UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de

camarn (Cryphiops caementarius).
Fuentes Morn, Jos (100%)
Velarde Mndez, Diego (100%)
Zegarra Ponce, Neysmi del Rosario (100%)
Docentes:
Ing. Ana Mara Guzmn Neyra / Ing. Gustavo Fernndez Oblitas
Grupo B
Martes (2:00p.m. 6:00p.m.)
Arequipa Per
2015

Contenido
1

Introduccin....................................................................................................................1

Antecedentes...................................................................................................................2

Justificacin..................................................................................................................10

Objetivos.......................................................................................................................10

4.1

Objetivos Generales...............................................................................................10

4.2

Objetivos Especficos.............................................................................................10

Materiales y Mtodos....................................................................................................11
5.1

Lugar de Ejecucin del Proyecto............................................................................11

5.2

Materiales...............................................................................................................11

5.3

Insumos...................................................................................................................11

5.4

Metodologa............................................................................................................12

5.4.1

Recepcin de materiales..................................................................................12

5.4.2

Mezclado.........................................................................................................12

5.4.3

Homogenizado................................................................................................12

5.4.4

Amasado..........................................................................................................12

5.4.5

Esponjado........................................................................................................12

5.4.6

Estirado o Extendido.......................................................................................12

5.4.7

Horneado.........................................................................................................13

5.5

Diseo experimental...............................................................................................13

5.5.1

Experimento 1.................................................................................................13

5.5.2

Experimento 2.................................................................................................13

5.5.3

Experimento 3.................................................................................................14

5.6

Diseo estadstico...................................................................................................14

5.6.1

Experimento 1.................................................................................................14

5.6.2

Experimento 2.................................................................................................15

5.6.3

Experimento 3.................................................................................................15

Bibliografa...................................................................................................................16

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

Introduccin

La utilizacin del

camarn de ro (Cryphiops caementarius) como recurso natural

alimenticio data de muchos aos atrs, lo apreciado de su carne, el alto valor proteico y
comercial la circulacin monetaria que son factores que propicia el inters especial de la
captura indiscriminada de tan selecto crustceo y el uso para el siguiente proyecto.
La masa de pizza tiene un alto valor comercial, ya que es un platillo que se consume en
todas partes del mundo, para ello se quiere evaluar el enriquecimiento con el concentrado
de camarn, los efectos que puede tener en la gustosidad del producto, y cuanto puede
afectar el enriquecimiento en el grosor de la pizza.
Se utilizar harina de camarn para la elaboracin de la masa de pizza con el fin de
obtener un nuevo producto innovador, que pueda ser aceptado en el mercado alimentario,
donde se determinar la

evaluacin mediante

diferentes pruebas de (sabor, textura,

elasticidad) y se podr determinar su aceptacin en el pblico en general.

Conociendo el costo elevado de camarn de ro (Cryphiops caementarius), dado que el
pblico en general no cuentan con los medios econmicos suficientes para poder
consumirlo, se elaborar la masa de pizza para reducir costos y que se d alcance para
todo el pblico en general.

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 1

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

Antecedentes

El Camarn del rio tiene caractersticas de la especie es un artrpodo que vive en aguas
dulces, ya sean stas ros, riachuelos, lagunas y crentopos occidentales de los Andes
Peruanos, pero, su hbitat principal se encuentra en los retopos de agua dulce, donde
durante el da se halla en las partes profundas entre las piedras IMARPE (2015).
Reino:
Clase:
Familia:
Gnero:
Especie:
Nombre Vulgar:
Fuente: IMARPE (2015).

