Artigo Carnes

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 35-45, jan./mar.
2008
Reviso: Qualidade da carne de vaca de descarte

Review: Quality of the meat of cull cow
Autores | Authors
Anglica Pereira dos SANTOS
Universidade Federal do Rio Grande do
Sul (UFRGS)
Departamento de Zootecnia
Av. Bento Gonalves, 7712
CEP: 91540-000
Porto Alegre/RS - Brasil
e-mail: gelism@yahoo.com
Jlio Otvio Jardim BARCELLOS

Fernando KUSS
Jorge LPEZ
Luciana Fagundes CHRISTOFARI
Cristiane REINHER
Sul (UFRGS)
Departamento de Zootecnia
e-mail: julio.barcellos@vortex.ufrgs.br
fernando_kuss@iapar.br
depzoo@ufrgs.br
luciana_christofari@yahoo.com.br
crisreinher@hotmail.com
Fernanda Scharnberg BRANDO

Sul (UFRGS)
Centro de Estudos e Pesquisas em
Agronegcios
e-mail: ferbran@terra.com.br
Autor Correspondente | Corresponding Author
Recebido | Received: 17/05/2007

Aprovado | Approved: 05/12/2007
Resumo
Aproximadamente metade dos bovinos destinados ao abate no Brasil so
fmeas, a maioria proveniente do descarte ocasionado pela reduo de produo
e/ou por problemas reprodutivos. No entanto, so escassos os resultados que
determinam quais os efeitos pr-abate, nesta categoria, que influenciam as
caractersticas sensoriais da carne mais perceptveis pelo consumidor. Para a
avaliao buscou-se fazer uma reviso dos trabalhos cientficos que estudaram
os efeitos independentes de idade, grupo gentico e sistema de alimentao
durante a terminao para a categoria de vacas de descarte. Os resultados
quanto ao efeito da idade ainda so contraditrios, sendo necessrias mais
informaes dependentes que possam explicar com maior preciso os resultados
obtidos, como por exemplo, a concentrao de mioglobina, a concentrao e
solubilidade do colgeno e a concentrao de cidos graxos. Vacas puras Bos
indicus demonstram carne menos macia em relao s puras Bos taurus. Porm,
so escassos os resultados avaliando o efeito da incluso do gentipo zebuno
nos cruzamentos com taurinos. Sistemas alimentares mais intensivos durante
a fase de terminao melhoram sensivelmente as caractersticas sensoriais da
carne, em especial a maciez, sendo de 25 e 40%, respectivamente, pelo painel de
avaliadores e Warner Bratzler Shear, estando relacionados s melhores condies
alimentares e maior solubilidade do colgeno.
Palavras-chave: Vacas de descarte; Idade; Grupo gentico; Maciez;
Sistema de alimentao.
Summary
Approximately half of the cattle used for slaughtering in Brazil are female,
being considered cull due to a reduction in production and/or for reproductive
problems. However, there are few results that show the effects of the pre-slaughter
conditions on this category with respect to the influence on the sensorial
characteristics of the meat more perceptible to the consumer. With this objective in
mind, a review of the scientific literature was carried out studying the independent
effects of age, genetic group and feeding system during termination of the cull
category cows. With respect to age the results were contradictory, more information
being required in order to explain the results obtained with greater precision,
for example, with respect to the myoglobin concentration, concentration and
solubility of the collagen and concentration of the fatty acids. Pure Bos indicus
cows produced tougher meat in relation to pure Bos Taurus cows, and results are
scarce evaluating the effect of the inclusion of the zebu genotype in crosses with
taurines. More intensive feeding systems during the termination phase positively
improved the sensory characteristics of the meat, especially the tenderness, the
best feeding conditions being related to greater solubility of the collagen.
Key words: Cull cows; Age; Genetic group; Tenderness; Feeding system.
www.ital.sp.gov.br/bj
SANTOS, A. P. et al.
1 Introduo
No Brasil, as matrizes de um rebanho comercial de
bovinos de corte com ciclo completo podem representar em
mdia 40% do efetivo total da produo, sendo este valor
varivel conforme os ndices de natalidade. Segundo Troxel
et al. (2005), as causas do descarte das vacas do rebanho de
cria so: a idade avanada (39,8%) ou as falhas reprodutivas
(25%). O descarte determinado por decises estratgicas
devido ao clima, ao mercado, reduo de rebanho (18,5%)
ou ainda devido baixa produo (5,7%).
Conforme levantamento relatado pelo Anualpec
(2004), do total do rebanho bovino destinado produo
de carne no Brasil, a vaca de cria foi a categoria animal que
apresentou aumento significativo na ltima dcada (16,4%),
enquanto as demais categorias mantiveram-se estveis ou
at diminuram sua participao. Como conseqncia, a
oferta da carne bovina oriunda de vacas de descarte vem
aumentando consideravelmente no mercado, pois a taxa de
abate de fmeas no primeiro semestre de 2006 alcanou em
mdia 40% do total de bovinos abatidos, ou seja, o maior
nvel dos ltimos dez anos, de acordo com o IBGE (2006).
Deste modo, a carne originada por essa categoria
tem contribudo significativamente na produo e alcanado basicamente o mercado interno. Geralmente a vaca
apresenta um menor valor no mercado, sendo uma das
razes para os produtores utilizarem sistemas de terminao mais extensivos, embora esta categoria possa
representar 30% da renda resultante da engorda dos
animais na propriedade. Geralmente a terminao ocorre
em condies de pasto, o que proporciona um inadequado
grau de acabamento na carcaa, inferior ao preconizado
pelos frigorficos (3 a 6 mm de gordura de cobertura). Desta
forma, a carcaa deste animal, aps o resfriamento, ter um
escurecimento e um encurtamento das fibras musculares
dos msculos que recobrem a mesma, afetando parmetros como cor e maciez, caractersticas importantes no
momento da escolha da carne pelo consumidor.
A idade do animal para o abate, o seu grupo gentico e o sistema de alimentao ao qual foi submetido
para a terminao so os principais fatores pr-abate
determinantes das caractersticas sensoriais, como a
palatabilidade, suculncia e maciez.
A partir dos resultados reportados na literatura
cientfica, a presente reviso objetiva analisar os principais fatores determinantes da qualidade da carne de vaca
de descarte, com nfase na idade, no grupo gentico e
no sistema de terminao.
2 Metodologias utilizadas na avaliao das

