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Htrognits discursives
LA SYNTHSE DE LHTROGNE
Si on dfinit une thorie par le ou les points de vue quelle se donne, en revanche tous
les points de vue pistmologiques ne donnent pas naissance une thorie en bonne et due
forme. On peut ainsi suivre lmergence, transversale la plupart des courants thoriques
existants, dun paradigme informel que lon pourrait caractriser comme celui de la
rsolution des htrognits , auquel Ricur a contribu en le formulant plus
radicalement, comme synthse de lhtrogne , que ce soit propos de la mtaphore (dans
La mtaphore vive) ou propos des structures narratives, supposes faire une synthse
signifiante de lexprience (dans Temps et rcit). Ce quasi-paradigme rassemble la plupart des
conceptions plurielles du discours : polyphonie, dialogisme, intertextualit, syncrtisme,
polysensorialit, etc. Il repose sur une hypothse spcifique, concernant la constitution des
smiotique-objets : la signification, saisie dans le mouvement mme de lnonciation, est le
produit de la rsolution des htrognits.
Elle se dcline, de droit et de fait, mais pas exclusivement, en au moins deux
problmes complmentaires, selon que lhtrognit est saisie (i) antrieurement la
formation de figures smiotiques, et (ii) postrieurement la constitution de smiotiquesobjets.
1)
2)
rendue sensible, en intensit et en extension : dun point de vue cognitif, pour le lecteur, il
sagit de la problmatisation de la figure.
La seconde phase est celle de la mdiation ou contrle, qui sappuie en particulier, du
point de vue de la production, sur lassomption, en modifiant le degr de prsence respectif
des deux ensembles discursifs, pour assurer la domination de lun sur lautre : dun point de
vue cognitif, il sagit du contrle dinterprtation.
La troisime et dernire phase est la rsolution, qui procure la cl de lnigme,
lapaisement du conflit, et, dun point de vue cognitif, le mode interprtatif qui permet de
le rgler.
Si on distingue par principe deux points de vue sur cette squence, le point de vue
pragmatique (celui de la gnration syntaxique de la figure) et le point de vue cognitif (celui
de son interprtation), on obtient alors :
CONFRONTATION
PROBLMATISATION
DOMINATION-MDIATION
CONTRLE-ASSOMPTION
RSOLUTION
MODE INTERPRTATIF
tte de trois versions parallles et identiques du nom Moulin Rouge, en haut B gauche, lui
confre la fonction dune accolade graphique. Lanaphore, dans Mercredi et dans Masqu,
se prsente alors comme une redistribution dans laffiche des deux M qui manquent dans les
Moulin Rouge du haut : syncope visuelle dun ct, rejet et contre-point de lautre. Les
deux silhouettes de personnages qui se font face au centre de limage, enfin, forment grosso
modo un autre M aux formes paisses, qui ne peut tre reconnu quen raison des autres
oprations portant sur la mme lettre : on assiste donc, dans le mouvement gnral de
redistribution du M, une contamination figurative, quelque chose comme une empreinte
nomade qui, ayant pris son autonomie par rapport son signifi linguistique, vient reformater
dautres figures.
Pourtant, mme si lcriture se fait motif visuel de limage, ce nest pas pour autant
pour rtablir les conditions dune lecture iconique : au contraire, en suspendant et perturbant
le caractre linaire canonique de lcrit (la toposyntaxe linaire, dirait le Groupe ), ces
motifs affirment fortement le caractre tabulaire et plan de la surface dinscription.
Certes, cette rencontre entre limage et lcriture, B mi-chemin lune de lautre, nest
pourtant pas associe B un signifi directement identifiable. Mais elle est programme pour en
susciter le questionnement : en homognisant lensemble des figures disparates qui
composent laffiche, Toulouse-Lautrec cre une sorte dnigme qui demande. En effet, B
partir dune combinaison de figures visuelles stylises et dpouilles de leur pouvoir
dvocation iconique, et dune disposition concerte sur la surface dinscription, limage
saffiche comme dirige par une nonciation (et pas seulement un style visuel) et nous engage
B rechercher un signifi global homogne. En dautres termes, llaboration dun plan
dinscription commun et homogne, qui accueille des figures visuelles htrognes, suffit B
faire question pour le spectateur, et appelle, en rponse B cette question, une activit
dinterprtation : en loccurrence le chemin interprtatif compte tout autant, sinon plus que
son rsultat.
