PREPARACION DE PASTAS CON HOJAS DE QUINUA

INTRODUCCION

Existen algunos componentes alimenticios cuyas propiedades generan una mltiple cantidad
de beneficios a quien lo consume. Dentro de esta categora se encuentra la qunoa o quinua,
una semilla que es originaria del Sur de Amrica, y que fue cultivada hace ms de cinco mil
aos por la civilizacin Inca.
La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza ms que
por la cantidad, por la calidad de sus protenas dada por los aminocidos esenciales. La
quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramneas, tales como
fsforo, potasio, magnesio, y calcio entre otros minerales.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Las hojas tpicas son
estructuras laminares o acicuares que contienen sobre todo tejido foto sintetizador, situado
siempre al alcance de la luz. En las hojas se produce la mayor parte de la transpiracin,
provocndose as la aspiracin que arrastra agua ynutrientes inorgnicos desde las races.
Adicionalmente, las hojas pueden modificar su estructura de modo tal de funcionar como
rganos de almacenamiento de agua. En las plantas vasculares las hojas estn
caractersticamente asociadas con yemas que se hallan en sus axilas. Estas yemas pueden
crecer para formar ramas vegetativas laterales o estructuras reproductivas.
La hoja es una parte de la planta que est encargada de realizar la funcin cloroflica, as
como la respiracin y la transpiracin vegetal y le proporciona nutrientes al fruto o grano.
Se han realizado investigaciones en Bolivia sobre el contenido proteico de la hoja de quinua.
Se puede ver la necesidad de incluirla en el consumo humano como o mezclas alimenticias

en especial para ser consumido por personas con deficiencias nutricionales (Marca Cceres
Carmen, 2009).
1. ASPECTOS GENERALES
La quinua se utiliza en la alimentacin humana, en el desayuno de los nios como producto
balanceado con otros granos, en sopas, lawas, guisos, pesque, quispia, api, chicha blanca,
galletas, panes, tortillas y postres, por enumerar algunas de los preparados tradicionales en
los pases andinos. En la medicina, se le atribuyen

propiedades cicatrizantes,

desinflamantes, analgsicas y desinfectantes. Por la importancia nutricional atribuida a la

quinua es demandada ltimamente por Alemania, Dinamarca, Francia, Japn, Gran Bretaa
y USA. Como potencial econmico de la quinua se utiliza todo hasta el polvillo
desaponificado en la alimentacin animal y las hojas frescas en la alimentacin humana, que
comparativamente es superior a las hojas de la espinaca en contenido de protenas (Mujica,
2006).
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La cosecha comprende la colecta de la planta seca de la quinua cuando el grano est
maduro fisiolgicamente, de la planta se rescata la mayor cantidad de granos posible para su
comercializacin.
Ya que el grano es rescatado de la planta, las hojas y el tallo son desechados e intiles. Se
dice que las hojas de la quinua tienen bastantes propiedades que no se han podido
aprovechar.
Tambin se sabe que al momento de la recoleccin del grano, la hoja posee un sabor
amargo. Por lo tanto se desea aprovechar sus propiedades en etapas antes del inicio del
panojamiento, a los 60 o 90 dias despus de la emergencia de la plntula. El panojamiento
es la etapa en la cual comienzan a brotar los primeros granos de la planta de quinua.

Se podr aprovechar las propiedades de la hoja de quinua antes del panojamiento de

la planta?

OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Definir la formulacin de un proceso de elaboracin de pastas con suplemento de

harina de hojas de quinua.
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar caractersticas fsico-qumicas y nutricionales de las hojas de quinua

secas.
Caracterizar las variables de los procesos de molienda y deshidratacin de la hoja de

quinua.
Formular la elaboracin de pastas que incluyan como suplemento a la harina de hojas

de quinua en base a consideraciones nutricionales.

Realizar pruebas organolpticas de la pasta en referencia a tcnicas apropiadas al
caso.