caractersticas sensoriais da carne bovina
2.1 Colorao
Na determinao desta caracterstica comumente
utilizada nos trabalhos nacionais a metodologia proposta
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por Mller (1980). Nela a avaliao da colorao da carne

realizada de forma subjetiva (a olho n), aps o resfriamento da carcaa por 24 h, por um avaliador treinado, no
msculo Longisimus dorsi, o qual exposto realizando-se
um corte transversal entre a 10 e 11 vrtebras lombares.
Os escores de pontuao obedecem seguinte classificao: 1 = escura; 2 = vermelha escura; 3 = vermelha
levemente escura; 4 = vermelha; 5 = vermelha viva.
Entretanto, com a evoluo da tecnologia, surgiram
equipamentos que correlacionam a cor do produto com o
que o consumidor deseja, que uma carne com colorao
vermelha brilhante.
O sistema Aus Meat avalia a cor da gordura e do
msculo, sendo medida tambm no msculo L.dorsi,
cujos escores variam de 1A (clara) a 7 (escura), e a cor
da gordura, de 0 (branca) a 9 (amarela). Para avaliao
da carne fresca e gordura da carcaa, ainda na cmara
fria, utilizam-se cartes cromticos - em mostrurio semelhante ao das cores de tintas de pintura - desenvolvidos
na Austrlia (AUS-MEAT, 1992).
Outro mtodo subjetivo utiliza padres fotogrficos como o Beef Color Pictorial Beef Color Standards
(KSU, sem data), que apresenta fotos numeradas de 1R
(vermelho-cereja) a 5R (vermelho escuro), para cor da
carne fresca; de 3Br (castanho claro) a 5Br (castanho
escuro), para formao de meta-mioglobina, e 3BI (descolorida na estocagem) a 5BI (completamente descolorida),
para carne congelada.
A metodologia de Mller (1980), apesar de
bastante utilizada para avaliao da colorao da carne
no Brasil, totalmente subjetiva, no apresentando um
nvel de acurcia adequado e validao cientfica, principalmente pelo fato de utilizar apenas um avaliador. De
acordo com Boakye et al. (1996), que avaliaram o efeito
de determinados fatores sobre a colorao do msculo
Longissimus, a metodologia utilizada como padro nas
anlises de carnes na Unio Europia, considerada a mais
precisa, a descrita por Judge et al. (1989), pois avalia as
cores em termos de tonalidade (vermelho, azul, amarelo
e prpura), valor (luminosidade) e croma (saturao),
medindo valores como brilho, ngulo de tonalidade e
diferentes saturaes, que so utilizados para calcular
as mudanas totais na colorao da carne.
De acordo com MacDougall (1994), no existe
uma recomendao geral quanto ao procedimento de
mensurao da cor, pois os instrumentos de medida
- colormetros e espectrofotmetros - podem ter caractersticas distintas quanto ao dimetro da abertura
(1022mm), tipo de iluminante (fonte C, que simula a
luz do dia, ou D65, que simula a luz do dia nublado) e
ngulo de observao (2 e 10, por exemplo), produzindo
resultados semelhantes, mas no iguais. A Comisso
Internacional de Iluminao (CIE, 1986) tem enfatizado o
uso de fonte D65 e ngulo de 10, mas como nem todos
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os aparelhos possuem tais opes importante constar

nos relatrios e trabalhos de pesquisa as condies em
que foram obtidas as leituras da cor da carne.
2.2 Sabor e suculncia
um aparelha denominado Warner-Bratzler Shear Force

(WBS), mecnico com capacidade de 25 kg e velocidade
do seccionador de 20 cm.min-1. importante retirar oito
cilindros por amostra a fim de se obter maior preciso
nos resultados. O valor expresso em kgF necessrio
para o cisalhamento da poro de carne e obtido pela
mdia aritmtica das oito leituras. Valores de WBS entre
3 e 5 kgF representam uma carne macia a muito macia e
de 5 a 7 kgF so carnes classificadas de maciez mdia
a levemente dura.
So caractersticas avaliadas de forma subjetiva, mediante uma amostra de 2,5 cm de espessura do

