Introduccin a la Bromatologa

PARDEAMIENTO NO
ENZIMTICO
REACCIN DE MAILLARD

2 2 A

Instituto de Tecnologa ORT

Reaccin de Maillard

ES LA REACCIN ENTRE MOLCULAS

CON UN GRUPO AMINO Y OTRAS CON
UN GRUPO CARBONLICO.
SE FORMAN COMPUESTOS
COLOREADOS, OSCUROS, CON
TEXTURA, AROMA Y SABOR
CARACTERSTICOS

Factores que influencian la reaccin de Maillard

SUSTRATOS
- AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTENAS (Lys,
Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina).
- AZCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puede hidrolizar).
- VITAMINA B6 (PIRIDOXAL).

TEMPERATURA
- A mayor temperatura, mayor velocidad de la reaccin de
Maillard.

aw

- La velocidad de la reaccin de Maillard es mxima entre 0,6

0,7.

pH
- La velocidad mxima de reaccin se da entre pH 6 8.

Reacciones qumicas

Glucosa

Carbonilamina

Aldimina

Partiendo de la glucosa y suponiendo que reacciona con una Lys,

el compuesto de Amadori, que es una cetosamina, se llamar:
FRUCTOSIL LISINA
A partir de la formacin del producto de Amadori se pierde la Lys
porque no se puede romper la unin Lys HC.

Reacciones qumicas

MELANOIDINAS
Alto PM, oscuras

Aldimina

1,2-dicarbonilos

Degradacin de Strecker
1,2-dicarbonilos
Aminocidos
Aldehdos da aroma
Pirazina Oxazol Tiazol Pirrol Tiofeno

Dan sabor

La reaccin de Maillard es buscada en ciertos

alimentos como el caf, la cerveza, el pan, la
carne y el pollo debido a los sabores y aromas que
les otorgan.

Produccin de color y aromas

Molculas voltiles aromticas:

MALTOL ISOMALTOL ETILMALTOL
FURANONAS LACTONAS STERES
Son potenciadores de sabor dulce
Compuestos amina azcares
Melanoidinas

Consecuencias
Disminucin de la calidad proteica por
destruccin de lisina y otros aminocidos.
Disminucin de la biodisponibilidad de
vitaminas (B1, B6).
Podran formarse compuestos con potencial
accin carconognica. (imidazoquinolina e
imidazoquinaxolina)
Podra formarse acrilamida (txica) a partir de
Asparragina en alimentos con alta cantidad
de almidn. (sin efectos en animales)

Prevencin de la reaccin de Maillard

Eliminacin de sustratos
Huevo: se elimina la glucosa, ya que el huevo no interesa como
fuente de glucosa y s como fuente de protenas.

Descenso del pH
Descenso de las temperaturas
Descenso de la humedad
Ideal: aw 0,2

Adicin de agentes inhibidores:

SULFITOS (SO2)

Sulfitos

Bloquean los grupos carbonilos.

Se usan en jugos de frutas, frutas
deshidratadas, vinos (adems es
antibacteriano).

Introduccin a la Bromatologa

PARDEAMIENTO NO
ENZIMTICO
DEGRADACIN DE LA
VITAMINA C

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Degradacin del cido ascrbico

La degradacin del cido ascrbico puede

darse tanto en mbitos aerobios como
anaerobios, y est catalizada por los
cationes Cu2+ y Fe2+.
La velocidad de degradacin aumenta con
la temperatura.
Los productos finales son el furfural y el
HMF, que pueden polimerizarse y dar
productos de color oscuro.

Introduccin a la Bromatologa

PARDEAMIENTO NO
ENZIMTICO
CARAMELIZACIN

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Caramelizacin

Es una serie compleja de reacciones que

comienza cuando los azcares se
calientan por encima de los 150C.
Aunque es frecuente partir de sacarosa,
que por accin del calor se hidroliza y
se descompone en glucosa y fructosa,
reacciones muy similares tienen lugar a
partir de otros azcares o de mezclas
de varios.

Qumica de la caramelizacin
Mediante el proceso de caramelizacin se
generarn:

Compuestos de bajo peso molecular,

formados por deshidratacin y ciclacin.
Muchos de ellos son voltiles y responsables
del olor y sabor tpicos del caramelo. Tambin
aparecen HMF e hidroxiacetil-furano (HAF)
que al polimerizar dan los colores
caractersticos.
Polmeros de azcares de tipo muy variado y
complejo. Son polidextrosas, oligosacridos
de glucosa. Sin embargo los productos ms
tpicos de la caramelizacin son los
dianhdridos de fructosa (DAF) o mixtos de
fructosa y glucosa.

Caramelizacin

El intervalo de temperatura en el que se

produce una caramelizacin correcta es
bastante estrecho. A partir de 170C,
empieza la aparicin de sustancias amargas
como consecuencia del comienzo de la
carbonizacin.

145C: comienza la caramelizacin

165C caramelizacin correcta

175C comienzo de carbonizacin

Introduccin a la Bromatologa

PARDEAMIENTO
ENZIMTICO

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Definicin

Oscurecimiento debido a la oxidacin de

los fenoles a ortoquinonas, que se
polimerizan rpidamente formando
melaninas y pigmentos de color claro.
SE DA EN VEGETALES
Fenolhidrolasas

Enzimas FENOLASAS

Polifenol oxidasas

Sustratos fenoles presentes en vegetales

Otros factores O2, T, pH, Cu2+, aw

Reacciones

o-difenol
Fenol

o-quinona

Reacciones

La reaccin se da cuando el sustrato se

pone en contacto con la enzima. No se
da en el producto intacto.
Al congelar un fruto se forman cristales
que pueden romper tejidos y pone en
contacto la enzima y el sustrato.

Prevencin

Variedades vegetales pobres en

sustratos fenlicos.
Evitar contusiones.
Escaldado: calentamiento a 100C
durante unos minutos para inactivar
enzimas.
Adicin de compuestos reductores.
- Acido ascrbico

* Limitar entrada de O2.

- Inmersin en soluciones de azcares o salmuera

Prevencin

Descenso de pH para disminuir la

CIDO
actividad de las enzimas.
CTRICO
2+
Quelacin del cofactor Cu .
Adicin de sulfitos
- Reductores al igual que la vitamina C.
- Inhibe las enzimas.