Panis Nostrum

Este blog pretende aportar informacin y esfuerzo personal que ayude a la conservacin y
recuperacin del pan artesanal, as como a la difusin de nuestros panes ms tradicionales

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1 2 DE M AYO DE 201 0

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El pan candeal y los panes tradicionales de Castilla y

Len.

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(Editado el 9 de abril de 2013)

El pan candeal es para m el otro pan, un pan radicalmente distinto
al que acostumbro a ver y consumir y que podramos llamar
genricamente "pan de flama"; entre ambas especialidades se
reparten la mayora de los panes consumidos en nuestro pas. Me
gusta el pan de flama porque aprecio su miga esponjosa y de grandes
alvolos, pero el pan candeal me atrae como un misterio, un reto que
supone la dificultad de elaborar un pan por definicin de miga prieta,
muy poco hidratado, pero suave y lleno de sabor, artesano por
naturaleza ya que es poco compatible con la mecanizacin.
El Pan Candeal est muy presente en las tahonas de ambas Castillas,
Extremadura y Andaluca, pero varias razones me han llevado a
decantarme por estudiar en primer lugar los panes tradicionales de
Castilla y Len como marco de referencia para ahondar un poco en el
conocimiento del pan candeal: la vital importancia de la produccin
de cereales en esta Comunidad, concretamente en Tierra de Campos,
comarca tambin definida como Granero de Espaa, el origen
histrico del pan candeal en esta regin y haber conseguido acceso de
forma providencialmente coincidente a muy buena informacin a
travs de un par de libros muy interesantes como El pan en Castilla y
Len (gracias, Boris), editado por la Junta de Castilla y Len, y El
Pan de Valladolid, editado por la Diputacin de Valladolid (ver
bibliografa), as como varios interesantes artculos publicados en
Revista de Folklore, ao 1998 tomo 18b nmero 213, ao 1983 tomo
03b nmero 34 y ao 2009 tomo 29 nmero 338.

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Castilla y Len

Desde Castilla y Len y ms concretamente desde Valladolid, cuna del

pan candeal, se export a partir de 1563 la tcnica del pan blanco
hacia el sur de Espaa, a travs del maestro panadero Francisco
Mateo, contratado por los grandes banqueros de la Corona, los
Fcares; con el tiempo, Andaluca competira con Castilla con sus
afamados panes, tal como lo reflejaba, entre otros, el mismsimo Lope
de Vega:
Pan de Gandul de mi vida
roscas de Utrera del cielo
As mismo, este pan se afinc en la Normanda francesa, donde lleg a
travs de Navarra en tiempos de Carlos II de Navarra, llamado El
Malo, casado con la francesa Juana de Valois. Dio lugar al llamado
pain bri normando (tambin, pain bri du Calvados), muy similar al
candeal.
Otras referencias asocian adems el pan candeal al pam de callo de
Portugal y al pan espaol de Argelia y Tnez.

Castilla y Len, tierra de cereales.

Histricamente, la importancia del cultivo de cereales, especialmente
del trigo, ha constituido uno de los pilares bsicos de la economa de
esta Comunidad, siendo tambin el producto, junto con la lana, que
acapara la mayor parte de las exportaciones. Tanto es as que su
comercio y transporte han condicionado a lo largo de la historia la
construccin de infraestructuras, influyendo por tanto en la
organizacin y articulacin del territorio; la red de ferrocarriles
mejor la comunicacin de la Meseta con el resto de la Pennsula,
algunos cursos fluviales fueron modificados en funcin de las
necesidades de molturacin del grano y el Canal de La Infanta fue
construido para facilitar el transporte de cereales hacia los puertos de
exportacin del Mar Cantbrico.
El trigo, por tanto, ha sido hasta pocas recientes el producto por
excelencia de la actividad agrcola castellano-leonesa. Las primeras
fbricas harineras sustituyeron en el siglo XIX a los primitivos molinos
conformando una autntica revolucin, aunque el desarrollo
econmico de los aos sesenta, en el siglo XX, abocaron el sector a
una situacin de excedentes, a la bsqueda de productos alternativos
y a un retroceso generalizado de los cereales a favor de otras
siembras, agravndose dicha situacin con la entrada en el Mercado
Comn Europeo. An as, el cultivo de cereal de Castilla y Len
representa el 80% de la superficie de la Comunidad destinada a
cultivos herbceos y entre el 30 y el 40% de los cereales nacionales.

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El sector de panadera est conformado principalmente por empresas

de tamao reducido, con un buen nmero de ellas de tipo familiar,
encabezando el conjunto de industrias agroalimentarias por nmero
de empresas y en segundo lugar por el nmero de personas empleadas.
1.600 empresas producen anualmente en torno a 170.000 tm de pan
para una poblacin de unos 2,5 millones (186 g de pan persona/da). El
consumo medio en Espaa est situado en la actualidad en los 150
g/persona/da, cuando la recomendacin de la OMS se sita en los 250
g/persona/da.
Castilla y Len se caracteriza por sus productos con nombre propio,
con calidad, tradicin y singularidad en su elaboracin; algunos han
ido desapareciendo en el tiempo pero muchos perduran e incluso
algunos se recuperan. Inmerso en esta corriente, el sector de la
panificacin est en alza, aumentando recientemente un 18% el
consumo de pan fresco.

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Tipologa y caractersticas de los panes de Castilla y Len.

Atendiendo a la naturaleza de la masa empleada, existen dos tipos
mayoritarios de panes en Castilla y Len:
- La masa comn o de flama, para la elaboracin de panes con miga
esponjosa y corteza abarquillada, como define J.C. Capel; dichos
panes se denominan pan de flama o pan de miga blanda. La masa se
elabora con harina de trigo de fuerza media y grado de hidratacin
medio (60-70%); admite la mecanizacin por lo que es cmoda de
utilizar y rentable para el panadero.
Los panes se presentan en diversas formas, como la hogaza, barra,
rosca o trenza. En el caso de las hogazas, su denominacin viene
determinada por las marcas de su corteza (hogaza estrellada, coleta o
pan trenzado de Len, pan de ua de Astorga), o por su tamao
(hogaza de Len, pan de Astorga, pan feo de Zamora, como grandes
piezas de dos kilos, hogacina (Bembibre) o pann, para pieza de menor
peso). Como en otras Comunidades, la trenza es un pan con carcter
simblico-religioso de origen judo.
- La masa candeal, genuinamente representante del pan en estas
tierras, que produce panes densos, con miga blanca de estructura
firme y compacta, con alvolos pequeos y corteza lisa, dorada y
brillante, Estos panes pueden denominarse pan blanco (por su miga),
candeal (por el tipo de harina), sobao, bregado y amacerado (por el
proceso de refinado de la masa a travs de cilindros) o espaol (por
una asimilacin generalizada de su rea natural de produccin).
Utiliza harina blanca de trigo de fuerza y bajo grado de hidratacin
(en torno al 40-45%); implica un cuidadoso proceso manual por lo que
sus costes son ms elevados que en el caso anterior, lo cual ha llevado
este tipo de pan a una situacin de difcil supervivencia.
Afortunadamente, la actual tendencia a consumir productos de
calidad y tradicionales ha ido recuperando su elaboracin como
producto representativo del pan artesanal de calidad.
Varios formatos identifican este tipo de pan, siendo el ms comn el
pan circular en forma de hogaza aplastada con cinco cortes (pan
cortao, pan de canteros de Medina del Campo, pan de curruscos o de
rescaos de Salamanca), decorado (pan lechuguino de Simancas,
Burgos, Dueas, Valladolid, Palencia, Salamanca y Medina del Campo),
cortado mediante mltiples cuadros o rombos (pan de cuadros o
labrado de Medina del Campo, pan de rombos), cortado por una
incisin circular realizada con cuerda y que separa base y superficie
(pan de polea de Valladolid); a veces estos panes circulares son
denominadas genricamente como libretas castellanas (Salamanca).
Tambin se producen panes candeales o semicandeales en forma de
rosca y, finalmente, en barra ancha y aplastada (barra de picos, pia y