Sans entrer dans des considrations incontrlables, on peut nanmoins assigner ce
processus interprtatif au moins deux rsultats possibles. En effet, le fort pouvoir isotopant
des oprations de mise en accolade, de redistribution topologique et de contaminationdclinaison figurative est la fois un facteur didentification du genre (laffiche) et de
renforcement de sa puissance persuasive (lincitation assister au spectacle). Lidentification
du genre ? en raison du rle accord, dans le processus de rsolution et de contrle, au plan de
la surface dinscription, qui est llment commun au deux smiotiques-objets combines. La
puissance persuasive ? en raison de la congruence qui est ainsi dclare entre le lieu, son nom,
ses attractions, la date, les acteurs.
La squence est donc complte : (i) une confrontation entre deux modalits
smiotiques (limage et le verbal), (ii) un processus de conciliation et de mdiation
(lhomognisation du plan dinscription, la diconisation dun ct et la remotivation
plastique de lautre), (iii) une rsolution par le genre et par lnonciation persuasive.
Rhtoriques polysensorielles
LA SYNTAXE FIGURATIVE ET LE CHAMP SENSORIEL
La rsolution de lhtrognit polysensorielle engage au moins deux hypothses qui
mritent un commentaire pralable : (i) une hypothse concernant la constitution de la
syntaxe figurative en gnral, et (ii) une hypothse concernant le statut smiotique des
modes du sensible .
Concernant la syntaxe figurative, lhypothse touche au substrat de la dynamique
sensible elle-mme : des interactions entre matires et forces, et qui sont indpendantes de la
substance sensorielle, ou, plus prcisment, qui engagent, quel que soit le canal sensoriel de
rception, lensemble des modes du sensible. Les processus figuratifs deviennent alors, cet
gard, des squences dinteractions entre substrats matriels et forces de transformation.
Concernant le statut smiotique des modes du sensible, il dcoule de deux dcisions
thoriques : (i) comme les ordres sensoriels relvent de la substance, ils ne deviennent des
modes smiotiques du sensible que grce la rduction une forme, et notamment la
forme syntaxique quils procurent au champ de prsence propre chaque discours ; (ii) ces
formes de champ sont indpendantes des canaux et ordres sensoriels, et lassociation
prfrentielle entre un ordre sensoriel donn et une forme de champ particulire est un fait
dusage et non de structure smiotique.
Par exemple, lassociation prfrentielle entre dune part lolfaction et dautre part la
structure de champ en enveloppes ou couches concentriques , et en relations
denveloppement rciproques entre la source et la cible est seulement fixe par lusage, qui
fait du champ olfactif (substantiel) le meilleur exemplaire du champ pluriel, concentrique et
rciproque (en tant que forme smiotique). Le champ formel fonctionne indpendamment du
champ substantiel, une fois quil est constitu. Ce nest donc que par raccourci et facilit
quon parlera dans ce cas de champ olfactif .
Les structures de champ sont donc des formes migrantes, qui peuvent accueillir des
sensations diverses, dont certaines, en raison de lusage, passent pour propres (comme on
parle de sens propre ), et dautres pour figures (comme on parle de sens figur ). Et
cest ainsi que commence la rhtorique polysensorielle.
chez Proust, le rle de la structure du champ gustatif dans la mise en squence du retour
des souvenirs, dans lexprience de la madeleine. On pourrait ajouter, comme exemple plus
saisissant encore, chez Baudelaire, le recouvrement des corps et des paysages par certains
types de lumire, qui les habillent et les enveloppent en couches successives, la
manire du champ olfactif, et suscite de fait, dans lenvironnement textuel immdiat de ces
procs, des manations parfumes.
Nous mettrons notre orgueil chanter ses louanges :
Rien ne vaut la douceur de son autorit ;
Sa chair spirituelle a le parfum des Anges
Et son il nous revt dun habit de clart. ( Spleen XLII1, p. 55)
La stabilisation dune configuration polysensorielle htrogne en une seule figure
(une icne , en loccurrence) reposerait alors, dans cette perspective, au moins sur trois
proprits syntaxiques :
(i)
(ii)
une forme de champ dominante (par exemple, celle des enveloppes et couches
concentriques), qui appelle, en raison des usages dominants dans chaque culture ou
dans chaque univers smiotique des associations polysensorielles prfrentielles ;
Les rfrences aux Fleurs du Mal sont extraites de ldition Gallimard, 1964, et la pagination est celle du Livre
de Poche.
lhistoire de tel ou tel champ de la connaissance, ne sont que quelques unes des innombrables
possibilits quoffrent la syntaxe figurative et la rsolution des htrognits polysensorielles
dont elle procde.
Il serait vain de chercher les identifier toutes : une typologie, en effet, nest
opratoire que si elle rassemble un petit nombre de cas de figure ; au-del de cinq ou six cas,
mieux vaut se rabattre sur la typologie des proprits et sur leur hirarchisation.
