18.

La maduracin de la uva

C. Catania, S. Avagnina

18. La maduracin de la
uva
Contenidos
EL momento de la cosecha.......................................................................1
El proceso de maduracin de la uva y la cintica de la evolucin de algunos
componentes del grano durante el proceso de madurez................................. 1
Criterios que se siguen para determinar el momento de cosecha ......................5
Ejercicios recomendados........................................................................13
Literatura citada....................................................................................13

EL momento de la cosecha
El momento de cosecha condicionar las caractersticas sensoriales del futuro vino. Determinar el
punto de madurez en funcin del diseo del vino que se desea obtener es la primera tarea del
enlogo.
La madurez de la uva es un fenmeno asincrnico. Maduran a tiempos diferentes las uvas de
diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo racimo
y tambin son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel o
pelcula y la semilla. Esto hace difcil determinar el ptimo momento de cosecha. Para entender la
madurez la vamos a estudiar en cuatro diferentes etapas. Como es lgico suponer la separacin
entre fases no es abrupta.

El proceso de maduracin de la uva y la cintica de la evolucin

de algunos componentes del grano durante el proceso de
madurez
Cuaje a Envero
A partir del cuaje el grano de uva comienza a crecer en tamao por multiplicacin de las clulas,
luego detiene el crecimiento y das despus comienza el envero. El crecimiento est regido por las
hormonas de crecimiento como son las auxinas y las giberelinas. Esta fase herbcea es
contempornea a un rpido crecimiento de los brotes. La baya se comporta como un rgano verde
ms. Se caracteriza por un gran aumento en el volumen celular por multiplicacin de las clulas. Es
en este momento en el que se define el tamao del grano y por lo tanto la relacin entre pulpa y
hollejo. Cuando las condiciones son muy favorables al crecimiento se producen granos ms grandes
con menor relacin hollejo pulpa, diluyendo as componentes como son los polifenoles y aromas con
sede en el hollejo (Ojeda y otros 2002).

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En la Figura1 se observa como la

relacin superficie de la pelcula
respecto del volumen de la baya vara
sustancialmente al variar el dimetro de
la misma. As y como ejemplo
observamos que al aumentar el
dimetro de 10 a 13 mm (aumento de
30%) la relacin aumenta de 0,26 hasta
0,46 (aumento de casi 90%). El tamao
de grano es posible de ser manejado en
nuestra regin con un adecuado manejo
del vigor de las plantas.

0,9

R e la c i n S u p e r f ic ie / V o m e n

C. Catania, S. Avagnina

0,8

0,7

0,6

0,5

0,4

0,3

7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17

Es en este periodo cuando se forman

los taninos de la piel y los de la
Figura 1 Variacin de la relacin superficie volmen en funcin semilla. Los taninos de la piel (Ojeda y
otros 2002) se forman a partir de la
del dimetro del grano.
floracin y aumentan progresivamente
hasta el envero. La cantidad presente por cm2 de piel parece ser constante y su variacin en el vino
se debera a la relacin hollejo-pulpa. Son taninos ricos en cadenas largas. Los monmeros de base
ms importante son las epicatequinas y las epigalocatequina (Mutonet 2001).
dimetro del grano en mm

Los taninos de la semilla tambin se forman en esta fase y llegan a un mximo antes del envero,
mantenindose constante hasta 4 semanas antes de la cosecha para luego disminuir notablemente
hacia la madurez. (Kennedy y otros 2000). La complejidad de los taninos presentes en la semilla
vara apenas en un 40%, mientras que la cantidad de este compuesto que se encuentra en la baya
vara en un 235% y eso se debe a diferente cantidad de semillas por grano. Debera tener 4 semillas
por baya pero como consecuencia de problemas de fecundacin su nmero vara de 1 a 4
(Harberston y otros 2002). El tanino de la semilla es muy importante para la calidad del futuro vino
ya que se calcula que las semillas aportan el 50 % de los taninos de un vino. Incluso en algunos
cepajes como el Syrah el tanino extrable de la semilla llega al 75% (Downey y otros 2003, Glories y
Saucier 2000).
El rol fisiolgico de los taninos de la semilla es de ser antifngicos. Son polmeros mixtos de
flavanol- 3, es decir compuestos monomricos que se repiten n veces. Podemos generalizar
diciendo que son cadenas ms cortas que los taninos de la piel y tambin ms reactivas y pueden
estabilizar antocianas formando nuevos compuestos polimricos (Mutonet 2001). Son responsables
de parte del cuerpo y la estructura del vino. Sin embargo su presencia en exceso puede conducir a
vinos tnicos y astringentes.

Envero a madurez fisiolgica

Esta etapa es muy importante desde el punto de vista enolgico ya que en realidad para el enlogo
la maduracin comienza con el envero. La duracin de esta etapa es muy variable y puede ir de 20
a 50 das segn el punto de cosecha deseado, la regin y la variedad. A partir de este momento el
agua, los azcares y los compuestos nitrogenados son transportados al grano Las bayas comienzan
a aumentar el peso y el tamao, pero no por multiplicacin celular sino por acumulacin de
sustancias nutritivas (principalmente azcares) y agua alcanzando su tamao mximo. Al fin de la
etapa la semilla est apta para germinar (Madurez fisiolgica).
Desaparece la clorofila y el color verde de la baya pasa al amarillo, en las uvas blancas y rojo a
negro en las uvas tintas. Se reduce o anula la fotosntesis, diminuye la acidez y los aromas
herbceos. La uva acumula azcar y comienza la sntesis de los aromas varietales y sus
precursores y de las antocianas y flavonoles que alcanzarn el mximo durante en el punto de

