Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Azcar 7.54%
Leche en polvo 4.79%
Homogenizacin
Leche
descremada
34.55%
Enfriamiento
Estabilizador 0.34%
Perdida de mezcla
Colorante 0.012%
Envasado
Saborizante 2.35%
Residuo de
producto 2.14 %
Inoculacin
Producto final
93.9 %
X = 155339.8058 kg de leche
Tabla N1: Composicin porcentual de los productos que intervienen en la
fabricacin de yogur
Donde LC es la leche cruda que entra, N es la cantidad de nata que sale del
desnatado, LN es la cantidad de leche normalizada en grasa, LP es la cantidad
de leche en polvo desnatada que debe aadirse y LH es la cantidad de leche
que ser homogeneizada.
REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO
155339.8 kg
CALENTAMIENTO
155339.8 kg
SEDIMENTOS 0.97 kg
NORMALIZACION
NATA 14555.33 kg
140783.5 kg
NORMALIZACION ESM
+
160000 kg
HOMOGENIZACION 160000 KG
REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO
51779.93 kg
CALENTAMIENTO
51779.93 kg
SEDIMENTOS 1,31 kg
NORMALIZACION
NATA 4250.85 kg
12675,67 kg
NORMALIZACION ESM
+
160000 kg
HOMOGENIZACION 160000 KG
ESQUEMA N2: Diagrama del flujo del acondicionamiento de la leche por evaporacin
REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO
16521,64
CALENTAMIENTO
16521,64
SEDIMENTOS 1,65 kg
FILTRADO 5.778,99 kg
DESNATADO
12675,67 kg
NORMALIZACION ESM
12675,67 kg
NORMALIZACION MG
1600000 kg
HOMOGENIZACION
LH
160000
CALENTAMIENTO
PASTEURIZACON
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
CE 30000 Kg
Incubacin
Durante la incubacin se produce la transformacin de la lactosa en cido
lctico siguiendo la reaccin simplificada
Lactosa + 4H3PO4 + 4 ADP
El contenido en cido lctico del yogur oscila entre 1,8 y 2,5% y el de lactosa
entre 4 y 5% [6]. Si tomamos como contenido final de cido lctico el promedio
de stas cifras, ste ser del 2.1% y la cantidad total de 216,3 kg de cido
lctico.
Segn la ecuacin de la reaccin, de cada 342 g de lactosa digerida se
obtienen 360 de cido lctico y 54 g de agua. Durante la incubacin se
producen 32,45 kg de agua y se eliminan 205,49 kg de lactosa.
El contenido final del yogur es de 57.7% de MG, 21.39 % de ESM y 20.91% de
Slidos Totales.
CAPACIDAD OPERATIVA
DATO:
10 000 Kg de leche ---------10 300 yogurt
X
X = 135922.3301 kg de leche
Tabla N2: Composicin porcentual de los productos que intervienen en la
fabricacin de yogur
Donde LC es la leche cruda que entra, N es la cantidad de nata que sale del
desnatado, LN es la cantidad de leche normalizada en grasa, LP es la cantidad
de leche en polvo desnatada que debe aadirse y LH es la cantidad de leche
que ser homogeneizada.
REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO
135922.3301 kg
CALENTAMIENTO
135922.3301 kg
SEDIMENTOS 0.97 kg
NORMALIZACION
135908.324 kg
NORMALIZACION ESM
+
140000 kg
HOMOGENIZACION 160000 KG
REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO
4666.66kg
CALENTAMIENTO
4666.66kg
SEDIMENTOS 1,31 kg
NORMALIZACION
12675,67 kg
NORMALIZACION ESM
+
140000 kg
HOMOGENIZACION 160000 KG
NATA 3742.08 kg
ESQUEMA N5: Diagrama del flujo del acondicionamiento de la leche por evaporacin
FUENTE: ELABORACION PROPIA
- Desnatado: LC = Ni + LD
- MG desnatado: 0.0398 LC = 0.40 Ni + 0.001 LD
- ESM desnatado: 0.09 LC = 0.045 Ni + m/100 LD
- Ultrafiltracin: LD = R + F
- MG ultrafiltracin: 0.1 LD =g R
- ESM ultrafiltracin: m LD = 0.051F +s R
- Normalizacin: R + Nm = 160000
- Sedimentos: S= C/160000
Los resultados obtenidos son, como puede verse en la Ilustracin
- LC = 14521,64 kg de leche cruda
- N = 652,65 kg de nata a la salida del proceso, sin descontar sedimentos
- F = 4.778,99 kg de filtrado
- Ni = 1606,62 kg de nata a la salida del desnatado, sin descontar los
sedimentos
- LD = 10675,67 kg de leche desnatada
- m = 9,48% ESM de la leche desnatada
- Nn = 863,96 kg de nata necesarios para normalizar la leche desnatada
- R = 9136,04 kg de retenido en la ultrafiltracin
- g = 0,16% MG del retenido
- s = 12,26% ESM del retenido
- S = 1,65 kg de sedimentos que salen de la desnatadora
- La cantidad final de nata obtenida es de 741,00 kg
- El porcentaje de retencin es del 61,3% de la leche desnatada
REFRIGERACION/ ALMACENAMIENTO
14521,64
CALENTAMIENTO
14521,64
SEDIMENTOS 1,65 kg
FILTRADO 4.778,99 kg
DESNATADO
10675,67 kg
NORMALIZACION ESM
10675,67 kg
NORMALIZACION MG
140000 kg
LECHE HOMOGENIZADA
160000 KG
HOMOGENIZACION
LH
140000
CALENTAMIENTO
PASTEURIZACON
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
CE 30000 Kg
Incubacin
Durante la incubacin se produce la transformacin de la lactosa en cido
lctico siguiendo la reaccin simplificada
Lactosa + 4H3PO4 + 4 ADP
El contenido en cido lctico del yogur oscila entre 1,8 y 2,5% y el de lactosa
entre 4 y 5% [6]. Si tomamos como contenido final de cido lctico el promedio
de stas cifras, ste ser del 2.1% y la cantidad total de 216,3 kg de cido
lctico.
