INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Centro de Tecnologia de Frutas e Hortalias

DESIDRATAO OSMTICA DE GOIABA: REUSO DA SOLUO

DESIDRATANTE E VIDA DE PRATELEIRA

Relatrio Parcial PIBIC/CNPq

Perodo: Agosto/2012 a Fevereiro/2013
Orientadora: Slvia Pimentel Marconi Germer
Bolsista: Giovanna Gomes de Rosso
e Rafaela Dias Parpinel

Sumrio
1-

Objetivo .............................................................................................................................................. 3

2-

Reviso bibliogrfica ....................................................................................................................... 4

2.1. A desidratao osmtica de alimentos ......................................................................................... 4
2.2. A aplicao da desidratao osmtica na produo de goiaba passa ...................................... 5
2.3. Reuso da soluo desidratante ..................................................................................................... 5

3-

Materiais e Mtodos ......................................................................................................................... 6

3.1. Ciclo de desidratao osmtica..................................................................................................... 6
3.2. Recondicionamento do Xarope ..................................................................................................... 8
3.3. Mtodos Analticos ......................................................................................................................... 8

4-

Resultados e Discusso ............................................................................................................... 11

5-

Concluso ........................................................................................................................................ 17

6-

Referncias Bibliogrficas ........................................................................................................... 17

7-

Cronograma Proposto /Realizado ............................................................................................... 20

8-

Comentrios do orientador (sobre o trabalho e sobre o bolsista) ....................................... 20

Resumo do Projeto
A goiaba (Psydium guajava L.) um fruto de grande valor nutricional, sendo uma das maiores
fontes de vitamina C, bem como de licopeno, cuja ao antioxidante pode prevenir alguns tipos
de cncer. O aproveitamento dos excedentes agrcolas para secagem por processo combinado
de desidratao osmtica (DO) e secagem convencional com ar quente (SC) uma alternativa
promissora. Entretanto aspectos da etapa de recondicionamento e reuso (RR) da soluo
desidratante na DO so pouco conhecidos. O objetivo do estudo avaliar o RR do xarope de
sacarose na DO de goiaba (Paluma). Nesta etapa do estudo foi realizado um ensaio de 5 ciclos
de DO empregando-se xarope novo no primeiro, e xarope recondicionado nos demais. O
recondicionamento consistiu de: peneiramento, concentrao a vcuo e adio de xarope novo.
As condies da DO foram: razo mssica xarope:fruta de 4:1; concentrao do xarope de 65
Brix; temperatura de 45C; tempo de 4 horas. Foram realizadas anlises fsico-qumicas e
microbiolgicas no xarope e na fruta, bem como de teor de vitamina C, carotenoides e
polifenois. Concluiu-se que o processo de RR foi eficiente, pois a concentrao do xarope inicial
e a relao mssica xarope:fruta foram mantidas nos ciclos, e no resultou no aumento da
carga microbiana. Observaram-se alteraes fsicas e qumicas do xarope ao longo dos ciclos:
abaixamento do pH, aumento da acidez, alteraes dos parmetros de cor, aumento da
condutividade eltrica e turbidez. Verificou-se perda de vitamina C por parte da fruta nos ciclos,
e um aumento do teor de vitamina C no xarope de 0 para 348,38 13,87 mg/100 g ao longo do
ensaio. Houve tambm um aumento do teor de carotenides de 0,210/0,27 para 1,280/0,88 g/
100 ml (-caroteno/licopeno) no xarope. No foi observado teor de polifenois no xarope ao
longo do ensaio.

1- Objetivo
O objetivo geral do estudo investigar as condies para recondicionamento e reuso do
xarope de sacarose na desidratao osmtica (DO) de goiaba associada secagem
convencional com ar quente (SC), bem como avaliar a estabilidade dos produtos obtidos.
Os objetivos especficos do estudo so:

Definir, com base na literatura cientfica e ensaios preliminares, a melhor condio

de processo da DO de goiaba (temperatura, concentrao do xarope e relao
mssica), bem como as condies do recondicionamento do xarope de sacarose
para o reuso do mesmo;

Avaliar o recondicionamento e o reuso do xarope de sacarose na DO de goiaba,

monitorando-se a qualidade do xarope e da fruta por pelo menos 5 ciclos osmticos;

Avaliar, por 4 meses, a estabilidade da goiaba passa obtida com o reuso do xarope.

