GASTRONOMIA

PROFESIONAL

COCINA PERUANA I

SYLLABUS
COCINA PERUANA I
I. DATOS GENERALES:

1.1 ESPECIALIDAD

: Gastronoma y Alta Cocina Peruana

1.2 AO ACADEMICO

: 2015

1.3 HORAS SEMANALES

: 06

1.4 PRE-REQUISITOS

: Tcnicas Completas

II. SUMILLA
El curso propone ampliar los conocimientos gastronmicos del alumno en
cocina peruana. Dar a conocer de misma forma a los alumnos las tcnicas
de elaboracin de los platos ms representativos y a la vez comerciales de
nuestra variopinta gastronoma.
III. OBJETIVOS
1. Valorar y elaborar los principales platillos de la cocina peruana
tradicional, respetando los insumos y el legado de nuestros
antepasados.
2. Identificar los principales insumos empleados en nuestra cocina
peruana, de mismo modo conocer los platillos ms representativos de
cada regin y/o departamento.
3. Distinguir y comparar el buen estado de las materias primas a emplear
en la elaboracin, como tambin diferenciar los diferentes mtodos de
conservacin de stos.
4. Ejecutar con destreza las diferentes tcnicas culinarias, recetas y
preparaciones de nuestra variada gastronoma.
5. Organizar brigadas de
responsabilidades a stas.

produccin,

delegando

funciones

IV. EVALUACION

La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros:

A.-

DESARROLLO DE LA PRCTICA

Valor 40 %

B.-

LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS

Valor 30 %

C.-

DESARROLLO DE ACTITUDES

Valor 20 %
2

V. METODOLOGIA
Las clases se desarrollarn terico - prctico
VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS
CLASE 1
1.

DESARROLLO DE LA COCINA PERUANA

1.1
1.2
1.3

Antes de la llegada de los espaoles

Imperio incaico
Cultura moche y la gastronoma
(7 primeros siglos de la era cristiana)
1.4
La cultura inca
1.5
Productos incas
1.6
Costumbres gastronmicas
1.7
Llegada de los espaoles
1.8
Lo mejor de dos mundos
1.9
Inicio de la comida criolla
1.10 Otras culturas se suman para formar la comida criolla
CLASE 2
Papa a la huancana
Arroz con pollo
Mazamorra morada
Chicha morada

CLASE 3
Ocopa a la arequipea
Adobo de cerdo
Guargeros
CLASE 4
Tamal criollo
Lomo saltado
Arroz con leche
CLASE 5
Causa a la limea
Aj de gallina
Encanelado
3

CLASE 6
Solterito arequipeo
Carapulcra
Picarones
CLASE 7
Piqueo criollo:
Chicharrn de cerdo
Anticuchos
Papa rellena
Tamalito verde
Examen final escrito.
Suspiro de Limea
CLASE 8
Examen Final
VISITA DE ESTUDIO

Mencionar los 10 mejores Restaurantes e Cocina Peruana segn la

gua SUMMUM y hacer un breve comentario de uno de ellos.

CLASE 1: TEORIA
1.
1.1

DESARROLLO DE LA COCINA PERUANA

ANTES DE LA LLEGADA DE LOS ESPAOLES

CULTURA MOCHE
Se desarroll durante los 7 primeros siglos d.c.; Su economa se comprenda
un comercio muy activo, la pesca, la agricultura y la domesticacin de animales
como el pato, el cuy y la llama. Fue la precesora de la cultura Chim.
1.2

IMPERIO INCAICO

Inicia su desarrollo en el ao 1100 d.c. Al 1500 el imperio haba creado un

imperio que incorporaba a la mayora de las culturas de la zona y cuyos lmites
abarcaban desde el sur de la actual Colombia hasta el centro de lo que hoy es
Chile.
1.3

CULTURA MOCHE Y LA GASTRONOMIA

(7 PRIMEROS SIGLOS DE LA ERA CRISTIANA)

