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Email: salamancagrosso@gmail.com
Facultad de Ciencias-Departamento de Qumica - Universidad del Tolima.
Barrio Santa Elena parta Alta. A.A. 546. PBX+57(8) 264 42 19. Fax +57(8) 264 48 69
Ibagu. Tolima. Colombia.
2
INTRODUCCIN
Los cremogenados de fruta son productos
generados de la transformacin de las frutas
frescas, susceptibles de fermentacin pero no
fermentadas y que se obtienen por molturacin,
tamizado o ultrahomogenizacin de la parte
comestible, sin eliminar la fraccin acuosa que
constituye el zumo, (BOE, 2003). Este producto
es la base para la elaboracin de helados,
jugos nectares y mermeladas (Reyes, et al,
2007). La generacin de estas matrices puede
ser considerada como un desarrollo tecnolgico
importante, ya que se logra el en procesado el
mantenimiento
de
las
caractersticas
nutricionales y sensoriales iniciales de las
frutas de origen, reduciendo costos y volumen
de almacenamiento, (Salamanca, et al, 2008),
contribuyendo as a la disminucin de prdidas
en postcosecha.
El estudio de las propiedades fisicoqumicas de
los
alimentos
permite
establecer
las
condiciones inicales de materias primas que se
usan en la preparacin y desarrollo de nuevos
productos (Reyes, et al, 2007). Los factores a
controlar, son aquellos que inducen deterioro y
la velocidad con la que se generan;
(Salamanca, et. al 2008), niveles de agua libre,
pH, acidez, presencia de antioxidantes, son
parmetros de referencia que se consideran en
las caracterizaciones de frutas, cremogenados
y zumos (Salamanca, et al. 2010).
Las propiedades reolgicas de los alimentos
fluidos es crucial en el desarrollo, diseo y
evaluacin de equipos para sistemas de
procesado entre ellos calculo de bombas,
tamao y longitud de tubera, cambiadores de
calor,
evaporadores,
esterilizadores
y
mezcladores entre otros. Adicionalmente se
han considerado como una herramienta
analtica tendiente a la valoracin de la
estructura integral de los componentes de una
matriz (Barbosa-Canovas, et. al 1996). Las
pulpas, zumos y purs concentrados exhiben
propiedades dependientes del tiempo y son
flujos que dependen del esfuerzo y tensin de
cizalla
aplicados.
Dependiendo
de
la
concentracin de slidos totales se puede
presentar o no comportamiento newtoniano.
Diversos modelos reolgicos has sido usados
para representar el comportamiento de flujo de
los alimentos lquidos purs zumos y
concentrados de frutas (Pelegrine, et al 2000;
Vidal, et al 2004; Salamanca, et. al 2010).
Las operaciones de congelacin, sin lugar a
dudas corresponden a un mtodo de
conservacin a largo plazo de productos
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Ec-5
Unidades
aw (25C)
% p/p
% p/p
% p/p
-1
meq kg
pH
-1
mScm
Glucosido*
-1
mgKg A. Glico
-1
mgKg A. Glico
-1
mgKg A. Glico
Unidades
aw (25C)
% p/p
% p/p
% p/p
-1
meq kg
pH
-1
mScm
Glucsido*
-1
mgKg A. Glico
-1
mgKg A. Glico
-1
mgKg A. Glico
Guanbana
0.9680.003
82.90.21
17.10.21
12.1 0.40
146 3.20
3.41 0.20
4.87 0.17
1879 4.22
1873 0.96
9.000
Maracuya
90.50.17
9.500.17
13.4 0.21
643 2.3
2.81 0.10
6.21 0.15
531.14.20
6852.03
16.00
Cremogenados de frutas
1
2
Guayaba
Lulo
0.9760.002
0.9810.003
86.70.26
88.20.20
13.30.26
11.80.20
8.20 0.52
7.50 0.32
63.41.31
410 2.21
4.45 0.15
3.80 0.10
9.080.22
8.40 0.21
29.22.15
3203 2.15
1350 0.21
1942 1.47
1009 0.53
1264
334
Cremogenados de frutas
5
6
Mora
Papaya
83.40.16
16.60.16
8.80 0.13
4763.30
2.87 0.10
2.87 0.11
41.81.17
22124.10
14042.85
812.0
87.20.19
12.80.19
11.7 0.92
120 2.10
4.65 0.10
3.43 0.16
20235.34
6751.76
1353
Mango
0.9720.002
77.40.19
22.60.19
16.8 0.10
78.63.14
3.98 0.12
5.06 0.23
1123 4.30
685 2.03
441
Tomate A.