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madurez fisiolgica. Al final de este periodo las pectinas de las clulas comienzan a hidrolizarse,
facilitando la posterior transferencia, durante la vinificacin, de las sustancias acumuladas.
Los azcares se comienzan a formar en el envero reolgico es decir durante el ablandamiento del
grano que se produce antes de que la uva comience a colorearse. En forma de glucosa y fructosa
son acumulados en el grano. Los tenores crecen en funcin de la fotosntesis, por ello los climas
clidos dan uvas ms ricas en azcares. Pero excesos de calor y sequedad pueden bloquear la
fotosntesis e impedir su formacin. Su acumulacin termina al principio de la .sobre madurez (se
cortan los envos a travs del floema).
Los cidos disminuyen durante la maduracin. La uva verde es muy cida y con el avance de la
-1
madurez la acidez rpidamente baja a 6 - 7 g.L expresados en tartrico, cantidad compatible con los
aspectos gustativos del vino. Los cidos mas importantes, el tartrico y el mlico, son respirados o
destruidos por la respiracin de las clulas. Este proceso es ms acentuado en el caso del mlico
que del tartrico.
La evolucin del cido mlico es la principal responsable de la disminucin de la acidez durante la
maduracin (Figura 2). Cuanto ms clido es el verano (temperaturas medias mximas superiores a
30 grados C) mas disminuye el cido mlico pero nunca llega a ser nulo. En veranos fros la cantidad
aumenta (Peynaud 1977). Incluso algo de este cido es transformado en azcar al final de la
maduracin. Es responsable de las diferencias de acidez de un ao al otro y tambin en parte de la
diferente acidez de las diferentes cepas. El tartrico es ms estable, llega a la maduracin en
cantidad apreciable es y principal responsable de la acidez del futuro vino. Baja durante los periodos
de sequedad y vuelve a aumentar luego de las lluvias (Catania y Haba nia de del Monte. 1980).
14
12

cido mlico
cido tartrico

gramos/litro

10
8
6
4
2
0
0
/1980

/198

0
/1980

/1980

/198

/1980

25/0

/1980

01/02/1980

08/

02

15/02

2/02
2

29/02/1980

7/03
0

14/0

21/03

fecha

Figura 2 Contenidos en cido mlico y cido

tartrico durante la mduracin de uvas cv.
Barbera (Catania y Avagnina de del Monte 1980).

Los aromas y sus precursores aumentan durante la madurez, llegando a un mximo en el punto de
madurez fisiolgica (madurez aromtica), para luego disminuir. Al mismo tiempo disminuyen los
aromas herbceos y las pirazinas (Fregoni 1999).
Las sustancias nitrogenadas (especialmente aminocidos) aumentan en este periodo. El Nitrgeno
amoniacal (Figura 3) va disminuyendo mostrando el proceso de proteosntesis (Peynaud 1980.

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500
450
400

prolina
threonina
arginina
serina

mg/L

350
300
250
200
150
100
50
0
09/09/

19/09/

29/09/

11/10/

21/10/

Perodo de maduracin

Figura 3 Evolucin de las sustancias nitrogenadas

durante la madurez (Adaptado de Peynaud 1980).

Las antocianas se comienzan a formar a partir del envero en forma continua llegando a un mximo al
principio de la sobremadurez .La cantidad formada esta influenciada por las condiciones de vigor e
insolacin de la planta y de los racimos. Estn ubicadas en la vacuolas hipodermis de la piel (capa
interior de clulas) formando racimos o solubilizados. Al final de esta etapa la accin enzimtica
facilita su extraccin. Los taninos se mantienen en una concentracin constante en la piel y en la
semilla disminuyen (Amrani y Glories 1994 ,1995). En la Figura 4 se resume la evolucin de los
polifenoles del grano desde la fecundacin hasta la madurez (Ojeda y otros 2002).

peso de las bayas

antocianas

envero

taninos piel

10

20

30

40

50

60 70 80

90

100 110 120

das desde la floracin

fecundacin o cuaje
floracin

madurez

Figura 4 Evolucin de los polifenoles durante la madurez.

(Adaptado de Ojeda y otros 2001).

Durante este periodo la astringencia de los taninos de la piel disminuye (Figura 5), mientras que la
astringencia de los taninos de la semilla se mantiene constante (Ribreau-Gayon y otros1999).
Estudios sobre los taninos de la semilla muestran que tendran igual nivel de astringencia que los de
la piel de mayor peso molecular. A nivel sensorial aparecen aparecen menos astringentes debido a
que estas molculas estaran molculas ligadas a fragmentos proteicos y polisacridos liberados por
las enzimas de la uva en la madurez (Broussaud y otros 2001).

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85
80
Indice de gelatina

75
semilla
piel

70
65
60
55
50
envero

madurez

Figura 5 Evolucin de la astringencia de los taninos

de la semilla y de la piel durante la madurez
(Adaptado de Ribreau-Gayon y otros 1999).

Madurez fisiolgica a principio de la sobremadurez (PSM)

450

250

400

200

350

150
peso
azcar

300

100

250

50
0

200
07

07

/20

007

/20

/01
29

porAzcar en gramos litro mosto

Peso de 200 granos en gramos

Comienza cuando la uva ha alcanzado el mximo de su tamao y la mas alta riqueza en azcar
Luego el grano comienza a disminuir de peso (Catania y Avagnina 2000) por interrupcin del flujo
del floema (Broussaud y otros 2001) (Figura 6). Los fenmenos de respiracin no son compensados
por la migracin La uva empieza a perder agua y a pasificarse. A partir de este momento cesa la
sntesis de compuestos enolgicamente deseables. Hay un aumento aparente en la concentracin
de los componentes de la pulpa, especialmente los azcares por deshidratacin. Los compuestos
aromticos y polifenlicos comienzan a degradarse. .Es casi universalmente admitido que para
hacer vinos tintos es necesario cosechar la uva con un principio de sobremaduracin.