fabiola)
- Adems de estos dos tipos de masas, existen otras de menor
consumo, como las masas aceitadas (tortas de aceite de Aranda de
Duero, Puente Villarente y Fuensaldaa, pan de aceite de Soria, en
forma de serpiente enrollada o caracol), masas dulces (pan de mosto
de Valoria La Buena y de Dueas, bollo Maimn de Salamanca, bollos
de leche, tortas fritas o churradas de La Armua, obleas de
Salamanca, la regueifa, de la comarca de Luna, Pan y Torta dulce de
Gordn y de Valdepilago), hornazos, que vienen a ser una hogaza
(pica de Benllera, picn de Argelles) o barra (bollo de pastor
maragato) preada de trozos de chorizo, lamo, carne magra y
panceta, para la gente que ha de estar largo tiempo en el campo o de
camino (siguen elaborndose en Laciana y en Babia y de ellos naci el
famoso bollu preau asturiano, pariente pobre ya que slo lleva un
chorizo dentro como sorpresa) y empanadas (Berciana, de Villafranca
del Bierzo, Langarto o Lagarto de greda, empanada de Sajambre).
- Tambin debemos tomar en consideracin otro grupo de masas
productoras de los denominados panes de caresta, llamados as por
su consumo en pocas de malas cosechas o hambrunas y elaboradas
con cereales considerados inferiores tales como el maz (torta de pan
de borona, llamada Boroncho, de Oseja de Sajambre) o el centeno
(bazo maragato), con salvados de escasa calidad (la cazucha, de
Sajambre y Valden) e incluso con harina de castaas (pan de
castaas, de El Bierzo y La Cabrera).

Descripcin de algunos panes ms significativos.

Mencin especial merece el Pan de Valladolid; esta marca es la
primera figura de calidad de este tipo de producto en Europa. De su
importancia desde el siglo IX da testimonio el Cronicn Albendense, de
Diodoro de Sicilia, y es conocido que al emperador Carlos V se lo
llevaban regularmente hasta su retiro final en el Monasterio de Yuste.
Bajo la marca de calidad Pan de Valladolid se elaboran ocho tipos de
pan de los que seis son de tipo candeal (pan de cuatro canteros, pan
lechuguino, pan de cuadros, pan de polea, barra de picos y barra
fabiola) y otros dos de tipo flama (barra de riche y barra rstica).
Mi sincero agradecimiento a la entidad Pan de Valladolid por permitir
amablemente la publicacin de sus imgenes.
- Pan Lechuguino.
Sin duda el de mayor renombre y que puede considerarse como ms
representativo del Pan de Valladolid, an siendo originario de toda la
Tierra de Campos, que comprende parte de las provincias de Len,
Palencia, Valladolid y Zamora.
Es un pan candeal en forma de hogaza aplanada, con una corteza
brillante, dorada y crujiente, ricamente decorado en su superficie
mediante cortes y marcas redondas formando crculos concntricos
que recuerdan un cogollo de lechuga; de ah su nombre, aunque otra
versin apunta a la denominacin de lechuguino que se le da en
Castilla a la persona que va muy arreglada cuando no es su
costumbre. Antiguamente, dichas marcas se hacan con la parte
redonda de una llave aunque en la actualidad, por supuesto, se aplica
un marcador que produce resultados ms uniformes (y ms
impersonales, claro).

Imagen: Pan de Valladolid

- Hogaza de Len.
Originalmente, el trmino hogaza proviene de fogaza, que se defina
en el siglo XVII como "pan de harina mal cernida, propio de gaanes y
pastores que lo amasaban y cocan entre la ceniza..."; de ah se deriva
su nombre de fogaza. Posteriormente, el trmino de hogaza se asoci
a panes redondos grandes, de ms de dos libras de peso.
Tiene fama la hogaza de Len, pieza de gran peso (1 y 2 kilos) y
volumen. Es un pan de flama, elaborado con masa madre, amasado
lento y larga fermentacin; su coccin le confiere una corteza gruesa
y dura, por lo que su conservacin es muy buena, siendo su miga de
color crema, con grandes alvolos irregulares. Su forma suele ser
abombada y redonda, como es el caso en la hogaza de Len, pero
tambin hay variantes con cuatro grandes puntas o picos en forma de
estrella (hogaza estrellada), en forma de rosca, adornada con una
trenza alrededor de su permetro (coleta o pan trenzado de Len) o
adornada con profundas incisiones en forma de ua (pan de ua de
Astorga).
El trmino hogaza de Len puede cambiar, para el mismo tipo de pan,
segn la localidad (pan de Astorga en Mayorga, simplemente hogaza
en Mombuey, pan feo en algunas zonas de la provincia de Zamora).

Imagen: El Pan en Castilla y Len.

Como variantes de la hogaza podemos considerar la pica de Benllera,

hogaza a la que se le introduce en el amasado torreznos de tocino,
longaniza y jamn curado (prcticamente ha desaparecido) y el
picn, similar al anterior pero relleno con carne o embutidos, tpico
de la zona de Argellos.

- Fabiola.
Sus 50 aos de antigedad le permiten ser considerado como pan
tradicional; se cre en 1961 por un panadero de Valladolid en honor a
Doa Fabiola de Mora y Aragn y debido al gran eco social que
despert su matrimonio con el rey Balduino I de Blgica. Es un pan
semi candeal en forma de barra y con cortes transversales en forma
de ondulaciones en su parte superior. Tiene un sabor delicado y fino,
con una miga muy blanca y alvolos algo mayores, debido a su grado
de hidratacin y al contenido en levadura, algo superior a lo normal
en un candeal.
Su consumo es muy frecuente en la zona de Valladolid, formando
parte de su marca de calidad.
Lamento no poder mostrar una imagen con una mnima calidad
fotogrfica en la que aparezca la barra sola, por lo que optar por
recortar un rea del conjunto de Panes de Valladolid. La fabiola est
situada en la zona central superior.

Imagen: Pan de Valladolid

- Pan de cuadros.
Como la mayora de los candeales, su naturaleza es similar, variando
nicamente en forma y decoracin. En este caso, el pan de cuadros es
una hogaza aplastada con una corteza de color marrn claro y mate,
sin brillo, y cortes en forma de malla.