Los huacos moches relatan aspectos cotidianos de su vida. Cmo sembraban,

qu cazaban y qu coman.
La cermica utilitaria hallada en las diversas tumbas indica el modo en que
cocinaban.
Los mochicas era un pueblo refinado en sus costumbres gastronmicas en
maz, frijoles, camote, zapallo, yuca, palta, pallar, man, aj, tomate, en frutales
tenemos guanbana, guayaba, chirimoya, lcuma, variedad de peces frescos
crustceos y mariscos. Carne de sajino, venado, lagartija (caan), cuy, llama,
armadillo, patos silvestres, iguanas y secos, conformaban parte de su
despensa.
1.4
LA CULTURA INCA
El imperio incaico desarroll en todo su esplendor la agricultura y ganadera, el
imperio adquiri tcnicas, conocimientos en todo sentido, de tantas culturas y
pueblos a los cuales sometieron. Por la cual el imperio gozaba de una variada
despensa.
CULTURA INCA

En la gastronoma inca ya se utilizaban muchas tcnicas de coccin,

algunas simples y otras muy sofisticadas. Enumeramos las principales:

1. Brasas. Directamente al fuego, tcnica llamada kanka.

2. Asado. Envuelto en hojas aromticas, colocndolo sobre brasas,
piedras o arena caliente.
3. Hervido. Con agua y hierbas aromticas llamado challwachupe o
chilkano.
4. Aderezado. En ajaco, generalmente acompaado con papas llamado
locro.
5

1.5

5. Pescado crudo. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez,

Pedro Cieza de Len, Agustn de Zrate y Bernab cobo, que cuentan
que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto
contenido alcohlico. Salmn Melchor, escribe sobre un plato preparado
con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo. Estos seran los
ancestros de nuestro famoso cebiche.
6. Pachamanca. La forma de preparar las comidas enterradas, en forma
ceremonial, el hoyo es calentado con piedras calientes y "tapado" con
hojas, esta tcnica era muy extendida.
7. Watia. Tcnica de coccin en un horno semi enterrado, son pequeos
montculos de tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia
PRODUCTOS INCAS
El principal producto fue la papa (cultivaban alrededor de 1000
variedades).
La quinua considerada un alimento sagrado.
El maz llamado mamasara (importante para la chicha).
Variedades de aj.
Papa seca, papa deshidratada, papa fermentada, olluco, maca,
oca, tarwi, camote, tomate, pallares, frejoles, etc.
Carnes de cuy, alpaca, llama, charqui,

1.6

COSTUMBRES GASTRONOMICAS
Coman dos veces al da (al igual que el pueblo). Acostumbraban a tener
la primera comida entre las ocho y nueve de la maana y la segunda
entre las cuatro y las cinco de la tarde. La de la maana era la ms
contundente.
En Los Comentarios Reales del Inca Garcilaso de la Vega, nos relata
que los incas se daban el lujo de comer pescado fresco, trado por los
famosos chasquis desde la costa del Per
Sus alimentos como: papa, maz, ocas, yuca, charqui (carne seca),
pescado, entre muchos ms, eran consumidos con abundante aj.

1.7

LLEGADA DE LOS ESPAOLES

1528 Llega Pizarro al Per y regresa a Espaa por refuerzos.

1532 Inicia la seudo conquista, captura a Atahualpa en Cajamarca.
1535 Funda la ciudad de los reyes.

1541 Pizarro es asesinado.

1.8

LO MEJOR DE DOS MUNDOS

PERU

1.9

PAPA
YUCA
MACA
CHARQUI
HABAS
CUY
MAIZ MORADO
PAPAYA
LUCUMA
CHIRIMOYA
PECES
VENADOS
QUINUA
ROCOTO
HUACATAY

ESPAA
CAMOTE
OLLUCO
YACON
PAPA SECA
PALLARES
PIMIENTO
CHOCLO
GRANADILLA
TUNA
GUANAVANA
MARISCOS
TOMATE
ZAPALLOS
AJIES
COCA

OVINOS
CAPRINOS
BOVINOS
PORCINO
UVA
OLIVO
TRIGO
LECHE
MANTEQUILLA
QUESOS
VINO
HARINA
ARROZ
CULANTRO
PIMIENTA
CAF
COMINO
PALILLO
GALLINAS
POLLOS
HUEVOS
NARANJAS
CULANTRO CAADE AZUCAR
AJO
CEBOLLA
LIMON
PLATANO
GARBANZOS
VINO
PAN
VINAGRE

INICIO DE LA COMIDA CRIOLLA

La despensa de los antiguos peruanos se ve enriquecida con la llegada de los

espaoles y se inicia de esta manera el mestizaje, cruce, mezclas, fusin de
tcnicas, insumos, aromas, sabores y colores, que darn como origen las
primeras muestras de nuestra gran cocina criolla .
1.10

OTRAS CULTURAS SE SUMAN PARA FORMAR LA COMIDA

CRIOLLA

Los moros o rabes

Los negros africanos S XVII

Los italianos 1810 Y 1840
Los chinos 1849

Los japoneses 1899

CLASE 2
PAPA A LA HUANCAINA
(Lima Junn)
INGREDIENTES:

Papa amarilla

de kilo

Aj verde

400 grs.

