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ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL

SECRETARIA DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO


DEPARTAMENTO DE PRODUO ANIMAL
COORDENADORIA DE INSPEO SANITRIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
-CISPOANORMAS TCNICAS DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS PARA MATADOUROS DE
AVES E PEQUENOS ANIMAIS:
a) A Coordenadoria de Inspeo Sanitria de Produtos de Origem Animal (CISPOA), da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento do Estado do Rio Grande do Sul, s conceder registro aos Matadouros de
aves e pequenos animais quando seus projetos de construo forem, previamente, aprovados por essa
Coordenadoria antes do incio de qualquer obra.
b) Os Matadouros de aves e pequenos animais que j estiverem registrados e funcionando sob Inspeo
Sanitria da CISPOA devero adequar-se s presentes Normas Tcnicas por ocasio de futuras
reformas, quando seus projetos sero, obrigatoriamente, aprovados previamente pela CISPOA antes do
incio de qualquer construo ou quando esse rgo de Inspeo Sanitria julgar necessrio.
DEFINIES:
1-MATADOUROS DE AVES E PEQUENOS ANIMAIS:
Entende-se por "matadouro de aves e pequenos animais" o estabelecimento dotado de
instalaes para o abate e industrializao de aves, coelhos e demais animais cuja explorao e
consumo sejam permitidos, devendo dispor de frio industrial e de instalaes para o aproveitamento de
subprodutos no comestveis, a juzo da CISPOA.
2-INSTALAES:
Refere-se ao setor de construo civil do estabelecimento propriamente dito e das
dependncias anexas, envolvendo tambm sistemas de gua, esgoto, vapor e outros.
3-EQUIPAMENTOS:
Refere-se a maquinaria e demais utenslios utilizados nos estabelecimentos.
4-CARNE DE AVES:
Entende-se por carne de aves a parte muscular comestvel das aves abatidas, declaradas
aptas a alimentao humana por inspeo sanitria oficial antes e depois do abate.
5-CARCAA:
Entende-se pelo corpo inteiro de uma ave aps insensibilizao ou no, sangria, depenagem
e eviscerao, onde o papo, traquia, esfago, intestinos, cloaca, bao, rgos reprodutores, pulmes
tenham sido removidos. facultativa a retirada dos rins, ps, pescoo e cabea.
6-CORTES:
Entende-se por corte a parte ou frao da carcaa com limites previamente especificados
pela CISPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou no, sem mutilaes e/ou
dilaceraes.
7-RECORTES:
Entende-se por recorte a parte ou frao de um corte.

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Matadouros de Aves e Pequenos Animais

8-MIDOS:
Entende-se como midos as vsceras comestveis: o fgado sem a vescula biliar, o corao
sem o saco pericrdico e a moela sem o revestimento interno e seu contedo totalmente removido.
9-PR-RESFRIAMENTO:
o processo de rebaixamento da temperatura das carcaas de aves, imediatamente aps as
etapas de eviscerao e lavagem, realizado por sistema de imerso em gua gelada ou passagem por
tnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critrios tcnicos especficos.
10-RESFRIAMENTO:
o processo de refrigerao e manuteno da temperatura entre 0C (zero grau
centgrado) a 4C (quatro graus centgrados positivos) dos produtos de aves (carcaas, cortes ou
recortes, midos e/ou derivados), com tolerncia de 1C (um grau) medidos na intimidade dos mesmos.
11-CONGELAMENTO:
o processo de resfriamento e manuteno a uma temperatura no maior que -18C, dos
produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes, midos ou derivados) tolerando-se uma variao de at
2C (dois graus centgrados), medidos na intimidade dos mesmos.
12-TEMPERADO:
o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente
autorizados pela CISPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigerao (resfriamento ou
congelamento)

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Matadouros de Aves e Pequenos Animais

INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TCNICA DE INSPEO


ANTE MORTEM E POST MORTEM
1. LOCALIZAO
O matadouro dever ser instalado em centro de terreno, afastado dos limites da via pblica,
preferentemente a 5m (cinco metros), com entradas laterais que permitam a movimentao e circulao
independente de veculos transportadores de aves vivas e veculos transportadores de produtos, quando
possvel com entradas independentes. Dever dispor de reas suficientes para as instalaes previstas
nas presentes normas e ter pavimentadas as reas de circulao de veculos e pessoas e, as demais reas
no construdas, devidamente urbanizadas.
O funcionamento dos Matadouros de Aves e pequenos animais localizados no permetro
urbano, alm de atender ao disposto no item anterior, somente ser autorizado depois de ouvida a
autoridade de Sade Pblica, Meio Ambiente e a Prefeitura.
No ser autorizado o funcionamento ou construo de matadouro de aves e pequenos animais
quando localizado nas proximidades de outros estabelecimentos que, por sua natureza, possam
prejudicar a qualidade dos produtos destinados alimentao humana, que so processados nesses
estabelecimentos de abate.
2. CONSIDERAES GERAIS QUANTO AO EQUIPAMENTO
Os equipamentos e utenslios sero preferentemente de constituio metlica. Permitir-se- o
emprego de material plstico adequado, jamais se admitindo o uso dos de madeira e dos recipientes de
alvenaria. Os equipamentos e utenslios, tais como mesas, calhas, carrinhos e outros continentes que
recebam produtos comestveis, sero de chapa de material inoxidvel, ou ainda outro material que venha
a ser aprovado pelo Servio de Inspeo Estadual. Caixas e bandejas ou recipientes similares, quando
no de chapa de material inoxidvel, podero ser de plsticos apropriados s finalidades. De um modo
geral, as superfcies que estejam ou possam vir a estar em contato com as carnes, incluindo soldaduras e
juntas, devem manter-se lisas.
Os equipamentos fixos, tais como, escaldadores, depenadeiras, calhas de eviscerao, pr-resfriadores,
tanques, etc., devero ser instalados de modo a permitir a fcil higienizao dos mesmos e das reas
circundantes, guardando-se um afastamento mnimo de 1,20m (um metro e vinte centmetros) das
paredes e 0,30cm (trinta centmetros) do piso, com exceo da trilhagem area que dever guardar
sempre a distncia mnima de 0,30cm (trinta centmetros) das colunas ou paredes.
3. CONSIDERAES GERAIS QUANTO S INSTALAES
Quanto construo, suas caractersticas devero atender as seguintes especificaes:
3.1 PISO:
Construdo de material impermevel, liso e antiderrapante, resistente a choques, atritos e
ataques de cidos, com declive de 1,5% (um e meio por cento) em direo s canaletas, para a perfeita
drenagem.
Na construo dos mesmos podero ser usados materiais do tipo gressit, korodur,
cermica industrial, cimento ou outros materiais, desde que aprovados pela Inspeo Estadual.
Nas cmaras frigorficas, a inclinao do piso ser orientada no sentido das ante-cmaras e
destas para o exterior, no se permitindo no local, instalaes de ralos coletores.
Devero ser arredondadas os cantos formados pelas paredes entre si, e por estas com o
piso.
3.2 ESGOTO
Os esgotos de conduo de resduos no comestveis devero ser lanados nos condutores
principais, atravs de piletas e sifes.
As bocas de descarga para o meio exterior devero possuir grade de ferro prova de
roedores, ou dispositivos de igual eficincia.

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Matadouros de Aves e Pequenos Animais

No ser permitido o retorno das guas servidas. Permitir-se- a confluncia da rede das
gua servidas dos pr-resfriadores para conduo de outros resduos no comestveis, desde que
comprovadamente tais conexes no promovam nenhum inconveniente tecnolgico e higinico sanitrio.
No caso de canaletas no piso, estas devem ter fundo cncavo e estar protegidas com grades
ou chapas metlicas perfuradas.
3.3 PAREDES, PORTAS E JANELAS
As paredes sero lisas, resistentes e de fcil higienizao, impermeabilizadas, como regra
geral, at a altura mnima de dois metros ou totalmente, quando necessrio, com azulejos ou outro
material aprovado pela Inspeo Estadual. Devero ser rejuntados com cimento (ou massa apropriada)
de cor branca ou clara.
As portas de circulao interna devero ter largura mnima de 1,20m (um metro e vinte
centmetros).
Todas as portas com comunicao para o exterior possuiro dispositivos para se manterem
sempre fechadas, evitando assim a entrada de insetos. As portas e janelas sero sempre metlicas, de
fcil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens, no se tolerando madeira na
construo destas.
Os peitoris das janelas sero sempre chanfrados em ngulo de 45 (quarenta e cinco graus)
para facilitar a limpeza e ficaro no mnimo a 2,0m (dois metros) do piso na sala de abate. As janelas e
outras aberturas sero, obrigatoriamente, providos de telas prova de insetos, facilmente removveis
para sua higienizao.
3.4 TETO
No teto sero usados materiais como: concreto armado, plsticos, cimento amianto ou
outro material impermevel, liso e de fcil higienizao. Deve possuir forro de material adequado em
todas as dependncias onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulao e preparo de matriasprimas e produtos comestveis. No permitido o uso de madeira ou outro material de difcil
higienizao como forro. O forro poder ser dispensado quando a estrutura do telhado for metlica e de
boa conservao, ou quando forem usadas telhas tipo fibrocimento fixadas diretamente sobre vigas de
concreto armado. Quando as tesouras forem de madeira, estas devero estar em bom estado de
conservao e serem pintadas com tinta leo.
3.5 ILUMINAO E VENTILAO
As instalaes necessitam de luz natural e artificial abundantes e de ventilao suficiente
em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis, por isto, no seu
projeto e construo ser prevista ampla rea de janelas, com esquadrias metlicas, de preferncia
basculantes e com vidros claros.
A iluminao artificial far-se- por luz fria, com dispositivo de proteo contra estilhaos
ou queda sobre produtos, observando-se um mnimo de intensidade luminosa de 300lux nas reas de
manipulao e de 500lux nas reas de inspeo, considerando-se os valores medidos ao nvel das mesas,
plataformas ou locais de execuo das operaes. Exaustores tambm podero ser instalados para
melhorar a ventilao do ambiente, fazendo uma renovao de ar satisfatria.
4. PARTICULARIDADES QUANTO S INSTALAES E EQUIPAMENTOS
4.1 RECEPO DE AVES
Ser instalada em plataforma coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e
da incidncia direta dos raios solares.
A critrio da Inspeo Estadual, essa seo poder ser parcial ou totalmente fechada,
atendendo as condies climticas regionais, desde que no haja prejuzo para a ventilao e
iluminao.