2- Reviso bibliogrfica
No h estatsticas do consumo de frutas passas e desidratadas no Brasil, entretanto,
especialistas apontam para um crescimento nos ltimos anos (YONEYA, 2006). Em 2007,
segundo o IBRAF (2009), foram importadas aproximadamente 43 mil t de frutas desidratadas,
representando um montante de aproximadamente US$ 100.000 mil. A uva passa foi o item mais
importante da pauta de importao (18,9 mil t), seguido de ameixas secas (11,5 mil t) e cocos
secos (sem casca, ralado) (2,6 mil t). As quantidades importadas dos 10 principais itens
apresentaram, na maioria, taxas de crescimento positivas entre os anos de 2000 e 2007, ainda
que acompanhadas de aumentos nos preos (BUENO et al., 2008).
2.1. A desidratao osmtica de alimentos
O processo de secagem osmtica aquele no qual a retirada parcial da gua de um
alimento obtida ao coloc-lo em contato com uma soluo concentrada de um ou mais solutos
(PONTING et al., 1966). O processo tambm conhecido como desidratao osmtica, ou
desidratao por imerso e impregnao (SAUREL et al., 1994). A retirada da gua do alimento
ocorre em funo, entre outros fatores, do potencial osmtico estabelecido, que por sua vez
est relacionado ao diferencial de concentrao. No geral, so empregadas misturas de
acares como soluo desidratante. Neste processo, a perda de gua pode chegar metade
da massa inicial de gua no alimento. H, paralelamente, um ganho de acares por parte do
alimento, e tambm a perda de solutos naturais (acares, cidos, pigmentos e vitaminas),
porm em menores intensidades.
A produo de fruta passa por processo combinado de desidratao osmtica e secagem
convencional (DOSC) uma alternativa de processo com vantagens comparativas aos
processos convencionais: reduo expressiva do teor de gua com economia relativa de
energia e incremento da qualidade do produto final (RAOULT WACK, 1994). O fato da retirada
da gua no acontecer com mudana de estado fsico e envolver temperaturas relativamente
baixas e tempos curtos de processo proporciona boa manuteno da estrutura fsica das
clulas, e, por conseguinte, da textura do alimento. A absoro do soluto pelo alimento colabora
na proteo da estrutura dos tecidos, evitando o colapso ou o rompimento nos processos
subsequentes. Outras vantagens so atribudas ao processo: inibio de atividade enzimtica,

estabilizao dos pigmentos; manuteno da qualidade nutricional; equilbrio do ratio (teor de

slidos totais/teor de acidez titulvel). A secagem osmtica no garante a estabilidade
microbiolgica do produto e processos complementares, como secagem com ar quente,
pasteurizao, refrigerao ou congelamento, devem ser empregados para a conservao do
produto final (GIANOTTI et al., 2001).
A DO vem sendo bastante pesquisada nas ltimas dcadas, principalmente como etapa
preliminar da secagem de frutas (FERNADES et al., 2008). Entretanto, a tecnologia ainda
pouco empregada na prtica, principalmente pela dificuldade no gerenciamento da soluo
desidratante, que sofre alteraes no processo, influenciando rendimentos e qualidade do
produto final obtido (WARCZOK et al., 2007).
2.2. A aplicao da desidratao osmtica na produo de goiaba passa
A goiaba (Psydium guajava L.) um alimento de grande valor nutricional, possuindo
quantidade razovel de sais minerais como clcio e fsforo. A fruta rica nas vitaminas A, B1
(Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina). uma das maiores fontes de vitamina C, sendo que
algumas variedades nacionais chegam a apresentar em mdia 80 miligramas por 100 gramas
de cido ascrbico, duas vezes mais do que o encontrado na laranja. A goiaba rica em
licopeno, com efeitos preventivos no cncer de prstata, e em fibras dietticas, que combatem o
alto nvel de colesterol.
Alguns estudos apresentam resultados da aplicao da DO na desidratao osmtica de
goiabas, reportando bons rendimentos de processo, desempenhos sensoriais promissores e
possibilidades de reuso do xarope: VIEIRA (2010); QUEIROZ et al. (2007); PEREIRA et al.
(2006); ARGANDOA (2005).
2.3. Reuso da soluo desidratante
A soluo desidratante, tambm denominada de xarope, diluda no ciclo de desidratao,
pelo ganho de gua da fruta. O descarte deste xarope pode resultar na inviabilidade econmica
do processo, bem como gerar impactos ambientais por se tratar de um efluente com alta carga
orgnica (MAROUZ et al., 2001). No entanto, o emprego do xarope diretamente no ciclo
seguinte sem nenhum processo de recondicionamento pode implicar perda de rendimento e de
qualidade do produto.
Segundo DALLA ROSA & GIROUX (2001), ao longo dos ciclos de reuso da DO, o xarope
pode sofrer as seguintes alteraes: diminuio do potencial osmtico; aumento da contagem
microbiana; incremento da acidez titulvel; abaixamento do pH; hidrlise cida da sacarose;

escurecimento por reaes enzimticas e no enzimticas; aumento da condutividade eltrica;