Cebolla

1 unid.

Ajos

5 dientes

Queso fresco

250 grs.

Galleta de soda san jorge

2 paquetes

Aceite

cantidad necesaria

Sal y pimienta

cantidad necesaria

Leche evaporada

2 tarros

Lechuga

unid.

Aceitunas

50 grs.

Huevos duros.

3 unid.

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los ajes verdes y cortar en mirepoix, cortar la cebolla en pluma, los
ajos en lminas y saltearlos todos en poca materia grasa, luego dejar enfriar
esto, llevarlo a licuar con leche, galleta de soda y si deseara con yema de
huevo cocida y el queso fresco, poner a punto de sal y servir decorosamente
con las guarniciones.
Servirse fro como plato de entrada o como salsa base para otras salsas a
ingenio del cocinero. Esta salsa te dura hasta 5 das teniendo en cuenta de no
romper la cadena de fro y tapado a piel.

ARROZ CON POLLO

LAMBALLEQUE
INGREDIENTES:
Pollo

1 unid.

Culantro

atado.

Zapallo loche

50 grs.

Cerveza negra

200 ml.

Chicha de jora

50 ml.

Sal

cantidad necesaria

Pimienta

cantidad necesaria

Comino

cantidad necesaria

Fondo de ave o agua

cantidad necesaria

Arvejas blanqueadas

100 grs.

Pimiento

150 grs.

Cebolla

250 grs.

Ajos

1 cabeza

Aj verde pasta cruda

100 grs.

Aj mirasol

cantidad necesaria

Aceite vegetal

cantidad necesaria

Arroz

1 Kilo

PROCEDIMIENTO:
Condimentar presas de pato, sellar y reservar.
En esa grasa misma agregar un poco ms de aceite y hacer un bsico y el
zapallo loche rallado con piel despus de unos minutos (12 aproximadamente),
agregarles los ajes en pasta, el culantro licuado y sudar hasta que el aderezo
se corte para luego volver las presas ah y rehogarlas un rato (5 minutos
aproximadamente). Agregar luego la cerveza negra y chicha de jora,
condimentar bien luego agregar agua (cantidad necesaria dependiendo del
arroz) y cocinar hasta tiernizar el pollo. Reservar el pollo aparte y con ese
lquido restante hacer el arroz, agregar al final el pimiento morroneado y las
arvejas ya blanqueadas, aparte dejar granear el arroz y si fuera necesario
agregar un poco de cerveza al final para levantar el bouquet de las presas y
arroz.
9

MAZAMORRA MORADA
(Lima)
Maz morado

250 gr.

Agua

3 Lt.

Pia

unid

Membrillo

2 unid

Manzana de agua

2 unid

Guindones

100 gr.

Huesillo

100 gr.

Harina de camote

100 gr.

Canela entera

2 rajas

Clavo de olor

2 unid.

Azcar

500 gr.

Limn

1 unid.

PROCEDIMIENTO:

1. Poner a hervir el maz en el agua junto con la cscara de pia,

membrillo, manzana, canela y clavo de olor. Cocinar hasta que haya
reventado

el

maz

el

lquido

haya

reducido

la

mitad

aproximadamente (siempre que est hirviendo a fuego moderado). Ah

colar y reservar el lquido.
2. Poner en una ollita los frutos secos junto con la pia el membrillo y
manzanas picadas, agregar 2 tazas de azcar y 2 tazas de agua, poner
a cocinar hasta que la fruta haya absorbido el almbar.
3. Unir ambas preparaciones, rectificar sazn y ligar con la fcula de
camote (diluida con chicha fra). Al final agregar el zumo de un limn.

10

CHICHA MORADA
INGREDIENTES:
Maz morado

1 Kg.

Canela y clavo

3 unid.

Hojas de higo

1 unid.

Hierba Luisa

3 ramas.

Pia

unid.

Membrillo

1 unid.

Manzana de agua

3 unid.

Azcar

300 gr.

Limn

4 unid.