Longissimus dorsi, extrada da poro compreendida
entre a 11 e a 13 costelas. A amostra assada em forno,
sem qualquer adio de condimentos, at atingir a temperatura interna de 70 C. Imediatamente so realizados
cortes no centro do bife, de aproximadamente 2,0cm2
de rea, para serem submetidos apreciao de, no
mnimo, trs avaliadores treinados, constituindo o painel
de avaliao. Esta classificao obedece escala de 1a
9, sendo: 1 = sem sabor e suculncia; 2 = muito pouco
saborosa e suculenta; 3 = pouco saborosa e suculenta;
4 = sabor e suculncia levemente abaixo da mdia; 5 =
sabor e suculncia mdios; 6 = sabor e suculncia levemente acima da mdia; 7 = saborosa e suculenta; 8 =
muito saborosa e suculenta; 9 = extremamente saborosa
e suculenta (MLLER, 1980). A desvantagem desta metodologia est correlacionada s percepes pessoais de
cada avaliador, por este motivo a metodologia apresenta
grande variao e pouca preciso.
Existem vrias metodologias propostas pelos

centros de pesquisa especializados na avaliao das
caractersticas sensoriais da carne. No entanto, qualquer
que seja a base cientfica dos atributos da qualidade
sensorial, sua importncia determinada pelas preferncias regionais e pela percepo individual do consumidor
(LAWRIE, 2005). Esta afirmao foi evidenciada no estudo
de Dransfield et al. (1984) avaliando a qualidade da carne
(Longissimus dorsi e Semimembranosus) de novilhos
Galloway e Charols em oito pases membros da Comunidade Econmica Europia, usando tanto as escalas locais
como a de outros pases. Para esses pesquisadores o
sabor foi mais valorizado em detrimento maciez e suculncia, ao passo que estes ltimos foram de importncia
predominante para os italianos. Nos painis realizados
na Frana e na Blgica mostrou-se preferncia pelo
sabor da carne maturada oriunda de animais de maior
idade. O aumento da idade dos bovinos est associado
ao aumento na intensidade do sabor, provavelmente pela
maior quantidade de gordura saturada (LAWRIE, 2005).
Atualmente tem-se avaliado o contedo de determinados cidos graxos, associando-o melhora no sabor
da carne bovina. De acordo com Cameron e Enser (1991),
medida que aumenta a concentrao de cidos graxos
monoinsaturados e diminui a de cidos graxos poliinsaturados, ocorre modificao positiva no sabor. A diferena
de composio dos cidos graxos refletida pelo ndice
de iodo das gorduras.
2.4 Quantificao de colgeno total insolvel e

termossolvel
Como a cor a primeira caracterstica avaliada

pelo consumidor, influenciando a deciso de compra,
conhecer as metodologias utilizadas, bem como os
fatores que influenciam importante, no intuito de garantir
uma colorao de carne fresca atraente ao consumidor.
2.3 Maciez
A maciez pode ser avaliada subjetivamente
(MLLER, 1980), concomitantemente avaliao de
sabor e suculncia, obedecendo a escala de 1 a 9, sendo:
1 = extremamente dura; 2 = muito dura; 3 = dura; 4 =
maciez levemente abaixo da mdia; 5 = maciez mdia;
6 = maciez levemente acima da mdia; 7 = macia; 8 =
muito macia e 9 = extremamente macia, semelhante s
caractersticas de sabor e suculncia, tambm sendo
pouco precisa e repetvel.
O mtodo objetivo, utiliza a fora de cisalhamento
(WHEELER et al., 1995), em que as amostras so assadas
at atingirem temperatura interna de 71 C, e aps
resfriadas por 24 h. A medio realizada utilizando-se
Em certos casos, utilizar raas continentais

vantajoso, pois estas raas possuem pouca quantidade
de colgeno, e pelo fato de serem animais de maturidade
tardia, o seu colgeno tambm formado em idade mais
avanada (BAILEY, 1985).
A medio do colgeno importante, pois apesar

deste representar somente 2% do total de protenas do
msculo, ele o responsvel pelas principais alteraes
que ocorrem na textura da carne durante o cozimento. A
taxa e a extenso dessas alteraes dependem da maturidade do colgeno, bem como de fatores externos como
a taxa de aquecimento, a umidade e o procedimento
durante o preparo da carne (POWELL et al., 2000).
O colgeno e suas fraes so quantificados pela
determinao do aminocido hidroxiprolina, segundo
metodologia proposta por Woessner Junior (1961).
De acordo com Lawrie (2005), a hidroxilisina
necessria para possibilitar a adio, ao colgeno, de
pequenas quantidades de carboidratos. Acredita-se que
o cido ascrbico controle a converso de prolina aps
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ter sido incorporada na cadeia polipeptdica em hidroxiprolina, ou seja, na deficincia de cido ascrbico a
elastina formada pobre em hidroxiprolina.
De acordo com Della Torre (2004), o aminocido
hidroxiprolina caracterizado pela sua preciso, simplicidade, baixo custo e rapidez.
3 Efeito da idade do abate sobre as

