1.1.

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS

MORTADELA
Es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada,
mezclada o no de: bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos
comestibles de estas especies, con condimentos y aditivos
permitidos, ahumado o no y escaldado.
La mortadela debe cumplir con las siguientes caractersticas
microbiolgicas:
Cuadro N

FUENTE:http://pdf.rincondelvago.com/elaboracion-deembutidos.html
1.1 DIAGRAMA DE FLUJO:

Seleccin de
materia prima

Cortar grasa en
cubos y escaldar

Pesado
Picado o
molienda
Mezclado

Carnes y partes
de grasa
Agregar los cubos
de grasa

Embutido

Tripa celulosa 90
a 120mm

Ahumado

55 a 75C x 1.5
horas

Coccin

Enfriado
Embolsado y
sellado

Temperatura interna
68 a 72C
Temperatura agua
75C
Agua a corriente

Almacenado

4- 10C

1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO:

Recepcin de materia prima:

Una vez recepcionada el pollo, se mide el pH la cual deber
estar de 5.6 a 6, temperatura y se evala las caractersticas
organolpticas, se pesa y se procede a su deshuese y se
refrigera a una temperatura de 4C.

Seleccin de materia prima:

Se selecciona carne de buena calidad sensorial, las cuales
deber cumplir requisitos establecidos de la empresa.

Troceado:
Para el troceado el debe estar a una temperatura de 4C y
la grasa de pollo, se trocear en cubos de aproximadamente
3x3x3, luego se procede al pesado.

Molido:
Se muele el pollo y la grasa de pollo por separado con un
disco de 10 - 12 mm.de dimetro respectivamente, el pollo y
la grasa deben mantener las condiciones de temperatura del
troceado (6C)

Homogenizado:
Coloque el pollo y la grasa molido en la cutter. Se adiciona
la sal curante, luego, se agrega el hielo poco a poco para
que no suba la temperatura la misma que debe estar
alrededor de 3C, luego se coloca el polifosfato y la protena
de soya si es necesario, el caseinato, especias y
condimentos, emulsin, y el cido ascrbico en el orden
citado. Evite temperaturas superiores a 10 C, por ltimo
agregue la fcula, cuidando que la temperatura no
sobrepase el lmite sealado. De ser necesario puede
agregar el colorante.

Embutido:

Se llena la embutidora con la pasta homognea y se

procede a embutir en tripas de celulosa calibre 90 100
mm.

Atado:
Atar con hilo en porciones de 30 cm. en tripas competas
atando nicamente los extremos.

Ahumado:
Se coloca las mortadelas embutidas en la cmara de
ahumado. Por 20 a 30 minutos a temperatura entre 70 a 80
C, para que se seque la superficie y luego por 3 horas a
temperatura de 40 C; con esto se consigue adems
coagular la protena.

Coccion:
En caldero abierto o utilizando vapor a una temperatura del
agua de 70 a 80 C por 2,5 a 3 horas y controlando una
temperatura interna de 68C por 20 a 30 minutos.

Enfriado:
Con ducha de agua hasta que las mortadelas lleguen a una
temperatura interna de 20C

Oreo:
Deje orear en ambientes con 10C y 70% de humedad
relativa por 0,5 a 1 hora.

Control de Calidad:
Se realiza una inspeccin para identificar defectos en la
mortadela, as como tambin se separa muestras por cada
lote para realizar anlisis fsico qumicos y microbiolgicos,
para asegurar que el producto sea totalmente confiable.

Almacenado:
Se almacenarn a temperaturas refrigeracin 7C y una
humedad relativa de 75 %.

1. HOT DOG (SALCHICHA):

Es el embutido elaborado a base de carne molida y emulsionada,
mezclada o no de carne: bovina, porcina, pollos y otros tejidos

comestibles de estas especies, con condimentos y aditivos permitidos,

ahumado o no y que puede ser madurado, escaldado o cocido.
La

salchicha

debe

cumplir

con

las

siguientes

caractersticas

microbiolgicas:
Cuadro N 0

Fuente:http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf
Adems, la salchicha y la mortadela deben cumplir con las siguientes
caractersticas:
La temperatura de almacenamiento de los productos terminados en los
lugares de expendio debe estar entre 1 y 5 C.
Los productos no deben contener residuos de plaguicidas, antibiticos,
sulfas, hormonas o sus metabolitos, en cantidades superiores a las
tolerancias por regulaciones de salud vigentes.
2.1