Imagen: Pan de Valladolid

Ritos y tradiciones en torno al pan.

- Panes de ofrendas:
En San Pedro Manrique (Soria), por San Juan, las ceremonias de paso
del fuego se complementan con el desfile de tres reinas de la fiesta
(llamadas mndidas) que recorren las calles del pueblo portando en
su cabeza un espectacular cestao de pan y rosas con el cual realizan,
durante la misa mayor, la ofrenda de los arbujuelos (ramas de rbol
revestidas de masa de pan azafranada).
En Astorga y en el da de su boda, los novios maragatos obsequian a
cada mujer que cumplimenta a la novia un bollo similar a una hogaza,
llamado Pica Maragata.
El costumbrista Miguel Moreno, en su Memorial de Soria, alude al
carcter de ofrenda sepulcral que en la provincia castellana posean
algunos panes: El mollete era un panecillo rechoncho, gracioso,
tripudo, con cordn de rombo, que se llevaba al aal y se dejaba all
como ofrenda el da sealado: aniversario de algn difunto,
aniversario de boda o de bautizo, fecha de hacer memoria porque se
salv la cosecha del pedrisco.
Ofrendas a difuntos: como en todas las regiones, existen infinidad de
panes ofrendados en actos religiosos en honor a los difuntos, que
posteriormente, se donaban a los pobres (directamente o el importe
de su venta o subasta), como es el caso del pan de los muertos, la
oferta de Oseja de Sajambre, el pan de la caridad de Riao, y tantos
otros.
- Panes de Pascua (editado):
El hornazo de Salamanca, similar a una empanada, constituye la
merienda tpica en el Lunes de Aguas (lunes siguiente al Lunes de
Pascua), rememorando aquellas fechas en que las mujeres de "mala
vida" de la capital helmntica regresaban a sus burdeles de la mano
del Padre Putas, tras haberse confinado durante toda la cuaresma en
la orilla izquierda del Tormes.

Hornazo de Salamanca - Fuente: Wiki Commons (autor: Tamorlan)

- Panes flicos:
La bolla de Bembibre (Len), pan tpico por San Antn, tiene
apariencia de un tosco falo. Son bendecidos en ese da y
posteriormente consumidos por los asistentes a la ceremonia;
finalmente, se dan a los animales, como puede verse en este artculo
de Revista de Folklore.
- Panes de fertilidad:
En las panaderas de Medina del Campo, por Pascua, se elaboraban
hasta no hace muchos aos artsticos lagartos de pan.
En Sorihuela de Bjar (Salamanca), para la Pascua de Resurreccin,
surgen dos especialidades tpicas, el pan amarillo y el hornazo. El
primero, coloreado con azafrn y luciendo diminutos apndices en su
cara superior, emula el signo planetario del sol, smbolo de
fecundidad activa. El segundo, con forma de media luna rellena
(embarazada) con chorizo y tropezones de la matanza, evoca la diosa
femenina, la fecundidad pasiva. Es un caso particularmente
interesante de matrimonio de panes.
En Tierra de Campos, se bendecan en la misa del da de Candelas
unos hogazas llamadas bollos de las candelas, que se daba a las
mujeres en la ltima fase de gestacin para desearles un buen parto.
Si naca el nio sano, la madre ofreca al sacerdote, en
agradecimiento, vino y un panecillo llamado oblata.
Con ocasin de las bodas, en muchos pueblos bercianos se elaboraban
unas hogazas en forma de nio, recubierto con clara de huevo, azcar
y confites de colores, denominadas bollicn.
- Panes figurativos:
las panaderas de greda (Soria) elaboran una empanada con sardinas
en salazn, con perfil de media luna, denominada langarto o lagarto.
En la zona de Astorga, para simplemente festejar la accin de cocer el
pan, se elaboraba un mueco con la masa sobrante, el maragato, que
se daba a los nios de la familia.
- La carrera del bollo o de la rosca:
Con ocasin de romeras y bodas de antao, se celebraban en los
pueblos maragatos las llamadas carreras del bollo, rito con
reminiscencias muy antiguas que algunos investigadores enmarcan en
los ejercicios atlticos que practicaban los astures a fin de entrenarse
para el combate. Competan dos bandos opuestos de mozos; uno de
ellos, "propietario" del bollo y llamado "mantenedores". El bollo
consista en un mueco hecho de pan con algunas monedas clavadas
en su cabeza. Los corredores partan de dos en dos de la salida,
denominada "mano", donde se posicionaban los "jueces de campo". El
ganador de la primera carrera corra las siguientes, hasta que le
venca el contrario y ste se obligaba a seguir de "mantenedor", en

tanto continuase ganando, o se agotasen los corredores del bando

contrario, en cuyo caso se le otorgaba el bollo.
En Sariegos, para la Octava del Corpus, la fiesta se denominaba correr
la rosca, ya que el bollo era sustituido por una rosca de pan, adornada
con confites y pequeas figuritas.
En la comarca de Babia se sola celebrar la carrera de la rosca en las
eras, con ocasin de alguna boda, siendo en este caso elaborada la
rosca con pan dulce amasado con leche y con un adorno de hilillos de
azcar. Ms detalles en este artculo.

El pan candeal en la prctica.

Como ya he mencionado anteriormente, el pan candeal se caracteriza
por su baja hidratacin, en torno al 40-45%, y su elaboracin con
harina de trigo muy blanca y de cierta fuerza. La utilizacin de masa
madre, al referirse a masa de producciones anteriores, no ha de
elevar la tasa final de hidratacin (si se utiliza prefermento al 100% de
hidratacin, corregir la cantidad de agua en consecuencia).
Otra particularidad reside en su elaboracin, de la que destacaremos
su corto amasado y el refinado mediante rodillo hasta obtener una
masa fina, blanca y extensible; no requiere reposo en bloque, ya que
urge llegar cuanto antes al formado sin que la masa gasifique de
forma apreciable, ya que deseamos obtener una miga compacta. El
cortado tambin se realiza antes de la fermentacin, para que quede
bien marcada. Justo antes de hornear, la masa es picada para que el
calor del horno penetre en la masa y produzca una coccin ms
uniforme. Para obtener una corteza brillante, la superficie del pan
formado es pintada con agua antes y, opcionalmente, despus del
horneado.
- Receta:
Harina de trigo blanca, de fuerza W en torno a 200 y ratio P/L entre
0,3 y 0,6 (predomina la extensibilidad). Nmero de cada 300 segundos
45% de Agua
20-30% de Masa madre (masa de la produccin anterior o biga al 50%
de hidratacin elaborado la noche anterior y guardado en nevera)
2% de sal
1% de levadura fresca prensada
- Elaboracin:
Asumiendo que no tenemos masa de pan candeal guardada del da
anterior, preparamos un biga al 50% de hidratacin y 1,5% de
levadura, en cantidad suficiente para poderlo aadir en proporcin
del 20 al 30% sobre la cantidad de masa final. Por ejemplo, si vamos a
trabajar sobre 500g de harina y un contenido de masa madre del 20%,
necesitaremos aproximadamente 100g de biga al 50% de hidratacin,
es decir, producido con 70g de harina y 35g de agua (total, 105g).
Dejamos que inicie la fermentacin (1 o 2 horas en funcin de la
temperatura ambiente) y guardamos en nevera hasta el da siguiente,
para frenar la fermentacin y mejorar el sabor final.
Pesamos en un bol el agua (225g para 500g de harina) y aadimos el
biga y la levadura fresca. Removemos hasta obtener una papilla ms o
menos homognea, para facilitar la posterior dispersin de la harina y
alcanzar pronto una homogeneidad aceptable.
Aadimos la harina (500g) y la sal y removemos con esptula para
mezclar; debido a la baja hidratacin de la masa final, no hay
esptula ni amasadora casera que valga, por lo que pronto deberemos
volcar el contenido del bol sobre la mesa de trabajo y amasar a mano
(debiluch@s abstenerse). Olvidaros de los Sres Bertinet y Lepard, aqu
hay que presionar fuerte una y otra vez con la palma de la mano,
girando 90 entre cada estirn.

