Buenas prcticas de manufactura (BPM) de la panela

como industria de alimentos.

El sector panelero es una agroindustria que transforma el jugo de la caa en un producto
slido llamado panela. Este proceso requiere una infraestructura que de alguna manera
genera un impacto ambiental, ya que para su actividad necesita hacer uso de materiales
combustibles que expelen a la atmsfera gases generados en la combustin, as como
de otros recursos naturales, como son el agua y algunas especies vegetales nativas
(muclagos vegetales).

Impacto ambiental
La agroindustria panelera no constituye un ejemplo de sistema sostenible, ya que desde
la misma ubicacin del lote para el cultivo de la caa hasta la obtencin de la panela,
est afectando el equilibrio del sistema
Vertimientos: en la mayor parte de los trapiches del pas las instalaciones sanitarias y
el tratamiento de afluentes son ineficientes o inexistentes. El agua de lavado de las
gaveras, por ejemplo, presenta altos ndices de fermentacin y contaminacin, y se
convierte en caldo de cultivo para el desarrollo de microorganismos que contaminan el
producto.
El lavado de los prelimpiadores se debe realizar cada 12 horas. Se agrega abundante
agua limpia para que salgan los lodos, arenas y residuos de la molienda, stos contienen
gran cantidad de materia orgnica
Emisiones: se producen durante la combustin incompleta del bagazo hmedo en la
cmara de combustin de la hornilla. Adems de bagazo, se utilizan una serie de
combustibles auxiliares, tales como lea, llantas, carbn mineral, los cuales producen
graves problemas de contaminacin, debido a la emisin de gases txicos como
monxido de carbono, dixido de azufre, xidos de nitrgeno, dixido de carbono y
vapor de agua. La lea cortada nunca se repone, lo que produce la deforestacin de las
zonas aledaas al trapiche y de las cuencas hidrogrficas.

Instalaciones fsicas del trapiche

En la mayora de los casos no se renen las condiciones higinicas y sanitarias
requeridas para la produccin de alimentos. Por ejemplo, cuando no se dispone de un
rea de batido, moldeo y empaque de la panela, caracterizada como tal, al producto se
adhieren impurezas e insectos, adems de la contaminacin que producen personas
extraas al proceso y animales domsticos, que influyen en la presentacin final y
afectan su comercializacin. En la extraccin de los jugos de la caa, el bagazo que no
se usa como combustible se debe poner en un sitio adecuado y en un lugar alejado del
trapiche para producir abono natural o biolgico por medio de procesos como el
compostaje, que se pueda utilizar como fertilizante en el mismo cultivo de la caa
(Fedepanela, s. f.).

En la prelimpieza
Tanto el material flotante como el decantado en el prelimpiador, que son retirados
durante el proceso de prelimpieza, se deben depositar en un recipiente destinado para
este uso. Este material se puede mezclar con el bagazo que no se use como
combustible y que, mediante un mtodo de degradacin biolgica como el compostaje,
se pueda utilizar como abono orgnico.

En el proceso de clarificacin
La cachaza reviste una especial importancia, ya que ofrece al panelero una fuente de
ingreso adicional. Por su alto contenido de sacarosa, la cachaza proporciona un alto
valor energtico en la dieta alimenticia de cerdos, bovinos, equinos, etc. La cachaza
lquida se deposita en bateas o abrevaderos para los animales y se debe suministrar en
un tiempo mximo de 12 horas. En estado slido se puede almacenar en canecas hasta
por 12 meses, para ello se debe calentar en la paila melotera hasta evaporar
completamente el agua presente y formar una masa compacta (melote), para dosificarla
a los animales (Fedepanela, s. f.).
En la elaboracin de la panela, debido a las exigencias del consumidor, los productores
se ven obligados al uso de colorantes que incrementan los costos de produccin y le
quitan a la panela su carcter de producto natural. En algunas zonas del pas se utiliza
una anilina altamente txica denominada comercialmente el indio, o naranjal (sal
disdica del cido P-Sulfo Benceno Azo Beta Naftol). Su uso se puede eliminar
completamente con una buena limpieza de los jugos (prelimpieza y clarificacin).
Tambin durante el proceso de produccin de panela se usan blanqueadores como el
Clarol, sustancia comercial decolorante utilizada para eliminar las coloraciones oscuras
del jugo de la caa. Qumicamente, el clarol se denomina hidrosufiro, hiposulfito o
metabisulfito de sodio, a base de azufre y con efectos txicos especialmente en la
poblacin infantil. La accin del clarol no es permanente, su efecto es fuertemente
reductor pero susceptible a reoxidarse durante el almacenamiento por contacto con el
aire, por eso con el tiempo produce coloraciones ms oscuras y verdosas de poca
aceptacin en el mercado (Garca, 2004).