caractersticas sensoriais da carne
Renand et al. (2001) relatam a grande correlao
entre os fatores de produo (idade, sexo, alimentao
e raa), atributos sensoriais (cor, textura e sabor) e
caractersticas qumicas do tecido muscular (colgeno,
fibras, lipdios e enzimas), sendo todos responsveis
pelos parmetros de qualidade da carne.
A colorao e a maciez da carne so caractersticas diretamente influenciadas pela idade dos animais
(HILL, 1966; BERG e BUTTERFIELD, 1976; ARTHUAD
et al., 1977; TUMA et al., 1963; MLLER, 1980, 1987;
WULF et al., 1996).
medida que aumenta a idade dos animais ocorre
uma ligao direta entre o contedo de colgeno e a
maciez da carne, tornando a carne mais consistente. Com
o avano da idade ocorre uma mudana na natureza e na
extenso das ligaes entre as molculas de colgeno
(BAILEY, 1985).
Esse fenmeno semelhante ao que ocorre durante
o cozimento, quando o tecido conjuntivo torna-se macio
pela converso do colgeno em gelatina, ele coagula e
tende a endurecer as protenas das miofibrilas. Esses
efeitos dependem do tempo e da temperatura, sendo
o primeiro mais importante para o amaciamento do
colgeno e a ltima mais crtica para o endurecimento
miofibrilar (LAWRIE, 2005).
Lawrie (2005) mostrou que nas mesmas condies
de cozimento a carne de bovinos jovens foi mais macia
do que a carne de animais adultos. Isto ocorre porque
na carne de animais jovens o colgeno rapidamente se
dissolve, formando um gel no resfriamento. Entretanto, o
colgeno de animais de maior idade torna-se insolvel,
o que endurece a carne. O colgeno intramuscular, com
muitas ligaes cruzadas dos animais de maior idade,
mantm as miofibrilas juntas mesmo quando desnaturado e gera maior tenso durante a contrao pelo calor
(BAILEY, 1985).
Quanto aparncia visual da superfcie da carne
ao consumidor (colorao), esta determinada por uma
protena do sangue, denominada de mioglobina, responsvel por at 80% da pigmentao no msculo (PRICE
e SCHWEIGERT, 1987). A intensidade da cor depende
principalmente da quantidade de mioglobina presente.
Alm desta, o tipo de molcula de mioglobina e o seu
estado qumico tambm influenciam esse parmetro. A
concentrao deste pigmento presente no msculo

dependente principalmente da raa, do sexo, da idade,
da localizao anatmica do msculo e do plano de
nutrio (LAWRIE, 2005). Alm desses fatores, a fadiga,
o medo, o manejo pr-abate e as condies ambientais
no abate tambm influenciam a colorao do msculo.
No estudo de Mller et al. (1984), comparando
novilhos (2,5 anos de idade) e vacas (7 a 10 anos de
idade) das raas Charols e Devon, demostram uma
colorao mais escura para a carne de vaca (3,10 contra
4,58 pontos, respectivamente). Pesquisa mais recente de
Vaz et al. (2002a), com vacas e novilhos da raa Hereford, demonstrou resultados similares de colorao da
carne, com mdias de 4,25 contra 4,67 pontos, respectivamente, pontuao esta considerada satisfatria aos
olhos do consumidor (5 = vermelho vivo ou brilhante) em
se tratando de vacas. Todavia, na comparao do mesmo
sexo, novilhas com 22 meses de idade e vacas com mais
de 8 anos, apresentaram semelhanas na cor da carne
de ambas as categorias (RESTLE et al., 2001a). Abatendo
novilhas de corte aos 16 meses ou aos 30 meses de idade,
Waggoner et al. (1990) observaram carne mais escura
nos animais de maior idade. Entretanto, Shackelford
etal. (1995) no observaram alteraes na colorao de
fmeas com 22 ou 36 meses de idade.
Classificao tambm considerada boa (vermelha)
para a carne de vaca de diferentes classes de idade (1-4,
5-6, 7-8 e mais de 8 anos) foi obtida por Vaz et al. (2002b),
descrevendo pontuao mdia para as respectivas
classes de 3,80; 3,87; 4,12 e 3,87 pontos. Comportamento
semelhante foi verificado por Rosa et al. (2003), dividindo
as vacas em dois grupos, at nove anos (3,8 pontos) e
mais de 9 anos (3,6 pontos).
A partir desses resultados fica evidente o efeito do
avano da idade dos animais na maior concentrao de
mioglobina e colorao da carne, sendo as diferenas
mais significativas at os trs anos de idade; a partir
da a concentrao de mioglobina no msculo tende a
estabilizar-se.
Outro efeito que modifica a colorao da carne
o sexo. A carne de touros tem maior concentrao
de mioglobina e, consequentemente, maior saturao
da cor vermelha, quando comparada de novilhos e
novilhas (JEREMIAH, 1991). Entretanto, Vaz et al. (2002)
comparando novilhos e vacas de descarte no encontrou
diferena para colorao da carne, podendo tambm
estar relacionada ao efeito de idade.
A protena colgeno, que um dos componentes
mais abundantes no tecido conjuntivo dos vertebrados
(30%), correspondendo geralmente de 2 a 6% do peso
seco do msculo, formada pelos aminocidos glicina,
prolina, hidroxiprolina e hidrolisina, estes ltimos sendo
responsveis pela estabilizao da molcula, pois na falta
desta hidroxilao a molcula perde sua conformao
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original, devido falta de ligaes cruzadas adequadas.