Rappelons quelles sont nos variables :
1) Le type dinteraction matire/nergie (variable de matire & variable de force)
2) La nature des ordres sensoriels concerns (deux, plusieurs, tous)
3) Le type mrologique de lagencement.
Manipulations polysensorielles
propos de la cuisine de Michel Bras
LE NIAC DU CHEF
Le corpus est limit aux photographies des mets crs par Michel Bras, et qui ont t
publis dans Bras, ouvrage consacr sa cuisine, ses recettes, mais aussi son lieu de vie,
o il accueille ses htes, lquipe qui lassiste dans son travail, et lAubrac, son pays et son
environnement2. Certes, ce ne sont que des photographies, et non les mets eux-mmes, mais
elles rendent parfaitement compte de la mise en espace de chaque composition : toutes
cadres en faible plonge, la mme distance, elles adoptent le point de vue du dgustateur,
au moment o il se penche sur son assiette
La smiotique-objet photographie est lvidence polysensorielle, mais la
photographie nest que visuelle. Nous navons ici quun seul objectif : montrer comment et
pourquoi lorganisation visuelle de lassiette est une manipulation de la dgustation ; il sagit
en somme de comment la mise en assiette peut nous faire sentir les saveurs et partager les
impressions gestuelles, motrices et matrielles de la dgustation.
Sur cette question, Michel Bras a lui-mme une position originale : dans ses recettes,
dit-il en substance, il tente de mettre du niac : un jeu avec lhte, une manipulation
dlicate de quil faudrait appeler son entre dans lassiette, qui peut aller parfois jusqu la
farce espigle. Voici ce quil en dit lui-mme :
2
Ouvrage collectif, Bras. Laguiole-Aubrac-France, Rodez, ditions du Rouergue, 2002. Les recettes sont de
Michel et Sbastien Bras, les photographies des mets, de Christian Palis et Jean-Pierre Trbosc. Louvrage
comporte galement, entre autres, des textes et des photographies de Michel Bras, et des commentaires de
Patrick Mialon.
Avec Sbastien [son fils], nous aimons la cuisine gaie, qui dispense tonnement et
joie. Cest pourquoi nos assiettes sont animes dune multitude de combinaisons que
je qualifie de niac. Structures dlments visuels, odorants, goteux, texturs, qui
veillent les sensations pour de nouvelles dcouvertes. Le niac anime, dynamise,
tonifie, interroge par des provocations. Glisss en marge du centre de la prsentation
des mets, je les dsigne par les termes de touches, de traces.3
Le niac est donc dfini par Michel Bras selon trois aspects :
(i)
(ii)
(iii)
structure tensive, dont les axes directeur sont la rgularit de la ligne et la densit de matire :
ds que la rgularit de la ligne diminue et/ou que la densit de matire augmente, la tenue
saffaiblit.
La densit de matire joue aussi en deux autres sens, en raison de la force de
gravitation (sensori-motricit) qui est toujours associe laxe vertical (visuel), et en raison
de son interaction avec la lumire. Le poids visuel (orientation, masse, position sur le
support), tout comme le caractre opaque, translucide, diaphane ou ajour dun lment,
peuvent tre traduits en qualit gustative : la rarfaction visuelle vaut alors comme promesse
de lgret gustative ; aussi Michel Bras use-t-il si frquemment des dcoupes en lames
minces, en gnral sches et raidies. Mais la promesse , en loccurrence, reste vasive, car
leffet gustatif de la raret ou de lvidement de la matire peut tre (ou pas) perturb par la
texture et la rsistance de cette matire sous la dent.
Il faut bien en effet prciser tout de suite que les correspondances ne sont ni des
correspondances terme terme (le raide peut tre aussi bien cassant, friable, croquant ou
tendre sous la dent) ni des correspondances absolues entre des rapports visuels et des rapports
gustatifs, mais bien des correspondances entre des relations, et limites une assiette
particulire. En effet, dans une assiette donne, la relation entre une feuille tombe et
souple et une feuille crue et dresse correspondra la diffrence entre deux valeurs de laxe
croquant / tendre , mais, dune assiette lautre, une feuille tombe dans lune peut tre
plus croquante quun feuille crue et dresse dans une autre, en raison notamment de diffrence
de chair entre les lgumes, mais aussi de traitement culinaire.
Chaque assiette constitue une nonciation autonome, lintrieur de laquelle les
contrastes et les quivalences visuels signifient des contrastes et des quivalences gustatifs,
sur le principe de systmes semi-symboliques bi-modaux qui sont propres chaque assiette.
