1.

INTRODUCCIN
Se tiene un mercado potencial en esta zona del pas debido a la frontera seca

con Brasil y en base a la baja cantidad de productores registrados de carne porcina en

la zona norte del pas adems de la alta demanda de carne porcina en el mercado
mundial (segn SENACSA, 2013 la carne de cerdo representa un 47 % del total de la
carne consumida a nivel mundial, contra un 24% de la carne bovina y 27% de la
carne aviar).
Segn datos reunidos por la Asociacin de Porcicultores de Colombia,
2014, el mayor consumo de carne porcina a nivel mundial se da en Hong Kong con
69,8kg per cpita, seguido por los pases de la Unin Europea (40,9kg), China
(40,3kg), Taiwn (38,9kg) y Corea del Sur con 33,1kg per cpita. Entre los pases de
Latinoamrica con mayor consumo per cpita de esta carne est Paraguay con 16,7
kg, seguido de Mxico (16,4kg) y Brasil (13,3kg).
El objetivo general de esta investigacin es Indagar el mercado de consumo
de carne porcina en Pedro Juan Caballero. Cuyos objetivos especficos se citan a
continuacin:
Averiguar la preferencia del consumidor en cuanto a carne se refiere.
Examinar la mayor poca de consumo de carne porcina.
Consultar acerca del precio de venta de la carne porcina.
1.1 Problema
En la actualidad el transporte y la falta de higiene es un problema en el
comercio de la carne porcina en Pedro Juan Caballero, por no haber un control
rigurosos en cuento al higiene, desde el momento del manejo de alimentacin del
animal hasta su transporte al lugar de faena, a consecuencia de este factor la demanda
de la carne porcina es muy baja, al efecto disminuye la produccin de la carne
porcina.
1.2 Justificacin:
Satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores de carne porcina en
la forma ms ptima. La investigacin busca conocer los hbitos de consumo de

carne Porcina en Pedro Juan Caballero, para luego idear una forma de incentivar el
consumo de dicha carne. Esto debido al poco conocimiento de los hbitos de
consumo de carne porcina en el pas.

1.3 Objetivos
1.3.1

General
Analizar el consumo de carne porcina en la ciudad de Pedro Juan Caballero,

Departamento de Amambay.
1.3.2

Especfico
Verificar el porcentaje de consumo de la carne porcina;
Determinar la frecuencia de consumo de la carne porcina;
Conocer el local de compra de la carne porcina ms visitado por los

consumidores;
1.4 Hiptesis
H1: Ms del 90% de los encuestados consumen la carne porcina;
H2: Ms del 70% de los encuestados consumen tres veces a la semana;
H3: Ms del 80% de los encuestados compran la carne porcina de la feria
libre;
2.
2.1

REVISIN DE LITERATURA
Consumo de carne porcina en Pedro Juan Caballero
De acuerdo al Censo Nacional Agropecuario del 2008, la poblacin porcina

ascendi a 1.072.853 cabezas, con un 6,9 % ms que la registrada en el Censo

Agropecuario Nacional 1991 con 1.003.880 cabezas, superior en un 0,3% a la
registrada en el censo Agropecuario Nacional de 1981 con 1.000.789 cabezas, en
tanto que al ao 2012 se estima que la produccin porcina est en torno a 1.300.000
cabezas (SENACSA, 2013).
El mismo autor comenta que los parmetros de produccin han mejorado en
los ltimos aos debido a una mejor capacitacin a productores, la especializacin en

la produccin de cortes de mayor calidad con destino a los mercados externos orient
a los establecimientos de tcnicas productivas ms modernas e industriales, con razas
mejoradas en cra intensiva.
Adems explica que las razas mejoradas predominantes abarcan un 22% en
el pas. De los cuales se estima que hay 36 % de Large White, 13 % de Duroc Jersey,
32 % Landrace y 16 % de otras razas hibridas. La pequea produccin de porcinos se
da en la agricultura familiar con un promedio de 4 porcinos por unidad productiva,
generalmente de la raza criolla y convertida en una alternativa productiva de reserva
para aportar ingresos en la finca adems de ser destinada al consumo domstico
La zona Sur- Este de la Regin Oriental, con los departamentos de Itapa y
Alto Paran seguido de Central, son los de mayor existencia de animales porcinos en
produccin y las que poseen la mayor parte de los establecimientos industriales
modernos en el pas; mientras que en la Regin Occidental, los departamentos de
Presidente Hayes y Boquern son los ms destacados (SENACSA, 2013).

