Alejandro Ysmael flores Mercado

PAN DE MUERTO
Perfil del consumidor
La industria de alimentos por el valor de su produccin del pan de muerto, es la ms
importante de las industrias manufactureras; dentro de sta haba ramas industriales de
las que se consideran generadoras de bienes intermedios, materias primas para otros
procesos industriales y el resto se consideran productoras de bienes de consumo
personal.
Los alimentos que ms se procesaban eran los cereales, los cereales son los ms
industrializados que seria el porcentaje del maz (4.6 % del total de la produccin
nacional) y el trigo (82.3 % de la produccin nacional), para convertirlos en harinas, en
bienes de utilizacin intermedia y como materia prima de bienes de utilizacin final
(panificacin, galletas y pastas, entre otros).
Las estadsticas indican que la produccin de trigo se ha mantenido constante, pero su
valor en pesos aument en el ltimo ao como consecuencia de la situacin econmica
general del pas. Durante este mismo periodo, el producto interno bruto del sector
alimentario de la industria de alimentos, as como la produccin bruta de la industria
manufacturera y de la industria de alimento, en valores bsicos no mostraron disminucin.
En este se incluye la distribucin comercial, donde los sistemas de abasto se integran de
manera diferenciada, permitiendo una abundante y variada oferta de pan y otros
productos en zonas urbanas de niveles sociales altos, mientras que en zonas rurales
urbanas y marginadas el abasto es diferente y poco variado.
La distribucin de la riqueza social influye de manera notoria en la distribucin del pan de
muerto, para que los consumidores puedan acceder a ellos con el dinero que obtienen por
su trabajo, pues an existiendo oferta los consumidores seleccionan el tipo y calidad
dependiendo del costo. Sin embargo, el ingreso no determina totalmente los cambios en
la alimentacin, la influencia de la publicidad y los medios masivos de comunicacin
juegan un papel decisivo.
La cultura alimentaria expresa una adaptacin a su entorno, por tanto, la diversidad
socioeconmica y climtica del pas ha propiciado la existencia de una gran variedad de
hbitos de consumo, caracterizndose un patrn diettico.
Dieta Mestiza: Es consumida por la poblacin , incluye la dieta indgena ms pan y leche
en el desayuno.
En un estudio comparativo del consumo del pan de muerto en la zona urbana (tomndose

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de referencia la Cd. de Mxico, Oaxaca, Michoacn, Jalisco, Len Gto. y Teziutln
Puebla), en la dcada de los 80s, se encontr que en la Cd. de Mxico fue el consumo de
productos de origen animal destacando la leche; En segundo lugar se encontr el grupo
de los cereales y leguminosas (maz, trigo/pan, pasta y arroz).
Como primer punto hay que identificar cual es nuestra actividad dentro del negocio de la
panificacin como pequea industria, somos productores de pan de muerto, nuestro
negocio es hacer y vender pan, formamos parte de un grupo de productores regionales
nacionales.
Debemos ubicarnos con respecto a competidores, tales como las tiendas de autoservicio,
que ofrecen servicio de panificadora dentro del almacn, productores locales pequeas
panaderas, cadenas panificadoras, medianas y grandes empresas; todos ellos cubren
diferentes puntos de la demanda de pan.
El anlisis nos ayudar a definir cual es son nuestros productos, punto importante no slo
para decidir a quien los venderemos, sino tambin para establecer el tipo de proceso a
aplicar.
Establecer el objetivo de la empresa. Se desea ser productor en pequea escala de pan
de muerto dulce y con ajonjol para ser productor y distribuidor.
Si ya ha iniciado como pequeo productor tal vez entonces lo que deseamos es
implementar un nuevo proceso mejoras de proceso que conlleven a incrementar la
capacidad de produccin, estandarizar la produccin reformular los productos para
obtener un margen de ganancia mayor.
Una vez establecido el objetivo y definidos nuestro producto, ser necesario listar todo
aquello con que contamos: Recursos humanos capacitados y calificados, procesos
existentes, equipos, rea espacio disponible, servicios (agua, electricidad, gas.),
proveedores (de materias primas, equipos, servicios e insumos). Es importante que slo
se indique con lo que verdaderamente contamos, en este carcter sociocultural (tipo de
pan que se consume en una zona sector de la poblacin); econmico (calidad del pan
que se produce proceso con el que se puede contar) poltico (polticas de precios de
materias primas, depreciacin de equipos, pagos de impuestos, por ejemplo); espacio
dentro de la misma planta, capacidades de equipos inadecuadas para pequea
produccin; son limitantes tambin.
Aqui les dejo este mapa en donde se puede apreciar cuales son los estados que
consumen el pan de muerto y la gente que cuenta con una sorbenciancia econmica para
su consumo personal :
Azul acero: se consume nada

