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NORMAS DE REFERENCIA
2.2. DEFINICIONES
reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos,
organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la
combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad
de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d
lugar a la contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes,
3. COMIT DE SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comit de Saneamiento;
cuyos integrantes son los siguientes:
Presidente del Comit: Responsable de proveer los recursos necesarios para la
implantacin del programa, mantener vigente el programa y realizar la auto
inspeccin de planta.
Jefe de Saneamiento: Responsable de organizar y asegurar que todo el personal
practique las condiciones estipuladas, responsable del seguimiento (monitoreo e
inspeccin) del programa. Toma decisiones sobre acciones correctivas en
coordinacin con el gerente general. Responsable de la documentacin y registros
del programa.
Tcnico de Saneamiento y limpieza: Encargada de llenar los formatos del presente
programa, estos apoyan al TAC.
Jefe de Saneamiento
(Jefe de Produccin)
Tcnico de Saneamiento y
Limpieza
4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
La empresa TRUCHA DEL LAGO, cuenta con ambientes y pisos, construidas de material
noble las paredes y techos son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores claros,
puertas y ventanas hermticamente cerradas y/o provistos de mallas.
Internamente est dividido por reas segn flujo de produccin especialmente evitando la
contaminacin cruzada. Las instalaciones elctricas y sanitarias cumplen con todas las
medidas de seguridad evitndose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o
en mal estado.
La iluminacin artificial permite realizar las operaciones sanitariamente, cumpliendo
con las siguientes intensidades: (220 Lux en sala de proceso, 110 Lux para otras reas).
Cuentas con las siguientes reas:
rea de clasificacin.
rea de lavado 2.
rea de empacado.
rea de congelado.
rea de conservacin de productos terminados.
Almacn de productos qumicos y materiales limpieza.
Vestidores y SSHH para damas.
Vestidores y SSHH para caballeros.
rea de oficina.
4.1.
PROCEDIMIENTO
DE
MANTENIMIENTO
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES.
DE
LA
RESPONSABLES
PROCEDIMIENTO
Todas las zonas externas no techadas (patios, ventanas externas, tragaluces) sern
mantenidos adecuadamente para evitar acumulacin de polvo.
Anualmente se realizara el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas o
cuando presenten deterioro.
Las mallas de ventanas y puertas sern cambiadas anualmente o cuando presenten
deterioro.
Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento sern
cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro.
El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta,
rajadura o desnivel.
Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones, el tcnico
de saneamiento realizar el monitoreo de todas las reas cada mes. , registrndose las
observaciones en el formato FD-HS-07: Monitoreo de Infraestructura.
5.
a) BALANZAS
Balanza electrnica
b) SELLADORAS
Flor pack
c) UTENSILIOS
Recipientes de acero inoxidable
Jabas de plstico
Cuchillos
Pinzas
Bandejas de acero inoxidable
d) INSTALACIONES MOVILES
Coches sanitarios (acero inoxidable)
(03) Mesas de acero inoxidable
e) MAQUINARIAS
(02) Cmaras de frio
(01) Abatidor de temperatura
(01) Selladora
4.2. PROCEDIMIENTO DE
INSTALACIONES MOVILES.
MANTENIMIENTO
DE
EQUIPOS
RESPONSABLES
PROCEDIMIENTO:
Mantenimiento.
El mantenimiento de equipos se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y
calibracin de equipos de acuerdo al plan establecido, o cuando sea necesario.
TABLA # 1: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y
CALIBRACIN DE EQUIPOS
MAQUINARIA Y / O EQUIPO
Cmaras de frio
Balanzas
Selladora
Abatidor de calor
FRECUENCIA
MANTENIMIENTO CALIBRACION
TRIMESTRAL
ANUAL
SEMESTRAL
ANUAL
TRIMESTRAL
SEMESTRAL
CALIBRACIN
De los Patrones.