El amasado es relativamente corto, lo necesario para obtener una

masa homognea aunque tosca y rugosa (entre 8 y 10 minutos, que es
poco teniendo en cuenta las caractersticas de esta masa y que
amasamos a mano).

Sin reposo que valga, cogemos el rodillo (recomiendo uno con

cojinetes de deslizamiento, como este, porque el esfuerzo a hacer es
considerable) y empezamos a aplanar la masa, doblarla sobre s
misma, estirarla de nuevo, volver a doblarla, ... y as hasta obtener
una masa algo ms blanca que al principio, ms extensible, nada
pegajosa y de fina textura sedosa. Todo ello nos puede llevar unos
veinte minutos.

Como urge formar antes que la masa gasifique, pues eso, le damos la
forma que mejor nos convenga (hogaza o barra), aplastamos y
procedemos al corte con trazos profundos y la geometra adecuada al
pan que intentamos emular. Muestro aqu un intento de barra de picos
y de pan lechuguino (decorado muy chapucera y rsticamente, que yo
no tengo molde)

Tapamos con un plstico para evitar que la superficie se reseque

(tranquilos, no se va a pegar) y dejamos fermentar, aproximadamente
50-60 minutos a 21C. Si observamos la masa en los cortes, deberemos
finalizar la fermentacin cuando sea apreciable la gasificacin.
Una vez fermentada la masa, picamos su superficie con un pincho de
madera (o con la sonda del termmetro), de forma ms o menos
esttica, para ayudar a que la coccin sea ms uniforme. Podemos
pintar la superficie con agua (no en los cortes) para mejorar el brillo
dorado de la corteza final.

Introducimos en el horno, que habremos calentado previamente a

210C, y horneamos entre 30 y 40 minutos (adicin de vapor al
principio), hasta conseguir un bonito color dorado (no tostado) y los
consabidos 95C-96C de temperatura interior.
Justo al retirar del horno, podemos volver a pintar la superficie del
pan con agua, para incrementar el brillo de la corteza.
Et voil... Bueno, pues para ser la primera vez que pruebo de hacer
este pan, ha salido bastante dentro de lo esperado: corteza muy fina y
crujiente (las primeras horas, claro, porque con este mayo tan
lluvioso...), miga blanqusima compacta pero muy suave y esponjosa,
abizcochada.

Algunos detalles de la fina corteza dorada y de la suave y blanca

miga:

Como conclusin a la prueba, dira que (casi) todo el secreto reside en

la correcta eleccin de la harina; es importante tambin conocer el
lmite en el que hemos de detener el refinado. Bueno, esto solo ha
sido el principio de un romance, continuar...
No quiero engaaros, la verdad es que no es nada fcil hacer este tipo
de pan, pero el resultado es tan gratificante... Animaros y a por l!
Publicado por panis nostrum a las 21:00 37 comentarios
Etiquetas: Pan candeal , Panes tradicionales , Panes tradicionales de Castilla y Leon ,
Panes tradicionales de Espaa

23 DE M AR Z O DE 201 0

Panes, cintas y cordones.

.

En la anterior entrada sobre panes tradicionales de Aragn, me llam

poderosamente la atencin el llamado "pan de cinta", por su forma
primitiva y sugestiva, evocadora de una silueta fetal en la que la
cinta representa su cordn umbilical que le abraza transversalmente.
Jos Carlos Capel y otros autores clasifican este pan como polimorfo
de alegora a la fecundidad y a la vida. Como por el momento no
poda pensar en desplazarme hasta Zaragoza para hacerme con
algunas muestras de pan aragons, segu buscando documentacin
grfica al respecto, con muy poco xito. A partir de algunas pocas
imgenes, todas de psima calidad, pude observar que a ambos lados
de la cinta o cordn de masa que cruza la superficie superior se
formaba una clara grea en su mismo sentido, lo cual me llam la
atencin ya que, hasta dnde yo se, no se practica ninguna marca por
corte en este tipo de pan.
De forma paralela, curioseando informacin sobre algunos panes
tradicionales franceses, descubr el pan llamado "Pan Cordn de
Borgoa", un pan de trigo con centeno de forma alargada y
atravesado longitudinalmente por un cordn de masa centrado en una
hermosa grea que divide el pan en dos claras mitades. De nuevo el
mismo fenmeno, aunque esta vez longitudinal en vez de transversal.
Esta vez, por fortuna aunque lamentando no tener la misma suerte
con el pan aragons, ahora dispona de bastante informacin sobre
este bonito pan.
Origen y simbologa del Pan Cordn de Borgoa.

Regin de la Borgoa. Fuente mapa base: Wikipedia

Segn cita Mouette Barboff en su magnfico libro "Pains d'hier et

d'aujourd'hui" (ver bibliografa), los orgenes de este pan se remontan
al principio del siglo XIII en Vzelay, enclave cristiano importantsimo
situado en el Camino de Santiago francs y del que partieron las 2 y
3 cruzadas. Por estos lares y en aquellos tiempos, un nmero muy
elevado de rdenes monsticas imponan sus reglas y leyes; entre ellas
la orden franciscana a travs de sus "Frres Cordeliers", llamados as
porque utilizaban una simple cuerda para atar sus hbitos, en seal de
pobreza.
En un principio, estos monjes utilizaban la cuerda o cordn de sus
hbitos para marcar el pan; hacan reposar la masa apoyada
longitudinalmente sobre el cordn, logrndose as la larga grea que
parta el pan, sin mediacin de corte o hendido (fendu) propiamente
dicho. El cordn de pobreza y la particin del pan, dos smbolos de
espiritualidad que marcan la personalidad de este pan. El uso del
cordn textil di paso posteriormente a un cordn formado por la
misma masa de pan.
Experimentacin con cintas y cordones.
Siendo lo del greado a partir de un corte o del hendido de la masa,
mediante la presin de un palo redondo a lo largo del pastn de masa,
materia ms o menos superada, se haca apremiante el experimentar
este nuevo sistema, con lo que poda matar dos ( o tres) pjaros del
mismo tiro: poner un ejemplo prctico de pan tradicional aragons,
probar un nuevo (para m al menos) tipo de marcado para enriquecer
el captulo correspondiente en los apuntes y, porque no, dar a conocer
un pan tradicional francs; tienes razn, Gusete, nos guste ms o
menos, los franceses nos llevan en esto de la recuperacin de panes
antiguos mucha ventaja... de momento ;-) y si no, solo hay que ver las
magnficas entradas de Carmen en Madrid Tiene Miga.
Manos a la obra: utilizar para la prueba una masa similar a la
autntica del Pan Cordn, pero algo diferente: es una masa que he ido
adaptando y utilizo mucho como pan de diario y a la que defino como
pan de miga de cordero y corteza de lobo. Que porqu esta cursilada
de nombre? pues por eso, porque tras una corteza recia, oscura,
crujiente y mate se esconde una miga cremosa, muy blandita y
esponjosa; y con un aroma...

