UNIVERSIDAD AUTNOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE BALANCE DE MASA Y ENERGIA

GALLETAS DE AVENA
DOCENTE: Ing. Miguel Mayta
SEMESTRE: 1/2015
INTEGRANTES:
Alejandro Rivas
Arlene A. Flores
Pablo C. Rendon
Arhely Hinojosa
Elizabeth Guzman
FECHA DE PRESENTACIN: 06/04/15
SANTA CRUZ - BOLIVIA

ELABORACION DE GALLETAS DE AVENA

I.

INTRODUCCION

Cada vez son ms los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos
en nuestro propsito por cuidar y mejorar nuestra salud. Un claro ejemplo son las
galletas de avena, ricas en fibra. Como sabemos la fibra es necesaria para el buen
funcionamiento del organismo, ya que es la encargada de que mantengamos una
regularidad intestinal. Adems, tiene la funcin de eliminar residuos del organismo, ya
que la fibra no se digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de deshecho que
el organismo no necesita y las elimina por las heces. Adems, la fibra tiene un papel
importante en el metabolismo de las grasas. Por este motivo las galletas con fibra
pueden ser un buen aliado.
Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus
hbitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria
alimenticia, adems impulsa a la elaboracin de productos fortificados y enriquecidos,
destinados a satisfacer necesidades especficas de personas sanas y enfermas que
buscan mejorar su alimentacin.
Siendo las galletas uno de los alimentos ms consumidos en todas las clases sociales,
el presente trabajo presenta: la elaboracin de "Galletas de avena", como una rica y
saludable alternativa de consumo de este producto.
II.

REVISIN LITERARIA

La galleta (del francs galette) es un pastel horneado y seco, del tamao de un

bocado, que puede conservarse varios das. Est hecha a base de harina, mantequilla
u otro tipo de grasa, azcar y a menudo huevos.
Adems de los indicados como bsicos, las galletas pueden incorporar otros
ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces,
simples o rellenas, o con diferentes agregados de: frutos secos, chocolate, mermelada
y otros.

Las galletas por lo general suelen ser consumidas como merienda, principalmente por
los nios.
Existen varias tipos de galletas segn su forma de preparacin o segn sus
ingredientes, por ejemplo:

Galleta Mara: tradicional en Espaa.

Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, tambin llamada wafer.

Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo

agregado.

Pretzel o lacito: tipo de galleta, tradicionalmente salada, con forma de nudo.

Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes

orientales, que contiene un mensaje de fortuna.

Abanico:galleta fina de mantequilla que al doblar la masa da una forma de

abanico.

III.

OBJETIVOS

Objetivo General
Realizar un balance de masa durante el proceso de elaboracin de galletas de
avena
Objetivos Especficos
Conocer las caractersticas y propiedades de la materia prima e ingredientes y la
funcin que cumplen en el producto.
Mediante clculos determinar las cantidades

que se obtendrn a partir de

ciertas entradas de alimentacin al sistema.

Determinar las perdidas y el rendimiento del producto resultante.

IV.

MARCO TEORICO

La norma de calidad 206.0001 Marzo de 1981 dada por el Instituto de Investigaciones

Tecnolgicas y de Normas Tcnicas del Per, define a las galletas como productos de
consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidos por el
cocimiento de masa preparadas con harina, con o sin leudantes, huevos, azcar,
margarina, leche, grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente
autorizados.
Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa
comestible y agua, con adicin de azcar, aromas, huevos y especias, sometida a un
proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, caracterizado por su contenido de
humedad de aproximada-mente 6 %.
El doctor Miquel Pros autor del libro Cmo cura la avena y fundador de la Asociacin
Espaola de Mdicos Naturistas afirma que la avena como cereal no engorda y ayuda
a reducir los kilos de ms, gracias a su contenido de fibra que acta como regulador
metablico. La avena es un alimento saciante que ayuda a regular la sensacin de
apetito, seala.
Es importante mencionar que; La Administracin de Drogas y Alimentos (FDA, su sigla
en ingls) reconoci en 1997 que el B-glucano de avena, una fibra diettica soluble que
se encuentra en el grano puede reducir los niveles de colesterol, por lo que emiti una
regulacin que permiti registrar las hojuelas de avena como el primer alimento
reductor del colesterol en una cantidad de 3 gramos al da.
Las galletas se obtienen al tostar una masa elaborada con harinas, grasas (vegetales
y/o animales), azcares y alimentos aromticos diversos. La harina es el principal
ingrediente y el que aporta, junto con el azcar, los hidratos de carbono (65-75 gramos