Lawrie (2005) afirma que a grande causa da carne ter a
sua textura modificada, medida que aumenta a idade
dos animais, o fato de que a principal modificao
ps-traduo do colgeno (reaes no enzimticas de
colgeno com a glicose formam produtos que aumentam
com a idade) a formao de ambos os cruzamentos
intramoleculares e intermoleculares, que com o avanar
da idade se tornam mais complexos, unindo mais de
duas cadeias , que se formam durante a estabilizao
do colgeno pela idade.
Contudo, mesmo a concentrao de colgeno
sendo maior na carne dos animais mais jovens, este
mais solvel no msculo em razo das ligaes cruzadas
intra e intermusculares entre as cadeias polipeptdicas no
colgeno serem reduzveis e lbeis ao calor e aos cidos,
tornando a carne mais macia. A partir dos dois anos de
idade as ligaes cruzadas do colgeno passam a ser
substitudas por ligaes termicamente mais estveis
(SHIMOKOMAKI et al., 1972), reduzindo desta forma a
maciez. Ou seja, o colgeno presente no tecido conjuntivo
que envolve a miofibrila muscular o principal fator - relacionado idade - que envolve a maciez da carne (PRICE
e SCHWEIGERT, 1987). No estudo de Wilson et al. (1954) a
concentrao de colgeno no msculo Longissimus dorsi
se mostrou superior nos animais mais jovens, sendo de
0,67; 0,42 e 0,41% para a carne de bezerros, novilhos e
vacas adultas, respectivamente.
Shackelford et al. (1995) observaram reduo
concomitante na quantidade de tecido conjuntivo
(4,8 para 4,5 pontos) e maciez (5,0 para 4,6 pontos,
sendo 1= extremamente dura, 5 = maciez pouco acima
da mdia e 8 = extremamente macia) quando a idade
de abate das fmeas reduziu de 36 para 22 meses.
No entanto, no trabalho de Waggoner et al. (1990) a
quantidade de tecido conjuntivo foi maior para fmeas
abatidas com idade menor (7,0 para 6,6 pontos, sendo
1 = abundante e 8 = inexistente), permanecendo o valor
de WBS similar, ou seja, 3,1 e 3,3 kgF, respectivamente,
para fmeas abatidas aos 16 ou 30 meses de idade, indicando uma similar quantidade de colgeno solvel entre
os grupos. Comportamento similar para maciez, porm,
demonstrando carne mais dura, foi relatado por Townsend
et al. (1990) utilizando animais com maior diferena de
idade (novilhos de 2,5 anos e vacas de descarte), sendo
8,9 e 10,2 kg no WBS e 5,8 e 5,0 pontos no painel de
avaliadores, respectivamente.
Contudo, os resultados relatados por Mller
et al. (1984) e Vaz et al. (2002a) vo ao encontro dos
propostos por Shimokomaki et al. (1972) e Lawrie (2005).
Mller et al. (1984), avaliando novilhos e vacas de
descarte, verificaram valores de maciez pelo painel de
5,08 contra 3,13pontos e WBS de 7,08 contra 9,21 kg,
respectivamente. No trabalho de Vaz et al. (2002a), os
autores descrevem comportamento similar: 5,15 contra

4,12 pontos pelo painel de avaliadores e 7,51 contra
6,01 kg pelo WBS para novilhos e vacas de descarte,
respectivamente.
Assim, possvel afirmar que independente do
sexo dos animais, animais de maior idade demonstram
carne mais dura, estando esse efeito relacionado ao
enrijecimento das ligaes cruzadas do colgeno pelo
avano da idade, sendo esta diferena de maciez mais
perceptvel entre animais com maior intervalo de idade.
4 Efeito do grupo gentico sobre as

caractersticas sensoriais da carne
Entre as caractersticas sensoriais da carne, a
maciez considerada a mais afetada pelo gentipo do
animal. Estudos com novilhos comprovam a reduo do
grau de maciez da carne dos animais Bos indicus em
relao aos Bos taurus (WHEELER et al., 1990; WHIPPLE
et al., 1990; SCHNELL et al., 1997; VAZ, 1999), assim
como a comparao de animais cruzados com predominncia de sangue zebuno em relao aos cruzados
com predominncia de sangue taurino (CROUSE etal.,
1989; WHIPPLE et al., 1990; RESTLE et al., 1999b).
Este fenmeno explicado pelo fato dos animais com
predominncia ou puros Bos indicus apresentarem na
sua estrutura muscular maior concentrao de calpastatina (CROUSE et al., 1989; WHIPPLE et al., 1990;
SHACKELFORD et al., 1991). A calpastatina inibidora
da enzima calpana, principal enzima responsvel pela
protelise das protenas miofibrilares (LAWRIE, 2005). Ou
seja, as calpanas so responsveis pela degradao
das protenas do citoesqueleto. Nas primeiras 24 h aps
o abate a concentrao de ons Ca++ ativa a -calpana
e a proporo entre as enzimas calpastatina e calpanas
determina o amaciamento pos mortem, quanto mais
calpastatina menos protelise e menor amaciamento da
carne.
No estudo de Shackelford et al. (1994), os pesquisadores verificaram ndice de herdabilidade para atividade
de calpastatina e WBS de 0,70 e 0,71, respectivamente,
sendo a correlao entre estas de 0,58, demonstrando
que o aumento da atividade da calpastatina resulta no
aumento da resistncia das fibras musculares ao corte.
Entretanto, Hadlich et al. (2006) avaliando bezerros
machos inteiros superprecoces (7 aos 12-15 meses)
da raa Nelore, mestios Nelore x Aberdeen Angus
e mestios Nelore x Simental confinados no observaram diferena na fora de cisalhamento, encontrando
diferenas entre as quantidades de colgeno para os
diferentes grupos genticos. A maioria dos resultados
encontrados na literatura encontram diferenas significativas quando se avaliam estes grupos genticos (LAWRIE,
2005), como tambm Morgan et al. (1991), que afirmaram
a possibilidade de prejuzo na palatabilidade da carne
39
carne. Em gentipos Hereford, 3/4Hereford-1/4Nelore