4. JUSTIFICACIN
4.1 JUSTIFICACION SOCIAL
Se tiene como antecedente que las hojas de quinua en la etapa de ramificacin poseen la
mayor cantidad de protenas, antes de transferirlas a la panoja.
En las comunidades donde se cultiva quinua, es consumida la hoja de la planta en ensaladas
y sopas por su sabor agradable valor nutricional que aporta al consumidor.

En la cosecha de la planta se desechan las hojas y tallo de la planta, se pretende aprovechar

esta parte de la hoja, por lo tanto se realizara el anlisis de la misma para conocer su nivel
proteico y mediante el secado de la misma derivar alimentos para el aprovechamiento de sus
propiedades.
4.2 JUSTIFICACION TECNICA
El secado y la deshidratacin de la hoja se realizarn debido a que la hoja tiene bastante
humedad que necesariamente debe contrarrestar para evitar que la actividad del agua
descomponga los productos que derivaran de la hoja de quinua.
En el secado se procurara no afectar el nivel proteico de las hojas para aprovecharlo al
mximo.
4.3 JUSTIFICACION NUTRICIONAL
Para justificar el trabajo de manera nutricional, me basare en el ESTUDIO DE LAS HOJAS
E INFLORESCENCIAS DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa, Wild), PARA REVALORIZAR
EL CONSUMO TRADICIONAL REALIZADO POR LA CULTURA CHIPAYA realizado el ao
2009, en el departamento de Oruro, por los investigadores Marca Cceres Carmen, Vela O.
Claudia, Rodriguez T. Veronica, dependientes de la Universidad Tcnica de Oruro, de la
Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias.
El estudio anteriormente citado seala el contenido de protena de las hojas y semillas de
quinua con el objetivo de recalcar el dicho que el verdadero calor de la quinua reside en la
calidad de sus protenas, es decir, en la combinacin de una mayor proporcin de
aminocidos esenciales para la alimentacin humana, asi mismo contiene sales minerales
como P, K y Ca; Vitaminas A, B y C. lo que no es muy conocido es que estas protenas se
encuentran tambin en las hojas en mayor cantidad que en el grano. Esto acontece en la
etapa de ramificacin poco antes del inicio del panojamiento.

Para comparar el contenido de protena de las hojas con el del grano de quinua, nos muestra
el cuadro 3:
Cuadro 3 Comparacin del contenido de protena de las hojas y semillas de quinua.

Fuente: Cornejo 1976

En el Cuadro 3 que se encuentra en el estudio se aprecia el contenido de protena de las

hojas cuya variacin es mnima entre 17,3 a 23,7 si se comparan estos datos con los de la
semilla o grano, se puede apreciar que el contenido en los granos es menor.

5 MARCO TEORICO
5.1 LA QUINUA
La Quinua Real es un producto natural de Bolivia que se cultiva desde antes de la poca de
los Incas hasta nuestros das, tiene como nombre cientfico CHENOPODIUMQUINOAWILLD,
planta cultivada en el altiplano boliviano desde la poca de los Incas, es de tipo
quinopodacea pseudo cereal, que produce una semilla comestible pequea de 2.63mm. de
dimetro, grano redondo semiaplanado de color blanco amarillento.
En lugar en el cual la quinua tiene mayor preponderancia mundial es el altiplano boliviano. En
Bolivia, es una de las principales fuentes de trabajo para las ms de 70.000 unidades
campesinas y pequeos agricultores, de Potos y Oruro. Este pas genera 26.500 toneladas
de qunoa al ao.

La lista de mayores productores se completa con Per, Ecuador y Colombia. En estas tres
regiones, la quinua se siembra junto al maz, frijol y haba, o como cercado alrededor de
sementeras de papa.
La quinua, uno de los granos ms importantes de los Andes, es tcnicamente la semilla de
una hierba, aunque es considerado un grano. Pertenece a la familia de las quenopodiceas
(como las espinacas) pero se compara con los cereales por su composicin y su forma de
comerlo. En comparacin con otros granos integrales, es relativamente rica en protenas,
hierro y magnesio y su sabor es agradable y textura suave.