Animal
Crustacea
Palaemonidae
Cryphiops
Cryphiops caementarius
Camarn de ro

En las noches se desplaza a lugares de menor profundidad para buscar alimento, siendo por
ellos las capturas nocturnas aunque el camarn suele encontrarse en lugares carentes de
piedras y suelos arenosos o arcillo-fangoso IMARPE (2015).
Tienen la cualidad de refugiarse frecuentemente en el interior de las cuevas que construye
con limo entre las piedras, huecos y hierbas, dejando sobresalir las antenas y quelas durante
el da. El camarn de ro convive con otras especies como pejerreyes y lisas IMARPE
(2015).
Respecto a su distribucin zonal, se ha sealado la existencia de formas adultas de
camarn a lo largo del ro y de las formas de desarrollo, bien en la parte del ro o en el mar.
En cuanto a su distribucin diferencial transversal se ha determinado que los adultos estn
localizados en zonas de mayor profundidad que casi siempre se encuentra en la parte
central del cauce, mientras que los juveniles estn en zonas someras del ro las que
generalmente corresponden a las orillas IMARPE (2015).
El camarn de ro es una animal ovparo, unisexual. Su reproduccin ocurre a lo largo de
todo el ao, manifestndose ms entre los meses de enero a marzo. Todas las observaciones
realizadas nos indican una fecundacin externa y un apareamiento del macho con la hembra
IMARPE (2015).

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 2

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

La distribucin geogrfica el camarn de ro, especie endmica de los ros de la Vertiente

Occidental, habita los cuerpos de agua lticos costeros del Per al sur del ro ChancayLambayeque desde los 32LN y los del litoral norte chileno hasta los 30 S (Elas 1966);
(Bahamonde y Vila 1971). Si bien existen en nuestro litoral cuerpos lticos de diversa
magnitud, se considera que slo en 8 de ellos (2 en la costa norte y 6 en el sector sur
principalmente) tienen poblaciones significativas IMARPE (2015).
El gnero Cryphiops representado hasta donde sabemos por un sola especie: (Cryphiops
caementarius), tiene al parecer su rea de distribucin y de mxima concentracin en la
Vertiente Occidental del Centro y Sur del Pas IMARPE (2015).
Las ms altas poblaciones de este crustceo se encuentran en los ros del departamento de
Arequipa, principalmente en Ocoa, Majes-Caman y Tambo, debido a que los ros llevan
mayor caudal de agua. En su distribucin altitudinal ha sido hallado desde el nivel del mar
hasta los 1400 m, en el ro Pativilca IMARPE (2015).
Pesquera del recurso del camarn de ro, representa el nico recurso hidrobiolgico de los
ros costeros peruanos que soporta una pesquera comercial IMARPE (2015).
La actividad pesquera sobre este recurso ha ido en aumento de manera tal que le confiere
una importancia socioeconmica excepcional en el rea de su influencia. Actualmente las
poblaciones del recurso se encuentran disminuidas en las cuencas menores de la vertiente
occidental, entre otros factores por la extraccin intensa que soporta, en la que muchas
veces se utiliza mtodos irracionales de captura ( VIACAVA et al 1978). Esta explotacin
excesiva, adems de alteraciones fsicas de los cauces y qumicas del agua, no permiten una
adecuada renovacin de los stocks IMARPE (2015).
Las medidas adoptadas para administrar el recurso se han centrado, principalmente, en el
establecimiento anual de vedas durante el perodo de mayor actividad reproductiva. Estas
medidas se sustentan en la ejecucin de capturas para verificacin de la condicin
reproductiva en los ros del departamento de Arequipa IMARPE (2015).
Evolucin de las capturas de las primeras estadsticas de extraccin de la especie
corresponden al ao 1958 siendo registradas por los comits de pesca, Direccin Regional

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 3

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

de Pesquera y actualmente por la Direccin Regional del Ministerio de la Produccin en

