Ndulos de kefir

Presentado por:
JOCELYN CRUZ TREJO
MONICA LETICIA HERNANDEZ LOPEZ
LEONARDO GARCIA CASTELLANOS
ESMERALDA PATRON RAMIREZ
MARIANO ROSENDO LPEZ

INDICE:

1. HISTORIA
2. QU ES EL KFIR?
3. CARACTERSTICAS IMPORTANTES
4. TAMAO
5. ASOCIACIN
6. MOS INTERVIENEN
7. PROCESO DE PREPARACIN DEL YOGURT
8. DEFINICIN DEL YOGURT
9. BENEFICIOS CONSEGUIDOS CON EL KFIR

HISTORIA
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Su nombre real es Ndulos de kfir,

aunque tambin se le conoce como
pajaritos de leche o blgaros, esto es en

blanca, que se parecen a minicoliflores o a las palomitas.

alusin a los pueblos blgaros que se

alimentaban con yogurt precisamente
obtenido con el uso del kfir

Es

una

estructura polisacrido
donde
conviven
en
simbiosis
diversos

microorganismos y que adopta la

forma de una masa gelatinosa,
irregular, color blanca o ligeramente
amarillenta, de consistencia elstica
y aspecto similar a las flores de
coliflor.

Inicialmente, las cualidades de yogur

blgaro
fueron
cientficamente
estudiadas por el bilogo ruso Iliya
Mechnikov. Quien consider que la
actividad de los microorganismos en
putrefaccin en el tracto gastrointestinal
humano podra reducirse a travs de la
colonizacin del intestino por bacterias
lcticas. Estas bacterias producen cido
lctico que inhibe el crecimiento, la
multiplicacin y desarrollo de este tipo de
microorganismos dainos.

Adems son una unin simbitica de

varios microorganismos, para ser
ms preciso de una multitud de
bacterias
y
levaduras.
Estos
organismos producen cido lctico,
cido actico y alcohol, todos bio
conservadores
que
retienen
nutrientes y a la vez evitan que la
leche se eche a perder.
Estn compuestos por un complejo
de
protenas
(13%)
y
de
polisacridos (24%).
El 63 % restante, se compone de un
46% de restos celulares y un 17%
de componentes indefinidos

Qu es el kfir?
Los blgaros de leche son pequeos
granos, de una masa gelatinosa
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Asociacin

Caractersticas importantes.

Sabas que..
En los granos ndulos
de kfir se encuentran en
asociacin simbitica
bacterias:

Hay que trabajar limpio para evitar la contaminacin de tus

granos.
Dependiendo de la calidad de tu leche, la cantidad de
granos y leche y la temperatura los datos que te proporciono
pueden variar.
Entre ms granos de blgaros aadas a la leche, ms
rpido se fermentar.
La acidez de la leche de blgaros te indica el grado de
fermentacin.
Entre ms fermentada, mas cida la leche.
Entre ms alta la temperatura, ms rpida la fermentacin.

Aspectos microbiolgicos y bioqumicos del yogur

Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir
cido lctico a partir de lactosa y por otras aptitudes
metablicas que juegan un papel importante en el sabor y
aroma del producto terminado.
En el yogur participan:
a) Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato,
acetaldehdo y diacetilo a partir de la lactosa presente
en la leche, y algunas cepas producen exopolisacridos.

Lactobacilus
Su1) tamao
vara brevis
entre
2)
Lactobacilus
pocos
desidiosus
milmetros y
3) Lactobacilus
algunos
acidophilus
centmetros
4) estreptococos
de dimetro.
lcticos
y levaduras como:
1) Candida kephir
2) Sacharomyces
delbruckii

Son responsables de
generar la doble
fermentacin, cidolctica y alcohlica. Se
sabe que est compuesto
por bacterias lcticas
homofementativas y
heterofermentativas,
levaduras fermentadoras
y no fermentadoras de
lactosa y bacterias cido
acticas (Bulgaricus,
Sacharomices kephir y
Leuconostoc
caucasiano, hongo
unicelular del gnero
Torula).

b) Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D (+) lactato y acetaldehdo

a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen tambin
exopolisacridos.
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c) Lactobacillus acidophilus: Crece fcilmente, en medios mucho ms cidos que los

ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones
ptimas a unos 45 C.
d) Estreptococos lcticos: son G (+), cido tolerantes, algunos en rangos
de pH entre 4.8 y 9.6, Son organismos que no forman esporas, son
inmviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina.
e) Lactobacillus brevis: G (+), barra
aproximadamente 16 diferentes cepas.

de

bacterias

de

cido

lctico,

hay

bacterias reducen el azcar de la leche (lactosa), dando lugar al cido lctico, que es el responsable del sabor

Sabas que..
El kfir es un alimento probitico, pues en l estn
presentes microorganismos probiticos. El termino
probitico de origen griego, significa para la
vida.

