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QUMICA FARMACUTICA
INFORME DE TESIS
Presentado por
CELESTE ADA LEMUS GODOY
JUNTA DIRECTIVA
Decano
Secretaria
Vocal I
Vocal II
Vocal III
Vocal IV
Vocal V
DEDICATORIA
A DIOS
A MIS PADRES
Dr. Csar Francisco Lemus Archila
Marta Sandra Godoy Helguero
A MIS ABUELOS
Jos Antonio Godoy Meza
Marta Lilia Helguero Escobar
Csar Agusto Lemus Castro
Ana Jovita Archila Castellanos
A MIS HERMANOS
Ing. Francisco Javier
Julio Csar
Josu David
Juan Israel
A MI HIJO
Pablo Andrs
AGRADECIMIENTOS
A la Licda. Hada Alvarado por su calidad como catedrtica, apoyo
incondicional, dedicacin y asesoramiento en la elaboracin de este trabajo.
INDICE
Pgina
I. Resumen
1-2
II. Introduccin
3-4
III. Antecedentes
1. Quesos
1.1 Definiciones
1.1.1 Queso
5
5
5
5-6
6
6-8
1.4.1.4 Estabilizadores
1.4.1.5 Conservadores
10
10
1.4.2 Proceso
1.4.2.1 Ordeo
10
10
1.4.2.2 Cuajado
10 - 11
1.4.2.3 Desuerado
11 -12
1.4.2.4 Salado
12
1.4.2.5 Maduracin
12
12 - 13
13 - 14
14 -15
15
15
16
16
16
16
16
16 - 17
17
18
IV. Justificacin
19
V. Objetivos
20
VI. Hiptesis
21
22
1. Universo y muestra
22
2. Materiales
22
2.1 Equipo
22
2.2 Reactivos
22
2.3 Cristalera
22
3. Metodologa
3.1 Determinacin de grasa por el mtodo de Babcock
3.2 Determinacin de reductasa
23
23 - 24
24
VIII. Resultados
25 - 26
IX. Discusin
27 - 28
X. Conclusiones
29
XI. Recomendaciones
30
XII. Referencias
31 - 33
XIII. Anexos
34 - 42
I. RESUMEN
En Guatemala el queso fresco es consumido por una cantidad numerosa de
poblacin, ya que es un alimento muy completo rico en calcio, protenas, fsforo,
grasa y vitaminas; pero tambin es un medio muy propicio para la reproduccin de
ciertas bacterias.
El queso fresco es el producto lcteo no madurado obtenido por la
coagulacin enzimtica o cida de la leche. Desde el punto de vista fisicoqumico
el queso es un sistema tridimensional tipo gel, formado bsicamente por casena,
integrada en un complejo caseinato-fosfato-calcicomagnsico, el cual por
coagulacin forma una masa que engloba los glbulos grasos, algunos minerales,
vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen absorbidos
en el sistema o en solucin en la fase acuosa retenida.
Se han establecido normas especficas para cada tipo de queso, que deben
ser cumplidas por las industrias de productos lcteos, donde se sealan los
requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos. En Guatemala la normativa est a
cargo de la Comisin Guatemalteca de Normas (COGUANOR), dependencia del
Ministerio de Economa. El objetivo de este estudio es determinar si las industrias
guatemaltecas de productos lcteos que se dedica a la fabricacin de queso
fresco estn cumpliendo con las especificaciones contenidas en las normas
vigentes.
En ste estudio se cuantific el porcentaje de grasa presente en el queso
fresco por el mtodo de Babcock, Se analizaron tres de las marcas mas
consumidas en el pas y los resultados demuestran que una de las tres marcas
analizadas no cumple con las especificaciones contenidas en la norma
COGUANOR No. 34 046 h3, las otras dos marcas de queso fresco si cumplen ya
que el porcentaje de grasa lctea es mayor de 1.23%.
II. INTRODUCCIN
El queso es un alimento muy completo rico en calcio, protenas, fsforo,
grasas y vitaminas, consumido por un importante sector de la poblacin
guatemalteca. Su nico inconveniente para dietas bajas en grasa es el alto valor
calrico debido al elevado contenido de grasa que posee.