DIAGRAMA DE FLUJO

Seleccion de
Pollo
de
Materia
prima
buena
Deshuesado
limpieza

picado

Insumos
mezclado

Eliminamos
y
los huesos

Carne y grasa
por separado 3

mm
Carne+1/2aglu+hie
lo+sal+polvo de
praga +condimento
+hielo
Molido fino en
el
emulsionador

molido y
emulsificado

embutido

En tripas
artificiales
onaturales 17/19
30 min a 60C
sin humo,30min
a 66C,con humo

ahumado
15 min a 74/77

Coccion

Enfriado
y
madurado
Escurrido

Por 10 min con

agua helada

Al medio

Envasado
y sellado

Almacena

2.2

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

A 7C

Seleccin de carnes y materias primas.La carne de pollo se la recibe faenada. Esta carne antes de
entrar al proceso pasa por el laboratorio de calidad para los
respectivos anlisis fsico-qumicos, los cuales nos indican si las
mismas estn aptas para ser procesadas.
Se recibe la carne de pollo y la grasa, se debe proceder a
realizar los controles sanitarios correspondientes, la carne a
recibirse

de

ser

almacenada

debe

mantenerse

una

temperatura mxima de + 3C y mnima de -1C. De la misma

manera los dems insumos deben pasar por control.

Deshuesado y limpieza.Esta etapa se encuentra a cargo de dos personas, las cuales

deshuesan la carne en una mesa de 2 mts. Las herramientas
que se utilizan para realizar este proceso son las siguientes:
Mandiles, gorros, mascarillas, guantes, tijeras industriales,
hachas, cuchillos industriales.
Todos estos instrumentos son debidamente esterilizadazos antes
de ser utilizados en el proceso. La planta tiene un sistema de
agua potable, debido a que las carnes deben de ser lavadas,
para esto se utiliza agua potabilizada.

Pesaje.En esta etapa la carne es pesada en una balanza Automtica.

Esto es para llevar el control de los kilos que van a ser utilizadas
para la produccin.
Esta bscula est hecha de acero inoxidable, esta balanza
puede calcular un peso mximo de 1000kg

Picado.Se pica la carne y grasa por separado de 3mm

Mezclado.Una vez que la carne ha sido pesada pasa a ser cortada. En

este proceso se utiliza un equipo de cutter, primero se agrega
la carne en cubo, luego se coloca la emulsin y finalmente se
aade los aditivos (sal de Praga, hidrofosfatos, colorantes
como Rojo N 40 y carmn liquido) condimentos para Hot Dog,
protena de soya, almidn de papa. Al momento que se hace
toda esta operacin se agrega agua helada y hielo en
escamas, controlando que la temperatura no suba por encima
de los 12oC.

Emulsificador.Se realiza en una emulsificadora, para obtener una pasta fina.

Embutido y atado: una vez obtenida la pasta se coloca en el
cilindro de la embutidora eliminando el aire. Para este tipo de
embutido se utiliza la boquilla con dimetro 2,2 2,4 cm. Y las
tripas que se utilizan son artificiales.El atado se realiza
utilizando pita de algodn.

Ahumado.Se realiza a una temperatura de 75 80oC x 30 min. Para este

proceso se utiliza la mquina de ahumado, la cual est
conectada a la embutidora.

Coccin.Se realiza en el horno de coccin a una temperatura de 80oC x

15 min.

Enfriado.Posteriormente de la coccin se lleva a duchas de agua fra ,

minutos despus se les deja escurriendo.

Maduracin.Se les deja en refrigeracin por 24 horas.

Cortado y embolsado.Una vez ya madurados se les corta con cuchillos para

posteriormente embolsarlos ya sea en 250gr, 500gr, 1kg y 5kg.

1.2.

Almacenado:
A 7C por 30 dias

Comercializacin:
Son distribuidos a las diferentes tiendas.