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Azul verdoso: se consume poco
Azul: consume demasiado
Azul marino: se consume demasiado

PRODUCTOS
AGUA El agua juega un papel esencial dentro de la fabricacin de la masa de pan. Es,
en cantidad, despus de la harina, el constituyente ms importante. El agua tiene el efecto
de inflar los grnulos de almidn y de flexibilizar el gluten contenido en la harina. Es ella

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quien permite trabajar la masa. La calidad del agua utilizada es por lo tanto fundamental.
No olvidemos que el agua disuelve la sal y que crea el medio hmedo necesario para la
accin de la levadura y de las enzimas. El agua utilizada en panificacin debe ser
obligatoriamente potable, mientras que la utilizacin de un agua pura o demasiado dura
perjudicar la calidad del pan.
SAL La sal comn Cloruro de Sodio en el estado natural es una materia dura, seca y
friable. La sal est formada de pequeos cristales transparentes, inodoros, pero poseen
un gusto caracterstico.
En general, el pan horneado a partir de una masa con un contenido insuficiente de sal
sabe inspido. Lo anterior es debido a que la sal es el potenciador de sabor ms
importante en la fabricacin de productos horneados.
La sal en la masa se detecta por alguna de las siguientes caractersticas:
La masa fluye - tiene un grado bajo de firmeza.
La masa no es muy elstica.
La masa muestra signos de fermentacin loca o salvaje.
La masa est pegajosa y hmeda.
La tolerancia fermentativa est muy reducida.
El volumen del producto terminado es pequeo y de color plido.
La costra del producto terminado est dura, quebradiza y se despedaza.
El producto horneado tiene celdas disparejas.
El producto terminado est inspido.
La adicin de sal, hasta la cantidad ptima de 1.8%, mejora las propiedades de horneado
de la harina. Cantidades ms grandes o ms pequeas llevan a deficiencias durante el
proceso.

Efecto de la sal en las caractersticas de la masa

* La sal reduce la solubilidad del gluten
Esto aumenta la resistencia y la elasticidad del gluten y mantiene estas propiedades por
largo tiempo.
* La sal reduce la capacidad de inflarse del gluten. La sal retrasa el rompimiento
enzimtico del gluten

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Esto le da a la masa:
mayor firmeza mejores propiedades durante el formado una mejor estabilidad
fermentativa, y una alta tolerancia fermentativa.
Los efectos son: un volumen mayor en el producto final una textura ms fina. celdas ms
finas el producto es ms fcil de cortar, vida de anaquel prolongada.
* La sal se contrapone con la actividad fermentativa de la levadura.
Esto permite mejor control sobre el proceso fermentativo, y los productos se empardan
mejor.
*La sal resalta el sabor.
La influencia del esponjamiento se hace aparente en:
El volumen del producto.
La costra.
La textura.
El sabor.
Sus propiedades de mantener frescura.
Los panaderos usan principalmente levadura como su agente leudante. Dado que la
aplicacin de la fermentacin con levadura requiere de un conocimiento extenso y de
experiencia, adems de un equipo apropiado, el pan casero, a menudo se prepara con
leudantes qumicos.
El leudante qumico se basa en la produccin de dixido de carbono por la destruccin de
bicarbonato de sodio por efecto de la temperatura. Existe una gran cantidad de leudantes
comerciales, estos contienen adems del bicarbonato, otras sustancias qumicas que
tienen por funcin el retardar acelerar la produccin del gas de acuerdo a las
condiciones de horneo. En la tabla se mencionan los tipos de leudantes usados.

