El proceso de extraccin del grano

En cuanto a su elaboracin el primer paso es la limpieza de la cebada, que luego es empapada con agua y dejada en germinacin
durante 12 a 15 das. A travs de la germinacin, el almidn de la cebada se prepara para transformarse en azcar, ya que va a
ser el alimento de los hongos encargados de la fermentacin. Este proceso es conocido como glicacin. El proceso de glicacin
de la cebada se llama "maltificacin".
4.2. Proceso de malteado del grano de cebada
Se detiene la germinacin tostando la cebada (o 'malta verde') en el horno de malta o 'kiln' por encima de un fuego de turba, un
combustible vegetal que aporta aromas a la bebida. Para este proceso se utilizan distintas fuentes de energa como la lea, el sol
o combustibles fsiles.
Este paso divide el proceso para whiskys de malta y el de grano. En el proceso del whisky de grano se obvia este proceso, ya que
se busca abaratar costos.
4.3. Proceso de secado del grano
Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de crecimiento del mismo.
Los brotes secados son separados, usualmente terminan siendo alimento para ganado.
4.4. Proceso del molido, tambin conocido como wort
Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con agua caliente y un lquido azucarado
hasta obtener una pasta de color dorada llamada wort (mosto). A partir de este momento, las enzimas contenidas en la malta
comienzan a trabajar convirtiendo el almidn en azcar. Esta mezcla se filtra y con ello se obtiene el mosto destinado a la
fermentacin.
De este proceso tambin quedan residuos ricos en celulosa, los que son reciclados y usado como alimento para ganado.
4.5. Proceso de fermentacin, tambin conocido como wash
La fermentacin es el proceso por el cual el mosto obtenido en el paso anterior se transforma en un lquido con
aproximadamente 5 a 10% de contenido alcohlico. Al agregar levaduras al mosto como Saccharomyces cerevisiae, stas
descomponen los azcares, transformndolos en alcohol y dixido de carbono, al mismo tiempo que producen los aromas y
sabores caractersticos del whisky. Dependiendo del tipo de levaduras utilizadas y de las condiciones de fermentacin, el aroma
y otras caractersticas cambiarn. La fermentacin se completa en unas 60 horas, despus de las cuales se obtiene el "wash" o
mosto fermentado, con aproximadamente 5 o 10% de alcohol
4.6. Proceso de destilacin
El whisky escocs es destilado dos veces (en Irlanda tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre, obtenindose as un
lquido llamado "low wine" (vino bajo) en la primera destilacin y separando adems el alcohol del lquido fermentado y
eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable.
Una vez terminada la fermentacin, el "wash" se vierte en un alambique de cobre de destilacin sencilla conocido como pot still
y se destila dos veces (al resultado de la primera se le conoce como "low wine" (vino bajo) y separando adems el alcohol del
lquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable.
La segunda destilacin se divide en tres secciones o "cuts", elevando su contenido alcohlico hasta 60-70%. Este whisky recin
destilado se conoce como "new pot" o "new make". El funcionamiento de los alambiques se basa en la propiedad del alcohol de
evaporarse aproximadamente a 80C (aprovechando la diferencia en punto de ebullicin). El vapor producido es enfriado y
convertido en lquido nuevamente, conservando junto con el alcohol los componentes aromticos voltiles de la mezcla original.
A fin de lograr varios tipos de maltas base. Adems, se utilizan selectivamente distintos mtodos de destilacin y sistemas de
calentamiento.
Proceso de envejecimiento del whisky
El whisky que se obtiene del procesos de destilacin es incoloro, el cual es aejado de 3 a 12 aos en barricas de roble. Algunas
veces son aejadas en barricas donde alguna vez alberg algn vino, como el jerez, el oporto, sauternes, o bourbon. Este whisky
es ms preciado porque adems de darle el color dorado caracterstico, tiene un toque aromtico especial.
Es durante el proceso de envejecimiento cuando el whisky adquiere el color. ste va a depender del tipo de madera que usemos,
de cmo haya sido tratada y de lo nuevo que sea el barril. Un barril a estrenar deja un color de whisky muy intenso. Un barril
que se ha usado varias veces deja un color mucho ms suave.
Existen diversos tipos de barriles segn su material, tamao y forma en la que estn quemadas sus caras internas. Los materiales
usados pueden ser roble blanco, roble espaol o roble japons (mizunara). De acuerdo a su tamao, algunos tipos son
Puncheon, Jerez (480 litros ambos), Hogshead (230 litros), Barriles Estndar (180 litros), etc.
Adems otros factores que intervienen son: el ambiente de almacenamiento (humedad y temperatura) que producen sutiles
variaciones en el proceso de maduracin. Por medio de una serie de complejas reacciones que suceden durante un largo
periodo, se logra una amplia variedad de maltas base. El mecanismo de aejamiento an no se puede explicar en su totalidad,
por lo cual se le llama el "oficio del tiempo", e incluso hay quienes afirman Prueba de fuego:
La llama amarilla y alta significa que la barrica es reutilizable para aejar whisky; la azul y la pequea en cambio, indica lo
contrario. romnticamente que este misterio es lo que le da un toque especial al sabor del whisky. La combinacin entre
distintos tipos de malta de cebada, de levadura, de mtodos de destilacin, de tipos de barril, de condiciones de
almacenamiento y de tiempo de aejamiento da como resultado una incontable variedad de maltas aejadas base. Para
convertirlas en un producto final, stas se clasifican en varias decenas de tipos y se obtienen muestras de whisky de cada uno.

El whisky de malta tarda unos 15 aos en envejecer, mientras que los blended y los de grano lo hacen en 6 aos
aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho aos de envejecimiento, debe ser indicado en la botella, al igual que
con doce, siendo sta la edad idnea para consumir un whiskey.
4.8. Proceso de embotellado del whisky
En el envejecimiento tambin se evapora un poco de alcohol. Como el whisky est mucho tiempo en los barriles, del 65% de
volumen de alcohol del spirit, pasa a un whisky final de un 55% de alcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye con una
cantidad pequea de agua que baja la graduacin hasta aproximadamente un 45-48%. Adems, en este paso, el experto en
aromas de la destilera puede decidir mezclar proporciones distintas de whisky de varios barriles para obtener el sabor ideal.
No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los whikies de barriles distintos, y se obtienen as los licores conocidos
como single cask. Otras veces, incluso, se embotella el whisky directamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se vende en
ediciones limitadas conocidas como cask strength (lit. fuerza de barrica) que suelen estar muy cotizadas por el escaso nmero
de botellas y su elevada graduacin.