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MIS RECETAS

made in

30 recetas

autnticas e
imprescindibles

autnticas e
imprescindibles
La cocina de la India
como si estuvieras all.
Gracias a estas 30 recetas tradicionales
o modernizadas, es posible viajar con
sabores e iniciarse de una manera simple
en una de las cocinas ms variadas del
mundo.
Especialidades locales, platos familiares,
ancdotas sorprendentes Lonely Planet
ha explorado el pas para ofrecer lo mejor
de su gastronoma. Los chutneys, la tikka,
el dahl y otros curris harn que la comida
tenga sabor a viaje.

PVP. 8 ,95

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10091808

mis recetas made in INDia

30 recetas

MIS RECETAS
made in

INDIA

MIS RECETAS
made in

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INDIA

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coc

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ina

Hay que prepararse para un


viaje culinario sin parangn. Los talentosos chefs
indios que cuecen, sirven
y elaboran especialidades
variadas harn de este periplo a travs del subcontinente
un explosivo placer para el paladar. Las cocinas indias se basan en productos locales, pero
tambin en una extraordinaria amalgama de
influencias regionales y mundiales.

india

UNA PROFUSIN DE ESPECIAS


Cuando Coln descubri Amrica buscaba una
nueva ruta hacia la costa de Malabar (Kerala
y Karnataka) y la pimienta negra. Hoy, Kerala
sigue siendo una gran productora de esta especia. La crcuma y el cilantro son otras especias
bsicas de cualquier masala (mezcla de especias), mientras que casi todos los platos con
salsa llevan comino. El cardamomo verde de los
Ghates Occidentales de Kerala aromatiza los
platos salados, los postres y el chai (t). El azafrn autntico, ms escaso, es una especia muy
buscada.

El ARROZ COMO GUARNICIN


El arroz es, con el trigo, el alimento bsico. Los
arroces blancos de grano largo son los ms
habituales. Se sirven muy calientes acompaando los estofados. El arroz suele prepararse
en pilao (pilaf) o biryani.

PANES VARIADOS
Si bien el arroz est omnipresente en la cocina
del sur, el trigo domina la del norte. Roti, trmino genrico que designa todo tipo de pan, es
sinnimo de chapati, estas deliciosas galletas de

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harina integral no fermentada (sin levadura).


A los roti se puede aadir
ghee (mantequilla clarificada) o aceite.
El puri es un buuelo
tierno y crujiente que
se hincha al frerlo. Los
kachori se le parecen, pero
su masa est enriquecida
con maz o dhal (lentejas). La paratha se come al
natural o rellena de panir.
El naan, espeso y a menudo
ovalado, se cuece en un tandoor (horno de arcilla).

LENTEJAS Y OTRAS
LEGUMBRES
El norte y el sur no tienen los mismos
cereales bsicos, pero comparten el gusto
por el dhal (pur de lentejas o legumbres).
Se pueden encontrar hasta 60 legumbres diferentes. Las ms comunes son las
chana, ms dulces que los guisantes amarillos. Tambin se consume moong (soja),
masoor (lentejas coral), tuvar o arhar (guisantes secos anaranjados, muy apreciados,
sobre todo en el sur), rajma (alubias rojas),
kabuli chana, urad (lentejas negras) y lobhia
(carillas).

LOS SABORES CRNICOS


La cocina india emplea un extenso surtido de
carnes: pollo, cordero, cabra, etc. La religin
prohbe el consumo de buey a los hindes
y de cerdo a los musulmanes. En el norte,
la cocina mughlai (mongol) utiliza generosa-

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Raita de pepino
- Cuc um ber rai ta -

Las raita es una preparacin


refrescante que puede servir
se
como entrada o con un plato
picante para suavizar su ard
or.
Se puede sustituir el cilantro
por la menta o el pepino
por el tomate.

PARA 4 PERSONAS - PREPARACIN: 5 MIN


1 pepino grande, 1 yogur batido, 1 c. s. de zumo de lima, una pizca de crcuma, una pizca
de pimentn, 1 c. de c. de garam masala, 2 briznas de cilantro fresco, sal y pimienta

e pela el pepino y se corta en dos a lo largo. Despus de despepitarlo con


una cucharita, se corta en dados pequeos y se pone en un bol.

S e aade el yogur, el zumo de lima, el pimentn y el garam masala. Se


salpimienta y se mezcla bien.

ANTES

10

Y PICO

ENTR

A ntes de servir, se pica el cilantro y se incorpora en el ltimo momento.

TEO

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NDICE de recetas
Alas de raya al cilantro, 42
Arroz con leche al cardamomo, 64
Biryani de cordero, 32
caviar de berenjena, 16
chapatis, 58
Chatni de coco, 52
Chatni de mango, 54
Colombo de pescado, 48
Croquetas de patata, 22
Curri de cerdo y cordero de Goa, 40
Curri de cordero al azafrn, 38
Curri de gambas con leche de coco, 46
Curri de garbanzos, 20
Dhal al toronjil, 24
Fritura de coliflor con especias, 18

Koftas al cilantro, 36
Koftas de espinacas, 26
Kulfi de pistachos, 62
Lassi de rosa, 66
Masala de salmn, 50
Naans de queso, 56
Pakoras de verduras, 12
Perlas de Kerala, 60
Pilaf de pollo, 28
Pinchos de pollo tikka, 34
Pinchos de rape tikka, 44
Pollo tandoori, 30
Raita de pepino, 10
Samosas, 14
T de especias, 68

Mis recetas made in India

EDICIN ORIGINAL:

EDICIN EN ESPAOL:
Editorial Planeta, S. A., septiembre, 2014

Publicado originalmente con el ttulo Ma Cuisine made


in India
2013, Editions Solar, Pars

geoPlaneta
Av. Diagonal 662-664. 08034 Barcelona
viajeros@lonelyplanet.es
www.geoplaneta.com - www.lonelyplanet.es
Traduccin: Albert Oll, 2014
ISBN: 978-84-08-13216-5
Depsito legal: B. 17.738-2014
Impresin y encuadernacin: Talleres Grcos Soler
Printed in Spain Impreso en Espaa

Recetas: todas las recetas son de Vijay Acharya,


excepto las siguientes: p. 48: Solveig Darrigo-Dartinet,
p. 54: Martine Lizambard y p. 40; Sylvia GirardLagorce.
Fotografas: todas las fotografas son de Valry
Guedes y Natacha Arnoult, excepto las siguientes:
pp. 57, 63, 81, 91, 98: Guillaume Czerw y Sophie
Dupuis-Gaulier y p. 41: Motoko Okuno y Nathalie
Carnet. Las fotografas de las pp. 4,6,7 y 9: Florent
de la Tullaye, excepto la de la p. 7 arriba a la derecha:
Manon Grard. Los timbres de las pp. 10, 26, 27, 45,
48, 66: 123RF. Fotografa de contracubierta, arriba:
Manon Grard. Illustraciones de la cubierta:
Shutterstock/Maaike Boot.

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grabacin u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infraccin de los derechos mencionados puede ser
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La cocina de la India
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Gracias a estas 30 recetas tradicionales
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en una de las cocinas ms variadas del
mundo.
Especialidades locales, platos familiares,
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