REQUERIMIENTO DEL PROYECTO

1.2.1. MAQUINARIA Y EQUIPO
Las maquinarias y equipos requeridos para el proyecto son las siguientes
a. Picadoras/Molinos de carne Automticas de Carga Continua
Picadoras automticas de reconocido desempeo y un
promedio de vida til superior a 20 aos

Para cualquier tipo de carne troceada o guillotinada, fresca o

congelada.
Diseo especial que evita que la carne forme el incmodo
"efecto tipo cueva", por lo que el picado es ms rpido y

eficiente.
Hlice de alimentacin independiente de gran dimetro que

multiplica su potencia de picado

Mquinas muy slidas, robustas, fciles de utilizar y limpiar.
Puede suministrarse con Elevador integrado o de columna para

carga automtica de la tolva mediante carros de 200 y 300 l.

Totalmente construidas en acero inoxidable especial y
Cuadro N 08

modelo

Dimensiones (CM)

MPB160

b
73

c
176

d
258

e
152

Tamao

Capacidad

Potencia

Produccin

de boca
(mm)

de

HP

nominal

la

tolva

(L)

160
1 000
Imagen N 02

(Kg/hr)
40

1500

Fuente:http://www.cato.es/web/picadoras-de-carne-automaticas-cargacontinua.php

b. Cutters:
Mquinas con un promedio de vida til de 25 aos, totalmente
exenta de vibraciones.

Para carnes frescas o congeladas, previamente troceadas o

guillotinadas.

Garantiza la obtencin de un producto homogneo, mediante una

emulsin estable, uniforme y de textura fina, con mnimo
incremento de la temperatura en la masa final.

Equipadas

con

dos

motores

independientes

para

mayor versatilidad al mezclar, cortar o emulsionar

Sistema opcional de variacin infinitesimal de la velocidad de las

cuchillas mediante motores de corriente continua y equipo
electrnico de control.

Sistema de frenado electrnico del eje porta-cuchillas para parada

de emergencia.

Vaciador automtico de la cubeta con accionamiento basculante

automtico.

Accionamiento automtico de la tapa de cuchillas.

Porta-cuchillas de acero inoxidable especial, con capacidad para 8

cuchillas.

Autmata programable.

Termmetro digital electrnico.

Variedad

de accesorios: Tapa

mezclado,

termmetro

antisonora, marchas

digital,

cuenta-vueltas

lentas

con

de

sistema

electrnico de programacin, caudalmetro digital entrada agua,

etc.

Mquinas muy slidas, robustas, fiables, eficientes y de fcil

utilizacin y limpieza

Totalmente construidas en acero inoxidable y segn normativa CE.

Cuadro N09

Model
o

dimensiones
x

Cte200

1.7

2.9

2.3

-200E

Capacida

Ncuchillo

Velocida

d (rpm)

200L

65.
8

9/18

Imagen N 03

Fuente:http://www.cato.es/web/cutters-para-carne-granproduccion.php

c. Emulsionador de carne en continuo

Emulsiona toda clase de pastas finas, (Frankfurt, pat, mortadela,

hgado, plasma, cortezas, etc.).

Puede ser alimentado directamente desde cutters, amasadoras o

molinos/picadoras, en procesos de fabricacin continuos.

Versiones de 50, 60, 75 y 100 CVs

Versiones de 2 y de 3 placas de corte

Perfecta ligazn de la masa i dispersin de las protenas y aditivos.

Mnimo incremento de temperatura de la masa final.

Proporciona una mayor estabilidad de la mezcla y una mejor

textura y suavidad del producto final despus de su coccin.

Desmontaje rpido y sencillo para su limpieza o mantenimiento y

fcil transporte mediante ruedas

Especial diseo de las aspas y la boca para evitar el retorno de la

misma en productos difciles como hgado, plasma, etc.

Aplicaciones en otros sectores alimentarios, tales como la

fabricacin de quesos, purs, mermeladas, pastelera, etc.

Totalmente construido en acero inoxidable y segn normativa CE.

Mquina slida, robusta e higinica.

Cuadro N10

modelo

MC175-

Dimensiones

Cantidad

Capacidad

Dimetro

(mm

de placas

de la tolva

de placas

1.66

905

650

potencia

y
cuchillas
3

140 L

175mm

100HP

75

Imagen N 04

Fuente:http://www.cato.es/web/cutters-para-carne-granproduccion.php

d. EMBUTIDORAS CONTINUAS AL VACO PARA CARNE

Slida y

robusta, con todos los componentes del grupo de

impulsin (cuerpo, rotor y paletas) construidos en acero aleado

endurecido de muy alta resistencia al desgaste y a la corrosin.

Velocidad de embuticin variable a voluntad

Accionamiento mediante rodillera ajustable y orientable.

