Matriks Operasional Variabel

VARIABEL
Standard Food Cost
Menurut penjelasan
Michael M. Coltman
dalam bukunya Cost
Control for the
Hospitality Industry,
2nd Edition (1989:123)
There are certain
step must be
completed before
one can develoved a
realistic standard
food cost percent.
The three basic step
are:
1.
Establish
standard recipes
and portion sizes.
2.
Calculate menu
item cost.
3.
Determine
menu
item selling
prices.

SUB VARIABEL
1. Penentuan standar
produksi makanan

1.
2.
3.
4.

Menurut penjelasan
David V. Pavesic and
Paul F. Magnant
Fundamental
Principles of
Restaurant Cost
Control, 2nd Edition
(2005:70), yaitu:
Four main standard
that help develop
quality, consistency,
and low cost are :
Standard purchase
specifications
Standard recipes
Standard Portions
Standard yields

INDIKATOR
1. Standard purchase specifications
dikemukakan oleh David V. Pavesic and Paul F. Magnant Fundamental Principles of
Restaurant Cost Control, 2nd Edition (2005:281) mengatakan bahwa Standard purchase
specifications describe in detail the ingredient used in the standard recipes. Specification
include, among other things, the brand, size, variety, and grade of recipe component.
2. Standard recipes
Menurut Paul R. Dittmer dan Gerald G. Griffin dalam bukunya Study Guide to Accompany
Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control (1999:60) bahwa A standard recipe
is the recipe that has been designated the correct one to use in given establishment they
help to ensure standard quality and quantity produced. Standard recipe adalah resep
tertulis dimana terdapat jumlah dari tiap bahan makanan yang diperlukan untuk
mengolah suatu spesifikasi kuantitas dan kualitas dari menu tertentu.
3. Standard portions
Menurut Paul R. Dittmer dan Gerald G. Griffin dalam bukunya Study Guide to Accompany
Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Control (1999:60) bahwa Standard portion
sizeis the specific quantity of any menu item is to be served. Standar ukuran porsi
makanan adalah suatu ukuran kuantitas untuk jenis makanan tertentu yang akan disajikan
kepada tamu.
4. Standard yields
David V. Pavesic and Paul F. Magnant Fundamental Principles of Restaurant Cost Control,
2nd Edition (2005:104), yaitu The yield is the net weight or volume of food after it has
been processed and made ready to serve. Masih dalam buku yang sama David V.
Pavesic and Paul F. Magnant (2005:105) menyatakan bahwa The yield percentage is
calculated by dividing the as-purchased weight by the yield weigh. Standard yield dapat
dinyatakan dengan rasio, yaitu perbandingan antara berat bersih dengan berat mula-mula
ketika bahan makanan tersebut dibeli.

Weight of part
=

ratio to total wight

Weight of whole

Sumber : Diktat Food & Beverage Cost Control II, STPB (1999:2)
2. Penghitungan harga
pokok per porsi
pembuatan
makanan
Menurut Jack D.
Ninemeier dalam
bukunya Management
of Food and Beverage
Operations (1990:137)
bahwa After standard
recipes and standard
portion sizes have
been established,
standard food costs
for individual portions
or entire dinner can be
calculated.Menurut
Jack D. Ninemeier
masih dalam buku
yang sama (1990:137)
Portion cost are
determined for items

Cara menghitung portion cost adalah dengan membandingkan antara total biaya dari
suatu jenis makanan dengan jumlah porsi yang akan disajikan.

Cost Per Servable Pound

Cost per portion =

______________________
No. Of Portions per lb

Sumber : Restaurant Cost Control, 2nd Edition (2005:116)

that are sold as a

single menu
selection. Portion
cost adalah harga
pokok per porsi untuk
suatu jenis makanan
tertentu yang dijual
kepada pelanggan.
Seperti yang
diungkapakan oleh Richad
Kotas dan Michael Conlan
dalam bukunya Hospitality
Accounting, 5th Edition
(1997:283) bahwa Before
any selling price can be set in
a restaurant or other catering
outlet, it is necessary to
prepare an individual costing
for every menu item that the
establishment is likely to
produce. Yang intinya yaitu
sebelum harga jual makanan
ditentukan, terlebih dahulu
kita harus mengetahui harga
pokok biaya untuk setiap
jenis makanan. Portion cost
dari suatu jenis makanan
dapat kita ketahui dengan
melihat standard recipenya.
3. Penentuan harga
jual makanan
Untuk
dapat
menentukan
harga jual dapat dilakukan
dengan dua metode seperti
yang dikatakan oleh Richard

1. Gross profit method

Merupakan metode yang sering digunakan dalam menentukan harga jual untuk setiap
operasional dalam hospitality business. Formula yang digunakan yaitu:

Kotas dan Michael Conlan

masih dalam buku yang sama
(1997:288) yaitu, Basically
there are two methods of
pricing food items and menus
in the hospitality business:
(a) gross profit or gross
margin method; (b) the mark
up method, which is less
frequently used.

