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PRESENTA
ELIANA..
DAYANNA RODRIGUEZ G- COD 73520
DANIEL SANCHEZ F- COD 73298
BOGOT D.C
20 FEBRERO 2015
TECNOLOGIA EN LACTEOS
RESUMEN
PGINA 1
TECNOLOGIA EN LACTEOS
ABSTRACT
The regulation establishes different items in order to improve the processes
performed in variety of industries, thus enhancing the quality of the product or
service offered by different companies.
Today, there is growing interest in food security; for this reason the development of
increasingly focused on safety, legality and quality of foodstuffs is necessary
Standards.
In that vein then we worked on industry Dairy and Dairy products, taking as its
main focus on aspects such Regulations; Machinery and Equipment, Facilities and
Good Manufacturing Practices (GMP) governed by Decree 3075, are also
mentioned requirements transport, marketing, packaging, processing and
composicin of Dairy and Dairy products ame and established in Resolution 616 2006 and Resolution 02310 -1986.
PGINA 2
TECNOLOGIA EN LACTEOS
AREQUIPE
Es el producto higienizado
obtenido
por
la
concentracin trmica de
una mezcla de leche y
azcares.
17
30
2,0
ALMIDONES
Estudio Especial.
n
Estafilococos
Coagulasa+/g
200
100
Microbiologicas.
PGINA 3
TECNOLOGIA EN LACTEOS
n
Rto
total
microorganismo
mesofilicos l/g
de
3
500
2000
NMP
y
totales/g
Coliformes
11
40
NMP
Fecales/g
Coliformes
<3
10
100
Hongos y levaduras/g
ARTICULO 57.
DE LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS QUE PUEDEN EMPLEARSE EN EL
AREQUIPE.
En la elaboracin del arequipe pueden emplearse los siguientes:
INGREDIENTES
Leche - Leche condensada - Leche en polvo-Suero en polvo - Crema de leche
Azcares Frutas o concentrados de frutas - Jaleas de frutas - Derivados del cacao
-Protenas de leche
ADITIVOS
- Bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5 g/kg de leche
CONSERVANTE.Se permite la adicin de los siguientes conservantes:
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en
de 1000 mg- kg expresado como cido benzoico.
cantidad mxima
cido srbico y sus sales de calcio. potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg expresado como cido srbico.
Cuando se empleen mezcla 'de ellos su suma no deber exceder de 1250 mg/kg.
PGINA 4
TECNOLOGIA EN LACTEOS
Mantequilla
CAPITULO
LA
ARTICULO
DE LAS CLASES DE MANTEQUILLA.
V
MANTEQUILLA
32.
PGINA 5
TECNOLOGIA EN LACTEOS
ADITIVOS
Colorantes
Se permite la adicin de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de
Salud en la Resolucin No. 10593 de 1985 tales como:
Achiote o Anato color index 75120 - Carotellos color index 75130 - Curcuma
y Curcumina
Adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
PARAGRAFO. EL EMPLEO DE ADITIVOS NO CONTEMPLADOS EN EL
PRESENTE ARTICULO DEBE SOMETERSE PREVIAMENTE A ESTUDIO Y
APROBACIN DEL COMIT DE ADITIVOS DEL MINISTERIO DE SALUD,
SEGN LO CONTEMPLADO EN EL DECRETO 2106 DE 1983.
n
Estafilococos.Coagulasa+/
g
10
0
20
0
11
SALMONELLA
EXAMENES
ESPECIALES
FISICOQUIMICAS
Materia grasa %m/m,minimo
80.0
16.0
2.0
3.0
ndice de Reichert-Meissel
22-32
Prueba de Kreiss/
Negativa
PGINA 6
TECNOLOGIA EN LACTEOS
Prueba de fosfatasa/
Negativa
MICROBIOLOGICAS
n
Rto
total
de
microorganismo
mesofilicos l/g
150
75
NMP y Coliformes
totales/g
<3
Hongos
levaduras/g
500
1000
PGINA 7
TECNOLOGIA EN LACTEOS
LECHE
CONDENSAD
A
AZUCARADA
ES EL PRODUCTO
HIGIENIZADO,
OBTENIDO POR
DESHIDRATACIN
PARCIAL, A BAJA
PRESIN, DE UNA
MEZCLA
DE
LECHE
Y
AZCARES
CAPITULO XI
DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA
ARTICULO 64.
