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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

FACULDADE DE VETERINRIA

HIGIENIZAO NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Joana Ozga Immig

PORTO ALEGRE
2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL


FACULDADE DE VETERINRIA

Higienizao na Indstria de Alimentos

Autora: Joana Ozga Immig


Trabalho apresentado como requisito
parcial para graduao em Medicina
Veterinria
Orientadora: Andra Troller Pinto
Coorientador: Cludio Estvo Farias
da Cruz

PORTO ALEGRE
2013

RESUMO

As condies higinico-sanitrias em uma indstria de alimentos so fundamentais


para a qualidade do produto final. A limpeza e a sanitizao evitam a contaminao e
aumentam a vida de prateleira do produto oferecido populao, evitando dessa forma, no
s prejuzos financeiros para indstria e consumidores, como tambm problemas relacionados
sade publica. Os nutrientes que compem o leite, como as protenas, gorduras, carboidratos
e sais minerais, deixam resduos nos equipamentos de processamento da indstria, os quais, se
no forem bem removidos, podero acarretar em problemas de qualidade. Esse trabalho tem
como objetivo descrever as etapas da higienizao, os agentes de limpeza e de sanitizao que
podem ser utilizados, as superfcies e algumas consequncias que podem ocorre com a m
higienizao.

Palavras chave: Resduos.Higienizao.Biofilme.Qualidade.

ABSTRACT

Adequate sanitary conditions in the food industry are fundamental to promote the
quality of the final product. Cleaning and sanitization prevent contamination and increase the
shelf life of the product offered to the population, thus avoiding not only financial loss to the
industry and consumers, as well as problems related to public health. The milk nutrients, such
as proteins, fats, carbohydrates and mineral salts, may left waste in the processing equipment
industry which, if not properly removed, may lead to quality problems. This paper describes
the stages of cleaning, cleaning and sanitizing-agents that can be used, surfaces and some
consequences that can occur with poor hygiene.

Keywords: Waste. Sanitization. Biofilm. Quality.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1-

Limpeza de equipamento com perxido de hidrognio.................................

Figura 2-

Remoo de rodas dentadas internas de um equipamento durante uma

28

operao COP e colocao de uma corrente transportadora em um tanque


COP................................................................................................................

34

Figura 3-

Exemplo de tanque COP usado para lavagem de pequenas peas..................

34

Figura 4-

Microcolnias de uma biofilme de Staphylococcus sciuri..............................

35

Figura 5-

Representao da formao do biofilme.........................................................

39

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 -

Solubilidade em gua, facilidade de remoo e o efeito do calor dos


principais

resduos

em

equipamentos

de

processamento

de

laticnios........................................................................................................
Tabela 2 -

15

Condies de uso de sanitizantes qumicos mais usados para controle de


microrganismos em superfcies de processamento na indstria de
alimentos.......................................................................................................

Tabela 3 -

28

Eficincia sobre microrganismos de alguns sanitizantes qumicos nas


condies de uso para controle de microrganismos em superfcies de
processamento na indstria de alimentos......................................................

29

Tabela 4 -

Exemplos de etapas da lavagem CIP............................................................

32

Tabela 5 -

Riscos de um procedimento higienizao de um pasteurizador de leite.......

40

SUMRIO

INTRODUO.....................................................................................................

SUPERFCIES MAIS COMUNS EM PLANTAS DE PROCESSAMENTO

DE ALIMENTOS.................................................................................................

10

2.1

Metais....................................................................................................................

10

2.1.1

Ao-carbono...........................................................................................................

10

2.1.2

Ao inoxidvel........................................................................................................

10

2.2

NO METAIS......................................................................................................

11

2.2.1

Madeira...................................................................................................................

11

2.2.2

Materiais polimricos e elastmeros.......................................................................

11

2.2.3

Tinta........................................................................................................................

12

2.2.4

Vidro.......................................................................................................................

12

PRINCIPAIS RESDUOS...................................................................................

14

AGENTES DETERGENTES..............................................................................

16

4.1

cidos.....................................................................................................................

16

4.2

Agentes sequestrantes...........................................................................................

17

4.3

Alcalinos.................................................................................................................

17

4.4

Enzimas..................................................................................................................

18

4.5

Fosfatos..................................................................................................................

18

4.6

Tensoativos............................................................................................................

18

SANITIZANTES..................................................................................................

20

5.1

Agentes fsicos.......................................................................................................

20

5.1.1

Calor........................................................................................................................

20

5.1.2

Radiao ultravioleta..............................................................................................

20

5.2

Agentes qumicos..................................................................................................

22

5.2.1

cido peractico.....................................................................................................

22

5.2.2

lcoois....................................................................................................................

22

5.2.3

Clorohexidina..........................................................................................................

23

5.2.4

Compostos clorados................................................................................................

23

5.2.5

Compostos de amnia quaternria (surfactantes catinicos)..................................

25

5.2.6

Compostos fenlicos...............................................................................................

25

5.2.7

Iodforos.................................................................................................................

26

5.2.8

Oznio.....................................................................................................................

26

5.2.9

Perxido de hidrognio...........................................................................................

27

ETAPAS DA HIGIENIZAO..........................................................................

30

6.1

Mtodos: CIP (Cleaning In Place) COP (Cleaning Open Place) e manual..

30

FORMAO DE BIOFILME............................................................................

35

7.1

Estratgias de controle.........................................................................................

39

RESPONSABILIDADE TCNICA....................................................................

43

CONCLUSO.......................................................................................................

45

REFERNCIAS....................................................................................................

46

1 INTRODUO

A manuteno da qualidade dos produtos de origem animal um desafio para toda a


cadeia produtiva. A indstria de alimentos deve assegur-la atravs de procedimentos de
higienizao que no interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos,
satisfaa os consumidores e que no ofeream riscos sade humana (GERMANO;
GERMANO, 2001).
A higienizao na indstria de alimentos se insere junto as Boas Prticas de
Fabricao (BPF) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), e tem como
objetivo principal a obteno de produtos seguros para a populao humana (ANDRADE,
2008).
O leite, por ser um alimento completo, cuja composio inclui gua, protenas,
gordura, vitaminas e minerais, torna-se tambm um meio de cultura ideal para o
desenvolvimento de microrganismos. Os equipamentos devem ser devidamente limpos para
no contaminar os alimentos e se forem inadequadamente higienizados, os microrganismos
permanecem e se multiplicam no equipamento aumentando, dessa forma, os riscos de
contaminao (RIBAS, 2008).
A importncia da pesquisa e do conhecimento associado com as etapas da limpeza e, o
uso dos diferentes produtos para higienizao e sanitizao na indstria de laticnios esto em
oferecer aos consumidores produtos com qualidade, respeitando as caractersticas sanitrias
do alimento. Entre os produtos utilizados na limpeza esto os detergentes alcalinos, cidos e
os tensoativos. Para a sanitizao, h meios fsicos e qumicos.
A natureza das superfcies a serem higienizadas e a qualidade da gua tambm so
fatores importantes para o sucesso dos procedimentos de higiene da indstria.
O nvel de inocuidade, ou a capacidade do alimento de no causar dano sade do
consumidor, representa a responsabilidade da cadeia do leite perante a sociedade e o
compromisso assumido com a sade humana, ou seja, produto de esforo combinado de
todos os participantes da cadeia produtiva (DRR; CARVALHO; SANTOS, 2004).
A tendncia na procura de alimentos de boa qualidade reflete a preocupao da
populao mundial com a segurana alimentar. Do ponto de vista da sade publica h o
entendimento de que uma contaminao microbiolgica pode afetar milhares de pessoas,
causando srios problemas. (BENTO, 2008).
A higienizao composta pelas etapas de limpeza e sanitizao das superfcies,
ambientes de processamento, equipamentos, utenslios, manipuladores e ar do ambiente de

processamento. A limpeza tem como objetivo fundamental remover os resduos orgnicos e


minerais aderidos s superfcies, constitudos principalmente por carboidratos, protenas,
gorduras e sais minerais. J a sanitizao engloba a eliminao dos microrganismos
patognicos e a reduodo nmero dos deteriorantes a nveis considerados seguros para a
populao humana (ANDRADE, 2008).

10

2 SUPERFCIES MAIS COMUNS EM PLANTAS DE PROCESSAMENTO DE


ALIMENTOS

Os materiais que compe a superfcie com a qual o alimento entrar em contato devem
ser resistentes corroso, no podem ser txicos, devem ser mecanicamente estveis. No
devem apresentar qualquer influncia adversa ao produto como a transmisso de odores, cores
ou manchas indesejveis, nem contribuir para a contaminao deste (DUTRA; ALLES;
MARIOT, 2008).
Algumas dessas superfcies podem propiciar processos de adeso bacteriana e
formao de biofilme. O processo de adeso ocorre quando a contagem de microrganismos na
superfcie atinge valores entre 104 UFC. cm-2 e 105 UFC. cm-2, contagens acima desses valores
j caracterizam a formao de biofilme (ANDRADE, 2008).
As superfcies mais comuns nas plantas de processamento de alimentos so:

2.1 Metais

2.1.1 Ao-carbono

Por ser um metal propenso ferrugem por detergentes cidos e clorados, o aocarbono muitas vezes estanhado ou galvanizado e, deve ser limpo por detergentes neutros
(MARRIOTT, 1999).