aumento da turbidez. Essas alteraes, dependendo do mtodo de recondicionamento e reuso
empregado, bem como do alimento em questo, podem ter diferentes propores, influenciando
ou no a qualidade do produto final.
A literatura cientifica reporta diferentes mtodos de reuso da soluo osmtica: adio de
solutos (VALDEZ-FRAGOSO et al., 1998); uso do xarope sem recondicionamento (OSORIO et
al., 2007; PEIR et al., 2006); concentrao presso atmosfrica; concentrao a vcuo;
circulao contnua por alguns ciclos e adio intercalada de xarope (MOYANO & ZICA,
2003; GARCA-MARTINEZ et al., 2002); circulao contnua durante o processo, acrescido de
filtrao, pasteurizao e concentrao a vcuo (ARGANDOA, 2005); uso de membranas de
destilao osmtica (WARCZOK et al., 2007).
Germer (2010) verificou, no estudo da DOSC de pssego, que o recondicionamento e reuso
do xarope de sacarose no influenciaram os desempenhos da DO, nem a qualidade das passas
obtidas. Foram avaliados, no estudo, dois mtodos de recondicionamento, empregando-se as
operaes de peneiramento, filtrao com terra diatomcea, concentrao a vcuo, e adio de
xarope novo. Concluiu-se que a operao de filtrao era desnecessria no processo em
questo, pois os resultados sensoriais e fsico-qumicos dos produtos foram praticamente
equivalentes. Aps o recondicionamento e reuso por 15 ciclos, o xarope final foi empregado na
formulao de compota de pssego, resultando em produto com excelente aceitao sensorial.
3- Materiais e Mtodos
Inicialmente foram realizados ensaios preliminares com goiaba adquirida no mercado, a fim
de testar e definir as melhores condies de processo (razo mssica fruta:xarope,
temperatura, tempo, etc.) da DO, bem como metodologias de anlises fsico-qumicas.
Definidos os parmetros de processo e as metodologias de anlises, realizou-se um ensaio
utilizando goiaba vermelha da variedade Paluma, adquirida de um produtor, atravs do Ceasa
Campinas. As frutas estavam classificadas quanto ao tipo de mercado como 12 (ou calibre
7), de acordo com a norma de classificao do CEAGESP (2013). Aparentemente, o lote estava
um pouco heterogneo quanto maturao, e foi mantido sob refrigerao (8-10C) para o
experimento, do qual periodicamente retiravam-se frutas para os ensaios.
3.1. Ciclo de desidratao osmtica
O ensaio consistiu em 5 ciclos de DO. Para o preparo do xarope de sacarose (soluo
desidratante), utilizou-se acar refinado (Unio, Brasil) com gua filtrada. O primeiro ciclo foi

realizado com xarope novo (X1i) com concentrao de aproximadamente 65 Brix e, para os
ciclos subsequentes, empregou-se o xarope recondicionado, cujas operaes esto descritas
no item 3.2. A cada ciclo, portanto, o xarope recondicionado do ciclo anterior foi empregado, e
frutas novas foram utilizadas.
As dimenses (longitudinais e transversais) das frutas foram medidas com o uso de
paqumetro, a partir de um lote de 10 unidades. As frutas empregadas em cada etapa foram
selecionadas, lavadas, descascadas, retiradas a sementes, e cortadas manualmente em quatro
pedaos (um quarto da polpa). As massas de fruta e de xarope foram pesadas no incio e no
final do ciclo empregando-se balana de bancada com preciso de 5g (Filizola, modelo BPS-15,
Brasil).
Na DO utilizou-se um banho com capacidade de 10 L, com circulador provido de
aquecimento (PolyScience, modelo 7306, EUA). As condies da DO foram: razo mssica de
xarope:fruta de 4:1, ou seja, aproximadamente 6,0 kg de xarope para 1,5 kg de fruta;
temperatura do banho de 45C; tempo de processo de 4 horas. Ao final da operao, as frutas
pr-secas foram retiradas do banho, drenados, enxaguados em gua filtrada, e cuidadosamente
secos com papel absorvente.
Os parmetros de perda de gua (PA), perda de peso (PP) e incorporao de slidos (IS)
nas frutas durante o processo de secagem osmtica foram calculados, em todos os ciclos, a
partir das seguintes relaes:

PA =

(UfMf UiMi )
100
Mi

(g de gua/100g de massa inicial)

(1)

PP =

( Mi Mf )
100
Mi

(g de fruta/100g de massa inicial)

(2)

IS =

STfMf STiMi
100
Mi

(g de soluto/100g de massa inicial) (3)

onde: Mf= massa final da fruta; Uf = teor de umidade final da fruta; STf = teor de slidos totais final da fruta; Mi =
massa inicial da fruta; Ui = teor de umidade inicial da fruta; Sti = teor de slidos inicial da fruta

Foram retiradas amostras (400g) de xarope no incio de cada ciclo (Xi), bem como da fruta
in natura (Gi) e da pr-seca (Gf) (400g) para realizao das anlises fsico-qumicas e
microbiolgicas.
A fruta pr-seca passou por um processo de secagem convencional complementar em
secador de bandejas (Proctor & Schwartz, K13964, EUA) com circulao de ar (velocidade de