Segn la ecuacin de la reaccin, de cada 342 g de lactosa digerida se
obtienen 360 de cido lctico y 54 g de agua. Durante la incubacin se
producen 32,45 kg de agua y se eliminan 205,49 kg de lactosa.
El contenido final del yogur es de 15.14% de MG, 48.66 % de ESM y 35.94%
de Slidos Totales.
Recepcin de la leche
Pasteurizacin
Enfriado 1
Inoculacin
Incubado
Enfriado 2
Secado
Fundido
Envasado
Almacenamiento
RECEPCION DE LECHE:
PCC:
Biolgico (presencia de aerobios mesofilos, coliformes)
Fsico: presencia de materiales extraos en la leche.
Qumico: presencia de antibiticos.
Indicadores utilizables como variables de control.
Control:
Visual y perceptivo del producto
Analtico
Proveedor
Temperatura/ tiempo transporte y almacenamiento
PASTEURIZADO:
PCC:
Biolgico: supervivencia de microorganismos patgenos coliformes, salmonella.
CONTROL:
Registro continuo temperatura y tiempo
Programa (limpieza, desinfeccin y manipulacin)
ENFRIADO 1:
PCC:
Biolgico: contaminacin cruzada con E.Coli.
Control:
INOCULACION:
PCC:
Biolgico: contaminacin cruzada con E.Coli y Staphylococcusaureus.
Control: peso adecuado del cultivo lctico.
INCUBACION:
PCC:
Qumico: acidificacin de la leche
Control: temperatura de incubacin
ENFRIADO 2:
PCC:
ENVASADO.
PCC:
Fsico: defectos fsicos en los envases o presencia de partculas extraas.
Biolgicos: presencia de microorganismos patgenos coliformes.
Control:
Temperatura y tiempo
pH
microbiolgico
prcticas de manipulacin
programa (limpieza, desinfeccin y manipulacin)
ALMACENAMIENTO:
PCC:
Biolgico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de
frio.
Fsico: golpes
Control:
Locales
Prcticas de manipulacin
Registro continuo de temperatura.
Aplicaciones:
Este equipo es ideal para el envasado de productos como yogurt. La capacidad
de produccin aproximada es de 100 envases por minuto dependiendo del
envase y producto.
Pasteurizacin de mezclas de leche (TN/hr):
En la preparacin del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 96 C por un tiempo
de 5 min. para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no
interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que
normalmente se usa en la incubacin.
Formulacin de mezclas de leche (tn/hr):
Si se desea obtener un yogur intensamente cido es necesario que la mezcla
permanezca a 41 43 C, 1 h o ms como mnimo, despus que haya cuajado
el producto. Estos deben incorporarse a la mezcla de leches despus de
hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades.
CAPACIDAD OPERATIVA:
LAIVE, con este esquema nos simplifica la capacidad operativa que
tienen ellos en produccin, siendo as:
Clcul
o de la capacidad instalada:
Tomando en cuenta nuestro cuello de botella, tenemos que la capacidad del
proyecto se puede cuantificar como sigue:
C . I =1000
Kg
dias
TM
275
1
=275 TM / AO
dia
ao
1000 kg
COCCION:
Descripcin del peligro:
Biolgicos: patgenos- listeria. E.Coli.
Medidas de control:
Validacin del proceso trmico considerando 7 reducciones decimales para
Salmonella.
Definir los factores crticos. Control de la aplicacin de los factores crticos.
ENFRIADO:
Descripcin del peligro:
Biolgicos: Patgenos: Clostridium y crecimiento y generacin de toxinas.
Medidas preventivas: definir condiciones de enfriamiento que eviten el
crecimiento de Clostriidum. Control de proceso.
EMPAQUE/ ETIQUETADO:
CUELLO DE BOTELLA:
La fase que ms demora en el proceso es el escaldado, es decir, es el cuello
de botella. Si la cmara para ahumar, escaldar y cocinar trabajara al 100 % de
su capacidad instalada, podramos decir que el cuello de botella es de 1000
kg/da.
CONCLUSIONES
Laive es considerada como una organizacin diferenciada, ya que de alguna u
otra manera trata de satisfacer las expectativas de sus consumidores,
innovando, o aadindole un valor agregado para estos.
Laive, prioriza la calidad de sus productos y la variedad de ellos con la finalidad
de que el cliente se identifique con los productos y se pueda diferenciar de los
competidores.
RECOMENDACIONES
Identificar cada uno de los puntos crticos de control y cuello de botella para las
diferentes ramas de la industria LAIVE, ya sea en yogurt y en el sector
crnicos.
BIBLIOGRAFA:
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/16068/43991042.
pdf?sequence=2
http://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE
_CHORIZO
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/saenz_
ar.pdf