Arequipa. La informacin es muy general y parcial, por lo que no existe una serie que
represente la extraccin en toda la costa centro-sur, encontrndose limitada al registro de
valores de extraccin en los ros de Arequipa IMARPE (2015).
La pizza es un pan plano horneado, cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y
levadura. Generalmente es cubierto por salsa de tomate u otros ingredientes locales como
salami, championes, cebolla, jamn, aceitunas, entre otros. Es original de la cocina
napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una
infinidad de variantes (Gmez et al 2015).
Es un plato de elaboracin artesanal en la mayora de los casos, aunque
la industria alimentaria ha ido presentando, desde los aos 1950, versiones como un
alimento confort en los supermercados. En la actualidad existen diversas empresas que la
elaboran y distribuyen servicio a domicilio (Gmez et al 2015).
En historia de la Pizza el origen ms aceptado se sita en la antigua Italia, donde se
acostumbraba hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones
como en las pizzas actuales. Entonces es posible deducir que el origen de la pizza se debe al
agregado de ingredientes extras sobre este tipo de pan como es el queso gouda (Gmez et
al 2015).
Los antiguos griegos cubran el pan plano con aceite, hierbas aromticas y quesos. Los
romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel saborizado con
hojas de laurel (Gmez et al 2015).
La pizza moderna se desarroll hacia el siglo XVII en la ciudad de Npoles, lugar donde
existen las primeras referencias documentales acerca de los orgenes de una especie de tarta
con tomate. En 1889 se le agreg el queso (Gmez et al 2015).
Se dice que en la poca del rey Fernando I (1751-1825), la reina haba prohibido la pizza en
la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazndose de plebeyo
para visitar a escondidas un barrio pobre de Npoles donde se preparaba esta comida. Con

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 4

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

el tiempo confes su gusto y la pizza se convirti en un gran xito en toda Italia. (Gmez et
al 2015).
Procesos de para la elaboracin de masa de pizza
Comenzamos mezclando en un bol la harina con la levadura, para luego agregar el agua. A
continuacin echamos la sal y el aceite.
Mezclamos todo bien, con la batidora o unas varillas elctricas, hasta que se vaya formando
una masa de consistencia ms firme.
Cuando nos cueste mover el utensilio, echaros harina en las manos y comenzar a amasar de
forma artesanal (con la harina en las manos impediremos que se nos pegue la masa). Le
damos forma de bola y dejamos reposar media hora.
Pasado ese tiempo, colocamos la bola en una tabla de madera grande. Ponemos un montn
de harina y comenzamos a amasar con el rodillo.
Opcionalmente, puedes dejar reposar la masa otra vez y repetir el paso anterior. De esta
manera la masa de pizza quedar ms esponjosa.
Podemos darle la forma que ms nos guste: rectangular, cuadrada, circular una vez lista,
solo falta colocar las salsas
Utilizacin de nuevas harinas en al masa de pizza
Harina de quinua
La Harina de Qunoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de qunoa
previamente lavado. Es un alimento simple y rpido de preparar, muy verstil, puede
sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas.
Posee un alto valor nutritivo este cereal andino con un 18% de protenas, de excelente
asimilacin y equilibrada composicin de aminocidos y que adems es rico en hierro,
calcio, fsforo, fibra, vitamina E y complejo B. La qunoa tiene un buen ndice de nivel
de protena de alto valor biolgico, ya que cuenta con todos los aminocidos esenciales,

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 5

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

por este motivo es ideal para las personas que hacen una dieta estrictamente
vegetariana. Contiene 14,1% en protenas.36
La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucsidos tripertenoides, que
se encuentran en la constitucin del grano de quinua confirindole un sabor amargo
peculiar.
De acuerdo a estudios histolgicos se sabe que la mayor cantidad de saponina est
contenida en la parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble en agua, por lo
que para su consumo se recomienda el lavado del grano con abundante agua y darle
frotaciones para eliminarle la mayor parte de saponina.
Nutrientes

Cantid
Cantidad

100gr
Caloras

ad

gr
351
9,40% -

Humedad
Carbohidratos

53,5-

Fibra

2,1
- 4,9
74,30

Grasa total

5,3 - 6,4

Protenas

11,00

13%

Tabla1. Nutriente harina de

quinua.
21,3
Harina de arroz.
Es un producto natural que mantiene todo el valor nutritivo del arroz, se obtiene de la
molienda de granos de arroz de alta calidad y pureza, procesado con condiciones
higinicas y parmetros estrictamente controlados.
Puede ser utilizada como materia prima y sustituto de cualquier tipo de harinas de cereales,
para la elaboracin de todo tipo de productos alimenticios. La harina de arroz es un
sustituto particularmente bueno de la harina de trigo para quienes padecen intolerancia al
gluten. Uno de los principales nutrientes son los hidratos de carbono, aunque tambin
aporta minerales, vitaminas (niacina y tiamina) y protenas en bajas cantidades.