En outre, comme la relation gustative ne peut pas faire lobjet dun commentaire
gustatif, cest dans lexpression visuelle quon trouvera le guide de construction des
contrastes, sous la forme de la rpartition en plans de profondeur et/ou en obliques fuyantes.
Ces dernires font mme frquemment lobjet dun soulignement (un accent mta-visuel),
grce aux filets de jus et de sauce.
Examinons un cas particulirement sophistiqu : la lotte de Mditerrane poche
lhuile dolive noire ; ctes et feuilles de moutarde (p. 75), sous-titre Ombre et lumire .
Cette assiette est conue pour mettre en scne la dclinaison des valeurs chromatiques : le
blanc lumineux et nacr de la chair de lotte5, en haut, le brun irrgulier de la pice de lotte
saute lhuile, et la coule dhuile noire et opaque en bas.
Lunit centrale est une dclinaison de valeurs chromatiques et de valeurs lumineuses :
chaque valeur, sa correspondante gustative ; en outre, de mme que la srie est homogne
Bras choisit donc de tomber les feuilles au beurre : la feuille est plus croquante, froisse sans tre molle, et
brillante comme si elle tait crue.
5
La recette insiste sur ce point : Refendre la lotte afin de visualiser le ct nacr (p. 74)
sur le plan visuel, du blanc de la chair au noir de lhuile dolive, elle lest galement sur le
plan gustatif, puisque le got de lolive doit tre, dans les mmes proportions que la couleur et
labsorption de la lumire, faible dans la chair, plus fort sur la surface de la pice de lotte, et
trs puissant dans lhuile de prsentation6.
La figure obtenue est stable parce quelle ne manipule pas seulement des degrs de
couleur et de luminosit, mais des extrmes, qui autorisent une catgorisation figurative : dun
ct le blanc et le reflet, de lautre le noir et lopacit totale ; le jour et la nuit, en somme. Du
ct des effets de lumire, la chair blanche repousse la lumire et la restitue entirement et
immdiatement, alors que lhuile noire lengloutit dfinitivement. Entre les deux, la pice
brune, par son model et ses irrgularits, est une zone dombres variables, qui capture et
restitue ingalement la lumire quelle reoit.
DEUX
Dans la recette, il est prcis pour lhuile de prsentation : Le rsultat sera encore meilleur si vous multipliez
les proportions par 4 ou plus. On pourrait ajouter : si vous multipliez les proportions, le rsultat sera encore
plus noir , mais pour Michel Bras, cela va sans dire
(ii)
etc.), et orientation des formes adoptes par ces groupes (ligne, strates, cercles,
etc.) ;
la taille, le nombre et la forme des vides, dont Michel Bras use tout autant que des
(iii)
lments du plat ;
des procds demphase ou de commentaire mta-smiotique, notamment par
lusage de traces, de tches, de semis de matires, ou dchos figuratifs, qui
commentent les orientations dominantes.
Ce sont ces proprits qui, une fois combines, non seulement assignent
lobservateur une place dtermine, et un mode de saisie : cest le contrat fiduciaire initial de
la dgustation : le mets est adress quelquun, dont la place est prvue, inscrite dans la
disposition de lassiette.
La manipulation modale
Lagencement visuel des composants du plat peut aussi exprimer le type de contrainte
(ou de libert) qui sapplique leur dgustation, jusqu la figure temporelle qui en rgit la
syntaxe et laspect. Les combinaisons, les dclinaisons ou les dispersions permettent de
figurer visuellement, sinon toujours lordre de la dgustation, du moins les modes,
prfrentiels ou obligs, dassociation entre les saveurs et les textures.
Nous avons donc affaire dans ce cas la modalisation nonciative. Du ct de lobjet
(le plat) ces associations sont de lordre du pouvoir tre (pouvoir tre & ne pas pouvoir ne
pas tre, pour lessentiel) ; du ct du sujet (le dgustateur), elles sont de lordre du pouvoir
faire (pouvoir faire & ne pas pouvoir ne pas faire).
Les associations observes dans le corpus relvent toutes dun principe gnral de
montage figuratif 7. Ces figures dassemblage et de montage connaissent des degrs, et ces
degrs connaissent eux-mmes des seuils critiques, qui sparent des positions modales.