El mismo declara que el rubro porcino en Paraguay es un negocio no

tradicional, la produccin y comercializacin del mismo se empieza a formalizar
hace unos 15 aos aproximadamente. Gracias a las inversiones gentica e
infraestructura que fueron realizando los productores de las zonas de Itapu, Alto
Paran y en menor medida del Dpto. Central. Este crecimiento facilit una mayor
oferta de animales de alta calidad al mercado, lo que favoreci a la instalacin de
industrias productoras de balanceado, como procesadoras de carne de cerdo para la
elaboracin de embutidos y derivados.
La mayor parte de la carne porcina es destinada a los frigorficos, en torno a
47% de la produccin nacional, mientras que el restante se distribuye entre
acopiadores, consumo propio, carnicerias, supermercados, entre otros.
En el ao 2006, entre todas las formas de venta de carne porcina tuvo mejor
precio el lechn faenado al pblico, 16.000Gs/kg; el mismo ascendi para el 2007,
llegando a 48.667Gs/kg, pero descendi a 35.000Gs/kg en el 2008.
El mismo lechn cambia el precio cuando el destino un supermercado o un
restaurante, siendo 11.250Gs/kg en el 2006 y 11.833Gs/kg en el 2007, mejorando
recin en el 2008 donde se vendi a 25.500Gs/kg.
Mientras que al vender a la Planta Faenadora el precio era de 5400Gs/kg en
el 2006, bajando a 5200Gs/kg en el 2007 y subiendo un poquito en el 2008,
6000Gs/kg.
En cuanto al precio en el mercado interno del pas, el lomo fue el que
ms se destac, vendindose a prcticamente 32.000Gs/kg en el 2010, bajando a
30.318Gs/kg en el 2011 y a 22.790 Gs/kg para el 2012.
La costeleta fue el que mantuvo su puesto en los ltimos aos, tercer
lugar. En el 2010 se compraba a 24.990 Gs/kg, bajando a 22.990 Gs/kg en el
2011 y a 17.500 Gs/kg en el 2012.
Ya el segundo puesto, tuvo variaciones, en el 2010 fue ocupado por la
costilla a 28.990 Gs/kg; mientras que en el 2011, fue ocupado por la pierna a
24.790 Gs/kg y en el 2012, fue ocupado por la costilla a 18.590 Gs/kg.
Datos del Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (SENACSA, 2014)
indican que en el semestre de este ao se exportaron ms de USD 3,9 millones con

respecto a los USD 2,1 millones del 2013. Haciendo una comparacin de tres aos,
en el mismo periodo de seis meses, se puede notar el crecimiento de hasta un 200%
en la exportacin de carne porcina paraguaya. Esto como consecuencia de la
inversin de los productores en este rubro, que est en constante crecimiento a nivel
local, seal Guillermo Cspedes, gerente general de la Unin de Productores de
Itapa SA (UPISA, 2014).
En cuanto al volumen exportado de carne porcina, el informe de SENACSA
seala que en este semestre se enviaron ms de 1.000 toneladas, a diferencia de las
ms de 831 toneladas que se exportaron en el 2013, en el mismo periodo.
2.2