por 100 gramos) y la grasa (17-20 gramos por 100 gramos), los nutrientes que
determinan su elevado valor energtico. La mayora de las marcas comerciales aportan
por 100 gramos de galletas unas 450 caloras (cada galleta viene a pesar 8 gramos).
Adems, las galletas pueden someterse a distintos procesos posteriores: baadas en
aceite vegetal (una vez horneadas), recubiertas de chocolate, etc., lo que influye en su
composicin nutricional y su valor calrico.
V.

METODOLOGIA

Se elabor galletas de avena, siguiendo la lnea de flujo de proceso extrada del portal
pequerecetas de la seora Ana Mara.
Las materias primas usadas en la elaboracin de las galletas fueron: avena arrollada
QUAKER, harina de trigo, aceite de oliva, azcar, sal, huevo y vainilla.
Las proporciones utilizadas en las formulaciones se muestran en el siguiente cuadro 1:
INGREDIENTES

CANTIDADES EN

(para 8 galletas de aprox. 39 g/c.u.)

gramos

Avena

115

Harina
Azcar
Aceite de oliva
Huevo

50
75
75
56
Cuadro 1

Despus de tener preparadas las materias primas, se procede con la secuencia a

continuacin detallada:
Pesaje: todos los ingredientes, se pesaron de acuerdo a las formulaciones
establecidas (Cuadro 1).

Mezcla de insumos slidos: se mezclaron los insumos slidos (avena, harina, azcar
y sal) en un recipiente de acero inoxidable hasta homogenizar.
Mezcla ingredientes lquidos: en una cacerola se mezcl los agentes aglutinantes
(aceite, vainilla y claras de huevo) hasta obtener un fluido homogneo.
Homogenizacin: se vertieron los ingredientes lquidos sobre la mezcla seca, se
homogeniz durante 1 minuto.
Laminado y moldeado: se lamino la masa hasta un espesor de 0.7 cm. Y se utiliz
moldes circulares con un dimetro de aprox. 3.5 cm.
Horneado: se horne por 25 minutos a 150 C.
Empaque: al enfriar, se empaca las galletas en bolsas de plstico.
VI.

MATERIAS PRIMAS.-

Avena.- La avena es uno de los cereales ms ricos en protenas, grasas (casi el doble
que el trigo), hidratos de carbono, vitamina B1 o tiamina (necesaria para el buen
funcionamiento del sistema nervioso) y, en menor proporcin, aporta otras vitaminas
del grupo B. As mismo contiene minerales como fsforo, potasio, magnesio, calcio y
hierro, estos dos ltimos de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos
de origen animal por parte de nuestro organismo.
En concreto aporta 335 caloras por cada 100 gramos, 12 g de protenas, 60 gramos de
hidratos de carbono, 6 gramos de fibra, 7,1 gramos de grasas, 79,6 mg de calcio, 5,8
mg de hierro y 0,52 mg de tiamina.
Protenas: sus protenas son deficitarias en los aminocidos esenciales lisina y
treonina, pero contiene en cantidades elevadas metionina, por lo combinada con
legumbres (deficitarias en metionina) o con leche (deficitaria en aminocidos
azufrados), se obtienen protenas completas de valor equiparable a las de la carne, el

pescado

los

huevos.