Agua

cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar bien los ingredientes, desgranar el maz y llevar a hervir todo junto
(sin limn, sin azcar, ni la comida de la pia) hasta evaporar un cuarto
de olla.

2. Colar, dejar enfriar y despus endulzar y agregar el zumo de limn, la

pia picada. Servir con hielo de chicha morada para que no pierda
sabor.

11

CLASE 3
OCOPA A LA AREQUIPEA
Origen Arequipa (insumo principal: camarones)

INGREDIENTES
Aj verde
Sal, pimienta y comino
Huacatay
Galletas de animalito
Queso fresco
Man tostado
Papa huayro cocida
Aceite
Cebolla
Ajos
Aceituna
Camarones
Leche evaporada
Lechuga
Huevo
Rocoto

300 grs.
cantidad necesaria
atado
1 paquete chico
250 grs.
100 grs.
750 grs.
cantidad necesaria
1unid.
una cabeza
50 grs.
350 grs.
1tarro
unid.
3unid.
1unid.

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar los camarones y reservar los ms grandes para decoracin y
reservar los corales.
2. Cortar la cebolla en pluma, los ajos en lminas, sancochar la papa y
limpiarlas. Guarnicin (aceitunas, lechugas, huevo, papa y un poco de
man tostado).
3. Aparte saltear la cebolla, ajos, huacatay, aj verde y camarones limpios,
medio rocoto sin venas ni semillas, dejar enfriar esto, llevarlo a licuar con
un poco de leche coral de camarones, agregarles queso paria o fresco y
ligar con galleta de animalito y man tostado.
4. Rectificar la sazn y poner a punto, servir con las guarniciones. Servirse
fro.
5. Tip: Esta salsa te durar hasta una semana siempre y cuando no se
rompa la cadena de fro y tapado a piel.
6. Ocopa limea: El procedimiento de este plato es el mismo al anterior
con la nica diferencia que ste no lleva camarones.
12

ADOBO DE CERDO
(Arequipa)

Los pueblos del Amazonas usaban el achiote para colorear sus cuerpos. Hoy
en da se usa para colorear margarina y productos alimenticios. En este adobo
da al chancho un particular tono rojizo dorado, as como un aroma
espectacular.
INGREDIENTES:
-

1 Kilo de pernil sin piel ni hueso

2 cucharadas de semillas de
achiote Aceite vegetal
(cantidad necesaria) 6
dientes de ajos
1 cucharada de comino molido
Pasta de aj panca (cantidad
necesaria)
Pimienta de chapa (cantidad
necesaria)
2 cebollas rojas
1 taza de chicha de jora o
vinagre Sal y pimienta al
gusto
Camote cocido
Laurel

PROCEDIMIENTO:
1.

Perfumar aceite de achote y colorearlo al fuego, luego tamizar y

conservarlo en fro hasta por un ao.

2.

Marinar 24 horas antes el chancho con sal, pimienta de chapa, ajos,

pasta de aj panca, aceite de achiote, comino, laurel, chicha de jora,
cebolla y aj verde en gajos.

3.

Colocar en una olla de fondo grueso el chancho con toda la marinada

menos la cebolla, tapar y dejar cocinar a fuego suave por una hora
aproximadamente, si fuese necesario agregarles fondo o agua cuando
est casi lista, agregar la cebolla de la marinada y poner apunto de sal.
Servir con arroz y camote sancochado.

Opcional: Acompaar con pur de pallares

El achiote:
Se encuentra en casi todos los mercados en la tiendas de especera, tiene que
ser de color rojo intenso y no medio amarronado ni opaco.
13

GUARGUEROS
INGREDIENTES:
Yemas

4 unid.

Harina

250 grs.

Sal

cantidad necesaria

Azcar en polvo

30 grs.

Azcar en polvo

cantidad necesaria (espolvorear)

Pisco

50 ml.

Manjar blanco

cantidad necesaria (rellenar)

Aceite vegetal

cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:

1.

Cernir los ingredientes secos y formar una fontana. Verter las yemas
batidas en el hueco junto al pisco. Trabajar todos los ingredientes
suavemente hasta formar una masa uniforme.

2.

Amasar hasta que quede suave y elstica. Estirar la masa hasta que
quede bien delgada y se corta en rectngulos de 8x10cm, dar la forma
cilndrica y frer en aceite caliente. Rellenar de manjar blanco. Y
espolvorear azcar impalpable.

