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FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA DE HARINA Y BALANCEADOS
Por: Jhony Delgado, Luis Paz, Dennis Shunta, David Yungan
Fecha: 24/06/2015
Tema: proceso y maquinaria en la elaboracin de pastas.
Introduccin
Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada
con smolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro. Segn la norma ICONTEC
No 1055. Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado
de las figuras formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras farinceas
aptas para el consumo humano o combinacin de las mismas. Pastas alimenticias
especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates o
pimentones.
Objetivos
General
Especficos
Marco terico
Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y la smola que
est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por almidn, siendo estos
elementos importantes en la elaboracin del producto. La smola se obtiene
generalmente de trigos duros que se fragmentan en partculas grandes y las harinas de
trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas que tambin son utilizadas como
materia prima en la obtencin de pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%, con
respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una masa con 30-32% de
humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa.
Los otros componentes adicionales de las pastas son:
Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se adiciona en
forma lquida o deshidratada.
2. pesado
Se pesan los materiales en una balanza que nos da lecturas en kilos, los aditivos que se
agreguen se deben pesar en una balanzacon aproximaciones de gramoso fracciones de
gramos. Este tipo de control se recomienda hacerlo utlizando una balanza analitica.
3. mezclado
Los ingredientes se pesan en la amzadora o meszcladora. Una buena mezcla da
resultados homogneos, facilitando de esta manera las operaciones subsiguientes.
4. amasado
El amsado se realiza con la adicion de la cantidad de agua prevista en la formulacin;
permite obtener una mezclagranulada adems del agua, es en esta fase cuando se
adiciona colorantes, conservantes si fuere el caso. Este proceso sirve para hacer mas
homognea la mezcla de los granulos que se forman entre la harina y el agua. Esta etapa
es importante para llegar a tener la mejor humectacin y manejabilidad al producto en
proceso.
El amasado dependiendo de los tipos de harina, puede durar alrededor de 10-15 min.
5. laminado
Se realiza en una maquina laminadora cuand se trata de fabricar fideos laminados.
Los fideos extruidos se realizan en un extrusor ra pastas, en la cual se obtienen
diferentes formas como: lazo, margarita, macarrones, etc.
6. trefilado
La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle forma de
cintas tan largas como lo permita la cantidad de volumen de material o partida de
producto que se este trabajando. Se cortan de trecho en trecho de tal forma que se
puedan enrollarse o envasarlos con la longitud adecuada. Esta formacin con las misma
longitud y grosor se le denomina tallarines.
A la pasta que sale de trefiltrador puede drsela varias formas de carcter atractivo antes
de enviarla al secador.
La pasta tambien se puede hacer por estruccion que consiste de formar la masa atraves
de moldes con agujeros de varios diseos que imparten su forma a la pasta.
La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las maquinas de extrusion producen un
flujo continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la
maquina.
La masa para extusion tiene que ser mas suave que la masa para maquinas de rodillos
para reducir la friccion y evitar que las maquinas se sobrecalienten.
7. secado
El secado se lo hace en una cmara o cuarto de secado construido para esta operacin.
El onjetivo es disminuir el contenido de humedad del producto hasta llegar al 12-113%
de humedad que le permite a los fideos conservarse por tiempos prolongados en el
almacenamiento.
Las plantas alimenticias se caracterizan por ser higroscpica y meteoroscopica.es decir
son sencibles a las mas pequeas variaciones atmosfricas y meteorolgicas. El
deficinte proceso de secado conllevara a una fermentacin de al pasta. Si el secado
fuerma muy lento o muy rpido se producen microfisuras en las laminas de la masa, lo
que puede cnducir a la rotura de la pasta.
El proceso de secado debe realizarse con un sistema de ventilacin forzada para
distribuir el aire caliente uniformemente en toda la pasta; la T optima de secado es de
40 C. En esa etapa de eliminacin del agua contenida, debe utilizarse varios lapsos de
tiempo alternadamente con cortos tiempos de anfriamiento sucesivos.
8. enfriamiento
Una vez terminado el producto del secador, se enfra en un lugar seco y fresco hasta T
ambiente. El tiempo empleado para esta fase vara segn las condiciones cilamticas,
pero en general, se puede emplear 2-3 horas.
9. Envasado
Las operarias proceden a envasar el producto manualmente en bolsas de celofn o
plstico. Se llenan las bolsas con 200 gr del producto, mismo que se pesa en una
bscula. Luego se sella la bolsa por el extremo de llenado con una selladora de patn,
que contiene 2 placas de acero calientes, las cuales por medio de presin la sellan. Las
bolsas se colocan en cajas de cartn de 50 100 unidades, una vez llenas, se sellan con
pegamento cinta canela.