queso crema puede adaptarse a la diversidad de consumidores ya que existen
muchas variaciones del mismo, desde su presentacin original, hasta versiones
como: light y/o saborizado (ajo, cebolla, tocino, picante, frutas, etc.)

Cuando se habla de queso crema es obligatorio hacer referencia al Philadelphia

que fue creado en 1872 por un lechero llamado Mr. Lawrence. En 1880 comenz a
distribuirlo bajo el nombre PHILADELPHIA ya que en esa poca se asociaba la
alta calidad de los productos, especialmente de los quesos, con aquellos que
provenan de esta ciudad.

En la actualidad se conocen quesos cremas saborizados con Ciboulette, Cebolla y

Salmn asociado al queso crema Philadelphia ya comercializado simplemente
como queso. El queso crema tiene una presentacin comercial conocida pero
diferenciada en la produccin artesanal e industrial. Existe una gran diferencia

entre el famoso queso crema comercial, al que se agregan grasas vegetales, y la

doble o triple crema, que se elaboran de forma artesanal con un proceso de
acidificacin.
Uno de los aspectos ms importantes en cualquier industria es obtener el mayor
rendimiento posible, ya que Juan Fernando Sagastume Cordn estudio el efecto
del uso de estabilizadores en el rendimiento y caractersticas fsico-qumicas y
sensoriales del queso crema, encontrando que cuando se usa algn tipo de
estabilizador en la elaboracin de un queso crema, se obtiene notoriamente mayor
rendimiento y mejores caractersticas organolpticas y sensoriales.

METODOLOGA
Materiales:
Materia prima:

Leche
Azcar
Estabilizante
Fermento

Bascula
Olla
Pala

PROCEDIMIENTO

El proceso del queso crema untable se llev acabo en el Tecnolgico Nacional de

Mxico, Tecnolgico de Roque, empleando en dicho proceso las buenas prcticas
(BP), con la finalidad de obtener un producto de calidad. Una vez que ya se ha
sanitizado el rea de trabajo se procede a pasteurizar la leche a una temperatura
de 85C una vez que se tiene esta temperatura se mantiene por un lapso de 10
minutos, para poder realizar la mezcla del estabilizante con el azcar (5%) y
agregar, al inicio de los 10 minutos. Una vez pasteurizada la leche se debe enfriar
a una temperatura de 45C, posteriormente se adiciono el fermento pero antes se
disuelve previamente en 0.5L de leche se incorpora en la leche y se agita
lentamente para dejar incubar de 3 a 3.5 horas a una temperatura de 42-45C,

terminado este proceso se deja refrigerar de 12 a 24 horas mnimo, para

posteriormente homogeneizar para pasarlo a una manta cielo y realizar un
desuerado rpido sometindolo a una temperatura de 65C, obteniendo el
producto para poder adicionar la base de fruta y homogeneizar, para finalmente
envasar y refrigerar.

RESULTADOS Y DISCUSION
En la elaboracin del queso crema untable se controlaron las temperaturas y los
tiempos, pero aun as la acidez del queso se nos elev un poco en el queso,
debido a que la cantidad de azcar que se le adiciono a la leche no fue la
suficiente y la fermentacin empez demasiado tarde y el tiempo de residencia
para la fermentacin fue muy largo pero se pudo controlar un poco la acidez y su
pH fue de 4.5, detectndose un poco de acidez al momento de degustar el queso
pero no era desagradable.

CONCLUSIONES
Nosotros concluimos que en la elaboracin de queso es demasiado importante
controlar los parmetros de la manera adecuada ya que con un solo parmetro
que se desvi puede variar la consistencia del queso ya que en este caso por una
variante de humedad se muestra que el queso tipo philadelphia no se logr en su
totalidad ya que el que se obtuvo es tipo petyt con una consistencia ms hmeda y
un sabor ligeramente acido el cual se observ desde antes del desuerado y al
adicionar el sabor se pudo enmascarar un poco.
La acidez que se obtuvo nos muestra que en base al tiempo que se mantuvo en
incubacin hay picos que deberan de ser vigilados para evitar que vuelva a ocurrir

este factor y al adicionar los aditivos que sean de manera correcta y balanceada
en base a la cantidad de leche manipulada
BIBLIOGRAFIA
FIGAL, S. (ABRIL de 2000). CALIDAD
CONSUMIDOR, 287, 23-35.

DE

QUESOS.

REVISTA DEL

RAMIREZ-NOLLA, S. (1 de JUNIO de 2012). TEMAS SELECTOS DE

INGENIERIA DE ALIMENTOS. Recuperado el 11 de MAYO de 2015, de
QUESO OAXACA:PANORAMADEL PROCESO DE ELABORACION,
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICASY ESTUDIOS RECIENTES DE UN
QUESO TIPO MEXICANO: htpp://www.temas-selectos-de-imgenieria-dealimentos//QUESO-OAXACA.com

(DL Anderson, VV Mistry, RL Brandsma, KA Baldwin, 1993)

(S. Azarnia, MR Ehsani, SA Mirhadi, 1997)

(IM Aasen, S. Markussen, T. Moretro, T. Katla, L. Axelsson, K. Naterstad,

2003)

DL Anderson, VV Mistry, RL Brandsma, KA Baldwin. (1993). queso bajo en

grasa. journal of dairy science, 28-44.

IM Aasen, S. Markussen, T. Moretro, T. Katla, L. Axelsson, K. Naterstad.

(2003). interacion de las bacterias en quesos. microbiologia alimenticia, 3543.

S. Azarnia, MR Ehsani, SA Mirhadi. (1997). evaluacion de las caracteristicas

de la cuajada en la maduracion dequesos. Diario Internacional de Lecheria,
473-478.