1,5 m/s) a 65C, at que o produto atingisse o teor de umidade final na faixa de 18% (produto
seco).
3.2. Recondicionamento do Xarope
Para o recondicionamento do xarope, foram realizadas as seguintes operaes:
peneiramento, para retirada das partculas da fruta em suspenso, concentrao em tacho a
vcuo, e adio de xarope novo para recuperao da massa e concentrao inicial. A
concentrao do xarope foi realizada em um concentrador evaporador (tacho a vcuo) com
camisa de vapor, provido de agitao (Mecamau, Modelo C055, Brasil). O vcuo empregado foi
de aproximadamente 0,5 a 0,7 kgf/cm2 (manomtrico), correspondendo s temperaturas de
ebulio de 68-75C. O xarope de sada da DO (xarope diludo), com cerca de 59 Brix, foi
concentrado at aproximadamente 65 Brix (concentra o do xarope inicial). Aps a
concentrao, procedeu-se a recuperao da massa inicial adicionando-se xarope novo na
quantidade calculada por balano de massa. Esta adio foi necessria, pois, na conduo do
processo de DO/recondicionamento, parte da massa da soluo ficou aderida no equipamento
e nos pedaos de fruta, alm da retirada da alquota para amostra. O xarope recondicionado foi
mantido em temperatura ambiente at o prximo ciclo, realizado no dia seguinte.
3.3. Mtodos Analticos
As frutas in natura e pr-secas foram analisadas em triplicata, com base, na sua maioria,
em metodologias analticas padres, tais como Adolfo Lutz (IAL, 2005) e AOAC (2006).
Realizaram-se anlises de pH, acidez total, teor de slidos solveis (Brix), teor de umidade,
atividade de gua, cor instrumental, teor vitamina C, teor de carotenoides e polifenois,
contagem de bolores e leveduras. Para o xarope, alm destas anlises, foram avaliadas
tambm a turbidez e a condutividade eltrica.
A seguir as metodologias so detalhadas:
Teor de slidos solveis (Brix)
O teor de slidos solveis (SS), em expresso em Br ix, foi determinado em refratmetro
ptico de bancada (AO Abbe Refrectometer, Modelo 10450, EUA) com resoluo mnima de
0,1 Brix.
Teor de umidade e slidos totais
As anlises de umidade, expressas em %, foram conduzidas em estufa a vcuo (<50 mm Hg
ou Torr) a 70 2C por 24 horas, e os slidos totais foram obtidos por diferena.

Determinao da atividade de gua

A atividade de gua (Aw) foi determinada no equipamento Aqualab (Decagon, srie 3TE,
EUA), que emprega a tcnica do ponto de orvalho, propriedade relacionada temperatura e
umidade relativa do ar em equilbrio com a amostra, fornecendo indiretamente a quantidade de
gua livre da mesma.
Determinao de pH
A determinao de pH foi realizada em pHmetro (Digimed, modelo DM-20, Brasil) com
eletrodo tipo escoamento (DME-CV1).
Acidez total titulvel
A acidez total titulvel (AT) foi determinada por meio de titulao com hidrxido de sdio
(NaOH), empregando-se potencimetro at que a soluo atingisse pH 8,10 que representa o
ponto de viragem da fenoftalena, que usualmente empregado como indicador. A acidez foi
expressa em g cido ctrico (ac) /100 mL.
Teor de vitamina C
O teor de vitamina C, expresso em mg/100 mL, foi determinado por titulometria com base no
mtodo padro da AOAC (1997), adaptado por De Oliveira et al. (2010). O mtodo fundamentase na oxidao do cido ascrbico pelo indicador 2,6-diclorofenol indofenol-sdio (DCFI), onde
o ponto final da titulao detectado pela viragem da colorao incolor para rsea.
Teor de carotenoides
O teor de carotenoides da fruta in natura e pr-seca, expressa em g/g, foi determinado por
espectrofotometria, segundo RODRIGUES-AMAYA (1999). Primeiramente a amostra foi
extrada com acetona e filtrada a vcuo e, posteriormente, foi separada com ter de petrleo
para leitura da absorbncia em espectrofotmetro (FEMTO, modelo 700 Plus, Brasil) nos
comprimentos de onda () de 450 nm e 470 nm para -caroteno e licopeno, respectivamente. A
anlise de carotenoides nos xaropes recondicionados foi realizada por cromatografia lquida de
alta eficincia (CLAE), segundo metodologia de CARVALHO et al. (1992).
Teor de polifenois
A concentrao de polifenois totais, expressa em mg/100 g, foi determinada por
espectrofotometria, aps a extrao com acetona 70%, filtrao, empregando-se como

reagente o Folin-Ciocalteau. A leitura da absorbncia dos padres de cido glico e das

