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DESHIDRATACIN OSMTICA
1. RESUMEN
Durante esta prctica de laboratorio, vamos a trabajar la deshidratacin osmtica
en la cual vamos a deshidratar una manzana para darle un valor agregado a esta.
Este proceso se llevara a cabo poniendo en contacto el alimento con una solucin
de sacarosa para que por transferencia de masa, el agua contenida en la manzana
se transfiera a la solucin de sacarosa.
2. INTRODUCCIN
La conservacin de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos
ms antiguos usados por el hombre. De todos los mtodos para preservar
alimentos, el secado es el ms simple y natural, ya que basta con cortar el vegetal
en pequeas piezas y deshidratarlo. Existen diferentes mtodos de secado y un
mayor nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del
tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar
y el costo que se puede justificar.
Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque
en este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e
insectos, y secado por aire caliente, que es el mtodo que se emplea para
deshidratar la fruta a nivel industrial. Una ventaja de este proceso es que, despus
de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de
sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce hasta cinco veces durante el
proceso de deshidratacin, es decir, al perder humedad el volumen del fruto se
reduce notablemente, de tal suerte que para tener un kilo de alguna fruta
deshidratada se necesitarn varios kilos de fruta fresco.
Tradicionalmente, las manzanas han sido utilizadas para combatir problemas del
sistema gastrointestinal, es ideal para problemas de artritis, reumatismo, gota,
diarrea, gastroenteritis y colitis.
Manzana deshidratada
Propiedades:
3. MARCO
TERICO
3.1.
Ilustracin 1 Diagrama fenmenos de transferencia de masa en las clulas de los alimentos durante la
DO
3.2.
Presin de operacin
concentraciones muy altas de soluto pueden causar que se forme una capa de este
sobre la superficie de las frutas lo que dificultara la prdida de agua. Por lo tanto es
muy importante realizar ensayos previos para determinar cul es la concentracin
ms adecuada para cada producto.
Tipo de soluto
La eleccin del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto y
la calidad final deseada. Como ya se mencion el soluto ms difundido para la
deshidratacin osmtica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se
utiliza mezclas de sacarosa con mnimas proporciones de cloruro de sodio (sal). La
aplicacin de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilizacin de cada uno
por separado, ya que la deshidratacin es mayor y la penetracin de solutos es
menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera sobre la superficie de la
fruta que evita la penetracin de la sal, pero a su vez la presencia de sal en la
solucin mantiene una baja actividad de agua lo cual produce una continua prdida
de agua y una baja ganancia de solutos.
Las propiedades fisicoqumicas del soluto elegido son una variable determinante en
la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos de peso molecular alto
se favorece la prdida de agua, mientras que si se eligen solutos cuyo peso
molecular es bajo la impregnacin de soluto al alimento ser mayor ya que las
molculas de ste pueden pasar ms fcilmente hacia el interior del tejido celular.
Cunto mayor sea la relacin masa de solucin sobre la masa de producto a tratar
(es decir cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta)
mayor ser la prdida de agua y la ganancia de solutos.
4. EQUIPO
El equipo consiste en un recipiente de malla, donde se coloca la muestra de la fruta
que va a ser deshidratada, el cual est sujeto a un agitador, colocado en un soporte
universal, como se muestra en la Ilustracin 2. El Recipiente de malla se sumerge
en un recipiente cilndrico de mayor volumen, donde se dispondr la solucin
osmtica (solucin de sacarosa).
5. PROCEDIMIENTO
RECEPCIN: Se
selecciona los frutos que
no presentan daos
fsicos, magulladuras u
otros, tampoco deben
estar malogrados.
LAVADO: se realiza un
lavado minucioso, fruta
por fruta, eliminando de
tal manera residuos de
tierra que pudieran haber
estado adheridos a la
fruta.
Durante de 17 a 20 horas
respectivamente, en
envases plsticos de tapa
hermtica.
DESHIDRATACIN: los
cubos y rodajas de fruta
se sumergieron en un
jarabe a 60 a 70 BRIX
respectivamente a una
temperatura ambiente.
PREPARACION DEL
JARABE: la proporcin del
jarabe de inmersin es
1:3 donde 1 represnta la
pulpa y 3 el jarabe.
CORTADO: se cortan en
cubos de 5 x 5 aprox
Al jarabe previamente
preparado se le agrega
cido ctrico con una cc
de 0.005% todo esto con
la finalidad de conservar
e inactivar las enzimas.
LAVADO Y ESCURRIDO: la
fruta se sumerge en agua
a una T 80 por un
tiempo de 10 a 15 s, al
trmino se escurre la
fruta y se sumerge
nuevamente en agua fra.
con la finalidad de
eliminar el jarabe
residual y as evitar una
posterior cristalizacin
del jarabe durante el
secado.
inmediatamente se
procede a un DRENADO.
EMPAQUE: el producto
final es empacado en
fundas de polietileno y
posteriormente sellado.
SECADO: la fruta
confitada y escurrida es
colocada en bandejas
previamente forradas con
papel aluminio a una T
65 durante 13 horas..
6. RESULTADOS
Y ANLISIS DE RESULTADOS
tiempo
% perdida agua
% perdida
0
100
300
12,73
19,35
20,98
peso
83,07
71,54
66,61
Uno de los aspectos que favoreci el proceso de deshidratacin fue mantener una
constante agitacin en el quipo, ya que esto no permita que se formara una capa
de azcar en la superficie de la fruta al tener una concentracin alta de sacarosa en
la solucin, y adicionalmente homogenizaba la temperatura de la solucin y la
concentracin del soluto.
Sin embargo no se obtuvieron los resultados esperados ya que no fue posible llevar
la solucin de sacarosa hasta los 60Brix, debido al alto volumen de la solucin, ya
que este requera una gran cantidad de azcar y los costos de la prctica se
elevaban considerablemente, por lo cual se tom la decisin de trabajar con una
solucin de sacarosa de 30Brix aproximadamente. Esto produjo una disminucin
en la diferencia de la presin osmtica entre la solucin y la fruta, disminuyendo la
velocidad de transferencia de agua.
Otro aspecto que pudo intervenir en los resultados fue el efecto de la flotacin de la
fruta, ya que cuando era sumergida en la solucin de sacarosa, era difcil la
pueden cortarse en slidos. Algunas frutas pueden perder su poca acidez, como el
mango o la pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez
de la solucin a fin de que la relacin acido dulce sea agradable.
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. REFERENCIAS
ANEXOS
DATOS
Las siguientes tablas muestran los datos que fueron tomados en el laboratorio
durante el desarrollo de la prctica:
Volumen (L)
Solucin
sacarosa
3,5
inicial
final
Tabla 3 Peso de la manzana antes de estar en contacto con la solucin de sacarosa y peso de la
manzana deshidratada.
tiempo (min)
0
20
40
60
80
100
180
Brix solucin
sacarosa
33,23
33,14
33,6
33,19
33,52
33,34
33,63
300
33,42
tiempo
MUESTRA DE CLCULOS
La evolucin de la transferencia de masa durante el proceso fue medida a travs de
la variacin en el tiempo de la prdida de peso (WR), contenido de slidos totales
(ST) y de slidos solubles (SS).
Reduccin de peso:
WR ( )=
( m imf )
mi
100
Donde,
WR ( ) :
WR ( )=
( 0.615 g0.175 g )
100
0.615
WR ( )=71.54
Reduccin de agua:
RA ( ) =
m f x f mi x i
100
mi
RA ( ) : Reduccin de agua
RA ( ) =19.35