Ingerir demasiada
III. ANTECEDENTES
1. QUESOS
1.1 DEFINICIONES
1.1.1 Queso: Es el producto fresco o madurado, slido o semislido,
obtenido
por
la
coagulacin
de
leche,
leche
descremada,
leche
1.2 CLASIFICACIN
El producto se clasificar de acuerdo a su composicin y caractersticas fsicas en
los siguientes tipos (1, 3, 6, 15):
1.2.1 Segn el contenido de humedad
a) Duro.
b) Semiduro.
c) Semiblando.
d) Blando.
b) Graso.
c) Semigraso.
d) Magro
1.2.3 Segn caractersticas del proceso
a) Fresco: Para consumir hasta 10 das despus de su fabricacin.
b) Semiduro: Para consumir despus de reposar entre 10 y 30 das
despus de su fabricacin.
c) Madurado: Para consumir despus del tiempo asignado segn el
tipo de queso.
d) Madurado por mohos.
e) Fundido.
La casena se transforma en
paracasena, que se une con el calcio para formar la cuajada (12,13, 22).
La casena siendo anftera, como todas las protenas, tiene cierta acidez
que le permite separar el metal de un carbonato, liberando el grupo carbnico,
para luego formar sales.
El caseinato de calcio se
leche
sometida
otros
procesos
tecnolgicos
cuyas
Dosis mxima en el
producto final
40 gr/kg
9 gr/kg
40 gr/kg
40 gr/kg
Dosis mximas en el
producto final
0.5 %, expresado
en masa, solos o
mezclados.
(Para todos los
Estabilizadores)
10
1.4.1.1.4 Conservadores
Solamente en los quesos no madurados que se presenten rodajados o en
porciones equivalentes a unidades de consumo se podr emplear como
conservador el cido srbico y/o sus sales de sodio y potasio en una cantidad
mxima de 0.3 % expresado en masa en el producto final y referido a cido
srbico (1, 7, 20).
1.4.1.1.5 Sustancias para ahumado
El producto podr ser opcionalmente ahumado mediante las tcnicas
tradicionales; o bien, podr ser adicionado con substancias preparadas por
condensacin o precipitacin del humo de madera, en cantidad necesaria para
lograr el efecto deseado. La madera empleada debe ser no resinosa y no debe
haber sido tratada con barniz, pintura, adhesivos, aglomerantes o sustancias
qumicas de cualquier ndole (1, 7, 15).
1.4.2 Proceso
1.4.2.1 Ordeo
Un requisito para la elaboracin de quesos es obtener leche de buena
calidad sanitaria y fisicoqumica. Tambin es necesario que el proceso de ordea
y todas las manipulaciones posteriores del producto sean efectuadas en
condiciones adecuadas de higiene.
11
12
13
14
15
16
Grasa lctea, %
Humedad % en
en masa, en base
masa, mximo
hmeda
80.0
No mayor de 2.0
80.0
No menor de 4.0
80.0
60.0
No mayor de 8.0
No menor de 18.0
80.0
No menor de 0.5
(*)
65.0
No menor de 24.0
70.0
No mayor de 1.2
70.0
45.0
39.0
60.0
No menor de 1.23
No menor de 1.4
No menor de 9.0
No menor de18.0
17
18
4. ESTUDIOS PREVIOS
En la literatura disponible no se encuentran reportes de estudios realizados
de la determinacin de contenido de grasa y reductasa en quesos frescos de
marcas comerciales.
19
IV. JUSTIFICACIN
Los productos lcteos tienen una gran demanda por parte de la poblacin
por lo que son muy consumidos en nuestro pas. El queso es un alimento muy
completo pero su nico inconveniente para dietas bajas en grasa es el alto valor
calrico debido al elevado contenido de grasa, debido a esto es de mucha
importancia verificar que se est cumpliendo con los parmetros de grasa
establecidos por las normas y especificaciones establecidas.
Adems es indispensable determinar el grado de contaminacin microbiana
que tienen los quesos frescos de marcas comerciales, ya que son un alimento
muy nutritivo, pero tambin es un medio muy propicio para la reproduccin de
ciertas bacterias y algunos patgenos sobreviven en los quesos elaborados con
leche cruda y pueden presentar riesgos para la salud humana. Por lo que es
indispensable determinar el grado de contaminacin microbiana que stos tienen.
20
V. OBJETIVOS
GENERALES
ESPECIFICOS
21
VI. HIPTESIS
Los quesos frescos de marcas comerciales que se consumen en
Guatemala cumplen con las especificaciones establecidas por las normas
COGUANOR No. 34 046 h3 y No. 34 046 h12.