Fig.1 cultivos de quinua

Fuente: http://laquinua.blogspot.com/2008/06/fenologia-del-cultivo-i.html

5.2 PROPIEDADES DE LA QUINUA

La quinua es 100% de grano entero y para muchos es una fuente de alimento perfecto por el
equilibrio de la nutricin que proporciona. Esta semilla es una fuente excelente de protena y
contiene de 12% a 23% de valor proteico. La Organizacin Mundial de la Salud ha evaluado
la calidad de su protena y dicen que es equivalente o superior a la encontrada en los
productos lcteos.

Segn la Academia Nacional de Ciencias, la quinua es una de las mejores fuentes de

protenas en el reino vegetal. La quinua ayuda al cuerpo a procesar la protena de la quinua
y otros alimentos. Se dice que posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y
almidn, un alto grado de aminocidos, mientras que es pobre en grasas, complementando
de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
Este grano es una excelente fuente de fibra diettica tanto soluble y como no soluble.
Tambin es alta en gran variedad de vitaminas y minerales, especialmente manganeso,
magnesio, hierro, cobre y fsforo.
El promedio de protenas en el grano es de 12%, pero puede contener hasta 23%. Esto es
ms del doble que cualquier otro cereal. Por ser una protena completa, que contiene todos
los aminocidos necesarios para la construccin de las protenas utilizadas por los seres
humanos. A diferencia de los cereales, la quinua tiene una amplia cantidad de lisina y la
arginina e histidina bsicos para el desarrollo humano durante la infancia, igualmente que es
rica en metionina y la cistina.
La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linleo, esencial para
la dieta humana.
En contenido nutricional de la hoja de quinua es comparativamentees superior a las hojas de
la espinaca encontenido de protenas.
Est libre de gluten y es fcil de digerir, muy baja en el ndice glucmico, lo que significa que
mantiene los niveles de azcar en la sangre.La quinua es apropiada para todo el mundo pero
especialmente
vegetarianas por

para

los

la

gran

celacos (personas
cantidad

de

intolerantes

protenas

al

glutn),

completas, deportistas

las personas
y

mujeres

embarazadas, con ms necesidad de protenas, minerales y vitaminas.

La hoja de quinua posee contenido nutricional muy significante, el cual se ha comparado con
el de la espinaca. Se ha de saber que los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo

ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la

nutricin.
4.3 PRODUCCIN
4.3.1 COSECHA
El altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de quinua es muy
importante para los agricultores de este pas en especial unidades campesinas y pequeos
agricultores, de Potos y Oruro.
La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 55.000 ha, y se producen ms de 26.500 t al
ao.
El segundo pas productor es Per, con un rea sembrada de 30.000 ha, el 80 por ciento de
las cuales se encuentran en Puno. En Ecuador unas 1700 ha se dedican a la produccin de
quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nario. En las zonas de cultivo de
estos cuatro pases, es ms comn encontrar la quinua sembrada en asociacin con maz,
frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
4.3.2 VARIEDADES
Per y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de
diversidad con ms de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan las siguientes variedades:

Sajama (Patacamaya, Bolivia)

Real (Llica, Bolivia) *
Kaslala (Bolivia)
Toledo Iri (Bolivia)
Pasancalla (Bolivia) *
Kuli negra (Bolivia)
Wilacoimini (Bolivia)
Kata-mari (Bolivia)
Kanccolla (Cabanillas, Puno, Per)
Cheweca (Puno, Per)

Blanca de Juli (Lago Titicaca, Per)

Blanca de Chuquito (Per)
Blanca de Junn (Per)
Rosada de Junn (Per)
Ccoito (Per)
Choquetipo (Per)
Chullpi (Per)
Illpa Salcedo (Puno, Per)
Witulla (Per)
Amarilla de Marangam (Sicuani, Cuzco, Per)
Salcedo INIA (Puno, Per)
Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)
Dulce de Quitopamba (Nario, Colombia)
Catentoa (Concepcin, Chile)
Regalona (Temuco, Chile)
Piabiru (Cerrados, Brasil)
* Tipos de hoja a considerar para la investigacin.

