Recetas de Cocina

ENTREMESES Y CANAPES
BOTANA ESPECIAL
INGREDIENTES:
2 paquetes de queso crema
taza de pepinos dulces picados
Aceitunas negras finamente picadas
taza de leche
PREPARACIN:
Se mezclan los ingredientes haciendo una
crema que se puede servir sobre las hojuelas
de papa.
BOCADILLOS DE JAMN CON PIA

INGREDIENTES:
kilo de jamn cocido en rebanadas no muy
delgadas
1 queso crema de 200 gramos
l lata de pia molida
cucharadita de sal
1 cucharadita de jugo de limn
1 taza de apio finamente picado
PREPARACIN:
El queso se ablanda con el jugo de limn, se le
agrega la sal y el apio y con esto se untan las
rebanadas de jamn si son muy grandes
deben partirse a la mitad o an mas con el
objeto de poderlas tomar fcilmente. En uno
de los extremos se les pone la pia
perfectamente bien escurrida y se enrolla el
jamn. Al acomodarlas en el platn debe
tenerse cuidado de que el extremo libre del
jamn quede hacia abajo. Se adorna con algo
verde.
BOTANA SORPRESA
INGREDIENTES:
450 gramos de queso amarillo rallado fino
1 pimiento rojo, fresco picado
2 huevos cocidos picados
Mayonesa
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Mzclense los ingredientes con suficiente
mayonesa para hacer una salsa consistente
para servir sobre hojuelas de papa.
SOPAS, CREMAS Y
CONSOMES
CREMA DE AVENA
INGREDIENTES:
50 gramos de mantequilla
2 cebollas
3 cucharadas de avena
2 litros de caldo
Sal y pimienta y nuez moscada
PREPARACIN:
En la mantequilla se fre la cebolla rebanada y
la avena, antes de que dore se le agrega el
caldo, se sazona con sal, pimienta y nuez
moscada, se deja hervir a fuego lento hasta
que la avena est muy suave.
CREMA DE CHAMPIONES
INGREDIENTES:
1 lata chica de championes
1 taza de leche
queso rallado
1 cebolla chica
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIN:
Se pone a frer la cebolla y el ajo en un poco
de mantequilla o aceite, ya que acitrona se le
pone la harina sin dejar de moverse para que
no se pegue; enseguida se ponen los
championes y la taza de leche su pimienta y
sal, se le sigue moviendo hasta que hierva y
espese un poco, se saca y se le agrega el
queso rallado ya para servirse.
CREMA DE CALABAZA
INGREDIENTES:
350 gramos de calabazas tiernas
1 cebolla
1 litro de caldo
1 cucharada de harina
4 cucharadas de crema
1 huevo de crema
1 cucharadita de aceite
perejil
PREPARACIN:
Las calabazas se ponen a cocer, cuando estn
suaves se muelen con la cebolla se deshacen
en el caldo en que se cocieron y se cuelan.
En la mantequilla se fre la harina, antes de
que dore se agrega el caldo colado, sal y
pimienta, se deja hervir hasta que espesa.
Fuera del fuego, ya para servirse se agrega la
crema y los cuadritos de tortilla de huevo, los
que se hacen mezclando bien el huevo con
perejil picado y sal, se fre formando una
tortilla y corta en cuadritos.
CREMA DE ELOTE
INGREDIENTES:
8 elotes tiernos y desgranados
2 tazas de leche evaporada
2 tazas de caldo de res o pollo
2 yemas de huevo
PREPARACIN:
Se ponen tres tazas de agua y los granos de
elote con un poco de sal en la lumbre a fuego
moderado, una media hora; se separa taza
de granitos ya que estn cocidos y los dems
s lican con un poco de leche y algo de agua
en que se cocieron, se agregan las yemas, la
harina ya que est todo licuado y colado.
Se pone la mantequilla a fuego lento y se va
agregando todo lo que s lico sin dejar de
moverse para que no se haga grumos, se le
sigue poniendo la leche restante y se deja
hervir unos 20 minutos se sazona con sal y
pimienta y se le agregan los granitos de elote
que se haban separado.
CREMA DE ELOTE
INGREDIENTES:
6 elotes desgranados en crudo
1 lata de leche evaporada
2 cucharadas de mantequilla
PREPARACIN:
Los elotes se desgranan, se muelen y se pasan
por un colador.
En una cacerola se pone la mantequilla a
derretir a ah s acitrona el elote molido y
colado, se le agrega un poco de agua, se
sazona con sal y pimienta y se deja hervir a
fuego suave hasta que est cocido el elote, se
espesara mucho se le aade un poco mas de
agua. Al momento de servir, se le agrega la
leche y si se desea, se puede servir con
pedacitos de pan frito en aceite.
CREMA DE ELOTE
INGREDIENTES:
6 elotes
litro de crema fresca
1 litro de caldo de pollo
100 gramos de queso fresco desmoronado
PREPARACIN:
Se pone la mantequilla a derretir, en una
cacerola y ah se fre la harina y los elotes
desganados y lavados. Cuando estn
acitronados se les agrega el caldo y se
sazonan con sal y pimienta; se deja hervir
hasta que los elotes estn cocidos. Si es
necesario se le puede aadir un poco de caldo,
pues la sopa debe quedar aguada. Ya para
servirse, se le agrega la crema y por ltimo, se
le pone el queso en la sopera.
CREMA DE ESPINACAS
(4 PERSONAS)
INGREDIENTES:
kilo de espinacas
PREPARACIN:
Las espinacas se limpian de los tallos, se lavan
muy bien y se muelen en crudo.
Se pone la mantequilla en una cacerola,
cuando se ha derretido, se cuelan las
espinacas, pasndolas con un poquito de
agua, se sazona con sal y pimienta y se dejan
hervir a fuego suave hasta que estn cocidas.
Despus se les aade la leche, nada ms para
que se caliente, pues no debe dejarse que
hierva.
Se sirve con pedacitos de pan frito, con
mantequilla
CREMA DE APIO
(4 PERSONAS)
INGREDIENTES:
4 tallos grandes de apio
1 cucharada de mantequilla
PREPARACIN:
Se lavan los apios, se les quitan las hojas
verdes, y se deja nicamente lo blanco, se
ponen a hervir 10 minutos en agua con sal y
se muelen. El agua en que se cocieron se
guarda.
En una cacerola se pone la mantequilla;
cuando se ha derretido, se le agrega el pur
de apio, agua y el caldo en que se cocieron los
apios, sal y pimienta y se deja hervir una
media hora, luego se le pone la leche
evaporada nada ms a calentar sin que
hierva. Se sirve sola o acompaada de pan
frito o galletas de queso.
CREMA DE ESPRRAGO
INGREDIENTES:
1 lata de esprragos
3 yemas
litro de crema
1 cebolla picada
perejil picado
PREPARACIN:
La mantequilla se pone con una cucharadita
de harina en la lumbre.
Cuando empieza a dorar se le pone la cebolla,
se deja cocer y se le pone el caldo de pollo, se
sazona con sal y pimienta y se deja hervir 5
minutos. En la sopera se ponen las yemas se
incorpora el caldo junto con los esprragos y
un poco de perejil picado-
CREMA DE CHCHARO
INGREDIENTES:
300 gramos de chcharo
1 cebolla
1 litros de leche
30 gramos de harina
PREPARACIN:
Se coceen los chcharos, se muelen con la
cebolla y se disuelven en la leche; se fre una
cucharada de harina en 50 gramos de
mantequilla y se agregan los chcharos
molidos disueltos en la leche. Se sazona con
sal y pimienta y se deja hervir para que
espese. Se sirve con pedacitos de pan fritos o
galletas para sopa-
CREMA DE CHCHARO
INGREDIENTES:
1 kilo de chcharo pelados y cocido o una lata
grande
PREPARACIN:
Se muelen los chcharos y se pasan por un
colador. En una cacerola se pone la
mantequilla a derretir y ah se pone el
chcharo colado con una poquita de agua, se
sazona con sal y pimienta y se deja hervir un
rato a fuego vivo, y al momento de servirse se
vuelve a calentar y se le agrega la leche.
Se puede servir sola o con pedacitos de pan
dorado.
CREMA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
150 gramos de zanahorias
1 cebolla
1 litro de leche
30 gramos de galletas para sopa
PREPARACIN:
Las zanahorias se pelan, se pican finamente;
se les agrega la leche la cebolla y sal; se
ponen al fuego hasta que se deshacen, se
muelen o se pasan por un colador junto con la
leche.
En la mantequilla se fre la harina, antes de
que dore, se agrega la leche con las
zanahorias, se sazona con sal y pimienta; se
deja hervir hasta que espesa; fuera del fuego
ya para servirse se le agregan las galletas.
CREMA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
kilo de zanahorias peladas y cocidas
2 pechugas de pollo cocidas y molidas
PREPARACIN:
Las zanahorias se muelen con el pollo y se
fren en la mantequilla, se les agrega el caldo
de polo y se sazona con sal y pimienta, se deja
hervir un rato a fuego vivo y se le pone
tambin el agua en que se cocieron las
zanahorias. Ya al momento de servirse se le
aade la leche y si se desea, se le pueden
poner unos pedacitos de pollo cocido y
finamente picados.
SOPA DE ZANAHORIA
(4 PERSONAS)
INGREDIENTES:
kilo de zanahorias peladas
2 tazas de caldo de pollo
PREPARACIN:
Las zanahorias, peladas en crudo, se rallan. En
una cacerola se pone la mantequilla a derretir
y ah se sancochan las zanahorias. Ya que
estn acitronada se les agrega el caldo y se
sazona con sal y pimienta. Se tapa y se deja
hervir a fuego lento hasta que la zanahoria
est cocida. Debe quedar aguada.
OTRA SOPA DE ZANAHORIA

Se hacen exactamente igual que la anterior
receta, nada ms que al momento de servirla
se le agrega una lata de leche evaporada, y ya
no se deja hervir.
SOPA DE FLOR DE CALABAZA

INGREDIENTES:
1 manojo grande de flor de calabaza
6 calabacitas partidas en cuadritos
2 elotes muy tiernos rebanados
mantequilla o aceite para frer
cuarto de crema
2 jitomates
ajo
cebolla
PREPARACIN:
Se rebanan los elotes y se fren los granitos,
enseguida se le agregan cebolla y ajo picados,
despus el jitomate molido y colado, ya que
acitrona bien, se le agrega el caldo de pollo o
Knor Suiza.
Enseguida se le agrega la flor de calabaza bien
lavada y cortada en cuadritos, se deja hervir
todo a que se cueza bien la flor, calabacitas y
elote. Ya fuera del fuego se le agrega la crema
y se sirve inmediatamente. (ya no debe hervir
con la crema)
SOPA DE FLOR DE CALABAZA

INGREDIENTES:
1 ramo de flor de calabaza, fresca
2 elotes tiernos desgranados
taza de calabacitas partidas en rajitas
taza de tortilla frita cortadas en cuadritos
1 taza de crema fresca
1 cucharadita de cebolla finamente picada
Unas rebanadas de queso fresco de hacer
hebras
PREPARACIN:
Las flores se limpian, lavan y rebanan en
crudo. Se pone la mantequilla a calentar y ah
s acitrona la cebolla, luego se sancochan las
verduras y las flores y ya que estn
transparentes se les aade el caldo; se
sazonan con sal y pimienta.
Se deja hervir a fuego vivo, hasta que est
cocida la verdura. Ya casi para servirse se le
agrega el queso, se deja dar unos hervores,
para que se deshaga y finalmente se le pone
la crema, pero ya se retira del fuego. No debe
e hervir con la crema; porque fcilmente se
corta.
SOPA ROMANA
INGREDIENTES:
200 gramos de queso chihuahua o manchego
rallado
taza de perejil picado
5 claras de huevo batidas a punto de turrn
agregndoles las yemas
PREPARACIN:
Se pone a cocer el pollo con cebolla, ajo, sal,
zanahoria, apio, hierbabuena, etc. Cuando
est cocido el polo, se cuela el caldo y se pone
donde se va preparar la sopa.
Estando ya en la lumbre y cuando est
hirviendo el caldo se agregan, los huevos
batidos a punto de turrn con sus yemas y ah
mismo se le incorporan unas 5 cucharadas de
perejil picado y una taza chica de queso
rallado se revuelven bien las tres cosas y se le
agregan al caldo hirviendo y queda lista la
sopa.
SOPA NOCHEBUENA
(4 PERSONAS)
INGREDIENTES:
3 huevos cocidos, pelados y finamente picados
3 cucharadas de cilantro finamente picado
2 chiles verdes finamente picados
2 aguacates pelados y finamente picados
Sal
PREPARACIN:
Todos los ingredientes secos se revuelven y se
ponen en una sopera, encima se vaca el caldo
hirviendo.
SOPA SENCILLA
(6 PERSONAS)
INGREDIENTES:
2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas
4 papas peladas y cortadas en cuadritos
1 cucharadita de cebolla finamente picada
2 cucharadas de perejil
1 cucharada de mantequilla
PREPARACIN:
En una cacerola se pone la mantequilla y ya
que est derretida se acitrona la cebolla y las
papas, luego se le agrega el caldo y el perejil;
se sazona con sal y pimienta, y ya que las
papas estn casi deshacindose se le agrega
el pollo.
Debe quedar aguada.
SOPA DE CHCHARO
INGREDIENTES:
50 gramos de manteca
1 cebolla
300 gramos de chcharo
1 litros de caldo
2 huevos
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Los chcharos se cuecen con sal y carbonato,
se muelen con la cebolla, se deshacen en el
caldo y se pasan por un colador fino. En la
mitad de la manteca se fre la harina; cuando
dora se agrega el caldo con los chcharos, se
sazona de sal y pimienta, se deja hervir hasta
que espese, ya para servirse se le agregan
cuadritos de tortilla de huevo, esto se hace
con dos huevos y un poco de perejil picado, sal
y pimienta, se parte en pequeos cuadritos y
se sirven con el caldillo.
PASTA HERVIDA EN CALDO