/02
05/02/2007 08

007

/2

/2

/02
12/02/2007 19

007

/02
22/02/2007 26

/2

/03
01/03/2007 05

08/03/2007

Figura 6 Evolucin del peso del grano y de la

concentracin de azcares durante la madurez de uvas
cv.Barbera (Catania y Avagnina 1980).

La sobremadurez avanzada
Durante la sobre madurez el grano al independizarse de la planta, no tiene proteccin de la misma y
queda a merced de los agentes exteriores como la lluvia, la humedad y las enfermedades fungosas.
En este momento para el racimo da los mismo que est en la planta o cortado y guardado en
cualquier otro lugar Comienza la marchitez del grano y un deterioro muy notable de las
caractersticas de la baya.

Criterios que se siguen para determinar el momento de cosecha

Este crucial momento desvela por igual a enlogos y viticultores .Cuando la uva se cosecha verde
es decir si no ha alcanzado la madurez obtendremos un vino cido y con marcadas notas

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herbceas y falto del aroma frutal- floral que caracteriza a las variedades. En estas circunstancias las
uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Al ser escasa la accin enzimtica el vino
no clarifica bien (caso de los vinos blancos).
Por el contrario cuando las uvas estn sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez , fcilmente
oxidables por el alto PH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas a miel en los vinos
blancos y mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan importante determinar el momento en el cual
la uva est madura. Son varios los criterios utilizados para determinar el momento de cosecha.

La cosecha en el punto de madurez tecnolgica

Se basa en la medida de los azcares y cidos de la pulpa. Se determina mediante los grados Brix, la
acidez total y el pH. Tradicionalmente en nuestro pas la madurez de la uva se basaba en la
determinacin de los tenores de azcares reductores y la acidez de la pulpa. Una ptima relacin
entre ambos decida el momento de cosecha en base a lo que se llamaba la madurez tecnolgica.
Esta forma de determinar la madurez no tena en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla
En nuestras regiones vitcolas, ms bien clidas, la madurez de la pulpa es ms rpida que el resto
de los componentes del grano y se llega a la madurez tecnolgica con la semilla y la piel
generalmente inmaduras obtenindose en nuestra regin vinos herbceos, cidos y con poco color.

La cosecha con bajos tenores de cido mlico

Mtodo propuesto por Roujou de Boube (1999) para variedades como el Cabernet-Sauvignon,
Cabernet Franc y Merlot que poseen un carcter marcado a pimiento verde por las pirazinas del cual
es responsable la 3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP).
Este autor mostr que la IBMP cae durante la maduracin y como se considera que mientras
aparezca este compuesto en la uva podemos decir que la misma no est madura, es que se ha
propuesto al mismo como marcador de la madurez en estos cepajes. Se considera que el vino no
-1
tiene carcter vegetal y por lo tanto esta madura cuando el IBMP cae por debajo de 15 ng.L . Con
tenores ms altos el carcter pimiento verde es muy marcado.
Este compuesto necesita para su determinacin un equipo de cromatografa en fase gaseosa no
siempre disponible en la bodega. Pero se determin que la desaparicin del IBMP esta
correlacionada con la desaparicin del cido mlico durante la madurez y sometida a los mismos
factores climticos y agronmicos que influyen sobre sus tenores y evolucin. Y se considera que
bajos tenores de cido mlico estn acompaados de buena extractibilidad de las antocianas, taninos
maduros y poco astringentes y fineza aromtica. Por ello es que se considera que la uva est madura
-1
cuando los tenores de cido mlico son bajos, por debajo de 2 ng. L (Figura 7). Este mtodo se est
utilizando en nuestro pas par determinar el momento de cosecha en los cepajes mencionados y por
extensin a todos los tintos. Tiene en nuestras regiones el problema que cuando los tenores de cido
mlico caen a los niveles propuestos ya la concentracin azucarina es muy elevada y
consecuentemente los vinos que se obtendrn sern muy alcohlicos.

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90

12

80
IBMP

Acido mlico

IBMP (ug/L)

60

50

40
30

20

Acido mlico (g/L)

10

70

10
0

0
13-ago

26-ago

10-sep

23-sep

Perodo de madurez

Figura 7 Evolucin de los tenores de cido mlico y de

3-isobutil-2-metoxi-pirazina ( IBMP) durante el perodo
de madurez (Adaptado de Roujou de Boube 1999).

Determinacin de la cosecha por medio de la evolucin de los G.G.

Muchos aromas estn en forma de precursores glicosdicos (G.G.) . La determinacin del nivel de
precursores totales mediante del contenido de estos compuestos en las uvas da un panorama
completo del potencial aromtico (no solo terpenos como ya vimos) y por lo tanto puede ser utilizado
para determinar la madurez de las uvas. Su cantidad es mxima al principio de sobremadurez (ver
aromas varietales). En la Figura 8 (Jofr y otros 2006) se muestra la evolucin de los G.G totales
(GGT) en uvas Cabernet Sauvignon. Es un mtodo interesante todava sin mucha aplicacin en
nuestro medio.

6
5,5
5
4,5
4
3,5
3

GGT umol/ ml
Lineal (GGT umol/ ml)

2,5
2
1,5
1
0,5
0
21,5

22

22,5

23

23,5

24

24,5

25

Br ix

Figura 8 Evolucin de los compuestos glicosilados totales

(GGT) durante el perodo de maduracin de CabernetSauvignon de Tupungato (Adaptado de Jofr y otros 2006).