14

CLASE 4
TAMAL CRIOLLO
INGREDIENTES:
Harina de mote

1Kilo

Manteca de chancho

500 grs.

Hojas de pltano

1Kilo

Fondo de cerdo o gallina

cantidad necesaria

Semillas de ans

cantidad necesaria

Achiote

50 grs.

Ajos

1 cabeza

Pollo (relleno)

cantidad necesaria

Aceituna

cantidad necesaria

Huevo

cantidad necesaria

Man entero sancochado

cantidad necesaria

Aj panca

cantidad necesaria

Pabilo

cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:
1.

Hidratar unos 15 minutos la harina con un poco de fondo donde cocimos

el pollo, gallina o huesos de cerdo, luego teir la manteca con el achiote
e infusionar sta con las semillas de ans tostadas ligeramente y agregar
la harina hidratada, sazonar e ir agregando fondo caliente hasta que la
masa se despegue de los costados de la olla y se desplace dentro de
esta con facilidad.

2.

Rectificar sazn y dejar enfriar un poco antes de envolver.

3.

Soasar las hojas de pltano para que tengan flexibilidad y no se

quiebren.

4.

Sancochar los huevos, el pollo y poner en plaza lo que ser nuestro

relleno.

15

5.

Cortar las hojas de pltano y envolver los tamales y atar con cuidado
llevar a coccin a fuego bajo con poco lquido. Ms o menos por unos 45
minutos.
LOMO SALTADO
Origen limeo (fusin chino-peruana)

INGREDIENTES:
Carne de res (lomo fino)
Cebolla roja
Ajos enteros
Aj verde
Perejil, culantro
Kion
Sal, pimienta
Tomate
Papa blanca
Siyau
Vinagre tinto
Azcar
Cebolla china
Arroz
Aceite

400 grs.
2 unid.
1 cabeza
2 unid.
cantidad necesaria
cantidad necesaria
Cantidad necesaria
3 unid.
600 grs.
cantidad necesaria
cantidad necesaria
cantidad necesaria
2 ramitas
300 grs.
cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:

1.

Cortar el lomo en tiras finas, la cebolla en pluma batalla o en gajos, el

tomate sin piel en gajos finos, el aj verde en juliana, el perejil y culantro
picado no muy fino, las papas en bastones uniformes, la cebolla china en
juliana gruesa y el ajo molido o en pasta.

2.

Calentar el wok hasta que est humeante, ah saltear ligeramente la

carne una vez sellada y ahumada. Reservar en otro recipiente.

3.

Agregar un poco ms de grasa si fuese necesario y ah saltear las

cebollas con el aj verde por un minuto aproximadamente. Regresar la
carne a la sartn y saltear todo por un minuto ms mientras
desglasamos con el vinagre tinto y el sillau, azcar sazonamos todo
agregamos el tomate, las hierbas y apagamos el fuego fuera del fuego
agregamos las papas fritas y mezclamos bien.
Servir con arroz graneado.
16

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES:
250 gr. de arroz
4 tazas agua
1 lata de leche condensada
100 gr. azcar blanca
1 palito de canela entero
1 lata de leche evaporada
2 unidades de clavo de olor
2 yemas de huevo
Cantidad necesaria de seste de limn
Cantidad necesaria de seste de
naranja 10 gr. de canela molida
40 gr. de pasas
40 gr. coco rayado
30 gr. de mantequilla
PROCEDIMIENTO:

1. Cocinar el arroz en el agua con la canela, cscara de naranja y los

clavos de olor.
Cuando hierva y el agua se haya consumido, reducindose al nivel del
arroz, y el arroz haya reventado; retirar la canela, la cscara y el clavo
de la olla.
Bajar el fuego y agregar la leche condensada, la leche evaporada y el
azcar, el coco rallado y las pasas previamente rehidratadas en almbar
hasta que tome consistencia. Retirar del fuego.
2. Batir dos yemas y temperarlas con un poco de la leche del arroz
caliente; agregarlas en punto de hilo, batiendo rpidamente para evitar
que se corte las yemas. Finalmente agregar la mantequilla. Servir con
canela molida espolvoreada.
17