amostras foi realizada no comprimento de onda () de 750 nm (KIRALP & TOPPARE, 2006).
Turbidez
A turbidez do xarope, expressa em densidade ptica (UA), foi determinada em
espectrofotmetro no comprimento de onda () de 278 nm, empregando-se xarope novo (X1i)
de 65 Brix como padro. As amostras do xarope reco ndicionado foram diludas na proporo
de 1:5 com gua destilada (HUBINGER et al., 2005).
Condutividade eltrica
A condutividade eltrica no xarope foi determinada a 25C diretamente em condutivmetro
(Digimed, modelo DM-31, Brasil) e os resultados expressos em microSiemens por centmetros
quadrados (S /cm).
Cor instrumental
As anlises de cor foram realizadas em colormetro Chromameter (Minolta, CR400, Japo),
empregando o sistema Cielab, cujas coordenadas retangulares L* medem a variao de
luminosidade (0, preto e 100, branco), a* uma coordenada de cromaticidade que define cor
vermelha para valores positivos e cor verde para valores negativos, e b* define cor amarela
para valores positivos e cor azul para valores negativos. A leitura direta da amostra foi feita na
configurao d/0 e iluminante C. Para o xarope, empregou-se suporte especial para lquidos
CRA-70 (Minolta). Para as frutas, as anlises de cor foram realizadas tanto na parte externa dos
pedaos, quanto na parte interna.
Microbiologia
Amostras do xarope e das frutas foram analisadas quanto contagem de bolores e
leveduras de acordo com metodologia descrita por DOWNES & ITO (2001).
Acares Totais e Redutores
Empregou-se a metodologia descrita por CARVALHO et al. (1990), que fundamenta-se na
reduo de ons de cobre bivalente em meio bsico por acares redutores presentes na
amostra. Os resultados so expressos em grama de acar por 100 grama (g/100 g).

4- Resultados e Discusso
As medidas longitudinais da fruta apresentaram mdia de 77,0 4,5 mm, e as medidas
transversais de 70,6 3,0 mm. O lote, portanto, tambm estava ligeiramente heterogneo
quanto s dimenses das frutas.
Os resultados microbiolgicos demonstraram que os pedaos de frutas in natura antes da
DO apresentavam contagem de 102 UFC/g, e aps o ciclo, a fruta pr-seca tinha <102 UFC/g.
Todas as amostras de xarope, iniciais e finais, apresentavam contagem de <102 UFC/g. As
amostras encontravam-se de acordo com os padres microbiolgicos estabelecidos pela
Resoluo RDC Nmero 12 de 01 de janeiro de 2001, da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA). Foi utilizado o padro comparativo para doces em pasta, massa, calda e
similares, no comercialmente estreis, uma vez que no h padro especfico para frutas
submetidas a tratamentos de desidratao osmtica. De acordo com esse padro, o produto
no pode conter mais que 1x104 UFC/g de bolores e leveduras. O resultado mostra que a
concentrao do xarope realizada no processo de recondicionamento pode tambm ter tido um
efeito de pasteurizao, semelhante ao observado por GERMER et al. (2012).
A Tabela 1 apresenta os parmetros da DO no ensaio.

Tabela 1. Parmetros de processo para os ciclos de DO - perda de gua (PA), perda de peso
(PP), incorporao de slidos (IS) e concentrao do xarope inicial.

Ciclos
1
2
3
4
5

Concentrao
PA (%)
Brix
64,67 0,153
44,3
65,00 0,100
43,2
65,23 0,208
39,3
65,33 0,153
39,6
64,55 0,071
41,5

PP (%)

IS (%)

38
39,7
36,3
37,4
37,0

6,3
3,6
2,9
2,1
4,5

Observa-se na Tabela 1 que as concentraes dos xaropes no incio dos ciclos mantiveramse prximas a 65 Brix, a concentrao desejada. Is to demonstra que o processo de
recondicionamento foi eficaz. Observam-se variaes dos parmetros da DO ao longo do
ensaio, que possivelmente foram causadas pela variabilidade da matria-prima e pequenas
flutuaes nas condies operacionais (temperatura, relao mssica, tamanho dos pedaos,
velocidade de agitao).

As Tabelas 2 e 3 apresentam respectivamente alguns resultados fsico-qumicos das frutas e

xaropes nos ciclos de DO.
Tabela 2. Valores de pH, acidez, atividade de gua (Aw), concentrao de slidos solveis
(Brix) e umidade das goiabas in natura (Gi) e pr-secas (Gf) nos ciclos de DO.

