AROMAS Y SABORES

RIVERA ALARCN LUIS DANIEL

Produccin de aromas y sabores

INTRODUCCIN
El desarrollo alcanzado en las tcnicas de aislamiento e identificacin
de aromas, colorantes y sabores, hacen que el rea de productos
naturales sea la de mayor crecimiento dentro del campo de la qumica
orgnica mediante el uso de la biotecnologa y bioingeniera.
El avance en el conocimiento de los aromas y sabores de los alimentos
ha permitido la creacin de nuevos productos como el surimi y el umami

AROMAS

Trichoderma sp, Un ejemplo de lo anterior es el 6-pentil--pirona (6PP),

un compuesto con aroma a coco.

Ceratocystis fimbriata al igual que C.moniliformis son otra clase de

hongos utilizados en la produccin de aromas debido a su crecimiento
rpido y a la variedad de compuestos aromticos sintetizados.

C.fimbriata a partir de un cultivo slido con cascarilla y pulpa de caf

como fuente de carbono, genera compuestos aromticos frutales como
acetato de etilo, etanol y acetaldehdo principalmente.

El aroma a rosas es muy utilizado en la elaboracin de perfumes y

cosmticos. El 2-feniletanol (2-PE) es un compuesto aromtico con olor
a rosas.

Estchmann et al. (2002) sealan una gran variedad de

microorganismos productores de este compuesto entre
los que se encuentran: Phenillus
ignarius,
P.laevigatus y P. tremulae, pero los microorganismos
ms prominentes en produccin son las levaduras,
entre las que se encuentran Saccharomyces vini y
Torulopsis utilis produciendo 12 mg/l de 2-feniletanol en
7 das. Otros microorganismos son Pichia fermentans
L-5, con 453 mg/l en 16 horas; Kloeckera saturnus con
1.7 g/l en 24 horas y S.cerevisiae Giv 2009 que
alcanza concentraciones de 2.35 g/l en 48 horas.

SABORES

El principal microorganismo implicado es Saccharomyces

cereviseae, encontrndose
otros gneros como Cndida
sp yHanseniaspora sp los cuales se caracterizan por
presentar tolerancia a altas concentraciones de etanol
concluyendo que los alcoholes y esteres derivados de la
fermentacin como acetato de alquilo, contribuyen
significativamente a la presencia de aromas frutales en
vinos.

En la industria quesera es muy frecuente el uso de microorganismos

para mejorar las caractersticas organolpticas del producto, es el caso
de Leptographium procerum, que adems mejora el sabor de algunas
salsas y cereales. Estos sabores son producidos por hidrlisis del RNA
de las levaduras mediada por enzimas como la 5-fosfodiesterasa
producida por el hongo, el cual se cultiva en agar extracto de levadura y
sus metabolitos se analizan por HPLC.

La especie Geotrichum candidum es igualmente utilizada en la

industria quesera debido a la produccin de sabores sulfurados
asociados con la produccin de metan-etiol (MTL)

En la industria de los quesos se ha usado una gran variedad de

microorganismos para efectos del sabor y aroma. Para esto se
han utilizado asociaciones microbianas entre Geotrichum
candidum, bacterias como Corynebacterium sp
y
algunas
levaduras como
Kluyveromyces lactis y Yarrowia
lipolitica
entre otras asociaciones que producen compuestos sulfurados
aromticos.

SNTESIS MICROBIANA DE NUEVOS

AROMAS

los compuestos que intervienen en la formacin

de los aromas

Compuestos
azufrados.

Lactonas.

Esteres.

Maltosas

Pirazinas.

Terpenos:

Compuestos
azufrados

Brevibacterium, -B. linens

Pirazinas

Pseudomonas, P. Aeruginosa, Corynebacterium,

-C. Glutamicum y C. Mutans, Streptococcus, -S. lactis

Terpenos

Streptomyces Aerobacter, Cndida Arthrobacter, Bacillus Nocardia,

Trichoderma Torulopsis, Pseudomonas, Geotrichum ,Rhodotorula,
etc

Lactonas

-Sarcina lutea, Saccharomyces, -S. cereviseae, Trichoderma ,

Sporobolomyces ,-T. viride,etc

steres

Pseudomonas, -P. Fragi, Streptococcus, -S. Lactis subesp diacety,

Lactobacillus

Maltosa

Streptococcus, -S. Lactis subesp maltigenes, Lactobacillus,

-L. Maltaromicus.

Diacetilos

Leuconostoc, -L. dextranicum , -L. Citrovorum, Streptococcus

-S. Lacti subesp diacetylactis, -S. cremoni

Sensaciones atribuidas a distintos terpenos

TERPENOS

SENSACIN

CITRONELLOL

Frescor, amargor, rosal, etc.

GERANIOL

Dulce, olor a rosas

LINALOOL

Floral, dulce, frescor, ctrico, etc.

NEROL

Dulce, floral, ligeramente

amargo.

ALFA-TERPINEOL

Dulce, floral, frutas en disolucin.

Los microorganismos utilizados en los procesos de obtencin de

aromas

Hongos: Su uso es en la quesera, charcutera, comidas exticas

de frica o Extremo Oriente.