2.1.2 Ao inoxidvel

A superfcie em ao inoxidvel amplamente utilizada na indstria de alimentos por


ser geralmente resistente corroso; lisa e impermevel (exceto quando corroda), alm de
resistente oxidao a altas temperaturas, de limpeza fcil e, no magntica. O ao inoxidvel
caro e pode ser menos abundante no futuro. Certas variedades so atacadas por tomos de
halognio (cloro, iodo, bromo e, flor). A seleo da classe a ser utilizada depende de fatores
como propriedades corrosivas (ons qumicos envolvidos, pH e temperatura), processos de
limpeza, produtos qumicos sanitizantes. Em termos objetivos, a escolha do tipo de ao inox a
ser utilizado ser influenciada pelas tenses que o material ser submetido, pelo seu processo
de fabricao e custo.

11

A presena de fissuras e sulcos na superfcie de ao inoxidvel provoca a entrada dos


resduos de alimentos, tais como a protena, gordura, acares que dificultam a eficincia do
processo de limpeza devido ao acmulo de bactrias que, por sua vez pode iniciar o processo
de adeso e a formao de biofilme (BERNARDES, 2012).

2.2 NO METAIS

2.2.1 Madeira

Dutra, Alles e Mariot (2008) afirmam que esse material pode ser utilizado em alguns
casos especficos como, por exemplo, quando auxilia na regulao da umidade relativa ou
microbiana como na maturao de queijo, devendo ser limpas a desinfetadas de formas
efetivas por reterem microrganismos capazes de se multiplicarem com os nutrientes do
alimento.
A utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou desinfetados
adequadamente, como no caso a madeira, devem ser evitados, a menos que a tecnologia
utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se constitui uma
fonte de contaminao (BRASIL, 1997). Outros materiais como ao inoxidvel, polietileno e
materiais de borracha devem ser usados no seu lugar (MARRIOT, 1999).

2.2.2 Materiais polimricos e elastmeros

A borracha utilizada deve ser no porosa e no esponjosa. No afetada por


detergentes alcalinos, mas sim por solventes orgnicos e cidos fortes (Marriott, 1999).
Borrachas e outros materiais elastmeros podem ser danificados por compresses trmicas ou
mecnicas excessivas ou por algum tipo de deformao, afetando negativamente o grau de
higienizao desse tipo de material (DUTRA; ALLES; MARIOT, 2008).
Entre os diversos polmeros que podem ser utilizados na indstria, Dutra, Alles e
Mariot (2008) citam ainda o Politetrafluoretileno (PTFE) como sendo um material que pode
ser poroso e de difcil limpeza, mas que existem classes desse material modificado e os copolmeros tratados com flor (resina perfluoralcxi-PFA) que so mais facilmente
higienizados.
Na resoluo n 123, de 19 de junho de 2001 da ANVISA, que aprova o Regulamento
tcnico sobre embalagens e equipamentos elastomricos em contato com alimentos, apresenta

12

(alm de uma lista contendo quais so os polmeros elastomricos e as restries de uso) as


seguintes atribuies:
- As embalagens e equipamentos elastomricos no devem ocasionar modificaes
inaceitveis na composio dos alimentos ou nas caractersticas sensoriais dos mesmos.
- Os corantes e pigmentos empregados para colorir as embalagens e equipamentos
elastomricos devem cumprir com os requisitos estabelecidos no Regulamento tcnico sobre
embalagens e equipamentos plsticos em contato com alimentos (a metodologia analtica
correspondente se encontra descrita no Anexo: corantes e pigmentos em embalagens e
equipamentos plsticos do mesmo regulamento).
- Na elaborao de embalagens e equipamentos elastomricos que entram em contato
com alimentos est proibida a utilizao de materiais elastomricos provenientes de
embalagens, fragmentos de objetos, borracha reciclada ou j utilizada, devendo, portanto, ser
utilizado somente material de primeiro uso.

2.2.3 Tinta

A qualidade da superfcie depende do mtodo de aplicao da tinta, podendo ser


danificada por compostos de limpeza alcalinos fortes. Certas tintas comestveis so
satisfatrias para plantas de processamento de alimentos (MARRIOTT, 1999).

2.2.4 Vidro

O vidro deve ser liso e impermevel; pode ser destrudo por compostos de limpeza
alcalinos fortes, devendo ser limpo com detergentes moderadamente alcalinos ou neutros
(MARRIOTT, 1999).
De acordo com a Portaria n 27, de 18 de maro de 1996 SVS/MS:
Os vidros so materiais slidos que possuem uma estrutura atmica molecular no
cristalina, obtidos, de modo geral, pelo resfriamento de uma massa fundida em condies
controladas que impedem a sua cristalizao. Podem ser incolores ou coloridos. So
identificados os seguintes tipos de vidro:
(A) Vidro borossilicato: tipo de vidro permitido para a fabricao de embalagens e
equipamentos par a qualquer condio de contato com os alimentos, inclusive esterilizao e
coco em todos os tipos de fornos industriais e domsticos.

13

(B) Vidro sdio-clcico: permitido para a fabricao de embalagens e equipamentos


que apresentem qualquer condio de contato com alimentos, incluindo pasteurizao e
esterilizao industrial.
(C) Cristal (com teor mnimo de 10% de um ou mais dos seguintes metais: chumbo,
brio, potssio, zinco, expressos como xido): permitido apenas para a fabricao de artigos
de uso domstico, somente destinados a contatos breves e repetidos com alimentos.
(D) Esmaltes vitrificados: so materiais vtreos que servem como revestimento de
embalagens e equipamentos de cermica porosa, vermelha ou branca, de vidro ou de metal
(como porcelana, loua e artigos esmaltados ou vitrificados em geral), com a finalidade de
impermeabilizar, proteger ou decorar.
E ainda de acordo com a mesma Portaria, as embalagens e equipamentos de cermica,
vidro ou metal, esmaltados ou vitrificados na face em contato com alimentos, nas condies
previsveis de uso, no podem ceder para os alimentos substncias indesejveis, txicas ou
contaminantes que representem um risco para a sade humana, em quantidades superiores aos
limites de migrao especficos estabelecidos no mesmo regulamento tcnico.

14

3 PRINCIPAIS RESDUOS

O leite pode servir de fonte de alimento para o homem e para os microrganismos por
causa da sua composio rica em protenas, gorduras, carboidrato e sais minerais, subjugandose o setor de laticnios como um dos segmentos alimentares mais exigentes com relao aos
seus processos de limpeza (ATHAYDE, 1998).
A adeso dos constituintes do leite em superfcies de processamento pode influenciar o
processo de higiene. A tenso interfacial uma propriedade afetada pela quantidade de
agentes superfcie-ativa (gorduras, protenas, etc.) presentes nos produtos (BERNARDES,
2012).
Os resduos que permanecem em equipamentos de processamento de alimentos
fornecem um meio para a proliferao de microrganismos, alm de protegerem os
microrganismos do contato com agentes qumicos saneantes, reduzindo a eficcia do
desinfetante (MARRIOTT, 1999).
As etapas do processo de higienizao levam em considerao as caractersticas de
solubilidade dos resduos de alimentos em gua ou em detergentes alcalinos e cidos.
Resduos de carboidratos e de sais minerais monovalentes podem ser removidos com certa
facilidade pela gua associada ao mecnica, desde que estes resduos no tenham sofrido a
ao do calor. J os resduos de gordura so removidos com o uso de agentes alcalinos ou
tensoativos e para a remoo de sais minerais divalentes como o clcio e o magnsio so
utilizados os agentes qumicos cidos. Para remoo de resduos proticos utilizam-se os
agentes alcalinos (ANDRADE, 2008).
A tabela 1, abaixo, mostra os principais resduos, a solubilidade, a facilidade de
remoo e o efeito do calor, j que a ao do calor torna mais difcil a remoo dos resduos.

15

Tabela 1 - Solubilidade em gua, facilidade de remoo e o efeito do calor dos principais


resduos em equipamentos de processamento de laticnios.
Resduo

Solubilidade

Facilidade
de remoo
Fcil

Efeito do calor

Carboidratos

Geralmente solveis em
gua

Gorduras

Insolveis em gua,
solveis em alcalinos,
solveis por tensoativos

Difcil

Polimerizao

Protenas

Solveis em alcalinos
Solveis em cidos

Difcil

Desnaturao

Sais minerais
monovalentes (Na+,
K+)

Solveis em gua

Fcil

Incrustaes

Sais minerais
divalentes
(Ca++ e Mg++)

Solveis em cidos

Difcil

Incrustaes

Fonte: Andrade, 2008, p. 188.