DE LA CLASIFICACIN DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA
Leche
azucarada
Condensada
Leche
Condensada
azucarada
semidescremada
8.0
4.0
20.0
20.0
PGINA 8
TECNOLOGIA EN LACTEOS
n
Humedad % mlm, mximo
Rto
total
de
microorganismo
3
mesofilicos l/g
30.0
C
30.0
10.000
30000
NMP y Coliformes
totales/g
<3
Hongos y
200
500
levaduras/g
MICROBIOLOGICAS
EXAMENES ESPECIALES.
n
Estafilococos
Coagulasa+/
g
200
100
PGINA 9
TECNOLOGIA EN LACTEOS
Fosfato
Solos o en mezcla en una cantidad no mayor de 2000 mg/kg
disdico
SABORIZANTES
Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el
Ministerio de Salud, adicionados en la cantidad mnima indispensable para lograr
el efecto deseado.
PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo
debe someterse previamente a estudio y aprobacin del Comit de Aditivos
del Ministerio de Salud segn lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983.
ADITIVOS
Bicarbonato de sodio en cantidad mxima de 5 g/kg de leche
CONSERVANTES
Se permite la adicin de los siguientes conservantes:
-
PGINA 10
TECNOLOGIA EN LACTEOS
PGINA 11
TECNOLOGIA EN LACTEOS
Registro de los hatos. Para efectos de la trazabilidad del hato y para el control
oficial de enfermedades de declaracin obligatoria, los hatos deben registrarse en
la oficina local del ICA o quien este delegue.
Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche. El diseo, la
ubicacin y el mantenimiento de los sitios o reas y locales de los hatos deben
garantizar el mnimo riesgo de contaminacin de la leche cruda tanto de origen
intrnseco (animal) como de origen extrnseco (ambiental).
PGINA 12
TECNOLOGIA EN LACTEOS
PGINA 13
TECNOLOGIA EN LACTEOS
PGINA 14
TECNOLOGIA EN LACTEOS
PGINA 15
TECNOLOGIA EN LACTEOS
PGINA 16
TECNOLOGIA EN LACTEOS
Leche cruda
3.00
11.30
Max.
1.030
1.033
Indice Lactomtrico
8.40
0.17
Indice C
-0.530
-0.510
Crioscpico H
-0.550
-0.530
Artculo 17. condiciones de la leche cruda. La leche cruda de los animales bovinos
debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m 75%
v/v.
2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe presentar
estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v
Parmetro/Unidad
Grasa
mnimo
Pasteurizada
m/v 3.0
Ultra
pasteurizada
UAT(UHT)
Esterilizada
3.0
3.0
3.0
PGINA 17
TECNOLOGIA EN LACTEOS
11.20
11.20
11.20
Extracto
seco 8.30
desengrasado
%
m/m mnimo
8.20
8.20
8.20
Peroxidasa
Positiva
Negativa
Negativa
Negativa
Fosfatasa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Min.
Densidad
g/ml
Max.
Min.
Max.
Min.
Max.
Min.
Max
1.0295 1.0330
1.0295
1.0330
1.0295
1.03
Acidez
expresado 0.13
como cido lctico
% m/v
0.17
0.13
0.17
0.13
0.17
0.13
01
Indice C
-0.530
-0.510
-0.540
-0.510
-0 540
-0.510
-0.530
-0.5
Crioscpico H
-0.550
-0.530
-0.560
-0.530
-0.560
-0.530
-0.550
-0.5
PGINA 18
TECNOLOGIA EN LACTEOS
TABLA 2
Parmetro/Unidad
Ultra
pasteurizada
UAT(UHT)
Esterilizada
1.5 -2.0
1.5 -2.0
1.5 -2.0
9.70
9.70
9.70
Extracto
seco 8.25
desengrasado
%
m/m mnimo
8.20
8.20
8.20
Peroxidasa
Positiva
Negativa
Negativa
Negativa
Fosfatasa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Grasa
mnimo
Pasteurizada
m/v 1.5-2.0
Min.