Opcional Dosificador y Retorcedor con mano mecnica automtica,

apto para tripa natural, colgeno o celulsica, que permite la

fabricacin de piezas o porciones con un peso predefinido o bien,

ristras

de

embutidos

retorcidos,

en

un

proceso controlado

por micro-procesador y totalmente programable

Produccin en salida libre de 2.250 kg/h

Equipo opcional: Elevador de columna para carga automtica

mediante carros estandarizados de 120 y 200 l.

Con pre-instalacin para ser conectada a cualquier modelo de

clipadora.

Mquina muy fcil de utilizar y sencilla de limpiar.

Totalmente construida en acero inoxidable y segn normativa CE

Cuadro N 11

Dimensiones (mm)
x

255

189

296

Fuente:http://www.cato.es/web/cutters-para-carne-granproduccion.php

e. Formadora automtica de salchichas:

Hasta 3200 kgs/hr de produccin

Funcionamiento

precisin

electrnico,

accionada

Servomotores

Control total y programacin mediante pantalla digital

Especial para tripa celulsica o colgeno

por

Incluye colgador automtico con opcin de ahumador de salchichas

Mantenimiento

programable

memoria

para

99

productos

diferentes

Permite obtener toda clase de productos, ya sean de pasta fina o

de picado grueso

Funciona conectada a una embutidora o a una bomba de

alimentacin que asegure caudal y presin constantes

Totalmente construidas en acero inoxidable

Cuadro N 12

Fuente:http://www.citalsa.com/files/tunel_de_ahumado_continuo_ta
_ci_talsa_09401100.pdf
f.

Horno de coccin:
Marca: CI TALSA
Procedencia: Colombia
Construccin: 100% en Acero Inoxidable tipo 304
Funcin: Realizar un la coccin de alimentos de manera controlada
a travs de la inyeccin directa de vapor en el interior de la cmara.

Caractersticas: Sistema estructural completamente modular de

acuerdo al nmero de carros varilleros, puertas con sello hermtico
y empaques, paredes aisladas y completamente soldadas,
plataforma para ingreso de carros.
Las juntas de construccin son completamente soldadas para
prevenir filtraciones, inclusin de vapor en el interior de las paredes
o fuera del cuarto y evitar aglomeracin de residuos.
El aislamiento de la fibra de vidrio evita las prdidas de calor y
contribuye al control de la temperatura en la sala de proceso.
Todas las partes internas son accesibles para su aseo.
Se incluye una rampa de acero inoxidable de alta resistencia para
facilitar la entrada de los carros, la cual se gira hacia el interior de la
cmara del horno durante su uso.
Sistema de vapor que permite el ingreso de vapor directo a la
cmara. Este sistema incluye, lnea de vapor de baja presin (15-20
PSI ) que incluye vlvula reguladora de presin y un sistema de
distribucin de vapor que garantiza la saturacin y homogeneidad
del calor al interior del horno

Cuadro N 13

Fuente:http://www.citalsa.com/files/tunel_de_ahumado_continuo_ta
_ci_talsa_09401100.pdf

g. Elevador de carros de carne

Una mquina mvil de utilizacin extremadamente ergonmica
equipada con una fuerte batera capaz de volcar contenedores de
800 kg de producto hasta la altura de trabajo adecuada, llegando
hasta unas 25 toneladas por da! Los operarios ya no tienen por
qu estar encorvados para vaciar los recipientes: lo que ahorra
problemas de espalda!
Capacidad 200Kg
Imagen N05

Fuente:http://www.cato.es/web/maquinariaCarnica.php

h. La mesa de trabajo:
Esta fabricada en acero inoxidable y ofrece una superficie de
trabajo higinica y segura gracias a su reborde y desage.
Especialmente diseada para las fbricas de embutidos,
garantizando una higiene y seguridad alimentaria absoluta.

Medidas. Largo: 1.500 Ancho: 900 Alto: 850 mm

Incluye patas regulables y estante

Imagen N 06

Fuente:http://www.josebernad.com/productos/mesa-para-embutir122/

i.