Cortes ofrecidos en el mercado

Teniendo en cuenta la produccin de la carne de cerdo, a continuacin se

mencionan los principales cortes que se comercializan en el mercado, los cuales

varan en precio, al igual que los cortes bovinos.
Cortes de primera: entre estos figuran el lomo de cerdo sin hueso, el lomito
y el lomo con hueso, al que se le denomina bife ancho; asimismo, la costilla figura en
esta categora.
Al corte de lomo se lo conoce como corte ingls o americano; aunque
algunos tambin lo denominan como carret de cerdo, que habitualmente se
comercializa entero para la elaboracin del lomo ahumado y pesa entre 4 a 5 kg.
Otros lo llaman chuleta de cerdo, que se ofrece al pblico en cortes ms finos.
Cortes econmicos: son aquellos ms accesibles en cuanto a relacin de
precios, entre ellos: la paleta, el cuarto trasero y la nuca. La variacin es de unos G.
6000 menos que los cortes de primera. Y finalmente, se encuentran la pata de cerdo y
el puchero.
2.3

Otros cortes
Cabe destacar los dems productos que se extraen del cerdo y que poseen

mucha aceptacin. El jamn, que se obtiene de la parte trasera del animal; la panceta,
que proviene del pecho; el jamonin, que se hace de una parte del lomo sin hueso o de
la nalga; la bondiola, que se encuentra cercana a la nuca; el matambrito, que est por
la costilla.

2.4

Ventajas y aspectos positivos

Grasa ms saludable que otras carnes: la proporcin de cidos grasos

mono y poliinsaturados, es mayor que en la grasa de ternera y cordero, pero menor

que en la del pollo. Por tanto la mayor presencia de este tipo de grasas compensa los
efectos dainos de la grasa saturada y el colesterol.

Excelente fuente de vitamina B1: es el alimento de origen animal que

ms se destaca por su alto contenido en vitamina B1, con 100 gramos cubrimos el
64% de la dosis diaria recomendada de esta vitamina. La carne de cerdo aporta doce
veces ms vitamina B1 que la carne de ternera o de pollo.
Es importante decir que en el reino vegetal existen alimentos que igualan
esa cantidad de vitamina B1 como la soja y la avena integral, y que hay otros que la
superan como la levadura de cerveza, los piones y el germen de trigo.
2.5

Aspectos negativos del consumo de carne de cerdo

Presencia de sustancias cancerosas a partir del curado y coccin: en la

carne de cerdo encontramos nitrosaminas y aminas heterocclicas. Las nitrosaminas

aparecen a partir del agregado de nitritos y nitratos para curar la carne. Por
consiguiente, el jamn y dems embutidos contienen un nivel muy elevado de estas
sustancias. Por otro lado, las aminas heterocclicas se forman por la accin del calor
durante el proceso de coccin.
Segn los estudios epidemiolgicos, el consumo diario o habitual de carne
de cerdo y sus derivados est relacionado con una mayor incidencia a la aparicin de
diferentes tipos de cncer, comprado a otras carnes. Entre los cnceres que provoca
se destacan el cncer cerebral, cncer de colon, cncer heptico y la incidencia de
cncer de pncreas por el consumo de carnes procesadas.

Presencia de sustancias nocivas: contiene tres sustancias en cantidades

superiores comparando con otras carnes:

Histamina: favorece la aparicin de alergias alimentarias

Tiramina: aumenta la tensin arterial

Hipoxantina: genera adiccin al consumo de carne.

Eleva el riesgo de padecer cirrosis: el consumo habitual de carne de cerdo

aumenta el riesgo debido al alto nivel de sustancias nitrogenadas no proteicas
(nitrgeno ureico, creatinina v cido rico) que tienen que ser metabolizadas por el
hgado. Es ms, consumir bebidas alcohlicas junto con la carne de cerdo aumenta de
manera significativa el riesgo a padecer carcinoma hepatocelular.

Alto contenido graso: a pesar de que su composicin es ms saludable que la

de otras carnes rojas, la cantidad de grasa total es bastante superior que la de otras
carnes. Por ejemplo en 100 gramos de carne de cerdo magra encontramos entre 6 y
12 gramos de grasa total y en 100 gramos de ternera magra encontramos entre 3-4,5
gramos de grasa total. Por lo tanto el consumo de grasa de cerdo est relacionado con
diversos tipos de enfermedades coronarias.