La compression de pommes et de boudins (p. 23) ou la salade de pommes terre
aux truffes de la Saint-Jean (p. 27) sont des assiettes composes par rptition des mmes
motifs : des cylindres composs de trois couches (une de pain, une de pomme, une de boudin)
dans un cas, et des lots o sentremlent lames de truffes et fils de pommes de terre, dans
lautre. Cette composition ne nous dit rien des saveurs et des textures, mais manifeste et
contraint leur combinaison. Compressions en cylindre, entremlements de matires et de
formes, tout est conu pour quil soit impossible de manquer lalliance des saveurs et des
textures, pour que nul ne puisse dfaire ce que lnonciateur a voulu runir.
Le mode le plus ordinaire de lassemblage des saveurs est le mlange ; mais dans le
mlange, les diffrences de textures gustatives se perdent, et les saveurs se confondent. Et
surtout, lassemblage nest plus visible, puisque les ingrdients perdent leurs formes et leurs
7
Les recettes comportent toutes une dernire partie de montage du plat, sous la rubrique Au dernier
moment , et le terme mme de montage est utilis une fois ; parmi les verbes doprations, reviennent le
plus souvent : dposer , disposer , ranger , et monter .
couleurs propres. Il faut donc que lon puisse encore distinguer visuellement les ingrdients
pour que, au moment de la dgustation, les parties soient encore perceptibles ; mais il faut en
mme temps que lassemblage ne puisse tre dfait au moment de la saisie. Nous touchons l
une tension sur laquelle nous aurons revenir, entre la saisie et la mise en bouche, un
problme rsoudre dont la structure visuelle donne la cl : un montage irrversible, mais
dont les parties sont encore distinctes, grce aux contrastes de couleurs et/ou de formes8.
Toute la gamme des structures de manipulation modale est couverte : depuis la
prescription visuelle (la compression cylindrique est de lordre du ne pas pouvoir ne pas
faire : les saveurs se mleront invitablement), jusqu la libert la plus anarchique (la
disposition profuse et disperse des gargouillous, qui combine un pouvoir faire et un
pouvoir ne pas faire gnraliss), en passant par toutes les nuances de la proposition
visuelle, de la suggestion visuelle, etc. : au pouvoir sassocie alors un vouloir , puisque
la proposition ou la suggestion sont des formes de manipulation qui permettent de
slectionner, parmi tous les parcours que pourrait choisir le dgustateur, une association
gustative prfrentielle, celle qui serait, selon lnonciateur, la plus dsirable9.
En somme, nous pouvons maintenant considrer les associations entre structures
visuelles et gustatives comme des procdures de manipulation nonciative, de deux sortes : (i)
pour la manipulation dictique, il sagit des dispositions visuelles, et (ii) pour la manipulation
modale, il sagit des montages visuels. La disposition est faite en relation avec la position de
rfrence dfinie par le point de vue, et manipule lattaque et la saisie du plat, alors que le
montage est conu pour inscrire dans lobjet mme les degrs de contrainte et de libert
proposs au consommateur, pour manipuler la dgustation proprement dite.
Le dress fiable
Les figures dresses sont prsentes dans un grand nombre de prparations, et elles
concernent principalement les feuilles et tiges de lgumes. Le dress est la fois un montage,
puisquil se prsente comme une forme dassociation des saveurs et des textures, une mise
8
Les mouillettes sont cet gard trs rvlatrices de lobjectif de ces montages : le fromage est pos et tartin
sur le pain, et suffisamment fondu pour quon ne puisse les dissocier, mais pas assez pour que le fromage soit
entirement imprgn dans le pain : on voit donc les deux couches, alors mme que la saveur du fromage est dj
en partie pass dans le pain.
9
Dans les recettes, Michel Bras ajoute parfois un commentaire en ce sens, signalant sa prfrence pour la
combinaison de tel ou tel ingrdient-saveur avec tel autre.
en volume des ingrdients de la composition, et aussi une disposition, puisque, faisant appel
la dimension verticale, il sollicite directement le rapport entre lassiette et le consommateur,
pour qui la verticalit est toujours une direction prgnante et organisatriceet une invitation
se saisir des lments avec les doigts.
Un seul exemple pour faire vite : la pice de rumsteck de buf fermier Aubrac, deux
croustillants de lard et des ctes de blettes (p.147).
Deux conditions matrielles sont requises : (i) la tenue, qui est soit propre la pice,
soit, comme ici, obtenue par le traitement (les tranches de lard traites croustillantes ), et
(ii) le maintien, qui assur soit par un soutien latral, soit par une base plus large et tranche,
soit par collage au pied. On a donc affaire une vritable architectonique de lassiette, un
montage qui a de nombreux effets visuels.
Le premier est de procurer lassiette une troisime dimension, un volume10 qui
transforme la prparation en spectacle (en scne 3D) face un spectateur.