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 6

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

La harina de arroz es un sustituto ideal para reemplazar las protenas de la harina de trigo
para evitar as el problema del gluten sin perder propiedades nutricionales y de sabor y
servir a las personas que son celiacas a tener una buena opcin para alimentarse.
Nutrientes

Cantidad

Energa (Kcal)

357

Protena (gr)

5,92

Grasa total (gr)

1,42

Colesterol (mg)

Glcidos (gr)

85,47

Fibra (gr)

Calcio (mg)

10

Hierro (mg)

0,35

Tabla 2. Nutrientes harina de arroz

Harina de garbanzo.
La harina de garbanzos, tambin conocida como harina chana o besan, es el resultado de
triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos descascarillados. En occidente se suele
sustituir la harina comn por harina de garbanzos en las dietas para celacos. La harina de
garbanzos es un alimento muy nutritivo, cualquier elaboracin con esta harina proporciona
altas dosis de protenas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y fibra, mientras que
su aporte en caloras es similar al de la harina de trigo o de maz. Contiene entre un 17 y
un 24% de protena bruta (dentro de las leguminosas son las de mejor calidad por su
composicin en aminocidos).
En el estudio realizado por Mohammed, et al. (2012), se elabor harina de garbanzo la
cual fue comparada con harina de trigo y con diferentes niveles de mezcla de ambas. Los
resultados del faringrafo para la harina de garbanzo fueron: buena consistencia de la
masa, absorcin de agua mayor que para la harina de trigo 100%, el tiempo de desarrollo y
la estabilidad de la masa elevada y grado de reblandecimiento menor. La estabilidad
indica la tolerancia a la fermentacin que posee una harina cuando esta se humedece y
amasa.

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 7

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

Nutrientes
Protenas (%)

Cantidad
19

Grasas (%)

Hidratos de

59

Fibra
Cruda (%)
Carbono

11

Calcio (%)

160

Sodio (mg)

12,4

Hierro (mg)

Zinc (mg)

Valor energtico
(Kcal)
Tabla 3. Nutrientes harina de 244
garbanzo.
Harina de maz.
Se entiende por harina de maz al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante
diferentes mtodos. La harina de maz tiene similar aporte calrico que la harina de trigo
pero posee mayor aporte de grasas saludables, entre los que destacan los cidos grasos
poliinsaturados. Su porcentaje de fibra es muy superior, como as tambin su contenido
en vitaminas del complejo B, por lo que la polenta es una alternativa rica en nutrientes
para incorporar en la dieta.
Destaca en la harina de maz su contenido en vitamina A y carotenos, as como el aporte
en cido flico.
Es un alimento rico en magnesio, calcio y potasio y dado que su contenido en fibra es
elevado y se elabora mediante la hidratacin de la harina con agua, aporta gran saciedad y
puede ser an ms llenadora que la harina de trigo que usamos habitualmente en la
cocina. Adems, no contiene gluten y es apta para celacos.

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 8

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

Nutrientes 100 Cantidad

Caloras
343
gr
gr
Protenas
8,29
Carbohidratos

66,3

Fibra

9,42

Grasa

2,82

Agua

13,2

Tabla 4. Nutrientes de la harina de arroz

Harina del fruto del rbol de pan.
La harina se deriva despus del secado y molienda del fruto, las harinas crudas
producidas pueden ser usadas directamente para la elaboracin de Fideos econmicos,
coladas y sopas crudas, pan, galletas, tortas o cualquier otro producto de panadera, el
producto recocido en forma de hojuelas tiene potencial para el desarrollo de masas para
la elaboracin de alimentos como purs instantneos. El procesamiento del fruto del rbol
de pan es diferente otros frutos; deben separarse la cascara o corteza q cubre el fruto en s
de la manera ms perfecta posible, no siendo conveniente la trituracin total delos
frutos, ni la obtencin de pasta mediante prensa.
El rendimiento de la harina precocida es de 27.5% en base semillas crudas del fruto del
rbol de pan, el rendimiento respecto a la semillas del rbol de pan est en un valor
23.18% esto le da importancia comercial por cuanto est por encima de otras materias
primas.
Nutrientes

Cantidad gr

Agua

10

Protena

11,3

Grasa

6,8

Carbohidrat

62,8

Fibra
os

4,1

Ceniza

4,9

Tabla 5. Nutrientes de la harina del fruto del rbol de pan.

