MARCO TERICO

La granada
(Punica Granatum) es la fruta carnosa del granado, rbol que se desarrolla en
zonas tropicales y subtropicales. Es un fruto de forma globosa y tamao algo
mayor que la manzana. Huaral, Chilca e Ica tienen la mayor produccin de
granada en el Per.
La granada posee numerosos compuestos qumicos de alto valor biolgico en
sus diferentes partes: corteza, membranas carpelares, arilos y semillas (Figura
3). El producto ms importante derivado de la granada es el zumo, sin duda el
producto ms estudiado con multitud de referencias en la literatura cientfica
tanto espaola como internacional.
Alrededor del 50 % del peso total de la granada corresponde a la corteza y a
las membranas carpelares, que son una fuente importantsima de compuestos
bio-activos como polifenoles, flavonoides, elagitaninos, proantocianidinas y
minerales principalmente potasio, nitrgeno, calcio, fsforo, magnesio y sodio.
Por lo que, los productos nutracuticos y condimentos alimentarios elaborados
a partir de extractos de corteza y membranas carpelares pueden ser una fuente
importante de todos estos compuestos, si se han procesado de modo correcto.
La parte comestible de la granada representa alrededor del 50 % del peso total
de una granada y a su vez consiste en un 80 % de arilo (parte carnosa) y un 20
% de semilla (parte leosa).
La composicin de los granos de granada es la siguiente: agua (85 %);
azcares (10 %), principalmente fructosa y glucosa; cidos orgnicos (1,5 %),
principalmente cido ascrbico, ctrico y mlico; compuestos bio-activos tales
como polifenoles y flavonoides (principalmente antocianinas).
Los granos de granada son una fuente importante de lpidos, ya que las
semillas contienen una cantidad de cidos grasos que oscilan entre el 12 y el
20 % de su peso total (peso seco).
Taninos
Son sustancias de origen vegetal y estructura polifenlica, de sabor
astringente, solubles en agua, en alcohol y en acetona; por su capacidad de
precipitar protenas se usan para curtir la piel. Farmacolgicamente, presentan
acciones derivadas de su capacidad de formar complejos y precipitar metales,
alcaloides y protenas (Arango, 2010):

- Son astringentes y antidiarreicos, se unen y precipitan las protenas presentes

en las secreciones.
- Antimicrobianos y antifngicos.
- Antdotos para el envenenamiento con alcaloides y metales pesados. Su
toxicidad en general es baja y deriva de la posible intolerancia gstrica y
estreimiento que pueden causar.
La corteza de la granada contiene taninos hidrolizables llamados elagitaninos,
que al ser hidrolizados en el cuerpo producen cido elgico.
El cido glico
es un cido de tipo orgnico, de color amarillo claro, cuyo nombre segn nomenclatura
corresponde a 3,4,5-trihidroxibenzoico, su frmula molecular es C7H6O5, supeso
molecular es 170,12 [g/mol], se encuentra hojas de t, corteza de roble y otrasplantas.
Tambin est presente en las agallas, que corresponden a estructuras de tipotumoral
inducidas por insectos, hongo o bacterias en plantas.
El cido glico es obtenido mediante la hidrlisis de cidotnico con cido sulfrico o
enzima. Cuando se calienta por encima de 220 C, el cidoglico pierde dixido de
carbono para formar pirogalol o 1,2,3-trihidroxibenceno, C6H3(OH)3 ,Que se
utiliza en la produccin de colorantes azoicos y reveladores fotogrficos yen los
laboratorios para la absorcin de oxgeno. Esta sustancia que, de forma natural, se puede
encontrar en diferentes alimentos como la fruta, verduras y otros alimentos. Por si fuera
poco, el cido glico se usa como conservante/antioxidante en los productos hechos de
cereales y en los aceites.
El Aceite Sacha Inchi
se conserva bien entre 12 a 18 meses, dependiendo de las condiciones de
conservacin.
Se recomienda mantener el aceite en ambiente fresco y seco, apartado de la
luz y el calor. Una vez abierto el envase, consumir el aceite en los treinta das
siguientes.
El aceite SACHA INCHI tiene buena estabilidad por la presencia de
antioxidantes naturales, que entran en su composicin.
-caroteno y
-alfa tocoferol (Vitamina E)
Esto es una ventaja para su estabilidad y para conservar las cualidades
nutritivas, as como su aroma y su sabor.
La semilla de SACHA INCHI tiene alto contenido de aceite en su grano, ms
del 50%, por lo que se puede obtener ms aceite por tonelada de materia prima
y, en consecuencia, ms Omega 3,6 y 9. El aceite se extrae por simple
prensado en fro y no requiere refinacin.