Le deuxime est de multiplier les lieux de capture de la lumire. Les pices dresses
constituent des piges lumire qui surmontent la composition. En outre, elles peuvent tre,
comme ici, suffisamment fines pour jouer les surfaces11.
Le troisime effet concerne cette fois directement la manipulation de la dgustation.
Face de tels montages, lhte est en effet soumis une suggestion ; non pas une obligation
(ne pas pouvoir ne pas faire), mais une invitation (pouvoir + vouloir faire) saisir ces pices
dresses avec les doigts et les croquer directement, sans prcaution ni pralable. La mise en
scne lumineuse participe videmment de cette manipulation, puisque les forts contrastes de
la capture lumineuse, entre les pices principales et leur dcor plant, invite aussi une
diffrenciation de la procdure de dgustation. Les proprits gustatives (finesse, croquant,
fragilit) sont mises en scne de telle manire par la composition visuelle que lhte est enclin
respecter celle-ci de manire profiter de celles-l. Prenons le cas des croustillants de lard :
le got sal et grill de la pice de lard fondue doit absolument tre apprci en mme temps
que le croquant de sa texture, et si la tranche tait pos plat, elle devrait tre coupe et brise
pour tre saisie la fourchette : lassociation serait alors rompue.
Le dress trompeur
Mais la composition la plus spectaculaire cet gard est sur lide dun vacherin
meringue et pain crme glace au touron crotes de sucre (p. 195) qui comporte deux
types de pices dresses, et qui en cela rsume lensemble des traits observs jusquici : des
10
Les recettes, pour de telles dispositions, indiquent souvent et seulement arranger en volume autour de la
pice principale .
11
La recette de la pice de buf fermier Aubrac prcise explicitement : Disposer verticalement les
croustillants de lard afin quils prennent la lumire par transparence (p. 147). Mais le mode de prparation
insistait dj fortement sur la technique employer pour obtenir la fois la planit, la raideur et la
transparence : Poser une tranche de lard dans une sauteuse et glisser sur cette pice de lard une autre sauteuse
qui sera imbrique dans la premire afin de maintenir bien plat la tranche de lard. (ibid.) Mme si la tranche
elle-mme nest pas un montage , elle en est, de toute vidence, le rsultat.
cnes allongs aux noisettes sont plants sur une base aplanie, et colles sur lassiette avec de
la crme frache, autour dune boule de glace dans laquelle sont plantes les fines crotes de
sucre dores et translucides. Il est la fois impossible daccder la glace sans ter les
crotes de sucre, et impossible dter celles-ci sans les saisir avec les doigts ; en outre, les
cnes aux noisettes ne peuvent tre attaqus quavec les doigts, car, comme le prcise la
recette, le montage des noisettes, de la meringue et du sucre doit rester trs friable, et se dfait
si on sen saisit autrement12.
On est ici au-del de la suggestion, avec un montage visuel qui promet une
consistance que la saisie et la dgustation ne confirmeront pas : des cnes apparemment
solides et bien camps, qui sont conus pour se dfaire ds quon les malmne.
Le montage diabolique
Dans notre dernier exemple, la poire Williams du Sgala poche au beurre-noisette ;
cornet de crme glace au caramel-beurre (p. 177), le niac du chef culmine.
Le montage est limpide : le cornet, rempli de crme, est fich dans la poire ; il invite
dautant plus une association des saveurs que, visuellement, les deux pices prsentent
exactement la mme tonalit et la mme surface grumeleuse ; pourtant, vu la taille de la pice,
il est forcment dceptif, et il ne permet pas une association des saveurs lors de la mise en
bouche.
La disposition est tout aussi claire, la fois verticale et oblique, mais elle est
contraignante, quelle que soit lattaque choisie : ou bien on attaque par le cornet, ou bien on
doit dgager le cornet pour attaquer la poire, ou pour alterner les saveurs. Mais elle se rvle
elle aussi dceptive, sur un autre registre : le cornet est si fragile quil clate si lon sen saisit
un peu vivement, et invitablement ds quon le met en bouche.