Los aglutinantes en la agroindustria panelera

En la agroindustria panelera, en el proceso de beneficio de la panela, la clarificacin de
los jugos se hace mediante la floculacin y aglutinacin de las impurezas, gracias a un
efecto combinado de temperatura, tiempo y accin de los agentes clarificantes
(muclagos vegetales). Los muclagos son sustancias viscosas extradas de los tallos,
hojas, frutos y races macerados de algunas especies, que al entrar en contacto con el
agua o el jugo de caa, ms la accin del calor, eliminan los slidos en suspensin, las
sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en el jugo; luego se
forma la cachaza, la cual se separa del jugo limpio por mtodos fsicos. Las plantas ms
utilizadas para la clarificacin de los jugos son el balso (Heliocarpus americanus L.), el
cadillo negro (Triumfetta lappula L.), el cadillo blanco (Triumfetta mollisima L.), el
gusimo (Guazuma ulmifolia Lam), el cadillo de mula (Pavonia spinifex Cav), el juan
blanco (Hemistylis macrostachis Wedd) y el san joaqun (Malvaviscus penduliflorus Oc).
En la mayora de las zonas paneleras del pas, estas plantas con poderes aglutinantes
y floculantes estn agotadas por el uso permanente e irracional, y su costo actual
econmico y ambiental es muy alto.

El concepto de BPA implica:

Proteccin del ambiente: se minimiza la aplicacin de agroqumicos y su uso y
manejo son adecuados, por tanto no se contaminan suelos y aguas y se cuida la
biodiversidad.
Bienestar y seguridad de los trabajadores: esto se logra mediante capacitacin,
cuidado de los aspectos laborales y de la salud (prevencin de accidentes, de

enfermedades gastrointestinales, higiene), y buenas condiciones en los lugares de

trabajo.
Alimentos sanos: los alimentos producidos le dan garanta al consumidor, porque son
sanos y aptos para el consumo por estar libres de contaminantes (residuos de
pesticidas, metales pesados, tierra, piedras, hongos).
Organizacin y participacin de la comunidad: los procesos de gestin son
participativos, ayudan al empoderamiento y a la construccin de tejido social y fortalecen
el uso de los recursos en busca de procesos de sostenibilidad.
Comercio justo: los productores organizados cuentan con poder de negociacin,
logran encadenamientos con productores de bienes y servicios, se fomenta la
generacin de valor agregado a los productos de origen agropecuario, y as el productor
recibe una justa retribucin por su participacin en el proceso de produccin.

Proceso de elaboracin de la panela

Las operaciones tecnolgicas posteriores al corte de la caa que conducen a la
produccin de la panela se relacionan a continuacin:
Apronte
Caa
Extraccin

Bagacera

Jugo

Prelimpieza
Jugo

Jugo

Miel

Clarificacin y
encalado

Evaporacin y
concentracin

Combustin

Punteo y batido
Panela

En polvo
Tamizado

en bloque
Moldeo

Enfriamiento

Enfriamiento

Empaque y
almacenaje

Empaque y
almacenaje