Parsitos: hoy en da se sabe que la carne de cerdo es la carne ms

parasitada. Por ello, se deben tener mucho cuidado en la coccin y manipulacin para
prevenir enfermedades parasitarias como la triquinosis, la toxoplasmosis y la
cisticercosis.

Presencia de virus y bacterias: ms elevada que en otro tipo de carne, la

carne de cerdo puede estar contaminada por bacterias y virus, como ser salmonella,
estafilococos y micrococos, enterococos y listeria entre otras, siendo todas bacterias
muy resistentes, que provocan diarreas y gastroenteritis. La carne de cerdo es
tambin un reservorio natural de muchos virus, includo el causante de la gripe en
seres humanos.
2.6

La carne de cerdo y su valor nutricional

El cerdo se encuentra hoy entre loa animales ms eficientemente

productores de carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y

prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes,
lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos
ms completos para satidfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de
vista de los rendimientos fsicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido

considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido
"muy alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con
enfermedades y parsitos.
Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava
se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de
animal y en la forma como se explotaba en el pasado.
2.7

Calidad de la carne de cerdo

Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto

exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de

factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.
La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando
se trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en
apariencia, apetitoso y palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no
solamente est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en
especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino
tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan
producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad
de la carne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y
tecnolgicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la
produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la
cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus aspectos:
sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc) hasta el consumo;
pasando por el transporte, procesamiento y conservacin.

3.

MATERIALES Y MTODOS

3.1

Localizacin de la investigacin
La investigacin se llevar a cabo en la ciudad de Pedro Juan Caballero,

Departamento de Amambay, se elegirn algunos barrios dentro de la ciudad para

aplicar las encuestas a las personas que frecuentan consumir carne porcina.
3.2

Poblacin de unidades y varables de medicin

La poblacin est conformada por 120 viviendas, ubicadas dentro de la

ciudad de Pedro Juan Cabalero. Como caracterstica principal de la unidad

informante se tiene que sta debe ser el jefe o encargado del hogar que se encuentra
en la vivienda, siendo ste el padre o la madre de familia.
3.3

Diseo para la recoleccin de datos primarios

El diseo que ser aplicado para esta investigacin es descriptivo y se

aplicarn hojas de encuesta donde el investigador ser el nico responsable para el

levantamiento de datos primarios, el instrumento de medicion que sera ejecutado a la
poblacin estar compuesto por; Fecha; Nombre del consumidor; Departamento;
Distrito; Edad; Miembros de familia por casa; Nivel de ingreso promedio de la
familia; De donde compra la carne que consume, ocasin en que consume carne
porcina, Cantidad de carne porcina consumida semanalmente por hogar, Razones por
la que se compra carne porcina, Aspectos tomados en cuenta al elegir la carne y
Tipos de carne porcina consumidos regularmente.
3.4

Recursos materiales y equipos tcnicos

Los recursos materiales consistirn en hojas de encuesta, lpiz, bolgrafo,

plancheta, computadora y medio de transporte. El equipo tcnico estar compuesto

por el investigador, que recabara en forma individual los datos hasta realizar el

10

trabajo de escritorio, adems de la supervisin de la profesora encargada de

la catedra que es la Ingeniera Laiana Patricia Paredes.
3.5

Descripcin del proceso de recoleccin de datos primarios

La investigacin ser descriptiva debido a que el estudio se realizar en un

ambiente donde los sujetos afectados realizaran el desarrollo de su actividad sin

ninguna influencia del investigador. Sern elaborados preguntas para tomar la
entrevista a los productores de la asociacion, el investigador ser el responsable de
recabar los datos efectuando la encuesta en forma personal a cada uno de la unidad
de muestras.
La encuesta ser realizada los fines de semana por la maana con el objetivo
de encontrar al dueo de casa sin robarle tiempo en dias habiles de trabajo, ser
encuestado un miembro, el encargado o jefe de cada familia.
3.6

Mtodos de control de calidad de datos

Las unidades de observacin de los datos se registrarn valores de ciertas

variables que no corresponden al estndar o son dudosas, por que se distancian de los
lmites reales esperados, sern verificados y volver a medir, si persiste la duda, el o
los datos sern desestimado y/o eliminados.
Se utilizar una estadstica descriptiva para analizar los datos recolectados,
adems de cuadros y/o tablas y grficos generados utilizando el paquete estadstico
(medias, modas y frecuencias) del programa Excel.