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Matadouros de Aves e Pequenos Animais

Ser dotada de dispositivo que permita fcil movimentao dos contentores e/ou estrados,
os quais, aps vazios, devero ser encaminhados para a higienizao e desinfeco e depositados em
seo prpria ou devolvidos para o veculo de transporte das aves.
No ser permitido a higienizao de veculos transportadores de aves vivas nas reas de
descarga junto a plataforma de recepo.
4.2 INSENSIBILIZAO E SANGRIA
A insensibilidade deve ser preferentemente por eletronarcose sob imerso em lquido, cujo
equipamento deve dispor de registro de voltagem e amperagem, e esta ser proporcional espcie,
tamanho e peso das aves, considerando-se ainda a extenso a ser percorrida sob imerso.
A insensibilidade no deve promover, em nenhuma hiptese, a morte das aves, e deve ser
seguida de sangria no prazo mximo de 12s (doze segundos).
Outros mtodos podero ser adotados, como insensibilizao por gs, desde que
previamente aprovados pelo CISPOA.
A sangria ser realizada em instalaes prprias e exclusiva, denominada tnel de
sangria, voltada para a plataforma de recepo de aves, totalmente impermeabilizada em suas paredes
e teto. A operao de sangria ser efetuada com as aves contidas pelos ps, em ganchos de material
inoxidvel, apoiados em trilhagem area.
O comprimento do tnel corresponder ao espao, percorrido pela ave, no tempo mnimo
exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (trs) minutos, antes do qual no ser permitido qualquer
outra operao.
Em estabelecimentos que abatem at 500 (quinhentas) aves por dia ser permitida a
sangria em funil.
Dever ser levado em conta, tambm, o tempo que as aves devero permanecer
dependuradas pelos ps, antes da sangria, para que haja fluxo de sangue cabea.
No tnel, o sangue dever ser recolhido em calha prpria, de material inoxidvel ou
alvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento liso, denominada calha de sangria.
No fundo ou piso da calha dever apresentar declividade acentuada em direo aos pontos
coletores, onde sero instalados 2(dois) ralos de drenagem: 1(um), destinado ao sangue e outro gua
de lavagem.
O sangue coletado dever ser destinado para industrializao, como no comestvel, ou
outro destino conveniente, a critrio da Inspeo Estadual (terceirizao).
A partir da sangria, todas as operaes devero ser realizadas continuamente, no sendo
permitido o retardamento ou acmulo de aves em nenhuma de suas fases, at a entrada das carcaas nas
cmaras frigorficas.
A seo de sangria dever dispor obrigatoriamente de lavatrios acionados a pedal ou
outros mecanismo que no utilize o fechamento manual, com higienizadores, de fcil acesso ao
operador.
A comunicao entre a sangria e a seo de escaldagem e depenagem dever ser efetuada
por abertura de dimenses limitadas (0,60 x 0,80m), com tampa articulada visando a manuteno do
isolamento da rea de escaldagem, sendo dispensada a tampa quando existir tnel de sangria.
4.3 ESCALDAGEM E DEPENAGEM
Devero ser realizadas em instalaes prprias e/ou comuns s duas atividades,
completamente separadas atravs de paredes inteiras, das demais reas operacionais.
O ambiente dever possuir ventilao suficiente para exausto do vapor dgua
proveniente de escaldagem e da impureza em suspenso. Recomenda-se o emprego de lanternins,
coifas ou exaustores, quando a ventilao natural for insuficiente. O forro poder ser dispensado nessa
dependncia.
A escaldagem dever, obrigatoriamente, ser executada logo aps o trmino da sangria, sob
condies definidas de temperatura e tempo, ajustados s caractersticas das aves em processamento
(frango, galinha, galo, peru, etc.), no se permitindo a introduo de aves ainda vivas no sistema; sero,

