Conservacin de la Carne

1. Resumen.
1.1. Conservacin de la carne:
Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la
carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne
es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como
producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como
materia prima bsica para la elaboracin de productos.
Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son
de todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos,
pero los que revisten mayor gravedad y se producen ms
rpidamente son los cambios microbiolgicos, los que adems
propician alteraciones de los otros dos rdenes.
La contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o
de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior
exanguinacin, propician la apertura de nuevas vas de invasin
de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del
animal y si se considera que mediante la exanguinacin se estn
eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad
de difusin de estos microorganismos. Adicional a esto, deben
considerarse las condiciones de temperatura (39C aprox.) y de
pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino,
porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no slo no
dificultan sino que favorecen la proliferacin microbial.
Mediante la puesta en prctica de procedimientos como la rpida
evisceracin, el uso de implementos y utensilios limpios, correctas
y eficientes operaciones de faenamiento y aplicaciones de cido
lctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente.
El mtodo a escoger debe reunir una serie de condiciones que
pueden resumirse en cinco aspectos principales:

Efecto sobre la calidad del producto: Esta caracterstica

debe entenderse como que no tenga efecto negativo, o por
lo menos no severo, desde el punto de vista fsico y qumico
sobre su calidad.
Implicacin de riesgo sanitario para los manipuladores o
consumidores: En caso de ser positiva esta consideracin, el
mtodo en cuestin no tendra aplicacin comercial.
Posibles fallas del mtodo: Esto implica que si el
procedimiento de conservacin elegido no presenta una

1.1.1.

respuesta uniforme frente al mismo estmulo, el mtodo no

es confiable y por tanto es no aplicable.
Problemas relativos a la distribucin y comercializacin del
producto:
Especficamente deben considerarse los condicionamientos
a los cuales queda sujeto el producto, una vez sea
conservado mediante el procedimiento en cuestin,
definiendo claramente qu tipo de inconvenientes puede
acarrear.
Evaluacin econmica e ingenieril de la aplicacin comercial
del mtodo: Se refiere a la determinacin de la factibilidad
tcnica econmica del proceso en consideracin.

PROCESOS FSICOS

Modificaciones de la temperatura: Los mtodos particulares para

la modificacin de la temperatura que se emplean para carnes se
fundamentan exactamente en los mismos principios que para
cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los
procesos de flujo de energa trmica, slo que las sustancias que
participan directamente en los procesos, deben reunir, adems de
unas buenas caractersticas trmicas, caractersticas de
compatibilidad con la carne o el producto crnico a tratar.
Decrementos de la temperatura: Para los procesos de
conservacin de canales y carne fresca, son comnmente
usados los mtodos que implican la disminucin de la
temperatura como mecanismo para retardar la proliferacin
de microorganismos, as como para disminuir la velocidad
con que transcurren las reacciones qumicas y enzimticas
deteriorativas de la carne. En la medida que el enfriamiento
es ms severo, mayor ser el control que se puede
efectuar; adems, si la disminucin de la temperatura es
tan drstica que el agua presente cambios de estado, el
control es mucho mayor ya que la disponibilidad de agua,
como medio universal para las reacciones, es menor.
1. La naturaleza y composicin del material: Las
propiedades trmicas del material dependen de este
factor.
La capacidad calrica y la conductividad de la carne
magra, son diferentes a las de la grasa y las de stas
a su vez, diferentes a las del hueso. As mismo, la
capacidad calrica de la carne de pollo es diferente a
la de la carne del pescado, adems, la capacidad
calrica puede variar de un msculo a otro dentro del
mismo animal, por esto se habla de propiedades
globales.
La carne de pescado en promedio, tiene una mayor
capacidad calrica que la carne de cerdo, esto
significa que para calentar 1 kg de carne de pescado