22
2. MATERIALES
2.1 Equipo:
Centrifugadora
Estufa elctrica
Bao Mara
2.2 Reactivos:
Azul de Metileno
2.3 Cristalera:
Botella Babcock
Pipeta volumtrica de 10 ml
Pipeta volumtrica de 1 ml
Tubos de ensayo
Beaker 250 ml
Termmetro
Se
23
3. METODOLOGA A UTILIZAR
El procedimiento
operatorio es el siguiente:
a) Se muele el queso. Se calienta la muestra en Bao de Mara hasta
aproximadamente 38C, se continua mezclando hasta homogenizar la
muestra.
b) Con la pipeta se transfieren 18g de muestra a la botella de Babcock.
c) Despus de aproximadamente 10 segundos de haberse vaciado libremente
la pipeta, se sopla la misma para que caiga la muestra adherida a la punta.
d) Se agrega lentamente aproximadamente, 17.5 ml de cido sulfrico
concentrado, llevado previamente a una temperatura de 15 a 20C. Se
agitan hasta que hayan desaparecido todos los cogulos; se coloca la
botella en la centrifugadora calentada previamente, se equilibra mediante
un peso similar colocado en la taza opuesta, y despus de alcanzar la
velocidad apropiada, se deja girar durante 5 minutos.
e) Se agrega agua a una temperatura de 60C, o mayor, hasta que est lleno
el bulbo de la botella y se pone en marcha nuevamente la centrifugadora;
despus de alcanzar la velocidad apropiada se deja girar durante 2
minutos.
f) Se agrega agua caliente hasta que el lquido se acerque a la graduacin
superior de la escala.
g) Se centrifuga durante 1 minuto ms a una temperatura comprendida entre
55 y 60C y se transfiere la botella a un bao de agua caliente mantenida a
24
El mtodo se basa en el
es
inversamente
proporcional
al
nmero
de
microorganismos
25
VIII. RESULTADOS
Cuadro No.1: Valor medio de la cuantificacin de cidos grasos de cada queso
fresco muestreado.
No. de
Muestra
Marca I
Porcentaje
de Grasa
Lctea
2.10
Marca II
Porcentaje
de Grasa
Lctea
1.66
Marca III
Porcentaje
de Grasa
Lctea
1.50
2.13
1.20
1.83
2.60
1.50
1.00
3.40
1.50
1.00
3.10
1.13
1.26
Cuadro No.2: Valor medio total de grasa lctea en los quesos frescos
muestreados comparados con la norma COGUANOR No. 34 046 h3.
Marca I
Porcentaje
de Grasa
Lctea
Marca II
Porcentaje
de Grasa
Lctea
Marca III
Porcentaje
de Grasa
Lctea
Especificaciones
Norma
COGUANOR
No. 34 046 h3
No < 1.23%
2.66
1.40
1.32
Bajo en grasa:
No > 1.2%
26
Marca I
IC 95%
(2.25 3.06)
Marca II
IC 95%
(1.14 1.65)
Marca III
IC 95%
(1.04 1.59 )
No. de
Muestra
Marca I
Decoloracin
de Azul de
Metileno
Negativo
Marca II
Decoloracin
de Azul de
Metileno
Negativo
Marca III
Decoloracin
de Azul de
Metileno
Negativo
Positivo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Cuadro No.5: Valor medio total de la prueba de Reductasa en los quesos frescos
comparado con la norma COGUANOR No. 34 046 h12.
Marca I
Decoloracin
del Azul de
Metileno
Marca II
Decoloracin
del Azul de
Metileno
Marca III
Decoloracin
del Azul de
Metileno
Negativo
Negativo
Negativo
Especificaciones
Norma
COGUANOR
No. 34 046 h12
No debe de
decolorar el azul
de metileno
antes de 30"
27
28
reduccin
es
inversamente
proporcional
al
nmero
de
microorganismos
contenidos en la muestra.
La otra marca estudiada (Marca I), en una de las cinco muestras en las tres
repeticiones, no cumple con la norma COGUANOR No. 34 046 h12, debido a que
decolor el azul de metileno antes de los treinta minutos establecidos lo anterior
indica que ste producto presenta una carga microbiana muy alta (ver Cuadro
No.5). Es recomendable determinar el grado de contaminacin microbiana
especfica (tipo de microorganismo y el recuento mximo permitido) que tienen los
quesos frescos de marcas comerciales, porque es un medio muy propicio para la
reproduccin de ciertas bacterias y algunos patgenos sobreviven en los quesos
elaborados con leche cruda y pueden presentar riesgos para la salud humana.