Densidad
g/ml
Max.
Min.
Max.
Min.
Max.
Min.
Max
1.030
8
1.0335
1.0308
1.0335
1.0308
1.03
0.17
10.13
0.17
0.13
0.17
0.13
0.17
Indice C
-0.530
-0.510
-0.540
-0.510
-0.540
-0.510
-0.530
-0.51
Crioscpico H
-0.550
-0.530
-0.560
-0.530
-0.560
-0.530
-0.550
-0.53
PGINA 19
TECNOLOGIA EN LACTEOS
Pasteurizada
Ultra
pasteurizada
UAT(UHT)
Esterilizada
Grasa % m/v
01-0.5
0.1 -0.5
0.1 -0.5
0.1 -0.5
8.65
8.65
8.70
8.65
8.65
8.70
Peroxidasa
Positiva
Negativa
Negativa
Negativa
Fosfatasa
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
Min.
Max.
Min.
Max.
Min.
Max.
Min.
Max.
1.036
0
1.033
0
1.0360
1.0330
1.0360
1.0340
1.036
0
0.17
0.13
0.17
0.13
0.17
0.13
0.17
Indice C
-0.530
-0.510
-0.540
-0.510
-0 540
-0 510
-0 530
-0.510
Crioscpico H
-0.550
-0.530
-0.560
-0.530
-0.560
-0.530
-0.550
-0.530
Densidad
g/ml
15/15C 1.033
0
Requisitos
Entera
Semidescre
mada
Descremada
Mnimo
Mximo Mnimo
Mximo
26.0
33.0
>1.5
<26.0
Humedad, en % m/m
---
4.0
4.0
1.30
1.1
1.5
1.
---
1.0
1.0
Cenizas % m/m
6.0
7.2
24.5
30.0
34
34
34
Na % m/m
0.42
0.5
PGINA 20
TECNOLOGIA EN LACTEOS
K % m/m
1.3
Lactosa % m/m
34.0
44.0
8.5
1.5
40.0
50.0
8.5
Leche deslactosada
La leche deslactosada segn la clasificacin por contenido de grasa prevista en el
numeral 1 del artculo 15 del presente reglamento deber cumplir los parmetros
de la leche entera, semidescremada o descremada y especficamente, con los
siguientes requisitos:
TABLA 5
Caractersticas fsicoqumicas de la leche deslactosada
Parmetro/Unidad
Pasteurizada
0.85
- 0.685
- 0.661
TABLA 6
Caractersticas fisicoqumicas de la leche en polvo
(1) El % de protenas est calculado con base en las protenas en los slidos no
grasos de la leche.
(2) Las protenas de la leche en los slidos no grasos de la leche basadas en la
norma Codex Stan 207.
(3) La lactosa residual en slidos no lcteos de la leche deslactosada es un dato
terico.
Pargrafo. El Ministerio de la Proteccin Social reglamentar en un plazo no
superior a seis (6) meses contados a partir de la fecha de publicacin del presente
decreto en el Diario Oficial los requisitos fisicoqumicos que debe cumplir la leche
para consumo humano de las especies bufalina y caprina.
Artculo 19. Requisitos microbiolgicos de la leche lquida. La leche lquida debe
cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos:
PGINA 21
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TECNOLOGIA EN LACTEOS
a) Leche pasteurizada
TABLA 7
Caractersticas microbiolgicas de la leche pasteurizada
Indices permisibles
Rto.