1C, se debe gastar ms energa que para calentar 1

kg de carne de cerdo, 1C.
La carne en general, tiene una mayor conductividad
trmica que la grasa, esto quiere decir que la grasa
se
comporta
como
un
aislante
trmico,
comparativamente con la carne, en otras palabras,
ser mucho ms difcil, ms prolongado y ms
costoso, calentar o enfriar una carne grasa que una
carne magra cuando el resto de condiciones
permanecen invariables.
2. El tamao y el espesor del material a tratar: A mayor
tamao del material mayor dificultad, menor
velocidad de flujo de calor; a mayor espesor ms
lento, menor la velocidad del flujo de energa trmica.
A mayor tamao y espesor ms energa trmica
tendr que entregarse o retirarse, requirindose
mayor capacidad del fluido de intercambio.
3. Area de intercambio: El rea de intercambio calrico
es directamente proporcional a la rata de flujo de
calor. A mayor rea de intercambio calrico, mayor
rata de transmisin de calor. Un embutido crnico de
2 m de largo, calibre 28 y de 1.5 Kg. de peso, se
calentar o enfriar ms rpido que otro calibre 50,
del mismo peso pero ms corto, esto por efecto del
rea combinado con el efecto del dimetro.
4. Diferencia de temperatura: A mayor diferencia de
temperatura entre el fluido de intercambio y el
cuerpo (canal, carne, producto), la rapidez con que
transcurre el proceso es mayor. Es mucho ms fcil
calentar una salchicha a 72C con vapor de agua a
150C que con vapor a 96C, ya que el "potencial de
accin", es mayor en el primer
5. Naturaleza y composicin del fluido de intercambio:
Se refiere exactamente a los mismos factores que se
consideraron en el numeral 1, slo que ac el
material considerado es el fluido de intercambio
calrico. Nuevamente la capacidad calrica y la
habilidad para la conveccin trmica (coeficiente de
transmisin de calor por conveccin), sern los
factores a tener en cuenta. La capacidad calrica
puede entenderse para fines prcticos, como la
capacidad de ceder o recepcionar una cantidad de
energa trmica por cada unidad de masa y por cada
grado de temperatura, es decir, un fluido que tenga
una capacidad calrica muy baja estar pobremente
capacitado para ceder, o "robar" calor a un cuerpo o
a otros fluidos, as mismo, si tiene un bajo coeficiente
de transmisin de calor por conveccin, su velocidad
de realizacin del proceso ser menor. En la medida

en que estas dos condiciones mejoran, el costo del

material ms el asociado con su uso, se incrementan.

Refrigeracin:
Modificacin de temperatura: El proceso de refrigeracin
para canales y carne se entiende como la disminucin de su
temperatura hasta valores prximos al punto donde se
inicia congelacin del agua de la carne, es decir, valores
cercanos a -1.5 0C.
Normalmente se considera que la carne, conservada en
refrigeracin ha estado a una temperatura en un intervalo
de 0C a 4C.

Procedimiento del curado:

De acuerdo con la velocidad a la que transcurre el proceso
del curado, se habla industrialmente de curado rpido y de
curado lento. En la primera suelen considerarse los
procedimientos en los cuales ha sido usado el Nitrito de
Sodio como agente del curado. Cuando se propicia desde la
fase de elaboracin un contacto muy ntimo de las sales de
curacin con el pigmento de la carne mediante el proceso
del picado, pasando el producto intermedio seguidamente
al tratamiento trmico donde se completa la reaccin, se
habla de curado rpido al compararlo con el proceso en el
cual slo se fricciona, con una mezcla de sales curantes, la
pieza a curar y luego se guarda a temperatura de
refrigeracin hasta que transcurra la reaccin con la
mioglobina. Tambin se habla en ste ltimo caso de la
diferencia en tiempos de proceso referidos a la
concentracin de sales curantes usadas para el proceso. En
general es ms rpido el proceso cuando:
1. hay menos etapas involucradas en la formacin del
reactivo,
2. hay mayor contacto entre los reactivos,
3. hay mayor concentracin, sin exceder el nivel ptimo de
los reactivos,
4. la reaccin transcurre a mayor temperatura.
De acuerdo con la forma de adicin de la sal curante, el
proceso de curado se clasifica en hmedo y seco.

a) El curado hmedo: se lleva a cabo usando el agua como

vehculo, no slo de los agentes curantes sino tambin de
otras sustancias como los saborizantes.
En el curado hmedo se aplica, por va muscular o venosa,
una cantidad determinada de salmuera, preparada
bsicamente con sal, Nitrito de Sodio y azcar en
concentraciones que deben ser establecidas con base en la
cantidad a inyectar, la cual a su vez depende del tamao,
forma y peso de la pieza. El tiempo de curado queda
determinado por estas concentraciones y por la
temperatura.
Para el manejo industrial de las salmueras curantes, se han
diseado densmetros especficos para la medida directa de
la concentracin de sal en la salmuera, estos implementos
son denominados salinmetros, los que poseen un cuello
graduado de 0 a 100 salinomtricos y una temperatura
de calibracin y operacin. Cero grados salinomtricos
corresponden al agua pura, mientras que
100
salinomtricos corresponden a una solucin saturada de sal
a la temperatura de calibracin del salinmetro.
Este mtodo de curado hmedo es usado cuando se
requiere un curado relativamente rpido para una pieza que
debe conservar la forma y apariencia del estado fresco.
b) El curado seco: consiste en la adicin de una mezcla de
sal curante (Nitrito de Sodio, Cloruro de Sodio y azcar) a la
carne que se ha de curar. Cuando se trata de piezas de
carne enteras (perniles para la elaboracin de jamones
serranos, bandas de tocino, etc.), esta adicin se hace
frotando la pieza con la mezcla cuya cantidad a adicionar
depender de las concentraciones del Nitrito de Sodio, de la
sal y del azcar en ella, del tamao, espesor y peso de la
pieza, as como de la temperatura a la cual transcurrir la
difusin, el contacto y la reaccin entre los compuestos.
La adicin directa de las sales curantes durante la
elaboracin de los productos finamente picados se realiza,
bien sea en el cutter si se trata de productos emulsificados
o bien en el mezclador cuando se trata de productos
estabilizados por amarre o emulsificados en emulsificador.
Cuando se realiza en el cutter, los nitritos encuentran un
medio en el cual se ha propiciado la principal condicin para
que se d la reaccin del curado, el contacto ntimo entre
los reactivos, eliminando el mayor obstculo para que en
ella se suceda la difusin de los diferentes compuestos a
travs de toda la masa, contribuyendo de paso a
incrementar la fuerza inica, mejorando la solubilidad de la
actomiosina.

