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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA

SETOR DE CINCIAS AGRRIAS E DE TECNOLOGIA


DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA

ALINE MACHADO RODRIGUES


AMANDA MUCHALAK
EDUARDO AUGUSTO TEIXEIRA OLIVEIRA
GABRIELLA DE FRANCISCO
KASSIO LEONEL
LEON CARRARO
LUCIMARA FERREIRA
MILENA PETRIS
TAS DA SILVA
THIAGO RUTZ

PRTICA 04 PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS

PONTA GROSSA
2015
1

ALINE MACHADO RODRIGUES


AMANDA MUCHALAK
EDUARDO AUGUSTO TEIXEIRA OLIVEIRA
GABRIELLA DE FRANCISCO
KASSIO LEONEL
LEON CARRARO
LUCIMARA FERREIRA
MILENA PETRIS
TAS DA SILVA
THIAGO RUTZ

PRTICA 04 PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS

Relatrio
apresentado
para
obteno
de
nota
parcial,
relacionada ao segundo semestre
na Universidade Estadual de Ponta
Grossa, rea de Cincias Agrrias
e de Tecnologia.
Prof: Daniel Granato

PONTA GROSSA
2015
2

SUMRIO
1

INTRODUO ...........................................................................................4

OBJETIVO .................................................................................................7

MATERIAL E MTODOS ..........................................................................8

RESULTADOS E DISCUSSO .................................................................9

CONCLUSO ..........................................................................................12

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................13

1. INTRODUO
As frutas e hortalias minimamente processadas so constitudas por
tecidos vivos que sofreram alteraes nas suas caractersticas fsicas, mas que
podem continuar mantendo seu frescor e qualidade. So produtos prontos para
consumo e que tambm podero ser utilizados para o preparo de outros pratos.
Os vegetais, quando minimamente processados, apresentam tima aparncia
e preservam suas qualidades nutricionais. Os principais grupos de matriasprimas utilizadas no processamento mnimo so: folhosos (alface, rcula,
couve, agrio), razes (cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batata-doce),
frutos (pepinos, feijo-vagem, pimento), inflorescncias (couve-flor e brcolis)
(EMBRAPA, 2006).
Os vegetais minimamente processados, ou as saladas prontas para
consumo, tm tido crescente aceitao dos consumidores, particularmente nos
grandes centros urbanos, por atenderem adequadamente aos requisitos
contemporneos de saudabilidade, praticidade e segurana. O setor de
alimentos minimamente processados, em que os produtos so higienizados e
cortados antes de chegar ao consumidor, tem crescido como um todo e se
diversificado, abrangendo novos produtos, inclusive frutas. Como setor
agroindustrial moderno e competitivo, os processadores dependem de
inovao tecnolgica e da adoo de sistemas de garantia de qualidade para a
sustentabilidade do agronegcio (CENCI, et al., 2006).
Os motivos que levam os consumidores a adquirirem os produtos
minimamente processados so a convenincia, o valor nutritivo e a segurana
do alimento, alm do menor desperdcio domstico na medida em que
permitem ao consumidor a obteno apenas de pores necessrias, e a
oportunidade de avaliar prontamente a qualidade do produto a ser adquirido. A
demanda por esses atributos levou considervel inovao e diversificao
pelas indstrias de minimamente processados, especialmente para o mercado
americano, que atualmente se preocupam em oferecer ao consumidor diversas
opes de frutas e hortalias dentro de uma nica embalagem (ROLLE, 2010).
O processamento mnimo torna os produtos hortcolas mais perecveis
devido s operaes de descascamento e corte. Nos vegetais inteiros, como
4

o caso das folhas inteiras, o sistema enzimtico est, geralmente, intacto e


ativo. Neste caso, o produto deteriora-se devido ao processo de senescncia
natural medida que as reservas de energia vo sendo consumidas e os
produtos metablicos vo sendo acumulados nos tecidos. Em consequncia
disso, os tecidos amolecem e compostos de baixo peso molecular acumulamse, causando odores e sabores desagradveis (EMBRAPA, 2011).
Quando os produtos hortcolas so cortados, descascados, fatiados ou
ralados, sua taxa metablica aumenta. Isso decorre, provavelmente, da maior
atividade metablica das clulas injuriadas e do aumento da superfcie exposta
atmosfera aps o corte, o que facilita a penetrao do oxignio no interior das
clulas. A atividade respiratria tambm aumenta com a temperatura e funo
da espcie de vegetal, do seu grau de maturao, das suas condies
fisiolgicas e da composio gasosa da atmosfera ao seu redor (EMBRAPA,
2011).
Basicamente so dois os problemas a serem enfrentados quando se tem
como objetivo manter o frescor das frutas e hortalias. O primeiro problema:
trata-se de tecidos vivos, nos quais inmeras reaes qumicas e bioqumicas
esto ocorrendo. Algumas reaes, se no controladas, podem levar
rapidamente senescncia do vegetal e a conseqente perda de frescor. O
segundo: deve-se minimizar ao mximo o risco de contaminao microbiolgica,
uma vez que isto compromete a segurana do alimento, bem como a qualidade
final do produto, j que o crescimento microbiolgico pode levar a srias
alteraes como o aparecimento de odores e sabores indesejveis e/ou
alterao da cor e/ou textura do vegetal.
Podemos destacar como principais fatores determinantes da qualidade e
vida til dos produtos minimamente processados o escurecimento enzimtico, a
deteriorao microbiana, a descolorao de superfcie, a senescncia causada
pelo etileno e respirao do produto e a perda de valor nutricional. O
escurecimento enzimtico crtico, dependendo do produto. Em alface, batata,
ma e abacaxi, por exemplo, mesmo a baixas temperaturas e curto espao de
tempo, ocorre este processo. Por isso, a pesquisa busca nestes casos o
melhoramento gentico, no sentido de obter produtos mais adaptados ao
processamento mnimo, ou seja, variedades que apresentam uma menor
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oxidao e, por conseqncia, menor escurecimento enzimtico na superfcie de