e 5/8Hereford-3/8Nelore a atividade da calpastatina se
mostrou elevada no primeiro dia ps-abate nos animais
com maior participao de Bos indicus, resultando em
carne menos macia.
bovina quando so utilizados animais com grande participao do gentipo Bos indicus no cruzamento, devido
tendncia de esses animais apresentarem menor
marmorizao, bem como menor maciez da carne que
animais Bos taurus. A explicao dos autores por no
terem encontrado diferena para fora de cisalhamento
pode ter sido pelo fato do sistema biolgico utilizado ser
superprecoce, pois em idades maiores essas diferenas
so claramente evidenciadas. Em relao s discrepncias nos resultados para quantidades de colgeno, os
autores citam que podem ser resultado das metodologias
diferenciadas utilizadas no trabalho, no podendo neste
caso ser comparadas a outros dados que no utilizem a
mesma metodologia.
As pesquisas para avaliar o efeito do grupo

gentico de fmeas de corte sobre as caractersticas
sensoriais da carne so escassas. Entretanto, no Brasil
foram desenvolvidos alguns trabalhos nesta direo
(Tabela 1).
Perobelli et al. (1994), avaliando as caractersticas
sensoriais da carne de vaca Charols (C) ou Nelore (N),
observaram carne mais macia nas vacas C, sendo os
valores das demais caractersticas similares entre as duas
raas. Restle et al. (2002), trabalhando com os mesmos
grupos genticos e suas cruzas recprocas F1, tambm
No estudo de Rubensam et al. (1998), torna-se

evidente o efeito da calpastatina sobre a maciez da
Tabela 1. Caractersticas sensoriais da carne de fmeas bovinas de acordo com o grupo gentico.
Referncia
Caractersticas
Fora de
Maciez
cisalhamento/kg
Pontos
4,93
8,63
*
3,42
3,28
6,40
5,00
8,92
10,07
Marmoreio
Jardim et al. (1988)

Vacas de 8,5
Probabilidade
Perobelli et al. (1994)
Charols (C)
Nelore (N)
Probabilidade
Restle et al. (2001)
C
3/4C-1/4N
Probabilidade
C
N
Probabilidade
1/2C-1/2N
1/2N-1/2C
Probabilidade
C
3/4C-1/4N
1/2C-1/2N
Probabilidade
Lima et al. (2004)
Azebuada
Holandesa
Mestia
Probabilidade
Espessura
de gordura
subcutnea
Cor
pontos
2,64
Suculncia Palatabilidade
Pontos3
Pontos3
7,88
11,61
*
5,30
4,07
*
5,52
5,20
5,20
5,77
3,46
3,11
5,99
6,24
6,48
6,19
6,18
5,67
6,33
6,33
5,97
6,84
5,55
6,44
6,22
5,34
*
6,10
5,70
6,16
5,56
*
6,06
5,78
6,39
6,51
10,28
7,73
3,75
3,14
*
3,85
3,36
8,75
9,57
7,78
3,81
3,67
3,76
5,87
5,69
5,69
6,37
6,07
6,36
6,37
5,87
6,18
pontos
6,78
6,05
*
6,67
6,56
6,26
4,22
1,69
2,83
1
Escala de 1 a 18 pontos, sendo 6 = leve, +7 = pequeno, -8 = pequeno, 9 = pequeno+; 2Escala de 1 a 5 pontos, sendo 1 = escura, 5 = vermelho
vivo; 3Escala de 1 a 9 pontos, sendo 1 = sem sabor, sem suculncia e extremamente dura e 9 = extremamente saborosa, suculenta e macia; e
*p < 0,05.
40
observou menor maciez para a carne de vaca N quando

