Normas internacionales: se da por un espacio 1mt cuadrado por persona, ya

que las medidas estands sern las siguientes

60cm con el brazo totalmente extendido hacia un costado

40cm con el brazo totalmente extendido hacia adelante
1.80mts de alto

Normas nacionales: solo cambia la estatura de la persona ya que las medidas

estndar nacionales son 1.70 si es hombre y si es mujer 1.60

Diferenciacin
Produ
cto

Restaurantes
Comidas
elaboradas,
bebidas

servici
o

mesa

Cafeteras
Platos fros, calientes y
combinados, refrescos,
infusiones, batidos
Mesa, barra-mostrador

Bares
Bebidas
Mesa o
barra

Concepto
Establecimientos donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en
el mismo local. Bajo esta denominacin se agrupa gran nmero de locales cuyas
caractersticas difieren de unos a otros:

Segn categora de local

Segn tipo de restauracin
Segn oferta gastronmica

Restaurantes de lujo (5 tenedores).- adornados con materiales finos y

elegantes acompaado de una buena decoracin dando un ambiente armnico
del lugar, la msica (viva o ambienta), luces graduables, y el aire acondicionado
controlado.

Se deber contar con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al
cliente.

Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y
caballeros.
Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa,
oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta
de vinos amplia modificada peridicamente.
Personales debidamente uniformados.
Cubertera de acero inoxidable o de plata.

NOTA: Espacio de 2 mts cuadrados por persona

Restaurantes de primera (4 tenedores).

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Sala de espera.
Guardarropa (en pases fros).
Telfono inalmbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.
Mobiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.

NOTA: Espacio de 2 mts cuadrados por persona

Restaurantes de segunda (tres tenedores).

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y
caballeros.
Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin
al exterior.
Carta en consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.

NOTA: Espacio de 1.50 mts cuadrados por persona

Restaurantes de tercera (dos tenedores).

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y
mantelera con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera,
despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.

NOTA: Espacio de 1.20 a 1.10mts cuadrados por persona

Restaurantes de cuarta (un tenedor).- Tambin llamados de clase C, Debe

contar con los requerimientos mnimos como:

Comedor independiente de la cocina.

Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas
de tela o papel.

NOTA: Espacio de 1.20 a 1.10mts cuadrados por persona

Tipos de restauracin

RESTAURACIN TRADICIONAL.- estilo tpico y usual en la mayora de los

restaurantes
Hornos, microondas
Zona de manipuldao
Planchas, freidoras
frigorificos convencionales.
Las caractersticas bsicas son:

Servicio de camareros
Men a la carta
Cocina
Productos de elaboracin compleja, frescos.
Damas
Decoracin acorde al estilo del restaurante, msica de fondo.
Pago posterior a la consumicin.
caballeros
Servicios
Comedor
Entrada
Zona de espera

Barra bebidas

Personal/almacen

NEORRESTAURACIN
Tipo de restauracin surgido en los ltimos tiempos, tambin llamado Fast Food o
Comida Rpida. Difiere de la restauracin tradicional por:

Ausencia de camareros
Previo pago
Carta poco variada, incluso de monoproducto
Decoracin llamativa, msica desapacible
Platos precocinados o simples en su elaboracin

FAST FOOD - COMIDA RPIDA

PRINCIPALES CARACTERSTICAS:

Rapidez, condiciones higinico-sanitarias ptimas.

Situacin estratgica: zonas de mucho paso, grandes superficies
Personal mnimo y poco cualificado, empleo de tecnologas.
Compras de materias primas al por mayor = precio reducido.
Precios bajos o en buena relacin con la calidad.
Utilizacin de alimentos de 4 y 5 gama, evitando manipulacin primaria.
Horarios de apertura amplios.
Oferta estandarizada, en muchas ocasiones mono producto.
Empleo de menaje de usar y tirar.
Servicio realizado por el propio cliente.

FRANQUICIAS
Una franquicia es una cadena de negocios en la que siempre se sigue el mismo
patrn en cuanto a estilo, y se pretende que todo el pblico asocie esa esttica a
la marca y al servicio que se oferta.
Uno de los recursos que se siguen es que la decoracin siga las mismas pautas.
En cuanto a men y precios, deben seguir tambin la misma lnea

SEGN OFERTA GASTRONMICA

RESTAURANTE CONVENCIONAL
MONOPRODUCTO
REGIONAL TEMTICO
DE LUJO

RESTAURANTE CONVENCIONAL.- Establecimiento donde se ofrecen comidas y

bebidas; son el eje sobre el cual han ido apareciendo una serie de
establecimientos con alma propia
En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauracin tradicional:

Servicio de camareros

Extensa carta
Se paga una vez se ha terminado la consumicin.