CLASE 5
CAUSA A LA LIMEA
Todo sucedi all por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas
mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados
que defendan nuestra patria. Se organiz entonces una recoleccin de lo que
voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maz, alverjas, zanahorias,
entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgi la idea de crear
un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio
necesario. Se cocin la papa, se prens, se aderez con aj, limn y aceite. Se
logr una masa homognea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos.
El resultado se comercializ a travs de las vianderas limeas que la ofrecan
"Por la Causa", por la causa limea, naciendo as el delicioso plato que hoy
asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado
sobrepasar las fronteras peruanas, hacindose irresistible.
Todo ello nos trae a la memoria que no nace en vano el dicho popular "Ms
peruano que la papa". As que como vern tenemos otro motivo ms de
estar orgullosos de nuestros orgenes y del fruto de, como diran nuestros
abuelos, una tierra bendita por Dios
CAUSA LIMEA
INGREDIENTES:
Papa amarilla
Aj verde
Limon
Aceite vegetal
Sal
Pimienta
Lechuga
Huevo
Aceituna
Relleno

1kilo
250grs.
5 unid
c/n
c/n
c/n
c/n
2unid,
c/n
lo que se desee.

PREPARACIN:
Sancochar la papa, pelar y prensar en caliente dejar enfriar.
Hervir el aj amarillo pelar y licuar con aceite vegetal.
Mezclar ambas preparaciones y condimentar y agregar zumo de limn
Se puede rellenar con lo que se desee.
NOTA: La causa limea se sola servir con pescado frito o escabeche de
pescado.
18

AJI DE GALLINA
INGREDIENTES:
Gallina

1 unid

Aj verde

150 grs.

Aj mirasol

50grs.

Ajos

1cabeza

Cebolla

2 unid.

Sal

cantidad necesaria

Pimienta

cantidad necesaria

Comino

cantidad necesaria

Organo

cantidad necesaria

Organo fresco

cantidad necesaria

Pan de molde

1 paquete

Leche

1litro

Fondo de ave

cantidad necesaria

Queso parmesano

100 grs.

Papa

750 grs.

Huevo

4 unid.

Aceituna

50 grs.

Lechuga

4 hojas

Nuez moscada

unid.

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir la gallina en agua aromatizada. Reservar, enfriar y deshilachar.

2. Hacer un aderezo amarillo, condimentar.
3. Remojar el pan con la leche, un poco de fondo y licuarlo. Reservar.
4. Agregar el pollo deshilachado al aderezo amarillo y mojar con el pan
licuado y agregar fondo si fuese necesario, al final agregar ms leche y
perfumar con nuez moscada y organo fresco.
5. Al ltimo ligar con parmesano. Servir con papas amarillas, aceituna
huevo y lechuga. Adems de arroz blanco graneado.
19

ENCANELADO
INGREDIENTES:
5 huevos
Esencia de vainilla
120 gr. de azcar
120 gr. de harina

Almbar
taza de azcar
taza de agua
1 cucharada de canela
1/8 taza de pisco

PROCEDIMIENTO:

1. Batir los huevos con el total del azcar hasta que sta se haya disuelto e
incorporando, formando una masa cremosa y espesa. Aadir la vainilla y
harina en forma envolvente.
2. Hornear por 20 minutos. Desmoldar y cortar el bizcochuelo en dos, mojar
las mitades con el almbar y rellenar con manjar blanco. Cubrir con
azcar en polvo y canela molida.

20

CLASE 6
SOLTERITO AREQUIPEO
(Arequipa)

Esta es la versin peruana de la ensalada de habas. Es procedente de la bella

ciudad de Arequipa, rodeada de volcanes al sur del Per. El color y sabor de
las habas frescas se tamiza con el choclo y las jugosas aceitunas. El queso
blanco aterciopelado complementa este plato y lo convierte en el candidato
ideal para un almuerzo ligero o como entrada para una cena.

INGREDIENTES:
Kg. de habas
3 choclos

1 rocoto rojo verde y amarillo, despepitado y cortado en

macedonia 2 cebollas rojas grandes en macedonia
100 gr. aceitunas
3 tomates concase
Kg. de queso fresco en cubitos
2 cucharadas. de vinagre de vino blanco
2 cucharadas. de aceite de
oliva Jugo de 3 limones
Sal y pimienta blanca
Huacatay fresco