Ciclos
1
2
3
4
5

G1i
G1f
G2i
G2f
G3i
G3f
G4i
G4f
G5i
G5f

pH
4,27 0,015
4,33 0,029
4,32 0,026
4,37 0,029
4,25 0,053
4,20 0,010
4,18 0,015
4,25 0,006
4,20 0,025
4,20 0,021

Acidez
(g ac/100mL)
0,17 0,004
0,21 0,014
0,17 0,003
0,19 0,007
0,18 0,004
0,22 0,005
0,20 0,003
0,24 0,003
0,22 0,001
0,28 0,001

Aw

Brix

Umidade (%)

0,99 0,003
0,98 0,005
0,99 0,005
0,99 0,002
1,00 0,002
0,98 0,003
1,00 0,001
0,99 0,004
1,00 0,002
0,99 0,002

7,90 0,058
18,80 0,153
7,30 0,100
19,50 0,231
9,00 0,115
18,10 0,115
7,40 0,060
18,40 0,150
7,70 0,115
18,70 0,208

90,40 0,136
74,41 0,260
90,92 0,150
79,15 0,211
90,43 0,137
80,04 0,760
89,23 0,036
79,15 0,513
90,26 0,006
77,30 0,324

Tabela 3. Valores de pH, acidez e atividade de gua (Aw) do xarope novo (X1i) e dos xaropes
recondicionados nos ciclos de DO.

Ciclos

pH

X1i
X2i
X3i
X4i
X5i

7,06 0,015
5,23 0,280
4,87 0,107
4,70 0,107
4,62 0,012

Acidez
(g ac/100mL)
0,00 0,004
0,01 0,001
0,01 0,002
0,01 0,001
0,02 0,005

Aw
0,87 0,001
0,87 0,002
0,87 0,001
0,86 0,001
0,87 0,001

.
Observa-se que as frutas in natura empregadas apresentavam teores de slidos solveis
(SS) e teores de umidade (U) muito prximos, indicando pouca heterogeneidade em termos de
maturao. Verifica-se, tambm que durante a DO, possivelmente houve um ganho de acar
do xarope por parte da fruta, indicado pelos maiores valores de SS da fruta pr-seca em relao
a in natura. As anlises de teores de acar esto em andamento, e sero apresentadas no
relatrio final, quando ser possvel fazer alguma discusso a este respeito.
Analisando-se os valores de pH do xarope na Tabela 3, verifica-se que houve uma queda ao
longo dos ciclos, aproximando-se do valor do pH da fruta (Tabela 2). Este fato pode ser

explicado pelo equilbrio estabelecido entre a fruta e o xarope de acordo com GERMER et al.
(2012). Por outro lado, observa-se um ligeiro aumento da acidez do xarope ao longo dos ciclos,
que foi pouco expressivo em funo da baixa acidez da fruta.
Com os resultados apresentados no foi possvel avaliar a influncia do recondicionamento e
reuso na variao dos parmetros fsico-qumicos da fruta. Esta discusso poder ser feita
posteriormente, a partir da anlise estatstica que est sendo conduzida com os resultados
obtidos.
Verifica-se na Tabela 3 que a atividade de gua do xarope praticamente no alterou ao longo
do ensaio.
As Tabelas 4 e 5 apresentam respectivamente os valores determinados dos parmetros de
cor da goiaba e do xarope ao longo do ensaio.
Tabela 4. Anlise de cor das partes internas e externas das goiabas in natura (Gi) e pr-secas
(Gf) para os ciclos de DO.

Ciclos
1
2
3
4
5

G1i
G1f
G2i
G2f
G3i
G3f
G4i
G4f
G5i
G5f

L*
63,21 6,72
50,57 5,84
50,33 5,36
58,56 4,25
55,28 5,28
55,32 3,91
54,90 3,15
50,90 5,23
50,49 4,61
52,05 3,38

Goiaba Interna
a*
16,17 3,59
28,93 2,11
20,94 3,82
24,62 5,43
24,16 2,94
27,06 2,73
22,96 2,08
25,81 5,66
25,14 2,34
30,30 3,54

b*
21,96 1,72
26,24 3,29
19,42 2,80
26,10 2,79
23,52 1,04
24,80 2,58
18,98 2,60
24,63 2,92
21,07 1,38
24,60 3,12

L*
67,97 4,19
64,99 4,23
62,71 7,57
67,02 4,12
66,53 5,32
67,55 4,89
67,28 6,20
62,19 8,59
61,46 3,48
59,87 6,35

Goiaba Externa
a*
2,68 4,89
9,74 5,99
17,72 8,99
12,09 3,91
8,68 4,84
10,48 7,33
12,58 6,67
13,83 11,18
20,71 5,78
21,04 11,36

b*
31,39 3,85
33,58 3,52
23,30 2,61
31,41 5,62
31,24 3,29
30,89 6,28
27,87 6,43
31,47 4,12
25,18 3,28
28,66 6,12

Tabela 5. Anlise de cor do xarope novo (X1i) e dos xaropes recondicionados para os ciclos de
DO.