4.3.3FENOLOGA DEL CULTIVO

La fenologa son los cambios externos visibles del proceso de desarrollo de la planta, los
cuales son el resultado de las condiciones ambientales, cuyo seguimiento es una tarea muy
importante para agrnomos y agricultores, puesto que ello servir para efectuar futuras
programaciones de las labores culturales, riegos, control de plagas y enfermedades,
aporques, identificacin de pocas crticas; asimismo le permite evaluar la marcha de la
campaa agrcola y tener una idea concreta sobre los posibles rendimientos de sus cultivos,
mediante pronsticos de cosecha, puesto que el estado del cultivo es el mejor indicador del
rendimiento.
La quinua presenta fases fenolgicas bien marcadas y diferenciables, las cuales permiten
identificar los cambios que ocurren durante el desarrollo de la planta, se han determinado
ocho fases fenolgicas principales de la quinua.

Fig. 2 Fenologa de la quinua

Fuente: http://1.bp.blogspot.com/_lFmsVK9SUI0/SE1G_lbnSfI/AAAAAAAABlE/qoQyI0aEIBU/s1600-h/Capitulo+II+-+Figura01.jpg

1) EMERGENCIA.
Es cuando la plntula sale del suelo y extiende las hojas cotiledonales, pudiendo observarse
en el surco las plntulas en forma de hileras ntidas, esto ocurre de los 7 a 10 das de la
siembra, siendo susceptibles al ataque de aves en sus inicios, pues como es dicotilednea,
salen las dos hojas cotiledonales protegidas por el episperma y pareciera mostrar la semilla
encima del talluelo facilitando el consumo de las aves, por la suculencia de los cotiledones.
2) DOS HOJAS VERDADERAS
Es cuando fuera de las hojas cotiledonales, que tienen forma lanceolada, aparecen dos hojas
verdaderas extendidas que ya poseen forma romboidal y se encuentra en botn el siguiente
par de hojas, ocurre de los 15 a 20 das despus de la siembra y muestra un crecimiento
rpido de las races. En esta fase se produce generalmente el ataque de insectos cortadores
de plantas tiernas tales como Copitarsiaturbata.
3) CUATRO HOJAS VERDADERAS

Se observan dos pares de hojas verdaderas extendidas y an estn presentes las hojas
cotiledonales de color verde, encontrndose en botn foliar las siguientes hojas del pice en
inicio de formacin de botones en la axila del primer par de hojas; ocurre de los 25 a 30 das
despus de la siembra, en esta fase la plntula muestra buena resistencia al fro y sequa;
sin embrago es muy susceptible al ataque de msticadores de hojas como Epitrixsubcrinita y
Diabrotica de color.
4) SEIS HOJAS VERDADERAS
En esta fase se observan tres pares de hojas verdaderas extendidas y las hojas
cotiledonales se tornan de color amarillento. Esta fase ocurre de los 35 a 45 das de la
siembra, en la cual se nota claramente una proteccin del pice vegetativo por las hojas ms
adultas, especialmente cuando la planta est sometida a bajas temperaturas y al anochecer,
stress por dficit hdrico o salino.
5) RAMIFICACIN
Se observa ocho hojas verdaderas extendidas con presencia de hojas axilares hasta el tercer
nudo, las hojas cotiledonales se caen y dejan cicatrices en el tallo, tambin se nota presencia
de inflorescencia protegida por las hojas sin dejar al descubierto la panoja, ocurre de los 45 a
50 das de la siembra, en esta fase la parte ms sensible a las bajas temperaturas y heladas
no es el pice sino por debajo de ste, y en caso de bajas temperaturas que afectan a las
plantas, se produce el "Colgado" del pice. Durante esta fase se efecta el aporque y
fertilizacin complementaria para las quinuas de valle.
6) INICIO DE PANOJAMIENTO
La inflorescencia se nota que va emergiendo del pice de la planta, observando alrededor
aglomeracin de hojas pequeas, las cuales van cubriendo a la panoja en sus tres cuartas
partes; ello ocurre de los 55 a 60 das de la siembra, as mismo se puede apreciar
amarillamiento del primer par de hojas verdaderas (hojas que ya no son fotosintticamente
activas) y se produce una fuerte elongacin del tallo, ascomo engrosamiento. En esta etapa