Microorganismos 3
mesfilos ufc/ ml
40000
80000
Menor
de 1
10
fecales 3
Menor
de 1
Rto. Coliformes
ufc/mi
M
1.000
Menor
de 1
Menor
de 1
Menor
de 1
Menor
de 1
M
10.00
0
-
C
1
c) Leche UAT(UHT)
Prueba de esterilidad comercial: Despus de incubar durante 10 das no presentar
crecimiento microbiano a 55 C y 35 C;
d) Leche esterilizada
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TECNOLOGIA EN LACTEOS
Recuento
de 3
microorganismos mesfilos
ufc/g
1000 10.00
0
<3
11
NMP
Recuento
coniformes fecales ufc/g
<3
y 3
100
500
Recuento de Staphylococcus 3
aureus coagulasa positivo
ufc/g
<10
0
100
Recuento
ufc/g
100
100 0
Recuento de
levaduras ufc/g
mohos,
Bacillus
de 3
cereus 3
Deteccin de Salmonella/25g
PGINA 23
TECNOLOGIA EN LACTEOS
PGINA 24
TECNOLOGIA EN LACTEOS
2. Embudo.
3. Tanque con mecanismo de graduacin y agitacin, cuando se requiera.
4. Tanque con circulacin de agua.
Pargrafo. La leche reconstituida debe refrigerarse y almacenarse en tanques
provistos de sistemas de refrigeracin, aislamiento trmico, debidamente
identificados, los cuales podrn ubicarse en el rea destinada para el
almacenamiento de leche cruda enfriada.
CAPITULO IX
De las plantas para pulverizacin
Requisitos de funcionamiento de las plantas para pulverizacin. Las plantas
para pulverizacin para su funcionamiento debern cumplir con los requisitos
establecidos en el Decreto 3075 de 1997, el que lo modifique, adicion e o sustituya
y contar adems con las siguientes reas como mnimo:
1. Patio en pavimento, asfalto o similares para recibo y entrega de leche.
2. Plataforma para recepcin de leche.
3. Para almacenamiento de leche cruda enfriada.
4. Para proceso de higienizacin.
5. Para proceso de concentracin.
6. Para proceso de homogeneizacin.
7. Para proceso de deshidratacin.
8. Para envasado y empacado de la leche.
9. Para lavado y desinfeccin de vehculos isotermos y cantinas.
10. Sala de mquinas.
TABLA 10
Aditivos utilizados en la leche en polvo
Nmero SIN Nombre del aditivo Dosis Mxima
alimentario
Estabilizantes 331 Citratos
sodio 332 Citratos de potasio
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TECNOLOGIA EN LACTEOS
Reforzadores de la textura
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TECNOLOGIA EN LACTEOS
PGINA 27
TECNOLOGIA EN LACTEOS
CAPITULO XII
Aseguramiento y control de la calidad
Sistema de aseguramiento y control de la calidad. En las plantas de
enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienizacin de leche y en
las plantas de pulverizacin de leche, adptase con carcter obligatorio el Sistema
de Anlisis Peligros y Control de Puntos Crticos, HACCP.
CAPITULO XIII
Del transporte de la leche y su expendio
De la leche cruda. El transporte de leche cruda, proveniente de los hatos, con
destino a los establecimientos a que se refiere el presente reglamento tcnico,
podr hacerse:
1. En carro tanques.
2. En vehculos dotados con recipientes apropiados para este fin.
De la leche cruda enfriada. El transporte de leche proveniente de las plantas
para enfriamiento o centrales de recoleccin, con destino a plantas para
procesamiento de leche, slo podr hacerse en carro-tanques isotrmicos o
vehculos con sistemas de refrigeracin que garanticen una temperatura menor a
10C en la leche.
Requisitos generales de los vehculos transportadores de leche cruda. Los
carro-tanques isotrmicos y vehculos con sistemas de refrigeracin destinados
para el transporte de leche cruda adems de los requisitos establecidos en el
Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan,
debern cumplir con los siguientes:
1. Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben
ser hermticas, as como los dispositivos de cierre de los vehculos y de
ventilacin y circulacin de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes
a la corrosin, impermeables, con diseos y formas que no permitan el
almacenamiento de residuos y que sean fciles de limpiar, lavar y desinfectar.
Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulacin de aire.
2. La unidad de transporte debe tener aislamiento trmico revestido en su totalidad
para reducir la absorcin de calor.
3. Las esclusas deben ser hermticas, de modo que una vez dentro, la carga
quede aislada del exterior.
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TECNOLOGIA EN LACTEOS
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TECNOLOGIA EN LACTEOS
Bibliografia:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980
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