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Porcin
250 GR
(100g)
Leche
(450g)
63
4,9
3,1
3,5
Azcar Quinua
(250g) (400 g)
Polvo
huevo
de
Mantequilla
Valor
(40
hornear
(300 g)
Nutricional
gramos )
(20g)
116,00
141,00
729,00
1844,80
1,80
249,68
13,50
2,00
42,39
8,40
82,00
103,18
0,00
8,60
15,34
8028,00
8044,60
843,00
140,00
631,12
31
31,00
Valor
diario
409,40
63,78
14,49
8,08
348,00
80,00
9,30
1,20
420
3,34
11,50
697,00
0,12
3,40
5,10
146,00
71,00
0,03
0,05
0,09
0,60
0,77
1,2
0,43
0,20
0,06
0,05
0,74
1,3
22,00
400
38,4
99,2
harina
de trigo
(600g)
22,00
2000,00
300,00
75,00
55,00
25,00
2400,00
600
45
Calcio(mg)
959,00
383,60
783,00
127,00
15,00
34,00
959,00
1000,00
Hierro(mg)
15,50
0,00
1058,00
6,20
1,30
1,10
423,20
375,00
12,00
4,80
387,00
1,10
1,11
194,00
15,50
5,91
1058,00
14,00
7
700
Zinc (mg)
Fsforo(mg)
102,00
737,92
% valor diario
37
99,87
16,96
41,27
33
23
75
6,14
3217,84
337,20
252,45
25
134
Vitamina A (g)
42
VitaminaC (mg)
0
Vitamina B1 (Tiamina)(mg)
0,31
26
Vitamina B2 (Riboflavina)
(mg)
0,30
23
cido Flico (Vitamina B9)
(g)
8,80
2
Calcio(mg)
383,60
38
Hierro(mg)
6,20
44
Zinc (mg)
0
Fsforo(mg)
423,20
60
Las cantidades fueron modificadas en relacin a la porcin
indicada
(*) % Valores Diarios con base a una dieta de 2000kcal
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo
de sus necesidades
energticas
Definicin de la galleta
Segn la (Norma tcnica peruana) galleta es un producto de consistencia ms
o menos dura y crocantes, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de
masas preparadas con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal,
huevos, agua potable, azcar, mantequilla, saborizantes, colorantes,
conservante y otros ingredientes debidamente autorizadas
Proveniente de francs gallete son productos de consistencia ms o menos
dura y crocante, de forma variable, elaborados con una mezcla de harina,
grasa comestible, leches, fculas, sal, huevos y agua, con adicin de azcar,
aromas, y especias y otros ingredientes debidamente autorizados, sometida a
un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, caracterizado por su
contenido de humedad de aproximada-mente 6 % (Madrid 1994).
Esta composicin qumica declarada hace suponer que estos productos
constituira una buena fuente calrica para el hombre y en especial para el nio
(Zuccarelli, 1984).
Entre los principales ingredientes que se utilizan en la elaboracin de galletas
se encuentran la manteca vegetal que se obtienen por hidrogenacin cataltica
de los aceites vegetales. Durante la hidrogenacin cataltica, algunos de los
dobles enlaces son isomerizados, cambiando de su forma natural cis a la
forma trans. Son productos muy bien aceptados por la poblacin, tanto infantil
como adulta, siendo, consumidos preferentes entre las comidas, pero muchas
veces tambin reemplazando la comida habitual de media tarde (List 2004).
Segn INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
A) Por su Sabor
Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
B) Por su Presentacin
Simples: la galleta se presenta sin ningn agregado posterior Luego del
cocido.
Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas: porque exteriormente presentan un revestimiento o bao
Apropiado.
Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno.
Galletones: galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo
agregado. Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en
restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
C) Por su Forma de Comercializacin
Galletas Envasadas que se comercializan en paquetes sellados de pequea
cantidad (INDECOPI 1992).
Galletas a Granel que se comercializan generalmente en cajas de cartn,
hojalata o tecnopor (INDECOPI 1992).
INDECOPI (1992) adems, especifica los siguientes requisitos a considerarse
en la fabricacin de galletas:
Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de
Impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin.
Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la
norma tcnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
Requisitos Fisicoqumico deber presentar los siguientes valores, los que se
indican como cantidades mximas permisibles.
Segn INDECOPI las cantidades mximas prescindibles de la galleta son
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
ndice de Perxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en cido lctico) 0.10%
Fuente. Indecopi (2009)
Formulacin
Mezclado
Amasado
Moldeado
Horneado
Enfriado
Envasado
Azcar: El azcar tiene tres funciones bsicas; impartir sabor, olor y color.
Los azcares ms utilizados son la sacarosa, edulcorantes y el jarabe. Los
azcares son tambin responsables por desarrollo del color por reaccin
maillard o de pardeamiento no enzimtico, una vez que son expuestas a
las altas temperaturas del horneado. Tello E. y otros (2006)
Instrumentos o equipos:
Batidora
Tamizador
Horno
4.4 Mtodos y metodologa
a) El Cremado (Creaming Up)
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, Prosiguindose
con la adicin de harina, pudiendo realizarse esta en dos Etapas que consiste en mezclar
todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente emulsificante) con
excepcin de la harina y el agente qumico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y
velocidad del mezclador; posteriormente se aade el bicarbonato de sodio y harina
continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada.
b) El Mezclado Todo en Uno
Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el Agua; parte del
agua se utiliza para disolver los agentes qumicos, saborizantes, colorantes,
prosiguindose con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria (Meneses, 1994)
c) El Mtodo del Amasado
Son dos etapas: primero, la grasa, azcar, jarabes, harinas y cidos son mezclados hasta
obtener una crema. Luego se aade agua o leche conteniendo los agentes alcalinos, sal,
etc. mezclndose hasta alcanzar una masa homognea En la primera etapa, la harina es
cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten
con la protena (Meneses ,1994)
d) Metodologa
Procedimiento de la elaboracin de galletas de quinua
A. Recepcin de la materia prima: Recepcionar la harina de quinua, cuidando
siempre que est libre de impurezas.
B. Formulacin: Consiste en pesar el ingrediente, segn la formulacin indicada,
los cuales se realizan con la ayuda de una balanza y las jarras medidoras.
Ingredientes
600 gr de harina de trigo preparada
400 gr harina de quinua
12 onzas (1 y taza) de leche fresca
20 gr de polvo de hornear
300 gr de mantequilla
5 huevos
250 gr de azcar
1 taza de agua hervida fra
Cantidad
Unidad
Costo
unitario(S/.)
Costo
total(S/.)
Harina de trigo
600
1000Gr.
3,00
1,80
Harina de quinua
400
100Gr.
5,00
2,00
Polvo de hornear
20
100Gr.
1,20
0,60
Mantequilla
300
100Gr.
1,00
3,00
Azucar
250
1000Gr.
2,50
0,62
Huevo
unidad
0,40
2,00
Leche fresca
450
1000ml
1,80
0,36
Total
10,38