Levaduras: Levaduras de panadera o productos de panificacin,

Levaduras de cervecera y cervezas, Levaduras de vinificacin y
vinos, Levaduras de destilacin y licores, Levaduras alimenticias,
Productos derivados de levaduras, Etanol.

Bacterias: Son productos de creciente inters en el campo de la

alimentacin por su aportacin en el aspecto nutritivo y aromtico

Productos quimicos relacionados con el aroma

Metilcetonas: Quesos madurados, tales

Roquefort, camembert y Cabrales, entre otros.

Diacetilo: Olor caracterstico a mantequilla es el diacetilo o

2-3 butadiona. Lo producen una gran variedad de
microorganismos como la acetoina que es un compuesto
con poco olor.

Acido butrico: Se encuentra en la materia grasa de la

leche en concentraciones que van de 2 a 4%, su obtencin
es por va fermentativa.

como

el

EVALUACIN DEL AROMA Y SABOR

La evaluacin del aroma y sabor de los alimentos

se puede realizar utilizando diferentes tcnicas. Se
conocen dos grandes grupos y enfoques distintos,
que no necesariamente son excluyentes: el
enfoque fisicoqumico o analtico y el sensorial.

Sabores complejos
De la gran cantidad de sabores complejos que se presentan en los
alimentos, a continuacin se detallan dos de los ms importantes por su
incidencia en la alimentacin del ser humano: los sabores de productos
lcteos y los sabores de carne.

Productos lcteos

Productos crnicos

Sabores lcteos

Los sabores de ciertos productos lcteos tales

como queso, crema, yogurt y mantequilla,
generalmente estn asociados a los diferentes
niveles de hidrlisis tanto de lpidos como de
protenas. La fabricacin tradicional de estos
productos, genera
bajas concentraciones de
compuestos responsables del aroma y del sabor
que los caracteriza.

Sabores carnicos

Son compuestos que a diferencia de los

Potenciadores, se caracterizan por poseer un
sabor propio, crnico en este caso, y que son
capaces de conferir un sabor sui generisa a los
alimentos que lo contienen. Los saborizantes se
producen en una gran variedad de tonos y
gustos especficos que van desde los muy
ligeros hasta los muy fuertes que recuerdan la
carne de cerdo.

La carne fresca contiene tres tipos de componentes no

voltiles que inciden fuertemente en su sabor caracterstico:

los sabores propiamente,

los Potenciadores del sabor y

los precursores de los aromas que generan compuestos

voltiles, principalmente durante el cocimiento de la carne.

Compuestos responsables del sabor de la

carne
sabor
Compuestos
Dulce

Glucosa, fructosa, ribosa, glicina, alanina,

serina, treonina, lisina, prolina, e hidroxiprolina.

Salado

Sales inorgnicas, glutamato de sodio y

aspartato de sodio.

Agrio

Acidos:aspartico,
glutamico,
succnico,
lctico,O-fosforico
y pirrolidon carboxlico,
histidina y asparagina

Amargo

Creatina,hipoxantina, anserina, carnosina,

histidina, arginina, metionina, valina, tirosina,
etc.

umami

Glutamato monosodico, algunos pptidos y los

mononucleotidos 5

Potenciadores del sabor salado

El glutamato monosdico es quiz el saborizante ms
conocido. La mayora de Potenciadores del sabor se
incluyen en la lista de aditivos con el nmero E-600 y
siguiente. Los nuevos aditivos son compuestos que
aportan cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos
y platos aadidos, con la ventaja de hacerlos menos
salados, aunque ms artificiales.
Un descubrimiento relativamente reciente es la
guanosina 5 fosfato (GMP), cuya adicin a platos de
carnes y derivados crnicos permite reducir a la mitad
la sal aadida, al tiempo que aumenta de forma
considerable la percepcin del sabor umami,
comparable al de la carne.

Entre las novedades tambin se incluye el kokumi, que al igual

que el umami no se considera un sabor en s mismo al no
asociarse a un gusto definido, sino ms bien un potenciador del
sabor.
Microorganismos enzimticos para producir sabores
Aspergillus
Lactobacillus

- L. Bulgaricus
Aspergillus
-A. Nger
Arthrobacter
-A. Globiformis

Soja
Vainillina

Ctricos

Conclusiones

El desarrollo de la biotecnologa ha influido notablemente en la

comprensin y el avance de la industria alimentaria en general y
mas aun en el campo de los sabores y los aromas. No solo
aportando mayores conocimientos en bioqumica y gentica
microbiana, accin y especificidad enzimtica sino tambin
contribuyendo con una mayor disponibilidad de enzimas y
microorganismos mejorados.

El desarrollo alcanzado en las tcnicas de aislamiento e

identificacin de aromas, colorantes y sabores, hacen que el
rea de productos naturales sea la de mayor crecimiento dentro
del campo de la qumica orgnica mediante el uso de la
biotecnologa y bioingeniera.

El sabor y el aroma son fenmenos fisiolgicos que solo pueden

evaluarse con mtodos sensoriales, por lo que la medicin
directa de los mismos con tcnicas fisicoqumicas, puede
resultar muy compleja. Sin embargo, estas mediciones pueden
correlacionarse con ciertas respuestas sensoriales subjetivas,
utilizando tcnicas estadsticas avanzadas.

El umami es un quinto sabor, crnico. Corresponde a un sabor

detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato
monosodico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos
que se preparan en Asia.