UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Integrantes :
Estrada Hernndez Leonel
Mondragn Hernndez Mirella
Noriega Quesnay Marcia
Moran Len David
Vega Zuloeta Boris

Definicin

Las Toxinas microbianas son toxinas producidas por microorganismos,

incluyendo bacterias, virus y hongos. Algunas toxinas bacterianas, tales
como neurotoxinas las botulnicas, son las ms potentes toxinas naturales
conocidas. Sin embargo, las toxinas microbianas tambin tienen usos
importantes en investigacin mdica e investigacin.
Aplicaciones potenciales de investigacin de toxinas incluyen el combate de
la virulencia microbiana, el desarrollo de nveles drogas contra el cncer y
otros medicamentos, y el uso de toxinas como herramienta
en neurobiologa y biologa celular.

Neurotoxina botulnica

Las neurotoxinas botulnicas (BoNTs) son las ms potentes toxinas naturales

conocidas. La familia de BoNTs comprende siete serotipos antigenicamente
diferentes (A a G) que son producidos por varias cepas toxignicas de
anaerbicos formadores de esporas Clostridium botulinum.

Las toxinas actan como metaloproteasas que entran a los terminales

nerviosos colinrgicos perifricos y clivan protenas que son componentes
cruciales del aparato neuroexitador, causando una inhibicin persistente
pero reversible de la liberacin de neurotransmisores que resultan en una
parlisis muscular flcida.

Toxina antrcica

El Bacillus anthracis produce dos factores importantes de virulencia,

una exotoxina tripartita referida como toxina antrcica, y una cpsula
antifagoctica. Las subunidades ezimticas son el factor letal (LF), una
meataloproteasa dependiente de zinc, y el factor de edema (EF), una
adenilato ciclasa dependiente de calcio.

LF y EF logran el acceso al citosol del hospedador unindose a y

traslocndose a travs de un poro formado por la subunidad de unin que
comparten, protector de antgeno (PA). La combinacin de LF y PA se llama
toxina letal (LT), y esta toxina inactiva la sealizacin MAPK en el
hospedador. La toxina de edema (ET), formadad por la combinacin de EF
yd PA, produce altos niveles de cAMP en clulas hospedadoras. Al principio
de la infeccin, los niveles sistmicos de toxina son bajos, y probablemente
modulan la respuesta inmune del hospedador localmente, de tal modo que
permiten el establecimiento de la infeccin. ms tarde, las concentraciones
de toxina aumentan causando daos a rganos, salida vascular, y por
ltimo la muerte del hospedador.

La toxina del clera es la mejor estudiada por su estructura

gentica y su funcin. Est compuesta por medio del modelo AB, la
cual se halla codificada por genes en el opern ctx AB, donde la
unidad es pentamrica. La toxina madura se halla unida con
enlaces de disulfuro.
Cuando la toxina madura y esta se adhiere a la mucosa de
duodeno y yeyuno por medio de la pilis ,ocasionando diarrea
crnica (aspecto de de agua de arroz) y vmitos.

En estudios realizados en pacientes de Indonesia, Per y Tailandia con un

cuadro de diarrea acuosa, las variedades encontradas con mayor frecuencia
son Vibrio cholerae 01 y 0139, dichos serotipos se observan regulados por
una protena llamada pilina.
Su ciclo vital del Vibrio Cholerae se caracteriza por:
1. El ingreso de la bacteria al husped por ingestin de agua y alimentos
contaminados.
2. Incluirse varios factores de colonizacin, como las adhesinas y la
produccin de enzimas hidrolticas.
3. La modificacin de la expresin del gen para colonizar el epitelio
intestinal y la relacin de toxinas.
4. Los cambios de su desarrollo, mediados por efectos de las toxinas y su
multiplicacin.