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Cosechar en el punto de principio de sobremadurez (PSM)

Es el punto tradicionalmente aconsejado para la cosecha de uva destinada a vinos de guarda. Se
puede determinar mediante varios procedimientos.

Cada de peso
Como ya vimos el PSM se corresponde con un comienzo en la disminucin del peso de los granos
por deshidratacin. La manera ms sencilla es pues seguir la evolucin del peso y cosechar cuando
este comienza a caer. Necesita de un muestreo de granos que es relativamente fcil de realizar.

Evolucin de los contenidos de antocianas

Es un punto que generalmente se corresponde bastante bien con la madurez de la piel. Cuando la
piel esta madura, se ha llegado a un mximo en la sntesis de antocianas. Esta cintica ha dado base
al concepto de madurez fenlica que es cuando los tenores de antocianas que comenzaron a
formarse en el envero llegan a un pico y comienzan a disminuir (Figura 9) (Chambre d' Agriculture de
la Gironde 1996). Existe gran desacuerdo en la forma de extraccin de estas antocianas.
Momento

Antocianas

de cosecha

7
Tiempo

Figura 9 Evolucin terica de las antocianas durante la maduracin

de las uvas tintas en la regin de Burdeos (adaptado de Chambre d'
Agriculture de la Gironde 1996).

Evolucin del contenido en polifenoles

La cantidad de antocianas presentes en la piel y de taninos que se encuentran en la piel y en l semilla
vara segn las variedades. En la Figura 10 (Moutonet 2000) se observan los tenores de estos
compuestos en diferentes variedades en Francia. Indudablemente que la regin de cultivo puede
hacer variar estas cantidades, pero es un dato altamente indicativo que debe ser tenido en cuenta al
decidir el momento de cosecha.

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12

Antocianas
Taninos Semilla

10

Taninos Piel

-1g/Kg g.kgde

bayasde

Cabernet
Sauvignon

Merlot

Malbec

Tannat

Pinot Negro

Figura 10 Cantidades de antocianas y taninos presentes en

diferentes variedades (Adaptado de Moutonet 2000).

Para su determinacin tuvo una cierta popularidad el Mtodo de Glories pero es largo de realizar.
Se determina potencial total de antocianas ( PTA), el potencial de antocianas extrables (PAE) y los
polifenoles totales (IPT). En base a clculos se determina la contribucin del tanino de las semillas,
un ndice de madurez celular y un ndice de madurez de las semillas. Lgicamente se necesita una
base de datos previa con uvas del lugar que confronte los datos de estos ndices y la calidad de los
vinos obtenidos .En base a estos datos se determina el momento de cosecha (Saint-Cricq de
Gaulejac y otros 1998).
En general los mtodos que siguen la evolucin de los polifenoles tienen como problema la dificultad
para realizar de un muestreo estadstico en el viedo (Duna y Martin 1998). La variabilidad de la
cantidad de los compuestos polifenlicos entre plantas, racimos y granos de un mismo racimo es ms
elevada que la de los azcares y la acidez y por ello se deben extremar los cuidados para hacer un
muestreo representativo y conviene aumentar la cantidad de granos muestreados. Esto vale ms
para nuestra zona donde tenemos muchos viedos bastante heterogneos en clones y vigor.
La cosecha en el (PSM), no se corresponde siempre en nuestras regiones con la madurez de la pulpa
que est en este momento algo sobremadura es decir con exceso de azcar y falta de acidez. Los
azcares generalmente llegan a valores cercanos a los 25 Brix y la acidez baja notablemente.
Tampoco se corresponde con la total madurez de la semilla que todava tiene vetas de color verde y
no es totalmente crocante pese a que la cantidad de taninos extrables durante la vinificacin a partir
de la semilla han cado sensiblemente como se puede apreciar en la Figura 11 ( Agustin y Glories
1990).

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Concentracin (g/200 bayas)

0,8

0,6

0,4

0,2

0
I
II
(26/08) (2/09)

III
IV
V
VI
(9/09) (16/09) (23/09) (1/10)

VII
VIII
(7/10) (14/4)

Fecha de muestreo (1990)

Taninos de semilla

Taninos de piel

Antocianos de piel

Figura 11 Cantidad de fenoles extrables, en funcin del

la madurez de la uva (Adaptado de Agustin y Glories
1990). Las fechas corresponden al hemisferio norte

La cosecha cuando la semilla est madura

La razn esgrimida para cosechar en este punto, cuando la semilla se empieza a poner marrn y se
endurece, es que el vino resultante ser menos secante por cuanto al madurar la semilla aumenta el
grado de polimerizacin de los taninos y por ende disminuye la astringencia.
Tambin se argumenta que cuando la madurez fenlica de la semilla se alcanza pierden su aroma
herbceo que cambian por aromas a tostado y luego a torrefaccin, que se incorporaran al vino
(Kiosque 2004) .La realidad muestra que, en efecto, la vinificacin de granos con semilla madura
disminuye los herbceos del vino resultante. En la Figura 12 (Catania y Avagnina 2003) se aprecia el
aporte de gustos herbceos por parte de semillas no totalmente maduras que alcanzaron el grado 3
de la escala del ICV (Deltei 2003).

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10

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Fruta
4
3
2
A
m
a
r
g
o

0
C
o
n
c
e
n
tr
a
c
i

n
Piel +
50%
semil Piel + 100 % semillas Piel + 150%
las
semillas

Herbceo

Astringencia

Figura 12 Influencia del porcentaje de semillas

inmaduras presentes durante la maceracin sobre las
caractersticas organolpticas del vino Malbec (Catania
y Avagnina 2003).