Mezcla de harinas: 60% de harina de fuerza (W 300), 25% harina blanca

de trigo tipo Rincn del Segura o Faria Galega y un 15% de harina
blanca de centeno (en mi caso, Faria Centea Galega 72% extraccin)
para dar aroma.
Batir levadura fresca de panadero (1% sobre harinas), prefermento
100% hidratado (15-20% s.h.), agua a temperatura ambiente (35% s.h.)
y leche (35% s.h.) hasta formacin de abundante espuma; aadir
aproximadamente un 20% de la mezcla de harinas hasta formar una
papilla muy aireada.
Aadir el resto de harinas y la sal (2% s.h.), amasar a mano o con
amasadora hasta lograr una masa lisa y satinada que pase con xito la
prueba de la membrana.
Reposar la masa hasta doblar (o casi triplicar) de volumen. Bolear y
dejar en reposo unos 10 minutos para que se relaje la masa.
Ahora viene lo interesante: la formacin de la cinta o cordn:
- En el caso del Pan de Cinta, el cordn de masa se hace una vez
formado el pan, en forma de recio torpedo con un extremo ms
grande que el otro; damos un pellizco en la base de la masa y sin
separarlo de ella lo retorcemos hasta conseguir un cordn de longitud
suficiente para cruzar transversalmente el grosor de la barra, como
puede verse en la siguiente foto:

Una vez formado, antes de la fermentacin en banetn, tendremos el

siguiente aspecto:

Ntese que la cinta no presiona la masa porque no queremos que

"estrangule" la barra y falsee el efecto de greado. Fermentamos en
banetn aproximadamente la mitad del tiempo utilizado para el
reposo en bloque, o algo menos y pasamos al horno. Una vez horneado
15 minutos a 240C con vapor y 30 minutos a 210C, nuestro pan de
cinta tendr el siguiente aspecto:

El efecto del greado no es tan espectacular con cuando el cordn se

sita en sentido longitudinal.
- Pasemos ahora al Pan Cordn de Borgoa: en este caso, tomaremos
una pequea porcin de la masa con la cual haremos un par de
cordones que a continuacin trenzaremos y depositaremos en el fondo
del banetn enharinado. El cordn puede ser simple, doble o triple, a
gusto del consumidor:

Una vez enharinado ligeramente el cordn, depositamos encima la

masa formada en forma de torpedo, cortando el sobrante de las
puntas del cordn. Dejamos fermentar como en el caso anterior; antes
de pasar al horno, nuestro pan tiene el siguiente aspecto:

Una vez horneado, el aspecto de la grea es el reflejado en la foto

siguiente. A veces, el cordn no queda centrado en la grea, aunque
no por ello deja de tener su encanto; es cuestin de practicar.

El porqu de la cosa.
En la informacin relativa al Pan Cordn de Borgoa, no se da
explicacin de tipo tcnico a este tipo de marcado, es ms, se reviste
de cierta urea de misterio el hecho de que el pan se abra sin que
haya mediado corte o hendido en su formado.
Puestos a elucubrar sobre el tema, creo que este hecho refuerza lo
que siempre hemos ledo en cuanto a la necesidad de crear tensin en
la superficie de la masa durante el formado y sobre la fragilidad de la
misma despus de la fermentacin; tambin confirma lo que algunos
autores comentan acerca del marcado, que no necesita ser profundo
para producir un buen greado.
El cordn provoca una presin sobre la superficie de la masa, con la
que ni siquiera est en contacto directo puesto que ambas superficies
estn enharinadas. Dicha presin es suficiente como para crear un
punto dbil que altera la tensin superficial y provoca su ruptura en la
coccin, acabando en una hermosa grea, sobre todo cuando esa lnea
de fuerza originada por el cordn es paralela al eje de enrollado de la
masa (longitudinal); ello justificara el menor efecto en el sentido
contrario (transversal), como en el Pan de Cinta.
En la siguiente foto tenemos una rebanada del Pan Cordn, en la que
podemos apreciar la homogeneidad de la miga por debajo de la grea:

Para puristas y/o interesados, la receta del autntico Pan de Cordn

de Borgoa es la siguiente:
Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T130
1-1,2% levadura fresca de panadero
2-2,5% de sal
65% de agua
El proceso de panificacin es prcticamente idntico al descrito para
la prueba.
Ahora veamos un video de los 10 primeros minutos de horneado del
Pan Cordn, comprimidos 8 veces en el tiempo para poder apreciar
facilmente cmo se abre la grea:

Y puestos a experimentar, probemos con un anillo de masa sobre una

hogaza; veamos el correspondiente vdeo acelerado de los primeros
minutos en el horno:

Este es el aspecto final en el que podemos ver claramente como el

anillo de masa ha greado la superficie superior de la hogaza:

Es dificil controlar un levantamiento uniforme; el grosor del cordn de

masa, la presin que ejerce sobre la masa de la hogaza y las posibles
irregularidades en la masa, como en este caso concreto por contener
trozos de olivas y albahaca, hacen que gree, digamos... con
personalidad.
Que disfruteis experimentando!
Publicado por panis nostrum a las 23:30 45 comentarios
Etiquetas: Marcado , Panes tradicionales , Panes tradicionales de Aragon , Panes
tradicionales de Borgoa , Panes tradicionales de Espaa , Panes tradicionales de Francia

1 8 DE F E B R E R O DE 201 0

Panes tradicionales de Aragn (1)

Hace ya algn tiempo que voy recogiendo informacin sobre el origen
y tipologa de los panes tradicionales de esta regin, por lo que no
quera demorar ms su publicacin; dejar para una segunda parte la
divulgacin de aspectos ms prcticos referentes a su elaboracin,
para lo cual necesitar ms informacin (y algn que otro
desplazamiento...). Veamos por tanto un avance que nos ayude a
situar en nuestro mapa un conjunto de panes que destaca sobre todo
por su gran diversidad, raices histricas y gran calidad.
Decir tambin que una gran parte de la informacin recopilada ha sido
extrada del magnfico trabajo de Rafael Montal Montesa, por
desgracia fallecido en 2005 en accidente de trfico, "El Pan y su
Influencia en Aragn". He de advertir que dicho libro est
actualmente agotado, aunque la Institucin Fernando el Catlico
(Diputacin Provincial de Zaragoza) tiene previsto prximamente
digitalizar la obra y darle acceso libre a travs de este enlace.
Quisiera agradecer desde aqu la autorizacin de la Secretara
Acadmica del IFC para la reproduccin de las ilustraciones a plumilla
de Fernando Martn que acompaan la obra, impagable fuente de
informacin grfica sobre formas de panes muy difciles de ver en la
actualidad, sino desaparecidos.