a avaliao foi realizada pelo painel, no entanto, pelo
WBS esta diferena desapareceu. A exemplo da maciez,
a carne das vacas C tambm se mostrou mais suculenta
que a N, ao passo que a carne mais saborosa foi registrada nas vacas 1/2CN em comparao as 1/2NC. Este
fato pode ser atribudo ao maior grau de marmorizao da
carne destes animais (Tabela 1). De acordo com Lawrie
(2005), a resposta para as diferenas de acordo com o
gentipo est relacionada atividade da calpastatina
nos msculos, que diferenciada nas diferentes raas
bovinas, sendo o gene da calpastina correlacionado com
a falta de maciez. Hunsley (2004) evidenciou que animais
Bos indicus apresentam o gene calpastina mais atuante
que animais Bos taurus.
Restle et al. (2003) observaram que no houve alterao nas caractersticas sensoriais quando o gentipo
Nelore participou em at 50% do animal. De certo modo,
esses resultados contrariam os obtidos por Whipple etal.
(1990), os quais observaram alterao na maciez da
carne quando os animais apresentam 50% do gentipo
zebuno. Em outro experimento, Restle et al. (2001) observaram valores similares para as caractersticas sensoriais
de maciez, palatabilidade e sabor da carne de vaca de
descarte C e 3/4CN (Tabela 1).
Na comparao entre vacas de raas britnicas e

leiteiras, Schnell et al. (1997) reportam carne mais dura
nas vacas britnicas, no diferindo das vacas cruzas
Brahman e continentais. Quanto ao sabor e suculncia,
os autores no observaram efeito do grupo racial.
Portanto, os resultados reportados na literatura
cientfica relativa ao efeito do grupo gentico sobre as
caractersticas sensoriais da carne de vaca de descarte
so contraditrios. Possivelmente, pela idade dos animais
no ser a mesma, e por no pertencerem ao mesmo
grupo contemporneo, sendo a principal dificuldade da
realizao de experimentos com esta categoria.
5 Efeito do sistema de alimentao

A maioria das vacas de descarte terminada em
sistemas pastoris. Contudo, o confinamento tambm
representa um sistema que vem crescendo nos ltimos
anos.
Na Tabela 2 constam os valores relatados na
literatura para as caractersticas sensoriais da carne
de fmeas segundo o sistema de terminao utilizado.
Nela pode-se verificar que nos sistemas mais intensivos
de produo (pastagem cultivada, pastagem cultivada
com suplementao e confinamento) a colorao da
carne melhora em 15%, passando da classificao de
vermelha levemente escura para a vermelha (MLLER,
Tabela 2. Caractersticas sensoriais da carne de fmeas bovinas terminadas em diferentes sistemas de alimentao.
Referncia
Caractersticas
Fora de
Cor
Pontos
Grassi (1980)
Mller et al. (1984)
Perobelli et al. (1994)
Mdia
3,48
3,10
3,35
3,31
Vaz et al. (2002a)

Rosa et al. (2003)
Mdia
4,37
3,30
3,84
Vaz et al. (2002a)

Rosa et al. (2003)
Mdia
3,77
3,90
3,84

Vaz et al. (2002b)
Kuss et al. (2006)
Mdia
3,28
3,53
4,25
3,75
3,54
3,67
Maciez
Suculncia
cisalhamento/kg
Pontos
Pontos
Terminao em pastagem nativa
7,68
5,49
5,24
9,21
3,13
4,81
9,74
5,25
5,36
8,87
4,63
5,14
Terminao em pastagem cultivada
6,20
5,62
6,32
4,50
6,10
6,30
5,35
5,86
6,31
Terminao em pastagem cultivada com suplementao
5,91
5,20
5,82
3,65
6,35
6,45
4,78
5,78
6,14
Terminao em confinamento
6,12
6,34
5,93
6,20
6,34
5,89
4,12
7,51
4,70
5,75
6,27
6,14
4,57
5,77
6,37
5,35
6,45
5,81
2
Sabor
Pontos2
5,17
4,31
5,48
4,99
6,08
6,10
6,09
5,80
6,35
6,08
6,33
6,43
4,83
6,50
6,42
6,10
Escala de 1 a 5 pontos, sendo 1 = escura, 5 = vermelho vivo. 2Escala de 1 a 9 pontos, sendo 1 = sem sabor, sem suculncia e extremamente
dura e 9 = extremamente saborosa, suculenta e macia.
41
1980). Cranwell et al. (1996) verificaram que o aumento