En cuanto a la supuesta disminucin de la astringencia, lo que disminuye no es la astringencia de los

taninos de la semilla, que no cambia, sino la cantidad de taninos extrados que como ya vimos
disminuyen a medida que madura la semilla. Si bien existe con el correr de los das una mayor
polimerizacin, ello no implica una disminucin de la astringencia de los taninos y la reactividad frente
a las protenas se mantiene alta (Broussaud y otros 2001). Como ya vimos lo que ocurre es que dado
que la astringencia de la piel disminuye y la de la semilla se mantiene constante y como la cantidad
de taninos de la semilla disminuye es por ello que la astringencia en su conjunto disminuye.
Por efecto de la asincrona de la madurez, la mayor parte de las veces en nuestras regiones cuando
la semilla est madura los granos estn prcticamente desconectados de la planta, en proceso de
marchitez y con la pulpa y la pelcula sobremaduras. El transporte de azcar al grano va floema no
compensa el azcar perdido por respiracin.
En estas condiciones el grano se deteriora rpidamente, cesa la proteccin que le brinda la cepa y
queda a merced de los agentes externos como la lluvia, fro, hongos insectos etc. La pulpa en este
momento tiene en nuestras regiones tenores elevados de azcares que llegan 27 o 28 Brix. Al
vinificar uvas en estas condiciones se obtienen vinos anormalmente alcohlicos. Con este nivel de
azcar las fermentaciones muchas veces se vuelven excesivamente lentas o directamente se paran.
Para Bissn (2001) no seran ajenos a este fenmeno los cambios notables que se producen en la
flora microbiana del grano cuando entra en sobremadurez. Los peligros del desarrollo de
Brettanomyces sp. aumentan notablemente. La acidez total disminuye brutalmente y el pH elevado
obliga a correcciones exageradas con cido tartrico. Los tenores de arginina disminuyen, obligando
a fuertes correcciones en nitrgeno fcilmente asimilable.
La piel en sobremadurez avanzada queda a merced de los agentes exteriores. En caso de lluvias o
excesiva humedad la botrytis rpidamente destruye la piel, que ya no est protegida con algunas
sustancias antifngicas llamadas fitoalexinas como el resveratrol.
Los tenores en antocianas y taninos comienzan a disminuir por degradacin (Tabla 1) (Sari y otros
2005). Se observa que el pico de mxima concentraciones en polifenoles medidas con el ndice de
polifenoles totales (IPT) y de mayor intensidad colorante (IC) segn Glories (1984) del vino resultante

se corresponde el momento del principio de la deshidratacin manifestado por una prdida de peso
del grano.

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18. La maduracin de la uva

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Tabla 1 Evolucin de componentes de la uva y del vino durante el proceso de

madurez en uva y vinos Malbec. Agrelo. Mendoza (Sari y otros 2005).
Peso del grano

Brix de la uva

IPT

IC

(ndice de
polifenoles
totales del
vino
resultante)

(Intensidad
colorante del
vino
resultante)

23-feb-05

1,22

19

0,455

1,599

04-mar-05

1,275

21

0,453

1,246

16-mar-05

1,278

22,5

0,526

2,04

23-mar-05

1,18

23,5

0,559

2,23

08-abr-05

1,033

24

0,565

2,2

25-abr-05

1,05

25,2

0,55

1,7

06-may-05

1,078

26

0,475

1,4

El mtodo de decidir el momento de cosecha en funcin del peso del grano, es sencillo de realizar y
aparece bastante bien correlacionado con el momento de mayor intensidad colorante.

Determinacin organolptica del punto de cosecha

Con prctica se puede llegar a determinar el momento de cosecha degustando las bayas. Al llegar la
madurez o mejor dicho el principio de sobremadurez que es cuando se considera que es el momento
ptimo de cosecha, en la uva aparecen signos visibles que son desde antiguo conocidos por los
viticultores.
El color cambia Algunas uvas blancas como el Semillon y el Chardonnay se ponen doradas. Las
tintas pasan a un azul profundo. Los granos comienzan ablandarse. Los frutos se pegan en las
manos del cosechador.
Al degustar las uvas se aprecia un incremento de los aromas a moscatel en las uvas moscateles.
Igualmente se aprecia la desaparicin del gusto a pimiento verde en las uvas con piracinas en su
constitucin.
La madurez de la piel es relativamente fcil de determinar. La pelcula pierde astringencia y
prcticamente no existen aromas herbceos al ser masticada. En este momento existe un cambio en
la composicin de la pared celular bajo la accin de enzimas pectolticas que hidrolizan las pectinas
volvindolas hidrosolubles y al ablandarse la piel son fcil de extraer las antocianas, los taninos y los
aromas. Algunas antocianas migran a la pulpa La madurez de la piel se aprecia fcilmente porque al
frotar la con la yema de los dedos quedan teidos del color tinto de los hollejos.
La pulpa madura cuando es despojada de la pelcula se desmorona, el pincel comienza a
pigmentarse y las semillas se separan fcilmente de la pulpa tomando una coloracin parda.