corte do produto. Outros atributos de qualidade relacionados adaptabilidade da
matria-prima ao processamento mnimo so desejveis e perseguidos, como
produtos com maior firmeza de polpa, maior contedo em carotenides, slidos
solveis totais, etc (CENCI, et al., 2006).

2. OBJETIVO
Realizar os procedimentos adequados ao processamento mnimo de
frutas e hortalias.

3. MATERIAL E MTODOS
a)Utenslios:
- Facas
- Vasilhas plsticas
- Provetas
- Peneira
- Bandejas de isopor (poliestireno)
- Filme plstico
- Metabissulfito de sdio 1,5%
- Soluo de hipoclorito de sdio 2,5%

Figura 1 Materiais utilizados na prtica de


vegetais
minimamente processados.
Ponta Grossa,

b)Ingredientes
Batata, cenoura e repolho
Processamento do vegetais:

Lavagem: Primeiramente os vegetais foram lavados em gua corrente.


Sanitizao e enxgue: os vegetais foram sanitizados por imerso
durante 10 minutos em soluo de gua com 50ppm de hipoclorito de

sdio. Em seguida realizou o enxgue em gua corrente.


Corte: Os vegetais foram fatiados manualmente em rodelas e tambm

ralados
Inibio enzimtica: Aps o corte, o produto foi imerso durante 2 minutos
em soluo de gua com Bissulfito de Sdio a 1,5%. Em seguida

realizou o enxgue em gua corrente.


Drenagem: Os vegetais foram colocador em uma peneira previamente
higienizada, para remover o excesso de gua do enxge, pois o
excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior

das embalagens.
Embalagem: Os vegetais foram acondicionados em bandejas de isopor e

embalados com papel filme.


Armazenamento: O armazenamento ideal deve ocorrer em condies de
refrigerao a 5C.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Para que os vegetais pudessem ter sido sanitizados com a concentrao


de 50 ppm de hipoclorito de sdio, foi necessrio o clculo para ajuste de
concentrao, j que a frmula comercial encontrada foi de 2500 ppm. Sendo
assim:
Queremos encontrar a quantidade de Hipoclorito de Sdio necessria
para 5 L de gua, como em 1 L temos 50 mg de hipoclorito:
50 mg ------------- 1L
x ----------------- 5L
Assim, precisamos de 250 mg de Hipoclorito de Sdio para um volume
de 5 L de gua. Como a concentrao comercial de 2,5%, ou seja, 2,5 g de
Hipoclorito em 100g de soluo, temos:
2,5 ----------- 100 g
0,25 g ---------- x
Dessa maneira, so necessrios 10 g, o que equivale a 10 mL de
Hipoclorito de Sdio para 5 L de gua.
Na fase de Inibio enzimtica, o Metabissulfito de Sdio possui a
concentrao de 1,5%, ou seja, isso significa que em 100 mL de soluo
encontramos 1,5 g de Metabissulfito. Como utilizamos 2 litros de gua, temos:
100 mL ---------- 1,5 g
2000 mL -------- x
Diante disso, foram necessrios 30 mg de metabissulfito de sdio.
Sanitizao dos vegetais minimamente processados
O Cloro na forma lquida Hipoclorito de Sdio o agente sanitizante
mais utilizado em alimentos. O on hipoclorito (OCl -) que so as formas ativas
oxidantes, atuam sobre os microorganismos, matando-os por inibio de
reaes enzimticas, desnaturao das protenas e inativao dos cidos
nucleicos nas clulas.
Do cloro adicionado gua, cerca de 20% pode combinar com resduos
orgnicos e apenas 80% permanece na forma ativa, diminuindo sua ao
biocida, especialmente, quando a concentrao de cloro livre baixa. Devido a
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isso a concentrao de cloro usado para sanitizao de material orgnico difere


