PROGRAMA DE SERVICIOS AGRCOLAS PROVINCIALES

(PROSAP)
PROGRAMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y DIFERENCIACIN DE ALIMENTOS
(PROCAL II)

Desarrollo De Nuevos Productos

BEBIDA FERMENTADA A BASE DE SORGO

Ing. Fausto Vicente

Buenos Aires, Diciembre 2013

INDICE
1.

Origen y evolucin de las fermentaciones de cereales. ........................................... 3

2.

Introduccin de la cerveza en Argentina ................................................................. 3

3.

Propiedades funcionales del producto ..................................................................... 4

4.

Caractersticas que identifican a la bebida fermentada de sorgo blanco. ............... 4

5.

Aspectos legales ........................................................................................................ 5

5.1.

6.

Leyes vigentes para celiacos .............................................................................. 5

Materias Primas ....................................................................................................... 6

6.1.

Sorgo blanco normal o dorado .......................................................................... 6

6.1.1.

Composicin del sorgo ............................................................................... 6

6.1.2.

Proceso de malteado del sorgo .................................................................. 6

6.2.

Agua ................................................................................................................... 7

6.3.

Lpulo ................................................................................................................ 7

6.4.

Levaduras ........................................................................................................... 7

6.5.

Enzimas .............................................................................................................. 7

6.6.

Carrageninas ...................................................................................................... 8

7.

Formulacin .............................................................................................................. 8

8.

Proceso productivo ................................................................................................... 8

9.

Costos directos .......................................................................................................... 9

10. Bibliografa ................................................................................................................ 9

1. Origen y evolucin de las fermentaciones de cereales.

La cerveza y las bebidas fermentadas de cereales son los productos
ms
antiguos de la civilizacin, algunos historiadores creen que estas bebidas se remontan
a 8.000 aos a. C. y otros sostienen que hay datos ms seguros 6.000 aos antes de
Cristo.
Estas conclusiones se sacaron en 1981 cuando se encontr una piedra tallada
en la regin de babilonia que describa una bebida con caractersticas similares a la
cerveza. Otra tabla de barro de origen sumerio de 4.000 aos antes de Cristo,
encontrada en el actual territorio sirio, muestra una mujer con dos copas y una
inscripcin que deca: Bebe la cerveza con el corazn del len.
No se puede identificar o determinar los primeros productores de los cereales
fermentados o sealar una zona o un pueblo responsable de las primeras
producciones, podemos decir que bebidas elaboradas a base de granos y/o frutos
existan en la antigua Mesopotamia, frica, Lejano Oriente y Amrica.
Las primeras bebidas fermentadas se elaboraban con los cereales disponibles
en cada regin, as en la Mesopotamia usaban trigo y mijo, en frica sorgo (hoy se
produce una bebida fermentada de sorgo que se consume durante la fermentacin),
en China y Japn de arroz y en Amrica de maz (Chicha). Durante el descubrimiento
de Amrica la cebada fermentada paso a ser un ingrediente importante de la
alimentacin en Europa y Amrica.
Hasta el siglo XV los ingredientes principales de la cerveza eran cebada
malteada, agua y levaduras, con agregados de romero y tomillo para evitar la
descomposicin y mejorar el sabor. En este siglo los mercaderes de Flandes y los
holandeses introdujeron el lpulo en su composicin, lo cual daba sabor amargo. En la
edad media los monjes europeos refinaron el proceso de produccin de cerveza con
malta y el agregado de lpulo por su sabor amargo y las propiedades conservantes del
mismo.
En 1516 las autoridades bvaras, crearon las leyes de pureza de la cerveza, las
materias primas aptas eran cebada malteada, agua y lpulo, solamente faltaba la
levadura. En 1680 el cientfico holands Antn Van Leeuwenhoek observa las
levaduras en el microscopio. Luis Pasteur hizo posible el control de la transformacin
de azucares en alcohol. Hasta la identificacin del proceso fermentativo los
productores dependan de las levaduras naturales que estaban en las barricas y/o las
aportadas por las materias primas.
2. Introduccin de la cerveza en Argentina
El consumo y produccin de cerveza en Argentina tiene alrededor de dos siglos
y medio. Las primeras cerveceras surgieron a fines del siglo XVIII introducidas por
inmigrantes europeos. Al principio las materias primas y levaduras se importaban. La
industria cervecera Argentina tuvo un importante desarrollo a fines del siglo XIX y
comienzos del siglo XX.
En los ltimos treinta aos se instalaron distintas empresas multinacionales,
produciendo un aumento de capacidad instalada. Adems del aumento de capacidad
productiva, en los ltimos 20 aos, aumento el nmero de cerveceros artesanales,
los cuales podran producir cerveza a base de sorgo blanco, para ocupar las
necesidades del mercado.

3. Propiedades funcionales del producto

La bebida fermentada a base sorgo blanco contiene algunos componentes que
son de importancia para ciertas funciones biolgicas de nuestro organismo:
Vitaminas: contiene vitaminas del grupo B, tiamina, riboflavina, cido
pantotnico, piridoxina, biotina, cianocobalamina y niacina. Tambin contiene
mesoinositol y cido flico. Estos compuestos provienen del sorgo malteado.
Las vitaminas ayudan a regular el metabolismo teniendo efecto sobre
msculos, nervios y glndulas.
cido flico: es fundamental para el mantenimiento de la vida celular, para el
crecimiento y formacin de nuevos tejidos. Regula la homocisteina, factor de
riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Polifenoles: antioxidantes naturales, participan en la proteccin contra
enfermedades cardiovasculares y en reduccin de los fenmenos oxidativos.
Fibra: la fibra soluble contenida en la bebida fermentada de sorgo evita el
transito lento y contribuye a disminuir la hipercolesterolemia.
Maltodextrinas: carbohidratos complejos de absorcin lenta, utilizados como
fuente de energa.
4. Caractersticas que identifican a la bebida fermentada de sorgo blanco.
Color: es determinado por el color del sorgo malteado, el cual se transmitir a
la bebida fermentada. El sorgo malteado despus de la etapa de secado, puede
obtenerse sorgo malteado claro, dorado chocolate.
Turbidez: la bebida fermentada de sorgo debe ser transparente y brillante, la
turbidez puede estar causada tanto por los materiales utilizados, como
deficiencias en el proceso de produccin. Un filtrado ineficiente del mosto
despus de macerar puede generar turbidez por partculas en suspensin. Se
debe recircular el mosto hasta obtener un filtrado cristalino. Durante la
ebullicin (agregado de lpulo) por periodos muy cortos produce turbidez
debido a que no precipitan las protenas. El crecimiento de levaduras naturales
y el crecimiento de bacterias lcticas son causas de turbidez.
Retencin de espuma: alto contenido de protenas favorece la retencin de
espuma en el producto final.
Carbonatacin: la espuma caracterstica al servir la bebida fermentada se debe
al desprendimiento de anhdrido carbnico, retenido por dextrinas y protenas.
Cuerpo: el cuerpo de la bebida fermentada est dada por la cantidad de
dextrinas, las cuales son controladas en el proceso propuesto por la porcin de

sorgo tratado con alfa amilasa sin agregado de glucoamilasa al sorgo no

malteado.
Sabor dulce: el sabor dulce se debe a las dextrinas, las cuales se regulan con la
cantidad de sorgo que se trata solamente con alfa amilasa. Adems la variable
elegida de todas las probadas, se usa una levadura de alta resistencia al
alcohol. Aunque se usen mostos de alta densidad y contenido de azcar, estas
sern fermentadas.
Sabor amargo: el sabor amargo de esta bebida fermentada de sorgo proviene
de la cantidad, calidad y especie de lpulo utilizado durante la ebullicin del
mosto filtrado. Los alfa cidos del lpulo durante la ebullicin de mosto se
isomerizan, siendo estos productos los responsables del sabor amargo.
Grado alcohlico: la cantidad y tipos de alcoholes producidos dependen de los
azucares fermentables del mosto, la cepa de levadura usada y la temperatura
de fermentacin. Los azcares fermentables sern controlados por cantidad de
sorgo malteado, tiempo y temperatura de la accin de la glucoamilasa en esta
porcin de sorgo. Adems se usa una levadura de vinos a una temperatura de
fermentacin de 20C.
Aspectos nutricionales: valor energtico cada 100 mililitros de cerveza de sorgo
aporta aproximadamente 47,5 Kcal aportados por el contenido de alcohol y su
extracto seco residual ,formado principalmente por hidratos de carbono y
protenas. Este producto aporta la mayora de los minerales y vitaminas del
grupo B riboflavina, piridoxina, niacina y cido flico.
Tiene un bajo contenido en sodio, protenas y calcio. La presencia de fibras
solubles, facilita el trnsito intestinal y debido a la relacin potasio/sodio le
confiere un efecto diurtico.
5. Aspectos legales
En el ao 1969, por ley 18.284 se sanciona la vigencia del Cdigo Alimentario
Argentino en todo el pas. El mismo contiene todas las normas que deben observarse
en higiene y sanidad, bromatologa e identificacin comercial que rige para alimentos
de todo el territorio nacional. La referencia es el Codex Alimentarius.
Segn el Cdigo Alimentario Argentino define como cerveza a la bebida
fermentada por levadura cervecera, del mosto de cebada malteada o extracto de
malta, sometido previamente a un proceso de coccin, con agregado de lpulo. Una
parte de la cebada malteada o extracto de malta podr ser substituido por adjuntos
cerveceros. Los adjuntos cerveceros son carbohidratos o cereales agregados.
Como la bebida fermentada de sorgo blanco normal o dorado, no contiene
malta o extracto de malta, no es posible denominarla cerveza.
5.1. Leyes vigentes para celiacos
Ley 24.827 modificada por 24.953, determinan el nivel mximo de gluten que
pueden contener los alimentos. Los alimentos deben ser publicados en un listado
de alimentos aptos para celiacos de A.C.E.L.A.
5

Los organismos que autorizan la aparicin de los alimentos en el listado y

realizan los anlisis son el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y el Laboratorio
Central del Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires. Debe tener el
smbolo SIN T.A.C.C. autorizado por A.N.M.A.T., A.C.E.L.A. Argentina y A.C.A.
Para elaborar productos alimenticios para uso Humano se debe tener en
cuenta:
Reglamento de edificacin, Cdigo urbano, ley de higiene y Seguridad en el
trabajo.
Cdigo bromatolgico, Cdigo Alimentario Argentino, ordenanzas y
reglamentaciones sobre alimentos (ley nacional 18.284)
Registro Nacional de Establecimientos R.N.E.
Registro Nacional de Producto R.N.P.
6. Materias Primas
6.1. Sorgo blanco normal o dorado
El sorgo (sorghum bicolor L Moench) en trminos de produccin mundial es la
quinta gramnea despus del trigo, arroz, maz y avena. Es un cultivo que tiene alta
tolerancia a la sequa. Se adapta a zonas tropicales y subtropicales.
Tiene las mismas aplicaciones que el maz, o sea panificados, cereales para el
desayuno, adjunto en la produccin de cerveza, bioetanol, jarabes de glucosa o
fructuosa.
6.1.1. Composicin del sorgo
Almidn: el contenido medio de almidn es del 64,00% siendo la
temperatura de gelatinizacin entre 68 /78C. La relacin de amilosa y
amilopectina es de 20/80 respectivamente. Contiene pequeas
cantidades de mono, disacridos y oligosacridos.
Protenas: comparado con otros cereales, el contenido proteico es
menor y est entre 8-12%, siendo deficiente en lisina, no posee gluten.
Lpidos: tiene un bajo contenido de lpidos 3,7%, los cidos grasos que
aporta son poliinsaturados.
Vitaminas: contiene vitaminas del grupo B, en especial niacina.
Minerales: contiene zinc, calcio, magnesio, sodio y potasio. Mayor
concentracin zinc.
6.1.2. Proceso de malteado del sorgo
Las variedades ms difundidas de sorgo para maltear son: rojo, blanco
normal, blanco ceroso etc. Optamos por el sorgo blanco normal.
A pesar del uso de enzimas optamos por el sorgo con mejor poder
diastsico (paquete enzimtico) y menor contenidos de taninos en la cascara.
Clasificacin y limpieza de los granos. Para tener una germinacin
pareja los granos deben ser de tamaos similares.
Remojo de los granos hasta que la humedad de los mismos este entre
42/45% a una temperatura de 20/25C. durante 24 a 30 horas.

Mantener las condiciones de humedad y aireacin por 3 4 das hasta

obtener una buena germinacin. La temperatura debe estar entre
20/25C. Sorgos con alta carga de hongos debe agregarse un fungicida
soluble, ejemplo cido propinico.
Secar los granos de sorgo de 40% de humedad a valores de 8/4%.
Proceso que se debe hacer a temperaturas entre 70/75C. Malta de
sorgo base.
Para desarrollar sabores y colores a la malta de sorgo seca se debe
calentar a temperaturas entre 80/120C por tiempos de 15 a 60
minutos.
6.2. Agua
Es el componente que lleva la mayor proporcin un 90% en el producto
terminado. Se debe tener disponible de agua que cumpla con las siguientes
caractersticas.
Componente
Mximo
Nitritos
0 mg/l
Nitratos
20 mg/l
Sulfatos
100 mg l
Hierro
0,1 mg/l
Manganeso
0,05 mg/l
Dureza total
180 mg/l
Silicatos
50 mg/l
Arsnico
0,02 mg/l
pH
6,8 7,5
6.3. Lpulo
Para la elaboracin de la cerveza o esta bebida fermentada se usan las flores
femeninas de lpulo (Humulus Lupulus). Existen diferentes presentaciones pellets,
flores y extracto.
Los principios activos que aportan el lpulo:
Sabores amargos aportados por los alfa cidos.
Aceites esenciales dan sabor y aroma.
Taninos, contribuyen a la conservacin.
6.4. Levaduras
Las levaduras usadas en la produccin de bebidas alcohlicas son de la divisin
de ascomicetes, son unicelulares y mayoritariamente se reproducen por
gemacin.
La levadura usada en las fermentaciones con sorgo fue Saccharomyces cerivisae
bayanus.
Las levaduras metabolizan los azucares produciendo etanol, anhdrido
carbnico, y subproductos (glicerina, alcoholes de alto peso molecular, etc.).
6.5. Enzimas
7

Estas enzimas son de produccin nacional, de origen bacteriano la alfa amilasa

la cual transforma los almidones en dextrinas y la glucoamilasa de origen fngico,
que hidroliza las dextrinas en glucosa.
6.6. Carrageninas
Son hidrocoloides que se extraen de diversos tipos de algas marinas, como
Gigartina, Eucheuma, Hypnea, el tipo de hidrocoloide que se usa es Kappa. Las
carrageninas se agregan 15 minutos antes de terminar el proceso de hervido del
mosto filtrado, con el objetivo de precipitar los coloides de protenas.
7. Formulacin
Concepto
Kg/litro
Sorgo malteado
0,125
Sorgo sin maltear
0,125
Agua
1,000
Lpulo
0,001358
Alfa amilasa
0,0003
Glucoamilasa
0,00015
Levadura
0,000485
Carrageninas
0,00014
Ajustes de pH con cido lctico o soda caustica
diluida.

8. Proceso productivo
Produccin de azucares fermentescibles
Colocar el sorgo malteado previamente molido grueso, en la mitad del
agua de la formula, ajustar el pH a 5.8/6,0; agregar la mitad la enzima alfa
amilasa, calentar hasta ebullicin por 15 minutos o hasta almidn negativo
(verificacin con el ensayo yodo/yoduro).
Produccin de glucosa
Enfriar el mosto de la etapa anterior a 60/65C, ajustar el pH a 4,8/5,2,
agregar el total de la glucoamilasa y mantener a 60/65C por 24 horas. La
concentracin de glucosa debe estar alrededor del 7% para obtener un 4% v/v
de alcohol.
Produccin de dextrinas
Cuando el proceso anterior cumpla 24 horas comenzar con la
produccin de dextrinas. Colocar el sorgo sin maltear previamente molido en el
agua remanente, ajustar el pH a 5,8/6,0, agregar la mitad de la alfa amilasa,
calentar hasta ebullicin por 15 minutos o almidn negativo.
Preparacin del mosto

Unir las dos porciones (produccin de glucosa y dextrinas) calentar a

ebullicin y filtrar, lavar con agua caliente hasta completar el volumen inicial. El
calentamiento hasta ebullicin elimina la glucoamilasa.
Agregado de lpulo y carrageninas
Calentar a ebullicin el mosto filtrado agregar tres cuartas partes del
lpulo (sabor amargo) y 15 minutos antes de terminar la hora de calentamiento
agregar la carragenina y lo que resta de lpulo.
Whirpool
Despus de la hora de ebullicin agitar para que se forme el whirpool,
precipitando las protenas, transferir al fermentador enfriando a 20C por
medio de un enfriador de placas (el fermentador y enfriador deben estar
sanitizados).
Inocular con un cultivo de levadura fresco de tal manera de que el mosto reciba
diez mil clulas por mililitro de mosto. Mantener la temperatura de
fermentador por debajo de los 20C durante una semana.
Enfriar a 10C y mantener a esta temperatura por una semana.
Separar las levaduras, embotellar y gasificar.

9. Costos directos
Concepto
Kg/litro
$/Kg
Costo/litro
Malta de sorgo*
1,0
7,400
0,925
Sorgo sin maltear
3,0
1,260
0,157
Agua**
1,0
0,042
0,168
Lpulo
1,0
166,194
0,226
Alfa amilasa
0,00014
252,000
0,075
Glucoamilasa
0,000485
280,000
0,042
Levadura
0,125
872,000
0,423
Carrageninas
0,0003
415,170
0,058
Envase
0,001358
1,953
1,953
Tapa
4,000
0,126
0,126
Etiqueta
0,125
0,050
0,150
Cajn***
0,00015
3,500
3,500
Total Costos Directos
$ 7,803
*Se puede reducir el precio de compra, si se produce en la planta de produccin de cerveza de
sorgo, reduciendo el peligro de contaminacin con el gluten de la cebada.
** Incluye agua de lavado y enfriamiento.
*** Cajones de 12 botellas, no se incluye retorno de los mismos.
**** De los costos directos falta anhdrido carbnico, que aportara 2 o 3 centavos.
10. Bibliografa
9

Cerveceros
artesanales
Argentinos,
http://www.cervezadeargentina.com.ar

pgina

web:

Cerveza y salud, IV Simposio Internacional de la cerveza pgina web:

http://www.cervezaysalud.com.es
Tabla de Composicin Qumica de Alimentos del Centro de Endocrinologa
Experimental y Aplicada, CENEXA, La Plata, 1995.
Tecnologa para cerveceros y malteros, Wolfgang Kunze, 1 Edicin, Alemania,
2006.
Mejores Tcnicas Disponibles de la Industria Cervecera, Instituto Tecnolgico
Agroalimentario de Espaa, 1996.
Microbiologa Industrial: Microorganismos de inters industrial, Carballo F.
Editorial Acribia, 2000.
Elaboracin de cerveza: Microbiologa, bioqumica y Tecnologa, Homsey I.S.
Editorial Acribia, 2003.
Biotecnologa de la cerveza y la malta, Hough, J.S. Editorial Acribia, 1991.
Manual de variedades de lpulo, Hopunion LLC.
Bebidas: Tecnologa qumica y microbiologa, Sutherland, JP, Editorial Acribia,
1990.

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