ocurre el ataque de la primera generacin de Eurisaccaquinoae (Qhona-qhona), formando

nidos, enrollando las hojas y haciendo minas en las hojas.
7) PANOJAMIENTO
La inflorescencia sobresale con claridad por encima de las hojas, notndose los glomrulos
que la conforman; asimismo, se puede observar en los glomrulos de la base los botones
florales individualizados, ello ocurre de los 65 a los 70 das despus de la siembra, a partir de
esta etapa hasta inicio de grano lechoso se puede consumir las inflorescencias en reemplazo
de las hortalizas de inflorescencia tradicionales.
8) INICIO DE FLORACION
Es cuando la flor hermafrodita apical se abre mostrando los estambres separados, ocurre de
los 75 a 80 das de la siembra, en esta fase es bastante sensible a la sequa y heladas; se
puede notar en los glomrulos las anteras protegidas por el perigonio de un color verde
limn.
4.4 HOJAS DE QUINUA
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que usualmente
alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en
la misma planta) y de diferentes colores generalmente verdes, rojas o moradas. El tallo
central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas,
dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeas y carecen de
ptalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan.
Las hojas como el grano tienen excelentes propiedades nutricionales (protenas, minerales y
vitaminas).
La poca oportuna para utilizarlas en la alimentacin humana es entre los 60 y 90 das
despus de la emergencia de plntula, antes de la floracin, puesto que en estas etapas esta
fresca y tiene sabor agradable.

4.4.1 PARTES DE LA HOJA

Hay muchos tipos de hojas que permiten distinguir unas plantas de otras, pero,
esencialmente, toda hoja est formada por las partes siguientes:

A) LIMBO
1.-nervios
2.-contorno
3.-envs
4.-haz
B) PECOLO
Fig.3 Partes de la hoja

4.5 SECADO Y DESHIDRATACION DE LAS HOJAS DE QUINUA

El proceso de secado consiste en la remocin de humedad de una sustancia de manera
natural, en cambio la deshidratacin es la perdida de humedad por medios artificiales, ambos
involucran los fenmenos de transferencia de calor y masa, en forma simultnea. La
transferencia de masa ocurre cuando el slido pierde humedad y la transferencia de calor se
verifica cuando el medio ambiente (aire) entrega calor al slido, el que se emplea en la
evaporacin del agua que se va incorporando alaire a medida que transcurre el proceso de
secado. Una de las formas usuales desecado consiste en hacer circular una corriente de aire
caliente por sobre elmaterial a secar.
Cada producto reclama una desecacin diferente, no solamente por la cantidad de agua que
contiene, sino por el aspecto que debe presentar; las hierbas y las hojas deben secarse por
lo comn a temperatura moderada, en presencia de una cantidad grande de agua; las races,

cortezas y rizomas pueden desecarse a temperaturas algo mayores. Podemos utilizar

diversos mtodos para el secado, sea que lo realicemos en forma natural o mecnica; de
sta ltima el ms utilizado es el secado por aire caliente forzado.
4.5.1 SECADOR DE BANDEJAS
El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao
suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente
cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado,
de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.
La operacin de secado, como cualquier operacin de transferencia, depende del tiempo de
contacto interfacial (el cual no vara notablemente en este tipo de secador debido a la
variacin de la velocidad del aire), el rea de contacto interfacial (que para nuestro caso
requerimos que sean slidos en terrones, o granos, para aumentar esta relacin), el
gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo de
secadores, las variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he all la
importancia que el aire no entre fro ni hmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y
elimina la eficiencia del secador.
Se busca que la circulacin del aire sea homognea, situacin que se alcanza en alguna
medida en equipos bien diseados. Pueden operarse al vaco lo que incrementa la velocidad
de secado pero encarece la operacin por el costo de la inversin y operacin del sistema de
vaco.