En los productos finamente picados y curados, es posible

efectuar el tratamiento trmico a continuacin del
embutido, precisamente porque el contacto entre los
reactivos del curado est garantizado y la reaccin se
acelera adems con el incremento de temperatura.
Mtodo de determinacin de nitritos en productos crnicos:
Es un mtodo colorimtrico que permite mediante la
calibracin con una sustancia patrn, conocer la
concentracin del nitrito en una muestra, una vez se ha
obtenido su extracto.
Equipos y materiales: Espectrofotmetro, potencimetro,
balanza analtica, agitador electrnico, calentador, beakers
de 50 y 250 ml, pipetas volumtricas de 1.5 y 10 ml,
embudos, matraces volumtricos de 50 y 500 ml, probetas
de 100 ml, papel de filtro #54 y soportes metlicos.
La muestra del producto debe prepararse en la forma
descrita para la determinacin de protena, Cloruro
Mercrico a saturacin, Acido Sulfanlico, Acido Actico al
5%, naftilamina, Nitrito de Plata y Cloruro Sdico.
El clculo del contenido de nitritos se efecta por referencia
de una curva de absorbancias preparada con una serie de
soluciones patrones de Nitrito de Plata, tratando la solucin
con Cloruro Sdico.
El mtodo descrito por la norma ISO/DIS 2918, citado por
Panreac (1986) utiliza una longitud de onda de lectura de
520 nm con un procedimiento algo ms complicado.
Adicin de cidos: El efecto conservante de los cidos no
slo es debido a la disminucin del pH (concentracin de
iones Hidrgeno), ocasionado por el cido que se disocia
en la solucin, sino que tambin se debe al cido que se
mantiene sin disociar y que puede atravesar la membrana
celular, por su relativa neutralidad, disocindose al interior
de la clula.
En la industria de carnes son usados para productos
especficos, mtodos de conservacin complementarios que
implican el uso de cidos como el Actico y el Hexadienico
o Acido Srbico (CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH), como
medio de inmersin de productos curados y para salmueras
y lquidos de escabechado, respectivamente.
El Acido Lctico producido naturalmente en el proceso de
gluclisis tiene algn efecto conservador sobre las carnes.
El
Acido
Lctico
obtenido
mediante
procesos
biotecnolgicos, tiene en la actualidad un amplio uso en
carnes frescas y en productos crnicos incorporado como

Lactato de Sodio; se considera que tiene un marcado efecto

sobre la Listeria monocytogenes, de reciente inclusin en la
Norma Tcnica Colombiana (NTC 1325, 1982, cuarta revisin
de 1998).
Otros cidos usados como agentes conservantes en la
industria de alimentos no tienen mayor aplicacin en la
industria de carnes.
PROCESOS FSICO QUMICOS

Ahumado:
El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse
como de adicin de sustancias qumicas, o como
mtodo de transferencia de masa, o como ambos,
considerndolo
por
ende
como
mtodo
de
conservacin fsico-qumico.
Este proceso fue usado desde la antigedad como
mtodo de conservacin de carnes; an hoy en los
sitios donde no se dispone de electricidad, es comn
ver colocado sobre el fogn de lea, la carne
ahumndose y secndose.
Actualmente el uso del ahumado, como mtodo de
conservacin de carnes, ha sido sustituido por otros
mtodos mucho ms eficientes como la refrigeracin,
que muy poco modifican las caractersticas de la
carne.
Actualmente, y con el nimo de evitar la presencia de
compuestos dainos para la salud del consumidor
adems de la estandarizacin del producto a
adicionar,
la
industria
de
carnes
emplea
profusamente el humo lquido, el cual conserva los
compuestos favorables (y deseables) del humo en
cantidades conocidas y estandarizadas, evitando los
compuestos dainos que han sido retirados en
plantas especializadas, mediante refinados procesos
de purificacin.

2. Bibliografa.

Industria de carnes por la Universidad de Colombia-