11

4.

REFERENCIAS
5.
6.

SENACSA, 2013. Consultado el 11 de mayo de 2015. Disponible en:

http://www.iica.org.py/observatorio/producto-paraguay-porcinocomercio.htm

7.
8.

Aguilar, F. 1995. El consumo de carne de res y productos crnicos en

Costa Rica en 1995. Centro de investigaciones en tecnologa de
alimentos. 1995 p

9.
10.

Buzzo, G. 2000. Estudio de Mercado para la Cadena Agroindustrial de

Carne Bovina: Tendencias y Perspectivas. Brasil. Universidad de San
Carlos.

11.
12.

Centro Internacional de altos estudios agronmicos mediterrneos.

Requisitos de la calidad de la canal y de la carne de rumiantes para su
comercializacin. Espaa. 2001 Instituto Agronmico Mediterrneo de
Zaragoza

13.
14.

Kotler,

P.

&

Gary

A.

1996.

Mercadotecnia.

Prentice

Hall

Hispanoamericana S.A. Mxico sexta edicin.

15.
16.

Madrigal, F. 2008. Investigacin de Mercados para medir la opinin con

respecto a los planes de inversin y reduccin de costos propuestos por
Coopelesca R.L. San Carlos-

17.
18.

12

19.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

20.

21.
22.

23.
ACTIVIDADES

AO/MESES
25.

2015

27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.
Eleccin del tema

E F M A M J J A S O N D
40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51.

52.

Elaboracin

del

X
53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64.

65.

anteproyecto
Preparacin de

la

X X X
66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77.

78.

encuesta
Recoleccin de datos

X X X
79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90.

91.

Aplicacin

la

X X X
92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100.101.102.103.

104.

encuesta
Anlisis los

datos

X X X
105.106.107.108.109.110.111.112.113.114.115. 116.

117.

recolectados
Interpretacin de los

X
118.119.120.121.122.123.124.125.126.127.128. 129.

130.

datos
Realizar grficos de

X X
131.132.133.134.135.136.137.138.139.140.141.142.

39.

de

los resultados
143.
144.
145.

PRESUPUESTO

4.

P.
U

1.

Concept
os

2.

3.

Unida

Canti

5.

it

al

s)
9.

Planchet

6.

7.

8.

unit.

10.

2.

4.

14.

Cuadern

11.

12.

13.

unit.

15.

8.

8.

0
19.

Lpiz,

16.

bolgrafo
,
borrador,

17.

18.

unit.

etc.
24.

21.

Comput
adora

22.

23.

unit.

0
20.

0.

0.

0
2

0
2

25.

.3

.3

0.

0.

0
29.

26.

Impreso
ra

27.

28.

unit.

0
30.

0.

0.

34.

35.

13

146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.
146.

14

146.

147.
148.

CONSUMO DE CARNE PORCINA EN PEDRO JUAN

CABALLERO
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.

DIEGO BARRETO
156.
157.
158.
159.
160.
161.
162.

163.

Anteproyecto presentada a la ctedra de Metodologa del Aprendizaje 8

semestre, Facultad de Ciencias Agrarias, Filial Pedro Juan Caballero,
Universidad Nacional de Asuncin.
164.
165.
166.
167.
168.
169.
170.
171.
172.

173.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE LIC. EN ADMINISTRACIN AGROPECUARIA

174.

PEDRO JUAN CABALLERO-PARAGUAY

175.

2015

15

176.