Caramelizao

16

4 AGENTES DETERGENTES

De acordo com Andrade (2008), as solues para a limpeza podem ser aplicadas de
diferentes formas: (a) manualmente, (b) imerso de partes desmontveis de equipamentos e
tubulaes, (c) mquinas lava jato tipo tnel, (d) equipamento spray com alta ou baixa
presso, (e) nebulizao ou atomizao, (f) espuma, (g) gel e, (h) circulao em sistema
fechado (CIP).
Andrade (2008) ainda faz meno s caractersticas que o detergente ideal deve
apresentar: saponificao, emulsificao, molhagem, capacidade de diminuir a tenso
superficial, solubilizar protenas, manter resduos em suspenso, controlar minerais, no ser
corrosivo e, ter preo acessvel. Athayde (1998) menciona que o avano na indstria qumica
trouxe o poder de aumentar a segurana de uso, a reduo do impacto ambiental e da energia
necessria utilizada nas operaes de limpeza com o desenvolvimento de novos detergentes.
Os principais grupos de detergentes so representados pelos agentes cidos, alcalinos,
fosfatos, agentes complexantes e os tensoativos.

4.1 cidos

Divididos em orgnicos e inorgnicos tm, como caracterstica fundamental o controle


de sais minerais na superfcie de equipamentos e utenslios. O controle dos resduos minerais
pela higienizao feito atravs de transformaes qumicas, pelas quais ocorre a
transformao, por exemplo, do carbonato de clcio e o de magnsio, insolveis em gua, em
nitrato de clcio e de magnsio, os quais, dessa forma passam a ser solveis em gua. Muitas
vezes para melhorar o contato entre o resduo mineral e o detergente cido as solues cidas
so formuladas com tensoativos para diminuir a tenso superficial (ANDRADE, 2008).
O grupo dos orgnicos formado pelos cidos ltico, actico, hidroxiactico, tartrico,
levulnico, glucnico, entre outros. Entre os cidos inorgnicos esto o ntrico e o fosfrico.
Por serem corrosivos, os cidos participam de formulaes que contm inibidores de corroso
como as bases nitrogenadas heterocclicas e ariltiourias, as quais funcionam como protetores
de superfcie. J os cidos inorgnicos so menos corrosivos que os inorgnicos, porm
possuem um custo mais elevado (ANDRADE, 2008).
Athayde (1998) cita que alguns detergentes com tecnologia mais avanada, como os
alcalinos citados anteriormente, permitem eliminar a fase cida, pois so capazes de eliminar
a gordura deixada pelo leite, porm, so menos utilizados devido ao custo elevado.

17

4.2 Agentes sequestrantes

Os agentes sequestrantes utilizados nas indstrias alimentcias so as formas sdicas


do EDTA (etilenodiaminotetracetato de sdio), do NTA (nitriloacetato de sdio) e o
gluconato de sdio. A funo controlar os depsitos minerais nas superfcies por formao
de complexos com clcio, mangans, ferro e outros. So mais eficientes nesta funo, alm de
mais estveis que os fosfatos em temperaturas mais elevadas. Porm, por apresentarem custo
mais elevado, so utilizados somente para resolver problemas especficos (ANDRADE,
2008).
Conforme apresentado por Andrade (2008), em processamento de leite condensado e
de leite em p onde h formao de grossas pelculas de gordura e protena contendo minerais
e microrganismos, recomenda-se uma formulao de detergente alcalino com 95% de
hidrxido de sdio adicionado de 5% de EDTA-Na.

4.3 Alcalinos

Todos os agentes alcalinos possuem como caracterstica principal a liberao do on


hidroxila (OH-) que promovem a saponificao dos cidos graxos e a solubilizao dos
resduos de protenas. A reao de saponificao transforma, pelo aquecimento,os cidos
graxos insolveis em gua em sabo que, por sua vez, solvel em gua (ANDRADE,
2008).Os principais agentes alcalinos so:
-Hidrxido de sdio (NaOH): o agente que libera 100% de alcalinidade custica
responsvel por sua ao de detergncia e por isso muito usado no mtodo CIP.
comercializado na forma de escamas, perolada ou liquida, devendo ser manipulado com
cuidado.
-Carbonato de sdio (Na2CO3): adicionado s formulaes com mdia alcalinidade,
por liberar 50% de alcalinidade custica, podendo ser usado na limpeza manual de
equipamentos e utenslios.
-Metassilicato de sdio (Na2O.SiO2.5H2O): sua principal funo de atenuar a
corrosividade das formulaes das quais participa.
Outros agentes alcalinos citados e que tm como principal caracterstica o pH acima
de 12,0 incluem ortossilicato de sdio (2 Na2O.SiO2.5,5 H2O), sesquissilicato de sdio (3

18

Na2O.SiO2.11 H2O), tetraborato de sdio (Na2 B4O710 H2O) e fosfato trissdico (Na3PO4.12
H2O).

4.4 Enzimas

No intuito de aumentar a eficincia da higienizao, pode-se adicionar s solues de


tensoativos as enzimas lpases e proteolticas que hidrolisam gorduras e protenas,
respectivamente. Contudo, deve-se ter cuidado com a temperatura da gua, pois gua quente
pode inativ-las e ainda assim as enzimas funcionam melhor em meio neutro ou ligeiramente
alcalino, sendo necessrio avaliar a sua eficincia em detergente de alcalinidade custica
(ANDRADE, 2008).
A investigao, de enzimas antimicrobianas que alvejam diferentes componentes
celulares bacterianos e formao de biofilme, est aumentando para aplicao no controle de
bactrias em alimentos, sade e proteo ambiental. Enquanto determinadas enzimas so
eficazes como agentes antimicrobianos, tambm evidente que uma combinao de enzimas
(proteases, enzimas de degradao de polissacardeos, DNAases e enzimas anti - quorum
sensing ) possa agir de forma complementar para evitar a formao de biofilme ou destruir
os biofilmes microbianos j existentes (THALLINGER et al., 2013).

4.5 Fosfatos

Auxiliam a emulsificao dos resduos de gordura, diminuem a dureza da gua por


formao de complexos solveis com sais divalentes e auxiliam a suspenso destes resduos.
Ortofosfato de sdio representado pelo fosfato trissdico pouco utilizado por
precipitar os sais de clcio e magnsio o que no recomendado, porque poder deposit-los
nas superfcies de processamento de alimentos. Os polifosfatos de sdio (hexametafosfato,
tetrafosfato, tripolifosfato e pirofosfato), em suas formas sdicas, atuam sobre a dureza da
gua formando quelatos com os sais minerais, no ocorrendo, dessa forma a formao de
depsitos sobre as superfcies de processamento (ANDRADE, 2008).

4.6 Tensoativos

Tambm chamados agentes umectantes, emulsificantes, detergentes sintticos ou


agentes de molhagem. Na sua frmula qumica o agente tensoativo apresenta uma estrutura

19

hidroflica (polar) e outra hidrofbica (apolar) o que determina diminuio da tenso


superficial em interfaces lquido-lquido, lquido-gs e slido-lquido o que de fundamental
importncia para que a higienizao seja eficiente. Em outras palavras, os agentes tensoativos
atuam de forma a colocar em contato os produtos de limpeza e os resduos a serem removidos
(ANDRADE, 2008).

20

5 SANITIZANTES

A sanitizao uma etapa complementar da higienizao, serve para assegurar a


qualidade microbiolgica das superfcies e deve ser realizada iminentemente antes do uso dos
equipamentos, pois microrganismos indesejveis que no foram eliminados podem se
multiplicar aps a etapa da limpeza a qual tem por funo eliminar os microrganismos
patognicos e reduzir a nveis aceitveis os alteradores.
De maneira geral, espera-se que os sanitizantes apresentem toxicidade e corrosividade
baixas, sejam estveis nas mais diversas condies de uso, possuam amplo espectro de ao
antimicrobiana, destruam rapidamente os agentes e sejam aprovados pelos rgos
competentes como o Ministrio da Sade. Porm, no existe um nico produto que apresente
todas essas caractersticas, por isso, importante conhecer as propriedades de cada um que
esteja disponvel para selecionar o mais adequado para cada aplicao especfica
(ANDRADE, 2008; HOFFMANN, 1995).
A ao dos sanitizantes afetada pelas caractersticas das superfcies, tempo e
temperatura de contato, concentrao, diferentes tipos de resduos presentes nas superfcies,
pH, propriedades fsico-quimicas da gua, substncias inativadoras. O tipo e a concentrao
dos microrganismos contaminantes de superfcie tambm influenciam, como por exemplo, os
esporos que apresentam maior resistncia que as clulas vegetativas. Ou ainda, sanitizantes
que so mais efetivos sobre bactrias Gram-negativas do que para Gram-positivas
(ANDRADE, 2008).
Os mecanismos de ao dos produtos desinfetantes incluem: impedimento do
metabolismo celular pelo bloqueio da membrana, coagulao das protenas celulares,
dissoluo de substancias celulares, leso irreversvel e alterao da presso osmtica
(SPREER, 1991).

5.1 Agentes fsicos

5.1.1 Calor

O calor um agente sanitizante interessante, atinge toda a superfcie, inclusive


ranhuras e orifcios de diversos tamanhos, alm de no ser seletivo para microrganismos. Sua
utilizao consiste em gua quente, ar quente e vapor (SPREER, 1991; ANDRADE, 2008).