INGREDIENTES:
1 taza de queso gruyere rallado
1 paquete de pasta menudita (municin)
Sal
PREPARACIN:
Se pone el caldo al fuego y cuando suelta el
hervor, se le pone la pasta y se deja cocer a
fuego vivo hasta que este blanda la pasta; si
se espesara demasiado, se le puede aadir un
poco mas de caldo.
Ya servida la sopa, se le pone el queso rallado
encima.
SOPA DE FIDEO
INGREDIENTES:
250 gramos de jitomate
100 gramos de fideo delgado
1 cebolla
1 diente de ajo
1 litro de caldo
1 rama de perejil
25 gramos de queso aejo
PREPARACIN:
L fideo se fre en la manteca o aceite hasta
que tome color dorado.
En el aceite que queda se fre el jitomate
asado y molido con la cebolla y el ajo; cuando
reseca se agrega el fideo ya frito, el caldo, el
perejil, la sal y la pimienta.
Se deja hervir a fuego suave hasta que el
fideo est cocido.
Al servirse se le pone el queso rallado.
SOPA DE MACARRN Y ESPINACA

INGREDIENTES:
35 gramos de aceite
1 cebolla
1 diente de ajo
100 gramos de espinaca finamente picada
100 gramos de macarrn italiano
1 litros de caldo
PREPARACIN:
En el aceite se fre el jitomate asado y molido,
con la cebolla y el ajo y colado, se agrega la
espinaca en crudo finamente picada. Se deja
hervir hasta que la espinaca esta suave,
entonces se agrega el macarrn, que se habr
cocido aparte, con sal y hierbas de olor. Se
deja hervir durante 3 minutos y se retira,
agregndosele el queso disuelto en un poco de
caldo tibio.
SOPA DE ESPINACA Y CHORIZO

INGREDIENTES:
200 gramos de espinaca
2 chorizos
1 cebolla
60 gramos de aceite o manteca
3 tortillas fras
2 litros de caldo
PREPARACIN:
En la mitad de la manteca se fren los
chorizos, se retiran, se fren las espinacas
crudas finamente picadas, se agrega el
jitomate asado, molido con la cebolla y colado,
sal y pimienta, se deja hervir, ya para servirse
se agrega el chorizo y las tortillas cortadas en
cuadritos y fritas en la manteca restante.
SOPA DE BOLITAS DE PAPA

INGREDIENTES:
1 cebolla
1 diente de ajo
1 litros de caldo
BOLITAS
250 gramos de papa
1 huevo
Sal y pimienta
PREPARACIN:
En la manteca se fre el jitomate asado y
molido con la cebolla y el ajo; bien colado;
cuando reseca se agrega el caldo, la sal y
pimienta, se deja hervir un poco a que sazone,
agregndole las bolitas al momento de
servirse.
PARA LAS BOLITAS
Las Papas se cuecen, se mondan y se
deshacen, agregndoles el huevo, el queso
rayado, la sal y la pimienta. Se hacen bolitas,
se fren y se sirven despus con el caldillo.
SOPA DE FRIJOL
INGREDIENTES:
150 gramos de frijol bayo
1 chorizo espaol
1 cebolla
3 tortillas
PREPARACIN:
Los frijoles se ponen a cocer con bastante
agua, ya cocidos se muelen y se deshacen en
litro y medio de caldo en que se cocieron y se
pasan por un colador. En la mitad de la
manteca se fre el chorizo, se muele con el
jitomate asado y la cebolla, se vuelven a frer
y cuando reseca, se agregan los frijoles y el
caldo, se sazona con sal y un poquito de
organo, se deja hervir hasta que espesa y se
sirve con cuadritos de tortilla fritos en la
manteca restante y el queso rayado.
SOPA DE CHAMPIONES
INGREDIENTES:
kilo de Championes
Cebolla picada
2 Jitomates
1 diente de ajo
PREPARACIN:
Se lavan muy bien los championes, se pican
y se dejan en agua; mientras se fre la cebolla
picada. Enseguida se le agrega jitomate
licuado con un ajo, cuando acitrona, se
agregan los championes a que se fran con
jitomate y se le agrega su caldo, o agua y Knor
Suiza, se le pone una rama de epazote y se
deja hervir, hasta que se cuezan los
championes.
SOPA DE PESCADO
INGREDIENTES:
2 cabezas de pescado fresco
cebolla rebanada
2 dientes de ajo
aceite de oliva
2 cucharadas d harina
Leche
Pan dorado en cuadritos
PREPARACIN:
Se ponen a cocer las cabezas de pescado con
la cebolla y el ajo; despus que estn cocidas
se cuela el agua donde se cocieron y se
desmenuza todo, lo que es pulpa.
Se pone aceite de oliva y dos ajos a que se
requemen, al aceite se le pone harina a que
dore, luego una taza de agua y el caldo donde
se cocieron las cabezas, se menea a que no se
hagan bolas y se les pone toda la pulpa del
pescado; luego se le ponen un poco de leche y
los dos ajos que se requemaron en el aceite
(estos bien molidos) y al servirse en la sopera
se ponen unos cuadritos de pan
SOPA DE PESCADO
INGREDIENTES:
Huachinango, robalo o blanco
3 litros de agua
2 cebollas
2 zanahorias
600 gramos de cabezas de pescado
1 hoja de laurel
PREPARACIN:
Las cabezas de pescado se lavan muy bien, se
ponen en el agua fra con la zanahoria y la
cebolla rebanada, se ponen al fuego a que
hierva suavemente, teniendo cuidado de
espumarlo y ponerle la sal a la mitad del
cocimiento, despus de una hora y media, se
retira del fuego. Caliente se cuela para
tomarse con pedacitos de pan fritos o para
hacer cualquier clase de sopa de pescado.
CALDO DE PESCADO
INGREDIENTES:
750 gramos de pescado robalo en trozo
3 cebollas grandes
3 dientes de ajo
2 chiles cuaresmeos
cucharadita de organo
5 cucharadas de aceite
PREPARACIN:
Se pone al fuego el aceite, all se fre el ajo
picado lo mismo que la cebolla y el jitomate y
el chile en rajas. Se le agrega el trozo de
pescado, organo, sal y dos litros y medio de
agua. Se deja hervir a fuego muy suave hasta
que el pescado est bien cocido. Se retira, al
pescado se le quitan las espinas y la piel, se
divide en pequeos trocitos que se le vuelven
a poner al caldo que tendr todos sus
ingredientes y se sirve muy caliente.
SOPA DE APIO
(4 PERSONAS)
INGREDIENTES:
3
1
1
1
tallos grandes de apio

cucharada de harina
cucharada de mantequilla
litro de caldo de pollo
PREPARACIN:
Se ponen los apios cortados en cuadritos a
hervir en agua con sal.
En una cacerola se pone la mantequilla,
cuando se ha derretido se le agrega la harina
hasta que dore ligeramente, se le aade el
apio, el caldo y un poco de pimienta y se deja
hervir un rato ms. Se sirve con pedacitos de
pan dorados en mantequilla.
SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
4 cebollas rebanadas
1 litros de consom de pollo
1 taza de queso gruyere rallado
1 taza de pan rebanado y frito en mantequilla
PREPARACIN:
Se calienta la mantequilla en una cacerola y
ah se acitrona la cebolla; ya que est
transparente se le agrega el caldo, se sazona
con sal y pimienta y se deja hervir a fuego
vivo, hasta que la cebolla est cocida. En una
sopera o platos individuales, se ponen los
pedazos de pan frito, se cubren con el queso y
ah se vierte el caldo muy caliente. Si algunas
personas no les gusta el aspecto de la cebolla
se puede colar el caldo al momento de servir
procurando machacar la cebolla en la
coladera. Se le puede aadir si se quiere un
poquito de pimentn.
SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
4 cebollas medianas rebanadas
2 cucharadas de aceite de crtamo
1 cucharada de azcar
2 tazas de harina
5 tazas de consom de pollo
taza de queso gruyere, manchego o
parmesano rallado
6 rebanadas de pan francs tostados al horno
PREPARACIN:
Caliente juntos aceite y mantequilla y fra ah
las cebollas, hasta que se pongan
transparentes, aumente el azcar y cuando
empiece a dorar, espolvoree la harina. Mueva
sin cesar para evitar que la preparacin se
pegue. Deje frer unos dos minutos y aumente
el consom caliente. Revulvalo todo muy
bien y haga hervir a fuego suave, para que se
cueza la cebolla. Vierta la sopa en el recipiente
refractario, donde vaya a servirla y colquele
encima las rebanadas de pan generosamente
espolvoreadas con el queso. Ponga la sopa
bajo la flama del asador precalentado.
Cuando el queso comience a dorar, saque la
sopa y srvala. Ponga el queso sobrante en un
trasto aparte, para que ya en la mesa, cada
uno le agregue a su gusto.
SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
6 cebollas medianas rebanadas
4 tazas de consom de pollo o de res
100 gramos de queso parmesano rallado
cucharadita de apio picado
PREPARACIN:
Se pone en una cacerola la mantequilla a que
se derrita y agrega la cebolla rebanada a que
acitrone ligeramente, se agrega el caldo, y el
apio; se tapa la olla y se pone al fuego a que
hierva y se cueza la cebolla se le pone sal y
pimienta y se sirve con el queso parmesano
rallado y pan rebanado y frito.
SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES:
2 cebollas grandes en rodajas
mantequilla
1 litro de caldo
2 yemas
3 cucharadas de crema
PREPARACIN:
La cebolla se acitrona en la mantequilla o
aceite, se le pone harina a que tome color y se
muele esto, se cuela con caldo y se pone a la
lumbre se sazona con sal y pimienta y ya para
mandar a la mesa (muy caliente) se le ponen
en la sopera las yemas batidas y la crema
tambin batida.
Se sirve con galletas para sopa
SOPA DE ALUBIAS
INGREDIENTES:
taza de alubias blancas medianas
4 cucharadas de acelgas finamente picadas
2 chorizos partidos en pedacitos
1 hueso de jamn
1 taza de jamn crudo partido en pedacitos
1 cucharada de cebolla finamente picada
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo molido
1 pedazo de tocino partido en pedacitos
PREPARACIN:
La cebolla se sancocha en el aceite caliente y
ya que est transparente, se le agregan todos
los ingredientes, incluyendo las alubias, que
habrn sido puestas a remojar en agua fra
desde la vspera. S acitrona todo y se cubre
con el agua de las alubias; se sazona con sal y
pimienta y se deja hervir a fuego vivo hasta
que estn cocidas las alubias. La sopa debe
quedar bastante aguada.
SOPA DE ALBONDIGAS DE POLLO

INGREDIENTES:
2 pechugas
4 tomates medianos verdes
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
2 ramas de hierbabuena
1 chile verde
3 huevos enteros
2 papas picadas
Un poquito de arroz
PREPARACIN:
Se muelen las pechugas en crudo junto con los
tomates, cebolla y ajos, con todo esto se hace
las bolas; se prepara un caldillo como para
todas las sopas y ya que est hirviendo se van
poniendo las bolas; se pone el chile verde al
caldillo y su ramita de hierbabuena y si se
quiere se le pone n zanahorias en tiritas.
SOPA DE COL
(4 PORCIONES)
INGREDIENTES:
1 col chica rebanada muy delgada
1 hueso de jamn crudo
1 tazas de jamn cocido finamente picado
Sal y pimienta a gusto
PREPARACIN:
La col y lavada y rebanada, se pone a cocer en
agua hirviendo con sal y el hueso de jamn; ya
que est cocida, se le quita el hueso y se le
agrega el caldo, la mantequilla, el jamn y la
pimienta. Se deja hervir a fuego moderado
unos 20 minutos ms. Se sirve procurando que
quede bastante caldosa.
SOPA DE TOCINO Y COL

INGREDIENTES:
col finamente rebanada
10 rebanadas de tocino
1 jitomate grande o 2 chicos
cebolla
1 litros de caldo
Sal y pimienta a gusto
PREPARACIN:
Ponga el tocino picado a fuego muy suave.
Cuando suelta su grasa, fra ah mismo la col y
djela que acitrone, sin aumentar el fuego.
Lice el jitomate con la cebolla. Agrguelo a la
col, djelo que se sazone; enseguida agregue
el caldo y deje que la sopa hierva durante diez
minutos.
Rectifique la sal y sirva.
SOPA DE PAPA RALLADA

INGREDIENTES:
1 litros de caldo vegetariano o agua
400 gramos de papa
1 cebolla
PREPARACIN:
El jitomate se asa, se muele con la cebolla, se
cuela, al soltar el hervor se pone el caldo y sal,
cuando vuele a soltar el hervor se rallan all
mismo las papas en crudo, se deja hervir a
fuego lento, hasta que las papas estn
cocidas.
SOPA DE CHAYOTE Y ELOTE

INGREDIENTES:
2 chayotes tiernos
3 elotes
1 cebolla
2 litros de caldo
1/8 litro de crema
PREPARACIN:
En la manteca se fren los chayotes picados en
crudo y los elotes desgranados, cuando est,
bien fritos se agrega el jitomate asado, molido
con la cebolla y colado, cuando reseca se
agrega el caldo y se sazona de sal y pimienta,
se deja hervir hasta que espesa y ya para
servirse, fuera del fuego, se agrega la crema.
SOPA DE LENTEJAS O DE HABA

INGREDIENTES:
Haba o lenteja
Jitomate
Cebolla
Ajo
Cilantro
PREPARACIN:
Se pone a cocer el haba, con un poquito de
carbonato. Cuando ya est cocida se muele el
jitomate, cebolla y ajo; se fre y se le agrega el
haba cocida y una ramita de cilantro, Se sirve
con cuadritos de pan dorados.
Para las lentejas se fre tocino en cuadritos y
se le pone a las lentejas al irse a cocer.
CALDO DE HABA
INGREDIENTES:
400 gramos de habas ya peladas
1/16 litro de aceite
1 cebolla
3 dientes de ajo
6 hojas de hierbabuena
1 rama de cilantro
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Las habas ya peladas, el ajo, la cebolla y 3
litros de agua; se ponen en una olla al fuego;
hasta que se deshacen las habas. En la mitad
del aceite se fre el jitomate asado, molido y
colado. Cuando espesa se agregan las habas
pasadas por un colador, con el caldo en que se
cocieron, se le agrega el cilantro y la
hierbabuena picada. Se sazona de sal y
pimienta, se deja hervir a que espese y se
sirve con pedacitos de pan frito.
CALDO DE HABA
INGREDIENTES:
250 gramos de habas secas peladas
1 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de cilantro
PREPARACIN:
Las habas ya peladas, se lavan, se ponen a
cocer en 1 litros de agua hirviendo con la
rama de cilantro, el ajo, la cebolla y sal, ya
que estn cocidas y deshechas, se pasan por
un colador, se les agrega agua caliente para
completar 1 litro. En el aceite se fre el
jitomate asado, molido y colado, cuando
reseca se agregan las habas cocidas y coladas,
se sazona con sal, se deja hervir hasta que
sazona y espesa. Se sirve muy caliente.
CALDO DE HABAS SECAS