ENTRE LOS POLVOS DE HORNEAR TENEMOS:

*Levadura y masa agria.
* Vapor y aire.
* Polvo de hornear.

LEVADURA

A su vez ella es capaz de producir ciertos productos que a nosotros nos ayudarn en la
elaboracin del pan.

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La levadura requiere para su desarrollo de azcares simples, entre ellos se encuentran
los azcares: glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Para obtener estos nutrientes, la
levadura requiere romper molculas ms grandes como el almidn.
La levadura necesita azcares, pero tambin protenas minerales nitrogenados, para
poder vivir.
FERMENTACIN
La temperatura de la solucin nutriente (masa) est entre 27oC y 38oC.
Los productos del proceso fermentativo permanecen en la masa. Una pequea cantidad
del dixido de carbono se disuelve en el agua libre de la masa pasando a cido
carbnico lquido. Una pequea cantidad del gas de fermentacin se evapora. La mayora
del dixido de Carbono queda atrapado en las bandas de gluten impidiendo el
levantamiento de la masa. Como resultado, se forman en la masa celdas de gas de
fermentacin y el alcohol formado se evapora parcialmente durante el horneado.
Las ventajas de la levadura Deshidratada
Este tipo de levadura juega un papel muy importante en la produccin comercial e
industrial de productos de panificacin dada su larga vida de anaquel y almacenamiento
adecuado. La levadura deshidratada de actividad instantnea se presenta en forma de
polvo y no se requiere disolverla previamente, sino que se adiciona seca a la harina
inmediatamente antes de que se forme la masa.
Al usar la levadura seca se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
La cantidad de levadura granular es cerca del 40% de la levadura fresca. La cantidad
usada de levadura seca instantnea(en polvo) va de 25 a 30% de levadura fresca.
La levadura granular se debe disolver en agua tibia.
La levadura seca instantnea no debe disolverse.
AZCAR
Se presenta en forma de cristales blancos brillantes, el azcar (sacarosa) es un producto
de sabor caracterstico agradable. Se extrae sobre todo de la caa de azcar y de la
remolacha. El azcar es parte de la familia qumica de los carbohidratos.
Existen dentro del comercio diversas formas de azcar, para uso de la pastelera, la
confitera, el consumo corriente y la utilizacin farmacutica:
HUEVO

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El huevo es un cuerpo orgnico producido por animales de la familia de los ovparos. El
huevo ms utilizado para la alimentacin humana es el huevo de gallina, ste se compone
de dos partes principales, la clara y la yema envueltas por una membrana elstica, la cual
a su vez est protegida por un cascarn poroso.
LECHE
El trmino leche se designa para el producto proveniente de la ordea de vacas sanas (no
incluye el calostro). Slo la leche de vaca se usa en panificacin.
Para evitar que las bacterias se desarrollen en la leche debemos someterla a un proceso
trmico, de ah se deriva la clasificacin de la leche.
MANTEQUILLA, MARGARINA
La mantequilla es el producto obtenido a partir de la leche y contiene al menos 30% de
grasa. Su valor energtico es de 335 caloras por cada 100g. Densidad: 0.930
HARINA
Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen. El trigo apropiado
para la harina se puede clasificar de acuerdo al color de la superficie de la semilla (blanca
o roja), de la estacin en que se planta (invierno o primavera) y si es dura o suave. El trigo
rojo suave se siembra en el otoo, por lo que tambin se conoce como trigo de invierno.
El trigo rojo duro se planta en primavera en otoo. El endospermo del trigo duro muestra
mayor resistencia al aplastamiento durante el proceso de molienda.
MARCAS
Harina de trigo san Antonio (tres estrellas)
Sal (la fina)
Levadura (maicena)
Azcar (la blanquita)
Huevos
Leche (alpura)
Mantequilla (primavera)

