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Valor Nutritivo de la
Protena de Soya
Dr. Alfonso de Luna Jimnez
Key words: soy bean, protein, amino acids, cholesterol, digestibility, diet.
RESUMEN
La soya es la fuente ms abundante y valiosa
de protenas vegetales, ya que adems de ser
de gran calidad, cuenta con un adecuado
contenido de aminocidos esenciales que
UHSUHVHQWDQ EHQHFLRV LPSRUWDQWHV SDUD OD
salud, entre ellos se encuentran la capacidad
de reducir los niveles de colesterol en la sangre.
Sin embargo, la soya contiene varias sustancias
biolgicamente activas que pueden interferir
con la digestibilidad proteica. Es indispensable
por ello aplicar un tratamiento trmico durante
el procesamiento del grano, lo que permite una
mejor utilizacin de dicha protena por parte del
organismo.
Por miles de aos, la soya ha servido como una
de las principales fuentes de protena en la dieta
de las culturas orientales, se le puede encontrar
en una variedad de alimentos tradicionales
hechos a base de esta leguminosa como son:
la leche, tofu, nata, soya verde, germinado y
tempeh; mientras que en el resto del mundo
su historia data de apenas 100 aos a la fecha.
Actualmente, la mayor parte de la produccin
de soya es molida para la obtencin de aceite
comestible, pasta desgrasada para consumo
animal y slo una pequea parte se procesa
para la obtencin
de
productos
proteicos para
la alimentacin
humana.
La soya es una
fuente rica en protenas
que se emplea en la
dieta como ingrediente o
como producto principal, ya
que aporta un excelente valor
nutritivo por sus distintas propiedades
funcionales en los sistemas alimentarios, dentro de
ORVTXHVHLQFOX\HQODHPXOVLFDFLyQODJHODFLyQ
la formacin de espuma y la capacidad de
retencin de agua. El procesamiento del grano
juega un papel importante en la mejora o
PRGLFDFLyQ GH ODV SURSLHGDGHV IXQFLRQDOHV
de su protena y por lo tanto, puede ayudar a
ampliar su aplicacin prcticamente en todos los
sistemas alimentarios.
ABSTRACT
Soy bean is the most abundant and valuable
source of vegetal proteins since in addition to
being of great quality, it counts on a suitable
content of essential amino acids and represents
LPSRUWDQWEHQHWVIRUWKHKHDOWKDPRQJWKHPLV
the capacity to reduce the cholesterol levels in
the blood. Nevertheless, soy bean contains several
biologically active substances that can interfere
with the protein digestibility. For that reason, is
essential to apply a heat treatment during the
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INTRODUCCIN
Desde hace miles aos, los pases orientales y
ms recientemente en los occidentales, la soya
se ha considerado la principal fuente de protena
vegetal para consumo humano y animal, esto
se debe a que en el grano integral la protena
representa alrededor del 40% de la materia seca.
De igual manera que el resto de las protenas, la
de soya aporta energa, aminocidos esenciales
y nitrgeno (Erickson, 1995). Cuando se le aplica
un procesamiento adecuado, es de excelente
calidad y tan nutritiva como las protenas de la
clara del huevo y la casena, consideradas como
las ms recomendables para el consumo humano
SRUVXSHUOGHDPLQRiFLGRV&URXVH
Independientemente de su valor nutrimental,
se ha descrito que la protena de soya reduce
las concentraciones de colesterol sanguneo
\ HV IXHQWH GH LVRDYRQDV MXJDQGR XQ SDSHO
importante en la prevencin de enfermedades
del corazn (Wong, 1998). Este resultado,
ha generado la reciente aprobacin de la
Administracin de drogas y alimentos (FDA por sus
siglas en ingls) del proclamo de salud al admitir
que los productos que contengan como mnimo
6.25 g de protena de soya por racin, indiquen
en su etiqueta su efecto en la reduccin de la
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/DSURWHtQDGHVR\DSXULFDGDHVWRWDOPHQWH
disponible para el organismo, sin embargo, en
la naturaleza no se presenta de esta forma. En
la mayora de los casos, se encuentra mezclada
con otros componentes biolgicamente activos
que estn presentes en la semilla como son los
LQKLELGRUHVGHWULSVLQDORVIHQROHVORVWDWRVHQWUH
otros (Liu, 1999). El tratamiento trmico mejora
la digestibilidad al inactivar estos inhibidores, as
mismo, desnaturaliza las protenas dietticas.
Para superar algunos inconvenientes asociados con el score de aminocidos y la PER, desde
1990, un nuevo mtodo fue adoptado por la
FDA y aceptado como la opcin adecuada
por la Organizacin Mundial de la Salud. Se
denomina Score de Aminocidos Corregido por
la Digestibilidad de la Protena (PDCAAS, por sus
siglas en ingls). Se basa en los requerimientos de
aminocidos del ser humano y en la digestibilidad
de la protena y se expresa de la siguiente manera:
PDCAAS = requerimiento de aminocidos/ patrn
de aminocidos x digestibilidad. Basado en el
nuevo mtodo, la protena de soya, cuando se
HQFXHQWUDHQVXIRUPDSXULFDGDHVHTXLYDOHQWH
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BIBLIOGRAFA