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 9

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

Almidn de yuca.
El Almidn de yuca es el principal derivado de la raz de la yuca, que por su naturaleza es
libre de gluten. Es un polvo blanco y fino que se utiliza como aglutinante o espesante de
alimentos. Es ideal para la preparacin de sopas, cremas, salsas, as como tambin en
repostera y panadera en reemplazo de otras fculas o harinas derivadas de trigo y maz.
Es rica en hidratos de carbono complejos, y adems es fcilmente digerible, tiene
propiedades astringentes, emolientes y digestivas.
El almidn de yuca tiene una temperatura de gelatinizacin relativamente baja en
comparacin con otros almidones, la cual vara de 49 a 64 C o de 62a 73 C (Moorthy,
2004).

Nutrientes

Cantidad

Cantidad

Caloras

gr

Kcal
168

Grasa
Kcal

0,28

Protena

1,36

Carbohidrat

38,05

Fibra
os

1,8

Tabla 6. Nutrientes almidn de yuca

Pizza en la actualidad
La "Associazione Verace Pizza Napoletana"17 ("Asociacin para autntica pizza
napolitana") fue fundada en 1984 y solo reconoce la Marinara y la Margherita, y establece
un nmero fijo de reglas para su elaboracin. Estas incluyen la elaboracin de la pizza en
horno con lea, a 485 C durante no ms de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha
a mano, que el tamao de la pizza no debe ser ms de 35 cm en dimetro o que no debe ser
ms gruesa de un centmetro en el centro, etc. Las pizzeras ms famosas y tradicionales en
Npoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo, Trianon y Luigi
Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 10

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

Lombardi Di Santa Chiara. La mayora de ellas se encuentran en el centro histrico de la

ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas, por ejemplo, las pizzas de "San
Marzano" emplean tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubioy solo aceite de
oliva vertido en direccin de las agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en
diversos lugares de Italia en Npoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es
popular la "pizza al taglio" que se trata de una pizza rectangular que lleva una variedad de
ingredientes.
En 1983 Carmela Vitale, de Dix Hills, estado de Nueva York (Estados Unidos) inventa
el guarda pizza bajo patente (N 4 498 586) fue registrada el 10 de febrero de 1983 y
aprobada el 12 de febrero de 1985.18 Una compaa italiana dise en 2010 una caja de
pizza que incluye un guarda pizza en el propio cartn. En el mes de diciembre de 2009,
la pizza napolitana fue reconocida con un status geogrfico especial (Denominacin de
Origen) por la Unin Europea

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 11

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

Justificacin

El presente proyecto, se realiza porque tiene la finalidad de brindar los conocimientos para
la elaboracin de masa de pizza enriquecido con

harina de cefalotrax de camarn

(Cryphiops caementarius) desarrollndolo a nivel de laboratorio; tambin nos dar a

conocer en qu mercado se podra desenvolver nuestro nuevo producto.
Tiene como fin encontrar elaborar un nuevo producto alimentario que sea enriquecido con
harina de camarn el cual podr ser consumido por el pblico en general.
4

Objetivos

4.1

Objetivos Generales

Elaborar la masa de pizza a nivel de laboratorio con respecto a las concentraciones del
enriquecimiento del concentrado proteico de camarn (Cryphiops caementarius).
4.2

Objetivos Especficos

Evaluar la concentracin de camarn (Cryphiops caementarius) a 10%,

15%, 20% sobre la masa de pizza.

Evaluar la calidad del amasado de la pizza en diferentes tiempos sobre las
diferentes concentraciones de camarn (Cryphiops caementarius) a masa de

pizza.
Evaluar el tipo de salsa (salada, dulce, picante) sobre la masa de pizza
enriquecida con el concentrado de camarn (Cryphiops caementarius).