Caldera de vapor horizontal pirotubular

Su caracterstica principal es la de tener el hogar descentrado,
favoreciendo la circulacin natural del agua en su interior,
aumentando la transmisin de calor.
Favorecido por su diseo especial que requiere menor volumen de
agua, se logra una rpida puesta en servicio y una inmediata
respuesta a las demandas de vapor.
Este generador de vapor horizontal pirotubular, es de hogar interior
y dos pasos tubulares de humos, disponiendo de una cmara hogar
trasera de modo que permite un fcil acceso mediante puerta
desmontable.
Produce hasta 2000 Kg de vapor por hora
Cuadro N 14
Dimensiones mm
x

2000

350

2000

0
Fuente:

http://www.instmanfield.com/caldera.php?modelo=Modelo

%20IFH

j.

Balanza para mesa:

BALANZA ELECTRNICA CP
DIMENSIONES DEL PLATO:
36,9cm x 27,6cm.
DIMENSIONES DEL EQUIPO:

Ancho x Largo x Alto (36,9cm x 42,5cm x 45,9cm con torre ).

PESO DEL EQUIPO:
9,3 Kilogramos.
ALIMENTACIN:
Elctrica.
PROCEDENCIA:
ESPAA
FUNCIN:
Balanza electrnica de mesa de 15 kgr. Con torre para una mayor
visualizacin,

con

manejo

de vendedores

para

trabajo

constante, totalmente en acero inoxidable para pesaje de todo

tipo de productos alimenticios y de otras industrias.
CAPACIDAD:
15 Kilogramos.
RANGO DE PESAJE:
5 Gramos / Norma Metrologa Legal.
VENTAJAS
- Iluminacin programable.
- Componentes del equipo de alta calidad.
- Totalmente en acero inoxidable.
- Mensaje publicitario diferente en cada mquina de la red.
- Suma, resta y multiplicacin positiva y negativa.
-

Total

cliente,

subtotal,

continuacin

cliente,anulacin

de

operaciones y cambio.
- Visor de tara.
- Indicador de interconexin, indicador de conexin a PC e
indicador de envo de datos PC.
- Indicador de estado/carga de la batera.
- Temperatura trabajo 0C/40C.

k. Balanza:
Alcance - Precisin: 1000 kg - 2 Kg
Teclado: de membrana sin deformacin; sistema de proteccin
antihumedad Comunicaciones: RS-232. Software interno, idioma y
protocolos de comunicacin actualizables desde PC. Sin pilas ni
batera 3,7 kg
Imagen N07

Fuente:http://www.citalsa.com/files/tunel_de_ahumado_continuo_ta
_ci_talsa_09401100.pdf

l.

Carretas para canastas

El equipo cuenta con soportes laterales para levantar las columnas
de canastas, estos soportes estn posicionados de tal forma que al
realizar el montaje de la columna, estas se separan en dos grupos
lo que posibilita que la primera caja no soporte el peso de todas las
dems. Posee dos llantas delanteras y una trasera que le brindan la
estabilidad necesaria para su desplazamiento y la posibilidad de
girar en curvas cerradas, la llanta trasera tambin le da estabilidad
autnoma a la carreta sin que el operario tenga que soportar el
peso de las cajas mientras las transporta.
Imagen N 08

Fuente: http://www.citalsa.com/files/
m. Carro varillero:
En acero inox. Construido en acero inoxidable AISI 304 18/10.
Carro desmontable. 4 ruedas giratorias de 125 (2 con freno) y
parachoques. Guas con 16 niveles, con una separacin de 85mm
entre ellas.
Imagen N 09

FUENTE: http://www.citalsa.com/files/carro varrillero09401100.pdf

n. Envasadora y selladora:
Marca: CITALSA
PROCEDENCIA: CHINA
FUNCION:
Selladora en L, donde se colocan los productos en una bandeja
para ser envueltos con el film, para posteriormente ser sellados y
pasado a travs de un tnel, si fuera necesario termoencoger .El
material de empaque a utilizar es una bobina de film semi tubular.
APLICACIN: Empaca una gran variedad de productos
individualmente o en grupos, con un material termoencogible .Ideal
para la presentacin de promociones de productos, ediciones
especiales ,entre otros.

o. Cmara frigorifico
Uso de temperaturas media y baja, climatizaciones. Con aislacin
trmica poliestireno. El revestimiento interno es provisto de un perfil
sanitario, fabricado en PVC, el cual es un material flexible cin
ngulos rectos que retengan suciedad
El rango de temperatura abarca desde los -25 hasta los 80C. Estas
cmaras frigorficas industriales adaptan fcilmente a cualquier
necesidad,

tamao,

necesidad

capacidad.