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PRECIOS
Rosett
Tipo: Tradicional azucarado y el toque de Romero que tiene la masa.
Tamao y precio:
Individual $17.
Rellerin
Tipos: Cobertura azucarada, cobertura de ajonjol, pueden ser sencillos o rellenos de
dulce de leche.
Tamaos y precios:
Sencillo individual $19.
Relleno individual $32.
Sencillo mediano $45.
Relleno mediano $60.

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Garufa
Tipos: Tradicional, relleno de cajeta y relleno de nata. La suavidad, consistencia y textura
esponjosa de la masa sabor naranja.
Tamaos y precios Precio:
Chico $10.
mediano$22.
grande $75.
familiar $140.

El florentn
Tipos: Azucarado con planta flor de lavanda.Es una mezcla de un producto mexicano con
un toque francs, para sacar lo mejor de las dos tradiciones.
Tamaos y precios:
Individual $19.
Mediana $39.
familiar $150.
Huasteca
Tipo: Pan de muerto estilo regional huasteco relleno de queso que proviene de Veracruz,
Tamaulipas, Hidalgo, San Lus, Puebla y Quertaro
Tamaos y precios:
Chico $125.
mediano $180.
grande (20 porciones o ms) $250.

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Masa madre
Tipo: Azucarado con cardamomo. La preparacin del fermento con esencia de azahar,
ans y el espaciado de cardamomo.
Tamaos y precios:
Individual $20.
grande $89.

Da Silva
Tipos: Tradicional azucarado. El relleno de naranja y la preparacin de la masa con agua
de azahar.
Tamaos y precios:
Individual $19.50.
medio kilo (6 porciones) $146.
1 kilo (10 a 12 porciones) $230.
Pan Don Simn
Tipos: Tradicional sencillo con cobertura azucarada o de ajonjol o relleno de crema
batida sabor nata el sabor a naranja y el toque de nuez en la masa.
Tamaos y precios:
Chico (individual) $20.

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mediano (4 personas) $85.
SUCREI CACAO
Tipos: Sencillo y relleno de nata baado con cacao.
Tamaos: Chico, mediano, grande, sencillo y relleno de nata. Precios: Desde $35 hasta
$250.
La Pilarrica
Tipos: Tradicional azucarado y relleno de crema batida.
Tamaos y precios: Sencillos

Relleno

chico $35.

mediano $40.

grande $110.

chico $79

.
Plaza
La conveniencia o no de estar junto a tus rivales mas directos depende mucho del sector
en el que re muevas, por que es va a condicionar la relacion del cliente con el acto de la
compra.
Analiza que vas de acceso tiene la zona, si existen parkings cercanos, si es facil aparcar
y si el comensal tiene facil el acceso al local tanto para el mismo y no obstaculizar la
entrada a los demas clientes, si existen bocas de metro cercanas o paradas de autobuses
que conectan con la zona donde puedan estar nuestros clientes. Por eso hay que estudiar
ese aspecto con mucha tranquilidad por que luego creemos que es uan zona accesibles y
luego pueden resultar que no lo es tanto por que son vas de un nico sentido y eso obliga
a dar muchos rodeos en coches o sobre pasar la zona varias manzanas.
Conviene conocer los panes urbansticos que afecten a la zona para comprobar si esta
previsto hacer peatonales algunas calles, cortar el trafico, modificar el sentido de la
circulacin, abrir alguna boca del metro,obras urbanas en breve plazo
Todas estas acciones pueden repercutir en la marcha de tu negocio.
Imaginar alquilar un local en una zona y a los dos meses empiezan una remodelacin de
la calle con una duracin prevista de dos aos por eso hay que tener tiempo paciencia y
encontrar el punto exacto.
Cuando uno va en el coche ya no hay oportunidad de mirar los locales solamente en los
cruces tiene uno la oportunidad de mirar hacia la derecha o en diagonal.
Eso es balido a la hora de establecer cual de los cuatros locales en esquina del cruce es
la que mas nos interesa, por lo tantose tendr que realizar por donde va la circulacin
tanto de personas como de coches, debemos fijarnos el sentido de la marcha, si existen
semforos o pasos de peatones en la proximidad, hacia donde se dirige la puerta y los
cristales.