Aragn

La situacin estratgica de la zona de Aragn en la Pennsula Ibrica

fu apreciada por todas las civilizaciones, considerndola nudo de
comunicaciones de primera magnitud y lugar idneo para grandes
proyectos. Fruto de esta predisposicin, las culturas establecidas
promovieron, entre otras iniciativas, un fuerte desarrollo de los
planes de riego y, en consecuencia, grandes extensiones de cultivo de
cereales. Ya en tiempo de los romanos, en la zona solo se utilizaban
trigos de la mejor calidad, por lo que sus panes pronto adquirieron
fama equiparable a los producidos en Andaluca. En el siglo XVIII se
so con hacer navegable el ro Ebro para dar salida hacia el
Mediterrneo de las excelentes cosechas de trigo. A finales del mismo
siglo, un estudio de Jos-Francisco Fornis incida en el inters por
conseguir mejores variedades y un pan de mayor calidad y ms
barato. Todo Aragn, y Zaragoza en particular, goz de una gran
tradicin harinera. La climatologa especialmente variable de la zona,
con fros intensos en invierno y calores rigurosos en verano, indujo a
los maestros panaderos a producir una gran variedad de panes, desde
las migas prietas y bregadas hasta las huecas y esponjosas.
Como tal nudo de comunicaciones, podemos apreciar en el conjunto
de la tipologa de panes tpicos de Aragn la influencia de las reas
geogrficas vecinas, como veremos ms adelante, principalmente de
Catalua, Castilla y Levante y, en menor medida, Navarra.
Clasificacin de los panes de Aragn.
Podemos clasificar los panes tradicionales de Aragn en 6 conjuntos
que recogen en su seno la gran mayora de ellos:
- Panes de miga esponjosa, de corteza crujiente y mate; son panes
influenciados desde Catalua por el arquetipo pan de pays, extendido
por toda la geografa espaola. En este grupo podemos incluir la Barra
pintada de Teruel , la Francesilla de Jaca, Ayerbe y La Almunia de
Doa Godina, el Pan de Cinta de Zaragoza, el Pan de Estrella del
Maestrazgo Turolense, el Pan Cabezn de Sos del Rey Catlico y
Berdn (compartido con Navarra y Pas Vasco), el Chusco de Hjar,
Valderrobres y Tarazona, el Pan Tercero de Cariena, equivalente al
Pan de Calamocha, as como el Churro de Calatayud y Tarazona.
- Panes bregados o sobados, de miga blanca y densa, con corteza lisa
y dorada; la influencia en este caso viene de Castilla. En este
apartado podramos encuadrar las Trenzas de Zuera y Valderrobres y
el Bisalto o Bisarto de Calatayud. En el caso de las trenzas, hay que

resaltar que su origen en cuanto a la forma viene tambin

influenciado por la larga convivencia de cristianos y judos en las
provincias de Zaragoza y Teruel.
- Los panes con aceite, tambin de influencia castellana, que
podemos subdividir en tortas y caadas, estas ltimas genuinamente
aragonesas; tenemos por tanto las Tortas de aceite de Alcubierre y
Teruel, la Torta de caamones de Monreal del Campo, la Torta de
nueces de Trasobares y Vera de Moncayo, la Torta de roscn de Hjar,
la Coca escalfat de Calaceite, los Cocs de Valderrobres, el Regaao de
Teruel y las caadas, que segn su origen se denominan Caada en
Alcaiz, Peaflor, Almonacid de la Cuba, Biel y Alcubierre, Guitarra
en Cariena, Fogaza en Erla, Dobleros en Ejea, Raspao en Hjar,
Sequillo en Mora de Rubielos, Bolla en Calatayud y Bollo en
Calamocha.
- Panes abizcochados, de masa dulzona, considerados como torta o
roscn de Pascua; incluimos aqu el Pan o Torta de San Jorge de Hjar,
tambin llamado Culeca con caa y similar a la Torta de Ambel, as
como el Pan quemado de Teruel, de clara influencia valenciana.
- Panes figurativos, sin duda los ms antiguos, con mayor carga
simblica y carcter ritual; adquieren forma de gallo en Hjar, de
toro, de lagarto en las roscas de Pascua de Valdetorno y Calaceite, as
como aspecto flico o cuerniforme como el Pan de moos de Huesca.
Tambin podemos encuadrar en este apartado los hornazos dulces o
salados de Alcaiz. Los hornazos (antiguamente "fornazos"),
equivalente de las monas del Levante, representaban en el pasado el
agasajo de los vecinos al predicador que les acompaaba durante la
Cuaresma o el Domingo de Pascua; de modo anlogo, "mona" deriva
del "munna" rabe que sealaba el presente que reciban los sultanes
con motivo de la celebracin de la Pascua de Aid-el Seguer, concluido
el Ramadn.
- Panes tipo Viena, de gran tradicin y consumo y tambin llamados
pan de manteca, son tpicos sobre todo de Calatayud, aunque su
elaboracin est muy extendida por todo Aragn.

Descripcin de algunos de los panes ms significativos.

- Pan de Cinta: Pan rstico tpico de Zaragoza capital, de miga
esponjosa, hueca y tono ligeramente oscuro, con la corteza mate,
crujiente, tostada y espolvoreada de harina; seguramente es el pan de
mayor renombre fuera de Aragn, por lo que tambin se le conoce
como Pan de Aragn.

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

Su forma es alargada, con extremos redondeados (uno mayor que el

otro) y de altura considerable, siendo su rasgo ms distintivo un

cordon de masa que lo abraza transversalmente; en cuanto a forma,

se le encuadra como pan polimorfo de clara alegora a la vida, ya que
recuerda un feto humano rodeado por su cordon umbilical.
- Pan Estrella, tambin llamado Pan de Pintadera, Pan de Pinta,
Pintera, Bolla, Molde o Estrellao; estos nombres provienen del molde
o pintera del que las familias disponan para dar forma a sus panes y
as poderlos diferenciar tras cocerlo en el horno comunitario. El molde
poda ser de piedra, cermica, madera o metlico y la calidad del
diseo y las filigranas que contenan determinaban la "buena pinta"
del pan resultante; de ah la expresin "tener buena pinta"... Son
tpicos de la provincia de Teruel y han sido distinguidos con la
denominacin de calidad C'alial.