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 12

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

Materiales y Mtodos

5.1

Lugar de Ejecucin del Proyecto

La presente investigacin se llev acab en el laboratorio de Tecnologa Pesquera de la

Escuela profesional de Ingeniera Pesquera ubicada en el Campus de la Universidad
Nacional de San Agustn (UNSA) en la Av. Alcides Carrin s/n Pabelln de Pesquera y
Nutricin 1er Piso.
5.2

Materiales

5.3

Insumos

5.4

Pocillo
Cuchara
Cuchara de palo
Mesa
Horno

Harina de trigo
Agua
Aceite de oliva
Sal
Levadura
Harina de cefalotrax de camarn (Chryphiops caementarius).

Metodologa

5.4.1 Mezclado

Se mezcla en un recipiente el agua templada con la levadura fresca. Para elaborar masa
de pizza se utiliza este tipo de levadura o levadura seca granulada, ambas son vlidas.
En el caso de que se prefiera la seca, se debe mezclarla con la harina, y, si por el
contrario, prefieres la fresca es fundamental mezclarla con agua tibia.
INSUMOS

% de harina de trigo

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 13

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

Harina de trigo

56

Aceite de oliva

Levadura

Agua

35

Sal

Harina de camarn

3-6-9

5.4.2 Homogenizado

Cuando se haya mezclado la levadura con el agua, agrega la sal fina y se agrega el
aceite. Se mezcla bien para que se integren todos los ingredientes. Antes de que la
preparacin se enfre, se coloca sobre la mesa la harina de fuerza (harina de trigo) en
forma de cnica y se vierte dentro la mezcla anterior.
5.4.3 Amasado

Se procede amasar bien, hasta que se note que deja de pegarse en las manos y se puede
manejar sin problemas. Se empieza a dar forma de tubo largo, crtalo en 4 particiones.
5.4.4 Esponjado

Despus, haz una bola con cada particin y tpalas con un trapo limpio y seco, debers
dejarlas reposar durante 45 minutos. Vers que, poco a poco, empieza a elevarse hasta
duplicar su volumen.
5.4.5 Estirado o Extendido

Cada bola es para una pizza normal. Pasado el tiempo, espolvorea un poco de harina
sobre la mesa o superficie que prefieras para elaborar la pizza, coge una de las bolas y
colcala sobre ella. Ahora debers extenderla con tus manos estirando desde el centro
hacia los costados, dndole forma redondeada. Si se dispone de rodillo se puede utilizar
para que quede ms fina la masa. Una vez estirada, se aade la salsa de tomate y los
ingredientes de preferencia.
5.4.6 Horneado

Una vez escogidos las salsas (dulce, salada y picante) y se obtuvo la pizza terminada, se
deber precalentar el horno a temperatura de 250C y durante 20 minutos. Pasado el
tiempo, introduce la pizza y se hornea durante 10 minutos aproximadamente. Se debe
vigilar porque el tiempo final variar en funcin del tipo de horno y la intensidad.

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 14

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

5.5

Diseo experimental

5.5.1 Experimento 1

Evaluar la concentracin de camarn (Cryphiops caementarius) a 3%, 6, 9%

sobre la masa de pizza.

VI: Concentracin de camarn (Cryphiops caementarius).

VD: La masa de pizza
VARIABLES

% HARINA DE

V1
V2
V3

CAMARON
3
6
9

Se realizar un Anlisis de varianza para determinar si la contaminacin de camarn

sobre la masa de pizza para saber si tiene efectos similares, y se empleara un
Coeficiente de Variacin el cual es una herramienta estadstica que ayuda a decidir si el
experimento ha sido llevado de una manera correcta y expresar el grado de
homogeneidad de los resultados (C.V. debe ser menor del 25% para que se determine
que el experimento se ha llevado de una manera correcta), todos los anlisis estadsticos
sern realizados en IBM SPSS Advanced Statistics el cual crea anlisis ms precisos y
conclusiones ms fiables cuando se trabaja con relaciones complejas.
Perfil de la textura.
El equipo de anlisis de perfil de textura (TPA) simula la masticacin de una muestra de
alimento por medio de un analizador de textura. Una muestra de alimento del tamao de
un mordisco es comprimido usando un dispositivo de doble accin ajustable al alimento
para imitar la accin de un diente. 7 caractersticas de textura (5 medidas y 2 calculadas a
partir de los parmetros medidos) son determinados en un tpico anlisis de una curva de
textura:
Fracturabilidad

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 15

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

Dureza
Cohesividad
Adhesividad
Pegajosidad
Gomosidad
Masticabilidad
Fracturabilidad.