21

A gua quente deve ser usada na temperatura de 80C durante 5 minutos, atravs da
imerso, circulao ou diretamente na superfcie (SPREER, 1991; ANDRADE, 2008). Para
alcanar a esterilizao das superfcies, recomenda-se o tempo de 15-20 minutos a 120-130C
(SPREER, 1991).
O mecanismo de ao da gua quente consiste na alterao de DNA e RNA, no
extravasamento dos constituintes do citoplasma pela alterao da permeabilidade da
membrana citoplasmtica (ANDRADE, 2008).
O ar quente deve ser aplicado diretamente na superfcie a 90C durante 30 minutos,
atuando por oxidao de substncias essenciais ao metabolismo microbiano. J o vapor direto
considerado a verdadeira sanitizao pelo calor, utilizado o mais prximo possvel da
superfcie por apenas 1 minuto, desnatura protena, inativa enzimas e desorganiza os lipdeos
celulares (ANDRADE, 2008).

5.1.2 Radiao ultravioleta


As lmpadas ultravioletas que emitem radiao de 254 nm apresentam atividade
antimicrobiana, so usadas em situaes especificas de reas de processamento e devem ser
trocadas a cada seis meses (ANDRADE, 2008). Os comprimentos de onda mais eficazes, na
regio ultravioleta, para a inativao de microrganismos situam-se a aproximadamente 260
nm, pois corresponde regio especfica na qual so absorvidos pelo DNA (GUEDES et al.,
2009).
Spreer (1991) cita que uma das situaes especficas o uso para desinfeco do ar,
mas recomenda cuidado com a longitude da onda, se esta for menor que 200 nm, o oxignio
do ar se converte em gs oznio.
Guedes et al. (2009) explicam que o sistema UV pode ser simples, composto por um
reator contendo uma ou vrias lmpadas, ou seno vrios reatores em srie. O importante
que a unidade seja programada para fornecer a mesma energia para todo o produto e que o
tempo de exposio seja ajustado para atingir nveis apropriados de energia. E, ainda,
recomendam fluxo turbulento, sendo que as velocidades mais altas garantem homogeneidade
ao lquido, tornando mais rpida a inativao dos microrganismos.

22

5.2 Agentes qumicos

5.2.1 cido peractico

O cido peractico resultada reao entre o perxido de hidrognio e o cido actico,


ou por oxidao do acetaldeido, apresenta odor forte, pH baixo (2,8) , normalmente produzido
em concentraes entre 5 e 15% (SREY; JAHID; HA, 2013). mais eficiente que o perxido
de hidrognio, esporocida em baixas temperaturas, permanecer ativo na presena de matria
orgnica, eficiente na eliminao de bactrias Gram-positivas, Gram-negativas, fungos
filamentosos e leveduras, vrus e de esporos bacterianos (ANDRADE, 2008). E pode ser
aplicado sem enxaguar e sua eficcia no afetada por resduos de protena (SREY; JAHID;
HA, 2013).
Entretanto, este composto apresenta poder corrosivo ao ao inoxidvel, irritante pele
e mucosas, alm de baixa estabilidade ao armazenamento e incompatibilidade com cidos,
alcalinos concentrados e borrachas naturais e sintticas (ANDRADE, 2008).
Beltrame (2012) demonstrou que o cido peractico apresenta boa atividade em E. coli
e Pseudomonas fluorescens reduzindo as clulas aderentes em 90 % numa concentrao de
250 mg L- 1 , mas que por outro lado , nas mesmas condies experimentais , o nmerode S.
aureus foi reduzido em 50 %. No entanto, a sua eficcia aumentou em 90 % quando utilizado
em concentrao de 1.000 mg L- 1. O mesmo autor afirma que o cido peractico foi eficaz na
temperatura de 10C, em todas as concentraes testadas (0,2, 0,5, 0,8 e 1,1%) para todos os
microrganismos testados que foram: Salmonella choleraesuis, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli e Listeria monocytogenes.
Ainda com relao a L. monocytogenes, Srey, Jahid e H (2013) afirmam que um
estudo mostrou que o cido peractico pode reduzir mais de 6 log de L. monocytogenes em
biofilmes sobre ao inoxidvel, na presena de gordura e protena residuais, com uma
concentrao de 2,0 ml / l, e um tempo de exposio de 10 min.

5.2.2 lcoois

Os lcoois mais utilizados na indstria de alimentos so o etlico, proplico e o


isoproplico. O lcool etlico o mais utilizado em uma concentrao de 70 % de principio
ativo por apresentar ao antimicrobiana mais eficiente, atuando na desnaturao proteica e
remoo de lipdeos na membrana celular dos microrganismos; podendo ser adicionado 2 %

23

de iodo ou 2 % de glicerina para higienizao das mos dos manipuladores de alimentos


(ANDRADE, 2008).
Atuam como potentes bactericidas contra formas vegetativas de bactrias Gramnegativas e Gram-positivas, fungos, diversos vrus e micobactrias. Porm no so
esporicidas e perdem a sua eficcia na presena de matria orgnica (PAULINO, 2010).

5.2.3 Clorhexidina

A clorohexidina um composto qumico sinttico pertencente famlia das


biguanidas, a qual produz solues aquosas que podem ser inativadas pelos sais minerais. Por
no possurem bom poder de molhagem, podem ser usadas formulaes contendo tensoativos
catinicos ou no-inicos. J as solues diludas normalmente no possuem odor e nem cor e
no provocam danos a pele e mucosas de manipuladores (ANDRADE, 2008).
Apresenta ao contra bactrias Gram-positivas e Gram-negativas, leveduras e fungos,
contudo tem fraca ao viricida e no atuam contra bacilo da tuberculose, esporos e fungos
filamentosos. Age atravs da adsoro da superfcie celular causando a perda do contedo
intracelular (PAULINO, 2010).
Essas solues diludas so usadas para sanitizao de equipamentos e utenslios,
controle microbiolgico de salmoura no processamento de queijo. Eficincia foi constatada na
diluio 1:3000 correspondendo a 70 mg. L-1do principio ativo no tratamento de salmoura e
na superfcie de queijo minas curado. Verificou-se tambm reduo de 96 % na contagem de
aerbios mesofilos e de 70 % na de coliformes totais (ANDRADE, 2008).
Em um estudo, a clorhexidina apresentou eficcia em concentraes menores do que
as recomendadas pelo fornecedorsendo, assim, uma boa alternativa para o controle dos
microrganismos testados. Entre eles E. coli com aumento na eficincia a partir de 45C, j
para Salmonella cholerasuis a soluo foi eficiente a 45C e 0,2% no tempo de 18 minutos, ou
a 0,5% em 10 minutos. Porm, neste mesmo estudo, solues nas concentraes de 0.2, 0.5 e
0.8% o princpio ativo no demonstrou eficcia de 10 e 45C contra Staphilococcus aureus
(BELTRAME, 2012).
5.2.4 Compostos clorados

Os compostos clorados so classificados em orgnicos e inorgnicos. Os orgnicos so


formados pela reao do cido hipocloros com aminas, iminas, amidas e imidas e os mais

24

utilizados

na

indstria

de

alimentos

incluem:

cloramina

T,

dicloramina

T,

diclorodimetilhidantona, fenonas sdicas do cido dicloroisocianrico e o cido


tricloroisocianrico. Entre os compostos inorgnicos esto o cloro gs (Cl2), hipoclorito de
sdio (NaClO), hipoclorito de clcio (CaClO2) e o dixido de cloro (ClO2) (ANDRADE,
2008).
De modo geral, estes compostos so muito utilizados na indstria de alimentos devido
ao seu baixo valor comercial e por serem efetivos contra bactrias Gram-positivas e Gramnegativas, leveduras, fungos filamentosos e dependendo do pH da soluo, podem ser efetivos
contra esporos bacterianos. Atuam atravs da liberao do acido hipocloroso em soluo
aquosa (exceo do dixido de cloro) que a forma no dissociada que a forma 80 vezes
mais bactericida que a forma dissociada. Podem ser usados para sanitizao de pisos, paredes,
tetos, equipamentos e utenslios da indstria (ANDRADE, 2008).
O hipoclorito de sdio (NaClO) conhecido por ser mais eficaz em ambientes de pH
cido e por ser um importante agente antimicorbiano no combate as clulas do biofilme,
atuando contra Staphylococcus aureus ,Prevotella intermedia , Peptostreptococcus miros,
Streptococcus intermedius, Fusobacterium nucleatum e Enterococcus faecalis. Em um estudo
a eficincia deste composto foi testada para eliminao de L. monocytogenes , Pseudomonas
fragi e Staphylococcus xylosus , situao em que eliminou todas as clulas planctnicas na
concentrao de 10 ppm de cloro livre por 30 segundos; entretanto reduziu 2 log de
L. monocytogenes na concentrao de 1000 ppm, durante 20 minutos de exposio (SREY;
JAHID; HA,2013).
As solues de hipoclorito de clcio (CaClO2) podem ser usadas no controle de
doenas graves (ttano, tuberculose, etc) em recintos e utenslios (PAULINO, 2010). J o
dixido de cloro (ClO2) relativamente mais esporicida que o cido hipocloroso, pode ser
usado como desinfetante e esterilizante (PAULINO, 2010), efetivo na presena de altas
cargas de materiais orgnicos e pode ser usado no sistema CIP (STIER; CRAMER, 2005).
E uma das principais utilizaes da cloramina na desinfeco de equipamentos
leiteiros, alm de serem menos irritantes e mais estveis que o hipoclorito. Porm, so
instveis em gua e liberam lentamente o cloro, o qual dependendo da formulao pode estar
disponvel entre 25 e 29 % (PAULINO, 2010).