Helicobacter pylori (H. pylori), es una bacteria gramnegativa

espirilada y microaeroflica que infecta alrededor del 50 % de la
poblacin mundial. La colonizacin persistente del epitelio gstrico
por este microorganismo constituye un importante factor de riesgo en
la aparicin de varias enfermedades gastroduodenales: gastritis
crnica no autoinmune, lcera gstrica, lcera duodenal, cncer
gstrico.
La protena CagA. Se ha descrito la presencia de una protena
codificada por el gen cagA que podra estar implicada en el proceso
de activacin de la toxina vacuolizante (cagA= gen asociado a
citotoxina) La presencia de esta protena podra influir en la
respuesta inflamatoria y aumentar la secrecin de interleuquina

Sntomas de tener Helicobacter Pylori:

Dolor abdominal.
Eructos y regurgitacin.
Distensin y sensacin de plenitud.
Dispepsia o indigestin.
Sentir mucha hambre de 1 a 3 horas despus de comer.
Nuseas leves (que se pueden aliviar al vomitar)
Las personas pueden contraer la bacteria a travs de alimentos
que no se lavaron o prepararon adecuadamente, o al beber
agua que proviene de un lugar contaminado o sucio.Una vez la
bacteria hospedada en el estomago produce la citoxina.

La enfermedad estafilocccica trasmitida por alimentos, resulta de la ingestin

de enterotoxinas termoestables preformadas por una cepa toxignica de
Staphylococcus aureus que contamin y desarroll en el alimento.
Generalmente ocurre en brotes, predominantemente en verano, y el organismo
responsable es generalmente aislado de personas involucradas en la
preparacin del alimento. La incidencia es desconocida pero es probablemente
una de las causas de enfermedad trasmitida por alimentos mas frecuentes.
Entre los alimentos implicados contaminados mas frecuentemente se encuentran:
ensaladas de papas y huevos, pastelera, jamn, pollo, cremas heladas.

La intoxicacin alimentaria estafiloccica se debe a la ingestin de

alimentos que contienen entero toxina B termoestable preformada. La
toxina no se produce en el tracto gastrointestinal.
Entre 2 y 8 horas despus de la ingestin el paciente comienza a presentar
nuseas, vmitos y diarrea. La caracterstica es que el paciente no presenta
fiebre y la infeccin se autolimita.

MICOTOXINAS:
as micotoxinas (del griego antiguo (mykes, mukos),hongo y
el latn toxicum (veneno) son metabolitos secundarios txicos, de
composicin variada, producidos por organismos del reino fung, que
incluye setas, mohos y levaduras.

Propiedades :

Los hongos son mayoritariamente organismos aerobios, y se

encuentran
prcticamente
en
todas
partes.
Consumen materia orgnica y se reproducen por esporas.
Cuando las condiciones de humedad y temperatura son las
adecuadas, proliferan y forman colonias que pueden
resultar en altas concentraciones de micotoxinas.

Micotoxinas en el ambiente:
Las micotoxinas pueden contaminar la cadena alimentaria a raz de la infeccin de productos
agrcolas destinados al consumo humano o de animales domsticos. Las micotoxinas son bastante
resistentes a la descomposicin y a la destruccin durante la digestin, por lo cual permanecen en la
cadena alimentaria y en los productos lcteos. Resisten incluso a la coccin y a la congelacin. Las
toxinas ms comunes en los productos agrcolas son producidas por especies de los
gnerosAspergillus, Penicillium, y Fusarium, entre otros. Estas micotoxinas suelen causar micotoxicosis
primarias, cuando los productos contaminados se ingieren directamente, o secundarias, resultantes de la
consumicin de carne o leche proveniente de animales contaminados.

Las aflatoxinas son un tipo de micotoxinas, producidas por

especies de hongo del gnero Aspergillus. El trmino
genrico aflatoxina puede referirse a cuatro tipos diferentes de
micotoxinas, conocidas como B1, B2, G1 y G2.

Propiedades :
La aflatoxina B1 es el grupo con mayor toxicidad; es
un carcinognico potente y se lo asocia en particular con el cncer de
hgado en varias especies de vertebrados. Las aflatoxinas se
encuentran con ms frecuencia en artculos provenientes de reas
tropicales
y
subtropicales,
como
el algodn, cacahuetes, especias, pistachos y maz. En 2004 125
personas fallecieron y unas 200 otras enfermaron en Kenia como
consecuencia de consumir maz contaminado.