Extraccin de taninos
Para determinar y definir los factores que afectan el proceso de extraccin de
los taninos, se realizaron pruebas preliminares con el fin de determinar el tipo
de solvente ms adecuado para el proceso de extraccin de los taninos as
como el pH del medio para lograr la mxima extraccin de los taninos. Para ello
se procedi a evaluar la extraccin bajo las siguientes condiciones:
a. Variables:
Solvente: Metanol 80% (v/v), etanol 80% (v/v), agua y acetona 80% (v/v)
Nivel de pH: 2, 3 y 5
b. Constantes:
Temperatura y tiempo de extraccin
Relacin materia prima/solvente

MATERIALES Y METODOS
Materia prima. La granada (Punica granatum) variedad California compraron en
una
tienda
de
auto
servicio
en
Saltillo
Coahuila,
Mxico.
Preparacin y acondicionamiento de la cscara de granada. Los frutos de granada
fueron lavados con agua potable. La cscara de los frutos se retir de manera
manual. Una vez separada la cscara, nuevamente se lav con agua potable y se
deshidrat en un secador de charolas (Koleff K26, Quertaro, Mxico) a 60C hasta
peso constante. Terminado el tiempo de secado, la cscara se tritur con la ayuda
de un mortero de porcelana, para posteriormente ser almacenada en bolsas
hermticamente cerradas, para evitar alteraciones en su composicin.
Extraccin de antioxidantes de cscara de granada asistida por microondas. La
cscara de granada seca (5 g) se coloc en un reactor de tefln (240 ml). Para llevar
a cabo la reaccin, el reactor de tefln fue colocado en el equipo de microondas
(Ethos Synth, Milestone, Bregamo, Italia) conteniendo el volumen del agente
extractor (120 ml). Los factores evaluados fueron tiempos de 5, 20 y 30 min,
concentraciones de etanol de 0, 20 y 60% y una temperatura de 40C, en las
extracciones de cascara de granada. El equipo de microondas controla parmetros
como el tiempo, la potencia, presin, temperatura y agitacin. Terminado el
calentamiento de las muestras con la energa de microondas, la suspensin fue
filtrada a travs tela muselina. Los extractos obtenidos fueron almacenados en
frascos protegindolos de la luz y en refrigeracin. El material insoluble (cscara
tratada) fue deshidratado a 60C hasta peso constante. Todos los experimentos de
extraccin fueron realizaron por triplicado.
Evaluacin de procianidinas totales (PT) y taninos condensados (TC) de
extractos obtenidos de cscara de granada, (Vermerris, y Nicholson
(2009).
Los PT y TC en extractos de los residuos agroindustriales fueron estimados por el
mtodo colorimtrico de la vainillina-acido sulfrico. En un tubo de ensayo se
colocan 500 L de la muestra diluida apropiadamente con 1 ml de la solucin de
vainillina-acido sulfrico 70% (comercial con pureza del 95-98%). Los tubos se
mezclaron en vortex por 2 min y posteriormente fueron reposados por 15 minutos a
24C. El color de la reaccin es en tonos rosa o rojo cereza dependiendo de la
concentracin de taninos condensados. Terminado el tiempo de incubacin se
analizan en un espectrofotometreo de UV/visible (Marca VARIAN) a 500 nm. La
concentracin de PT y TC se determina con la ecuacin de la recta de la curva