25

5.2.5 Compostos de amnia quaternria (surfactantes catinicos)

Os compostos de amnia quaternria, tambm chamados surfactantes catinicos, so


agentes sanitizantes com eficincia contra bactrias Gram-positivas e termodricas, porm,
pouco eficientes contra Gram-negativas, coliformes psicrotrficos, ineficientes contra esporos
(ANDRADE, 2008).
Esses compostos se apresentam ineficazes na presena de matria orgnica, inativados
pelos sabes e a gua muito mineralizada (gua dura) diminui a sua eficcia. Agem atravs da
desnaturao de protenas da membrana e do citoplasma bacterianos e tambm pela quebra
dos complexos lipoproteicos que faz a clula bacteriana liberar as suas enzimas autolticas.
Bacteriostticos em baixas concentraes e bactericidas em altas concentraes (PAULINO,
2010).
Apesar de relatos prvios de resistncia microbiana, a amnia quaternria foi eficiente
em uma concentrao de 0,6 % nas temperaturas de 10 e 45C durante o tempo de 2 minutos,
contra os seguintes microrganismos: Salmonella choleraesuis, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli e Listeria monocytogenes (BELTRAME, 2012).
No so corrosivos, nem txicos e so muito utilizados para sanitizao de pisos ,
paredes, equipamentos e controle microbiolgico do ar de ambientes de processamento
(ANDRADE, 2008).

5.2.6 Compostos fenlicos

O fenol uma substancia incolor, solvel em gua, de difcil manipulao que age
alterando a permeabilidade da membrana celular permitindo o extravasamento de
constituintes essenciais a clula como os aminocidos (ANDRADE, 2008).
Alguns compostos derivados do fenol so excelentes fungicidas, porm pouco
eficientes contra esporos bacterianos e vrus. Outros compostos como os cresis, o
hesilresorcinol, o hexaclorofeno e o irgasan possuem atividade antimicrobiana mais eficiente.
Entretanto, o hexaclorofeno, usado para assepsia das mos, tem seu uso limitado por causa da
sua possvel toxicidade (ANDRADE, 2008).
As vantagens e desvantagens dos compostos fenlicos, descritas por Paulino (2010)
so:

26

(A) Vantagens: exercem ao antimicrobiana residual ao reagirem com a umidade, no


so volteis, nem corrosivos e so menos inativados pela matria orgnica do que os
detergentes, quaternrios de amnia ou solues de cloro e no so corrosivos.
(B) Desvantagens: podem ser irritantes ou corrosivos dependendo da concentrao e
do tempo de exposio, possuem odor muito forte e o contato prolongado pode causar leses
de pele.

5.2.7 Iodforos

Os iodforos so compostos derivados do iodo, cujas formulaes combinam um


agente tensoativo a um agente veiculador cido, como o cido fosfrico (em equipamentos e
utenslios), ou cido actico ou acetato de sdio em pH entre 5 e 6 para no causar danos s
mos dos manipuladores da indstria. A forma bactericida deste agente gerada pelas
solues diludas com pH em torno de 2 que apresenta maior concentrao de I2 livre.
Andrade (2008) lista como vantagens: boa ao de molhagem (por causa da presena
de agentes tensoativos na formulao), espelhamento e penetrao em fissuras e ranhuras,
ademais, estes compostos no so afetados pela gua dura. Devido natureza cida, os
iodforos atuam na preveno da formao de incrustaes; seus nveis de concentrao
podem ser indicados pela colorao marrom, fcil determinao da concentrao do agente e
podem ser utilizados em nebulizao para diminuio da microbiota ambiental. Entre suas
desvantagens listam-se menor eficincia que os compostos clorados no combate a esporos
bacterianos e bacterifagos, liberao de odores indesejveis em alguns produtos,
descolorao de materiais plsticos. Alm disso, quanto maior o pH tanto menor sua
eficincia e seu preo mais elevado que do hipoclorito.

5.2.8 Oznio

O oznio um gs azulado, com forte odor e propriedades oxidantes e resultado de


tomos de oxignio expostos descarga eltrica de alta tenso. Pode ser utilizado contra
bactrias, fungos, vrus, protozorios e esporos de fungos e bactrias (SREY; JAHID; HA,
2013). Seu poder de ao consiste na inativao enzimtica pela oxidao de grupos
sulfidrilas de aminocidos que compem essas enzimas e pela liberao de constituintes do
citoplasma pela oxidao de lipdeos da membrana celular (ANDRADE, 2008). Srey, Jahid e
Ha (2013) afirmam que esta lise celular um mecanismo de desativao mais rpido do que

27

de outros agentes antimicrobianos, onde a permeao atravs da membrana celular


indispensvel a fim de inativar eficazmente o microrganismo e por isso especula-se que este
composto no induza a resistncia de microrganismos.
O gs oznio apresenta maior eficincia em temperaturas mais baixas quando
comparado a outros sanitizantes qumicos de uso comum. Pode ser utilizado na lavagem de
alimentos, nos tratamentos de gua e esgoto, em torres de resfriamento, na sanitizao de
superfcies de equipamentos, utenslios, vasilhames, de ar de ambientes de processamento de
alimentos e no mtodo CIP (ANDRADE, 2008).
A gua enriquecida com oznio mais eficaz contra microrganismos quanto o cloro e,
uma vez que produzido no local, dispensa-se a necessidade de pessoal para manusear,
misturar ou descartar produtos qumicos sanitizantes. Ademais, o oznio prontamente
revertido em oxignio, um produto final que no deixa resduos nas superfcies de contato
(STIER; CRAMER, 2005).

5.2.9 Perxido de hidrognio

Solues de perxido de hidrognio (H2O2) possuem forte ao oxidante devido


liberao de oxignio o qual possui atividade sobre bactrias Gram-positivas e Gramnegativas. Na indstria de alimentos utilizado em concentraes entre 0,3% e 6%, pH 4,0,
na temperatura ambiente ou at 80C, no perodo de 5 a 20 minutos de contato. Apresenta
baixa toxicidade, sem necessidade de enxgue aps seu uso. Porm, essas solues so
corrosivas ao cobre, zinco e bronze, quando utilizadas em baixas temperaturas o tempo de
contato devera ser maior e, deve haver controle da concentrao (ANDRADE, 2008).
Apresenta eficincia contra biofilmes maduros em concentraes entre 0,08% e 0,2%.
considerada uma soluo segura que no causa reaes alrgicas e tambm pode ser
utilizado numa concentrao elevada sem afetar negativamente a qualidade do produto
(SREY; JAHID; HA, 2013).
Esse agente pode ser usado em qualquer tipo de superfcie, equipamentos, pisos, ralos,
paredes, luvas de malha de ao, ou outras reas onde possa existir algum tipo de
contaminao (MARRIOTT, 1999).

28

Figura 1 - Limpeza de equipamento com perxido de hidrognio.

Fonte: Adaptado de Sarceo, 2013.

Alguns exemplos de condies de uso de agentes qumicos e da eficincia sobre


microrganismos esto apresentados, respectivamente, nas tabelas 2 e 3.
Tabela 2 - Condies de uso de sanitizantes qumicos mais usados para controle de
microrganismos em superfcies de processamento na indstria de alimentos
Agente Qumico
Hipoclorito de sdio
Dixido de sdio
Cloraminas orgnicas
Iodforos
a) Manipuladores
b) Equipamentos e
utenslios
Amnia quaternria
cido peractico
Perxido de hidrognio
cidos mais tensoativos
lcool
Clorhexidina
Fonte: Andrade, 2008, p.206.

Concentrao (mg.L-1)
100
5
100

pH
10
7
6-7

15
15

5,5
3

200
60
50000
200
700000(70%)
100

7-10
3
4
1,6-2,4
7
4

29

Tabela 3 - Eficincia sobre microrganismos de alguns sanitizantes qumicos nas condies de


uso para controle de microrganismos em superfcies de processamento na indstria
de alimentos.

Hipoclorito de sdio
Dixido de cloro
Cloraminas
orgnicas
Iodforos
Amnia quaternria
cido peractico
Perxido de
hidrognio

Bactrias
Gram + Gram +++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++

Fonte: Andrade, 2008, p. 206.