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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Cuando la semilla madura, al fin del envero se empieza a poner

marrn, se deseca y endurece Algo fcil de determinar
visualmente (Figura 13) (Kennedy y otros 2000). Segn Delteil
(Kiosque, 2004) cuando toda traza de verde ha desaparecido es
posible degustarla. Los taninos se vuelven menos secos, menos
astringentes, Las semillas son menos duras, se rompen ms
facilmente, llegando al final de la madurez con un completo color
marrn. Los escobajos maduros comienzan a ponerse marrones
en un proceso de lignificacin.
Algunos mtodos como el propuesto por el Instituto Cooperativo
del Vino (ICV) de Francia (Delteil 2003) son muy sofisticados y
evalan las uvas con una escala de intensidad de madurez de los
Figura 13 Distintos momentos de la
diferentes partes de las uvas. Este mtodo trabaja con un examen
madurez de la uva (Extraido de
visual, tctil y gustativo de los granos de uva. Se determina el
Kennedy y otros 2000).
color del grano, su consistencia mecnica y aptitud para el
desgranado. Mediante un anlisis gustativo se determina
en la pulpa: la separacin del hollejo, la acidez, el dulzor, el herbceo, el frutado. En la piel se aprecia
la trituracin, la intensidad tnica, la acidez, la astringencia, la sequedad, el herbceo y el frutado. En
la semilla, el color, la fragilidad, el aroma, la intensidad tnica y la astringencia.
Mediante la apreciacin de estos parmetros se determina la madurez de la piel, la madurez de la
pulpa, la madurez aromtica de la piel y la madurez de los taninos. Cada una de estas evaluaciones
se hace con una escala de 1 a 4 donde este ltimo valor corresponde al punto de madurez completa.
Si se obtiene el valor 4 para todas las evaluaciones estamos frente a una uva en perfecta madurez y
por ende, ptima para un vino de alta gama.
De todas maneras la determinacin de la madurez de la uva mediante la degustacin de los granos
es una tarea difcil y que necesita de mucha prctica. Bordeu y Gonzales (2005) encontraron que un
panel de enlogos no fue capaz de de diferenciar significativamente uvas cosechadas semanalmente
desde fin del mes de abril hasta inicios de mayo.

Ejercicios recomendados
Degustar vinos provenientes de uvas con diferentes estados de madurez.

Literatura citada
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Vendimia de antes

El primer paso para la elaboracin del vino propiamente dicha comienza con la
vendimia. Esto es, con la recogida de la uva. Esta se realizar, dependiendo de la zona
vitivincola y de sus especiales condiciones de clima y las variedades de uvas existentes

entre primeros de octubre y mediados de octubre, como norma general.

Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin de los frutos
de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o daados para que
no afecten al sabor del vino resultante. Es en este momento cuando se produce la primera
seleccin de la uva, recogindose solo los racimos con todas sus uvas maduras y que no
se encuentren daados.
Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o
tijeras, o de forma mecanizada en el caso de vias emparradas en espalderas. En el caso
manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores,
para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeos cestos y
se trasporta en stos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su
fermentacin durante el transporte, de esta forma todo el proceso puede ser controlado en
la bodega.
Por vendimia se entiende la recoleccin o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las
uvas de mesa se usa simplemente el trmino cosecha. El periodo de vendimia vara entre
febrero y abril (en el hemisferio Sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto
depende del grado de maduracin de la uva que se desee, es decir, del momento en que la
relacin porcentual entre los azcares y los cidos en el grano de uva han alcanzado el
valor ptimo para el tipo de vino que se desea producir. Si bien este parmetro es
genricamente vlido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a la produccin
de vino es necesario considerar otros parmetros para decidir cuando es tiempo de
vendimia. Esto puede depender de:
Condiciones climticas : al aumentar la latitud, la uva madura ms tarde.
Zona de produccin : las uvas de las vias expuestas al Sur maduran primero que
aquellas expuestas al Norte; al aumentar la altitud la uva madura primero.
Tipo de uva : los viedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva
negra.
Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de
algunos componentes, tales como:
Azcares : una mayor cantidad de azcar aumentar el grado alcohlico del vino
producido; presentar una justa cantidad de azcar es indispensable para iniciar la
fermentacin alcohlica.
cidos : las sustancias cidas son necesarias tanto para evitar la proliferacin de
bacterias causantes de enfermedades como para la conservacin sucesiva del vino.
Componentes aromticos : varan durante la maduracin de la uva, contribuyen a
determinar las caractersticas orgnicas del vino.
Existen dos mtodos de vendimia:
Manual : es utilizada para la produccin de vino de elevada calidad y de vinos
espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo ms selectivo, lo que
inevitablemente aumento los costos de produccin.
Mecnica : la vendimia mecnica es ms econmica que la manual. La falta de personal
cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva estn provocando que se
implante de forma acelerada en algunas comarcas vitcolas, un hecho que afecta sobre
todo a las grandes explotaciones, que necesitan de ms mano de obra. Para realizar este
tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.
Una prctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la
recoleccin de las uvas de una via extensa en momentos sucesivos, y segn el grado de
maduracin de los racimos individuales. Otra prctica distinta es la llamada vendimia
tarda, que consiste en retardar la poca de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de
azcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la produccin de vino generoso.
Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todas modos algunas
reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia, roco o niebla), ya que el agua
puede influir en la calidad del mosto; adems se deben evitar vendimias en las horas ms
clidas del da, para impedir el inicio indeseado de la fermentacin; los racimos deben
descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten;
finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales ser efectuada la