91.70.22
8.300.22
6.50 9.15
133 1.80
3.86 0.12
4.740.12
5182.20
4800.10
37.00
Guanbana
66.4 0.84
-2.210.01
6.760.21
7.050.20
71.890.06
4
Maracuya
44.991.86
13.340.571
38.9 0.966
40.721.10
70.890.312
L
a*
b*
C
h
Parmetros
L
a*
b*
C
h
Cremogenados de frutas
1
2
Guayaba
Lulo
48.90.02
41.30.09
19.10.05
1.950.03
16.40.02
19.90.13
25.20.05
20.00.13
40.70.06
84.40.04
5
6
Mora
Papaya
30.30.779
31.10.20
26.30.291
12.60.13
7.400.117
15.90.09
27.30.278
20.30.14
15.80.005
51.70.18
Mango
58.50.13
12.20.03
53.20.24
54.60.24
77.20.06
Tomate A.
51.470.36
9.990.14
33.70.28
35.30.30
73.490.14
T (C)
10
20
25
35
50
60
10
20
25
35
50
60
60
10
20
25
35
50
60
10
20
25
35
50
60
Guanbana
12.1 Brix
Lulo 7.50Brix
Maracuya
8.60 Brix
Papaya
11.8 Brix
K
22.3
11.1
8.13
5.89
4.48
3.48
0.93
0.86
0.79
0.74
0.71
0.70
7.73
0.523
0.083
0.073
0.063
0.034
0.022
11.02
7.120
6.180
5.001
4.600
4.080
n
0.135
0.243
0.334
0.274
0.314
0.428
0.302
0.395
0.493
0.580
0.686
0.087
0.317
0.42
0.60
0.61
0.65
0.70
0.75
0.245
0.320
0.353
0.405
0.468
0.504
r
0.980
0.995
0.998
0.992
0.983
0.994
0.995
0.995
0.996
0.994
0.9823
0.9922
0.9994
0.9848
0.9926
0.9937
0.9835
0.9731
0.9887
0.9831
0.9978
0.9985
0.9978
0.9946
0.9944
Producto
1
Guayaba
8.20Brix
Mango
16.6 Brix
Mora
8.80 Brix
Tomate de
rbol
6.50 Brix
T (C)
10
20
25
35
50
60
10
20
25
35
50
60
10
20
25
35
50
60
10
10
20
25
50
60
10
K
47.4
23.7
18.3
16.3
12.7
13.3
24.5
14.6
13.0
11.7
9.19
7.73
18.98
15.26
13.35
10.21
7.481
4.858
18.98
14.81
10.21
8.580
5.453
4.472
14.81
n
0.194
0.286
0.311
0.312
0.333
0.319
0.234
0.296
0.306
0.306
0.312
0.317
0.203
0.324
0.333
0.349
0.365
0.396
0.203
0.291
0.329
0.346
0.389
0.401
0.291
r
0.968
0.998
0.998
0.998
0.997
0.996
0.9959
0.9990
0.9991
0.9993
0.9993
0.9994
0.9992
0.9995
0.9985
0.9986
0.9990
0.9995
0.9992
0.9979
0.9984
0.9990
0.9996
0.9996
0.9979
-1
(s ).
Unidades
Guanban
a
Guayaba
Humedad
Xw
0.829
S. Totales
Densidad
C. Calorfica (Cp)
Conductividad (k)
Difusividad ()
T. Congelacin
T. Congelacin
XS
-3
Kg m
-1 -1
(JKg K )
-1
-1
(Wm K )
-7
2 -1
10 (m s )
Minutos
( Plank,
min)
C
Parmetros
Unidades
Humedad
S. Totales
Densidad
C. Calorfica (Cp)
Conductividad (k)
Difusividad ()
T. Congelacin
Xw
XS
-3
Kg m
-1 -1
(JKg K )
-1
-1
(Wm C )
-7
2 -1
10 (m s )
Minutos
( Plank,
min)
C
T. Congelacin
T. Congelacin
Tem. Congelacin
Mango
0.862
0.882
0.774
0.171
1046
3727
0.549
1.389
13.1
0.138
1004
3977
0.628
0.157
13.3
0.118
1039
3894
0,569
1.408
13.6
0.226
1060
3722
0.547
1.387
14.3
15.3
15.6
15.9
17.5
-13.8
-12.7
Maracuya
0.834
0.166
1037
3810
0.570
1.400
12.8
Mora
0.905
0.095
1052
3766
0.550
1.390
14.8
Lulo
-14.1
Frutas
6
Papaya
0.871
0.129
1016
3890
0.570
1.406
11.8
-15.2
Tomate A.
0.918
0.082
1053
3793
0,557
1.395
12.1
15.3
16.8
13.7
15.3
-11.1
-14.6
-12.2
-10.9
CONCLUSIONES
En
este
trabajo
se
han
realizado
caracterizaciones fisicoquimicas y termicas de
8
cremogenados
de
frutas
tropicales
colombianas Las diferencias en la densidad y