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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA DE HARINA Y BALANCEADOS
Por: Jhony Delgado, Luis Paz, Dennis Shunta, David Yungan
Fecha: 24/06/2015
Tema: proceso y maquinaria en la elaboracin de pastas.
Introduccin
Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada
con smolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro. Segn la norma ICONTEC
No 1055. Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado
de las figuras formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras farinceas
aptas para el consumo humano o combinacin de las mismas. Pastas alimenticias
especiales: pastas adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates o
pimentones.
Objetivos
General

Conocer sobre los procesos y las maquinarias para la elaboracin de pasta.

Especficos

Consultar en las diferentes fuentes bibliogrficas sobre los procesos y las


maquinarias para la elaboracin de pasta.
Analizar los procesos y maquinarias que se utiliza en la elaboracin de pasta.
Determinar cada uno de los procesos y maquinarias que se utilizan en el proceso
de elaboracin de pastas.

Marco terico
Los principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y la smola que
est compuesta principalmente por las protenas del gluten y por almidn, siendo estos
elementos importantes en la elaboracin del producto. La smola se obtiene
generalmente de trigos duros que se fragmentan en partculas grandes y las harinas de
trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas que tambin son utilizadas como
materia prima en la obtencin de pastas.
El contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%, con
respecto a las materias primas secas, consiguindose entonces una masa con 30-32% de
humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa.
Los otros componentes adicionales de las pastas son:
Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se adiciona en
forma lquida o deshidratada.

Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa aportndole color,


adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las verduras ms
utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn, y las acelgas.
Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales
como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales como levadura de
cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas.
Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche
descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas.
Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas:
Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y agua
Pastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes se adiciona,
gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y verduras como el tomate
y la espinaca entre otros, etc.
Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las que se les
adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.
Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas.
Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:
Largas: Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta. Pueden presentar
seccin circular como los espaguetis, seccin anular como los macarrones y seccin
rectangular como los tallarines.
Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por laminacin.
Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin circular como los fideos o
rectangular como los tallarines.

Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta de gluten,


pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las espinacas, etc.

1. Recepcin y almacenamiento de las materias primas


En esta actividad se efecta el recibo y almacenamiento temporal de las materias primas
necesarias para el proceso de elaboracin de las pastas alimenticias.
En particular se registran los datos del proveedor, procedencia, costo y cantidad
entregada. La relacin de las materias primas es la siguiente:

Smola escogida, de grano duro

Smola de grano tierno

Colorante amarillo Naftol-s hidrosoluble

Nipagin sdico hidrosoluble

2. pesado
Se pesan los materiales en una balanza que nos da lecturas en kilos, los aditivos que se
agreguen se deben pesar en una balanzacon aproximaciones de gramoso fracciones de
gramos. Este tipo de control se recomienda hacerlo utlizando una balanza analitica.
3. mezclado
Los ingredientes se pesan en la amzadora o meszcladora. Una buena mezcla da
resultados homogneos, facilitando de esta manera las operaciones subsiguientes.

4. amasado
El amsado se realiza con la adicion de la cantidad de agua prevista en la formulacin;
permite obtener una mezclagranulada adems del agua, es en esta fase cuando se
adiciona colorantes, conservantes si fuere el caso. Este proceso sirve para hacer mas
homognea la mezcla de los granulos que se forman entre la harina y el agua. Esta etapa
es importante para llegar a tener la mejor humectacin y manejabilidad al producto en
proceso.
El amasado dependiendo de los tipos de harina, puede durar alrededor de 10-15 min.

5. laminado
Se realiza en una maquina laminadora cuand se trata de fabricar fideos laminados.
Los fideos extruidos se realizan en un extrusor ra pastas, en la cual se obtienen
diferentes formas como: lazo, margarita, macarrones, etc.

La laminacin consiste en pasar y enrrollar varias veces la masa a travs de dos


cilindros lisos, que se acercan el uno al otro cada pasada con una determinada medida.
Se obtiene asi una lamina de color uniforme, pulida y perfectamente homognea, el
tiempo de laminado depender del tipo de harinas, asi: para mezclas de harinas con el
20% de sustitucin de harinas de maz se necesita un tiempo de 15 min; para mezclas al
305% de sustitucin un tiempo de 17 min y para mezclas con el 40 % unos 20 min.

6. trefilado
La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle forma de
cintas tan largas como lo permita la cantidad de volumen de material o partida de
producto que se este trabajando. Se cortan de trecho en trecho de tal forma que se
puedan enrollarse o envasarlos con la longitud adecuada. Esta formacin con las misma
longitud y grosor se le denomina tallarines.
A la pasta que sale de trefiltrador puede drsela varias formas de carcter atractivo antes
de enviarla al secador.

La pasta tambien se puede hacer por estruccion que consiste de formar la masa atraves
de moldes con agujeros de varios diseos que imparten su forma a la pasta.
La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las maquinas de extrusion producen un
flujo continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la
maquina.
La masa para extusion tiene que ser mas suave que la masa para maquinas de rodillos
para reducir la friccion y evitar que las maquinas se sobrecalienten.

7. secado
El secado se lo hace en una cmara o cuarto de secado construido para esta operacin.
El onjetivo es disminuir el contenido de humedad del producto hasta llegar al 12-113%
de humedad que le permite a los fideos conservarse por tiempos prolongados en el
almacenamiento.
Las plantas alimenticias se caracterizan por ser higroscpica y meteoroscopica.es decir
son sencibles a las mas pequeas variaciones atmosfricas y meteorolgicas. El
deficinte proceso de secado conllevara a una fermentacin de al pasta. Si el secado
fuerma muy lento o muy rpido se producen microfisuras en las laminas de la masa, lo
que puede cnducir a la rotura de la pasta.
El proceso de secado debe realizarse con un sistema de ventilacin forzada para
distribuir el aire caliente uniformemente en toda la pasta; la T optima de secado es de
40 C. En esa etapa de eliminacin del agua contenida, debe utilizarse varios lapsos de
tiempo alternadamente con cortos tiempos de anfriamiento sucesivos.

8. enfriamiento
Una vez terminado el producto del secador, se enfra en un lugar seco y fresco hasta T
ambiente. El tiempo empleado para esta fase vara segn las condiciones cilamticas,
pero en general, se puede emplear 2-3 horas.

9. Envasado
Las operarias proceden a envasar el producto manualmente en bolsas de celofn o
plstico. Se llenan las bolsas con 200 gr del producto, mismo que se pesa en una
bscula. Luego se sella la bolsa por el extremo de llenado con una selladora de patn,
que contiene 2 placas de acero calientes, las cuales por medio de presin la sellan. Las
bolsas se colocan en cajas de cartn de 50 100 unidades, una vez llenas, se sellan con
pegamento cinta canela.

10. Transporte al almacn de producto terminado


Las cajas con el producto terminado se almacenan en la bodega estibando en pilas de 10
cajas y se dejan por un mnimo de 24 hrs. en reposo antes de su distribucin.
Las cajas se transportan al almacn por medio de diablos de carga.
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografa
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?
s=14&guia=40&giro=1&ins=833
http://www.pastasroma.com/proceso.htm

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