PROMOCIONES
Cuando abrimos una panadera, es bueno contar con tcnicas para promocionarla,
planificando e invirtiendo dinero con el fin de darnos a conocer y mejorar las ventas.

Tengo muchas opciones para promocionar mi pan de muerto y una de las primeras
opciones es hacer volantes para repartir en la zona o a los transentes, donde
expliquemos qu vendemos, con los datos relevantes del negocio (direccin, correo
electrnico, web y nmero telefnico). Trata de hacer volantes atractivos que incluya
alguna foto como demostracin de los productos, como as tambin ofrecer alguna
promocin temporal para atraer nuevos clientes.

Otra forma de promocionar nuestros productos es ofrecer degustar gratuitamente algunos

de ellos a los visitantes, para que nuestros clientes comprueban la calidad de los mismos.
No necesariamente les daremos una pieza completa, sino que podemos cortar en
pequeas porciones para que la mayora pueda probarlos.

Una buena idea es contar con algn correo electrnico para hacer pedidos de los
productos en cantidad, especialmente para eventos sociales o laborales.

Dependiendo la poca, como en el caso del dia de Muertos, es bueno comunicar que se
prepararn productos tradicionales. Aqu tambin es la oportunidad de ofrecer la
degustacin de la nuevas reposteras.

Por ltimo, recuerda que es bueno siempre estar variando los productos de alguna
manera, para que la gente sepa que siempre hay variedad y cosas nuevas para probar.

PAN DEL
TERROR
NUESTROS PAN DE MUERTOS:
Pilarrica
Sucrei cacao
Don simon
Sa dilva
Masa madre
Rosrtt
Rellerin
Garufa
Florentin
TARIFA COMERCIAL CANAL 2
HORARIO
8:00 a 10:00
11:00 a 1:00
2:00 a 4:00
5:00 a 7:00
8:00 a 10:00

1er.Trimestre
$ 650
$ 710
$ 760
$ 1200
$ 2000

2do.Trimestre
$ 780
$ 830
$ 900
$ 1500
$ 2200

3er.Trimestre
$ 780
$ 830
$ 900
$ 1500
$ 1800

2do.Trimestre

3er. Trimestre

4to.Trimestre
$ 800
$ 850
$ 1000
$ 1900
$ 2000

TARIFA COMERCIAL CANAL 5

HORARIO

1er.Trimestre

4to.Trimestre

8:00 a 10:00

$ 350

$ 459

$ 560

$ 560

11:00 a 1:00

$ 410

$ 580

$ 580

$ 620

2:00 a 4:00

$ 480

$ 640

$ 640

$ 690

5:00 a 7:00

$ 600

$ 680

$ 740

$ 790

8:00 a 10:00

$ 850

$ 900

$950

$ 1200

TARIFAS POR INTERNET

Es simple y eficaz que usa el anunciante para comprar un sitio web es el costo del
espacio publicitario.
Blog-1: cobra $ 500 mensuales por un anuncio de bandera con tamao 125 por 125 en la
parte superior de la pagina. La pagina genera mas de 100.000 visitas al mes.
Blog-2: cobra $1.000 mensuales por el mismo anuncio y ubicacin en la pagina web. La
pagina genera 500.000 visitas al mes.
VOLANTES
1,000 Couche carta seleccin de color frente $380
2,000 Couche carta seleccin de color frente y vuelta $1,650
1,000 Bond 1 tinta solo frente $250