(6 PERSONAS)
INGREDIENTES:
250 gramos de habas secas peladas
1 jitomate pelado, molido y colado
1 cebolla, finamente picada
1 diente de ajo
1 rama de hierbabuena
3 cucharadita de aceite de oliva
Sal al gusto
PREPARACIN:
Se pelan las habas y se ponen a cocer en agua
con la hierbabuena, cebolla, ajo y sal. Cuando
estn casi cocidas se les agrega el pur de
jitomate frito en el aceite de oliva y sal, y se
dejan hervir hasta que estn perfectamente
cocidas. Se les puede agregar agua si es
necesario; deben quedar ligeramente espesas.
CALDO DE LENTEJAS
INGREDIENTES:
150 gramos de lenteja
2 litros de agua
2 cebollas
1 rama de apio
aceite
1 cucharada de mostaza
2 huevos cocidos
PREPARACIN:
Las lentejas se lavan, se ponen a remojar
durante 8 horas en los 2 litros de agua con
una cebolla y la rama de apio, ya cocidas se
muelen y deshacen en el caldo en que se
cocieron y se cuelan.
En el aceite se fre el jitomate asado, molido
con la cebolla y colado, cuando reseca se
agregan las lentejas molidas y su caldo; se
sazona con sal y pimienta y se deja hervir
hasta que espesa, al retirarse del fuego ya
para servirse se le agrega la mostaza y los
huevos finamente picados.
CALDO DE GARBANZO
INGREDIENTES:
150 gramos de garbanzo
2 litros de agua
1 cebolla
2 dientes de ajo
Aceite
PREPARACIN:
Los garbanzos se lavan, se remojan durante 8
horas en los 2 litros de agua, pasado ese
tiempo, se pone a cocer en esa misma agua
con un poco de sal, ya cocidos se les quita el
hollejo, se muelen, se deshacen en el caldo en
que se cocieron y se cuelan. En el aceite se
fre el jitomate asao, molido con la cebolla y
colado, cuando reseca se agregan los
garbanzos y su caldo, se sazona con sal y
pimienta, se deja hervir hasta que espesa y se
sirve con galletas para sopa.
SOPA DE GARBANZO
INGREDIENTES:
200 gramos de garbanzo
1 cebolla
2 bolillos
5 cucharadas de aceite para frer
PREPARACIN:
Los garbanzos se lavan, se remojan toda la
noche en agua fra, al da siguiente se les
quita el hollejo y se ponen a cocer en
suficiente agua, con la cebolla, ya cocidos se
muelen, se deshacen en 1 litros de agua en
que se cocieron y se pasan por un colador.
En el aceite se fre el jitomate asado molido y
colado, cuando est bien fredo, se agregan los
garbanzos molidos con el caldo y sal, se deja
hervir hasta que sazona y espesa, al servirse,
se le agrega el pan cortado en cuadritos y frito
en aceite.
SOPA DE GARBANZO
INGREDIENTES:
taza de garbanzo
2 jitomates molidos y colados
1 cucharada de cebolla finamente picada
2 chorizos fritos y desbaratados
PREPARACIN:
Los garbanzos se ponen a remojar desde la
vspera. Al da siguiente se ponen a cocer en
agua fra con sal, ya que estn suaves se
pelan y muelen. En una cacerola se calienta el
aceite y ah se fre el chorizo; ya que est
dorado se escurre y se saca. En el aceite que
queda s acitrona la cebolla despus se fre el
jitomate y por ltimo se vaca el garbanzo
molido y colado. Si quedara muy espeso se
agrega un poco ms de agua para que quede
una crema ligera. Se sazona con sal y pimienta
y ya que de unos hervores se le agrega el
chorizo.
CALDO TLALPEO
INGREDIENTES:
Caldo de pollo
Pechuga
Zanahorias
Calabacitas
Aguacate
Cilantro
Cebolla
PREPARACIN:
Se rebanan unas zanahorias y calabacitas en
ruedas, se fren en aceite y se les agrega el
caldo de pollo colado; rajas de chile chipotle,
pechuga de pollo deshebrada. Y ya para
servirse se le ponen tiritas de aguacate
cebolla picado y cilantro tambin picado si se
desea.
CONSOM MEXICANO
INGREDIENTES:
Pollo
Cebolla
Ajo
Zanahorias
Perejil
Aguacate
PREPARACIN:
Se pone a cocer el pollo con ajo, cebolla,
perejil, sal y zanahoria; cuando empieza a
hervir se le quita la espuma que se le forma y
se deja cocer todo muy bien. Se sirve con
arroz blanco, tiritas de pechuga deshebrada
salsa mexicana y rebanadas de aguacate.
CALDO DE CAMARN
INGREDIENTES:
Camarn seco
2 3 papas
Cebolla picada
Aceite
PARA LA SALSA
20 chiles cascabel
1 diente de ajo
PREPARACIN:
Se lava muy bien el camarn y se le da un
hervor para poderse pelar, pero no se tira este
caldo; se pelan los camarones y se separan las
cscaras y cabecillas, se les pone agua fra y
se ponen a hervir para que suelten bien el
sabor. Se cuela este caldo y se le agrega otra
vez ms agua fra y se vuelven a hervir. Por
separado se pelan en crudo las papas y se
parten en cuadritos chiquitos casi del tamao
de un chcharo.
Enseguida se pone a frer una cebolla picada
en una cucharadita de aceite para que
acitrone, se le agregan los cuadritos de papa
que se fran tambin un poquito; despus se le
vaca esto al caldo; que se tiene ya colado y se
le agregan los camarones, que se parten a la
mitad, s es que estn muy grandes y ah en el
caldo se agregan a que se acaben de cocer y
sazonar.
La salsa se puede servir por separado para
que cada quien le ponga al gusto
Se lavan los chiles, se remojan y s lican con
poquita agua y un ajo. Se cuela y se fre en un
poquito de aceite, se pone en una salsera, as
como limones partidos en cuartos y cebolla
picada.
PASTAS
Y SOPAS SECAS
CANELONES DE ATN
INGREDIENTES:
Canelones
Atn
Salsa de jitomate
Queso de bola rallado
Crema
PREPARACIN:
Los canelones se ponen a cocer con un pedazo
de cebolla, un poco de aceite y sal en el agua.
Cuando estn cocidos se rellenan con atn y
se van colocando en un platn refractario.
Se pone una capa de canelones y ya antes se
tiene preparada una buena salsa de jitomate,
bien frita, y con la crema, se pone sobre los
canelones, despus queso de bola y otra de
canelones, salsa y queso. S hasta llenar el
molde y se mete al horno un rato.
ESPAGUETI POLA
INGREDIENTES:
kilo de espagueti o macarrn
litro de crema de leche
5 Chiles verdes asados y desvenados
1 diente de ajo
200 gramos de queso chihuahua rallado
Cebolla
PREPARACIN:
Se cuece el espagueti en agua hirviendo con
sal, se escurre y se lava.
Se muelen los chiles con el diente de ajo y la
cebolla, sal y pimienta, se revuelve con la
crema de leche.
Se acomoda el espagueti en un refractario
revolvindole la crema con los chile y
rocindole el queso rallado, se pone el platn
al horno y al sacarlo se adorna con rebanadas
de huevo duro y ramitas de perejil-
SOPA DE CODITO DE ATN

INGREDIENTES:
3 paquetes de codito
crema fresca
queso chihuahua
kilo de jitomate
1 lata de atn chica
PREPARACIN:
El codito se cuece, el jitomate se asa, se
muele con un cuarto de cebolla y se cuela;
enseguida se revuelve con la crema, el queso
rallado y el atn desmenuzado.
Se unta un refractario con mantequilla, y se
pone una capa de codito (que previamente se
habr enjuagado en agua fra despus de
cocido), enseguida otra capa de jitomate
revuelto con la crema a que se moje bien el
codito, luego otra capa de queso rallado, luego
el atn bien extendido y enseguida otra capa
de jitomate con crema y luego otra de queso.
As hasta terminar, poniendo al ltimo
jitomate con crema y queso, y por ltimo
pedacitos de mantequilla.
Se mete al horno hasta que reseque un poco y
se sirve bien caliente.
Nota.- Esta cantidad alcanza para 18 20
personas.
SOPA VERDE DE CODITO

INGREDIENTES:
2 paquetes de codito
4 chiles poblanos asados y desvenados
2 pimiento morrn verde
cilantro
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
kilo de crema
kilo de queso chihuahua
Poca mantequilla
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Se hierve el codito, con cebolla, un chorrito de
aceite para que no se pegue sal y tres hojas
de laurel, se deja 20 minutos, enseguida se le
tira el agua caliente y se refresca en agua fra
y se escurre.
Por separado s lican los chiles con cebolla y
ajo un poco de cilantro; se pone en la lumbre
con un trocito de mantequilla, ya que acitrona
todo se aparta de la lumbre y enfra un poco
se le agrega la crema y el codito, se revuelve
todo bien y se va poniendo en un refractario
engrasado de mantequilla; una capa de codito
y otra de queso; otra de codito y otra de
queso. Se mete al horno unos quince o veinte
minutos para que gratine el queso.
CODITO EN FRO
INGREDIENTES:
4 paquetes de codito del pequeo
1 lata de pia picada
10 manzanas peladas y picadas
100 gramos de pasitas
100 gramos de nueces
1 frasco de mayonesa
kilo de crema
Sal y pimienta
Apio picado
PREPARACIN:
Se pone a cocer el codito en suficiente agua
con un poquito de aceite sal y unas tres hojas
de laurel, se deja 20 minutos hirviendo
enseguida se escurre el agua caliente en una
coladera y se refresca con agua fra.
Aparte se revuelve bien la mayonesa con la
crema, sal y pimienta y el apio picado.
Enseguida se le agrega la manzana picada en
cuadritos las pasitas, la nuez y la pia. Se
revuelve todo y por ltimo se agrega el codito,
cuidando que no se desbarate.
CODITO
INGREDIENTES:
5 paquetes de codito del pequeo
1 litro de crema
350 gramos de queso amarillo rebanado
2 latas de pimiento morrn
PREPARACIN:
S lican las tres cosas, se le puede poner un
poquito de leche al licuarlo y se revuelve con
el codito ya cocido. Se puede servir en fro o
caliente como se desee.
SPAGUETTI O MACARRN
INGREDIENTES:
250 gramos de macarrn delgado
100 gramos de jamn
150 gramos de queso Noche Buena
250 gramos de crema
2 jitomates grandes rojos
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharadita de mantequilla
Aceite
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Se cuece el macarrn con una cucharada de
aceite. Cucharada de sal 1 hoja de laurel; se
deja 20 minutos se saca y se refresca en agua
fra y se escurre. El jitomate se asa se muele y
cuela; en el aceite s acitrona la cebolla, se
agrega el jitomate y se deja sazonar,
ponindole una cucharadita de Knor tomate;
ya fuera del fuego se le agrega el jamn
picado el macarrn y la crema. Se sazona con
sal y pimienta. S vaca a un refractario
engrasado de mantequilla, se pone mitad de
macarrn, enseguida una capa de queso, otra
de macarrn otra ms de queso, trocitos de
mantequilla y se mete al horno 20 minutos.
TALLARINES A LA ITALIANA
INGREDIENTES:
kilo de tallarn
Aceite y mantequilla para frer
Cebolla y ajo en pedacitos
Perejil y albahaca picados
Chiles verdes al gusto
PREPARACIN:
Se cuecen los tallarines, en otra cacerola, se
fre la cebolla y el ajo ya que se acitrona se
escurre, el tallarn y se le pone la albahaca,
perejil, sal y pimienta.
Se revuelve bien y ya que se saca del fuego se
le pone queso rallado.
RAVIOLES VERDES
INGREDIENTES:
(Para un refractario
grande)
3 paquetes de
ravioles
1 barra de
mantequilla
300 gramos de crema
1 kilo de tomate
verde
300 gramos de queso
manchego
6 chiles serranos
cebolla
2 ajos
Cilantro
PREPARACIN:
Se ponen a cocer los ravioles en unos 4 litros
de agua, se les pone una cucharada sopera de
sal, dos de aceite, para que no se peguen, 2
rebanadas de cebolla y 2 hojas de laurel.
Cuando est hirviendo el agua se vacan los
ravioles o sea el contenido de 3 bolsas, se
dejan cocer 30 minutos aproximadamente, se
retiran del fuego y se refrescan en agua fra y
se escurren.
Por separado, se hace una salsa con tomate
verde, chiles serranos, cilantro al gusto
cebolla y 2 dientes de ajo, s lica todo y s
acitrona en poquita mantequilla.
Se acomodan los ravioles en un refractario
grande untado de mantequilla, un poco
inclinados a formar cuatro hileras como de 22
ravioles; despus se baan con la salsa,
crema, queso y trocitos de mantequilla se
mete al horno 20 minutos.
RAVIOLES
INGREDIENTES:
(Para una bolsa de ravioles)
1 paquetes de ravioles
Mantequilla
crema
kilo de jitomate
200 gramos de queso manchego
Cebolla
Ajo
PREPARACIN:
Se ponen a cocer los ravioles en bastante
agua, se les pone sal, aceite, para que no se
peguen, cebolla y 2 hojas de laurel. Cuando
est hirviendo el agua se vacan los ravioles,
se dejan cocer 30 minutos aproximadamente,
se retiran del fuego y se refrescan en agua fra
y se escurren.
Frer en mantequilla 2 tazas de pur de
jitomate licuado sal y pimienta al gusto y al
retirar del fuego se le agrega de crema
Se acomodan los ravioles en el refractario, se
les pone la salsa preparada y queso. Se meten
al horno por 20 minutos.
FETUCCINI
(6 RACIONES)
INGREDIENTES:
150 gramos de tallarn
Sal y pimienta
queso rallado
Ajo y perejil picado
PREPARACIN:
El tallarn se cuece en abundante agua
hirviente para la cantidad de pasta que se va
a usar. Agregar un poco de sal y pimienta, un
poco de aceite para que no se pegue la pasta,
un trozo de cebolla y una hoja de laurel para
darle sabor. Cuando la pasta est cocida, pero
ligeramente dura, se escurre y ya est lista
para usarla. Nunca deben dejarse en agua
caliente porque se baten. No deben lavarse
despus de cocidas.
En una sartn con mantequilla s acitrona el
ajo y el perejil; se vacan los tallarines cocidos
y escurridos, (sin agua); se agrega sal y
pimienta al gusto, y se mezclan con cuidado
de no romper el tallarn.
Se vacan en un platn, se espolvorean con
queso rallado al gusto y se llevan a la mesa.
TALLARIUNES GARTINADOS
(6 RACIONES)
INGREDIENTES:
150 gramos de tallarines cocidos
2 tazas de leche
2 cucharadas de harina
2 tazas de queso manchego rallado
taza de salsa de soya
1 diente de ajo machacado
Cebolla picada
Salsa Tabasco
PREPARACIN:
Los tallarines s cuecen y se escurren.
Aparte se hace una salsa blanca con la leche,
harina y mantequilla, se agrega la cebolla, la
soya, salsa Tabasco y el ajo picado, se mezclan
los tallarines y el queso, se hornea en un
refractario previamente engrasado con
mantequilla a 190 C. por 20 minutos
TORTA DE TALLARIUNES
(8 RACIONES)
INGREDIENTES:
200 gramos de tallarines anchos
2 cucharadas de cebolla picada
1 tazas de queso rallado
1 taza de crema agria
3 huevos batidos enteros
cucharadita de sal
Pan molido
Mantequilla
6 salchichas
PREPARACIN:
Se cuecen y escurren los tallarines; aparte se
baten los huevos con la crema, sal y pimienta,
cebolla y de taza de queso. Se mezcla los
tallarines y las salchichas partidas en rodajas.
Se engrasa un molde, se vacan los tallarines,
se espolvorea encima el resto del queso
mezclado con pan molido, se aaden trocitos
de mantequilla, se hornea 25 minutos a 190
C.
MACARRONES ESPECIALES
(6 RACIONES)
INGREDIENTES:
150 gramos de macarrones
150 gramos de queso amarillo, tipo americano
50 gramos de pat
2 tazas de leche
2 cucharadas de cebolla picada
Sal y pimienta
2 cucharadas de pan molido.
PREPARACIN:
Se ponen al fuego la leche, harina,
mantequilla y cebolla, moviendo para que no
haga grumos; cuando empieza a hervir se
agrega el queso, especias y el pat diluido en
un poco de leche; se deja hervir hasta formar
una crema uniforme.
Se cuecen los macarrones y se escurren, se
mezclan con la crema. Se vacan en un molde
engrasado con mantequilla, se espolvorean
con pan molido, se colocan encima trocitos de
mantequilla y se hornea 25 minutos a 200C.
SOPA DE TORTILLA
INGREDIENTES:
125 gramos de aceite
150 gramos de tortillas
1 litros de caldo
1 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de epazote
PREPARACIN:
La tortilla se rebana finamente, se asolea un
poco y se fre en el aceite, cuidando que no
doren, se retira y se escurre muy bien. En 35
gramos de aceite se fre el jitomate asado,
molido con la cebolla y el ajo y colado, cuando
reseca se agrega el caldo, sal y pimienta se
deja hervir 5 minutos, se le agrega la tortilla
frita y la rama de epazote, se deja hervir hasta
que la tortilla este suave, pero cuidando que
no se reblandezca. Se retira, se le agrega el
queso desmoronado y unas rajas de poblano y
se sirve luego.
BUDN DE TORTILLA
(6 RACIONES)
INGREDIENTES:
12 tortillas cortadas en cuadros
de crema
de caldo
Aceite
12 flores de calabaza
Cebolla
Ajo
Epazote
Rajas de chile poblano
1 taza de queso rallado tipo manchego
PREPARACIN:
La tortilla se dora en aceite y se escurre sobre
servilletas de papel.
Aparte en poco aceite se fren la cebolla, ajo,
flor de calabaza y epazote picados, y las rajas.
Se mezclan con las tortillas y el queso y se
colocan en un molde. Se baan con la crema
mezclada con el caldo, y se hornean 20
minutos a 190C.
ARROZ CON ELOTES Y RAJAS

POBLANAS
INGREDIENTES:
250 gramos de arroz
1 cucharada de salsa de
jitomate preparada con
litro de consom de
pollo
ajo y cebolla
litro de crema del da

2 chiles poblanos
2 elotes tiernos
75 gramos de
mantequilla
aceite
PREPARACIN:
Se remoja el arroz en agua caliente durante 15
minutos, se lava en agua fra y se escurre muy
bien para frer.
En una sartn se pone suficiente aceite a fundir.
Cuando est caliente se agrega el arroz y cuando
ha tomado un ligero color dorado se aparta del
fuego y se escurre perfectamente bien todo el
aceite. Se vuelve al fuego y se agrega la salsa de
jitomate. Se deja frer un poco y se le incorpora el
consom, se tapa y se reduce el calor. Cuando ha
consumido todo el caldo, si an est algo duro, se
le agrega un poco de agua fra para que suelte
mejor el arroz.
Se tiene preparado un molde refractario bien
untado con mantequilla y las rajas de chile que se
habrn preparado de la siguiente manera; Una vez
asados y desvenados los chiles se fren en
mantequilla. Al elote desgranado se le da una
pasada en esta mantequilla y se procede a ir
formando el molde. Se pone una capa de arroz,
una de rajas y elote y se baa con crema. Se le
ponen trocitos de mantequilla y otra capa de arroz
y as sucesivamente. La ltima ser de arroz. Se le
pone la crema restante y trocitos de mantequilla y
se mete al horno 15 20 minutos, se sirve muy

caliente, y si se tiene aguacate se adorna con unas
rajitas.
ARROZ BLANCO AL HORNO

INGREDIENTES:
1 taza de arroz
Chcharos
Zanahorias
Papa
1 lata de granos de elote
Knor Suiza
Mantequilla
Crema
Queso rallado
Rajas de pimiento morrn
PREPARACIN:
Se pone a remojar 1 taza de arroz en agua
caliente por 15 minutos, se lava muy bien, se
fre, pero antes de que dore se le escurre el
aceite y se le agregan chcharos, zanahorias,
papa cortada en cuadritos en crudo, se le
agregan 3 tazas de agua fra. Knor Suiza (1/2
limn) se tapa y se deja cocer; cuando est
esponjado se le agrega una lata de granitos de
elote, fredos primero en mantequilla, rajas de
pimiento morrn. Se engrasa un refractario y
se pone una capa de arroz, crema, queso
rallado y trocitos de mantequilla; otra capa de
arroz, crema, queso, mantequilla. Se mete al
horno 15 minutos.
ARROZ CON CAMARONES

INGREDIENTES:
250 gramos de arroz
125 gramos de camarn seco
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
Aceite
Sal
PREPARACIN:
El arroz se remoja en agua caliente por 15
minutos, se lava y se escurre bien, se fre en el
aceite, cuando tiene un bonito color dorado se
le quita casi toda la grasa, se le agrega el
jitomate asado, molido con la cebolla y ajos
enseguida se cuela, se agregan los camarones
cocidos, cuando reseca se agrega de litro de
agua fra y cuando vuelve a resecar, se
agregan de litro de caldo en que se cocieron
los camarones, sal y perejil, se deja hervir a
fuego muy suave, hasta que reseque. Para
cocer los camarones se lavan muy bien, se les
quita las cabezas y patas se ponen a cocer en
un litro de agua; no deben quedar muy
cocidos, para que no se deshagan en el arroz.
ROSCA DE ARROZ VERDE

INGREDIENTES:
2 tazas de arroz
4 chiles poblanos
1 taza de queso rallado
Cebolla
Ajo
Cilantro
Mantequilla
litro de crema
PREPARACIN:
El arroz se cuece en agua con sal. Debe
quedar seco y ligeramente duro. Se le agrega
una salsa hecha con chiles poblanos asados,
pelados desvenados y molidos con la cebolla,
el ajo, el cilantro y la crema. Se mezcla con el
queso rallado. Se engrasa con mantequilla un
molde de rosca, y se llena con arroz. Se
hornea 10 minutos a 190C. Se voltea sobre
un platn y se decora al gusto.
ARROZ CON CHAMPIONES

(6 RACIONES)
INGREDIENTES:
1 taza de championes
Mantequilla
1 taza de arroz
Cebolla
Ajo
Perejil
PREPARACIN:
Se prepara el arroz como se prefiera, blanco o
con jitomate; cuando ya casi est, se agrega
una taza de championes dorados en
mantequilla y sazonados con cebolla, ajo y
perejil picado, y se deja unos minutos ms a
que acabe de cocerse.
RISSOTO CON JAMN

(6 RACIONES)
INGREDIENTES:
1 taza de arroz
200 gramos de jamn
1 cucharada de cebolla picada
taza de vino blanco seco
cucharadita de azafrn
Sal, pimienta
Perejil picado
Aceite
1 taza de consom o caldo
PREPARACIN:
Se dora el arroz, con la cebolla picada en
aceite, se agregan el vino, consom, especias
y el jamn en cubitos. Se tapa, se deja cocer a
fuego suave hasta que est seco.
VERDURAS Y ENSALADAS
GUISADO DE HONGOS O
CHAMPIONES
INGREDIENTES:
kilo de championes
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picado
2 chiles verdes picados
Epazote picado
1 Cucharada de Knorr Suiza
PREPARACIN:
Se lavan muy bien los hongos y se parten en
trocitos, y se dejan en un poquito de agua
limpia.
Por separado se pone aceite a frer la cebolla
enseguida el ajo, cuando est acitronada se le
agregan los hongos picados con la poquita de
agua, el chile y los dems ingredientes
picados, el Knorr Suiza; se tapa y se deja cocer
a fuego muy suave.
GUISADO DE HONGOS
INGREDIENTES:
kilo de championes
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picado
kilo chiles poblanos asados, pelados y en
rajas
Epazote picado
PREPARACIN:
Se fre la cebolla enseguida el ajo, cuando est
acitronada se le agregan los hongos bien
lavados y picados a que se fran, se le ponen
en un poco de agua, epazote, unas rajas de
poblano, se tapan y se dejan cocer a fuego
suave.
ADEREZOS Y SALSAS
SALSA PARA COCTEL

INGREDIENTES:
1 botella de salsa de tomate catsup
crema de leche
1 copa de vino blanco
1 cucharada de salsa inglesa
PREPARACIN:
Se mezcla la salsa con la crema, la salsa
inglesa y se sazona antes de ponerle el vino.
Puede usarse para camarones, ostiones,
aguacate, esprragos con pia en tringulos.
Se sirve acompaada de una galleta salada
untada con mantequilla y un poco de caviar, o
simplemente con galletas saladas o de queso.
PLATILLOS REGIONALES
CHILES EN NOGADA
(25 CHILES)
INGREDIENTES:
RELLENO
25 duraznos
20 peras chicas
20 manzanas chicas
3 pltanos machos
1 kilo de carne de
puerco cocida y
deshebrada de pierna o
lomo
150 gramos de pasas
150 gramos de acitrn
100 gramos de
aceitunas
100 gramos de
almendra pelada y
picada
Pimienta, clavos y
canela
1 kilo de jitomate
molido y sazonado
LA NOGADA
100 nueces limpias
100 gramos de
almendra
de queso crema
1 lata de leche clavel
2 copas de jerez
PREPARACIN:
La fruta se pela, se pica y se pone a cocer, con
poquita agua, como media hora y se le agrega
la carne deshebrada ya cocida, el jitomate
sazonado con cebolla y ajo. Se le agregan las
pasas, aceitunas, almendras, el acitrn partido
en cuadritos, unos 8 clavos de especie,
pimienta y 1 raja de canela, se deja hervir a
fuego lento movindole para que no se pegue.
LA NOGADA
Debe quedar espesa para baar los chiles. Se
adorna con las hojas del perejil y los granitos
de granada dulce.
CHILES EN NOGADA
INGREDIENTES:
1 kilo de chiles poblanos
1 kilo de lomo de puerco
1 kilo de jitomate
200 gramos de cebolla
picada
3 dientes de ajo
4 manzanas peladas y
picadas
200 gramos de pasas
100 gramos de almendra
8 duraznos pelados y
picados
4 pltanos machos
pelados y picados
Azcar y canela (para

sazonar el picadillo)
10 huevos
kilo de harina
1 litro de aceite
200 nueces
litro de leche
300 gramos de azcar
2 copas de coac
cucharadita de polvo de
canela
1 manojo de perejil chino
4 granadas dulces
PREPARACIN:
Se cuece el lomo de puerco con sal y unos gajos de
cebolla, se deshebra la carne ya cocida. Se tuestan y
pelan los chiles, se desvenan con cuidado para que no
se rompan y se sancochan en aceite para que se
suavicen. Se dejan tapados y se prepara el relleno de la
manera siguiente:
En una cacerola se acitrona la cebolla y el ajo picados,
el jitomate molido, cuando ya reseco un poco se le
agregan las frutas picadas, pasitas, almendras tambin
picadas, se sazona con sal, azcar y canela al gusto; ya
bien sazonado se revuelcan en harina; se baten las
claras de huevo a punto de turrn, se agregan las
yemas, se le ponen dos cucharadas de harina y capean
los chiles, se fren en aceite caliente y se dejan escurrir
en una coladera grande.
Manera de hacer la nogada. Se pone la nuez pelada con
la leche, el azcar, la canela, el coac y se muele todo
en la licuadora.
En un platn se colocan los chiles y se cubren con la
nogada, se adornan con los granitos de granada y de
perejil chino en hojas.
CHILES EN NOGADA ESTILO

POBLANO
INGREDIENTES:
8 chiles poblanos
3 huevos
PARA EL RELLENO
1 cebolla
2 dientes de ajo
250 gramos de lomo de
puerco picado
250 gramos de aguayn
picado
2 acitrones
50 gramos de pasas
2 duraznos
2 peras
2 manzanas
cucharadita de canela
PARA LA NOGADA Y ADORNO
50 nueces de Castilla frescas
50 gramos de almendras
100 gramos de queso crema
litro de leche
1 granada
300 gramos de azcar
1 cucharada de perejil
Azcar al gusto
PREPARACIN:
Se pican finamente el ajo y la cebolla, los jitomates se asan,
se pasan por un colador, las almendras se ponen en agua
caliente un rato y se les quita la cscara. Las frutas y el
acitrn se parten en cuadritos.
Se pone al fuego un sartn con manteca o aceite; estando
caliente, se fren el ajo y la cebolla; cuando se acitronan las
carnes; el jitomate asado y licuado, estando bien fritas se
pone el jitomate, las pasas las almendras, el acitrn y las
frutas; se sazona de sal, pimienta y un poco de azcar.
Para la nogada. Las nueces se quiebran, se sacan de la
cscara y se les quita la piel; las almendras se remojan en
agua caliente y se les quita la cscara; ambas cosas se
muelen con el queso, agregndoles la leche necesaria a
formar una salsa espesa, la que se sazona agregndole azcar
al gusto.
Para preparar los chiles. Los chiles se tuestan, se pelan, se
abren con cuidado por un lado y se les quitan las venas y las
semillas; si estn muy picosos se ponen a desflemar durante
20 minutos en un litro de agua con una cucharada de sal;
pasado ese tiempo, se escurren muy bien, se rellenan con la
carne y se pasan por la harina,
Las claras se baten a punto de turrn, se les agregan las
yemas un poco de sal y un poquito de cremor trtaro. Los
chiles ya enharinados se meten en los huevos batidos; se
sacan con una espumadera y se fren en la manteca bien
caliente.
Para presentar el platillo. Los chiles se fren hasta el momento

de servirse, pues deben estar muy calientes; se colocan en el
platn, se cubren con la salsa, se adornan con granos de
granada y el perejil finamente picado.
CHILES EN NOGADA
INGREDIENTES:
12 chiles poblanos
grandes
kilo de pierna de cerdo
molida
kilo de carne de
aguayn molida
tostada y picada
50 gramos de pasas
6 huevos frescos
2 granadas rojas, grandes
50 nueces de Castilla
frescas peladas y molidas
de litro de crema fresca
de queso fresco
2 dientes de ajo
1 pltano macho, muy
maduro
Aceite para frer
Un ramo de perejil
Un pedazo de cebolla
picada
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Se tuestan y pelan los chiles, se les abre un lado
procurando no romperlos mucho, para poderlos
rellenar; se les quita las venas y la semilla y se lavan. Si
pican mucho se ponen a desflemar una media hora en
agua con sal.
En una cacerola se pone una cucharada de aceite y ya
que est caliente s acitrona la cebolla y el ajo, luego
se aaden las carnes a que se fran muy bien; se les
agrega el jitomate asado molido y colado bien
acitronado con el perejil. Enseguida se le agrega el
pltano, las pasas, las almendras, sal y pimienta. Se fre
todo y cuando este cocida la carne, se rellenan los
chiles.
Se baten las a claras a punto de turrn agregando las
yemas. Los chiles se pasan por harina, despus se
meten al huevo y se fren en el aceite bien caliente a
fuego suave para que se doren bien y no se quemen.
Se acomodan en un refractario, procurando
mantenerlos calientes. Al momento de servirse se
cubren con la salsa fra.
Se muelen las nueces con el queso y la crema, se
sazona con sal y pimienta, debe quedar la salsa,
bastante espesa; se baan los chiles ya fuera de la
lumbre y se les adorna con granos de granada y unas

ramas de perejil. (Ya con la salsa no se pueden calentar)
CHILES EN NOGADA
INGREDIENTES:
30 chiles poblanos grandes y
lisos
12 huevos para capear
Aceite para frer, el necesario
PICADILLO DE RELLENO
Un poco de manteca de
cerdo
1 kilo de jitomate asado y
colado
2 cebollas grandes
6 dientes de ajo picados
cerdo picada o molida
750 gramos de aguayn
picada o molida
150 gramos de jamn cocido
y picado
6 duraznos
6 peras
6 manzanas
2 rebanadas de pia
2 pltanos machos

150 gramos de pasitas
4 acitrones 200 gramos
1 pomo de alcaparras
1 frasco de aceitunas
2 copas de jerez
4 clavos
3 cucharadas de azcar
1 raja de canela
1 taza de perejil picado
Unas rajitas de chile en
vinagre
3 hojas de laurel
Un poquito de vinagre
PARA LA SALSA EN NOGADA
de crema
limpias
Un poco de sal
Un poco de azcar
PREPARACIN:
Los chiles se asan, se pelan y s desvenar; se ponen a
desflemar durante 20 minutos en agua de sal; se lavan y se
ponen nuevamente en agua de sal a hervir por 5 minutos para
que se ablanden, cuidando que no se deshagan; se escurren y
se rellenan con el picadillo preparado de la siguiente forma:
S acitrona la cebolla con los ajos finamente picados, los
jitomates se asan se pasan por el colador despus de acitrona
la cebolla y el ajo se le agregan las carnes ya fritas y cuando
empieza a dorar se agrega el jitomate molido, sal, clavo,
canela, pimienta y un poco de azcar; se deja frer un buen
rato. Se aaden las frutas peladas y picadas, las pasas, las
almendras peladas y cortadas en tiritas, los acitrones
cortados en cuadritos, las aceitunas deshuesadas, alcaparras
y dos copas de jerez. Se deja en la lumbre hasta que queda
seco, cuando se enfra se rellenan los chiles. Si se quiere se
capean los chiles.
CHILES EN NOGADA
OTRA SALSA DE NOGADA
400 gramos de queso crema
de crema fresca
Sal y azcar al gusto
S lica todo y se baan los chiles con esta
salsa y se adornan con granada y perejil
OTRA SALSA DE NOGADA
Leche
Vino blanco
Azcar
Las nueces s lican con leche un poco de
azcar, 1 pizca de sal, debe quedar espesa. Se
le revuelve despus un poco de vino blanco,
cuidando que no se aguade la salsa.
Se acomodan los chiles ya capeados en un
platn y se baan con la nogada adornndolos
con hojas de perejil y granitos de granada.
Nota.- A la nogada, no se le puede poner
leche, despus de ponerle el vino porque se
corta.
CHILES RELLENOS ESTILO

ZACATLN
INGREDIENTES:
12 chiles poblanos
puerco picado
2 duraznos
2 peras
2 manzanas
1 rebanada de pia
1 pltano macho
30 gramos de
almendras
30 gramos de pasas
2 cebollas
3 dientes de ajo
4 huevos
40 gramos de harina
Azafrn, organo,
tomillo, vinagre, sal y
pimienta
PREPARACIN:
La carne se pone a cocer en agua con sal hirviendo
con una cebolla, sal y pimienta. En 40 gramos de
manteca se fre una cebolla, dos dientes de ajo
picados y 300 gramos de jitomate asado, molido y
colado; se agregan las frutas picadas, la carne
cocida, las pasas y las almendras; se sazona con
un poco de azafrn, organo, tomillo, vinagre sal y
un poquito de azcar; se deja en el fuego hasta
que reseca; con esto se rellenan los chiles que
estarn asados y desvenados, se pasan por harina
y por los huevos batidos, se fren en manteca, se
ponen en el caldillo a que den un hervor y se
sirven muy calientes.
Para hacer el caldillo. Con una cucharada de
manteca se fre el jitomate asado, molido con una
cebolla, 1 diente de ajo y colados; cuando espesa
se agrega de litro de caldo en que se coci la
carne, 2 pltanos rebanados, cuando vuelve a
hervir se agregan los chiles a que den un hervor y

se sirven inmediatamente.
CHILES RELLENOS CON CREMA

INGREDIENTES:
10 chiles poblanos
queso fresco
5 gramos de harina
150 gramos de queso aejo frescal
3 huevos
litro crema de leche
PREPARACIN:
Los chiles se asan se limpian y lavan, se rellenan
con los dos quesos, se capean con los huevos
batidos a punto de turrn rocindoles un poco de
harina. Se fren y se ponen en un papel de estraza.
La mantequilla se funde se le agrega la harina, a
que tome ligeramente color, enseguida se agrega
la crema y se ponen los chiles a hervir a fuego
lento, unos 15 minutos, sazonndolos con sal y
pimienta.
PAELLA A LA VALENCIANA
INGREDIENTES:
500 gramos de arroz de primera
1 pollo de leche regular
500 gramos de salchicha roja
1 lata de pimiento morrn
1 kilo de almejas
de camarones
3 jaibas
azafrn
Chcharos
Ejotes
PREPARACIN:
El pollo se parte en pedazos chicos se fre con
cebolla ajo y jitomate, se cubre de agua y se deja
hervir hasta que est cocido. El arroz se pone a
remojar bien y se fre en una sartn, hasta dorarlo,
se pone el arroz en la paellera, junto con el pollo y
dems ingredientes agregndole el azafrn al
gusto.
Se le ponen tres tazas de agua y se deja cocer
veinte minutos.
PAELLA TIPO VALENCIANO

INGREDIENTES:
1 kilo de almejas bien
lavadas
1 kilo de camarones
limpios
kilo de langostinos
kilo de chorizo en
rebanadas
20 hebras de azafrn
disuelto en 5 cucharadas
de consom
4 tazas de arroz de la
mejor calidad (remojado
15 minutos en agua
hirviendo)
24 piezas de pollo (muslo,

pierna, etc.)
3 tazas de aceite de oliva
1 lata de pimiento morrn
(escurrida)
Zanahorias, ejotes en
tiritas
300 gramos de chcharos
4 dientes de ajo
6 jitomates grandes
2 litros de consom de
pollo
1 kilo de salchichas en
rodajas.
Sal al gusto
PREPARACIN:
Se pone el aceite se fren las piezas de pollo, el
chorizo y una vez fritas se retiran del aceite y se
ponen aparte para despus volver a hacer uso de
ellas.
El arroz bien escurrido se pone a frer junto con la
cebolla y los ajos; cuando el arroz est
transparente se retira la cebolla y los ajos, se le
agrega el jitomate y se deja sazonar, luego se
agregan los ejotes, zanahorias, chcharos y
despus el caldo.
Cuando empiece a hervir se le pone el azafrn, el
chorizo, los pimientos, las salchichas fritas, el
pollo, las almejas, los camarones y hasta arriba los
langostinos, se le pone un poco de sal y no se
vuelve a mover. Se tapa y se baja el fuego, se
espera hasta que el caldo se consuma, para
entonces todo estar cocido y bien sazonado. Para
que el men quede completo se puede obsequiar a
los invitados mientras presencian la manera de

hacer la paella, con un platn de carnes fras con
pan y tambin con quesos de su preferencia.
PAELLA
(8 A 10 PORCIONES, APROXIMADAMENTE)
INGREDIENTES:
2 tazas de arroz
6 piezas de pollo
12 camarones
12 almejas
250 gramos de carne de puerco en trocitos
2 alcachofas
1 lata chica de chcharos
Azafrn
Sal al gusto
PREPARACIN:
Se fre el pollo, los camarones y el puerco a
que formen costras, con un poco de ajo. S fre
el arroz aparte y se agrega a las carnes
aadiendo 4 tazas de caldo o agua y el
azafrn, se tapa y se deja a fuego suave,
cuando est seco, se agregan los chcharos.
Esto es toda una comida, como usted ya lo
pens, faltan verduras frescas y un postre.
PAELLA
INGREDIENTES:
kilo de arroz sevillano
kilo de carne de
puerco en trocitos
pollo en piezas
kilo de almejas
250 gramos de
camarones crudos
3 jaibas regulares
1 langostino
5 sobres de azafrn
espaol
1 jitomate mediano
10 ejotes en tiritas
Chcharos, cebolla y ajo
4 alcachofas
1 lata de pimiento
morrn
2 chorizos espaoles
de salchicha para
cctel
PREPARACIN:
El arroz se remoja 15 minutos en agua
caliente; se enjuaga con agua fra.
Se calienta la paellera con litro de aceite y
despus se agrega el arroz se dora hasta que
tenga un color paja, (un poco menos que para
el arroz comn y corriente) se le escurre el
aceite, despus se le agregan las carnes ya
doradas, los camarones fritos al ltimo ejotes,
alcachofas partidas en 4 y los chorizos,
tambin las almejas. El azafrn s lica con el
jitomate y agua, se le agrega a lo anterior, as
como el ajo y la cebolla, revolvindolo todo
para que tome color. Se le pone agua a cubrir
todo esto. Por ltimo se agregan las jaibas y el
langostino, aunque el agua no los cubra; se
tapa y se deja toda la flama hasta que suelte
hervor, despus se le baja y se deja hasta que
seque, cuando ya casi est se le agregan los

morrones en tiritas.
PAELLA RPIDA
(10 A 12 RACIONES)
INGREDIENTES:
2 tazas de arroz
12 camarones
6 piezas de pollo
12 almejas
250 gramos de carne de puerco en trocitos
2 alcachofas pequeas
1 lata chica de chcharos
Sal
Azafrn
PREPARACIN:
Se fren el pollo, los camarones y el puerco con
un poco de ajo hasta que hagan costras.
Aparte se fre el arroz, hasta que empiece a
dorar, se agregan las carnes, las almejas bien
lavadas, las alcachofas partidas a la mitad, 3
tazas de agua hervida con el azafrn, se tapa
y se deja cocer a fuego suave hasta que se
consuma el agua. Al final se agregan los
chcharos.
CARNES
PIERNA DE CERDO EN NARANJA

INGREDIENTES:
1 Pierna de cerdo chica
Vaso de adobo
1 Vaso de jugo de naranja
3 Cucharadas de aceite
Sal
Pimienta
PREPARACIN:
Dore la pierna en el aceite y acomdela en
una charola de horno.
Disuelva el adobo en el jugo de naranja,
saznela con sal y pimienta y cubra la pierna
por todos lados, haciendo unos piquetes con
un tenedor para que penetre el adobo. Meta al
horno a 200C., considerando una hora por
kilo de carne. Bae la carne cada 15 minutos
con su misma salsa y si esta ha espesado,
agregue mas jugo de naranja.
JAMN GLASEADO CON PIA

INGREDIENTES:
1 Kilo de jamn
1 Cucharadita de mostaza en polvo
1 Cucharada de mantequilla derretida
8 Clavos de especie
5 Cucharadas de vino blanco seco.
Unas rebanadas de pia fresca
PREPARACIN:
Se revuelve la mostaza con la mantequilla y se
una el jamn, hacindole unas cortadas al
jamn para que penetre bien; se le clavan los
clavos al jamn y se revuelve el vino blanco
con la mermelada y se baa bien el jamn. Se
pone al horno a 190C por 40 minutos, el jugo
que est soltando se va baando el jamn.
LOMO MECHADO
INGREDIENTES:
1 Lomo de cerdo limpio y
mechado con lo siguiente:
1 Bolsa de ciruelas pasas
sin hueso
1 Bolsa de orejones de
manzana o durazno
2 Hojas de laurel
3 Chiles jalapeos sin
semilla
4 Cucharadas de salsa
inglesa
PARA CUBRIR EL LOMO
4 Cucharadas de azcar
mascabado
2 limones, el jugo
Ajo en polvo
Sal, Pimienta
2 Tazas de agua
PREPARACIN:
Coloque el lomo ya mechado en una charola de horno,
unte perfectamente con los limones, espolvorele sal
pimienta y ajo; en la parte superior esparza el azcar. A
los lados de la carne vaci dos tazas de agua. Meta al
horno, previamente calentado, por espacio de una hora
a 225C., bae la carne, cada 15 minutos, con el caldo
que va juntando en la charola. Procure que no se suba
el caldo antes de que se termine el tiempo de coccin.
Para evitar esto puede agregarle un poco mas de agua.
Saque la carne del horno y crtela en rebanadas
delgadas, colquelas en un platn y tape para evitar
que se seque. En la misma charola en que horneo la
carne prepare la salsa (con lo que quedo pegado).
Coloque la charola sobre las hornillas de la estufa a
fuego muy bajo. Vaci dos tazas de agua, suficiente
salsa inglesa, laurel, sal, pimienta y si desea espesarla,
disuelva una cucharadita de maicena en un cuarto de
taza de agua y vacelo, sin dejar de mover, que hierva
diez minutos, procurando que las costras que estaban
pegadas en la charola se incorporen perfectamente.
Cuele la salsa y vacela en una salsera, y sirva bien
caliente.
Recuerde: la carne debe ir acompaada de verduras de
preferencia cocidas si son zanahorias, papas,
calabacitas, etc. O crudas aderezadas a la vinagreta o

con salsa cremosa.
PIERNA DE CERDO AL HORNO

INGREDIENTES:
2 Kilos de pierna de cerdo
6 Chiles anchos
4 Chiles guajillo
8 dientes de ajo
1 pulgarada de comino
4 clavos de especie
1 raja de canela
Organo
Sal
Pimienta
PARA MECHAR
50 Grs. de jamn
50 Grs. de tocino
50 Grs. de almendras
PREPARACIN:
La pierna se limpia muy bien y se mecha con
el jamn, el tocino y almendras. Enseguida se
hace el adobo hirviendo un poquito los chiles,
se muelen con todos los ingredientes arriba
indicados, se unta la carne con este adobo se
deja as la vspera y al otro da se mete al
horno o tambin puede cocerse en olla
espress.
TINGA
INGREDIENTES:
de carne de puerco de falda
1 cebolla grande
4 5 jitomates grandes
1 diente de ajo
3 chipotes partidos en rajitas
El caldo de la carne
Organo
Sal
PREPARACIN:
Se parte la cebolla en gajos y se pone a frer,
cuando esta acitronada se le agrega el
jitomate y ajo picado a que se fra bien,
enseguida la carne deshebrada, el chipotle y
un poquito de su jugo se le agrega un poco de
organo y sal al gusto.
BISTECES RELLENOS DE VERDURAS

INGREDIENTES:
1 Kilo de bistecs
suaves y delgados
de papas crudas
peladas y cortadas en
tiritas
de zanahorias
tambin cortadas en
tiritas
Bolillo remojado en
media taza de leche
Unos chcharos
pelados y crudos
2 jitomates grandes
1 cebolla picada o
molida
Aceite el necesario
Chiles serranos al
gusto
Sal
Pimienta
1 Hoja de laurel
1 rama de tomillo
SI SE QUIERE
taza de apio picado
1 Cucharadita de
perejil
PREPARACIN:
Sazone su carne con sal y pimienta y rellene
con la papa, zanahoria y chcharo, prenda con
un palillo los rollos. Caliente un sartn con
aceite y vaya poniendo sus rollos y
voltendolos para que doren parejo. Cuando
ya estn todos dorados. Se hace por separado
el caldillo con la cebolla, el ajo y los jitomates,
s acitrona bien y se le agrega un poco de
caldo y se acomodan los rollos se les agrega
(si se quiere el apio y el perejil) y se le ponen
la hoja de laurel, el tomillo, sal y pimienta.
Los chiles se le agregan enteros nada ms a
que den sabor. Se tapa la olla exprs y se
dejan de 15 a 20 minutos.
BISTECES EN JITOMATE
INGREDIENTES:
1 kilo de Bistecs
1 cebolla rebanada
2 jitomates
1 diente de ajo
kilo de papas peladas y cortadas en rodajas
PREPARACIN:
Se fre la cebolla, cuando acitrona se ponen
ah los bistecs que se fan bien se tapan,
enseguida se agrega jitomate licuado con ajo;
y se agregan las papas y el Knorr Suiza. Se
tapan y se dejan cocer se les agrega la cebolla
acitronada.
ALBNDIGAS
INGREDIENTES:
750 Grs. De carne molida, mitad de puerco y
mitad de res
2 Huevos cocidos y 2 crudos, para la pasta
2 Cucharaditas de Knor Suiza
Bolillo remojado en media taza de leche
1 puo de arroz a medio cocer
3 Tomates verdes cocidos
Cebolla
3 Dientes de ajo
1 Pulgarada de cominos.
PREPARACIN:
S lica todos los ingredientes y se le agregan
a la carne revolviendo muy bien
CALDILLO
Se pone a frer cebolla picada y se le agrega
ah una cucharada de maicena, luego unos dos
jitomates cocidos y se desbarata ah a que se
fran, luego se agrega poquita agua fra, para
que no se haga grumos, despus mas agua, se
le pone una cucharadita de Knor Suiza y se
agregan las albndigas cuando esta hirviendo
el caldillo para que se cuezan. Se les pone
pedacitos de huevo en medio a cada una.
GUISADO DE CARNE DE PUERCO

INGREDIENTES:
1 kilo de carne de puerco
2 jitomates grandes
1 cebolla
1 diente de ajo
2 papas peladas y cortadas
4 zanahorias peladas y cortadas
Chcharos pelados
Chile cuaresmeo o cascabel o guajillo
PREPARACIN:
Se pone a cocer la carne; y antes de que se
cueza bien se saca y se parte en trozos, que
se fren; enseguida se le agrega el jitomate
molido con la cebolla y el ajo; se deja frer muy
bien y se le agrega las papas, zanahorias y
chcharos, todo en crudo, tambin se les pone
unas tiritas de chile cuaresmeo, se les agrega
el caldo en que se coci la carne para que se
cuezan las verduras y la carne quede muy
suave. Si se quiere se le muele chile cascabel
o guajillo con el jitomate asado o si no se le
pone el chile cuaresmeo en rajitas.
PESCADOS Y MARISCOS
CEVICHE
INGREDIENTES:
2 kilos de filete de pescado sierra
10 limones
2 cebollas medianamente picadas
4 jitomates picados
1 manojo de cilantro picado
Chiles serranos picados al gusto
PREPARACIN:
Se cortan los filetes en cubitos y se dejan
reposar con sal en la mitad del jugo de los
limones durante 3 horas, hasta que el pescado
est completamente blanco.
El resto del jugo de limn se mezcla con la
cebolla, el jitomate, el cilantro y el chile. Se
escurre bien el pescado y se vaca en la salsa.
Se sirve con galletas saladas.
NOPALES NAVEGANTES
(CON CAMARONES)
INGREDIENTES:
SALSA ROJA:
1 jitomate grande
2 dientes de ajo
6 chiles cascabel
tostados y sin
semillas
Sal
SALSA VERDE:
kilo de tomates
verdes
Chiles verdes al gusto
Sal.
24 nopales limpios y
cortados
1 cebolla con todo y
rabo
sal
100 gramos de
camarn seco
6 papas cocidas y
cortadas en cubos
1 ramita de cilantro
PREPARACIN:
Salsa roja
Muela todos los ingredientes de la salsa y fra
todo en aceite caliente hasta que sazone,
agregue un poco de agua y deje hervir 5
minutos.
Salsa verde
Cocer todo junto y moler.
Los nopales se ponen a cocer con la cebolla y
la sal ya cocidos se agregan a la salsa, junto
con los camarones previamente hervidos,
quitndoles las cabezas y colas; las papas y el
cilantro. Dejar hervir otros 5 minutos y servir
calientes.
CAMARONES A LA MEXICANA
INGREDIENTES:
kilo de camarones cocidos
Vaso de adobo
Taza de vinagre
6 Cucharadas de aceite de oliva
3 Dientes de ajo picados
Cucharadita de organo
2 Tazas de consom
Sal
Pimienta
PREPARACIN:
Disuelva el adobo en el consom y el vinagre.
Acitrone el ajo y la cebolla en el aceite de
oliva; agregue los camarones limpios sazone
con sal, pimienta y organo. Vierta sobre los
camarones el adobo y deje hervir a fuego
suave, durante diez minutos.
PESCADO ENDIABLADO
INGREDIENTES:
1 Huachinango
1 Cebolla rebanada
4 Jitomates asados y molidos
3 Cucharadas de chile ancho molido
Taza de alcaparras
Taza de aceitunas
6 Chiles largos
Taza aceite de olivo
Sal
Pimienta
PREPARACIN:
Acitrone la cebolla en el aceite caliente,
agregue el jitomate y sazone con sal y
pimienta. Agregue el chile ancho molido, el
pescado, las aceitunas, las alcaparras y los
chiles largos y deje hervir hasta que la salsa
espese un poco.
CAMARONES EN CHILE CASCABEL

INGREDIENTES:
kilo de camarones medianos
2 Jitomates asados y picados
1 Cebolla picada
2 Dientes de ajos picados
2 Cucharadas de chile cascabel molido
1 Cucharada de perejil picado
Taza de aceite
Sal
Pimienta
PREPARACIN:
Acitrone la cebolla y el ajo en el aceite
caliente, agregue el jitomate picado y el chile
cascabel molido; sazone con sal y pimienta.
Agregue los camarones cocidos, sin cscara y
el perejil picado.
Deje hervir 10 minutos.
BACALAO A LA VIZCAINA
INGREDIENTES:
Bacalao
Aceite de oliva
Jitomate
Cebolla
Pimienta y clavos molidos
Sal.
PREPARACIN:
Se pone a remojar desde la vspera en agua
fra; al da siguiente se le cambia dos veces
agua y se escurre muy bien y se limpia
perfectamente.
En un molde refractario se pone un poco de
aceite de oliva, como para engrasarlo, se pone
el pescado partido en trozos no muy chicos, a
cubrir el fondo, despus una capa de ruedas
de jitomate crudo, otra de rodajas de cebolla
tambin cruda, pimienta y clavo en polvo, si
es necesario sal. S se sigue poniendo en
capas hasta concluir, terminando siempre con
jitomate, cebolla, etc. Por ltimo se le pone
suficiente aceite de oliva para que se cueza y
se mete al horno hasta que est suave. El
horno debe estar a fuego suave. Se sirve con
una ensalada de lechuga.
BACALAO
INGREDIENTES:
1 Kilo de bacalao
litro de aceite
1 kilo de jitomate
2 Cebollas grandes
Taza de perejil picado
4 Cabezas de ajo
PREPARACIN:
El pescado se pone a remojar la vspera de
cuando se va a preparar.
Se lava y se pone a la lumbre con yerbas de
olor (tomillo, mejorana y laurel). Se escurre y
se desmenuza en trozos grandes. Enseguida
se pone el aceite y se fren los ajos pelados a
que queden dorados, se sacan y ah se va
friendo el pescado rocindole con un poco de
harina; enseguida se fre la cebolla picada,
luego el jitomate, a que acitrone bien, despus
se agrega el pescado, perejil aceitunas, chiles
largos y papas peladas.
PESCADO EN SALSA DE CREMA

INGREDIENTES:
Huachinango
Limn
Mantequilla
PARA LA SALSA
litro de crema
1 yema de huevo
1 jitomate en pur
2 cucharadas de jugo de limn
PREPARACIN:
El pescado huachinango se lava muy bien y se
enlimona y se le pone sal y pimienta. En un
refractario untado de mantequilla se pone el
pescado y encima se le pone mas mantequilla,
se mete al horno, hasta que est muy suave.
Se sirve con una salsa de crema que se
prepara de la manera siguiente. Se revuelven
todos los ingredientes y se deja espesar.
Se sirve sobre el pescado.
HUACHINANGO A LA CREMA
INGREDIENTES:
Huachinango
Mantequilla
Papa en rebanadas
Tocino
litro de crema
Cebolla rebanada
1 jitomate en rebanadas
queso amarillo rallado opcionalPREPARACIN:
Se le pone mantequilla a un molde refractario.
Enseguida se acomodan rebanadas de papa
mondada. El pescado se unta de grasa, sal y
pimienta, se corta y se le incrusta tocino, se
acomoda sobre las papas con rebanadas de
cebolla y jitomate, se baa con crema y se
mete al horno.
Si se quiere se le puede agregar queso
amarillo rallado.
MOUSSE DE ATN
INGREDIENTES:
2 latas de atn espaol
1 lata de pimientos
morrones
1 frasco chico de
aceitunas
3 pepinos dulces en
vinagre
2 sobres de grenetina
Knox
1 taza de mayonesa
tipo americano
1 limn
1 cucharada de salsa
ingles Perrins
taza de agua
hirviendo
taza de agua fra
PREPARACIN:
Se escurre bien el aceite de las latas de atn;
ste se deshace finamente con un tenedor, se
le pone jugo de limn, salsa inglesa, sal y
pimienta. Se pica en cuadritos los pepinos y
aceitunas, y se mezclan al atn, junto con la
mayonesa, revolviendo todo a que quede bien
incorporado.
La grenetina se remoja en de agua fra, se
vierte encima taza de agua hirviendo, se
bate fuertemente, hasta que no queden
grumos, se revuelve bien a la mezcla anterior,
y se vaca al molde que estar engrasado con
mantequilla.
(Esta receta puede hacerse con cualquier
pescado o marisco).
Se mete al refrigerador hasta que endurezca.
Para servirse se sumerge un momento el
molde en agua hirviendo, se vaca en el platn
sobre hojas de romanita o lechuga finamente
picada, y se adorna con rbanitos picados en

forma de flor y rebanadas de huevo cocido.
HUACHINANGO A LA MILANESA
INGREDIENTES:
1 huachinango
limn
aceite de olivo
ajo
pan molido
aceitunas
perejil
PARA LA SALSA
2 jitomates cocidos y molidos con
sal y pimienta
vinagre
1 ajo frito
PREPARACIN:
Limpio un pescado se pone por 20 minutos en
agua de sal y limn, se saca, se enjuaga y
empaniza con huevo y migas de pan. Se fre
en bastante aceite de oliva, el que se habr
requemado con ajo; ya frito el pescado se
pone en un platn.
Luego se hace una salsa mezclando todos los
ingredientes y se pone a los lados del platn,
se sirve con aceitunas que se ponen encima y
un poco de perejil
PESCADO EN SALSA VERDE

INGREDIENTES:
1 kilo de pescado en rebanadas
kilo de tomate verde
1 manojo de cilantro
6 dientes de ajo
cebolla molida
lechuga
taza de agua
PREPARACIN:
Se fren los ingredientes en el aceite
previamente molidos, se les agrega el agua
para formar la salsa y enseguida se ponen las
ruedas de pescado en crudo y se deja que se
cueza y sazone; sal al gusto.
PESCADO A LA CREMA
INGREDIENTES:
1 kilo de pescado entero o filete
1 kilo de jitomate
1 cebolla grande
crema de leche
1 frasco de aceitunas
3 ajos
120 gramos de queso chihuahua rallado
6 rajas de jalapeo en escabeche
taza de aceite
PREPARACIN:
En una sartn se pone el aceite, se le pican los
ajos; cuando estn dorados se retiran del
aceite y ah se fre el pescado; una vez frito se
pasa a la vasija que vaya a usarse para
ponerlo al horno. Se muele jitomate junto con
la cebolla y chiles, se cuela dentro del aceite
donde se fro el pescado, se le da una
sancochada (unos 5 minutos), se vaca encima
del pescado y se le agrega todo lo dems que
son aceitunas, rajas, crema; se espolvorea con
el queso y se pone al horno por espacio de 30
minutos.
FILETES RPIDOS DE PESCADO

INGREDIENTES:
1 kilo de filete de robalo o huachinango
Jugo de limn
PARA LA SALSA
6 huevos
cucharadita de mostaza
taza de mazola
taza de vinagre
PREPARACIN:
Se ponen los filetes en el jugo de limn, luego
se acomodan en un traste refractario y se
cubren con la salsa, que se prepara mezclando
todos los ingredientes en la licuadora.
Encima bastante queso chihuahua rallado y se
meten al horno de 250C. unos diez minutos,
cuidando que no se resequen.
FILETES DE PESCADO AL PEREJIL

INGREDIENTES:
4 filetes de pescado
50 gramos de tocino
limn
aceite
perejil
PREPARACIN:
A los filetes se les pone limn sal y pimienta,
se empanizan y se fren, cuando se estn
friendo se les agrega perejil picado y se sirve
con una ensalada.
FILETES DE PESCADO
INGREDIENTES:
500 gramos de filete
vaso de jerez
aceite para frer
alcaparras
apio
limn
Sal y pimienta
PREPARACIN:
Al pescado se le pone limn sal y pimienta se
deja reposar unos 15 20 minutos; despus
se pone a frer y ya que doran los filetes por
los dos lados; se le ponen las alcaparras el
apio y jerez. Se deja un poquito para que coja
el sabor y se sirve.
AVES
POLLO ALMENDRADO
INGREDIENTES:
1 Pollo grande
de jitomate
1 Diente de ajo
1 Rodaja de cebolla
1 Raja de canela
2 Clavos de olor
4 Pimientas enteras
Chile ancho
Sal
PREPARACIN:
Se fren las almendras ligeramente y se
muelen en la licuadora con la canela, ajo,
pimienta y los clavos. Aparte se muele el
jitomate con el chile y la cebolla en la
licuadora, se cuela y se pone a frer hasta que
se consuma la pasta y se agrega litro de
caldo y el pollo, se deja que espese y se
sazona con sal al gusto.
POLLO ALMENDRADO
INGREDIENTES:
1 Pollo
kilo jitomate
pasas sin semilla
2 rebanadas de pan blanco
1 raja de canela
3 clavos
1 lechuga
1 manojo de rbanos
Sal y pimienta
PREPARACIN:
En un sartn con bastante aceite, se pone el
pollo crudo, cortado en piezas espolvoreado
con sal y pimienta, dejndolo dorar
ligeramente y ponindole un poco de agua de
vez en cuando para que se cueza como al
vapor. Aparte se prepara una mezcla del modo
siguiente; Se pasan por aceite las almendras
lavadas y secas, dejndoles su cscara.
Enseguida las pasas y pan tostado
previamente al horno, se muele todo junto,
con especias y jitomate cocido, molido y
colado, dejando uno sin cocer para adornar; la
mitad se somete a coccin y el resto se fre en
aceite para ponrselo un momento antes de
servirse; se sazona con sal y pimienta en
polvo. Se sirven si se desea deshuesadas las
piezas y adornando el platn con hojas de
lechuga, rbanos y ruedas de jitomate.
POLLO EMPANIZADO AL HORNO

INGREDIENTES:
1 Pollo de leche en porciones
Taza de margarina derretida
1 Taza de hojuelas de maz granuladas
Kelloggs
1 Cucharadita de sal
Cucharadita de pimienta
Papel aluminio
PREPARACIN:
Lave el pollo y squelo bien
Unte el pollo con la margarina, mezcle la sal y
la pimienta con las hojuelas de maz granulado
y empanice los pedazos hasta que estn bien
cubiertos.
Hornear en un molde no muy profundo
recubierto con papel aluminio a fuego
moderado (175C.) cerca de una hora hasta
que est cocido. No se necesita cubrir o
voltear al estarse horneando. Si se quiere se le
puede agregar mitades de durazno en almbar
10 minutos antes de retirar el pollo del horno.
POLLO CON CHAMPIONES

INGREDIENTES:
2
1
1
1
2
1
1
pollos medianos
lata de championes
chile dulce grande
kilo de cebollas
rebanadas de pan blanco
frasco de aceitunas
vaso de jerez
PREPARACIN:
Se cortan los pollos en cuartos, se untan con
manteca, ajo, sal y pimienta y se fren. Se
cortan las cebollas, los hongos, aceitunas, el
chile, las mollejas y los hgados en pedacitos.
Se fre todo.
Los pollos despus de fritos se ponen a cocer
en un poco de agua. A media coccin se les
pone la fritura y el vino.
POLLO CON MANZANA Y PIA

INGREDIENTES:
1pollo
limn
cebolla picada
ajo
manzana cortada en cuadritos
pia cortada en cuadritos
vino blanco
hojas de laurel
chcharos
PREPARACIN:
Frer el pollo en crudo; antes ntelo con limn,
sal y pimienta. Luego que dore, frer ah
mismo ajos, cebolla picada, manzanas. Ya que
todo dore perfectamente, aada un poco de
vino blanco, unas hojas de laurel y agua, y
despus de cocido aada unos chicharros,
procurando poner poco agua para obtener una
salsa espesa.
POLLO EN VINO
INGREDIENTES:
1pollo tierno
cebolla
1 ramita de perejil
botella de jerez
1 lata chica de hongos
PREPARACIN:
Se dora el pollo en la mantequilla. Cuando
est bien dorado se saca y en la misma
mantequilla se dora la cebolla, dos dientes de
ajo y el perejil finamente picado. En otra
cacerola se fre en un poco de mantequilla la
cucharada de harina se apaga con el vino y se
le pone el pollo a que se cueza en esta salsa
aadiendo una o dos cucharadas de caldo.
Cuando ya esta cocido el pollo se le ponen los
hongos y se les deja a que den un hervor.
POLLO EN JUGO DE PIA

INGREDIENTES:
Pollo
Vinagre
2 vasos de jugo de pia
1 ajo
cebolla
PREPARACIN:
El pollo se lava con vinagre y se dora, se le
agrega dos vasos de jugo de pia, un ajo y un
pedazo de cebolla, se tapa y se deja cocer una
hora a fuego lento.
POLLO RELLENO
INGREDIENTES:
1 pollo entero bien lavado por dentro y por fuera
PARA EL RELLENO
kilo de papa
2 3 zanahorias medianas
1 lata de chcharos
3 chiles jalapeos
pasitas sin semilla
1 trozo de longaniza
2 chiles guajillos
1 pizca de pimienta
mayonesa
mostaza
PREPARACIN:
Se pone a cocer el pollo y cuando est un poco
suave pero no muy cocido se deja enfriar y se
rellena.
Se pelan las papas y zanahorias ya cocidas y
se parten en pedacitos chiquitos; se fre la
longaniza y ah se le va agregando todos los
ingredientes ya que acitrona todos, se retira
del fuego. Por separado se muele el chile
guajillo remojado con la pimienta y se cuela,
se le unta por fuera al pollo, enseguida la
mayonesa y por ltimo la mostaza; se rellena
con las verduras que se tenan preparadas, se
acomoda en una charola de horno y si queda
relleno se acomoda por un lado y se mete al
horno para que dore.
ANTOJITOS MEXICANOS
TOSTADAS TAPATIAS
INGREDIENTES:
Tostadas
Frijoles refritos
Pata de cerdo en vinagre; o rebanadas de
pierna de cerdo; o jamn, o pollo; o chorizo.
1 lechuga picada
Rabanitos
Queso aejo rallado
PARA LA SALSA
Jitomates
Ajo
Cominos
Organo
Sal
PREPARACIN:
A las tostadas se les ponen los frijoles refritos,
la pata o el ingrediente que se quiera, se
adornan con lechuga, rbanos y queso rallado.
Se baan con salsa.
PREPARACIN SALSA:
Se ponen a cocer los jitomates se pelan y se
lican con ajo, cominos, organo y sal, sin
nada de agua.
ENCHILADAS DE MOLE ROJO

INGREDIENTES:
24 Tortillas chicas
1 Taza de queso aejo rallado
1 Taza de aceite
1 Vaso de mole en pasta
3 Vasos de consom
1 Cebolla picada
6 Papas cocidas y picadas
2 Trozos de chorizo
Sal
PREPARACIN:
Disuelva el mole con el consom y ponga al
fuego a hervir unos minutos para que sazone.
Fra ligeramente las tortillas en el aceite
caliente y escurra la grasa sobrante.
Fra las papas y el chorizo con una cucharada
de cebolla picada.
Pase las tortillas fritas por la salsa de mole,
rellnelas con chorizo y papa, enrllelas y
colquelas en un platn, belas con el resto
del mole y encima queso rallado y cebolla
picada. Srvalas con una ensalada de lechuga,
jitomate, cebolla y rabanillos, aderezada con
aceite, vinagre y sal.
ENCHILADAS SUIZAS
INGREDIENTES:
4 Chiles anchos
1 Lata de leche clavel
1 Pechuga desmenuzada
Queso sierra o panela
Tortillas
Cebolla
1 Diente de ajo
Pimienta
Sal
PREPARACIN:
Se ponen a hervir los chiles y se lican con la
leche clavel, el ajo y la cebolla.
En una olla se pone un poquito de aceite
agregando lo que se licu, bien colado, y se
deja hervir a fuego lento.
Se fren las tortillas bandolas con el chile y
rellenndolas de pollo. Adornndolas con
queso y cebolla picada.
MOLE VERDE
INGREDIENTES:
1 kilo de lomo de cerdo cocido y rebanado
100 gramos de pepita de calabaza verde y
molida
300 gramos de tomate verde
4 Chiles verdes serranos
1 ramita de cilantro
4 Hojas de lechuga verdes
6 Hojas de rbano
Epazote
de cucharadita de cominos
150 gramos de almendra remojada y pelada
El caldo en que se coci la carne
Sal.
PREPARACIN:
Se pone a cocer la carne con ajo, cebolla y sal.
Por separado se fre en una cazuela la pepita
verde con una cucharada de manteca de
cerdo, agregando los cominos, clavos,
pimienta y almendras, bien molidas, ya frito
todo se le agregan las hojas de lechuga, de
rbano, epazote, cilantro, tomate y chile
molido todo esto en crudo, se fre
perfectamente hasta que se le vea el fondo al
cazo y la grasa suba, agregndole despus el
caldo; dejndolo sazonar muy bien de sal y
todo al gusto.
Ya bien sazonado se le agrega la carne
rebanada.
CHILAQUILES VERDES
INGREDIENTES:
24 Tortillas cortadas en cuadritos
Vaso de mole verde en pasta
2 Vasos de consom
1 Taza de salsa de tomate vede
1 Rama de epazote
2 Pechugas deshebradas
1 Taza de queso chihuahua rallado
1 Taza de aceite
1 Taza de crema
Sal
PREPARACIN:
Prepare el mole verde con el consom.
Fra la salsa de tomate verde en aceite bien
caliente agregue el mole preparado y la rama
de epazote. Deje hervir unos minutos para que
sazone.
Dore las tortillas en el aceite caliente, escurra
el aceite sobrante.
Engrase un refractario y coloque alternadas
capas de tortillas fritas, pollo deshebrado,
mole y queso. Horne a 175 grados durante
20 minutos.
HUEVOS AHOGADOS EN CHILE