vinificacin en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones

indeseadas.
Se realiza un control de maduracin en via para conocer el momento ptimo de
maduracin fnolica en la uva. Los anlisis de grado Baum que determinan el azcar
contenido en la uva,(la concentracin de los azucares superiores a 200mg/l pueden
originar problemas para desdoblar los ltimos gramos de azcar con el riesgo que
repercute en la fermentacin), y los anlisis de taninos-antocianos, que determinan el
equilibrio y estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los
adecuados para la recoleccin, entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.
Tambin se examina la evolucin del pH y la acidez total. Los parmetros ptimos son
muy difciles de conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo
podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recoleccin en nuestro
viedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. En un inicio de
fermentacin alcohlica para la formacin de las estructuras celulares las levaduras, que
son las responsables de la transformacin del azcar contenido en el mosto, el alcohol,
necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrgeno fcilmente asimilable,(sales amoniacales
y aminocidos, fundamentalmente la arginina).
Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo ms
rpido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas
e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en
remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea
capaz de aplastar las que se encuentran debajo.
En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere
tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las
bodegas para la recepcin de la uva en un proceso rpido y aplicando la tecnologa
adecuada a las necesidades de la uva en ese ao, como por ejemplo, el enfriar las uvas.
Sin embargo, la tcnica ms adecuada es escoger el momento del da o de la noche en
que la temperatura es ms baja, sobre todo, en la vendimia mecnica. Si no es posible se
puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la
uva llegue sin contaminacin microbiana a la bodega para su posterior inicio de
fermentacin en los depsitos.
Al llegar a la bodega se extraer una muestra representativa del conjunto de cajas o del
remolque para cada entrada de uvas. El enlogo o tcnico responsable ser quien
determine, despus de analizar la uva, al depsito que va a ir destinado para su
fermentacin, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros
criterios a distintos depsitos de fermentacin.

Cosecha, Vendimia o Recoleccin Manual de la Uva - Bodegas Urbina

COSECHA, VENDIMIA O RECOLECCIN DE LA UVA

- Fijacin de las fechas de vendimia: La fecha ideal de recoleccin para cada parcela,
sigue siendo el "secreto" del xito de innumerables viedos que elaboran mejores vinos
que sus vecinos teniendo, los viedos, el mismo aire, los mismos suelos y las mismas
variedades.
La toma de esta decisin de la vendimia es el resultado de diferentes cuestiones:
. Organizacin del trabajo: Es necesario determinarlo con bastante anticipacin y, sin
embargo, no es fcil hacerlo debido a que cada viedo o tipo de vino a elaborar conlleva
una recoleccin diferente, madurez de la uva, clima, modo particular de recoleccin, etc.,

para poder adquirir el grado de madurez deseado. Por ejemplo adelantaremos la fecha de
vendimia si queremos elaborar vinos ms jvenes, frescos, ligeros y aromticos. Por otra
parte si queremos elaborar vinos de crianza deberemos esperar ms tiempo para que la
madurez fenlica sea la correcta. Por ultimo vendimiaremos la uva muy madura y dulce
para obtener ms grado alcohlico.

En el caso de bodegas grandes, donde las vendimias pueden durar varios das, incluso
varias semanas, se suele correr el peligro de empezar demasiado pronto o de terminar
demasiado tarde, ya que la abundancia de una cosecha prolonga el trabajo de la
recoleccin.
En la mayora de las regiones y bodegas se tiende a vendimiar demasiado pronto. Todos
los enlogos coinciden en ello desde hace mucho tiempo. No obstante, tambin hay aos
en que resultara peligroso vendimiar demasiado tarde.
. Estado sanitario de la uva: ste no se puede prever de antemano. Por otra parte, las
previsiones meteorolgicas carecen de una precisin exacta. El logro de un gran vino
depende de las condiciones meteorolgicas de la recoleccin y, por lo tanto, est
supeditado, inevitablemente, al azar.
Las lluvias comprometen la calidad de las uvas maduras incluso sin llegar a la
putrefaccin, ya que la uva en su ltima etapa, ya muy madura, es fcilmente atacable
por hongos. De esta forma si se quieren correr riesgos en atencin a una mejor madurez,
deben ser siempre riesgos calculados.
. Maduracin Fonolgica: No slo hay que considerar su grado de azcar/alcohol,
apariencia de la uva, su consistencia, su acidez para la degustacin, la lignificacin del
pednculo del racimo, el color de la uva, mosto o partes leosas de la planta, etc. Es
necesario tambin seguir el proceso de la maduracin fenlica con medidas precisas y
realizar comparaciones con los datos obtenidos en aos anteriores.
Tradicionalmente la madurez se ha ponderado segn la densidad, que bsicamente mide
azcares y da por tanto una idea del grado alcohlico potencial. Ms adelante se
incorporaron medidas de la acidez y el pH. La combinacin de los tres parmetros
determina lo que se denomina madurez industrial o tecnolgica. Por lo general siendo el
mejor momento para vendimiar aquel en que se alcanza la relacin justa entre azcares y
acidez, o bien cuando el porcentaje de azcares deja de crecer durante, al menos, 5 o 6
das. Pero en la actualidad se valora la madurez fenlica o fisiolgica de la baya, que es
la medicin exacta del contenido en glucsidos, precursores de la formacin de
polifenoles generadores de color, aromas y sabores.

Cuando la uva se cosecha poco madura se producirn vinos cidos y con marcadas notas
herbceas y faltos de aroma frutal-floral que caracteriza a cada variedad. En estas
circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes. Por el

contrario cuando las uvas estn sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez,
fcilmente oxidables por el alto pH, con ausencia de aromas varietales e incremento de
notas de miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos.
. Caractersticas Genticas de cada variedad: Segn sean ms o menos precoces.
Midiendo el tiempo que transcurre entre la fase fenolgica (brote, floracin, nacimiento
de los frutos, inicio del proceso de maduracin y maduracin) y otra est estrechamente
ligado a las vicisitudes climticas y suele ser muy estable a lo largo de los aos. Esto
hace que una cuidadosa observacin, repetida ao tras ao, de los das que transcurren
entre la completa floracin y la maduracin comercial, segn el destino que se quiera dar
a la produccin, permita establecer desde los meses de mayo o junio el momento de la
vendimia, con un margen de error de 2 a 3 das.