Food cost
Sumber : Hospitality Accounting, 5th Edition
(1997:285)

Selling price (SP) =

__________

Contoh penghitungan :

Food

Thus if experience tell us that one needs a 65 per cent gross profit to cover labour and
overheads and achieve the required net profit, the food cost percentage must be 35 per
cent. This is illustrated below:
For example, where requirted gross profit is 65 per cent:
Sales

100%

Less cost of sales

__?_

Gross profit (given)

65%

For example, let us assume that the food cost (FC) of a given dish is calculated at 4.20.
To calculate the selling price the formula is :
Selling price (SP)

4.20

x 100

= 12.00

35
Proof: Selling price

12.00

100%

Less cost of food

4.20

35%

Gross profit

7.80

65%

Note That sales alwayr represents 100 per cent.

Sumber : Hospitality Accounting, 5th Edition (1997:285)
Menurut metode gross profit apabila ada perubahan dalam harga pokok maka harga jual
akan menyesuaikan. Sebagaimana diungkapakan oleh Richard Kotas dan Michael Conlan
dalam bukunya Hospitality Accounting, 5th Edition (1997:286) bahwa When is change in
the cost of ingredients it is necessary to follow a strict procedure to work out the new

selling price.
2. Mark up method
Menurut Richard Kotas dan Michael Conlan dalam buku yang sama (1997:286) bahwa
Mark up is amount which must be added to the cost price in order to arrive at the selling
price. Yang dapat diartikan secara bebas yaitu Mark up adalah jumlah yang harus
ditambahkan kepada harga pokok untuk mendapatkan harga jual. Masih dalam buku yang
sama Richard Kotas dan Michael Conlan (1997:289) The size of mark up percentage will
be a management decision based on past experience. Jadi ukuran persentase mark up di
dapat berdasarkan pada pengalaman sebelumnya.
Contoh penghitunganAccumulated
:
cost of food sold
Unit cost of dish

x 100

3.20
Accumulated
revenue

Required mark up is 150%

Formula for
Mark up

FC X 150
100

3.20 X 150
100

4.80
(mark up)

Selling Price = Cost price + Mark up

8.00

= 3.20 + 4.80

Sumber : Hospitality Accounting, 5th Edition (1997:285)

4. Penghitungan
actual food cost
Diungkapakan oleh Jack D.
Ninemeier dalam bukunya
Management of Food and
Beverage Operations
(1990:139) yaitu Actual
food costs are the combined
food costs associated with

Langkah pertama untuk melakukan proses evaluasi actual food cost adalah data laporan
penjualan (sales report) selama periode evaluasi. Sales report digunakan sebagai acuan untuk
mengetahui standard food cost dari suatu restoran dalam jangka waktu tertentu.
Setelah data mengenai laporan penjualan pada masa periode tiga bulan telah diketahui hal yang
harus dilakukan adalah mengevaluasi data actual food cost yang ada dari Pawon pitoe Resto
dengan melihat formula rekonsiliasi.

producing all the menu items

sold over a given period of
time.

Opening Inventory
+ Purchase (direct + stores)
= Total available
- Closing Inventory
= Cost of Food Consumed
- Total food credits
Emloloyees meal cost
Food transferred to bar
Other credits
+ Beverage tranferred to kitchen
= Cost of food sold

Sumber : Food & Beverage Cost Control II, (1999:30)

Average Inventory is Calculated with the formula :

Opening Inventory + Closing Inventory
2

Sumber : Food & Beverage Cost Control I (tanpa tahun:2.05-g)

Formula di atas biasa digunakan dalam food cost reconciliation untuk penghitungan
mencari actual food cost percentage.
Permasalahan yang terjadi tidak hanya perbedaan selisih antara potential dan actual, tetapi juga
pada kekeliruan penghitungan rekonsiliasi untuk mencari cost of food consumed yang
seharusnya menggunakan formula seperti di bawah ini.

Opening inventory + Purchased- Closing Inventory

Sumber : Cost Control for The Hospitality Industry, 2nd edition (1989:151)
Sedangkan untuk penghitungan mencari actual food cost sudah sesuai dengan formula umum,
yaitu:

Accumulated cost of food sold x 100

Accumulated revenue
Sumber : Cost Control for The Hospitality Industry, 2nd edition (1989:121)