La Fracturabilidad es el pico inicial de fuerza durante la primera compresin.La fuerza con

la cual una muestra de alimento se desmiga, fractura o se hacen pedazos muy pequeos.
Los alimentos que son dados a la Fracturabilidad, tienden a tener una baja cohesividad y
un cierto grado de dureza.
Dureza.
Es la fuerza mxima obtenida durante la primera parte de compresin del ensayo. Es
identificada como dureza 1 para el primer pico durante la primera compresin y dureza 2
para el pico obtenido durante la segunda compresin Podra tambin ser usado para
definir la fuerza requerida para deformar una muestra por una mordaza especfica.
Cohesividad.
Es la relacin de trabajo hecho durante la segunda compresin dividido por el trabajo
hecho durante la primera compresin. El resultado obtenido es un indicador de la viscoelasticidad del alimento. Un valor prximo a 1 indica total elasticidad y un valor prximo
a cero indica que la muestra no se recuper en absoluto.48
Adhesividad.
La adhesividad es el trabajo (energa) requerida para quitar la muestra completamente.
sta es generalmente definida cuando el nivel de fuerza cae a cero o a una fuerza
predefinida. Es esencialmente un ensayo de traccin y se calcula por el rea bajo una
curva.49
Gomosidad.

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 16

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

La gomosidad es el producto de la dureza x cohesividad

Evaluacin Sensorial: La gomosidad simula la energa requerida para desintegrar un

alimento semi-slido para as este se pueda digerir. El grado de gomosidad se evala por la
cantidad de movimiento requerido antes de que el alimento se desintegre.50
Masticabilidad
Este resultado solo se puede usar para comparar muestras de la misma altura.
La Masticabilidad se mide por la elasticidad. Un alimento con una alta elasticidad tiene
una textura gomosa mientras que un producto de baja elasticidad es un producto
fracturable.

5.5.2 Experimento 2

Evaluar la calidad del amasado de la pizza en diferentes tiempos sobre las

diferentes concentraciones de camarn (Cryphiops caementarius) a masa de

pizza.
VI: Tiempo de amasado
VD: La masa de pizza con las diferentes concentraciones de camarn (Cryphiops
caementarius).
VARIABLE DE

TIEMPO (Min)

TIEMPO
VT1
VT2
VT3

5
10
15

Se realizar un Anlisis de varianza para determinar qu tiempo de amasado es mejor

sobre la masa de pizza para ver si tiene efectos similares en cada porcin que se fijara,
y se empleara un Coeficiente de Variacin el cual es una herramienta estadstica que

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 17

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

ayuda a decidir si el experimento ha sido llevado de una manera correcta y expresar el

grado de homogeneidad de los resultados (C.V. debe ser menor del 25% para que se
determine que el experimento se ha llevado de una manera correcta), todos los anlisis
estadsticos sern realizados en IBM SPSS Advanced Statistics el cual crea anlisis ms
precisos y conclusiones ms fiables cuando se trabaja con relaciones complejas.
Perfil de la textura.
El equipo de anlisis de perfil de textura (TPA) simula la masticacin de una muestra de
alimento por medio de un analizador de textura. Una muestra de alimento del tamao de
un mordisco es comprimido usando un dispositivo de doble accin ajustable al alimento
para imitar la accin de un diente. 7 caractersticas de textura (5 medidas y 2 calculadas a
partir de los parmetros medidos) son determinados en un tpico anlisis de una curva de
textura:
Fracturabilidad

Dureza
Cohesividad
Adhesividad
Pegajosidad
Gomosidad
Masticabilidad
Fracturabilidad.