Por tanto, para simplificar si la uva, pasados 80-110 das desde la completa floracin,
segn la variedad, ms precoz o ms tarda, no ha conseguido los valores de azcares o
acidez ptimos, no se pueden esperar grandes cambios, porque ya se ha alcanzado la
madurez fisiolgica, determinada por factores genticos, y no por el curso climtico. En
efecto, este ltimo puede condicionar algunas caractersticas de la uva, como su
contenido en azcares o sustancias colorantes, su acides, et., pero no puede modificar el
tiempo que transcurre entre la floracin y la maduracin. Los eventuales cambios de
parmetros de la uva podrn producirse despus de la maduracin fisiolgica slo con un
proceso de sobre maduracin, en el que las variedades se producen por prdida de agua
y, en definitiva, prdida de peso de la produccin.
. Objetivos Enolgicos: Para poder decidir el mejor momento de la recoleccin de la uva
de vino, es fundamental tener muy claro el objetivo que se quiere seguir a la hora de
transformar el fruto en vino
Para producir un vino base para la creacin de espumosos, ser necesario que las uvas se
recojan con cierta anticipacin, sin dejar que lleguen a la plena maduracin,
privilegiando de esta forma la acidez total (9-11%) que da frescura y finura a los vinos, y
exaltando los aromas frutales.

Para la creacin de vinos blancos o tintos jvenes, en los que se desee privilegiar la
frescura, los aromas, el afrutado y ala delicadeza, es necesario vendimiar las uvas con un
contenido medio de azcares (16-18%) y una acidez media (6-7%), por tanto, con una
maduracin no demasiado avanzada.
Por el contrario, las uvas bien maduras, con una elevado contenido de azcares y una
buena acidez son necesarias para conseguir vinos, sobre todo tintos, de una cierta
importancia y estructura, aptos para el envejecimiento. Estas uvas han de tener frutos
bien coloreados y necesitan defensas fitosanitarias para durar ms tiempo en la planta.

. Factores Climticos: Con temperaturas demasiado elevadas se obtienen mostos ricos en

azcares, pero con una acidez escasa, con mucho color, pero pobres en aromas y
fcilmente oxidables. En estos casos, para poder modificar, en parte, estas caractersticas,
sera conveniente anticipar la cosecha, mientras que en los ambientes fros se tiende a
posponer, ya que las uvas acumulan menos azcares y tienen una alta acidez y un color
desvado.
. Inclemencias Meteorolgicas: Pueden intervenir hechos no esperados que nos obliguen
a cambiar la fecha de la vendimia, incluso a recoger la uva antes de la madurez. Si se
producen lluvias intensas o tormentas de granizo antes de la recoleccin, sta se anticipa
para evitar que la uva se estropee.
En general, no es conveniente vendimiar en das de lluvia o con exceso de roco, ya que
aunque se obtiene ms produccin, la calidad del mosto ser peor. Tambin si el calor es
excesivo, debera realizarse la vendimia en las horas ms frescas del da.

- Forma de realizar la vendimia manual: La recoleccin manual tiene bastantes

ventajas ya que nos permite hacer una seleccin de los racimos, incluso de las uvas y la
uva permanece entera, no se rompe ni estruja, ni pierde mosto.
. Momento de vendimia: Las primeras horas de la maana son las mejores, evitando as
exponer las uvas a la accin del sol, lo que sera contraproducente por la deshidratacin a
trabes del raspn, con el consiguiente ablandamiento y, en otros casos, ennegrecimiento.
Las uvas expuestas a fuertes calores durante la recoleccin ofrecen muy escasas
posibilidades de conservacin, tanto en frigorfico como, an menos, para su transporte o
guarda.
. Seleccin de los racimos: Los racimos afectados por hongos o podredumbre no deben
recogerse, ya que el hongo destruye los antocianos produciendo una disminucin global
de color, aumentando los niveles de plifenoloxidadas, haciendo los vinos ms sensibles a
la oxidacin y dando lugar a la desaparicin de los aromas caractersticos de la uva y a la
formacin de otros extraos y desagradables, que deterioran organolpticamente al vino.
Igualmente, tampoco deben recogerse los racimos rotos, pegados al suelo o con tierra,
para evitar en lo posible las impurezas tales como polvo, tierra, sarmientos, hojas,
insectos, productos fitosanitarios, etc. Tambin hay que vitar los racimos excesivamente
verdes como es el caso de agraces o racimas.
. Uvas sin roturas y enteras: Para conseguir que el porcentaje de roturas sea mnimo, se
debe limitar al mximo el nmero de transvases de la uva de un recipiente a otro;
Acondicionar la vendimia en el recipiente de transporte de tal forma que no se aplaste.
Los recipientes de pequea altura son los ms idneos; Utilizar recipientes de fcil
limpieza con el fin de que, aun en caso de deterioro de la vendimia, la fermentacin
alcohlica no se desarrolle anticipadamente debido a una siembra de levaduras

procedentes del envase sucio; Emplear recipientes construidos con materiales

inatacables, que no puedan contaminar las vendimias con elementos indeseables para los
mostos o vinos (hierro, cobre, etc.) tales como mimbre, esparto, madera, caucho y
plstico especial para la industria alimenticia.

Sin embargo, por razones principalmente de tiempo y de tipo econmico, cada da se

tiende ms a mecanizar el trabajo de las vendimias en los grandes viedos, ya que
escasea la mano de obra especializada y sta resulta muy costosa. Las vendimiadoras
mecnicas son mquinas que se desplazan sobre la lnea de plantas, tienen una serie de
palpadores que golpean los racimos, desgranndolos, y las uvas caen a un contenedor
que posteriormente se vuelca en el remolque, dejando el raspn en la cepa. Suelen llevar
dispositivos neumticos para la separacin de hojas.