Iluminacin

incorporada con llave tecla de encendido y apagado de la misma.

Imagen N 10

FUENTE: http://www.cato.es/web/maquinariaCarnica.php

1.2.2. MATERIALES E INSUMOS

a) MATERIAS PRIMAS
Pollo:
El valor nutritivo de la carne se debe a sus protenas, grasas,
carbohidratos,

vitaminas

minerales.

Aunque

la

carne

proporcione caloras a partir de las protenas, grasas y

cantidades limitadas de carbohidratos, su contribucin principal a
la dieta deriva de la gran cantidad y calidad de sus protenas, del
aporte disponible de vitamina B y de ciertos minerales, y de la
presencia de cidos grasos esenciales. (Forrest, 1979).
Higinicamente, la carne de pollo debe provenir de animales
sanos, faenados en reposo, bajo estrictas condiciones de
asepsia dentro de mataderos y con tecnologa que permita el
mnimo de sufrimiento del animal, para que no se produzcan
cambios bioqumicos y microbiolgicos indeseados en la carne y
productos crnicos.
Composicin de la carne de aves, y de otras especies de

Inters pecuario.

Fuente:http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap27.
htm

Composicin qumica de la carne de pollo

Fuente: www.wikipedia.com/composicionquimicadelpollo
GRASA DE POLLO:
La grasa la acumulacin de grasa que se encuentra entre la carne
y el cuero del pollo recorre todo el cuerpo del animal. Destaca su
olor caractersticos en los cerdos ibricos, y dependiendo de la
zona de donde se haya extrado reciben el nombre de: Tocino de
lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, etc
b) ESPECIFICACIONES DE INSUMOS
NITRITOS:
Son sales de sodio o de potasio cuyo uso tiene restriccin al
desarrollo del color en el producto crnico y al control bactericida
de esporas termorresistentes de microorganismos como el
Clostridiumbotulinum, en los productos escaldados se emplea

sales de nitrito para curado rpido (curaid, curasol, etc). El nivel de

incorporacin es de 125 ppm. Un exceso de nitrito puede
contribuir

formar

nitrosaminas,

compuestos

con

poder

carcinognico.
FOSFATOS:
Principalmente los alcalinos, son empleados con la finalidad de
extraer la protena y desarrollar la capacidad de retencin de
agua, aumenta la aglutinacin y el mantenimiento de la textura en
los productos crnicos, el nivel recomendado es 3000 ppm. Se
puede utilizar en forma de tripolifosfato de sodio o potasio.
ACIDO ASCORBICO:
Acta como antioxidante de pigmentos musculares, acelera la
formacin de color al catalizar la reaccin de paso de nitrito a
oxido ntrico y evita la formacin de nitrosamina, el nivel
recomendado es de 500 ppm.
AZUCAR
Contribuye

favorecer

el

homofermentativos (produccin

desarrollo

de

de cido lctico).

procesos
El nivel

recomendado es de aproximadamente 0.1 %.

CLORURO DE SODIO
Contribuye a la extraccin de las protenas miofibrilares presentes
en la carne, ayuda a conservar el producto dado su carcter
higroscpico, mejora la coloracin, aumenta el poder de fijacin de
agua, beneficia la penetracin de otras sustancias curantes,
especias y condimentos, favorece la emulsin de los ingredientes,
el nivel de empleo recomendado oscila entre el 1.8 y 2.5 % del
producto elaborado
CONDIMENTOS Y ESPECIAS:
Dan aroma y sabor a las carnes y productos crnicos al momento
de su preparacin. En la formulacin de embutidos son esenciales
y se encuentran en polvo (pimienta, comino), hierbas (laurel,
tomillo) y bulbos o partes frescas de plantas (ajo, cebolla).
TRIPAS
La eleccin de una tripa artificial para su empleo, est sujeta a
varios factores como: calidad del embutido, costo de la envoltura,
apariencia para la venta, facilidad en el manejo, grado de
proteccin y facilidad de impresin, las ms utilizadas son las

tripas de celulosa que en el caso de salchicha tiene un calibre 16

mm y 90 mm de dimetro en mortadela.
EMPAQUE:
Se efecta en condiciones de vaco, utilizando bolsas de
polietileno de alta densidad capacidad 500 gramos para los dos
productos.