Investigacin del mercado

La finalidad de esta investigacin es la de ofrecer unas encuestas a las personas con la
finalidad de saber las circunstancias en las que se encuentra el pan de muero, saber si el
pan es de buena calidad saber si su tamao y precio son gratos al cliente, para asi poder
detectar cual es su mayor problema en cuando al consumo del producto.
La detencin de un problema y determinar los objetivos debemos analizar nuestros
clientes potenciales asi como la calidad del pan y establecimiento; asi con la finalidad de
generar estrategias que ayuden a incrementar el numero de ventas.
Los encargados del negocio son quienes atienden el establecimiento con ayuda de tres
ayudantes en el rea de panadera y uno en el mostrador.
Por las tardes se ofrece el servicio de reparto a domicilio. El establecimiento esta ubicado
en Ixtapaluca los hroes Estado de Mexico

Se les ofrece un servicio de un horario de las 10:00a.m. a 9p.m.

Mi investigacin fue asistir cuadra por cuadra para ver la posicin del negocio donde la
respuestas fueron negativas puesto que a algunos habitantes de algunas cuadras no les
interesa el pan.
De acuerdo a los resultados obtenidos, podemos concluir sorprendente mente que es
poca gente que no tiene el conocimiento de nuestra existencia. Detecte en esta zona una
pequea cantidad de competencia, la cual es poseedora de una calidad inferior y una
dudosa higiene.
De las encuestas concluyo que la gran mayoria de las personas que comprar pan en
establecimientos, lo tiene destinado para la hora de la cena. Tambien es importante
mencionar que los clientes son fieles a la compra de mi pan de muerto por la buena
calidad, el sabor y el buen servicio, adems de que el personal tiene un trato cordial hacia
el cliente.
Una de las ventajas que tenemos es que tenemos mucha publicidad que cuenta con
anuncios en sitio web, volantes, comerciales en televisin y letreros por ellos hemos
tenido un pan de alto nivel en el consumo.

Acontinuacion le mostrare solamente el cuestionario que se les hiso llegar a los

comensales para que fuera mas facil resolver la inconformidad dentro y fuera del
establecimiento.
El propocito de este cuestionario es saber las preferencias del cliente en el consumo del
pan de muerto, por lo cual le pedimos sea sincero en sus respuestas.
Buenos das, mi nombre es Alejandro Ysmael Flores Mercado. Estamos realizando una
encuesta para saber sus gustos y preferencias sobre el soncumo del pan de muerto. La
realizacin de esta entrevista demora aproximadamente 15 minutos y le recuerdo que sus
respuestas seran utilizadas nicamente con fines de investigacin por lo que
mantendremos la confidencialidad de sus respuestas y nos seran de mucha ayuda para
encontrar nuevos puntos de vista y mejorar mas la calidad del producto y satisfacer a
nuestros clientes

Nombre :
Edad:
Domicilio:
Telfono:
Sexo:
Endonde acotumbra a comprar su pan de muerto?
Cunto te gusta el pan de muerto?
Cuntos pan de muerto compras?
Cuantos de tu familia comen pan de muerto?
De que rrelleno preferiras tu pan de mueto?
Por qu nos preferiste a nosotros?
Qu es lo que le quitaras al pan?
Qu es lo que le pondras al pan?
Cunto le calculas que se consuma el pan de muerto en su calle?
Qu porcentaje le pondras ?
Te gustara si el pan de muertos fuera de colores?
Enque momento se come su pan de muertos?
Ha comido pan de muerto en las ultimas dos semanas ?
Le gustara que se vendiera pan de muerto tod el ao?