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tambm, total ou parcialmente condenadas as aves quando se verificarem falhas na escaldagem que
demonstrem alteraes na carcaas ou parte de carcaas pelo uso de altas temperaturas ou tempo
prolongado na execuo desta operao.
As aves podero ser escaldadas pelos seguintes processos:
por pulverizao de gua quente e vapor;
por imerso em tanque com gua aquecida atravs de vapor;
ou outro processo aprovado previamente pela CISPOA;
Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo dever ser construdo de material
inoxidvel. A gua de escaldagem dever ser renovada continuamente (1,5 litros por ave), e em seu
volume total, a cada turno de trabalho ou a juzo da Inspeo Estadual.
Dever ser previsto equipamento adequado e/ou rea destinada escaldagem de ps e
cabeas e retirada da cutcula dos ps, podendo ser manual ou no, quando se destinarem a fins
comestveis, observando-se o mesmo critrio quanto renovao de gua e sua freqncia.
A depenagem dever ser mecanizada, e processadas logo aps a escaldagem, sendo
proibido o seu retardamento;
No ser permitido o acmulo de penas no piso, devendo para tanto, haver,
preferentemente uma canaleta para o transporte contnuo das penas para o exterior da dependncia. As
caractersticas e dimenses dessa canaleta podero variar de acordo com o tipo de equipamento
instalado, ser ou no construda no prprio piso, de forma que permita adequado transporte de penas e
fcil higienizao.
4.4 EVISCERAO
Os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao prpria, isolada atravs
de paredes inteiras da rea de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operao de corte de
pele do pescoo, at a toalete final das carcaas. A comunicao desta sala com a seo de
depenagem e escaldagem dever ser atravs de culo.
Nessa seo podero tambm ser efetuadas as fases de pr-resfriamento, gotejamento,
embalagem primria e classificao, desde que a rea permita a perfeita acomodao dos equipamentos
e no haja prejuzo higinico para cada operao.
Antes da eviscerao, as carcaas devero ser lavadas em chuveiros de asperso ou
pistola, dotados de gua sob adequada presso, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaa
seja lavada, inclusive os ps. Esses chuveiros devero estar localizados no incio da calha de
eviscerao e no final, antes do pr-resfriamento.
A eviscerao, no automatizada, ser obrigatoriamente realizada com as aves suspensas
pelos ps e pescoos, em ganchos de material inoxidvel, presos em trilhagem area, preferentemente
mecanizada, sob a qual dever ser instalada uma calha de material inoxidvel, de superfcie lisa e de
fcil higienizao, de modo que as vsceras no comestveis sejam captadas e carreadas, por gua para
os coletores, ou conduzidos diretamente para a seo de subprodutos no comestveis (graxaria).
As operaes de eviscerao automatizadas ou no, devero ainda, observar os cuidados
necessrios para evitar o rompimento de vsceras e o contato das carcaas com superfcies
contaminadas.
A trilhagem area ser disposta sobre a calha a uma altura tal que no permita, em
hiptese alguma, que as aves a dependuradas possam tocar na calha ou em suas guas residuais.
Essas etapas compreendem:
1 - cortes da pele do pescoo e traquia;
2 - extrao de cloaca;
3 - abertura do abdmen;
4 - eventrao (exposio das vsceras);
5 - inspeo sanitria;
6 - retirada das vsceras;
7 - extrao dos pulmes;
8 - toalete (retirada do papo, esfago, traquia, etc.);

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9 - lavagem final (externa e internamente);


No ser permitida a retirada de rgos e/ou partes de carcaas antes que seja realizada a
inspeo post-mortem.
A calha de eviscerao dever apresentar declive acentuado para o ralo coletor, a fim de
permitir remoo contnua dos resduos para o exterior da dependncia, de modo a evitar acmulo na
seo.
A calha dispor de gua corrente, para remoo contnua dos resduos e de pontos dgua
(torneiras) localizadas em suas bordas, na proporo de uma para cada dois operrios, destinados
limpeza das mos.
A inspeo post-mortem, executadas na seo de eviscerao, dispor de:
1 - rea de Inspeo de Linha, localizada ao longo da calha de eviscerao, logo aps a
eventrao. Dever dispor de todo equipamento capaz de proporcionar eficincia, facilidade e
comodidade das operaes de inspeo;
2 - rea para inspeo final, contgua calha de eviscerao, dotada de focos luminosos
em nmero suficiente provida de sistema de ganchos de material inoxidvel, em trilhagem area
podendo ser fixa, instalado de modo a permitir fcil desvio das carcaas suspeitas e eficiente trabalho de
inspeo sanitria;
3 - carrinhos (ou chutes) ou recipientes metlicos, dotados de fechamento, destinados
colocao das carcaas e vsceras condenadas, identificadas, total ou parcialmente, pela cor vermelha e
ainda com a inscrio condenado.
As vsceras no comestveis sero lanadas diretamente na calha de eviscerao e
conduzidas aos depsitos coletores ou diretamente para a seo de subprodutos no comestveis
(graxaria). As vsceras comestveis sero depositadas em recipientes de ao inoxidvel, material plstico
ou similar, aps previamente preparadas e lavadas, sendo que a moela deve ser aberta e retirado o seu
contedo imediatamente e aps acondicionadas em recipientes adequados e resfriadas, podendo ser
utilizado gelo.
Os ps e pescoo, com ou sem cabea, quando retirados na linha de eviscerao para fins
comestveis, devero ser imediatamente pr-resfriados em resfriadores contnuos por imerso
obedecendo ao princpio da renovao de gua contracorrente e a temperatura mxima de 4C, ou em
pr-resfriadores fixos com gua gelada ou gua com gelo, desde que atendida a determinao de
renovao contnua da guas o pr-resfriamento dos ps e pescoo, com ou sem cabea, dever ser
realizada em seo adequada.
A gordura, cavitria e de cobertura da moela, poder ser utilizada para fins comestveis
quando retirada durante o processo de eviscerao, antes da retirada e abertura da moela e ainda sob o
mesmo tratamento dos midos comestveis;
Os pulmes sero obrigatoriamente retirados, com o auxlio de instrumentos do tipo
rugina ou similar ou ainda atravs de sistema de vcuo, neste caso o equipamento para presso
negativa e os depsitos de pulmes sero instalados fora da seo.
A lavagem final por asperso das carcaas aps a eviscerao, deve ser efetuada por meio
de equipamento destinado a lavar eficazmente as superfcies internas e externas.
As carcaas podero tambm ser lavadas internamente com equipamento tipo pistola,
ou similar, com presso dgua adequada.
A localizao do equipamento para lavagem por asperso das carcaas (interna e
externamente), quando se tratar de pr-resfriamento por imerso em gua dever ser aps a eviscerao
e imediatamente anterior ao sistema de pr-resfriamento, no se permitindo qualquer manipulao das
carcaas aps o procedimento de lavagem;
No ser permitido a entrada de carcaas no sistema de pr-resfriamento por imerso que
contenham no seu interior gua residual de lavagem por asperso e/ou qualquer tipo de contaminao
visvel nas suas superfcies externas e internas.
O recolhimento de ovrios de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) ser permitido
desde que:

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Matadouros de Aves e Pequenos Animais

A coleta seja realizada somente aps a liberao das aves por parte da Inspeo Estadual
(CISPOA);
A coleta seja realizada observando todos os princpios bsicos de higiene recomendadas
pela Inspeo Estadual (CISPOA);
O produto seja resfriado imediatamente aps a coleta, a uma temperatura de 4C ou
inferior;
O produto seja armazenado e transportado sob refrigerao (0C) e destinado
exclusivamente para pasteurizao.
4.5 PR-RESFRIAMENTO
opcional e poder ser efetuado atravs de:
1 - asperso de gua gelada;
2 - imerso em gua por resfriadores contnuos, tipo rosca sem fim;
3 - resfriamento por ar (cmaras frigorficas);
4 - outros processos aprovados pela CISPOA.
A renovao de gua dos resfriadores contnuos tipo rosca sem fim ou fixos durante os
trabalhos dever ser constante, na proporo mnima de 1,5l (um e meio litros) por ave.
No sistema de pr-resfriamento por asperso, a gua utilizada deve apresentar os padres
de potabilidade da Portaria 36/90 do Ministrio da Sade.
A temperatura da gua do sistema de pr-resfriamento por asperso no deve ser superior
a 4C.
A gua de renovao do sistema de pr-resfriamento por imerso poder ser hiperclorada,
permitindo-se no mximo 5 ppm de cloro livre.
A temperatura da gua residente, medida nos pontos de entrada e sada das carcaas do
sistema pr-resfriamento por imerso, no deve ser superior a 16C e 4C, respectivamente no primeiro
e ltimo estgio, observando-se o tempo mximo de permanncia das carcaas no primeiro de trinta
minutos.
Cada tanque do sistema pr-resfriadores contnuos por imerso deve ser completamente
esvaziado, limpo e desinfetado, no final de cada perodo de trabalho (quatro horas) ou, quando se fizer
necessrio, a juzo da Inspeo Estadual;
A temperatura das carcaas no final do processo de pr-resfriamento, dever ser igual ou
inferior a 7C. Tolera-se a temperatura de 10C para as carcaas destinadas ao congelamento imediato;
Os midos devem ser pr-resfriados em resfriadores contnuos, por imerso, tipo rosca sem
fio ou fixos, obedecendo a temperatura mxima de 4C e renovao constante de gua, na proporo
mnima de 1,5 (um e meio) litros por quilo;
Quando empregada a injeo de ar nos tanques de pr-resfriamento por imerso para efeito
de movimentao de gua (borbulhamento), dever o mesmo ser previamente filtrado;
O sistema de pr-resfriamento em resfriadores contnuos ou no, por imerso deve dispor
de equipamentos de mensurao que permitam o controle e registro constante da temperatura da gua
do tanque e do volume de gua renovada.
4.6 GOTEJAMENTO
Destinado ao escorrimento da gua da carcaa decorrente da operao de pr-resfriamento.
Ao final desta fase, a absoro da gua nas carcaas no dever ultrapassar a 8% de seu peso.
O gotejamento dever ser realizado imediatamente aps o pr-resfriamento, com as
carcaas suspensas pelas asas ou pescoo, em equipamento de material inoxidvel, dispondo de calha
coletora de gua de gotejamento, suspensa e disposta ao longo transportador.
Processos tecnolgicos diferenciados, que permitam o escorrimento da gua excedente nas
carcaas de aves decorrente da operao de pr-resfriamento por imerso podero ser autorizados,
desde que aprovados pela CISPOA.