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

Su forma es como una hogaza pero ms cnica; la miga es esponjosa y

blanca, la corteza rugosa, mate y oscura.
En Alagn (Zaragoza), el Pan Estrella es de tamao algo menor y
se rellena de longaniza o chorizo; tambin es conocido como Pan de
Jueves Lardero:

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

- Pan de moos: es tpico de la provincia de Huesca, siendo

caracterstica principal la existencia de dos o tres protuberancias
forma de moo, dependiendo del lugar. Jos Carlos Capel no duda
calificar su forma de cuerniforme o flica, tambin en funcin
dichas protuberancias. Aqu podemos apreciar el Pan de moos
Binfar, de dos protuberancias:

su
en
en
de
de

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

Y este sera el Pan de Moos de Ayerbe, de tres protuberancias:

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

A pesar de su forma, se encuadra en la familia de hogazas, debido a

las caractersticas de su miga, esponjosa y blanca, y de su corteza, de
color algo ms claro de lo habitual.
- Pan de San Jorge o Culeca con Caa: no confundir con otro Pan de
San Jorge de ms reciente creacin en Zaragoza, en 1992, para
celebrar la festividad del patrono de la Comunidad. Me quiero referir
aqu a un pan abizcochado de creacin mucho ms remota, de forma
triangular, profusamente decorado con atractivos trenzados y que
lleva incrustado uno o dos huevos duros en su interior, as como un
trozo de caa para sujetarlo. Muy parecida es la Torta de Ambel, con
una forma que quiere asemejar, segn unos, a una mujer embarazada
con los brazos en jarra y, segn otros, representa una alegora del
coito (al estilo del cachete y rosca de Laguardia, en La Rioja Alavesa,
para la festividad de San Blas), siendo por tanto y tambin un smbolo
de fertilidad. Lamento no disponer de ninguna imagen aceptable del
Pan de San Jorge pero s he encontrado una de la Torta de Ambel,
para que cada uno haga la interpretacin que mejor le satisfaga:

Su masa es dulce y la superficie se espolvorea con azcar. Es

costumbre regalar esta torta a los nios para la festividad de San
Jorge, el 23 de abril.
- Caadas: a diferencia de las tortas de aceite, de influencia
castellana, las caadas representan un pan intrnsicamente aragons
cuyo consumo se extiende por las tres provincias, aunque es en el Bajo
Aragn donde podemos ver una mejor y ms completa representacin.
Este tipo de pan tambin ha sido premiado con el distintivo de calidad
C'alial. Su diseo vara segn el lugar, pero ms o menos se mantiene
una estructura plana, rectangular u ovalada, con cantos redondeados.
En su superficie podemos observar acanaladuras paralelas
longitudinales, cortes romboides o incluso pellizcos.
La miga es hueca, elstica y ligeramente oleosa; la corteza suele ser
crujiente y rugosa, a veces oscurecida por la adicin de azcar antes
del horneado. Veamos algunos ejemplos ilustrativos de cada acabado:
Caada de Peaflor:

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

Fogaza de pila:

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

Caada de Tauste:

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

Sequillo de Mora de Rubielos:

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

Pan de Viena: es de justicia mencionar este tipo de pan, por la

particular vinculacin de su historia con Aragn. Panaderos austracos
introdujeron en Madrid, a finales del siglo XIX, la elaboracin
artesanal de esta especialidad con la colaboracin de un aragons,
Matas Lacasa, emparentado con los hermanos Baroja por su esposa.
La produccin se efectuaba en la antigua residencia de los capellanes
de las Descalzas Reales, adquiriendo pronto tal popularidad que se le
denomin "Viena Capellanes" y fu origen de una exitosa gran cadena
de establecimientos. Al fallecer Matas Lacasa, los hermanos Baroja se
implicaron en el negocio, de ah las chanzas que tuvo que soportar
resignado Po Baroja por parte de sus amigos, que le llamaban
jocosamente "panadero".
Adopta principalmente dos formas: la de panecillo alargado y la de
bola, ambas en tamao de racin o familiar. La miga es abizcochada,
blanca y esponjosa debido a la leche y materias grasas con que se
elabora. La corteza es clara con tono amarillento, lisa y brillante.

- Regaao: es una torta elptica de pequeas dimensiones y escaso

grosor, de miga esponjosa y aceitada y corteza mate y oscura,
recubierta de una fina capa de jamn y pimientos a la que, en
ocasiones, se acompaa de sardinas; en este caso se llama bollo de
sardina o pan de sardinas como el originario de Loarre, que puede
verse en la siguiente ilustracin:

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

Ritos y tradiciones en torno al pan.

Existen documentados multitud de ritos conocidos y practicados en
todo Aragn, aunque la mayora de ellos ya han caido en desuso;
citaremos algunos.
- En Baraguas, durante la "amasada", a la levadura se le deca "masa,
sube en la vaca, como Jesucristo subi en el vientre de Mara",
seguido de una seal de la cruz sobre la mesa, y al introducir la masa
en el horno "Santa Vallezca bendita, te crezca, te crezca, te facia bon
pan".
- Al inaugurar un horno en Ans, se cocan pequeos trozos de pan y se
distribua entre los vecinos para que en caso de maleficio se
repartiera entre todos por igual (mal de muchos...).
- En Gistan no poda cortarse el pan mientras coca ya que a la mujer
que se atreviera a ello le caa una maldicin, tornndose jibosa (!).
- En la romera de Ainzn, para la festividad de San Sebastin, se le
colgaba al cuello del santo grandes collares de roscos de pan.
- En la provincia de Teruel existe la muy remota costumbre de hacer
figurillas de pan que se cuelgan en las palmas y ramas de olivos que se
llevan a bendecir el Domingo de Ramos. Vemos aqu las de Alcaiz:

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

- Para la misma fecha, en Hjar, las mozas casaderas regalaban

"Gallos" a sus novios, que se degustaban a orillas del rio Martn. En
justa correspondencia, los muchachos regalaban a sus novias una
mona o roscn con dos huevos duros y azcar. Este sera el Gallo de
Hjar:

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

- En Huesca, el da de San Juan se recogan dos ramitas de nogal y se

ataban en forma de cruz, dejndolas durante toda la noche sobre la
levadura para que luego creciese bien.
- En la Hoya de Huesca, los panes benditos se elaboran para la fiesta
patronal y las romeras. La ofrenda de panes, portados por muchachas
solteras en cestos, se ha considerado una supervivencia de ritos
antiguos de fertilidad encomendados a la mujer (las Mairalesas). Se
inicia con la presentacin ante el altar mayor, para ser bendecidos
por el sacerdote y posteriormente repartidos entre los asistentes,
siempre por las mujeres.
Finalmente y por el momento, despedir el post con una clebre
cancin tradicional infantil, "El Panadero":
A la una, a las dos,
a las tres de la maana
se levanta el panadero
con calzones de badana.
Apareja su borrico
y le echa el alforjn
y se marcha a Zaragoza
a vender pan de Aragn.
Al buen pan de Aragn,
mocicas acudir,
que lo vendo barato
y me tengo que ir.
Publicado por panis nostrum a las 0:34 13 comentarios
Etiquetas: Panes tradicionales , Panes tradicionales de Aragon , Panes tradicionales de
Espaa

1 6 DE DI C IE M B R E DE 2009

Pan de Ous o cmo tratar los amasados largos.