Grasas: el 80% del total son insaturadas y abunda el cido graso esencial linoleico
(omega-6).
El huevo.- El huevo est formado por tres constituyentes bsicos: la cscara, yema y
clara7. La cscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara
alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%)
Su composicin qumica depende de la dieta de la gallina, as como del sistema de
crianza, siendo los lpidos o fraccin grasa el componente ms variable 3. En la Tabla 1,
se indica la composicin qumica promedio del huevo, incluyendo las vitaminas,
minerales y otros compuestos ms destacables. En la Figura 4, se muestra la
composicin de la clara y la yema correspondiente a 1 huevo (50 g).
Tabla 1: Composicin qumica del huevo
Fuente: USDA
Reference
Standar
Release 27
La yema es una
grasa en agua.
componente
52%; los lpidos
macronutriente
suponen

un

las protenas que

16%;

los

Componente

Unid Huevo

1 Huevo

s
Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbohidrat

.
Kcal
g
g
g
g

(50 g)
72
38,1
6,3
4,8
0,4

os
GS
GMI
GPI
Colesterol
Vitaminas
Minerales
Fitoqumicos

g
3,1
1,6
g
3,7
1,8
g
1,9
1,0
mg
372
186
A, D, B2, Biotina, B12
Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Carotenoides en yema

(100g)
143
76,2
12,6
9,5
0,7

(Lutena y Zeaxantina)

National Nutrient
Database for
Reference.
emulsin
Este

de
ltimo

representa
(grasas) son

un
el

ms abundante y
26,5%; le siguen
representan

un

hidratos

de

carbono representan tan solo un 3,6% (Clculos basados en USDA National Nutrient
Database for Standard Reference 27). El contenido de vitaminas y minerales es mayor
en la yema. Los elementos minerales ms abundantes son el calcio, fsforo y potasio; y
entre las vitaminas destacan la vitamina A, cido pantotnico y el tocoferol. El color
anaranjado de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo

xantofilas (lutena y zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen

actividad vitamnica)
Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersin que contiene una
serie de partculas uniformemente distribuidas en una solucin proteica o plasma. Las
partculas varan en tamao y composicin; y representan entre un 19% y un 23% de
los slidos totales de la yema, y estn compuestas en distintas proporciones por
protenas, grasas (incluyendo el colesterol y la lecitina) y minerales. El plasma est
compuesto por protenas globulares que al parecer proceden de la sangre de la gallina
y por una fraccin proteica de baja densidad (lipoprotenas de baja densidad). De forma
ms sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene
protenas que flotan libres y agregados de protenas-grasa-colesterol-lecitina, que son
los que dan a la yema sus notables propiedades para emulsionar y enriquecer.
La clara est compuesta casi en 90% por agua. El resto son protenas con vestigios de
minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede considerar como un
sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina (protena fibrosa) incluidas en una
solucin acuosa de numerosas protenas globulares. La capa densa de la clara (clara
espesa) se diferencia de la capa fluida en que la primera tiene 4 veces ms fibras de
ovomucina. En la tabla se indican las proporciones, funciones y propiedades de las
protenas ms importantes
Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos ms nutritivos y
econmicos de la naturaleza. Se considera uno de los alimentos ms completos por la
equilibrada proporcin de protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas
que contiene. El valor energtico (caloras) del huevo entero se considera moderado; la
yema contribuye con de las caloras.
Las protenas del huevo contienen todos los aminocidos esenciales; y durante mucho
tiempo se consideraron como protenas de referencia para evaluar la calidad nutricional
de las protenas alimentarias.
Propiedades funcionales del huevo

VII.

MATERIALES E INSUMOS.-

INGREDIENTES

115gr de avena

50gr harina
75gr de azcar
56gr de huevo (1 huevo)
75gr de aceite de oliva

MATERIALES

VIII.

