UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN
INGENIERA EN ALIMENTOS
SITUACION ACTUAL DEL CONSUMO DE CARNES

La carne de res y de cerdo que los consumidores compran en las diversas tiendas, mercados y
carniceras del pas, podra llevar algn grado de contaminacin por las prcticas de destace
que se utilizan en, al menos, 66 rastros.
Y es que a nivel nacional existen 80 rastros, de stos, 77 son ilegales (no tienen permiso para
operar) y tres son privados; el de Soyapango, la alcalda de San Salvador lo ha dado en
administracin por 25 aos.
"Todos los establecimientos no poseen una autorizacin del Ministerio de Agricultura y
Ganadera, excepto los privados, ellos (el resto) no cumplen y por lo tanto no se ha otorgado un
permiso", dijo el Jefe de la Divisin de Inocuidad de Alimentos, de la Direccin de Sanidad
Vegetal y Animal, del MAG, Luis Parada.
Parada explic que las alcaldas deberan de preocuparse por pedirle permisos, no solo al
MAG, sino al Ministerio de Salud Pblica y al del Medio Ambiente, para cumplir con la ley,
insisti.
El jefe de Inocuidad asegur que de los 80 rastros diseminados en los 262 municipios del pas,
solamente tienen presencia con inspectores en 14 de ellos.
Esto significa, que en los 66 restantes, no existe ningn tipo de control sanitario por parte del
MAG, mucho menos del Ministerio de Salud Pblica.
"Tenemos presencia en un nmero limitado (de rastros) porque tratamos de hacer lo mejor
posible con el poco recurso que tenemos", indic Parada.
Sin embargo, el Supervisor Nacional de Rastros de la misma divisin, Valerio Marroqun, dijo
que se encuentran adiestrando a personal de las alcaldas para que sean stos los que
supervisen las condiciones en la que operan los mataderos en los que Inocuidad no tiene
presencia.
"Les brindamos un curso que dura entre dos y cuatro meses, y todo lo que hacen es
supervisado por Inocuidad", explic.
Agreg que, cada mes, los "supervisores" pasan un informe de los decomisos que hacen.
Aunque, Marroqun no explic si eso es suficiente para garantizar las condiciones higinicas de
los lugares o de la carne misma.
LLENAN REQUISITOS
Entre los rastros que se tiene presencia con un inspector, un mdico veterinario y un inspector
auxiliar, se encuentra el de San Salvador (que se ubica en Soyapango), Mejicanos, Aguilares,
Puerto de La Libertad, Izalco, Nahuizalco y San Miguel.
Tambin, en los tres privados que son el San Juan, Chinampa y El Jobo, los que tienen
permiso para operar por el MAG, Ministerio del Medio Ambiente y Ministerio de Salud Pblica.
Aunque el rastro de San Salvador es administrado por una empresa privada, el mismo rene
las condiciones higinicas necesaria similar o mejor que los tres privados, incluso, cuenta con
su cuarto de refrigeracin para mantener la calidad de la carne.

Lic. Antonio Bonilla

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INGENIERA EN ALIMENTOS
Nicols Dimitrakis, quien tiene el matadero en administracin, asegur que han invertido
aproximadamente medio milln de dlares en mejorar las instalaciones.
El matadero que est prximo a ser cerrado es el de Sonsonate, ya que presenta condiciones
adversas para dedicarse al faenado de animales.
El Supervisor Nacional de Rastros Pblicos, indic que la medida se ha tomado porque "tiene
el botadero de basura a un lado, y una guardera en el otro extremo", aparte, que la
infraestructura es precaria.
Para ello, ya contactaron con el edil del municipio, a quien le han hecho llegar una serie de
recomendaciones para el cierre.
El de Texistepeque tambin est en trmite para su clausura, ya que no rene las condiciones
higinicas mnimas. Actualmente, solo sacrifican cerdos.
Pero al aproximarse a la mayor deficiencia en lo que a rastros se refiere, el que se lleva los
mximos honores es el matadero de Chalchuapa.
"A nivel nacional hemos determinado que el peor rastro es el de Chalchuapa, en el que techo y
piso no sirven y botan los desechos en una quebrada. Es de lo peor que existe", dijo indignado
Marroqun.
Los mataderos de Santa Tecla y Ciudad Arce ya fueron clausurados, este ltimo, el 10 de junio
del presente ao por no reunir las condiciones mnimas para dedicarse a dicha actividad.
Hay otros con supervisin que estn por ser cerrados.
CENTRALIZAR LA MATANZA
El jefe de Inocuidad, explic que trabajan en un proyecto para centralizar la matanza, que
podra ser uno o dos por zona del pas.
Estos rastros, dijo, tendrn que cumplir con las normativas y condiciones higinicas sanitarias
para el procesamiento de la carne; los mismos tendran que tener la autorizacin de los
ministerios.
Si esto se lleva a cabo, el futuro de los actuales y viejos rastros con ms de 60 aos de
operacin, est en desaparecer.
Desde las cinco de la maana los pick up y camiones cargados con depsitos llenos de carne
inician los recorridos entre el rastro de Santa Ana y los distintos puntos de distribucin, ya sea
carniceras, mercados municipales y comedores.
Los depsitos que se ocupan son unos barriles cortados a la mitad, lavados dentro del
matadero. Esta es la nica medida de higiene, ya que los recipientes no tienen tapaderas.
De la misma forma llegan al rastro municipal, carnes procedentes de otros destazaderos
aledaos como Metapn, Texistepeque, Ciudad Arce, entre otros.
Este mal manejo de la carne, deriva en una contaminacin, explic Valerio Marroqun,
supervisor nacional de la Divisin de Inocuidad de Alimentos, del Ministerio de Agricultura y
Ganadera, MAG.
El transporte de los crnicos "debera de ser en vehculos, por lo menos cerrados, aunque lo
ideal sera refrigerados", apunt.

