MICROCURRCULO

ASIGNATURA

CDIGO

Cocina bsica

21314

Facultad

FACE

Programa

Tcnico profesional en cocina

Horas de trabajo
Semanal

Horas

Presencial TP

32

Independiente TI

64

Seccin

Total TT

96

Prerrequisito

N semanas

16

Crditos Acadmicos

Intensidad horaria
presencial

32

Campo de formacin
Ciclo de formacin

Area de nfasis
Tcnico

1. SNTESIS
La cocina bsica como su nombre lo indica comprende las operaciones bsicas y primarias dentro de una
cocina, los trminos, el lenguaje gastronmico, los conceptos y mtodos de coccin.

2. JUSTIFICACIN
La globalizacin nos obliga da a da ser ms competitivos; y la gastronoma no poda estar alejada
de esta realidad, cada vez nos vemos ms abocados a ser profesionales integrales en nuestro
hacer. De all que la cocina bsica en cada de uno de los procesos involucrados dentro de la
cocina sean cada vez ms cientficos, tcnicos y profesionales.

3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL

Proporcionar al estudiante el aprendizaje relacionado con las operaciones bsicas de cocina,

adquirir la destreza, agilidad, y el sentido comn, para aplicarlo a cada una de las preparaciones e
inclusiones dentro del rea de una cocina. Para hacer un Tcnico en cocina ntegro y competente
en gastronoma.

3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer los trminos tcnicos de cocina

Conocer cada uno de los cortes.
Conocer la postura correcta frente al sitio de trabajo.
Conocimiento claro del concepto de mise en place, como proceso operativo.
Conocer los equipos y utensilios utilizados en la cocina.

4. COMPETENCIAS
o

Competencias Genricas.
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05-03-2008

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Instrumentales: Capacidades cognitivas, metodolgicas, tecnolgicas y lingsticas.

Interpersonales: Capacidades individuales relacionadas con la habilidad de relacionarse con

los dems y trabajar en equipo, compromiso con la sociedad, con la familia.

Sistmicas: Capacidades y habilidades para apropiarse y compartir conocimientos en forma

integral.

Competencias Especficas.

Responden al saber y hacer del rea disciplinar de programa, dadas por:

Conceptos Bsicos de Cocina

Aplicar los conocimientos adquiridos de manipulacin e higiene en el rea de la cocina.
Responsable, Honesto, Prolijo, Coherente, que aplica el Sentido Comn, Creativo y Tolerante

5. CONTENIDO
UNIDAD 1: OPERACIONES BSICAS.

Familiarizacin con el cuchillo como herramienta de corte bsica e indispensable.

Postura adecuada frente a el sitio de trabajo.
Aplicacin de los cortes de cocina en los vegetales.
Organizacin del mise en place con sus unidades de medicin.
La coccin y tipos de coccin.
Modos de coccin.

6. ESTRATEGIAS PEDAGGICAS

Clases magistrales.

Clases demostrativas.

Actividades en grupo.

Muestras didcticas de los diferentes cortes.

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7. EVALUACIN
Autoevaluacin
Coevaluacin
Heteroevaluacin
Evaluacin por Competencias
EVALUACIN PRESENCIAL (EXAMEN)
Nota Apreciativa segn criterios de Asistencia, Puntualidad y Participacin
EVALUACIN A DISTANCIA (TRABAJO)
Monitoreo: Portafolio de Evidencias y Desempeo

8. BIBLIOGRAFA
TEXTOS BSICOS
Gua profesional de cocina jaime alzate
Gua completa de tcnicas culinarias. (le cordon bleu) editorial blume

PGINAS DE INTERNET RECOMENDADAS

FECHA

FIRMA

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