Ciclos
X1i
X2i
X3i
X4i
X5i

L*
38,43 0,75
38,64 0,81
37,54 0,99
37,21 0,89
36,85 0,98

Xarope
a*
-1,05 0,05
-0,89 0,03
-0,71 0,04
-0,83 0,06
-0,68 0,03

b*
3,34 0,09
2,79 0,14
3,24 0,08
4,12 0,11
4,23 0,13

Observa-se na Tabela 4 que h uma grande variabilidade da cor da matria-prima,

observada pelos parmetros L*, a*, e b* obtidos. A parte externa dos pedaos da goiaba in
natura apresenta o componente amarelo da cor mais expressivo do que o vermelho. Isto
possivelmente devido colorao mais clara da polpa prximo da casca. A parte interna da
goiaba apresenta-se mais avermelhada de acordo com os resultados do parmetro a*. Na DO
houve, em ambas as partes da fruta, um aumento dos parmetros a* e b*, indicando
concentrao da cor. Isto esperado em um processo de secagem, quando a gua
parcialmente retirada, concentrando os pigmentos. Em contrapartida, houve diminuio do L* na
DO, indicando um escurecimento da fruta, que pode ter ocorrido em funo da oxidao dos
pigmentos ou escurecimento enzimtico/no enzimtico. Da mesma forma, ainda no foi
possvel avaliar a influncia do recondicionamento e reuso na variao da cor da fruta com os
resultados. Esta discusso poder ser feita posteriormente, a partir da anlise estatstica que
est sendo conduzida com os resultados obtidos.
Com relao ao xarope, observa-se na Tabela 5 que houve um possvel escurecimento ao
longo dos ciclos, observado pela diminuio do L*. Houve tambm uma provvel tendncia de
aumento do parmetro a*, ficando menos verde, bem como do parmetro b*, tornando-se mais
amarelo. Possivelmente este resultado devido ao ganho de pigmentos da fruta, bem como o
desenvolvimento de compostos de reaes enzimticas e no enzimticas.
As Tabelas 6 e 7 apresentam respectivamente os teores de vitamina C, carotenoides e
polifenois da fruta e do xarope ao longo do ensaio.
Tabela 6. Teores de vitamina C, carotenoides (-caroteno e licopeno) e polifenois das goiabas
in natura (Gi) e pr-secas (Gf) para os ciclos de DO.

Ciclos
1
2
3
4
5

G1i
G1f
G2i
G2f
G3i
G3f
G4i
G4f
G5i
G5f

Vitamina C Carotenoides -caroteno Carotenoides Licopeno

(mg/100mL)
(g/g)
(g/g)
188,37 14,10
26,80 0,53
24,91 0,71
178,50 19,02
16,88 0,21
14,48 0,20
180,12 42,13
36,69 0,61
35,23 0,07
173,43 35,75
29,39 0,23
26,75 0,21
159,78 40,42
25,93 0,40
24,25 0,17
141,80 16,10
25,78 0,37
23,22 0,40
189,88 62,38
37,41 0,34
37,64 0,20
158,53 17,30
38,48 0,36
36,79 0,27
142,11 15,55
49,35 0,52
44,94 0,48
97,18 15,25
37,27 0,52
33,15 0,20

Polifenois
(mg/100g)
136,78 2,37
254,30 2,18
199,33 3,45
264,44 3,78
220,58 0,44
263,81 2,67
218,22 9,59
222,29 6,14
262,97 1,61
267,03 6,98

Tabela 7. Teores de vitamina C e carotenoides (-caroteno e licopeno) do xarope novo (X1i) e

dos xaropes recondicionados nos ciclos de DO.

Ciclos
X1i
X2i
X3i
X4i
X5i

Vitamina C
(mg/100mL)
20,83 9,02
49,11 21,65
175,01 23,96
258,78 8,68
351,97 61,74

Carotenoides -caroteno Carotenoides Licopeno

(g/100mL)
(g/100mL)
0,21
0,27
0,49
0,41
0,65
0,57
0,92
0,65

Observa-se na Tabela 6 que houve, por parte da fruta, perda de vitamina C e de

carotenoides (licopeno e -caroteno) na DO. A Tabela 7 mostra, por outro lado, que houve um
expressivo aumento do teor de vitamina C no xarope. Observa-se, tambm, um aumento do
teor de carotenides. Este resultado mostra que houve na DO extrao de vitamina C da fruta
para o xarope, e o fluxo maior deveu-se hidrossolubilidade da mesma. Por sua vez, houve
tambm um ganho de carotenides por parte do xarope, embora em proporo menor, que
pode ser devido lipossolubilidade do mesmo.
Ao longo do ensaio, o teor de polifenois no xarope foi praticamente nulo. Possivelmente no
houve na DO, extrao destes compostos da fruta para o xarope. Observa-se, por outro lado,
com base nos resultados em base mida, que o teor de polifenois aparentemente aumentou na
fruta durante a DO, mas uma anlise mais detalhada dos teores em base seca, bem como da
reteno, deve ser feita para proceder esta avaliao.