+++
+-+++
++-

Fungos filamentosos/
leveduras
++++++-

Esporos
bacterianos
++++++-

Vrus

+++++
+++
++-

+---+++
+++

+-+-+++
++-

++++++-

30

6 ETAPAS DA HIGIENIZAO

As reas relevantes do maquinrio e dos equipamentos devem ser acessveis para a


inspeo e/ou validao de forma. Em casos crticos, deve ser feita a avaliao da eficcia
da higienizao como parte do procedimento de manuteno (DUTRA; ALLES; MARIOT,
2008).
Aps o processamento do leite ou de seus derivados, os equipamentos passam a
apresentar uma carga elevada de resduos com alto valor nutritivo, com a presena de
carboidratos, gorduras, protenas e minerais, passveis de multiplicao microbiana
(GERMANO; GERMANO, 2001).
Dentro do mecanismo de higienizao, a limpeza deve ser efetuada de uma forma que
consiga quebrar ou dissolver a matriz de EPS associada aos biofilmes para que
posteriormente, os desinfetantes possam ter acesso s clulas das bactrias. Alm disso, a
limpeza permite apenas a remoo de cerca de 90 % das bactrias a partir das
superfcies. Estas bactrias removidas podem depois voltar a se ligar s superfcies e formar
biofilme, assim, a desinfeco indispensvel por ter o poder de elimin-las (SREY; JAHID;
HA, 2013).
Independente do mtodo aplicado, em todos os procedimentos e programas, deve-se
seguir as seguintes etapas: pr-lavagem, limpeza alcalina, enxague, limpeza cida, novo
enxgue, desinfeco e enxgue final (SPREER, 1999).

6.1 Mtodos: CIP (Cleaning In Place) COP (Cleaning Open Place) e MANUAL

A limpeza de equipamentos e tubulaes sanitrias pode ser feita de trs maneiras:


manualmente, de forma semi-automtica tambm conhecida como COP (Cleaning Open
Place), ou automtica (CIP).
Na maioria das indstrias lcteas de grande porte, o mtodo manual foi substitudo
pelo mtodo automtico conhecido como CIP que em portugus corresponde limpeza
realizada em circuito fechado, no qual a gua e os produtos qumicos circulam atravs de
tubulaes e equipamentos interligados a uma central que atravs de circuitos eletrnicos
controla parmetros como tempo, presso e temperatura. A limpeza por esse mtodo
alcanada por asperso e escorrimento da soluo qumica atravs de spray-balls pulveriza o
lquido para a lateral atingindo as paredes (ATHAYDE, A. 1998).

31

O CIP um processo que permite limpeza completa do sistema sem sua desmontagem
ou envolvimento manual do operador. Inclui jato e pulverizao das superfcies ou a
circulao das solues de limpeza em toda a planta atravs do aumento da turbulncia e da
velocidade de fluxo (SREY; JAHID; HA, 2013). A passagem do fluxo de alta velocidade de
lquidos sobre as superfcies gera um efeito de lavagem mecnica que desaloja os resduos de
leite (MARCHAND, 2012).
De acordo com Andrade (2008), o CIP um mtodo de higienizao que permite o
uso de agentes que liberam alta alcalinidade custica, de temperaturas mais elevadas e de
maior tempo de contato das solues de limpeza com os resduos e superfcies. Para a limpeza
de um pasteurizador de leite, por exemplo, pode ser usada uma soluo de hidrxido de sdio
contendo 1% de alcalinidade custica temperatura de 80C, por 30 minutos e a uma
velocidade de 1,5 m.s-1.
Athayde (1998) explica em seu artigo que no sistema CIP as etapas so realizadas a
partir de quatro fatores: concentrao da soluo de limpeza, temperatura, tempo de
circulao de contato e ao mecnica.
A primeira etapa a pr-lavagem com gua de qualidade em temperatura de 45 e
60C. O controle da temperatura fundamental para que no ocorra desnaturao de protenas
em temperaturas acima dos 60C, ou solidificao das gorduras nas superfcies, o que
prejudicaria tambm esta etapa e consequentemente todo o restante do processo. Marriot
(1999) explica que a utilizao da gua nessa etapa pode ser por recuperao ou por
abastecimento e fornecida temperatura desejada para o processo.
A prxima etapa a lavagem com soluo alcalina em altas temperaturas que podem
variar de 75 a 85C. Aps aplica-se um enxgue intermedirio para ento a aplicao de
agente cido na temperatura de no mximo 70C e enxague para prevenir ou remover sais
minerais. (ATHAYDE, 1998). O cido injetado para uma fora predefinida baseado no
tempo para um volume circuito especfico (MARRIOTT, 1999). E por fim sanitizao, psenxgue e avaliao do processo (ATHAYDE, 1998).
Marchand (2012) repete que a escolha do processo de limpeza determinada pelo tipo
e composio dos resduos e tambm pelo desenho do equipamento. Alguns exemplos so
dados na tabela 4, nos quais, a principal diferena est na circulao do cido que deve ser
includo dentro do primeiro exemplo para a remoo da protena e dos sais minerais
incrustados nas superfcies de equipamentos trmicos (superfcies aquecidas).

32

Tabela 4 - Exemplos de etapas da lavagem CIP.


Etapas de lavagem CIP para circuitos com pasteurizadores e outros equipamentos com
superfcies aquecidos:
1
Enxaguar com gua morna por cerca de 10 min
2
A circulao de uma soluo de detergente alcalina (0,5% -1,5%) durante cerca de 30
min a 75 C.
3
Enxaguar detergente alcalino com gua morna por cerca de 5 min.
4
Circulao de agente cido (ntrico) (0,5% -1,0%) durante cerca de 20 min a 70 C.
5
Ps enxgue com gua fria
6
Resfriamento gradual com gua fria por cerca de 8 min.
Etapas de lavagem CIP para circuitos com sistemas de tubulao, tanques e outros
equipamentos de processo em superfcies no aquecidas:
1
Enxaguar com gua morna por 3 min.
2
A circulao de um detergente alcalino -1,5% a 0,5%, a 75 C durante cerca de 10
3
4
5

min.
Enxaguar com gua morna por cerca de 3 min.
Desinfeco com gua quente 90-95 C por 5 min.
Resfriamento gradual com gua fria por cerca de 10 min (normalmente sem
refrigerao para os tanques).

Fonte: adaptado de Marchand (2012)

Srey, Jahid e Ha (2013), citam os princpios bsicos da limpeza relacionados ao


mtodo CIP:
- analisar a natureza fsica e a construo do equipamento a ser limpo
- avaliar a natureza da sujidade a ser removida
- selecionar um detergente apropriado para a remoo da sujidade referida
- carregar a sujidade e o detergente juntos: na temperatura certa, sob as condies
corretas de fluxo e turbulncia, na concentrao qumica certa, para o perodo de tempo certo.
- enxaguar todos os vestgios de detergentes e de resduos com o objetivo de alcanar
o padro de limpeza apropriado para a finalidade a qual o equipamento est destinado a ser
utilizado
- sempre realizar a limpeza logo que possvel aps a operao de produo
- e efetuar a desinfeco iminentemente antes do equipamento ser novamente utilizado
na produo.
No processo manual, equipamentos, bombas e tubulaes so desmontados e
higienizados com produtos puros ou diludos submetidos a ao mecnica de esfregao com
esponjas, vassouras ou escovas. No entanto, pouco empregado porque demanda mais tempo,
envolve um numero maior de pessoas, alm de necessitar de cuidados redobrados com a

33

segurana devido ao contato direto do operador com os produtos qumicos(ATHAYDE,


1998).
Nos locais onde o mtodo por circulao menos eficiente, os mtodos de limpeza
manual e o sistema CIP so intercalados para a remoo das sujidades mais difceis, nas
chamadas reas mortas, como o caso das conexes, anis de borracha, vlvulas, registros,
mquinas de envase e agitadores. Este o chamado COP, fuso entre o CIP e o processo
manual, que funciona basicamente com a utilizao de alguns recipientes para manter peas
em imerso em soluo qumica por determinado tempo, enquanto o restante dos
equipamentos higienizado por circuito fechado (ATHAYDE, 1998).
Marriott (1999) ainda explica que o equipamento COP pode limpar de forma eficaz e
com menos velocidadeas pequenas partes de equipamentos e utenslios, bem como pequenos
recipientes. Alm disso, uma unidade de COP pode servir como a unidade de recirculao
para a operao CIP, sendo o tempo normal de recirculao de lavagem ser de
aproximadamente 30 a 40 minutos, com um adicional de 5 a 10 minutos para um cido frio ou
lavagem desinfetante.
De acordo com Stier e Cramer (2005), os passos bsicos para uma operao COP
incluem:
(A) Limpeza seco.
(B) Uma pr-lavagem do equipamento e rea sobre prateleiras ou em tanques COP.
(C) Ensaboar e esfregar os equipamentos e seus componentes em tanques ou
recipientes COP.
(D) Ps-lavagem para remover detergentes ou produtos qumicos residuais de limpeza.
(E) Realizar procedimentos pr-operacionais e higienizar todos os componentes de
equipamentos que no so acessveis quando remontados. Remontar o equipamento.
(F) Higienizar o equipamento remontado com um agente de desinfeco ou tratamento
trmico.
Uma vez que protocolos exigentes de limpeza esto disponveis, os procedimentos de
limpeza devem ser aplicados com preciso e a eficincia de limpeza deve ser avaliada
(MARCHAND, 2012).

34

Figura 2 Remoo de rodas dentadas internas de um equipamento


durante uma operao COP e colocao de uma corrente
transportadora em um tanque de COP.

Fonte: adaptado de Stier e Cramer, 2005.

Figura 3 - Exemplo de tanque COP usado para


lavagem de pequenas peas.

Fonte: adaptado de Stier e Cramer, 2005.