Definicin del Yogurt

Se define al Yogurt como un producto
lcteo fermentado elaborado por adicin
de
un
cultivo
iniciador
mixto
"Lactobacillus bulgaris y Sueptococcus
thermophilus" a la leche que se ha
tratado trmicamente para destruir su
flora autctona.

encuentran en la leche, o puede ser

inducida en forma de cultivos liofilizados
de inoculacin directa proceso que
origina cido lctico principalmente y
pequeas cantidades de productos
secundarios
como
compuestos
carbonlicos, cidos grasos voltiles y
alcoholes.

La fermentacin lctica es efectuada por

las bacterias que normalmente se
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El Yogurt Bulgaro

nutritivo, posee numerosas

ventajas sobre otros productos
lcteos similares como la leche
acidfila, la leche agria y el suero de
manteca. Las bacterias de estos lcteos
no tienen resistencia al cido clorhdrico
presente en el estmago ni a la
temperatura del cuerpo. Por esta razn
no pueden sobrevivir en el aparato
digestivo. En cambio, las bacterias del
yogur son capaces de vivir y multiplicarse
en el intestino.

El
yogurt
es una leche agria de constitucin
espesa y cremosa con un alto contenido
de bacterias. Desde el punto de vista
Proceso de preparacin del yogurt

Una vez colado, lo volvemos a introducir

en la leche.
Conservacin

Ingredientes

Debemos preservarlo de excesos de fro

o de calor.

l. de leche.
150 gr. de ndulos de kfir. (Bulgaros)

Los utensilios que utilicemos para

preparar el kfir (un recipiente y un
colador), mejor que no sean de aluminio,
porque este material no es estable en
medio cido, como es el kfir, y podra
transferirle partculas nocivas.

1 recipiente de vdrio de 1 litro.

Elaboracin
Ponemos la leche, a temperatura
ambiente, en el recipiente. Aadimos los
ndulos de kfir, lo tapamos y dejamos
reposar.
Colamos los ndulos de kfir. El kfir
tendr un efecto astringente si lo
colamos pasadas 36 horas y suavemente
laxante si lo colamos pasadas 24 horas.

Para la elaboracin del kfir, no debemos

usar leche que est a ms de 35, ya que
podemos alterar las bacterias y
levaduras de este. La temperatura ideal
es la ambiental. Con ms calor se
acelera el proceso y con ms fro se
retarda.
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yogurt que sala del mismo se guardaba

en el refrigerador a una temperatura de
4.4C

La preparacin del yogur se hizo a base

de la fermentacin de los blgaros cada

NOTA:
Para la primera vez que hagamos el kfir necesitamos una cucharada
sopera de ndulos y un cuarto de litro de leche. Poco a poco los ndulos
irn creciendo y podremos aadirle ms leche. Tambin dependern las
proporciones de si preferimos que sea ms claro o ms espeso.

Al kfir se le
reconoce su
poder

Beneficios.
El
El
El
El

Kefir
Kefir
Kefir
Kefir

Mejora en la capacidad de asimilacin de los alimentos.

regula el trnsito intestinal.
Fortalece las defensas frente a infecciones tanto vricas como bacterianas.
Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cncer de colon.

desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benfica y estimulante de las defensas

naturales. Favorece la digestin, evita el estreimiento, especialmente indicado para
quienes no toleran la lactosa.

Su ms grande virtud es la de equilibrar la flora bacteriana intestinal. Gracias al consumo

de kfir, nuestro organismo transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyndola por
los bacilos lcticos de propiedades antispticas. A su vez produce la secrecin de una
sustancia antiptrida que persiste an despus de la desaparicin de los bacilos. Es decir;
cambia la putrefaccin, perjudicial para el organismo humano, por la fermentacin lctica.

BIBLIOGRAFIA
http://www.biomanantial.com/conoce-laspropiedades-beneficios-del-kefir-a-2427es.html
http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/0307/1.pdf