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4.7 CLASSIFICAO E EMBALAGEM


A classificao poder ser efetuada antes ou aps a embalagem.
As mesas para embalagem de carcaas sero de material inoxidvel, superfcie lisa, com
bordas elevadas e dotadas de sistema de drenagem.
Os midos e/ou partes de carcaas, quer sejam ou no comercializados no interior das
mesmas, recebero embalagem prpria, sendo obrigatoriamente a cabea embalada individualmente;
As carcaas devero, de preferncia, passar da seo de embalagem para a ante cmara,
atravs do culo (portinhola) provido de cortina de ar, ou na ausncia deste, de tampa mvel,
evitando-se, no somente a perda desnecessria de frio, mas, tambm, a circulao desnecessria de
carrinhos e continentes outros, entre essas sees.
Uma vez embaladas primariamente, o acondicionamento de carcaas em embalagens
secundrias, ser feito em continentes novos e de primeiro uso, recomendando-se que tal operao seja
feita em dependncias parte da seo de embalagem primria.
Poder ser permitida, a critrio da Inspeo Estadual, para fins de acondicionamento e/ou
transporte, a reutilizao de caixas ou recipientes construdos de material que possibilite adequada
higienizao.
Carcaas, partes de carcaas e midos de aves devem ser comercializadas devidamente
embalados e rotulados conforme o disposto no Decreto Estadual n 39.688 de 30 de agosto de 1999.
5. SEO DE CORTES DE CARCAAS
Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuir dependncia
prpria, exclusiva e climatizada, quando necessrio, com temperatura ambiente no superior a 15C.
Os cortes podero tambm ser efetuadas na seo de embalagem primria e classificao
de peso, desde que esta seja climatizada e isolada das demais sees e de maneira tal que no interfiram
com o fluxo operacional de embalagem e classificao.
A seo destinada a cortes e/ou desossa de carcaas deve dispor de equipamento de
mensurao para controle e registro da temperatura ambiente, lavatrios e esterilizadores de utenslios
distribudos adequadamente.
A temperatura das carnes manipuladas nesta seo no poder exceder 7C.
Os estabelecimentos que realizam a produo de carne temperada de ave devem observar o
seguinte:
a. possuir dependncia exclusiva para o preparo de tempero e armazenagem dos
condimentos. A localizao desta dependncia deve observar o fluxograma operacional do
estabelecimento e permitir fcil acesso dos ingredientes;
b. dispor de rea destinada ao preparo do produto e posterior acondicionamento. Permitirse- a realizao desta operao junto a Seo de Cortes e Desossa, desde que no interfira no fluxo
operacional da Seo, como tambm no comprometa sob o aspecto higinico-sanitrio;
c. atender os demais dispositivos constantes na Seo de Cortes e Desossa.
Para o caso de sees de industrializao de conservas crneas, produto cozido,
defumados, curados, esterilizados e outros, estas devero obedecer ao contido nas instrues especficas
expedidas pela CISPOA.
Para a produo de Carne mecanicamente separada (CMS) de aves devero ser obedecidas
o contido nas instrues especficas emitidas pela CISPOA.
6. INSTALAES FRIGORFICAS
Este conjunto constitudo de ante cmara(s), cmara(s) de resfriamento, cmara(s) ou
tnel de congelamento rpido, cmara(s) de estocagem e local para instalao do equipamento produtor
de frio, sendo que somente a cmara de resfriamento obrigatria, podendo ser substitudo por
equipamento de frio que assegure a reduo e a manuteno da temperatura a 5C nas carcaas.
Essas instalaes sero proporcionais a capacidade de abate e produo.
As ante cmaras serviro, apenas, como rea de circulao, no sendo permitido o seu uso
para outros fins; excepcionalmente, a operao de retirada das carcaas dos continentes onde foram

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congelados, para o acondicionamento em sacos ou outros continentes secundrios, poder ser permitida
desde que a rea assim o comporte e, sem prejuzo das operaes normais.
Nas cmaras de resfriamento, no ser permitida a estivagem de carcaas, entendendo-se
como tal, a deposio das carcaas sem seus recipientes (caixas, bandejas, etc.).
As carcaas depositadas nas cmaras de resfriamento devero apresentar, temperatura no
mximo 5C (cinco graus centgrados).
A estocagem de aves congeladas dever ser feita em cmaras prprias, com temperatura
nunca superior a -18C (dezoito graus centgrados negativos).
As carcaas de aves congeladas no devero apresentar, na intimidade muscular,
temperatura superior a -12C (doze graus centgrados negativos), com tolerncia mxima de 2C (dois
graus centgrados).
As instalaes frigorficas devero apresentar, ainda, as seguintes caractersticas:
a. ante cmara (quando houver) com largura mnima de 2,0m (dois metros);
b. paredes de fcil higienizao, resistentes aos impactos e/ou protegidos e/ou protegidos
parcialmente por estrutura metlica tubular, destinada a amortecer os impactos dos carrinhos sobre as
mesmas;
c. sistema de iluminao do tipo luz fria, com protetores prova de estilhaamento ou
queda;
d. portas com largura mnima de 1,20m (um metro e vinte centmetros) de vo livre, de
superfcie lisa e de material no oxidvel;
e. dispor de termmetro e, quando exigidos, de outros aparelhos de mensurao e registro;
7. SEO DE EXPEDIO
Destinada circulao dos produtos das cmaras frigorficas para o veculo transportador,
podendo ser dispensada quando a localizao da ante cmara permitir o acesso direto ao transporte.
Ter as seguintes caractersticas:
a. rea dimensionada unicamente para pesagem quando for o caso, e acesso ao transporte,
no sendo permitido a o acmulo de produtos;
b. totalmente isolada do meio ambiente atravs de paredes, dispondo somente de aberturas
(portas ou culos) nos pontos de acoplamento dos veculos transportadores, bem como entrada (porta)
de acesso seo para o pessoal que a trabalha.
c. proteo (cobertura) para os veculos transportadores, na rea de acoplamento, bem
como canaletas para drenagem dos resduos no piso.
8. INSTALAES DESTINADAS AO FABRICO DE SUBPRODUTOS NO COMESTVEIS
(GRAXARIA)
Estas instalaes sero construdas obedecendo, obrigatoriamente, um afastamento mnimo
de 5,0m (cinco metros) do prdio onde so manipulados produtos comestveis. Sua construo ser
inteiramente de alvenaria, com paredes lisas para facilidade de higienizao e piso de concreto armado
ou similar com declive suficiente para escoamento das guas em direo s canaletas ou ralos
sifonados. Possuiro janelas com esquadrias metlicas, protegidas com tela prova de insetos e portas
com dispositivo de fechamento automtico. Os equipamentos mnimos necessrios sero: tanque para
cozimento do sangue que ser canalizado diretamente do tnel de sangria, quando este no for
empregado na fabricao de farinha; digestor com aquecimento a vapor indireto (parede dupla) e que
alcance temperatura mnima de 120C, sob presso ou, autoclave com aquecimento a vapor direto e que
atinja tambm temperatura mnima de 120C, sob presso; percoladores e tanques para decantao e
depsito de sebo. Quando houver fabricao de farinha, este setor dispor tambm de prensa, moinho e
local prprio para o depsito de farinha, sem o risco de sua contaminao.
rigorosamente proibido o simples cozimento dos produtos no comestveis e condenados
em tachos abertos e sem presso, onde a temperatura no passa de 100C (cem graus centgrados).
Quando o estabelecimento no possuir instalaes para processamento de produtos nocomestveis e condenados, dever dispor de forno crematrio eficiente para a completa destruio desses