PROCEDIMIENTO:
1. Sancochar las habas en una olla llena de agua salada hirviendo,
aproximadamente 4 minutos. Retirar del calor y escurrir.
2. Colocar el choclo con el jugo de 1 limn y cucharada de azcar en
una olla llena de agua salada. Llevar a punto de ebullicin y cocinar
hasta que los granos estn tiernos, al ser pinchados con un tenedor,
alrededor de 10 minutos. Retirar del fuego y escurrir.
3. Pelar las habas y desgranar el choclo.
4. En un tazn combinar la cebolla con el queso fresco, el rocoto, las
habas, el tomate y las aceitunas.
5. Revolver el aceite con el vinagre y verter sobre la ensalada. Aadir sal y
pimienta blanca. Dejar reposar por unos minutos para que los sabores
se amalgamen.
6. Al final perfumar con huacatay fresco.
21

CARAPULCRA
INGREDIENTES:
Papa seca negra

Kilo

Panceta de cerdo

de Kilo

Ajos

1 cabeza

Cebolla

1 unid.

Aj panca

cantidad necesaria

Sal, pimienta, comino

cantidad necesaria

Clavo de olor en polvo

cantidad necesaria

Canela en polvo

cantidad necesaria

Ans en grano

cantidad necesaria

Man tostado

150 grs.

Chocolate bitter amargo

50 grs.

Oporto

100 ml.

Aceite vegetal

cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:
1. Tostar la papa seca sin materia grasa hasta sentir el aroma de la papa
seca sutilmente.
2. Poner a remojar esta papa seca tostada por unas 3 horas
aproximadamente.
3. Sellar nuestras presas de gallina, chancho, res, conejo, cuy, pollo o la
carne que ms nos agrade. Reservar luego en esa misma grasa.
4. Hacer un aderezo rojo y agregar ah todas las especias que tengamos
en nuestra lista, agregar de nuevo las presas selladas y dejar que tomen
y se impregnen del sabor de nuestro aderezo especiado, luego agregar
el agua de remojo de nuestra papa seca y que hierva unos 10 minutos.
5. Luego de esto agregamos, la papa seca remojada y ms lquido, si fuese
necesario, cocinar hasta que est a punto la carapulcra, al final de la
preparacin agregar el man tostado en trozos, el chocolate y la copita
de oporto, rectificar sazn y poner a punto de sal.
6. Servir caliente con yucas amarillas hervidas. Decorar con man en
trocitos y unos ajes panca.
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PICARONES
INGREDIENTES
Masa de Picarones
Harina

2 +1/2 tza.

Levadura Fresca

20 gr.

Pure de Zapallo

140 gr

Pure de Camote

tza.

Pisco

pizca

Sal

3 cda.

Azcar

1 unid.

Huevo

1 unid.

Agua Tibia de Coccin reservada1+ tza.

Anis estrella

cdta.

Esencia de Vainilla

1 cda.

Aceite Vegetal (para freir)

700 ml

PREPARACIN:

Hervir zapallo y camote por separado con H2O, canela , clavo y

anis,color (reservar lquidos) y pasar por tarmiz.
Hidratar levadura con H2O de coccin.
Colocar todo el lavatorio agregar el agua conforme pida la masa.
Golpear mas hasta desarrollar glutenr,reposar al calor (tibio)
Porcionar, formar, freir napar con miel.

MIEL DE PICARN:
Chacaca

1 bola

Pia c/ cascara

unid.

Canela

5 gr.

Clavo

3 unid.

Ans Estrella

1 unid.

Azcar Rubia

c/n

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Hojas de Higo

1 unid.

Membrilo

1 unid.

H2O

c/n

Higo Seco

30 gr

PREPARACIN:
Llevar a fuego todo y dejar que tome punto, color enfriar y usar.

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CLASE 7
PIQUEO CRIOLLO
CHICHARRN DE CERDO
INGREDIENTES:
Panceta de chancho

1Kilo

Sal, pimienta, comino

cantidad necesaria

Ajos

cantidad necesaria

Cebolla

cantidad necesaria

Ramita de hierbabuena

cantidad necesaria

Laurel

1 unid.

Agua

cantidad necesaria

Camote amarillo en rodajas

cantidad necesaria

Aceite vegetal para frer

cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:

Hervir el cerdo con las especias, el ajo y cebolla hasta que evapore el total del
agua o se haya cocinado totalmente. Reservar y dejar enfriar para despus
frer en aceite caliente y abundante.
Servir con camote frito en siflets y salsa criolla con hierbabuena.