do perodo de terminao (de 0 para 56 dias) de vacas
de descarte em confinamento melhora a colorao da
carne dessa categoria animal. Resultado semelhante
tambm foi observado por Boleman et al. (1996). Os
autores demonstraram que o incremento no tempo de
alimentao, associado a altos nveis de energia na
dieta, reduz a proporo de mioglobina, concluindo que
o aumento de concentrado na dieta melhora a colorao
da carne de vaca de descarte.
Outro fator que pode estar relacionado com as
caractersticas da carne de vaca de acordo com a alimentao o estresse pr-abate, pois animais oriundos de
sistemas de alimentao que no proporcionam ganhos
adequados so mais propensos a sofrerem com danos na
carne pelo estresse pr-abate. Este diminui o glicognio
das fibras musculares, com isso no post mortem o pH
diminui, atingindo valores cidos, afetando diretamente
caractersticas da qualidade sensorial da carne bovina,
principalmente sobre a cor (escurecimento da carne) e
diminuio da maciez (LAWRIE, 2005).
Quando a maciez foi expressa pelo WBS observa-se uma melhora expressiva de 42% na maciez quando
as fmeas passaram a ser terminadas em pastagem
cultivada, pastagem cultivada com suplementao ou
confinamento. Todavia, quando a avaliao foi realizada
pelo painel, a maciez mostrou-se, em mdia, 25% melhor
em relao carne das vacas oriundas do sistema tradicional (pastagem nativa), como pode ser observado na
Tabela 2. Este comportamento pode estar associado
principalmente ao melhor acabamento das carcaas de
sistemas mais intensivos, pelo aumento da deposio
de gordura subcutnea e intramuscular. De acordo com
Marshall (1999), a gordura intramuscular (marmoreio)
apresenta uma correlao positiva de mdia-alta para
maciez (painel) (3,8).
Lawrie (2005) relata que a gordura intramuscular
(marmorizao) tende a diluir o tecido conjuntivo dos
elementos da fibra muscular na qual est depositada.
Isso pode ajudar a explicao da maior maciez da carne
bovina de animais bem alimentados.
McCaughey e Cliplef (1996), avaliando as diferenas da terminao em pastagem, com suplementao
de 33 e 66% de concentrado, observaram um aumento
linear da gordura (%) e marmoreio medida que se
aumentava a suplementao dos animais, conseqentemente, observando uma maior maciez para a carne
destes animais.
May et al. (1992) verificaram associao negativa entre ganho de peso dirio e quantidade de tecido
conjuntivo. Cranwell et al. (1996) observaram que vacas
de descarte confinadas por 28 ou 56 dias apresentaram
maior quantidade de colgeno solvel e carne mais
macia que as vacas no confinadas. Os ltimos autores
ainda afirmaram que quando ocorre acrscimo de tecido

protico (msculo) h necessidade de formao de
tecido conjuntivo para a sustentao deste tecido, o qual
demonstra colgeno mais solvel. No estudo de Kuss
et al. (2006), realimentando vacas de descarte previamente mantidas em pastagem natural, os pesquisadores
observaram aumento de deposio de tecido muscular
na carcaa e melhora na maciez pelo WBS de 48 e 22%,
quando o peso de abate passou de 465 para 566 kg,
respectivamente, demonstrando, ainda, associao
negativa entre estas caractersticas.
6 Concluses
A carne de vaca de descarte apresenta caractersticas que podem ser aceitas por uma parcela considervel
de consumidores, especialmente aqueles que no so to
exigentes no que diz respeito maciez e ao excesso de
deposio de gordura. Por outro lado, as caractersticas
de cor, sabor e suculncia podem alcanar parmetros
qualitativos adequados nessa classe de animais.
Portanto, evidente que a carne de vaca de
descarte uma alternativa para abastecimento das
classes de menor poder aquisitivo e com menores nveis
de exigncia. Contudo, para aumentar o valor comercial
desse tipo de carne importante conhecer as estratgias
destinadas a melhorar as caractersticas qualitativas da
carne.
Dentre os fatores avaliados ficou evidenciado que
o sistema de terminao o que mais afeta a maciez da
carne de vaca de descarte, pois os sistemas alimentares
mais intensivos durante a fase de terminao demonstraram uma melhora nessas propriedades sensoriais.
Em estudos futuros seria interessante relacionar
os atributos da carne de vaca de descarte com o custo
de produo e a valorizao no mercado, de modo a
possibilitar uma melhor insero desse tipo de produto
no mercado brasileiro de carne bovina.
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45

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Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 35-45, jan./mar.

Reviso: Qualidade da carne de vaca de descarte

Jlio Otvio Jardim BARCELLOS

Fernanda Scharnberg BRANDO

Recebido | Received: 17/05/2007

2 Metodologias utilizadas na avaliao das

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 35-45, jan./mar. 2008

por Mller (1980). Nela a avaliao da colorao da carne

os aparelhos possuem tais opes importante constar

2.2 Sabor e suculncia

um aparelha denominado Warner-Bratzler Shear Force

So caractersticas avaliadas de forma subjetiva, mediante uma amostra de 2,5 cm de espessura do

Existem vrias metodologias propostas pelos

2.4 Quantificao de colgeno total insolvel e

Como a cor a primeira caracterstica avaliada

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 35-45, jan./mar. 2008

Em certos casos, utilizar raas continentais

A medio do colgeno importante, pois apesar

3 Efeito da idade do abate sobre as

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 35-45, jan./mar. 2008

concentrao deste pigmento presente no msculo

original, devido falta de ligaes cruzadas adequadas.

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 35-45, jan./mar. 2008

autores descrevem comportamento similar: 5,15 contra

4 Efeito do grupo gentico sobre as

carne. Em gentipos Hereford, 3/4Hereford-1/4Nelore

As pesquisas para avaliar o efeito do grupo

No estudo de Rubensam et al. (1998), torna-se

Jardim et al. (1988)

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 35-45, jan./mar. 2008

observou menor maciez para a carne de vaca N quando

Na comparao entre vacas de raas britnicas e

5 Efeito do sistema de alimentao

Vaz et al. (2002a)

Vaz et al. (2002a)

Restle et al. (2001)

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 35-45, jan./mar. 2008

1980). Cranwell et al. (1996) verificaram que o aumento

Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 35-45, jan./mar. 2008

ainda afirmaram que quando ocorre acrscimo de tecido

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Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 35-45, jan./mar. 2008

SHACKELFORD, S. D.; KOOHMARAIE, M.; MILLER, M. F.;