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I.
INTRODUCCIN
La investigacin tecnolgica ofrece soluciones al problema de formacin de
cristales de hielo en la estructura tisular de los alimentos sometidos a
congelacin.
Mediante tcnicas adecuadas, no solo se mitiga dicho efecto si no que se le
aprovecha para texturizar agregados proteicos; obteniendo texturizados que
sirven de base a otros productos y aprovechando al mximo masas proteicas
sub-utilizadas
II.
ANTECEDENTES
La texturizacion de alimentos proteicos mediante congelacin data de un
transcurso de cientos de aos, en el Japn, con la produccin del llamado
queso de soya o tofu que por descongelamiento de la masa gelatinosa de soya
se observaba un producto cohesivo, poroso y elstico, es decir una pasta
proteica texturizada.
Posteriormente, esta tecnologa ha tenido asombrosas aplicaciones, en forma
especial en la elaboracin de productos no tradicionales a base de pasta de
pescado y otros recursos marinos como pasta de krill, kamaboko, surimi, bistec
de pescado, etc.
La congelacin ejerce algunos afectos en la relacin entre funcionabilidad
(ligamiento de la grasa; emulsificacin) y las propiedades fsico qumicas de las
protenas del musculo (Eunece Li-Chang, 1986)
Price (1976) seala tres tipos de alteraciones:
La puncin celular por la formacin de los cristales
El dao celular por el aumento de presin osmtica
Y la precipitacin irreversible o desnaturalizacin de los constituyentes
Koonz y Ramsbotton (1939) y Hiner y Hankins (1947) estudiaron la formacin
de cristales y el posible grado de ruptura celular dentro de un margen amplio
de temperatura de congelacin, definido as:
Congelacin lenta (-17C): se produce congelacin intercelular (hielo
entre las fibras musculares), los cristales grandes comprimen las fibras
musculares y forman bandas; las clulas no sufren gran dao y pueden
rehidratarse.
III.
PRINCIPIO
El principio de texturizacion tiene por objetivo:
La obtencin de un producto con apariencia de fibras, que simule la
textura de la carne a partir de protenas especficamente fibrosas, ya
que todas las materias proteicas dan resultados como los esperados.
El material proteico ira compactndose ante el crecimiento de los cristales y se
ver alineado por los mismos. Al fundirse el hielo, el material proteico
permanecer compacto en su lugar y quedaran las huellas o vacos dejados al
descongelarse los cristales, tal es el caso de los mencionado antes tofu o las
protenas de aves y carnes rojas extradas con lcalis.
Otros sistemas proteicos o redes de fibras algo fciles, se estabilizan mediante
el calor (kamaboko), el tratamiento qumico o la deshidratacin (marinebeef).
Resumiendo, la formacin de fibras por congelacin implica tanto el moldeo
provocado por los cristales de hielo, como las interacciones qumicas
(polimerizacin de protenas por la formacin de enlaces hidrofobicos, inicos,
de hidrogeno y disulfuro) que ocurren en la masa proteica.
IV.
FORMACIN DE FIBRAS
Se entiende que la estructura fibrosa est ntimamente comprometida con la
velocidad de agregacin de ncleos, direccin y velocidad de crecimiento de
los cristales, as como tambin el contenido de agua de la pasta.
Para comprender la mecnica de la formacin de fibras se hace necesaria la
explicacin la formacin de cristales de hielo.
La congelacin rpida el mayor grado de formacin de ncleos y con
menor crecimiento de los cristales de hielo.
VI.
Surimi
En la actualidad, el surimi es la pasta bsica para la produccin de
kamaboko (producto con apariencia de gel proteico homogneo)
Existes dos tipos de surimi:
Uno sin agregado de sal (mu-en Surimi) hecho con mezcla
de la carne desmenuzada, azcar y polifosfato.
El otro tipo de procesado de la misma forma pero con
aditivos de sal y azcar (denominado Ka-en Surimi)
Se conoce adems otro tipo de surimi, producido en escala limitada,
crudo, (nama-Surimi) que no es congelado debido a la disponibilidad
de pescado fresco, y cuya ventaja es su elevada capacidad de
retencin de agua que redunda en un alto rendimiento del producto.
La tecnologa del Surimi es bastante prometedora debido a su
prolongada vida til y sus propiedades funcionales, constituyendo una
fuente estable de protenas a partir de carnes sub-utilizadas.
Bistec de pescado
Este es un producto obtenido por texturizacion de una emulsin de
carne de pescado. Su apariencia y textura son muy semejantes a la
carne de res.
Para la texturizacion, la congelacin lenta es decisiva (temperatura de
-20C).
El Bistec de pescado utiliza la pasta bsica de pescado ms insumos
(almidn, clara de huevo, aceite, especias, azcar, sal, saborizantes y
conservadores)
VII.
PROCESO DE TEXTURIZACION
La formacin y longitud de las fibras, est en funcin directa al tiempo de
texturizacion, la relacin es directamente proporcional.
El proceso de texturizacion comprende tres frases o etapas:
Enfriamiento
Mxima formacin de fibras
Y congelacin
Siendo el proceso ms importante el de formacin de fibras.
El exudado libre del producto (en crudo y cocido) vara segn el pH, a menos
de 6 este incrementada; el pH ptimo ha sido establecido en 6.5.
El Bistec texturizado en congelacin y almacenamiento a temperatura de
-20C tuvo una vida til de 6 meses.
VIII.
CONCLUSIONES
La texturizacion de alimentos implica un cierto grado de desnaturalizacin
proteica, que no llega a afectar las propiedades funcionales indispensables
para la emulsificacion y formacin de textura.
Gran parte de las investigaciones y trabajos realizados en texturizacion de
protenas por congelacin, se han realizado en Japn debido a las razones
fundamentales:
El desarrollo de la tcnica con anterioridad de varios siglos (tofu)
y por tratarse de un pas eminentemente pesquero.
Es as como el Surimi es utilizado como materia prima para los
numerosos productos de consumo en el mercado Japons.
IX.
BIBLIOGRAFA