Fig.4 Secador de bandejas

4.5.2SECADO NATURAL
Si se cuenta con condiciones climticas adecuadas, baja humedad relativa y temperaturas
elevadas, el secado natural requiere poco gasto y es sencillo de realizar.
Se puede realizar colocando el material sobre el suelo, al sol y removiendo cada tanto con
una horquilla, pero as se obtendr un producto de mala calidad, contaminado y de bajo valor
comercial. Es conveniente disponer las hierbas en capas delgadas sobre catres que se
exponen al aire libre durante algunos das, teniendo la precaucin de removerlos
frecuentemente y de cubrirlos o guardarlos bajo techo durante la noche para evitar que el
roco ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben ser adecuadas para su
manipuleo por una persona.
El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la naturaleza del material
a secar.
Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leosos, en condiciones apropiadas,
demorar alrededor de 3 4 das en alcanzar condiciones de humedad tales que pueda ser
almacenada.
El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar las condiciones
climticas y as, al momento de cosechar nos puede tocar das de alta humedad, lluvia, baja
temperatura, etc. que no permitirn un buen secado y por ende, una buena conservacin.
4.5.3SECADOR DE LECHO FLUIDO
Se genera un lecho fluidizado, vehiculando aire u otro me dio fluid o en sentido contrario a la
fuerza gravitacional a travs de una capa de producto extendida sobre una placa porosa. Se
grada la velocidad del medio fluidizante de tal manera, que todas las partculas de la capa
entran en movimiento turbulento, pero ninguna (salvo las de polvo impalpable) sea arrastrada
por el medio. En la capa de producto tiene lugar un aumento del volumen aparente, puesto

que crece la porosidad de sta, y las partculas, a semejanza de las molculas de un lquido,
pueden desplazarse libremente unas respecto a otras. Toda la capa de producto entra en
movimiento turbulento, similar a un lquido en ebullicin. Las partculas integrantes
(suponiendo homogeneidad) son perfectamente mezcladas. En este estado, la similitud del
producto a un lquido facilita su transporte y tratamiento en continuo a travs del aparato.
Dado que el gas envuelve totalmente cada una de las partculas en suspensin y que la
velocidad relativa entre gas y slido es bastante elevada, la transferencia de calor y masas
es excelente. En algunos casos especficos, sobre todo tratndose de polvos finos, es
aconsejable introducir en el espacio reservado para la capa fluidizada unas superficies
adiciona les de intercambio de calor. Debido al breve pero iterativo contacto de la partcula
con

la

superficie

intercambiadora,

los

valores

de

termotransferencia

aumentan

considerablemente. El lecho fluidizado como tal, no dispone de piezas mecnicas. As es

posible un tratamiento cuidadoso con nulo efecto de abrasin, a la vez que los gastos de
mantenimiento son mnimos.

4.5.4 FASES DEL SECADO

El contenido de humedad del slido durante su secado muestra, por lo general, tres fases:

Fase 1: "estabilizacin", en la cual las condiciones de la superficie del slido se equilibran

con las del aire de secado. Generalmente es una proporcin despreciable del total tiempo
total de secado.
Fase 2: "perodo de velocidad constante", durante el mismo la superficie del slido se
mantiene saturada de agua lquida debido a que el movimiento del agua desde el interior del
slido hasta la superficie ocurre a la misma velocidad que la de la evaporacin en la
superficie.
Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor que la temperatura
crtica que puede alcanzar la hierba, dentro de ciertos lmites.
Fase 3: "perodo de velocidad decreciente", la superficie del slido comienza a desecarse
porque el agua que an se halla en su interior encuentra dificultades para llegar a la
superficie del slido. La temperatura del slido comienza a elevarse hasta aproximarse a la
temperatura del aire de secado cuando el producto se ha desecado totalmente. Esto es lo
que determina que la temperatura del aire deba moderarse para evitar que la temperatura de
las hierbassupere la temperatura crtica.
Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporcin del tiempo total del secado.
Las consideraciones que se ejemplificaron tienen validez para sistemas simples y aunque las
hierbas durante el secado se comportan siguiendo patrones similares al descripto,
constituyen sistemas mucho ms complejos y heterogneos; entre sus componentes figuran
protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y sales inorgnicas y muchos de estos
componentes estn fuertemente hidratados. Se puede agregar que, cada secadora tiene un
comportamiento propio, incluso para un sistema similar de secado, por lo cual es importante
conocerla y calibrarla bien para obtener una buena calidad de producto.