Ainda no foi possvel avaliar a influncia do recondicionamento e reuso na variao dos

teores de vitamina C, carotenoides e polifenois da fruta com os resultados apresentados. Esta
discusso poder ser feita posteriormente, a partir da anlise estatstica que est sendo
conduzida com os resultados obtidos.
As Figuras 1 e 2 apresentam as variaes da condutividade eltrica e da turbidez dos
xaropes iniciais respectivamente ao longo do estudo.

Condutividade eltrica (S/cm)

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
X1i

X2i

X3i

X4i

X5i

Ciclos de Xarope

Figura 1. Condutividade eltrica (S/cm2) dos xaropes iniciais em cada ciclo.

0,8

Densidade ptica (UA)

0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
X1i

X2i

X3i

X4i

X5i

Ciclos de Xarope

Figura 2. Turbidez dos xaropes iniciais expressa em densidade tica (UA) ao longo do ensaio.

Observa-se pela Figura 1, que houve ao longo dos ciclos um aumento expressivo da
condutividade eltrica, de praticamente 100%. Este fato pode ser explicado, segundo Peir et
al. (2006) e Garca-Martnez et al. (2002), pela extrao e concentrao de compostos naturais
da fruta no xarope durante os ciclos de reuso, tais como sais minerais e cidos orgnicos,
A Figura 2 mostra que houve aumento da turbidez no xarope ao longo dos ciclos. Este fato
pode ser explicado pelo acmulo de pequenas partculas de slidos insolveis, que so
desprendidos da polpa da fruta na DO, e que passam pela peneira empregada no processo de
recondicionamento, ficando em suspenso.

5- Concluso
Uma anlise dos resultados obtidos nesta primeira etapa do estudo permite estabelecer
algumas concluses preliminares, bem como apresentar algumas observaes.
O processo empregado de recondicionamento e reuso foi eficaz, sendo capaz de manter a
concentrao do xarope e a relao mssica xarope:fruta ao longo dos ciclos, e alm disto, no
houve aumento da carga microbiana do xarope e das frutas pr-secas.
Entretanto, observaram-se algumas alteraes importantes das propriedades fsico-qumicas
do xarope, tais como a diminuio do pH, e variaes dos parmetros de cor (L*, a*, b*), como
um leve escurecimento e tendncia de aumento da cor amarela e vermelha. Estas variaes
podem ou no interferir na qualidade do produto, o que poder ser avaliado com as anlises
estatsticas dos resultados obtidos.
Verificou-se extrao de vitamina C e de carotenoides da fruta na DO, resultando em um
xarope rico em vitamina C ao final do ensaio, e com presena de carotenoides. Este fato torna
interessante o aproveitamento do xarope final como ingrediente na formulao de produtos. Por
outro lado, no foi detectada presena de polifenois no xarope aps a DO.

6- Referncias Bibliogrficas
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21mai. 2012.

7- Cronograma Proposto /Realizado

Para o perodo foram previstas as seguintes etapas: 1) reviso/ensaios
preliminares/adaptao de metodologias; 2) estabelecimento das melhores condies para o
recondicionamento e reuso; 3) estudo do recondicionamento e reuso; 4) incio do estudo de
estabilidade. O cronograma est sendo cumprido, e o estudo de estabilidade est em
andamento. O presente relatrio apresenta os resultados at a etapa 3. No esto sendo
apresentados os resultados das anlises de teores de acar, que no foram finalizadas devido
a problemas operacionais. No estavam previstas as anlises estatsticas, que esto sendo
conduzidas, e que, oportunamente sero apresentadas.
Comentrios do orientador (sobre o trabalho e sobre o bolsista)
As bolsistas Giovanna e Rafaela desempenharam muito bem suas atividades no projeto. A
aluna Giovana interrompeu seu trabalho para empreender viagem Austrlia, onde iniciou
programa Cincia sem Fronteiras. Mesmo assim, ela realizou todas as etapas previstas no
trabalho. A aluna Rafaela, iniciou atividades em janeiro, e est perfeitamente integrada com a
equipe, e empenhada no trabalho, dando continuidade s anlises do estudo de estabilidade,
bem como as anlises estatsticas dos resultados anteriores. O estudo conta com a
colaborao das pesquisadoras Neliane Ferraz de Arruda Silveira e Marta Gomes da Silva, do
CCQA, da assistente Cristina Dini Staliano, e da tcnica de nvel mdio Elaine de Cssia
Guerreiro Souza, do FRUTHOTEC. O resumo Evaluation of vitamin C, carotenoids and
phenolic contents in osmotic dehydration of guava with reconditioning and reuse of
sucrose syrup, referente ao estudo, foi aceito para apresentao no IFT 2013 Institute of
Food Technologists 2013, que ser realizado em Chicago, EUA, em julho de 2013.