Une dissonance (vridictoire) apparat alors entre ce qui se voit et ce qui se dguste :
lapparente homognit du montage (la stabilit de limplantation et de lquilibre, ainsi que
la continuit des matires, des couleurs et des textures), dissimule un contraste de rsistance
(compact / fragile) et prpare quelques surprises. Michel Bras parle lui-mme, dans son
introduction la section desserts , d espiglerie :
Comme je pense quune table doit respirer le bonheur et la joie, parfois jaime
gayer son ordonnancement, celui des mets, despiglerie. [] Le cornet en pte
sche explosait littralement lorsquon le croquait ! (p. 165)
La tension entre montage et disposition est ici son comble : la disposition invite
dfaire le montage, et le montage dissimule un pige qui napparatra quau moment de
lattaque, cest--dire en raison de la disposition adopte. En somme, plus la tension entre les
12
La recette dit : Il est important de ne pas trop tasser lappareil au fond des moules, car lobjectif est davoir
un ensemble trs friable. Et comme si cette prcaution ne suffisait pas, on fait en sorte que tout ce qui pourrait
lier les ingrdients entre eux disparaisse ensuite : Faire scher les cnes au four 130, le temps quils
soient totalement dshydrats. (p. 194)
deux est grande, et plus la charge affective potentielle du plat est importante. Mais cette
charge affective, potentielle dans lorganisation visuelle, ne pourra sexprimer que par la
dgustation.
La plus grande rcurrence dans les desserts des conflits entre montage et disposition,
et par contraste, leur conjugaison apaise dans les autres plats, dessine une tendance :
lhumour et le jeu, les nigmes et les surprises seraient plutt rservs la fin du repas. Par
ailleurs, on constate la prminence, dans les chapitres mises en bouche et entres , de
la disposition par rptition et/ou du montage par combinaison, o les deux principes sont
clairement dissocis et hirarchiss, dans une dtente maximale.
Il y aurait donc une vritable squence des tensions entre montage et disposition, entre
les manipulations modale et dictique : la dliaison et la dtente pour commencer, la liaison et
la collusion pour continuer, la tension et le conflit pour finir ; du ct des effets affectifs, on
commence par ceux de la libre dcouverte (l invitation ), on continue par ceux de la
contrainte cohrente par suggestion (la sduction ), et on finit par ceux de la contrainte
paradoxale, de la surprise et de lhumour (l espiglerie ).
CODA
Mais la contemplation visuelle de ces compositions dlivre bien dautres dimensions
et appellerait bien dautres commentaires.
Et notamment la construction des plats en forme de paysages : des collines et des
valles, des ruisseaux et des bouquets vgtaux dresss, des reliefs et des parois abrupts et des
plaines dgages, le tout travers par une lumire qui joue diffremment sur chacun de ces
lments. Le gargouillou est cet gard exemplaire : labor partir des produits de la
saison dans un pays donn, il restitue dans sa composition la forme et lesprit de ce paysage.
le monde visible . Cest ainsi que les paysages sont considrs la plupart du temps
comme des smiotiques-objets relevant du visible, alors quils sont, au moins sensoriellement,
parfaitement composites. La question se dplace alors sensiblement, puisquil nest pas
question seulement de correspondances ou dinteractions entre deux ou plusieurs modes du
sensible, mais, plus globalement, de llaboration dune smiotique-objet homogne partir
de substances et de figures composites et htrognes.
Ce qui se stabilise donc au moment de liconisation des valeurs, ce sont des modalits
particulires dinteractions sensorielles, ainsi que des compositions polysensorielles
spcifiques. Ainsi, la valeur dune sensation olfactive qui nous parvient dans un paysage
change en fonction de ces deux paramtres que sont les modalits de lassociation sensorielle
et les compositions sensorielles spcifiques : lodeur peut tre vhicule distance par le vent,
et diffuse soit de manire rayonnante, soit de manire unidirectionnelle ; elle peut aussi
ntre accessible qu proximit, ou loccasion dune palpation ; elle peut tre enfin associe
une sensation thermique gnrale, ou des bruits ambiants. A chaque mode dassociation et
chaque type de composition, une nouvelle valeur iconise apparat, et le systme de valeurs
figuratives du paysage consiste justement en une distribution diffrentielle des valeurs
thymiques sur ces diffrents types dicnes.
La valeur des phnomnes que nous tudions ( valeur au sens de ce qui vaut
pour , ce qui fait lobjet dvaluations positives ou ngatives) est donc dtermine par le type
dassociation polysensorielle, et tout particulirement par les modalits de linteraction entre
les diffrentes formes de lnergie (dont la lumire) et les matires-substrats. Pour nous, la
premire intuition de ce point essentiel est ne de la lecture de Lloge de lombre de
Tanizaki [Fontanille 1995]: dans la perspective dune confrontation interculturelle (Orient /
Occident), et dune qute de lidentit smio-phnomnale de sa propre culture nationale,
Tanizaki affirme et montre que le paysage quotidien oriental est du ct du mat, de
labsorbant et des lumires imprgnes, et extnues par les matires quelles traversent, alors
que le paysage occidental est du ct du brillant, du lisse, du reflet et des lumires vives,
immdiates et blouissantes.