Se debe contar con pesas patrn calibradas en entidades cuyos Patrones sean
trazables a patrones internacionales.
La calibracin se debe realizar anualmente como mnimo, segn programa de
calibracin y se debe contar con los respectivos certificados de calibracin.
Deben estar debidamente rotulados mediante una etiqueta de la entidad que efecte
la calibracin o segn modelo.
Debe ser guardada en un lugar adecuado.
De las Balanzas
Las balanzas deben ser calibradas en el lugar de trabajo.
La calibracin debe efectuarse teniendo en consideracin el uso, condiciones de trabajo
y material a pesar, ste servicio debe ser realizado preferentemente por el proveedor. Y
se registra en el formato FD-HS-13.
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
7.1.
Con el fin de evitar la contaminacin cruzada, cada rea cuenta con material propio
para la limpieza y desinfeccin (escoba, recogedor, tacho, trapeador, etc). Debidamente
rotulados.
7.1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES
a) RESPONSABLES
-
Trapeador
Detergente
Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)
Plumero
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso del
plumero.
- Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.
- Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacn.
- Recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y
dejar tapados.
- Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar.
- Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm)
el trapeador y pasar todo el rea.
Limpieza Mensual:
- Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operacin.
- Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del
plumero y escobilln.
- Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.
- Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
- En seguido trapear el piso y enjuagar.
- Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un
trapeador humedecido con desinfectante.
- Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia
establecida y registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y
SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA
7.1.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS DE PROCESO
a) RESPONSABLES
b) ALCANCE
rea de lavado 1.
rea de eviscerado y despellejado.
rea de fileteado y deshuesado.
rea de clasificacin.
rea de lavado 2.
rea de empacado.
c) FRECUENCIA
El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o
cuando sea necesario).
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos, para
realizar este procedimiento es necesario parar la produccin.
d) MATERIALES
-
Escobas y escobillones
Recogedor
Baldes
Trapeador
Detergente
Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza Diaria:
Levantar las parihuelas, sacudir y retirar todos los deshechos.
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa.
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solucin
desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran en estas reas.
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
En seguida trapear el piso y enjuagar.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con
desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia
establecida y registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y
SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA
RESPONSABLES
- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.
- Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.
b) FRECUENCIA
Escobas Escobilln
- Recogedor
Baldes
- Trapeador
Detergente
Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro N 3)
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
-
Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con
bolsa.
Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el piso y enjuagar el
trapeador.
Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solucin desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm) y pasar todo el piso.
b) ALCANCE
-
c) FRECUENCIA
-
d) MATERIALES
-
e) PROCEDIMIENTO:
Desaguar el tanque
Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)
Enjuagar
Desinfectar con solucin de Hipoclorito de Sodio al 5% (250 ml en 5 l. de
agua, y dejar ventilar durante 10 minutos, y luego enjuagar con bastante
agua, para luego dejar ventilar.
Procedimientos.
B) UTENSILIOS
Responsables
Personal de limpieza o del rea respectiva.
Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
Procedimientos:
Retirar todos los residuos slidos de toda la superficie de los utensilios.
Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solucin de
detergente, frotar enrgicamente hasta remover toda grasa de la superficie.
Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente.
Secar con un pao seco y limpio.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de
un pao humedecido en desinfectante. (alcohol 90).
En caso que la produccin no sea continua proteger con bolsa para evitar su
re-contaminacin (para el caso de sansones taparlos).
Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos,
maquinarias y otros.
Frecuencia: La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y
cuando sea necesario.
C) INSTALACIONES MOVILES
Responsables
Personal de limpieza o del rea respectiva.
Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
Procedimientos:
a. Para el caso de coches sanitarios, mesas de acero inoxidable, Tamizador y
otros.
Procedimientos:
Frecuencia
Limpieza diaria y al final del lote
Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A:
Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.
E) CMARA DE FRIO.
Responsables
Procedimiento
Limpieza diaria (al final del turno de trabajo)
o
o
o
o
o