Nos van a salir los panes gallegos por las orejas pero hay que
amortizar la compra de harinas de Galicia... La verdad es que es un

placer comer cada da pan gallego o quasi gallego, que no siempre

sale fetn.
Aprovechando la coyuntura me decid a probar un pan gallego con
nombre y apellidos como es el Pan de Ous, recientemente
recuperado del olvido; podramos decir que se diferencia del pan
gallego "bsico", por llamarlo de alguna manera, en que su miga es
algo ms compacta y suave. Su formato caracterstico es el de una
hogaza algo alargada, presentando un fuerte corte transversal,
asemejndose en cierto grado al Pan de Cea aunque menos alargado.
Ous, un pequeo pueblo de muy pocos habitantes perteneciente al
Concello de Friol, Lugo, di nombre a un pan altsima calidad que se
elaboraba en las casas y se venda en las ferias hasta que, como
tantos otros, se disolvi en el olvido hace unos 40 aos; por fortuna un
joven panadero, ngel Lameiro, se empe en recuperar su
elaboracin tradicional, logrando en los ltimos 10 aos extender su
comercializacin en el mbito de Lugo y resitundolo en una posicin
de privilegio en las ferias gastronmicas de la zona. La Feira do
Queixo de Friol e Pan de Ous se ha convertido en un certamen
plenamente consolidado entre las citas de exaltacin gastronmica de
Galicia.
En base a la receta descrita por ngel Lameiro en la web de su
panadera y en el libro de Francisco Tejero "El Libro de los Maestros
Panaderos", decid hacer las pruebas oportunas para su adaptacin.
Elaboracin del Pan de Ous.
En primer lugar, advertir de un error y una diferencia si comparamos
la misma receta en las dos fuentes de informacin: en ambas estn
obviamente intercambiadas las cantidades de harina de fuerza y
harina del pas (siempre es mayoritaria la harina de fuerza en este
tipo de panes). Por otro lado, el grado de hidratacin mostrado en la
receta de la web es del 52%, mientras que el valor reflejado en el
libro es del 68%. Me muevo en valores intermedios para compensar la
mayor cantidad de agua aportada por mi prefermento al 100% de
hidratacin, sobre el uso de masa madre de la receta (seguramente
sobre el 60-70%).
Tras algunos tanteos iniciales, la receta de base queda como sigue:
- Harina del pas (trigo o centeno) 200g
- Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 550g
- Prefermento 100% hidratacin 150g (20% sobre harinas)
- Sal 7,5g (1% sobre harinas)
- Levadura fresca 7,5g (1% sobre harinas). No constaba en la receta
pero ha sido necesaria para obtener los tiempos de fermentacin
citados.
- Agua fra (6C) 450g (60% sobre harinas)
Primero mezclo el agua y el prefermento batiendo para generar
burbujas y le aado un 10 o 15% del total de las harinas, hasta formar
una papilla bien aireada. Seguidamente aado el resto de las harinas y
la sal, removiendo hasta homogeneidad. 10 minutos de autolisis.
Empiezo el amasado. A pesar del menor grado de hidratacin que en
las pruebas anteriores, el tiempo de amasado sigue siendo muy largo,
por lo que volvemos a encontrarnos con el inconveniente del
recalentamiento de la masa durante el amasado (con amasadora), tal
como podemos ver en el grfico siguiente:

Como puede observarse, la temperatura inicial de la masa es inferior

a la temperatura ambiente porque us en este caso agua fra de la
nevera para su preparacin, a fin de reducir la temperatura final en la
medida de lo posible. La duracin total del amasado es excesiva
debido al incremento debido primero a la temperatura fra inicial y
tambin a la temperatura alta final, ya que si nos apartamos de la
temperatura ptima de amasado de 24C, en cualquier sentido, el
tiempo de amasado aumenta, con el consiguiente peligro de
sobreamasado.
Remarcar que la levadura es aadida en los ltimos minutos de
amasado, para evitar la aportacin de caloras que supondra su
actividad enzimtica a la masa.
El reposo es de 90 minutos a temperatura ambiente, con lo que dobla
fcilmente su volumen. Sigue un boleado muy suave, 5 minutos de
reposo, un formado tambin muy suave para recuperar la forma de
bola y dejamos fermentar entre telas y tapando con plstico para que
no se reseque la superficie de la masa, a temperatura ambiente entre
45 y 60 minutos.
Antes de hornear, se estira un poco la hogaza y se efecta un corte
profundo en el centro.

El horneado se realiza con muy poco vapor al principio, a 200-210C

entre 90 y 100 minutos. En la receta indica sin vapor, pero la corteza
rompe fcilmente si no se toma la precaucin de tapar con plstico
durante la fermentacin. Un poco de vapor al inicio puede corregir
este riesgo.

He estado pensando alguna manera de corregir la larga duracin del

amasado debido al fuerte aumento de la temperatura; si de alguna
manera se pudiera refrigerar el cuenco de la amasadora para
contrarrestar el incremento de temperatura, sera ms fcil no
apartarse demasiado de la temperatura ptima de amasado.
Cmo enfriar? Se me ocurri cortar un par de "enfriadores" para
botellas (de esos que se congelan y se ponen alrededor de la botella
de vino blanco o de cava para que no se caliente) y unirlos para que
puedan abarcar el cuenco:

Ahora, lo coloco como puedo alrededor del cuenco de amasado, al

inicio del amasado o cuando la temperatura de la masa alcance la
temperatura ptima (24C):

Con esta solucin en plan chapuza casera, he conseguido que la curva

de calentamiento tenga una pendiente inferior a la obtenida sin
refrigeracin de la masa, con un ahorro en el tiempo de amasado del
30%, lo cual no est nada mal y, sobre todo, sirve para confirmar que
la teora realmente, al menos en este caso, es demostrable. Veamos
la curva de temperatura con la masa refrigerada:

Podemos observar el ahorro de 15 minutos en el amasado (tomando la

prueba de la membrana como referencia) y cmo la curva de
temperatura se mantiene ms cercana a los 24C. El agua de
preparacin en este caso estaba a temperatura ambiente, ya que no
necesitaba incorporar mas fro al inicio. An podra buscar unos
enfriadores con algo ms de capacidad frigorfica para aplanar ms la
curva de temperatura (continuar...)
Bueno, pues al final todo esto ha servido para:
1. tener bien clarito el concepto de la relacin entre temperatura de
la masa y el tiempo de amasado,
2. Obtener un Pan de Ous para deleitarnos en casa (quizs debera
decir un Pan al estilo de Ous, para ser ms correcto):

No especifica la receta si la harina del pas es de trigo o centeno; yo

las he probado las dos y... a cual mejor. Personalmente prefiero el
sabor intenso del centeno, pero para gustos, los colores. La miga es
esponjosa, suave y buensima; la corteza, no muy gruesa y crujiente
(bueno, las primeras horas porque, ya se sabe, con la humedad
de Barcelona... como que no).

En fin, espero que os haya gustado esta receta y perdonad el rollo

tcnico.
Publicado por panis nostrum a las 20:14 25 comentarios
Etiquetas: Panes tradicionales , Panes tradicionales de Espaa , Panes tradicionales de
Galicia

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