Horno
Balanza
Un bol o tasas para mezclar
Molde circular
Bandeja para horno
Esptula

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN

1) Pesar previamente los ingredientes a utilizar en la mezcla que se va a elaborar

2) Agregar el huevo, la vainilla y el aceite en un cazo y mezclar
3) Adicionar a esta mezcla los 115gr de avena, 50 gr de harina, una pizca de sal, 75gr
de azcar y mezclar hasta formar una pasta homognea.
4) Laminar la masa con ayuda de un rodillo, y moldear con moldes circulares; llevar
cada unidad a una bandeja previamente untada con aceite o mantequilla.
6) Cocinar en el horno durante veinte y cinco minutos a 150 C.
7) Sacar del horno y dejar enfriar.

IX.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.-

X.

BALANCE DE MASA DE GALLETAS DE AVENA.-

E+S+G+C
=A
E=S
DIAGRAMA DEL PROCESO PARA EL BALANCE DE MASA

L7= 371gr
A7= 31%
Az7= 20.22 %
H7= 13.47%
Ac7= 20.21%
Hu7= 15.10%

ACEITE
L2= 75 gr

L3= 131gr
Ac3= 57.25%
Hu3= 42.75%

SISTEMA B

SISTEMA A

MEZCLA

HOMOGENEIZADO

MOLDEADO
MOLDEADO

COCCION
COCCION
L7
=?

HUEVO

L4= 240 gr

L1= 56 gr

Avena: 47.92 %
Harina: 20.83%
Azcar: 31.25%

DATOS TCNICOS
Procesos Continuos en Rgimen Permanente:
E+GSC=A

Donde: Generacin=0

Temp:150C

Consumo=0
Acumulacin=0

Entonces:
E=S

Frmula de la primera Ley de la Termodinmica para Sistemas abiertos en rgimen

Permanente:
Q Ws = H + Ek + Ep
CALCULOS:
BALANCE GLOBAL EN SISTEMA A
E=S
L1+L2=L3
L3=56+75
L3=131gr
BALANCE PARCIAL HUEVO
L1*Hu1=L3*Hu3
L1*1=L3*Hu3
Hu3=L1/L3
Hu3=56/131
Hu3=0.4275gr42.75%
BALANCE PARCIAL ACEITE
Ac3= 1-0.4275

Ac3= 0.572557.25%
BALANCE GLOBAL EN SISTEMA B
E=S
L3+L4=L7
L7=131+240
L7=371gr
BALANCE PARCIAL AVENA
L4*A4=L7*A7
A7=L4*A4/L7
A7=240*0.4792/371
A7=0.31gr=31%
BALANCE PARCIAL AZUCAR
L4*Az4=L7*Az7
Az7=L4*Az4/L7
A7=240*0.3125/371
A7=0.2022gr20.22%
BALANCE PARCIAL HARINA
L4*H4=L7*H7
H7=L4*H4/L7
A7=240*0.2083/371
A7=0.1347gr13.47%

BALANCE PARCIAL HUEVO

L4*Hu4=L7*Hu7
Hu7=L4*Hu4/L7
A7=131*0.4275/371
A7=0.151gr15.10%
BALANCE PARCIAL ACEITE
Ac7= 1-0.31-0.2022-0.1347-0.151
Ac7= 0.202120.21%
Nota.- cabe resaltar que este es solo un balance de masa, donde la coccin no
forma parte del balance.
XI.

PRESUPUESTO.-

XII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.pequerecetas.com/receta/galletas-de-avena/
http://es.wikipedia.org/wiki/Galleta
http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibraalimentaria-pina-y-linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentariapina-y-linaza-molida.shtml#ixzz3WMiw1U3r

http://salud.univision.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/10-virtudes-de-la-avena
http://www.monografias.com/trabajos89/el-marco-teorico/el-marco-teorico.shtml
http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentoslight/examen/galletas.php
http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades