EFICACIA DE LOS ANTIOXIDANTES BHA Y BHT EN ACEITES VEGETALES

DURANTE EL CALENTAMIENTO INTERMITENTE

RESUMEN
Se ha comparado el comportamiento del aceite de oliva al calentamiento con respecto al
del aceite de maz, el aceite de orujo y una mezcla al 50% de aceite de oliva y aceite de
maz. Los aceites fueron calentados intermitentemente durante dos horas al da a una
temperatura de 175oC 5oC durante cinco das consecutivos.
Bajo tales condiciones tuvo lugar la descomposicin trmica y oxidativa de los mismos.
En todos los aceites aumentaron el contenido en cidos grasos libres, el ndice de perxido
E1 cm 1% , a 232 y 270 nm, los compuestos polares, el color y la viscosidad, mientras que
el ndice de yodo, el punto de humo, el contenido en cidos grasos poliinsaturados y el
contenido en tocoferoles disminuyeron.
Se estudi la eficacia del 3-terc-butil-4-hidroxianisol (BHA) y del butilhidroxitolueno (BHT)
en una proporcin de 200 ppm en el retraso de la deterioracin de los aceites durante el
calentamiento esttico (175 5oC), encontrndose que el BHA dio una ligera proteccin al
aceite de orujo y que el BHT proporcion alguna proteccin al aceite de maz, en tanto que
ambos antioxidantes fueron relativamente ineficaces en los otros aceites.
1.- INTRODUCCION
El aceite de oliva es un producto importante en la dieta diaria de la mayora de las
personas en la regin mediterrnea. Es extrada del fruto del olivo, Olea europea. Su
singularidad entre los aceites vegetales es que puede ser consumida en forma cruda
(llamado aceite de oliva virgen). El trmino "aceite de orujo de oliva " se aplica al aceite
obtenido a partir del residuo (torta restante) despus de la extraccin mecnica del
aceite de las aceitunas. La torta se tritur groseramente, seca parcialmente y se extrajo
con un disolvente de grasa, por lo general hexano, en un proceso por lotes continuo,
refinado, blanqueado y desodorizado en la refinera. Aceite de maz (maz) es el aceite
extrado del grano de cereal, Zea mays L.
Los aceites anteriores se utilizaron en este estudio debido a su principal funcin
comercial como aceites de frer en restaurantes y establecimientos de comida rpida,
as como en el mercado nacional interno de los pases mediterrneos. Es una prctica
comn para mezclar estos aceites en casa. Frer en grasa mejora las propiedades
sensoriales de los alimentos. Sin embargo el uso repetido de los aceites de fritura
produce componentes no deseados que pueden suponer peligros para la salud (Tyagi y
Vasishtha, 1996). Durante frer, grasas y aceites son repetidamente utilizado en
temperaturas elevadas en presencia del aire. Esta causa la conversin parcial de grasas
y aceites para productos voltiles de escisin de cadena, derivados de oxidados no
voltil y sustancias dimrica, polimricas o cclicas ( Chang et al. , 1978 ) .Las
reacciones qumicas que tienen lugar durante el proceso de frer aceite difieren de las
que se producen cuando el aceite est calentado continuamente, por lo tanto, las
reacciones que ocurren en estudios realizados con aceites calentados en la presencia de
aire , con o sin agitacin , no puede ser representante de los mismos aceites usados
bajo condiciones normales de fritura intermitentes( Landers y Rathman , 1981 ) . El
butilhidroxianisol (BHA) y hidroxitolueno butilado (BHT) se aaden a menudo a las
grasas y aceites para retardar el deterioro oxidativo debido al almacenamiento y el
calor. Estudios recientes han encontrado falta de acuerdo sobre la efectividad de los
antioxidantes en retardar el deterioro de los aceites durante el calentamiento (Tyagi y
Vasishtha, 1996).
Adems de esto, hay numerosos anlisis y mtodos
de
cromatografa para la evaluacin de deterioro de grasa por calefaccin, pero no hay
una tcnica analtica que puede evaluar la calidad de la grasa caliente. La mayora de
estos es tedioso y consume mucho tiempo. Por lo tanto, es importante ser lo ms
simple, mtodos objetivos para evaluar la calidad de la grasa por calentamiento.
Este estudio investiga los cambios en la calidad del aceite, caractersticas y la
composicin de cidos grasos de los seleccionados aceites con y sin antioxidantes bajo
frer en condiciones por una combinacin de los mtodos analticos e instrumentales.
2. PARTE EXPERIMENTAL
2.1. Compuestos de referencia y solventes
El aceite de oliva virgen, aceite de maz y aceite de orujo de oliva se obtuvieron en el
mercado local. Los antioxidantes BHA y BHT (grado analtico) obtenidos de Sigma (St.
Louis, MO 63178, USA).
Todos los reactivos (analtica y el grado de HPCL) fueron obtenida de fueron obtenidos
de la Compaa de Empresa de Productos qumicos Sigma. Las soluciones estndar para

la determinacin de tocoferoles fueron compradas de Merck Ltd. (Darmstand, la D

64271, Alemania) (dl-a-tocoferol) y Sigma ((+) - la d-tocoferol). El cido graso ester de
metilo, normas se obtuvieron de la Cromatografa de Galgo britnica y Productos
qumicos Aliados (Birkenhead, Merseyside, L434X, el Reino Unido).
2.2. EXPERIMENTO de CALEFACCIN
El mtodo utilizado para el experimento de calefaccin fue adaptado de Tsaknis (1991).
Se realizan tres series de experimentos de calefaccin: (a) solo aceites; (b) Aceites y
0.02 % w / w BHA; (c) Aceites y 0,02 % w / w de BHT. Tres litros de aceite de oliva, aceite
de maz, aceite de orujo de oliva y la mezcla 50:50 de aceite de oliva y aceite de maz
fueron calentados a 175 5 oC durante dos horas separadas en cuatro sartenes de
acero inoxidable. Las temperaturas del aceite eran medidas por los termopares. El
tiempo requerida para calentar los aceites a esta temperatura era entre 27 y 32 min.
Despus de 2 horas de calentamiento la sartenes fueron retirados de la cocina y se
dejan enfriar a temperatura ambiente (23 C). Una muestra 100gr se transfiri a una
botella de vidrio 250gr. El nitrgeno fue aadido y almacenado a -20 C. Las tapas de
las sartenes eran sustituidos, los aceites se dejaron a temperatura ambiente durante la
noche. El calentamiento se continu al da siguiente. Esto se repiti durante un total de
cinco das. Cada antioxidante, a un nivel de 200 ppm, fue aadido directamente al
aceite y fue mezclado con la ayuda de un agitador de vidrio accionado por un motor
durante 30 minutos a 60oC para completar la disolucin de los antioxidantes. La
temperatura del aceite se elev a 175 5 C sin revolver.
2.3. Determinacin de las caractersticas qumicas fsicas y color
Se midi segn el mtodo de cc13c-50 AOCS (1978). El punto de humo fue determinado
segn el mtodo descrito por Mtodos de Normas britnicos de Anlisis (1976) (BS 684:
seccin 1.8). La viscosidad fue medida utilizando un Viscosmetro Brookfield un a una
temperatura de 25oC. La acidez (IUPAC, 1987), ndice de yodo (Pearsons, 1981) y
compuestos polares (IUPAC, 1987) tambin fueron determinados.
Los esteres de metilo de cidos grasos, formados con el reactivo BF3- metanol segn
Tsaknis et. Al. (1999) el mtodo fue inyectado en un gas 3600 cromatografas (Varan,
Palo Alto, California, EE.UU.) equipado con un Supelcowax 10 (Supelco, INC., Parque
Supelco Bellefonte, PA 16823-0048, EE.UU.) la columna de tubo capilar de silicona
fundida de 30 x 0,32 mm ID, 0.25 mm espesor de la pelcula. El programa de
temperatura se realiz 60oC durante 10 minutos y luego 2 c/min hasta 220 oC. Las
temperaturas del inyector y la FID se establecieron en 160oC y 280oC respectivamente,
el volumen de la muestra fue de 0,2 ml y el gas portador era N2 en un flujo o caudal
de 30 ml/min. El patrn interno utilizado fue el cido nonadecanoico.
Los steres metilo se identificaron y cuantificaron por la comparacin de los tiempos de
retencin y rea del pico de las incgnitas con las que se conocen FAMA mezclas
estndar. El mtodo utilizado para la determinacin de tocoferoles fue adaptado de
Tsaknis et al., (1999). 1 g. de aceite era pesada con exactitud en un vial de muestra 3
dram envueltos en papel de aluminio para evitar la oxidacin. El aceite se disolvi en
5ml n-hexano antes de la inyeccin. Una muestra de 20 ml se inyect en el aguas 600E
HPLC de bomba (Millipore Corporation, aguas divisin cromatografa, Massachusetts,
MA 01757, EE.UU.) equipos de agua M-Polarsil, 125, 10 mm, 3.9x300 mm de columna.
Aguas 486 de Tunable Detector de absorbancia fue utilizado en 295 nm. ISO-propanol:
n-hexano: etanol absoluto (2: 97.5: 0.5) 1 ml/min se utiliz como fase mvil. Un total de
5 min era necesario para analizar los tocoferoles. Fueron identificados mediante la
comparacin de los tiempos de retencin y cuantificados en funcin del rea del pico
por ciento de los desconocidos con los estndares conocidos. Las muestras estuvieron
preparadas y medidas separadamente por triplicado. Para la determinacin del estado
oxidativo el ndice de perxido (Lea, 1952), as como, la extincin especfica (IUPAC,
1987) (E1 cm 1%) en 232 y 270 nm, se midi utilizando un espectrofotmetro Hitachi
U-3210 (Hitachi Ltd. Tokio, Japn). La susceptibilidad a la oxidacin se determin por el
Mtodo Rancimat ( Lubli y Bruttel , 1986 ), y la determinacin se realiz en un
Metrohm Rancimat 679 ( Metrohm Ltd. , CH - 9101 , Herisau , Suiza) a una temperatura
de 120oC .
2.4. Anlisis estadstico
Los resultados representan el promedio y la Desviacin estndar (SD) simultnea de
tres ensayos que se realizan en todos los mtodos. La significacin estadstica de las
diferencias entre valores promedio se evalu mediante la prueba de ANOVA.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN

Durante determinaciones, todas las muestras fueron evaluados en las tablas solo datos
iniciales y finales (0 y 10 horas) que se muestra ndice de yodo. La Tabla I ilustra los
cambios de ndice de yodo de aceites calentados. Los resultados mostraron que no
fueron significativas (p < 0,05) entre los nuevos y los aceites usados despus de 5 das
de ser calentados. La disminucin del ndice de yodo correlacionaron con la disminucin
de cidos grasos insaturados (r = 0,992), y ms en este anlisis confirm que menos
oxidacin de los cidos grasos insaturados ha tenido lugar en el sector del aceite de
oliva. Disminuciones de valor del ndice de yodo son indicativos del aumento de la tasa
de oxidacin durante el calentamiento y podra atribuirse a la oxidacin y reacciones de
polimerizacin, reacciones que involucran los dobles enlaces (Alim y Morton, 1974).
Cuando los aceites se calientan en presencia de BHA y BHT la misma tendencia parece
ser respetados, a pesar de que el valor absoluto del ndice de yodo fueron ligeramente
inferiores a los del mismo aceite calentado sin antioxidantes. No se observaron
diferencias significativas en aceites calentados con y sin antioxidantes. Los resultados
sugieren que los antioxidantes son ineficaces en la limitacin de la oxidacin de cidos
grasos no saturados. El ndice de perxidos (PV). La Tabla I ilustra los cambios de valor
del perxido de aceites calentados.

El aceite de oliva y aceite de mezcla no mostr un aumento significativo de PV despus de

10 horas de ser calentados, mientras que el aceite de orujo de oliva mostr un incremento
significativo (P < 0,05) despus de 10 horas de calentamiento y el aceite de maz despus
de 8 horas de ser calentados. Todos los aceites, a excepcin de la mezcla de aceite,
mostraron un aumento de PV durante el tiempo de calentamiento. La mezcla aceite mostr
una disminucin de PV en las etapas iniciales de calentamiento hasta 6 h. Ms calefaccin
dio lugar a un nuevo aumento de la PV. Los perxidos en las condiciones de calefaccin
utilizados son inestables y reaccionan para formar productos de oxidacin secundaria. Un
aumento en la etapa inicial de la calefaccin se espera sea seguido por una disminucin de
calefaccin, debido a que los hidroperxidos tienden a descomponerse a 180 C para
formar productos de oxidacin secundarios de (Perkins, 1967)
El aumento total del valor de perxido es unido con el perodo que se enfra del aceite .El
tiempo requerido para enfriar los aceites en temperatura ambiente (28 C) fue de ms de
4 horas. Durante el perodo que se enfra los aceites fueron expuestos para airear en la
alta temperatura y los hidroperxidos fueron formados otra vez (Agustn y Baya, 1983). En
vista de estos factores, el valor de perxido no debe ser recomendado para medir el
deterioro del aceite para frer. El mtodo sugerido por Tsaknis et al. (1998) sera ms
conveniente para medir la deterioracin de aceite de frer, porque esto determina

malondialdehido, que es un producto de oxidacin estable secundario. Los aceites

calentados que contienen los antioxidantes BHA y BHT parecieron seguir la misma
tendencia y no hubo
diferencias significativas que
fueron observadas en aceites
calentados con y sin antioxidantes. Punto de humo. La Tabla I ilustra los cambios de
punto de humo de nuevo y utilizado durante 10 horas aceites calentados. Como era de
esperar una disminucin del punto de humo de los aceites fue observada, pero estos
cambios no fueron significativa (P < 0,05). La disminucin del punto de humo fue notada
para ser la ms alta en el aceite de oliva ( 5 C ) y la ms baja en el aceite de maz ( 3
C ) .La mezcla y el aceite de residuo o aceite de orujo de oliva tuvo una disminucin igual
( 4 C ) . La disminucin de punto de humo en los aceites calentados con BHA y BHT
pareca seguir la misma tendencia y no fue significativo. Morton y Chidley (1988) informo
que la cantidad de humo que emana de una taza es directamente proporcional a la
concentracin de bajo peso molecular productos de descomposicin en el aceite. Los
cidos grasos libres y otras sustancias voltiles abandonan la grasa en forma de gases no
aparecern en forma de humo hasta que su concentracin sea bastante grande para
permitir la agregacin de partculas de tamao coloidal.
Color. La Figura 1 ilustra los cambios en contenido de color de los de aceites. Los
resultados mostraron que el aumento de color fue significativa (P < 0,05) en el aceite de
oliva, mezcla y aceite de orujo de oliva despus de 8 horas de calentamiento, mientras que
en aceite de maz el aumento fue significativo (P < 0,05) despus de 6 horas de
calentamiento. El aumento de color en calentarse con BHA y BHT aceites fue similar a la
de aceites de calentamiento sin antioxidantes. El oscurecimiento se atribuye a la
presencia de compuestos de carbonil insaturados que son intermedios para dar productos
de descomposicin del grupo carbonilo y tienen la capacidad de absorber la energa de la
magnitud de la luz visible (Gutirrez et al., 1988).

Viscosidad. La figura 2 ilustra los cambios de viscosidad de nuevo o fresco y usado

durante 10 horas aceites calentados. Los resultados mostraron que el aumento de la
viscosidad fue significativos (P <0.05) en el aceite de oliva despus de 10 horas
calentando, en el aceite de mezcla despus de 8 horas calentando y aceite de orujo de
oliva y el aceite de maz despus de 6 horas de calentamiento. BHA dio algn tipo de
proteccin al aceite de orujo de oliva, que no presenta un aumento significativo en la
viscosidad despus de 6 horas calentamiento, mientras que el mismo aceite mostr el
aumento significativo al mismo tiempo, cuando se calienta sin BHA. BHT dio alguna
proteccin al aceite de maz y despus de 6 horas de calentamiento la viscosidad no fue
significativa. Ya que la oxidacin se acelera por el calor, los valores de viscosidad cada vez
ms aumentan (Tyagi y Vanishita, 1996). Estos resultados claramente indicaron la ms alta
deterioracin el efecto de oxidacin y polimerizacin de maz y el aceite de orujo de oliva
en comparacin con el aceite y la mezcla de aceite de oliva. El aumento de la viscosidad
de los aceites de calefaccin es debido a la polimerizacin que dio lugar a la formacin de
compuestos de mayor peso molecular (de carbono y carbono y/ o dixido de carbono en
oxgeno y puentes) entre los cidos grasos (Al-Harbi y Al-Kabtani, 1993).

Compuestos polares. La figura 3 muestra los cambios de los compuestos polares de

fresco y usados durante 10 horas aceites calentados. El aumento de compuestos polares
fue significativa (P < 0.05) en aceite de oliva despus de 10 horas de calefaccin, en la
mezcla de aceite y de los aceites de orujo de oliva despus de 8 horas de calefaccin y en
aceite de maz despus de 6 horas de calefaccin. Los resultados de demostraron que el
aceite de oliva exhibi el aumento ms bajo de compuestos polares, mientras que el aceite
de maz la ms alta. El aumento de BHA y BHT tena un efecto que se mejora sobre los
compuestos polares de aceite de maz y no mostr ningn aumento significativo despus
de 6 horas de calefaccin, mientras que el mismo aceite mostr el aumento significativo
cuando fue calentada sin BHA y BHT. Ambos antioxidantes no parecen controlar el
aumento de los compuestos polares en los otros aceites calentados. Fritch (1981) inform
que el anlisis de porcentaje de compuestos polares se considera uno de los indicadores
ms fiables del estado de la deterioracin del aceite. Esta ltima afirmacin es apoyada
por las de otros investigadores. (Gutirrez et al., 1988).

Contenido de cidos grasos libres (FFA) contenido (acidez). Tabla I ilustra los cambios en
los cidos grasos libres de aceites de la calefaccin. Un incremento leve pero no
significativo (P < 0.05) se observ despus de 5 das de calefaccin en todos los aceites en
el 95% de nivel de significacin (prueba t de estudiante). El aceite de oliva mostr el
menor incremento y aceite de maz la ms alta. El aumento de la FFA se poda atribuir a la
oxidacin e hidrlisis que produce FFA.
Como ninguna agua fue aadida al aceite durante la calefaccin, puede ser concluido que
los glicridos reaccionaron con el agua que fue formada por productos de oxidacin y
radicales libres (Abdel-Aal y Karara, 1986; Peladas et al., 1975). Por otra parte, contenido
de cidos grasos es un valor dinmico, ya que al mismo tiempo que los cidos estn siendo
producidos tienen suficiente presin de vapor en la freidura de temperaturas para
evaporarse de la superficie (pelado et al., 1975). Sin embargo, aunque la acidez es

comnmente utilizada como un indicador de la calidad del aceite, no debe confiarse como
la nica medida. El aumento de la FFA de calentado con BHA Y BHT aceites, era similar a la
que se obtiene sin antioxidantes aceites calentados, confirmando que, BHA y BHT no tiene
ningn efecto de retardatario sobre la deterioracin del aceite.
Extincin especfica (E1 cm 1%) a 232 y 270 nm. Las figuras 4 y 5 muestran los cambios
de extincin especfica a 232 y 270 nm de aceites usados. La extincin especfica a 232
nm que mide el grado de los productos de oxidacin primaria y la extincin especfica a
270 nm que mide el grado de productos de la oxidacin secundario, aumentados durante
el tiempo de calentamiento y fue significativa (P < 0.05) despus de 2 horas de calefaccin
en todos los aceites usados con y sin antioxidantes.

Anlisis de la fama por cromatografa de gases. Tabla II ilustra los cambios en la

composicin de cidos grasos de aceites calentados. Los resultados mostraron que
despus de 10 horas de calefaccin el contenido de cido graso saturado de los cuatro
aceites aumentaron a medida que los cidos grasos poliinsaturados (AGPI) el contenido
debido la calefaccin de disminuyo. Sin embargo, esta disminucin no fue significativa (P
< 0.05). El contenido de cido graso mono insaturado permanecido prcticamente sin

cambio despus de 10 horas de calefaccin. La prdida de cido linoleico fue notada para
ser la ms alta en el aceite de maz y la ms baja en el aceite de oliva. La disminucin de
cido linoleico en los aceites calentados que contienen BHA y BHT y en aceites calentados
sin los antioxidantes son los siguientes: 0,79, 0.68 y 0,85 para el aceite de oliva, 1.18, 1.12
y 1.23 para la mezcla del aceite, 1.24, 1.26 y 1,39 para el aceite de orujo de oliva y 1.85,
1.73 y 1,97 para el aceite de maz respectivamente. Las diferencias en los valores
absolutos mostraron que ambos antioxidantes tenan un ligero efecto retardatorio en la
oxidacin del aceite. HPLC de tocoferoles. La figura 6 ilustra los cambios de tocoferoles
de aceites calientes.

La descomposicin relativa despus de 10 horas de calefaccin eran delta > gamma >

alfa. Se observaron cambios significativos del contenido de tocoferol (P < 0.05) despus
del 1 da. Los resultados estn de acuerdo con los de Sonntag (1979), quien inform de
que la descomposicin de tocoferoles, despus de 10 horas de calefaccin, fueron gamma
> alfa. Lea (1960) mostro que la orden de la actividad antioxidante cambiado con el aceite
utilizado para el experimento. En cambio Miyagawa (1991) en sus experimentos, usando
una mezcla de aceites de soja y aceite de semilla de colza, encontraron que las tasas de
descomposicin de los tocoferoles eran gamma > delta > alfa despus de 32 lotes de frer.
La reduccin de tocoferoles por calentamiento con BHA y BHT fue similar a los aceites de
calefaccin sin antioxidantes. Perodo de induccin. Figura 7 ilustra los cambios en el
perodo de induccin de calentamiento de los aceites con y sin antioxidantes, as como los
factores de proteccin de los antioxidantes BHA y BHT.
Los resultados mostraron que BHA ofrece cierta proteccin en el aceite de maz (PF 1.50) y
aceites de orujo de oliva (PF 1.15) y la menor proteccin en el aceite de oliva (PF 1,05) y la
mezcla de aceite (1.06 PF). BHT ofreci cierta proteccin en el aceite de maz (PF 1,78),
mientras que era bastante ineficaz en los otros aceites. El perodo de induccin
determinado mediante mtodos de oxidacin acelerados sobre el aceite original no puede

garantizar o predecir el rendimiento en la fritura del aceite como de otros factores se

introducir una vez que comienza a frer (e.g. mal operado freidora o intercambiador de
calor arruinar incluso la mejor calidad del aceite). Sin embargo, se considera que el
"Rancimat" perodo de induccin puede ser til para actuar como una "seleccin" de
prueba y elimina la posibilidad de introducir aceites de estabilidad inferior en el rea de
produccin con todas las consecuencias (Morton y Chidley, 1988).

Correlacin entre mtodos analticos durante calefaccin. Los coeficientes de correlacin

(r) entre cada par de valores analticos fueron calculados para estudiar el grado de
asociacin entre dos de las caractersticas tomadas en consideracin. Las correlaciones
ms altas fueron obtenidas entre cidos libres grasos y compuestos polares (r=0.963), y
entre compuestos polares y viscosidad (r=0.953).

Todos los mtodos analticos usados en este estudio son los indicadores del estado de
deterioracin del aceite.

Aunque ningn parmetro pueda juzgar la vida en la calefaccin suficientemente en todas

las situaciones. Los cambios en las caractersticas y composicin de aceites usados
mostraron que el aceite de oliva y el aceite mezcla eran ms estables durante la
calefaccin que el aceite aceite de orujo de oliva y el aceite de maz, como se esperaba.
Este trabajo tambin confirm que los antioxidantes BHA y BHT no previnieron la
deterioracin de aceites usados durante la calefaccin, que tambin ha sido observada por
otros trabajadores diferentes en aceites (Agustn y Baya, 1983; Boskou, 1988). A diferencia
de nuestros resultados Fritch (1981) inform de que BHA proporcion una importante
proteccin trmica de olena de palma.

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAB

DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
TROPICALES

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNACION DE TECNICAS DE ACEITES Y
GRASAS
TEMA: EFICACIA DE LOS ANTIOXIDANTES BHA
Y BHT EN ACEITES VEGETALES DURANTE EL
CALENTAMIENTO INTERMITENTE

DOCENTE: Ing.: ROSMERY QUISPE UGARTE

ALUMNAS:
NINOWSKA ROXANA RAMOS
FARFAN
ELENA ARAPA RAMOS
QUILLABAMBA 2014

El aceite de orujo de oliva se obtiene a partir de la grasa sobrante de la extraccin de

huesos y pieles de aceitunas. Pese a ello, tiene propiedades importantes como el cido
oleico, la clorofila, la vitamina E y los carotenos.
El aceite de orujo de oliva es un tipo de aceite de oliva extra y refinado. Tradicionalmente,
para su obtencin se utilizaban disolventes orgnicos, y representan, aproximadamente, el
10% del total de aceite de oliva producido en Espaa.
Este tipo de aceite se realiza con la grasa que queda adherida a los restos de la extraccin
del aceite de oliva extra y refinado, y con los residuos de huesos y pieles de las aceitunas.
Este aceite se destina a lo mismo que el aceite de oliva, aunque tiene menos calidad
culinaria y sabor, por lo que su precio es tambin inferior.