1.2.3. MANO DE OBRA

Considerando que ser una empresa mediana de acuerdo al estudio
de mercados efectuado aspecto que se confirmar ms adelante la
empresa debe contar en un inicio con un promedio de 8 empleados no
calificados, un jefe de produccin y control de calidad, pudiendo
escoger para este cargo a un trabajador con amplia experiencia en el
sector.
Por otro lado para el adecuado funcionamiento de la planta sera
necesario contar con personal administrativo (compras, ventas),
vigilancia (por el tamao de la planta) y un encargado permanente de
controlar las entradas de materia prima e insumos y salidas de
productos terminados.
a) Mano de Obra Indirecta
Los requerimientos de la Mano de Obra Indirecta, se muestran
a continuacin
Cuadro N
Cargo

Calificacin

Cantidad

Gerente

Nivel Superior

Jefe de Produccin

Nivel Superior

Asistente administrativo

Nivel Superior

Secretaria

Nivel Tcnico

Vigilantes

Nivel Tcnico

Controlador

Nivel Tcnico

Encargado Informtica

Nivel Superior

Ventas

Nivel Superior

Auxiliar de Oficina

Nivel Tcnico

Fuente: Elaboracin propia.

b) Mano de Obra Directa

Los requerimientos de la Mano de Obra Directa, se muestran a
continuacin
Cuadro N
Calificacin
Mano de Obra
Calificada
Operario Sup CC
M. O. NO
Calificada
Operarios

Cantidad
1

Fuente: Elaboracin propia.

1.1.1. TERRENO Y OBRAS CIVILES

El terreno es de una superficie de 942 m2 segn fue determinado.
Los requerimientos de obras civiles significan todas las construcciones e
instalaciones que deben ser llevadas a cabo para que la fbrica est
lista para s funcionamiento normal. En esta construccin est incluida el
rea de produccin y el rea administrativa.
La superficie construida es la siguiente:

rea de produccin

336.8 m2

rea de cuartos fros y almacn

108.94m2

rea de oficinas

31m2

rea de laboratorio

18.6m2

rea de sanitarios y vestidores

37.1m2

rea de venta

7.5m2

rea de comedor y cocina

32.8m2

rea de guardiana

7.52m2

rea total de construccin

580.26m2

rea de carga y descarga

86.4m2

Construccin de cmara frigorfica 52.5 m2 y 5 m de alto (incluyendo 4

difusores, 2 unidades hermticas de 5 hp y 4 ventiladores).
Construccin de cmara frigorfica de 56,44 m2 y 5 m de alto (incluye
unidades de enfriamiento).
Para el rea de produccin que es de 336.8 m 2 se recomienda utilizar
un rea amplia pero aislada del ambiente, con el fin de disminuir
riesgos debido al uso de productos perecederos. Tambin es
recomendable que los muros sean de superficie fcil de limpiar y evitar
la acumulacin de grasa animal.
1.1.1.1 INFRAESTUCTURA
PISOS

Lisos para hacer ms fcil la fluidez del agua en el momento de

la limpieza se utiliza una pendiente de 0,5 de inclinacin hacia
las canaletas.
El piso es de material epxido.
VENTANAS
No se observ ventanas es un ambiente cerrado.
ILUMINACION
Tena 7 por 12; es decir en total tena 84 focos en el rea de
proceso.
Para una mejor iluminacin tiene 7 vidrios en el techo lo que
permite el ingreso de ms luz.
VENTILACION
Se observ extractores.
PASILLOS
Las paredes presentaban cermica todo era de color blanco, las
columna que tenan un aspecto metlico es de Inox.
LAYOUT DE DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y FLUJO DE PROCESO DE
EMBUTIDOS

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS LAIVE
TEMA: DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y FLUJO DE PROCESO LMINA N

UNIDADES: METROS
FECHA: AGOSTO 2015

UBICACIN: NICOLAS DE PIEROLA, LIMA

A-01

FUENTE: Elaboracin propia, 2015.

CONCLUSIONES:

Mediante el anlisis realizado a la planta el tipo de distribucin

que presenta es muy til para el ahorro de rea, evitar los
retrasos de produccin, reduccin del manejo de materiales lo
mejor es que permite tener un fcil continuidad del proceso.

BIBLIOGRAFIA:
https://www.google.com.pe/search?q=GOO&oq=GOO&aqs