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Uniagustiniana

Hotelera y turismo

Presentado por:
Silva Jenny|

Docente:
Wilson motato

Trabajo:
Ensayo
Asociacin colombiana de ciencia y tecnologa de alimentos

Semestres:
Quinto semestre

Bogot d.c.

19 de mayo del 2015

Objetivo general
La responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la
cadena alimentaria incumbe a todos los interesados. El desafo consiste en crear
unos sistemas integrales y eficaces que garanticen la participacin y el
compromiso a largo plazo de todas las partes interesadas en cada una de sus
etapas, A pesar de los enormes avances cientficos y tecnolgicos y de la mejora
general en todo el mundo de los sistemas alimentarios, las enfermedades
transmitidas por alimentos persisten y son motivo de grave preocupacin para los
organismos que se ocupan de la salud pblica y para los consumidores debido a
la mala manipulacin y/o preparacin de los alimentos .

Asociacin colombiana de ciencia y tecnologa de alimentos

La Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ACTA, entidad
sin nimo de lucro fundada en 1975, es una asociacin de profesionales,
entidades, industrias y estudiantes del sector agroalimentario dedicada a la
permanente actualizacin y difusin de los fundamentos cientficos y tecnolgicos
entre personas, empresas y organizaciones vinculadas con el sistema
agroalimentario del pas, con un enfoque de responsabilidad social y criterio
independiente que desarrolla actividades acadmicas de capacitacin, integracin,
informacin, consultivas y de promocin de la investigacin, dando reconocimiento
a la excelencia empresarial y acadmica.
Inocuidad en la cadena de abastecimiento:
Un plan de inocuidad alimentaria integral comienza combatiendo la contaminacin
bacteriana en la instalacin de procesamiento alimentario, por lo general,
mediante buenas prcticas de saneamiento y avances tecnolgicos modernos.
Las innovaciones recientes en los sistemas de procesamiento y empaque pueden
ayudar a mantener la limpieza general de las operaciones de produccin de
alimentos, garantizando el cumplimiento reglamentario e inocuidad del producto al
mismo tiempo que se protege la reputacin de la marca.
Calidad gourmet:
Est asociado a lo ms excelso de la gastronoma. La calidad de los ingredientes
y la forma de preparacin es lo que determina que un plato sea considerado
gourmet o no.
Calidad: es la excelencia y satisfaccin de un producto, garanta.
Inocuidad: sano libre de contaminacin, no causa dao al consumir.
Gourmet: excelso, exquisito y refinado.
Programas:
BPM
LIMPIEZA Y DESINFECCION

POES
HACCP
BPM: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
La limpieza y la desinfeccin tienen como fin asegurar una buena higiene,
tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. La
limpieza regular y peridica permite mantener una flora microbiana
ambiental reducida necesaria y suficiente para ciertas actividades. A
continuacin se mencionan algunas definiciones relacionadas con el
proceso de limpieza y desinfeccin:
1. Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tiene como
objetivo la reduccin temporal del nmero total de microorganismos
vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes; sin embargo , la
esterilizacin busca la obtencin definitiva de un medio
completamente exento de grmenes
2. Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando las
vegetativas de los microorganismos.
3. Detergente: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar
la contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material
4. Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio
5. Esterilizacin: Es la destruccin o eliminacin de todas formas de
vida. Puede llevarse a cabo por procesos fsicos o qumicos.
6. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad
7. Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la
suciedad visible o microscpica. Estas operaciones se realizan
mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de
suciedad y las superficies donde se deposita

8. Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado

con agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de
los componentes.
CLASIFICACIN

Productos qumicos de limpieza:

Detergentes alcalinos
(lcalis) Indicados para eliminacin de suciedad de tipo orgnico (grasas,
protenas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos,
paredes, techos, equipos y utensilios. Los detergentes ms poderosos son
fuertemente alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada.
Tambin los detergentes que se utilizan en las mquinas lavavajillas son
fuertemente alcalinos.

Detergentes cidos
Actan como desincrustantes favoreciendo la eliminacin de los residuos
calcreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminacin
de olores indeseables y la disminucin drstica de los recuentos
microbianos.

Detergentes neutros
Tambin llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies
lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para
manos.
Agentes abrasivos

Estos compuestos se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la

grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores
alcalinos ni cidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y
enjuague con abundante agua.
Surfactantes
Jabones, detergentes sintticos
Secuestrantes
Mejoran el poder limpiador del detergente.
Escala de PH es de -0 a 14
0-6 cido
7 neutros
8-14 alcalinos

Desinfectantes pueden ser

Clorados
Yodados
Amonios
Acticos
POES
Es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentacin, junto con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis
de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).
Definicin: Poes es un conjunto de normas que establecen las tareas de
saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso
productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de
sanidad y la asignacin de responsables.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus
del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan
entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
La desinfeccin: que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles
que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.
POES: deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s
mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y
despus de la elaboracin.

Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.

Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfeccin.
Evaluacin contina de la eficacia de las POES y sus procedimientos para
asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos
no logran prevenir la contaminacin.

Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control).
As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto
que preserve la eficacia de POES.
HACCP
Sus siglas significan Hazard Analysis and Critical Control Points. Es un programa
de seguridad en alimentos cuya meta principal es prevenir las enfermedades que
pueden ser transmitidas a travs de los alimentos. Se elaboran productos
microbiolgicamente seguros al analizar los materiales crudos, los problemas que
pueden ocurrir durante el procesamiento y aquellos que ocurren por abusos del
consumidor, Este proceso consiste en valorar las diferentes alternativas posibles,
para elegir las opciones adecuadas de prevencin y control. HACCP es una
herramienta de gestin de riesgo diseada especficamente para el sector
alimentario por la Comisin del Codex Alimentarius, creada de forma conjunta por
la FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO (World Health
Organization).
Las actividades de gestin de riesgo incluyen:

Evaluacin del riesgo

Posibilidad de realizar una evaluacin de la gestin de riesgo.
Implementacin de las decisiones de gestin
Supervisin y revisin.

En el contexto del sector alimentario, HACCP puede ser:

Correctivo: Cuando los objetivos de la seguridad alimentaria se han

establecido por el Codex o los gerentes nacionales de riesgo, la
industria puede adoptarlos. Al aplicar HACCP la empresa puede
asegurar que estos objetivos se cumplen.

Preventivo: un anlisis de peligros identifica los peligros potenciales,

que deben ser controlados para evitar un posible perjuicio al
consumidor.