La Fracturabilidad es el pico inicial de fuerza durante la primera compresin.La fuerza con

la cual una muestra de alimento se desmiga, fractura o se hacen pedazos muy pequeos.
Los alimentos que son dados a la Fracturabilidad, tienden a tener una baja cohesividad y
un cierto grado de dureza.
Dureza.
Es la fuerza mxima obtenida durante la primera parte de compresin del ensayo. Es
identificada como dureza 1 para el primer pico durante la primera compresin y dureza 2

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 18

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

para el pico obtenido durante la segunda compresin Podra tambin ser usado para
definir la fuerza requerida para deformar una muestra por una mordaza especfica.
Cohesividad.
Es la relacin de trabajo hecho durante la segunda compresin dividido por el trabajo
hecho durante la primera compresin. El resultado obtenido es un indicador de la viscoelasticidad del alimento. Un valor prximo a 1 indica total elasticidad y un valor prximo
a cero indica que la muestra no se recuper en absoluto.48
Adhesividad.
La adhesividad es el trabajo (energa) requerida para quitar la muestra completamente.
sta es generalmente definida cuando el nivel de fuerza cae a cero o a una fuerza
predefinida. Es esencialmente un ensayo de traccin y se calcula por el rea bajo una
curva.49
Gomosidad.
La gomosidad es el producto de la dureza x cohesividad

Evaluacin Sensorial: La gomosidad simula la energa requerida para desintegrar un

alimento semi-slido para as este se pueda digerir. El grado de gomosidad se evala por la
cantidad de movimiento requerido antes de que el alimento se desintegre.50
Masticabilidad
Este resultado solo se puede usar para comparar muestras de la misma altura.
La Masticabilidad se mide por la elasticidad. Un alimento con una alta elasticidad tiene
una textura gomosa mientras que un producto de baja elasticidad es un producto
fracturable.

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 19

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

5.5.3 Experimento 3

Evaluar el tipo de salsa (salada, dulce, picante) sobre la masa de pizza

enriquecida con el concentrado de camarn (Cryphiops caementarius).

VI: Tipo de salsa (salada, dulce, picante).

VD: La masa de pizza con las diferentes concentraciones de camarn (Cryphiops
caementarius).
VARIABLE DE SALSA
VS1
VS2
VS3

SALSA
DULCE
SALADA
PICANTE

Se realizar un Anlisis de varianza para determinar el tipo de salsa sobre la masa de

pizza tiene efectos similares en cada porcin que se fijara, y se empleara un Coeficiente
de Variacin el cual es una herramienta estadstica que ayuda a decidir si el experimento
ha sido llevado de una manera correcta y expresar el grado de homogeneidad de los
resultados (C.V. debe ser menor del 25% para que se determine que el experimento se
ha llevado de una manera correcta), todos los anlisis estadsticos sern realizados en
IBM SPSS Advanced Statistics el cual crea anlisis ms precisos y conclusiones ms
fiables cuando se trabaja con relaciones complejas.
Evaluacin del gusto de la pizza horneada
Las masas de horneadas se sometieron a pruebas de degustacin utilizando un set de
asesores. Para la avaluacin se usaran pruebas de ordenacin en que los panelistas
ordenaron a los diferentes productos en forma creciente para el atributo amargo

Bibliografa

Gmez Luzmery, Marcano Carla, Monagas Vernica, Moreno Yenny, Rodrguez Rosiree,
Rojas Nurvis (2015), Descripcin mtodo de trabajo para la elaboracin de Pizza

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 20

Ing.

Ana

Mara

Guzmn

Neyra

Ing.

Gustavo

Fernndez

Oblitas

TPAP

Margarita, Repblica Bolivariana de Venezuela "ANTONIO JOS DE SUCRE",

Universidad

Nacional

Experimental

Politcnica,

Vice-Rectorado

Puerto

Ordaz,

Departamento de Ingeniera Industrial Ingeniera de Mtodos.

Instituto del mar del Per (2015), Recursos y pesqueras de otros recursos pesqueros
invertebrados, continentales, crustceos.
Carolina guinand guzmn (2013)formulacin de una masa para pizza libre de gluten
utilizando harinas alternativas,

programa de ingeniera agroindustrial,

facultad de

ingeniera universidad de san buenaventura.

Elaboracin de Masa de Pizza enriquecido con harina de camarn (Cryphiops caementarius).

Pgina 21