UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

F.I.C.A.Y.A
LABORATORIO DE BIOTEGNOLOGA II
NOMBRES: MARIO LARA
DARWIN CAICEDO
ORLANDO PUJOTA
FECHA DE ENTREGA: 13-11-20012
SEXTO AGROINDUSTRIAS.

SEMESTRE:

TEMA: ESTUDIO DE LA FERMENTACIN LCTICA DEL YOGURT.

INTRODUCCIN:
El yogurt es un derivado de la
leche, encontrndose dentro del grupo de
las leches
fermentadas. Normalmente
asociamos el fermento de los alimentos a
la putrefaccin, lo cual es cierto, pues la
fermentacin de un alimento ocurre por
la accin de microorganismos -bacterias y
hongos- que destruyen las caractersticas
normales del mismo. Sin embargo, en el
caso de las leches fermentadas como el
yogurt, no se produce una fermentacin
putrefacta,
sino
una
fermentacin
positiva
que
le
da
nuevas
potencialidades
y
caractersticas
positivas la leche.
En el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son slo
dos: el lactobacilusbulcaricus y el streptococcusthermophilus. Tambin son
conocidos como bacterias lcteas; y es importante sealar que stas no son
para nada microorganismos patgenos o peligrosos para el organismo
humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasarn a formar parte
de la flora intestinal.
OBJETIVOS:
Determinar la cintica de la formacin de cido lctico, usando varias
concentraciones de sustrato limitante (S).
MATERIALES Y MTODOS:

Indicador: L Bulgricus, aislado a partir de yogurt comercial.

3 lt de leche Zuu..
Leche en polvo(NESTLE)
Agua hervida
NaOH 0.1N
Acidmetro
Probeta de 250ml
8 Elermeyer de 250 ml
6 Frascos para incubar.
3 Pipetas de 10ml
Ollas
Termmetro
Cocina
Incubadora
Papel aluminio
Cuchara de agitacin

FERMENTACIN:
%

LECHE

AGUA

0.4

120ml

180ml

0.6

180ml

120ml

0.8

240ml

40ml

1.0

300ml

-----

1.2

300ml

8gr LP

1.4

300ml

16gr LP

VARIABLES:
Concentracin de sustrato limitante (S), para leche normal se asigna un
valor o concentracin relativa de lactosa de: 0.6; 0.8; 1.0; 1.2 y 1.4
METODOLOGA
1.
2.
3.
4.
5.

Esterilizamos nuestra rea de trabajo.

Limpiamos los materiales y utensilios a usar.
Hervimos agua para esterilizar los materiales.
Ponemos a hervir la leche.
Formamos las mezclas con los diferentes sustratos, en cada
elermeyer ponemos 200ml de muestra y en los frascos para incubar
los 100ml restantes.
6. Para poner nuestro L Bulgaricus aislado de yogurt natural; hacemos
una relacin del 3% para las muestras de 200ml de los elermeyer y
de 100ml de los frascos.
7. Titulamos las muestras de cada sustrato para medir % de cido
lctico.
8. Ponemos a incubar a temperatura de 40C-45C durante un periodo
de 4 horas, pero debemos verificar la acidez cada 30 minutos para
verificar su proceso hasta obtener un yogurt.

ANLISIS Y RESULTADOS
0,40%
0
minutos
30
minutos
60
minutos
90
minutos
120
minutos
150
minutos
180
minutos
210
minutos
240
minutos

0,60%

0,80%

normal

8gr LP

16gr LP

0,4

1,1

1,4

1,6

1,7

1,8

0,8

1,6

1,8

2,3

2,4

2,6

1,3

2,4

2,7

3,2

1,8

2,7

2,9

3,4

3,7

2,5

3,3

3,5

4,2

4,5

3,4

3,9

4,3

4,7

4,8

4,1

4,2

4,8

5,2

5,4

4,6

4,8

5,2

6,1

5,3

6,2

4,9

5,6

6,3

6,5

6,7

6,8

CURVAS DE LAS GRFICAS

40
35
30
25

16gr LP

20

8gr LP

15

normal

10
5
0

0,80%
0,60%
0,40%

OBSERVACIONES:
La titulacin de sustancias es muy importante dentro de este informe ya
que los datos obtenidos son bsicos para realizar las grficas.
El uso de la fenoltalena como indicador nos permite ver el cambio de
coloracin de la sustancia al ser titulada con el hidrxido de sodio, tomando
un color ligeramente rozado.
Para elaborar el yogur usamos el 3% de yogurt natural en relacin al
volumen total de la muestra.

CONCLUSIONES:
El yogurt es un derivado lacteo producido por la fermentacin de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus (y solo estas dos).
Cuando estos grupos de bacterias se inoculan en la leche a una temperatura
adecuada para su crecimiento, estos empiezan a fermentar la lactosa de la
leche produciendo cido lctico como metabolito de la fermentacin. El
acmulo de cido lctico hace disminuir el pH del medio produciendo una
precipitacin de las caseinas (proteinas de la leche) que hacen que el
producto coagule.
El yogur es un producto producido por la fermentacin de la leche, con una
utilizacin de 3-4% de asociacin de cepas bacterianas adecuadas como
por ejemplo el Lactobacillusbulgaricus, que son muy acidificantes pero
mejoran
el contenido nutritivo de la leche por la biosntesis de las
vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al volver ms
digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms micronutrientes y
degradar los factores antinutritivos.
La concentracin de cido lctico vara de acuerdo a la concentracin del
sustrato como es el caso de comparar la muestra al 0.4% con la muestra
normal y la que tenia 16 gr de Leche en polvo llegamos a la conclusin de:
Mientras la concentracin de leche es menor la concentracin de cido
lctico tambin es baja y por consiguiente en la muestra de 0.4% no se
logr una acidez adecuada ya que tan solo lleg a 4D y su viscosidad era
muy aguada y no tan agradable al sabor.
La muestra normal lleg a 16D su acidez era ideal y su consistencia era
ms viscosa espesa y brillosa como un yogur bebible, pero al comparar con
la muestra que tena 16gr de LP que lleg a 18D era diferente ya que esta
muestra presentaba gran viscosidad y era muy brillosa casi como un yogurt
de cuchara.