En relacin a la muestra que dio positivo la prueba de la reductasa, se
podra decir que provena de un lote que no fue debidamente almacenado a
temperaturas de refrigeracin o que el proceso de manufactura no sigui todas las
normas de higiene y seguridad. Aunque el resultado global de las cinco muestras
analizadas, (cuatro si cumplen y una no cumpli con la norma COGUANOR No. 34
046 h12) es que si cumplen con la norma respectiva, es importante tomar nota y
efectuar estudios con mayor cantidad de muestras para descartar que el resultado
positivo obtenido se deba a mal manejo o mala fabricacin constante.
29
X. CONCLUSIONES
30
XI. RECOMENDACIONES
31
XII. REFERENCIAS
1. Glvez
Erick.
Determinacin
de
la
Contaminacin
por
Listeria
32
Iciar
Martnez
Alfaro.
Alimentos:
Composicin
33
34
XIII. ANEXOS
1. DEFINICIONES DE DIVERSOS TIPOS DE QUESO:
1.1 Queso condimentado y/o saborizado. Es el queso al cual se han
agregado condimentos y/o saborizantes naturales o artificiales autorizados por la
entidad competente (1).
1.2 Queso no madurado. Es el queso que est listo para su consumo
inmediatamente despus de su fabricacin (1,2).
1.3 Queso cottage. Es el queso no madurado, escaldado o no, de alta
humedad, de textura blanda o suave, granular o cremosa, preparado con leche
descremada, coagulada con enzimas y/o por cultivos lcticos, cuyo contenido de
grasa lcteas es inferior a 2% m/m (masa / masa) (1,2).
1.4 Queso cottage con crema. Es el queso cottage al que se le ha agregado
crema, de manera que su contenido de grasa lctea es igual o mayor de 4% m/m
(masa / masa) (1).
1.5 Queso quark (quarg). Es el queso no madurado ni escaldado, alto en
humedad, de textur blanda o suave, preparado con leche descremada y
concentrada, cuajada con enzimas y/o por cultivos lcticos y separados
mecnicamente del suero, cuyo contenido de grasa lctica es variable,
dependiendo si se agrega crema o no durante su elaboracin (1).
1.6 Queso ricotta. Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad, de
textura granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero de queso
con leche, cuajada por la accin del calor y la adicin de cultivos lcticos y cidos
orgnicos, cuyo contenido de grasa lctea es igual o superior a 0.5 % m/m,
35
36
Queso
Descremado.
Queso
no
madurado
con
un
contenido
preparar
la
muestra
se
calienta
en
bao
Mara
hasta
37
38
No. de
Muestra
Marca I
Porcentaje
de Grasa
Lctea
2.4
Marca II
Porcentaje
de Grasa
Lctea
1.7
Marca III
Porcentaje
de Grasa
Lctea
2.0
2.1
1.3
1.0
1.8
2.0
1.5
2.2
1.5
1.0
2.1
1.0
3.0
2.1
1.2
1.5
2.5
1.0
0.5
3.0
3.0
1.0
2.1
0.5
1.5
10
3.2
1.0
0.5
11
4.0
1.5
1.0
12
3.0
2.0
1.5
13
3.2
1.1
1.3
14
3.5
1.0
1.4
15
2.6
1.3
1.1
39
Marca I
Decoloracin
de Azul de
Metileno
Negativo
Marca II
Decoloracin
de Azul de
Metileno
Negativo
Marca III
Decoloracin
de Azul de
Metileno
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Positivo (15")
Negativo
Negativo
Positivo (15")
Negativo
Negativo
Positivo (20")
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
10
Negativo
Negativo
Negativo
11
Negativo
Negativo
Negativo
12
Negativo
Negativo
Negativo
13
Negativo
Negativo
Negativo
14
Negativo
Negativo
Negativo
15
Negativo
Negativo
Negativo
40
1
2
3
1
2
3
Porcentaje de grasa
(%)
2.5
2
1.5
1
Serie1
0.5
0
1
2
Muestra
41
ENCUESTA
1. Qu marca de queso fresco consume?
Pradera
Ilgua
Chivolac
Palma
Superior
Parma
Foremost
Sabor
Calidad
Apariencia
Limpieza
Bajo en grasa
1
2
3
4
5
Ms de 5
42
_______________________________
Br. Celeste Ada Lemus Godoy
Autora
_______________________________
Licda. Hada Marieta Alvarado Beteta
Asesora
_______________________________
Licda. Lillian Irving Antilln
Directora
Escuela Qumica Farmacutica
______________________________
M.Sc. Gerardo Leonel Arroyo Cataln
Decano