35

7 FORMAO DE BIOFILME

Atualmente, a palavra "biofilme" utilizada para definir a matriz fechada de


populaes microbianas aderentes umas s outras e / ou s superfcies ou interfaces, ou seja,
os biofilmes resultam do desenvolvimento de microrganismos ligados, que devido produo
de polissacardeo extracelular, so capazes de formar micro ou macro-colnias nas superfcies
de processamento (CARPENTIER, 2011).

Figura 4- Microcolnias de um biofilme de


Staphylococcus sciuri.

Fonte: adaptado de Carpentier, 2011.

Essa associao de microrganismos constitui uma forma de proteo ao seu


desenvolvimento atravs de relaes simbiticas que permitem a sua sobrevivncia em
ambientes hostis. Do ponto de vista da segurana alimentar e da degradao dos alimentos, os
biofilmes apresentam importante preocupao devido sua formao em alimentos, utenslios
e superfcies de processamento e dificuldade em sua remoo, gerando riscos sade do
consumidor e prejuzos financeiros indstria (KASNOWSKI, et al., 2010).
A sua formao e desenvolvimento so afetados por diversos fatores como os nveis
de nutrientes, temperatura, pH, propriedades do material que compem a superfcie, a estirpe
especifica de bactrias (SREY; JAHID; HA, 2013), composio do substrato, superfcie e
topografia alm do fluxo do fluido (CHMIELEWSKI; FRANK, 2003).

36

Os nveis de nutrientes se devem ao fato das molculas presentes em produtos lcteos


interagirem com molculas de superfcie e a fora da atrao depender da natureza de ambas
as espcies qumicas (BERNARDES, 2012).
Marchand (2012) cita as bactrias Gram-negativas: Proteus, Enterobacter,
Citrobacter, Shigella, Escherichia, Edwardsiella, Aeromonas, Plesiomonas, Moraxella,
Alcaligene- s e, Pseudomonas , alm das espcies Gram-positivas: Staphylococcus, Bacillus,
Listeria e

as

bactrias

do

cido

lctico,

como o

Streptococcus, Leuconostoc ,

Pediococcus como as principais bactrias formadoras de biofilme.


Os biofilmes tm potencial para agir como uma fonte de contaminao microbiana
crnica que pode comprometer a qualidade dos alimentos e representam um significativo
perigo sade (BERNARDES, 2012). Ou seja, o crescimento de biofilmes aumenta as
oportunidades de contaminao microbiana do produto processado, causando transmisso de
doenas, a reduo da vida de prateleira (CHMIELEWSKI; FRANK, 2003), alm da corroso
de equipamentos e a reduo da capacidade da troca de calor entre superfcies (BOARI, et al.,
2009).
Alguns exemplos sobre os riscos que podem ocorrer so dados por Chmielewski e
Frank (2003):
(1) microrganismos indesejveis, como Lactobacillus curvatus e Lactobacillus
fermentum que persistiram nos resduos de leite, em plantas de processamento de queijo,
mesmo depois de repetidas limpezas, acabaram por contaminar os produtos.
(2) J se os biofilmes se tornarem muito espessos, podem reduzir a eficcia de
transferncia de calor em trocadores de calor de placas.
(3) Alguns microrganismos catalisam reaes qumicas e biolgicas que causam
corroso do metal de tubulaes e tanques.
A formao do biofilme um processo gradual e dinmico que consiste nas etapas de:
(A) ligao inicial, (B) fixao irreversvel, (C) desenvolvimento precoce da arquitetura do
biofilme, maturao (D) e (E) disperso (SREY; JAHID; HA, 2013). Todas as etapas esto
representadas na figura 1.
Qualquer tipo de microrganismos, patognicos ou deteriorantes, pode formar um
biofilme (SREY; JAHID; HA, 2013). A fixao de bactrias "pioneiras", com posterior
desenvolvimento de biofilmes em ambientes de processamento de leite, uma fonte potencial
de contaminao dos produtos prontos e que podem encurtar a vida til, ou promover a
transmisso de doenas. Tais bactrias so capazes de alternar entre diferentes modos de

37

habitao: planctnicas (clulas individuais ou em estado de livre flutuao) e biofilmes


(MARCHAND, 2012).
Marchand (2012) ainda explica que, em equipamentos contendo leite cru, duas fases
distintas, porm interligadas, esto disponveis para o crescimento microbiano: fase lquida na
qual as clulas planctnicas se proliferam e a interface slido/lquido que onde as clulas
individuais podem se unir formando biofilmes:
(A) Na ligao inicial, a adeso da clula, que dar origem a formao do biofilme,
depende fortemente das propriedades fsico-qumicas da superfcie da clula bacteriana e de
processamento (SREY; JAHID; HA, 2013; BERNARDES, 2012).
Bernardes (2012) explica que todos os aspectos biolgicos das bactrias, como parede
celular e suas propriedades de superfcie desempenham um papel importante na aderncia
bacteriana. A presena de biomolculas na parede celular, tanto para bactrias Gram-positivas
como negativas, que determinam as propriedades da superfcie das bactrias e, assim, a
interao da bactria com o ambiente.
Geralmente, toda a superfcie vulnervel ao desenvolvimento de biofilme, incluindo
plstico, vidro, metal, madeira e produtos alimentares. A aderncia um processo reversvel
j que as clulas aderentes iniciais possuem uma pequena quantidade de substancia polimrica
extracelular (EPS) e no esto comprometidas com o processo de diferenciao de uma serie
de alteraes morfolgicas que levam formao do biofilme em si. Outra caracterstica
importante que muitas dessas clulas podem se separar da superfcie e retornarem a forma
de vida planctnica (SREY; JAHID; HA, 2013).
(B) A fixao se torna irreversvel quando ocorre a mudana de uma fraca interao
das bactrias com a superfcie para uma ligao permanente com a presena de EPS. Quando
esta ligao se estabelece excessiva fora de raspagem ou quebra qumica por enzimas,
detergentes, desinfetantes, surfactantes e / ou calor se tornam necessrios para a remoo do
biofilme.
(C) A produo de EPS ajuda a reforar a ligao entre as bactrias e o substrato.
Alm disso, estabiliza a colnia de qualquer tenso ambiental formando o desenvolvimento
inicial da arquitetura do biofilme (SREY; JAHID; HA, 2013).
Boari et al (2009) explicam que essa rede de EPS age como barreira fsica, impedindo
que os agentes sanitizantes cheguem a seus stios de ao, como e tambm capaz de adsorver
ctions, metais e toxinas e conferir proteo contra radiaes UV, alteraes de pH, choques
osmticos e dessecao.

38

A seguir, vem a etapa de maturao do biofilme (etapa D) que o desenvolvimento de


uma estrutura organizada que pode ser plana ou em forma de cogumelo e que leva em torno
de 10 dias ou mais para se estabelecer. As bactrias crescem na forma sssil de complexos
fechados de microcolnias heterogneos espalhados com canais de gua abertos. Boari et al.
(2009) afirmam que os microrganismos em seu estilo de vida sssil resistem
significativamente mais aos agentes empregados nos procedimentos de higienizao que as
clulas planctnicas.
(E) A ltima etapa do ciclo de formao do biofilme disperso, a qual permite que
as clulas se revertam em sua forma planctnica. Causas para tal incluem a necessidade de
procurarem outro ambiente mais rico em nutrientes, desordem externa como o aumento do
cisalhamento do fluido, ou processos internos como degradao enzimtica endgena, ou o
lanamento de EPS, ou de protena de superfcie de ligao.
Quando uma suspenso bacteriana entra em contato com uma superfcie, somente
algumas das clulas sero capazes de aderir. A frao de clulas bacterianas capazes de
resistir aos processos de limpeza e desinfeco menor quando se aumenta a concentrao de
desinfetante e maior para as bactrias ligadas h mais tempo. Entretanto, para haver a chance
de se encontrar microrganismos persistentes depois da limpeza e desinfeco, quando
aplicados produtos nas concentraes recomendadas, necessrio haver um nmero suficiente
desses microrganismos ligados (CARPENTIER, 2011).

39

Figura 5- Representao da formao de biofilme.

Fonte: Marchand, 2012.

7.1 Estratgias de controle


A primeira medida a ser tomada a de evitar a formao de biofilme atravs da
limpeza e da desinfeco regular, de modo a no permitir que clulas bacterianas entrem em
contato com as superfcies e se prendam firmemente a estas.
Marchand (2012) afirma que para cada bactria planctnica detectada, pode haver
cerca de 1000 organismos presentes no biofilme e que na indstria de laticnios, os biofilmes
podem ser formados por mono ou multi espcies de bactrias, isto significa que as bactrias
patognicas podem coexistir num biofilme com outros organismos, um exemplo disso
L.monocytogenes sobreviventes em biofilmes formados por Pseudomonas.
Como estratgias, Srey, Jahid e Ha (2013) sugerem que a desinfeco seja realizada no
momento exato que se preconiza, ou seja, antes que as clulas bacterianas consigam formar o
biofilme e a seleo de materiais de superfcie de contato com o alimento, com o objetivo de
minimizar ou evitar a fixao das clulas com nutrientes/ resduos dos alimentos processados.

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Alguns exemplos dados pelo mesmo autor para impedir a adeso bacteriana, incluem:
superfcies revestidas em prata, incorporao de produtos antimicrobianos aos materiais da
superfcie, pr-condicionamento da superfcie com agente tensoativo, e diminuio na
hidrofobicidade das superfcies com pr-condicionamento com o uso de surfactantes para
diminuir a fixao.
Chmielewski e Frank (2003) explicam que os equipamentos, alm de serem fabricados
com materiais apropriados, devem ser projetados de forma a evitar o acmulo de resduos e a
facilitar a limpeza de modo a no permitir o desenvolvimento de biofilmes. Os problemas
normalmente ocorrem em locais onde as juntas devem ser utilizadas como bombas e
articulaes, os quais no recebem a exposio necessria dos produtos para limpeza e
desinfeco para remover os resduos e destruir os microrganismos.
Em relao ao mtodo CIP, Srey, Jahid e Ha(2013) citam que a eficcia das condies
de limpeza conduzidas pode mudar de acordo com a quantidade de sujidade e de ciclos de
limpeza, como tambm a remoo de biofilme bacteriano, em superfcies de fbrica de
laticnios, pode ser melhorada com a utilizao de aditivos custicos e cido ntrico. Em outro
estudo foi avaliado o ciclo de vida de quatro mtodos CIP: limpeza alcalino / cido limpeza
convencional com desinfeco em gua quente, limpeza alcalina de uma fase com desinfeco
qumica cida, limpeza base-enzimtica com desinfeco qumica cida e o mtodo
convencional de desinfeco com cido ntrico frio em pH 2. Concluram que os mtodos de
CIP com pequenos volumes e temperaturas baixas, como a limpeza a base de enzimas e a
alcalina de uma fase foram os mtodos alternativos mais indicados.
Entretanto, outros problemas relacionados com a higiene nas indstrias de alimentos
podem ocorrer. Andrade (2008) mostra como exemplo, na tabela 5 abaixo, uma srie de riscos
que podem ocorrer com um procedimento de higienizao de um pasteurizador de leite.
Tabela 5 - Riscos de um procedimento higienizao de um pasteurizador de leite.
Etapa
Remoo de
resduos

Risco
Se incompleta, afeta a qualidade de higienizao.

Desmontagem
de
equipamentos

Se incompleta, afeta a qualidade da higienizao.

Enxgue

gua quente: desnatura protena


gua fria: solidifica gordura

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Etapa
Aplicao das
solues

Risco
Se temperatura baixa, tempo de contato curto (CIP), velocidade das solues
baixa (CIP): qualidade da higienizao afetada.

Solues
sanitizantes

Se concentrao baixa ou fora do prazo de validade: qualidade da


higienizao afetada.

Enxgue
intermedirio

Presso e fluxo altos podem originar aerossis. Processo de enxgue


incompleto ocasiona a presena de resduos de soluo de higienizao e a
inativao de sanitizantes.

Aplicao de
sanitizantes

Se tempo de contato curto, temperatura alta ou baixa, ou velocidade baixa


(CIP): afetam a qualidade da higienizao.

Enxgue final

Se gua for de m qualidade microbiolgica, afeta a qualidade da


higienizao.

Fonte: Andrade, 2008, p.204.

A presena de material orgnico, incluindo gorduras, hidratos de carbono e materiais a


base de protenas e outros fatores importantes como pH, temperatura, dureza da gua,
inibidores qumicos, concentrao e tempo de contato, todos estes influenciam a eficcia dos
desinfetantes (SREY; JAHID; HA, 2013).

E tambm o aumento da resistncia dos

organismos ssseis pelos agentes desinfetantes muitas vezes agrava os problemas causados
por incrustaes microbianas e pode contribuir para a ineficcia da limpeza de sistemas CIP
(BERNARDES, 2012).
Atualmente, requisitos mais rigorosos para segurana alimentar e saneamento
esto em vigor nas indstrias alimentcias. E para atend-los, processadores de alimentos
esto constantemente procura de produtos de limpeza e desinfetantes mais eficazes, bem
como a melhor forma de aplicar esses produtos qumicos, tanto para a segurana do
trabalhador como do ponto de vista da eficincia.
Oliveira, Brugnera e Picolli (2013) fizeram um estudo a respeito de leos essenciais e
seus constituintes, como novas alternativas promissoras de elaborao de solues
sanitizantes naturais, para o controle de biofilmes microbianos.
O mecanismo de ao parece ser a difuso passiva da molcula componente por meio
da parede celular de bactrias Gram-positivas e fungos ou da membrana externa de bactrias
Gram-negativas. Como os leos essenciais so compostos tipicamente lipfilos, so capazes
de passar pela parede celular e se acumular na membrana citoplasmtica bacteriana, causando
aumento da permeabilidade e danificando a estrutura de diferentes camadas de
polissacardeos, cidos graxos e fosfolipdeos.

42

De acordo com as mesmas autoras, o leo essencial de Satureja thymbra apresentou


efeito significativo na reduo do nmero de clulas dos biofilmes monoespcie e
multiespcie de Pseudomonas fragi, E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, Staphylococcus
equorum, Staphylococcus succinus e Lactobacillus sakei, Staphylococcus simulans,
Lactobacillus fermentum, Pseudomonas putida, Salmonella enterica e L. monocytogenes. E
que os leos essenciais de Cymbopogon citratus e Cymbopogon nardus, sozinhos e em
combinao, so novas alternativas para a sanitizao de superfcies industriais, de ao
inoxidvel, contaminadas por L. monocytogenes

43

8 RESPONSABILIDADE TCNICA
Gomide, Fontes e Ramos (2006) afirmam que o profissional encarregado da inspeo
o mdico veterinrio (denominado inspetor sanitrio) que tem a responsabilidade de decidir
sobre o que apropriado para consumo, condenar o que imprprio, verificar as condies
higinico-sanitrias dos estabelecimentos e pelo parecer final sobre os produtos
inspecionados.
Para Pfuetzenreiter, Zylbersztajn e Pires (2004) o mdico veterinrio se incorpora
muito facilmente ao grupo de profissionais de sade por estar habituado a proteger a
populao contra as enfermidades coletivas, como na higiene de alimentos que uma, entre
vrias outras atividades da sade pblica veterinria.
De acordo com Portaria, do Ministrio da Sade, n 1.428, de 26 de novembro de
1993, para que o responsvel Tcnico possa exercer a sua funo ele deve contar com
autoridade e competncia para:
-responsabilizar pela aprovao ou rejeio de matrias-primas, insumos, produtos
semi-elaborados e produtos terminados, procedimentos, mtodos ou tcnicas, equipamentos
ou utenslios, de acordo com normas prprias estabelecidas nas Boas Prticas de Fabricao e
Boas Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos.
-supervisionar os procedimentos de fabricao para certificar-se de que os mtodos de
produo e de prestao de servios, estabelecidos nas Boas Prticas de Fabricao e Boas
Prticas de Prestao de Servios na rea de alimentos esto sendo seguidos;
-adotar mtodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a
serem seguidos no ciclo de produo e/ou servio que garantam a identidade e qualidade dos
mesmos;
-adotar o mtodo de APPCC - Avaliao de Perigos e Determinao de Pontos
Crticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e servios.
-Compreenso dos componentes do Sistema APPCC.
-Capacidade de identificao e localizao de PCCs em fluxogramas de processos.
-Capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs.
-Conhecimento da ecologia de microrganismos patognicos e deterioradores.
-Conhecimento da toxicologia alimentar.
-Capacidade para selecionar mtodos apropriados para monitorar PCCs, incluindo
estabelecimento de planos de amostragem e especificaes.

44

Trabalhar com especialistas o que Stier e Cramer (2005) recomendam. O aumento da


eficcia dos sistemas de limpeza e higienizao depende de alguns fatores: escolha dos
fornecedores de equipamentos, qumica da gua, escolha dos parmetros de operao para
aumentar a capacidade da planta para garantir que o regime seja fcil de executar, monitorar e
verificar.
Troni e Ueno (2012) afirmam que na indstria de laticnios fundamental a cobrana
do Manual de Boas Prticas de Fabricao e do de Manipulao e Procedimentos
Operacionais Padronizados, por parte dos rgos da vigilncia sanitria, pois so instrumentos
essenciais para a produo do alimento seguro.

45

9 CONCLUSO

Estratgias preventivas so essenciais para evitar problemas ao longo do


processamento do leite nas indstrias. Os conhecimentos sobre as etapas de higienizao,
utilizao de produtos de higiene autorizados no Brasil, respeitando temperatura, tempo e
concentrao fornecidos pelo fabricante, alm do correto armazenamento e da considerao
dos efeitos sobre pessoas, equipamentos, superfcies e meio ambiente so aspectos de suma
importncia para a obteno de produtos incuos. Outros pontos importantes a considerar, o
treinamento dos funcionrios envolvidos, pois conforme cita Bento (2008), os funcionrios
so os maiores responsveis pela elaborao das boas prticas, treinamento e conscientizao
so fundamentais para o sucesso da fabricao. Preocupao com a sade pblica respeitar o
consumidor, oferecendo a ele produtos que lhe garantam uma vida saudvel.

46

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47

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"Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de
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