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subprodutos, no sendo permitido, sob hiptese alguma, o seu enterramento. O sangue, quando no
aproveitado na fabricao de farinhas, ser sempre cozido, visto que este jamais poder ser lanado in
natura nos efluentes da indstria.
Permite-se a terceirizao das operaes de processamento dos subprodutos nocomestveis e condenados desde que realizadas por estabelecimento registrado e com controle dos
rgos de Inspeo Sanitria Oficial Estadual ou Federal, devendo haver um contrato entre as partes
com cronograma de coleta definido, sendo os produtos condenados, previamente desnaturados com
compostos qumicos (cresis, leo queimado, etc.) na sua origem. Quando for utilizada esta prtica e a
coleta no for realizada diariamente, dever existir um local adequado e afastado do corpo da indstria
para armazenamento destes produtos at a chegada do veculo transportador. Este local deve ser
coberto, com piso pavimentado e cercado por tela ou outro material.
Em caso de alterao de estabelecimento que receber estes produtos, esta dever ser
imediatamente comunicada CISPOA e encaminhado o contrato com o novo estabelecimento.
9. OUTRAS INSTALAES
9.1 SEO DE HIGIENIZAO DE CAIXAS E BANDEJAS:
O uso de madeira rigorosamente proibido no interior desta seo, que ter tanques de
alvenaria revestidos de azulejos, de material inox ou de fibra de vidro, lisos e de fcil higienizao. No
sero permitidos tanques de cimento amianto ou outro material poroso. Dispor ainda de gua quente e
fria sob presso e de estrados plsticos ou galvanizados.
A lavagem poder ser feita na sala de matana no final dos trabalhos desde que os
produtos utilizados para tal no fiquem ali depositados e esta operao no interfira nos trabalhos de
matana. Os equipamentos e utenslios higienizados no podero ficar depositados nesta seo.
9.2. SEO DE EXPEDIO:
Possuir plataforma para o carregamento totalmente isolada do meio-ambiente, devendo
sua porta acoplar s portas dos veculos.
9.3. GUA DE ABASTECIMENTO:
Deve dispor de rede de abastecimento de gua para atender suficientemente s
necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias e, quando for o caso, de instalaes
para o tratamento de gua.
Quando o estabelecimento se utilizar de gua de superfcie (vertentes, audes, lagos,
crregos, rios, poos rasos, etc.) para seu abastecimento, dever possuir estao de tratamento
(hidrulica) onde a gua passar, obrigatoriamente, por floculao, decantao, filtrao e clorao.
Quando a gua for proveniente de poos artesianos, sofrero apenas clorao devendo apresentar cloro
residual livre de 0,5 a 1,0ppm.
O clorador automtico ser sempre instalado antes da entrada da gua no reservatrio,
para que possa haver tempo de contato mnimo de 20 (vinte) minutos entre cloro e gua. Assim, o
reservatrio dever ser dimensionado para atender o consumo do estabelecimento, de acordo com a sua
capacidade de abate e/ou industrializao e de maneira que toda a gua consumida permanea por um
tempo mnimo de 20 (vinte) minutos em contato com o cloro, devendo apresentar cloro residual livre de
0,5 a 1,0ppm.
Os reservatrios de gua permanecero sempre fechados para evitar a sua contaminao
por excrementos de animais, insetos e at mesmo a queda e morte de pequenos animais em seu interior,
alm de impedir uma maior volatilizao do cloro.
9.4. INSTALAES PARA PRODUO DE GUA QUENTE OU GERAO DE VAPOR:
A gua quente indispensvel no desenvolvimento de todas as operaes em condies
satisfatrias de higiene, alm da adequada higienizao das instalaes e equipamentos. Por isso,
obrigatria a instalao de qualquer sistema produtor de gua quente ou vapor em quantidade suficiente