Lic. Antonio Bonilla

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Marroqun insisti en que, a nivel nacional, todos los destazaderos municipales distribuyen el
producto de la misma forma.
"La carne despostada que va a los mercados, va a la intemperie, lo que significa que se puede
contaminar con salmonela y otras enfermedades", explic.
Lo grave de esto, es que el traslado del producto no tiene ninguna supervisin del Ministerio de
Salud Pblica, dijo.
La Ley de Inspeccin Sanitaria de la Carne, vigente desde 1970, dice en su artculo 2 que "La
inspeccin de la carne y derivados en los establecimientos industriales, transporte y expendio,
la llevar a efecto el Ministerio de Salud Pblica por medio de sus inspectores", lo que poco o
nada se hace, indic el personero del MAG.
Destazar reses en el piso no da garantas de que la carne que las personas consumen sea un
100% higinica, sobre todo, porque en el suelo puede adquirir cualquier tipo de bacterias. De
esto estn conscientes los administradores de los rastros de Usulutn, San Miguel y Mejicanos.
En el matadero de Usulutn, los trabajadores cuelgan con dificultad en una especie de tramoya
al cerdo o la res para degollarlo; ya muerto, sueltan las ataduras y el cuerpo del animal cae
directamente al piso donde se procede a su destace.
Y es que las condiciones de insalubridad de este viejo rastro son grandes. En primer lugar, el
piso donde se destaza no se esteriliza, y peor an, una pequea manada de perros callejeros
estn pendientes del menor descuido para hacerse de un pedazo de carne.
Con todo esto, el mdico veterinario Jos Fermn Aguilar, contratado por la comuna para velar
por la sanidad del producto dice que "el destazar en el suelo nos genera una pequea
contaminacin", pero aclara que "es una contaminacin leve, slo hay que lavarla (la carne)"
para que no haga dao.
En Mejicanos, a excepcin de los cerdos, tambin se destaza al semoviente en el suelo. El
administrador del rastro, lmer Vzquez, asegura que "en lo que es aseo estamos regular, no
tan bien, porque las instalaciones datan de 1940".
l est consciente de las condiciones higinicas de las instalaciones, y agreg que "no hay
ningn solo rastro a nivel nacional que est apto para el destace, el 90% destazan en el suelo",
insisti.
Para el administrador de Mejicanos reunir las condiciones ptimas en un matadero es muy
difcil porque "por ms que usted diga que tiene los mejores equipos y el mejor sistema de
destace el impacto al medio ambiente es grande".
Lo anterior se sustenta porque los mataderos lavan la sangre de los animales que cae en el
suelo y esta llega a los ros por las aguas negras.
En el rastro de Santa Ana, aunque el sacrificio de reses y cerdos se hace en el aire para evitar
el contacto con el suelo y evitar que se adhieran bacterias al productor, no est exento de
contaminacin.
Rigoberto Gonzlez coordina el rastro de ese municipio y seala que "nuestro trabajo no es
ptimo, pero hacemos lo mejor que podemos en las condiciones que tenemos".

Lic. Antonio Bonilla

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JULIA HILL DE OSULLIVAN
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El rastro de San Salvador, que se encuentra en Soyapango, es administrado por una empresa
privada. Uno de sus propietarios, Nicols Dimitrakis, indic que "no hay ningn rastro en el pas
que tengan nuestras condiciones (tienen un cuarto fro para la carne)" y lament competir en
desventaja con rastros que no renen las condiciones mnimas de higiene.

Lic. Antonio Bonilla