bastante da utilizada para materiais previamente limpos.
A sanitizao realizada atravs de imerso um meio efetivo para a
reduo da maioria dos microrganismos que tenham permanecido aps a
primeira lavagem com gua corrente. A sanitizao , portanto, uma etapa de
relevncia no processamento mnimo e o cloro, nas suas vrias formas, o
sanitizante mais usado em alimentos.
Como consequncia desse processo, a sanitizao, quando realizada
corretamente, permite a maior durabilidade das frutas e vegetais minimamente
processados. Por exemplo, as hortalias utilizadas na parte prtica teriam
normalmente um perodo de vida til de 3 dias, sob refrigerao. Com a
sanitizao esse tempo se estende por at 10 dias.
Escurecimento enzimtico
Um dos principais problemas encontrados em frutas e hortalias
minimamente processadas o escurecimento enzimtico, sendo tambm
responsvel por perdas na qualidade desse produto.
As enzimas associadas a esse escurecimento so as polifenoloxidases
(PFO). uma enzima relativamente termolbil que possui cobre (Cu 2+) no seu
centro ativo, o qual se reduz a Cu + para que a enzima atue sobre os substratos
fenlicos. Funciona como oxidases de funo mista, catalisando duas reaes:
monoxigenase (atua na hidroxilao de monofenis para diidroxifenis) e
oxidase (oxidao de difenis para o-quinona) (SEVERINI, et al., 2003).
O escurecimento enzimtico consiste na oxidao de substratos
fenlicos pela PFO e a subseqente polimerizao no enzimtica das oquinonas, molculas muito reativas que se condensam rapidamente,
combinando-se com grupos aminos ou sulfidrcos das protenas e dos acares
redutores, formando pigmentos escuros de alto peso molecular - as melaninas.
(AGUILA, 2004).

Inibio enzimtica

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O Metabissulfito de sdio (S2O5) possui caractersticas diferenciadas e


amplas, como a atividade antimicrobiana e inibem reaes de escurecimento
enzimtico e no-enzimtico. Foi realizada uma comparao entre o vegetal
imerso na soluo de metabissulfito e uma testemunha, comprovando
visualmente a ao inibidora das enzimas (Figura 2). Entretanto, ela
considerada uma forma de desativao enzimtica qumica, na qual no
prolonga a vida do produto, apenas impede o seu escurecimento.

Figura 2 Comparao de vegetais minimamente processados,


sendo o da esquerda a testemunha, e o da direita
imerso em soluo de Metabissulfito de sdio. Ponta
Grossa, 2015.

Outros fatores que interferem na durabilidade dos alimentos


Apesar dos alimentos minimamente processados apresentarem grande
praticidade, o descascamento, corte e higienizao so etapas que podem
favorecer a perda de nutrientes e compostos fitoqumicos devido a lixiviao,
solubilidade na gua ou tambm por eliminao de partes de vegetais. Alm
disso, o tipo do corte tambm influencia na durabilidade desse produto, j que
a produo de etileno aumenta com a severidade do ferimento. Desse maneira,
o uso de facas no afiadas danifica mais o produto e a consequentemente sua
durabilidade ser reduzida.

5. CONCLUSO

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O processamento mnimo consiste em submeter hortalias e frutos a uma


ou mais alteraes fsicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte,
e em alguns casos a tratamentos qumicos, para aumentar sua vida til, j que
esses produtos deterioram-se mais rapidamente por causa de mudanas
bioqumicas e do crescimento microbiano.
Entretanto o processamento mnimo tem por objetivo oferecer um produto
prtico, ou seja, de fcil preparo e com uma boa qualidade nutricional prximo
ao produto fresco pelo maior tempo em que ele consiga se manter nessa
condio. Para que isso ocorra, necessrio que todas as etapas que
envolvem as boas prticas de fabricao sejam executadas de maneira correta,
para assegurar um produto final saudvel e de qualidade.

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6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AGUILLA, J. S. (2004). Processamento mnimo de rabanetes: estudos fsicoqumicos, fisiolgicos e microbiolgicos. Dissertao (Mestre em Agronomia) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo,
Piracicaba /SP.
CENCI, S. A. ; GOMES, Carlos Alexandre Oliveira ; ALVARENGA, Andr Luis
Bonnet ; JUINIOR, Murillo Freire . Boas Prticas de Processamento Mnimo de
Vegetais na Agricultura Familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto. (Org.).
Recomendaes Bsicas para a Aplicao das Boas Prticas
Agropecurias e de Fabricao na Agricultura Familiar. 1a ed. Braslia:
Embrapa Informao Tecnolgica, 2006, v. , p. 59-63
EMBRAPA. Preparo de frutas e hortalias minimamente processadas em banco
de alimentos. Documentos 71. Rio de Janeiro, 2006.
EMBRAPA.
Processamento mnimo de frutas e hortalias. Embrapa
Agroindstria de alimentos. Rio de Janeiro, 2011.
ROLLE, R. S. (Ed.). Processing of fresh-cut tropical fruits and vegetables: a
technical guide. Bangkok: FAO - Food and Agriculture Organization of the
United Nations, 2010. 86 p. (RAP publication 2010/16). Autoria: Jennylynd B.
James, Tipvanna Ngarmsak
Severini, C., Baiano, A., De Pilli, T., Romaniello, R. & Derossi, A. (2003).
Prevention of enzymatic browning in sliced potatoes by branching in boiling
saline solutions. Lebensm-Wiss. U. Tecnhology. v. 36, p. 657-665.

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