Peu importe la pertinence de cette distinction culturelle, cest son principe qui nous
intresse ici : la valeur attribue par chaque culture aux phnomnes lumineux dpend
directement, selon Tanizaki, du rapport quentretiennent les lumires et les matires-substrats
quil sagisse de la qualit de lenveloppe matrielle des choses, ou de celle de leur structure
matrielle interne . Et cest ce principe quil peut ensuite dcliner (i) en valeurs
orientales , pour des rapports dimprgnation intime, rciproque et ralentie (le mat, le ml,
labsorbant, lattnu et le ralenti) et (ii) en valeurs occidentales , pour des rapports de
choc superficiel, immdiat et acclr (le brillant, le pur, le lisse et le reflet, lclatant et le
vif).
Ces modalits axiologises des interactions lumires / matires supportent et
dterminent le processus de constitution smiotique du paysage. Le reflet, par exemple, est le
signifiant lumineux, pour un observateur, dun signifi passionnel qui repose lui-mme sur
une proprit matrielle : lattraction et la jouissance du brillant et du lisse ; et ce signifi
passionnel rsulte lui aussi du croisement avec dautres sensations (tactiles et sensorimotrices, notamment). La matit, de son ct, est le signifiant lumineux dun signifi de
profondeur inquitante et de mystre. Les valeurs et les icnes figuratives du paysage selon
PAYSAGE-EXISTENCE ET PAYSAGE-EXPRIENCE
Les dfinitions du paysage abondent, et divergent, mais elles se rencontrent au moins
sur trois points essentiels, qui constitueront le point de dpart de notre rflexion :
1- un paysage est un segment du monde naturel, combinant des lments
gologiques, gographiques, conomiques, architecturaux, etc. ;
2- cette segmentation rsulte de la prise de position dun observateur qui impose
une portion du monde naturel un centre de rfrence, une profondeur et des
horizons ;
3- la constitution smiotique du paysage rsulte dune activit perceptive, et
dune co-prsence entre un corps percevant et une portion du monde sensible.
Certains textes se limitent mme la dernire indication : un paysage ne serait rien
dautre quun environnement peru ; mais lenvironnement prsuppose un environn ,
un habitant autour duquel le monde naturel sorganise comme un champ de perception.
Pour faire un paysage, il faut donc au moins associer deux plans : un plan
dexistence (le segment composite du monde naturel), et un plan dexprience (le peru
plus ou moins homogne).
Chacun de ces deux plans comporte son propre principe dhtrognit.
Pour le plan dexistence, lhtrognit dcoule du fait que le paysage ne vaut en
effet, au moment et du lieu o il est saisi, que parce quil existe avant, aprs et partir
dautres points de vue, et ce titre, il est la rsultante de processus de natures trs
htrognes ; le traitement de ces perspectives temporelles est une donne essentielle du
paysage comme smiotique-objet.
Pour le plan dexprience, on sait bien par ailleurs quil ne peut tre question de
paysage que si le paysage contempl est aussi le cadre figuratif imaginaire (ou projet en
rtrospection ou en prospection) pour une intgration de lobservateur en tant que visiteur,
promeneur, habitant, etc., et si, par consquent, lexprience dominante visuelle, ici et
maintenant, synthtise dautres expriences, tactiles, motrices, etc., avant ou aprs. Les
paysages visuels de Michel Bras appellent eux aussi des expriences dautre nature.
Le paysage superpose donc deux configurations spatio-temporelles, lune directement
dpendante de lobservateur, et lautre indpendante, le paysage-exprience et le
paysage-existence , indissociables et pourtant distincts, et qui comportent chacun leur
propre htrognit.
Cette distinction, pour avoir quelque validit thorique, ne peut pas tre spcifique de
ce type de smiotique-objet spcifique quest un paysage. De fait, nous bauchons, avec la
distinction entre existence et exprience, un modle de smiotique gnrale qui reformule et
Dbrayage
Existence / Inexistence
Mdiation
Embrayage
Apparition / Disparition
Immdiatet
(i)
(ii)
Le paysage-exprience procure ce plaisir spcial qui est lindice de la prsence dun autre
paysage, celui que nous appelons le paysage-existence. Le premier est constitu, comme nous
lavons tabli, par un rseau de proprits plastiques et dynamiques, et le second, comme il se
rvle dans la suite de ce passage, est une composition de mouvements relatifs complexes
(une danse ) entre les clochers (avec, notamment, leurs corrlats sensori-moteurs). Le
plaisir spcial et linvitation quil comporte est une sorte dappel smiotique, lappel la
constitution smiotique du paysage par la runion des deux plans dune fonction smiotique.