Aspergillus flavus; en el maz.

En el grano de man.

Las ocratoxinas tienen tres formas, denominadas A, B y C. Todas

ellas
son
producidas
por
hongos
de
los
gneros Penicillium y Aspergillus. La ocratoxina A es una
forma clorinada de la ocratoxina B y la ocratoxina C es un etilsterede la forma A.

La especie productora de ocratoxinas Aspergillus ochraceus se

encuentra a menudo en la cerveza y el vino. Aspergillus
carbonarius es la especie ms abundante en las uvas, y sus toxinas
contaminan el mosto durante su extraccin.
La ocratoxina A se ha identificado como un agente cancergeno y se
asocia a tumores del tracto urinario.

Alcaloides ergticos

Desde la Edad Media se conoce el problema del cornezuelo

de centeno, tambin denominado como "ergotismo, cuyo
responsable es el hongo Claviceps purpurea, que es un parsito
del centeno
Tradicionalmente conocida como fuego de San Antonio

Puede causar gangrena por efectos de vaso constriccin.

Patulina

Es segregada por Penicillium expansum, y especies

de Aspergillus,Penicillium y Paecilomyces. P. expansum se puede
encontrar en frutas y verduras mohosas y podridas, en
particular manzanas e higos.
Causa irritacin local en los ojos y daos patolgicos en varias
vsceras. Adems es una neurotoxina con efectos cancergenos

En 2004, la Unin Europea estableci lmites a la

concentracin mxima de patulina en alimentos: 50 g/kg en
zumo de frutas y concentrados, 25 g/kg en manzanas y 10
g/kg en productos a base de manzanas destinados al
consumo infantil, incluyendo el zumo de manzana.

Toxinas de Fusarium

Ms de 50 especies de hongos del gnero Fusarium producen

micotoxinas que contaminan el grano de cereales en
desarrollo, como el trigo y el maz.

Entre las toxinas producidas por el Fusarium (F. roseum o F. graminearum), est la
Zearalenona

Zearalenona y derivados.

Alimentos contaminados: Maz, sorgo, heno,

leche, alimentos comerciales para ganado.
Principales especies afectadas: Cerdos,
vacas, pollos, pavos, borregos, ratas,
ratones, humanos.
LD50 en ratas: 4000 mg/kg (ppm).
Dosis
de
1.5-5
ppm
hiperestrogenismo en cerdos.

causan

Daos a la salud:

Efectos estrognicos (edema de vulva,

prolapso de vagina, alargamiento de
tero).

Atrofia testicular.

Atrofia de ovarios,
glndulas mamarias.

Abortos

crecimiento de

deoxinivalenol

(F. roseum)

toxinas T-2

(F. tricinctum, F. solani,

F. avenaceum, F.
scirpi, F.
sporotrichioides);

diacetoxiscirpenol

(F. equiseti, F.
tricinctum, F. solani, F.
avenaceum)

nivalenol

(F. nivale, F.
episphaeria, F.
niveum)

Trictesenos

Los efectos txicos de los tricotesenos estn asociados histricamente al consumo de

mijo en Rusia, donde se le dio el nombre de aleukia txica alimentaria (ATA). Mat
a alrededor de 100,000 personas en Rusia entre 1942 y 1947.

Los sntomas iniciales son: irritacin (sensacin quemante) en la boca, esfago y

estmago, que resultan en vmitos, diarrea y dolor abdominal. Posteriormente se
observa una disminucin de leucocitos y linfocitos, por lo que se complica y deriva en
hemorragias en el pecho, brazos, cara e intestinos, desarrollndose reas
necrosadas en la garganta, y por ltimo se presenta la recuperacin o muerte del
individuo. Por otro lado, los tricotecenos pueden causar dermatitis, a excepcin del
deoxinivalenol, as como degeneracin de la mdula sea.