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ANTICUCHOS
Influencia afro-peruana
INGREDIENTES:
Corazn de res
Aj panca
Ajos
Sal, pimienta, comino
Romero
Vinagre
Organo seco
Organo fresco
Mostaza
Palos de anticucho
Papas cocidas
Choclo
Rocoto molido
Cebollita china

1Kilo
150 ml
1cabeza
cantidad necesaria
cantidad necesaria
cantidad necesaria
cantidad necesaria
cantidad necesaria
cantidad necesaria
cantidad necesaria
Kilo
3unid.
cantidad necesaria
cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:
1. Trozar el corazn de res y marinar en la mezcla de ajes y especias
arriba indicadas, rectificando la sal.
2. Calentar la parrilla y colocar los anticuchos ensartados armoniosamente
hasta cocinar apunto deseado. Servirse con papas y choclo cocido
acompaar con rocoto molido y cebollita china.

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PAPA RELLENA
INGREDIENTES
Papa yungay
Carne molida de res
Cebolla roja
Ajos enteros
Perejil
Harina sin preparar
Pasas
Huevos
Sal, pimienta, comino
Aceite vegetal
Aceitunas
Aj panca
Limn
Ajinomoto
Aj limo
Aceite de oliva

1 Kilo
de kilo
400 grs.
1cabeza
1 atadito
cantidad necesaria
50 gr.
4 unid.
cantidad necesaria
cantidad necesaria
50 grs.
cantidad necesaria
4unid.
cantidad necesaria
1unid.
cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:
Sancochar las papas en agua con sal y una vez cocidas, prensarlas en caliente
con un prensapapas, sazonar y dejar enfriar.
RELLENO:
Hacer un aderezo rojo sazonarlo bien con los condimentos, agregarle la carne
molida y dejar que concentren sabores y la carne se cocine en su totalidad ya
al final una vez tibio agregarle el perejil picado, pasas rehidratadas, huevos
picados en trozos grandes y aceitunas descarozadas.
Una vez que tenemos las papas prensadas y casi fras procederemos a armar
pequeas bolas de sta previamente sazonada con sal y pimienta, luego
expandirlas en la palma de la mano mojada (para que no se nos pegue), y en el
centro colocaremos una cucharada de relleno que preparamos con antelacin y
ya fro, cerramos en forma ovoide (de una quenelle) y giramos en la misma
palma de la mano para que se acente la forma ovoide, una vez realizado este
paso, las pasamos por harina, huevo y estn listas para freilas en abundante
aceite y muy caliente.

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Emplate:
Servir la papa rellena con una salsita criolla hecha al momento.
Este plato bien puede considerarse una entrada caliente o muchas veces como
plato principal, dada nuestra costumbre de comerla con arroz.

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TAMALITO VERDE
Piura
INGREDIENTES:
Choclos

5 unid.

Culantro

atado

Aj verde

3 unid.

Aj limo

1 unid.

Cebolla china

5 ramitas

Cebolla

1unid.

Ajos

6 dientes

Sal

cantidad necesaria

Pimienta

cantidad necesaria

Comino

cantidad necesaria

Aceite

cantidad necesaria

Panca de choclo

cantidad necesaria

Pollo (opcional)

150 grs.

PROCEDIMIENTO:
Sofrer la cebolla en gajos, los ajos enteros el aj sin venas y el culantro
deshojado junto con el blanco de la cebolla china, hasta que marchiten.
Reservar.
Pasar por la mquina de moler granos, los choclos desgranados y el sofrito o si
no pasarlos por la licuadora. Reservar. Poner a punto de sal y pimienta.
Colocar una porcin en las pancas, cerrar segn tcnica y atar, cocinar en
vapor de agua hirviendo sobre cama de corontas de choclo y ramas de
culantro. Servir con salsa criolla y/o jugo de seco de cabrito como en Piura.

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SUSPIRO DE LIMEA
INGREDIENTES:
Leche condensada
Leche evaporada
Huevo
Vainilla
Azcar blanca
Oporto
Canela Molida

1 tarro
1 tarro
6 unid.
5 ml.
250 gr
150 ml
5 gr.

PREPARACIN:
Manjar Blanco:
Llevar a fuego leches y reducir hasta que se vea el fondo de la olla, ah agregar
vainilla y yemas, a pagar, mover y reservar.
Merengue de Suspiro:
Elaborar un merengue italiano pero en vez de agua usar oporto.
Hervir oporto + azcar a 120 C y volcar en hielo sobre las claras que se estn
batiendo a nieve, batir hasta enfriar.
EMPLATE:
Con mucho amor.

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