6. METODOLOGA

Objetivo especfico:

Determinar caractersticas fsico-qumicas de las hojas de quinua frescas y secas.

Actividad
Analizar

Mtodo

Resultado

caractersticas Pruebas de laboratorio

Identificacin

necesarias en las hojas

de

propiedades de la hoja de
quinua.

Objetivo especfico:

Analizar la influencia de los parmetros de deshidratacin de la hoja de quinua.

Actividad

Mtodo

Resultado

Determinar

parmetros Revisin bibliogrfica.

Variables

influyentes

en

seleccionadas.

la

influyentes

deshidratacin y secado de la
quinua
Elaboracin

de

secado,

curvas

de Pruebas

modificando con

un

en

laboratorio Conocimiento del proceso

secador

o del secado.

parmetros en las variables deshidratador de bandejas

de estudio

mediante

secado

natural.
Anlisis

de

datos Grficas.

Interpretacin

visual

del

recolectados.

comportamiento.

Objetivo especfico:

Obtener harina a partir de la hoja de quinua en laboratorio determinando

parmetros de operacin.

Actividad

Mtodo

Resultado

Molienda de las hojas secas.

Homogenizado y triturado Harinas. de hoja de quinua

de muestra.

Caracterizacin dela harina.

Pruebas de laboratorio.

Caractersticas de la harina.

Objetivo especfico:

Utilizar la harina de hoja de quinua obtenida como aditivo en la elaboracin de

pastas.

Actividad
Elaboracin

Mtodo
de

pastas

en Pruebasen laboratorio.

Resultado
Fideos.

pequea escala.
Objetivo especfico:

Realizar el control de calidad del producto segn normas establecidas.

Actividad

Mtodo

Resultado

Recolectar

informacin

de Adquisicin

de

normas Datos

caractersticas de las harinas certificadas.

mediante

de

referenciales

de

caractersticas.

normas

certificadas.
Toma

de

muestras Pruebas de laboratorio.

Comparacin de resultados

representativas y anlisis de

con los certificados.

las mismas.

7. CRONOGRAMA
Lapso

Actividades
Determinacin
de parmetros
de secado
(Pruebas) *
Optimizacin
del secado *
Obtencin de la
harina (Pruebas
y
caractersticas)
*
Obtencin de
fideos a partir
de hojas de
quinua
(Pruebas y
caracteristicas)
*
Anlisis de

Periodo de trabajo
Sem
1

Sem
2

Sem
3

Sem
4

Sem
5

Sem
6

Sem
7

Sem
8

Sem
9

Sem
10

resultados y
conclusiones *
*El lapso sugerido puede ser mayor o menor dependiendo al proceso.

OBTENCION DE HARINA DE HOJAS DE QUINUA

En la post cosecha de las hojas se inicia el proceso de obtencin de harina que consta de las
siguientes etapas: recoleccin, recepcin y pesaje de material cosechado, seleccin, pesaje
de hojas tiles, lavado y desinfeccin, picado, secado, molienda y tamizado.