Puede pertenecer a cualquier CATEGORIA DE RESTAURANTE, puesto que existen

desde casas de comidas hasta restaurantes de lujo.
La zonificacin es la ya mostrada, las prestaciones especiales las mismas.

TEMTICOS
Todos los elementos se desarrollan segn un nico tema: cine, msica. Desde la
decoracin hasta los nombres de los platos llegando incluso a influir en la
vestimenta de los empleados.
Estos restaurantes pertenecen, en cuanto a TIPO DE RESTAURACIN, a los
restaurantes de servicio convencional:

Servicio de camareros
Extensa carta
Se paga una vez se ha terminado la consumicin.

En cuanto a CATEGORA DEL LOCAL oscilan entre dos y tres tenedores.

Entrada compartida clientes / personal

Carta variada
Personal uniformado
Servilletas de papel, vajilla de loza, cristalera de vidrio.

Todo est pensado para incitar al cliente a no permanecer demasiado tiempo

despus de la comida, con el fin de lograr un mayor nmero de turnos de mesa:

Rapidez del personal

Msica animada
Productos fciles de consumir
No hay excesiva comodidad en las mesas
Decoracin ligeramente cargante

MONOPRODUCTO
Son aquellos cuya oferta gastronmica gira en torno a un nico producto.
En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a ambos puesto que podemos
dividirlos segn el tipo de oferta:

Restauracin tradicional: marisqueras, arroceras

Restauracin innovadora: hamburgueseras, pizzeras, bocateras

En cuanto a CATEGORA DEL LOCAL oscilan entre uno y dos tenedores.

Entrada compartida clientes / personal

Carta poco variada
Personal uniformado
Servilletas de papel, utensilios de usar y tirar.

Los turnos de mesa se suceden rpidamente ya que:

Se pide la comida toda de una vez y se paga en el momento.

Rapidez en el servicio.
Productos fciles de consumir
No hay excesiva comodidad en las mesas
Decoracin ligeramente cargante
Msica no-pasiva.

REGIONAL
Este tipo de establecimiento se basa en la exaltacin de la cultura gastronmica
de una determinada zona. En la mayora de ocasiones, adems de ofrecer una
oferta gastronmica determinada, el entorno, la decoracin y el equipamiento
gira en torno a estereotipos tpicos de la regin
En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauracin tradicional:

Servicio de camareros
Extensa carta
Se paga una vez se ha terminado la consumicin.

Puede haber restaurantes regionales de cualquier CATEGORA DEL LOCAL.

La zonificacin y las necesidades especficas de estos restaurantes son las
mismas que en los restaurantes convencionales.

CRITERIOS PARA UN DISEO

Criterios Principales

El comedor debe estar cerca de la Avenida principal, si no hay una vista

natural.
La entrada vehicular del camin que abastece la cocina debe estar en la
calle secundaria
Cocina se debe ubicar a lado del comedor
Cocina debe de estar en contacto con el rea de servicio o
almacenamiento.

Criterios secundarios:

La basura debe estar cerca de la cocina

La basura genera malos olores, hay que considerar la ventilacin natural
Se puede acondicionar el rea de desechos
Los desechos no pueden estar cerca de la oficina del chef
La entrada principal del comensal debe estar en la avenida principal
El rea de carga y descarga debe estar cerca de la recepcin
El sol sale por el este y se oculta por el oeste esto es para aprovechar la
luz natural
Los pasillos de circulacin deben tener una anchura de 1 a 1.50m
Los baos, urinarios, inodoros, etc. Deben estar acondicionados y ubicados
de tal manera que se aproveche la ventilacin natural

Las cocinas o reas de lavado podrn iluminarse y ventilarse a travs de

patios de servicio de por lo menos 9 m2., cuando la distancia de la
ventana a la proyeccin vertical de la fachada sea igual a 3.00 m.

Las dimensiones mnimas de circulacin sern:

Cocinas de un solo mesn: 0.90 m.

Cocinas de un solo mesn enfrentada a estantera de 30cm: 0.90 m.
Cocinas de mesones enfrentados: 1.10m.