patrn de acido glico y catequina de pureza 98% Sigma Aldrich a una

concentracin de 100 ppm, respectivamente.
Evaluacin de taninos hidrolizables (TH). (Vermerris y Nicholson, 2009).
Los taninos hidrolizables (TH) fueron evaluados por el mtodo de fenol-FolinCiocalteu. En un tubo de ensaye fueron colocados 400 L de la muestra y 400 L
del reactivo de fenol-Folin-Ciocalteu 2N (Sigma). El tubo fue agitado y se dejan
reposar por 15 minutos a temperatura ambiente; posteriormente se agregan 400 L
de carbonato de sodio (0.01 M) y se diluye la mezcla con 2 mL de agua destilada.
Los tonos de coloracin de reaccin estn entre amarillo verdoso y verde oscuro.
Las muestras son analizadas en un espectrofotmetro UV/Visible (Marca VARIAN) a
750 nm. La concentracin de TH es determinada de acuerdo a la ecuacin de la
recta obtenida de la curva patrn de cido glico (Sigma-Aldrich) 200 ppm. Todos
los anlisis fueron realizados por triplicado.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Acondicionamiento de cscara de granada. El peso de la cscara de granada en
base hmeda correspondi al 47%, mientras que las semillas y el jugo
representaron el 53%. Estos resultados indican la alta proporcin de residuos que
son generados durante el procesamiento de la granada. La cscara de granada
lleg a peso constante luego de secar por 10 horas. El rendimiento de cscara de
granada deshidratada con respecto al fruto es de 12.12%. El contenido de humedad
y cenizas presente en la cscara de granada deshidratada fue de 0.41 y 3.19%,
respectivamente.
Extraccin
de
polifenoles
de
cscara
de
granada
En la figura 1 se observa la liberacin de cido glico como ndice de taninos
hidrolizables luego de exponer a la cscara de granada en presencia de etanol en
concentraciones de 0, 20 y 60 % a 40 C. El mayor rendimiento de cido glico fue
de 2.89 % con agua en 30 minutos. Por otro lado los rendimientos de etanol 20 y
60% son de 0.94% y 2.66% respectivamente. Los resultados obtenidos se ven
afectados por la polaridad de los solventes empleados, pues el agua es una
molcula muy polar, mientras que la mezcla de etanol- agua es moderadamente
polar (J.M Coulson 2003), esto permite que la energa electromagntica se convierta
en energa cintica que posteriormente se pierde en calor por friccin de las
molculas. Lo anterior permite una mayor liberacin de los compuestos fenlicos.
En el caso de la diferencia observada en la concentracin de etanol al 20 % se debe
a que solubiliza en menor proporcin los compuestos fenlicos que el etanol que se
encuentra en concentraciones de 0 y 60%. No se observa un diferencia significativa
entre el empleo de etanol 60%

a. Extraccin.- Se realiz una extraccin con acetona al 80% (solvente

que no
interfiere con el proceso de hidrlisis y que garantiza una mxima
extraccin), con una
relacin materia prima:solvente de 1: 100 (p/v), durante 20 horas a 4 C;
luego se
centrifug a 4000 rpm durante 15 min, obtenindose el extracto entero
(EE). El EE se
concentr a vaco a 38 C, para eliminar la acetona luego se resuspendi
en agua
destilada; se enfri a ~ 4 C y mantuvo durante 16 horas a esta
temperatura y

posteriormente se centrifug a 4000 rpm por 15 min, con el fin de

conseguir una
clarificacin adecuada. El extracto acuoso obtenido se denomina
extracto bruto (EB).
b. Hidrlisis.- Al EB con una concentracin de taninos de 20 mg
glico equi./ml se
adicion H2SO4 hasta una concentracin 2N y se someti en bao Mara a
100C por
diferentes tiempos: 0; 0.5; 1; 1; 2; 4; 5; 6; 8; 9; 20; 24 y 28 horas. El
extracto fue
centrifugado para obtener el extracto hidrolizado (EH), al cual se
determin su
concentracin de cido glico y compuestos fenlicos totales y se
determin el grado
de hidrlisis
c. Purificacin.- El EH, se someti a una purificacin mediante una
separacin
liquido-liquido con acetato de etilo (Gonzlez, 2004), en una relacin 1:2
(v/v)
hidrolizado: acetato de etilo, dos veces consecutivas con la finalidad de
eliminar el
cido sulfrico en la fase acuosa. El acetato de etilo fue removido por
evaporacin al
vaco a 38 C hasta sequedad, aproximadamente 5 minutos,
recuperndose los
compuestos con etanol absoluto.

Se determin en los extractos purificados el contenido de cido glico,

compuestos
fenlicos totales, capacidad antioxidante, y el perfil de compuestos
fenlicos mediante
HPLC DAD.

http://www.promamazonia.org.pe/SBiocomercio/Upload%5cLineas
%5cDocumentos/541.pdf
3) Mtodo de prensado mecnico: el principio de extraccin mecnica se
basa en la aplicacin de presin sobre una masa de productos oleaginosos
combinados en bolsas, telas, mallas u otros. Este proceso
puede hacerse mediante prensas continuas o discontinuas.
4) Mtodo de extraccin por solvente: este proceso se realiza con hexano,
el cual elimina los constituyentes no oleosos, como la protena y la
fibra. Prcticamente es el nico mtodo para conseguir una extraccin
casi completa del aceite.

La hidrlisis (enranciamiento hidroltico) de los cidos grasos de los

triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la accin de lipasas
(ver

reaccin); la oxidacin (enranciamiento oxidativo) de los cidos grasos

se debe al oxgeno y a la accin de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces
de los cidos grasos. La accin directa del oxgeno conduce a la formacin
de hidroperxidos; tambin puede haber rotura de los dobles enlaces y
formacin de aldehdos y cidos carboxlicos con cadenas ms cortas que
los cidos grasos de partida y, por tanto, ms voltiles; estos procesos se
producen a travs de mecanismos de radicales libres.