RECOLECCION
La recoleccin de las hojas se lleva a cabo en los cultivos de quinua, donde se quiera
aprovechar las propiedades de las hojas de la planta. En esta parte se deben tomar en
cuenta varias recomendaciones:
i)
ii)

iii)

iv)

La colecta se realiza de las ramificaciones que salen de la altura del tallo de la

planta, llamadas follaje.
Se deben tomar las hojas ms tiernas de la planta de tamao mediano, excluyendo
preferentemente a las hojas que presentes pigmentos amarillos y otras
maltratadas.
La colecta no debe afectar el crecimiento de la planta, por lo tanto la colecta no
ser completa en la planta. Lo recomendable es recolectar hasta el 50% de las
hojas presentes.
En muchos casos ser indiferente la presencia del peciolo al recolectar las hojas.

RECEPCIN Y PESAJE DE MATERIAL COSECHADO

La recepcin de las hojas de quinua se realiza el pesaje de la materia prima con la ayuda de
una balanza, para determinar el rendimiento de la colecta.
SELECCIN
Se eliminaran hojas que presenten daos (golpes, cortaduras o estn marchitas), ataque
microbiolgico, o por insectos, tambin se deben apartar los palitos, piedras o partculas
extraas a la materia prima en cuestin.
PESAJE DE HOJAS TILES

El pesaje ser realizado con el fin de medir la cantidad real de la lamina foliar que ingresara
al proceso de transformacin. Se realizaran en una balanza de pesaje con exactitud 0.1.
LAVADO Y DESINFECCION
El lavado y desinfeccin es una parte importante del proceso, ya que por principios de
inocuidad deben ser minuciosos para obtener un producto limpio y de caractersticas
microbiolgicas impecables. La etapa de lavado se realiza disponiendo de una solucin de
hipoclorito en una concentracin de 20 ppm. Es imprescindible lavar y desinfectar los equipos
que sern parte del proceso antes de utilizarlos.
PICADO
El picado consiste en reducir el tamao de las hojas para facilitar el secado y disminuir el
tiempo de secado ya que el rea de transferencia de calor aumenta. Para ejecutar esta etapa
se debe contar con un cuchillo o navaja ya q no se cuenta con un equipo adecuado. El
tamao de partculas debe ser pequeo puesto q as se tendr mayor rea de transferencia
de calor.
SECADO
Es la etapa de mayor relevancia dentro del proceso de la obtencin de la harina de hojas de
quinua, ya que ayuda a que la calidad microbiolgica reduzca en el producto final. Esta etapa
puede realizarse de dos maneras, secado solar y artificial.
El secador solar presenta cualidades como el ahorro de energa, pero a la vez presenta
muchas contrariedades, ya que al secarlo expuesto al medio, se puede propiciar una
contaminacin ambiental del producto final, adems de prolongar el tiempo de secado e
implica estar sujetos al estado meteorolgico.
Para un secado artificial se puede optar por dos equipos: el secador de bandejas con
circulacin de aire o el secador de lecho fluidizado. Se seleccionar el apropiado mediante
pruebas preliminares, posteriormente se identificara la temperatura ideal para el secado a
menor tiempo posible con la condicin de no afectar el nivel proteico de las hojas.
MOLIENDA
La molienda es la operacin que determina el tamao de las partculas. Las partculas
pasaran a travs de un molino de aspas, el mismo es utilizado por la fcil disposicin del
mismo.
TAMIZADO

*harinas tasa de extraccion

BIBLIOGRAFIA

Mujica, A. y A. Canahua. 1989. Fases fenolgicas del cultivo de la quinua

(ChenopodiumquinoaWilldenow). En: Curso Taller, Fenologa de cultivos andinos y uso
de la informacin agrometeorolgica. Salcedo, 7-10 agosto, INIAA, EEZA-ILLPA,
PICA, PISA. Puno, Per. pp: 23-27.

Bonifacio, A. y H. Gandarillas, 1986. Origen de las variedades de quinua Huaranga,

Chucapaca y Kamiri. En: V Congreso Internacional de Sistemas Agropecuarios
Andinos. 10-15 de mayo, Puno, Per. UNA-PUNO, CORDEPUNO, INIPA, PISA, CIIDCANADA. Puno, Per. pp. 143-147.