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para atender todas as necessidades do estabelecimento, sendo tambm obrigatrio que a gua aquecida
chegue a qualquer um de seus pontos de utilizao com temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco
graus centgrados). O controle da temperatura da gua quente deve ser realizado com a instalao de
termmetro prprio a este sistema.
A instalao de caldeira obedecer as normas do Ministrio do Trabalho quanto sua
localizao e sua segurana.
9.5. INSTALAES PARA TRATAMENTO DE EFLUENTES:
O estabelecimento dever dispor de sistema adequado de tratamento de resduos e efluentes
compatvel com a soluo escolhida para destinao final, aprovado pelo rgo competente.
No momento do registro o estabelecimento deve apresentar uma autorizao concedida
pelo rgo de proteo ambiental competente.
9.6. VESTIRIOS E SANITRIOS:
Construdos com acesso independente a qualquer outra dependncia da indstria, sero
sempre de alvenaria, com piso e paredes impermeveis e de fcil higienizao. Suas dimenses e
instalaes sero compatveis com o nmero de trabalhadores do estabelecimento.
Os vestirios, para troca e guarda de roupas, sero separados fisicamente atravs de
parede da rea das privadas e mictrios. Sero providos de duchas com gua morna, bancos, cabides e
armrios em nmero suficientes.
Os sanitrios sero sempre de assento, sendo proibidos os vasos sanitrios do tipo vaso
turco, e sero em nmero de uma privada para cada vinte homens ou uma privada para cada quinze
mulheres.
Os vestirios e sanitrios tero sempre sua sada lavatrios de mos com torneiras
acionadas a pedal ou outro meio que no utilize as mos, providos de sabo lquido inodoro.
Todas as aberturas dos vestirios, banheiros e sanitrios sero dimensionadas de maneira a
permitir um adequado arejamento do ambiente da dependncia e sero sempre providas de telas prova
de insetos.
9.7. INSTALAES PARA A INSPEO SANITRIA:
O estabelecimento com Inspeo Sanitria permanente fornecer a esta as instalaes
necessrias para o bom desempenho de suas atividades de uso privativo dos funcionrios da inspeo,
as quais constaro de, no mnimo, uma sala com rea mnima de 10m2 (dez metros quadrados), com
mesas e armrios e um banheiro com vestirio.
O acesso s dependncias da Inspeo Sanitria ser sempre independente de qualquer
outra seo, inclusive das dependncias administrativas da Empresa.
As tarefas de conservao e higienizao dessas dependncias caber sempre empresa
inspecionada.
Por ocasio da aprovao do projeto do estabelecimento a ser registrado, a CISPOA
poder determinar Empresa a destinao de maior rea para as dependncias da Inspeo Sanitria,
considerando o nmero de funcionrio lotados junto quela inspeo local, ou um outro local
apropriado.
Em estabelecimentos que abatem at 500 aves por dia, ser dispensada esta seo.
9.8. ALMOXARIFADO:
Ser de alvenaria, ventilados e com acesso independente ao das diversas sees da
indstria, podendo ter comunicao com estas atravs de culo para passagem de material. Ter rea
compatvel com as necessidades da indstria e dever ter no mnimo duas dependncias separadas
fisicamente por paredes, sendo que em uma delas sero depositados apenas produtos qumicos usados
para a limpeza e desinfeo das dependncias da indstria, detergentes e sabo de uma maneira geral ,
venenos usados para combater vetores, sendo que estes ficaro em armrio ou caixa chaveada e
identificada, alm de graxas lubrificantes.

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Na outra dependncia sero depositados, totalmente isolados, uniformes e materiais de


trabalho; materiais de embalagem; matrias-primas; ingredientes e condimentos adequadamente
protegidas de poeiras, insetos, roedores, etc.; peas de reposio dos equipamentos, etc.
Em pequenos estabelecimentos, estes materiais podero ficar armazenados em um outro
local aceito pela CISPOA.
10. EQUIPAMENTOS E INSTALAES HIGINICO SANITRIAS
a)Lavatrios de Mos e Higienizadores:
Em todos os locais onde so realizadas as operaes, como junto operao de sangria,
nas plataformas, junto s mesas onde haja manipulao de vsceras e carnes, incluindo as mesas de
inspeo, alm de outros locais onde so realizadas operaes com produtos comestveis existiro
lavatrios de mos de ao inoxidvel, com torneiras acionadas a pedal, joelho ou outro meio que no
utilize o fechamento manual, providos de sabo lquido inodoro, alm de dispositivos especiais,
chamados de higienizadores, que serviro para higienizao de facas, chairas, ganchos e serras. Estes
funcionaro com gua circulante com temperatura mnima de 85C (oitenta e cinco graus centgrados).
b)Barreira sanitria:
A barreira sanitria dispor de lavador de botas com gua corrente, escova, sabo lquido,
pia com torneira acionada a pedal e sabo lquido, devendo estar localizada em todos os acessos para o
interior da indstria.
11. REA EXTERNA
No ser registrado o estabelecimento destinado produo de alimentos para consumo
humano, quando situado nas proximidades de outro que, por sua natureza, possa influir na qualidade do
produto.
No permitido residir no corpo dos edifcios onde so realizados os trabalhos industriais.
O estabelecimento deve possuir ptios e ruas livres de poeira e barro. A rea da indstria
deve ser delimitada por cerca ou muro e as instalaes devem ser construdas de forma que permita uma
adequada movimentao de veculos de transporte para carga e descarga.
12. UNIFORMES
O pessoal que trabalha com produtos comestveis deve usar uniforme branco que consiste
em cala, jaleco, gorro e/ou capacete, bota e avental impermevel, este quando a atividade industrial
exigir.
O pessoal que exerce outras atividades no relacionadas a produtos comestveis (recepo
e sangria) dever usar uniforme de cor diferenciada que consiste em bota, cala e jaleco ou macaco.
13. RELAO INDSTRIA-VAREJO (ponto de venda, aougue, etc.)
A existncia de varejo na mesma rea da indstria implicar no seu registro no rgo
competente, independente do registro da indstria na CISPOA. As atividades e os acessos sero
totalmente independentes. Tolera-se a comunicao interna do varejo com a indstria apenas por culo.

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