CASCABEL
INGREDIENTES:
12 Huevos
3 Jitomates
1 Diente de ajo
1 Cucharadita de cebolla picada
4 Cucharadas de aceite
4 Chiles cascabel
1 Vaso de crema
Sal
Pimienta
PREPARACIN:
Meta los jitomates en agua caliente para
quitarles la cascarilla. Mulales en la licuadora
con el ajo la cebolla y los chiles. Fralos en el
aceite bien caliente y deje frer para que
sazone.
Estrelle los huevos en la salsa, procurando que
queden separados uno del otro, disminuya el
calor y deje hervir hasta que estn cocidos,
sirva con crema y frijoles refritos con chorizo.
ROSCA DE ELOTE
INGREDIENTES:
8 Elotes desgranados
Taza de mantequilla
4 Huevos
Taza de leche
2 Cucharadas de pan molido
1 Vaso de mole en pasta
3 Vasos de consom
1 Cucharaditas de polvo para hornear
kilo de falda de cerdo cocida y deshebrada
Cucharadita de sal
Taza de azcar
PREPARACIN:
Disuelva el mole en el consom y pngalo al
fuego unos minutos.
Muela en la licuadora los granos de elote con
la leche y mzclelos con los huevos, el azcar,
el polvo para hornear, la sal y la mantequilla
derretida.
Engrase un molde de rosca alto, espolvore
con pan molido y ponga la mitad de la mezcla
de elote, ponga encima una capa de carne
con mole, vierta encima el resto de la mezcla,
espolvoreando con pan rallado.
Horne a 200 C. durante una hora, hasta que
dore por encima. Introduzca un palillo y si no
se pega la masa al sacarlo, ya esta cocido.
TAMAL DE CAZUELA
INGREDIENTES:
1 Paquete de tamalina
kilo de carne de cerdo picada
Vaso de adobo en pasta
2 Vasos de consom
2 Cucharadas de manteca
2 Cucharaditas de polvo de hornear
2 Cucharadas de aceite para la masa
PREPARACIN:
Bata la tamalina con la manteca y el consom
donde se coci la carne, con un poco de sal y
el polvo de hornear.
Disuelva el adobo con el consom.
Fra la carne picada en la manteca y agregue
el adobo preparado, Deje hervir hasta que
sazone y espese un poco.
Revuelva bien la masa con la carne adobada.
Vaci un molde engrasado y horne a 350 en
bao Mara durante una hora.
MANITAS DE CERDO A LA
VINAGRETA
INGREDIENTES:
4 Manitas de cerdo
2 Dientes de ajo
1 Ramita de yerbas de olor
3 Zanahorias cocidas
1 Cebolla rebanada
1 Cucharadita de mostaza
2 Huevos cocidos
Taza aceite de olivo
Taza vinagre
Salsa picante
Sal
Pimienta
PREPARACIN:
Parta las manitas en cuatro y pngalas a cocer
durante cuatro horas, con cebolla, ajo y yerbas
de olor. Escrralas y djelas enfriar.
Mezcle el resto de los ingredientes con el
aceite y el vinagre y agregue las manitas de
cerdo cocidas.
Djelas en maceracin durante 4 horas en el
refrigerador y sirva con la salsa picante, al
gusto.
BUDN AZTECA CON MOLE POBLANO

INGREDIENTES:
24 Tortillas
1 Vaso de mole
Taza de consom
1 Pollo cocido y deshebrado
2 Vasos de crema
1 Taza de queso fresco rallado
Sal
Pimienta
PREPARACIN:
Disuelva el mole en el consom y ponga al
fuego a sazonar, agregando la carne de pollo
deshebrada.
Caliente el aceite y pase rpidamente las
tortillas para que no se tuesten. Aprtelas en
un escurridor.
En un refractario engrasado con el aceite,
coloque una capa doble de tortillas, una capa
de pollo con mole, queso y crema. Coloque
dos capas mas de ingredientes en el mismo
orden, terminando con mole, crema y queso.
Hornee durante 2 minutos a 200C.
MOLE DE OLLA
INGREDIENTES:
kilo de chambarete en trozos
kilo de aguayn en trozos
6 Calabacitas tiernas
2 Xoconoxtles pelados, sin semillas
2 Tazas de ejotes sin hebras
2 Elotes tiernos partidos
2 Dientes de ajo
3 Cucharadas de chile ancho molido
Cebolla
8 vasos de agua
PREPARACIN:
Cueza la carne con sal, ajo y cebolla. Cuando
este cocida, agregue las verduras y el chile
ancho molido y deje hervir hasta que todas las
verduras estn cocidas.
PATITAS EN VINAGRE PARA

TOSTADAS
INGREDIENTES:
1 kilo de patas de cerdo
3 hojas de laurel
4 dientes de ajo
1 Taza de vinagre
1 Taza de agua
2 Cebollas medianas rebanadas
Organo
Sal
Pimienta
PREPARACIN:
Se limpian las patas y se cuecen en agua junto
con el laurel, los ajos y la sal. Se retiran, se
deshuesan y se corta la carne en cuadritos. Se
le aade el vinagre, el agua, las cebollas,
organo, sal y pimienta al gusto; se deja
reposar durante seis horas y se escurre.
POZOLE
INGREDIENTES:
1 kilo de pulpa de cerdo
vaso de adobo Doa Mara
cebolla
2 dientes de ajo
2 tazas de maz crudo para pozole
4 limones partidos
1 Cebolla picada
Chile con sal
Organo
Sal
PREPARACIN:
Cueza la carne en agua con sal, cebolla y ajo.
Agregue el maz cocido y descabezado y el
adobo. Deje cocer hasta que la carne este
cocida y reviente el maz. Si es necesario
agregue agua para que el pozole quede
caldoso.
Sirva bien caliente aderezando el plato con
lechuga, cebolla, organo limn y chile con
sal.
POZOLE (ESTILO JALISCO)

INGREDIENTES:
3 kilo de maz
descabezado
1 kilo pierna de cerdo
1 kilo pulpa de cerdo
1 kilo retazo macizo de
cerdo
1 kilo espinazo de cerdo
1 kilo codillo de cerdo
1 kilo de patas de cerdo
5 Cebollas grandes
1 Manojo grande de
rbanos
2 Lechugas orejonas
grandes
3 Cabezas de ajo
10 Limones partidos en
cuatro
15 20 Chiles guajillo
(para la salsa)
Organo
Sal
Cucharadita de
bicarbonato
PREPARACIN:
El maz ya preparado y descabezado se lava y se
pone a cocer a fuego fuerte con bastante agua, las
tres cabezas de ajo pelados y con media
cucharadita de bicarbonato.
Se tapa y se deja hervir unas tres horas y cuando
se ve que el maz est reventado, se agrega la
carne, que se tendr previamente ya cocida con
sal, cebolla y ajo, y partida en trozos sin los
huesos.
Se le pone su sal al pozole y el caldo donde se
coci la carne y se deja que siga hirviendo ya todo
junto para que sazone bien. Si se necesita se le va
poniendo durante el cocimiento agua caliente, se
deja hervir hasta que este muy suave tanto el maz
como la carne. Al servir en los platos soperos se le
pone al gusto lechuga finamente picada, cebolla
picada, rebanadas de rbanos, limn, organo, sal
y salsa picante, o chile piqun.
MODO DE HACER LA SALSA
Se lavan los chiles y se les da un hervor; s lican
con un poquito de agua, un ajo y sal, se cuela y se
fre en un poquito de aceite; se pone en una

salsera para servirse.
TOSTADAS DE CARNE DESHEBRADA

INGREDIENTES:
12 Tortillas tostadas en aceite
1 lechuga picada
1 taza de frijoles refritos
Kg. Falda de res cocida y deshebrada
2 jitomates rebanados
1 Vaso de crema
2 Aguacates rebanados
1 Taza de queso aejo
Salsa picante
Sal
PREPARACIN:
Unte las tostadas con los frijoles refritos,
ponga encima la carne deshebrada, una
rebanada de jitomate, lechuga, cebolla picada,
queso rallada, crema y rebanadas de
aguacate. Sazone con sal y sirva al gusto con
salsa picante.
SOPES
INGREDIENTES:
20 Sopes chicos
Manteca
3 Chorizos
2 jitomates asados y molidos
Chile cascabel molido
1 Cebolla
2 Dientes de ajo
1 Taza de queso aejo rallado
PREPARACIN:
Muela el jitomate con el ajo, la cebolla y el
chile cascabel. Fra los chorizos desmenuzados
y escurra en el sartn la grasa sobrante. En
esa misma grasa fra los sopes, pngales la
salsa, el chorizo y el queso rallado. Srvalos
calientes.
TACOS DE CANASTA
INGREDIENTES:
36 tortillas chicas y delgadas
1 Vaso de mole Doa Mara
3 Vasos de consom
150 Grs. de chicharrn
sal
PREPARACIN:
Disuelva el mole con el consom caliente. Deje
hervir unos minutos y agregue el chicharrn
rallado. Caliente las tortillas y ponga una
porcin de mole con chicharrn. Dblelas
como quesadillas y pngalos en un canasto
cubiertas con un lienzo de cocina para que
vaporicen.
BEBIDAS Y COCTELES
CHAMPURRADO
INGREDIENTES:
6
1
2
1
1
Vasos de agua
Taza de masa de maz
Tablillas de chocolate
Piloncillo grande
Raja de canela
PREPARACIN:
Desbarate la masa en el agua y agregue la
canela y el piloncillo. Ponga al fuego sin dejar
de mover con una cuchara de madera. Cuando
empieza a espesar, agregue el chocolate
rallado y deje hervir, hasta que dejando caer
una porcin pequea de atole en un vaso de
agua fra, no se desbarate.
ROMPOPE EXQUISITO
INGREDIENTES:
60 yemas
6 litros de leche
2 kilos de azcar
2 vasos de alcohol
1 ejote de vainilla
i trocito de canela
PREPARACIN:
Se pelan y muelen muy bien las almendras,
aadindose un poco de leche fra. Pngase a
hervir la leche con la vainilla, el azcar y la
canela, cuando stas estas han soltado sus
sabores se cuela y se deja enfriar aadiendo la
almendra molida y 20 yemas previamente
batidas a punto de escribir, se vuelve a fuego
moderado sin dejar de menear hasta que
espese, cuando haya adquirido el punto de
crema ligera se retira del fuego y una vez que
ha enfriado se le aade el alcohol y el ron. Se
vaca en botellas, las que estarn
perfectamente limpias, dndoles una
enjuagada con alcohol al igual que el corcho
con que se tapan.
PONCHE DE PIA
INGREDIENTES:
1 pia
1 botella de vino blanco
3 sifones 6 botellas de agua mineral con gas
PREPARACIN:
La pia se pela, se rebana y se cubre con
bastante polvo de azcar y se deja as toda la
noche, a la maana siguiente se muele y se
cuela, a este jugo se le agrega el vino blanco,
se sirve en las copas champaeras sin
llenarlas para completarlas con el agua fra de
sifn.
PONCHE CALIENTE DE CIRUELA

PASA
INGREDIENTES:
1 kilo de ciruela pasa
litro de jugo de naranja
2 litros de t de limn cargado
Jugo de limn al gusto
1 kilo de azcar quemada
1 botella de ron
2 botellas de vino tinto
PREPARACIN:
Las ciruelas se remojan en agua fra durante
24 horas, se les quita el hueso, se muelen y se
cuelan. El azcar se dora ya sea quemado con
alcohol o quemado en el sartn a la lumbre,
procure que dore parejo. Cuando ya est el
azcar, se apaga con la infusin de t de limn
que se tendr preparada; enseguida se
incorporan las ciruelas coladas, el jugo de
naranja y el limn. Ya para servirse se le
agregan los vinos y cascarillas de limn verde.
PONCHE DE SIDRA
INGREDIENTES:
2 latas de pia de 1 kilo
4 botellas de sidra
4 litros de t
1 vaso de jugo de limn
Azcar al gusto
PREPARACIN:
El t se hace y se endulza y las pias se pican
finamente. Se pone todo previamente
preparado en la ponchera, se deja enfriar y se
sirve. Si se desea se le puede aadir agua de
sifn.

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OTRA SOPA DE ZANAHORIA

SOPA DE FLOR DE CALABAZA

SOPA DE FLOR DE CALABAZA

PASTA HERVIDA EN CALDO

SOPA DE MACARRN Y ESPINACA

SOPA DE ESPINACA Y CHORIZO

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tallos grandes de apio

SOPA DE ALBONDIGAS DE POLLO

SOPA DE TOCINO Y COL

SOPA DE PAPA RALLADA

SOPA DE CHAYOTE Y ELOTE

SOPA DE LENTEJAS O DE HABA

CALDO DE HABAS SECAS

SOPA DE CODITO DE ATN

SOPA VERDE DE CODITO

ARROZ CON ELOTES Y RAJAS

litro de crema del da

se mete al horno 15 20 minutos, se sirve muy

ARROZ BLANCO AL HORNO

ARROZ CON CAMARONES

ROSCA DE ARROZ VERDE

ARROZ CON CHAMPIONES

RISSOTO CON JAMN

SALSA PARA COCTEL

Azcar y canela (para

CHILES EN NOGADA ESTILO

Para presentar el platillo. Los chiles se fren hasta el momento

lumbre y se les adorna con granos de granada y unas

150 gramos de almendra

CHILES RELLENOS ESTILO

hervir se agregan los chiles a que den un hervor y

CHILES RELLENOS CON CREMA

PAELLA TIPO VALENCIANO

24 piezas de pollo (muslo,

los invitados mientras presencian la manera de

seque, cuando ya casi est se le agregan los

PIERNA DE CERDO EN NARANJA

JAMN GLASEADO CON PIA

calabacitas, etc. O crudas aderezadas a la vinagreta o

PIERNA DE CERDO AL HORNO

BISTECES RELLENOS DE VERDURAS

GUISADO DE CARNE DE PUERCO

CAMARONES EN CHILE CASCABEL

PESCADO EN SALSA DE CREMA

picada, y se adorna con rbanitos picados en

PESCADO EN SALSA VERDE

FILETES RPIDOS DE PESCADO

FILETES DE PESCADO AL PEREJIL

POLLO EMPANIZADO AL HORNO

POLLO CON CHAMPIONES

POLLO CON MANZANA Y PIA

POLLO EN JUGO DE PIA

ENCHILADAS DE MOLE ROJO

HUEVOS AHOGADOS EN CHILE

BUDN AZTECA CON MOLE POBLANO

PATITAS EN VINAGRE PARA

POZOLE (ESTILO JALISCO)

fre en un poquito de aceite; se pone en una

TOSTADAS DE CARNE DESHEBRADA

PONCHE CALIENTE DE CIRUELA

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