1

LA ETNOHISTORIA DE LA PICANTERIA AREQUIPEA1

Hernn Cornejo Velsquez
hcornejo@lamolina.edu.pe.
Resumen
Las picanteras son los ltimos vestigios vivos de la cultura gastronmica de las
primeras etnas llactarunas que ocuparon el valle de Arequipa y que luego se fusionaron
con las costumbres y gustos culinarios de espaoles, peninsulares y moriscos. Este
artculo presenta una etnohistoria de las picanteras de Arequipa. Con vestigios
arqueolgicos y relatos de cronistas se reconstruye la venta de comida desde antes de la
llegada de los espaoles en los chupecatus o ferias semanales; luego la preparacin y
venta de comidas durante los primeros aos de la conquista en los tambos, caminos y
rancheras. Despus explico la picantera tipo ramadita que subsisti cerca de 300
aos y que logr configurar un repertorio culinario y reglas y formas de convivencia
social. Tambin presento la primera modernizacin que sufre la picantera y su ingreso
triunfante a la ciudad. Finalmente expongo la segunda modernizacin que experimenta,
su regreso a la campia y su respectiva renovacin fundando locales amplios y con gran
visin empresarial de acuerdo a los tiempos de la globalizacin y el boom turstico.
Palabras claves: Picanteras Antropologa de la alimentacin Gastronoma
Arequipa
ETNOHISTORIA OF PICANTERIA AREQUIPEA
ABSTRACT
The picanteras is the alive last vestiges of the gastronomic culture of the first etnas
llactarunas that occupied the valley of Arequipa and that then they fused with the
customs and culinary likes of Spaniards, peninsular and Moorish. This article presents
an etnohistoria of the picanteras of Arequipa. With archaeological vestiges and
columnists' stories the sale of food is reconstructed from before the arrival of the
Spaniards in the chupecatus or weekly fairs; then the preparation and sale of foods
during the first years of the conquest in the tambos, roads and homesteads. Then I
explain the picantera type "ramadita" that subsisted near 300 years and that it was able
to configure a culinary repertoire and you rule and forms of social coexistence. I also
present the first modernization that suffers the picantera and their triumphant entrance
to the city. Finally I expose the second modernization that experiences, their return to
the countryside and their respective renovation being founded local wide and with
managerial great vision according to the times of the globalization and the tourist boom.
Keywords: Shaper - Anthropology of the feeding - Gastronomy - Arequipa

2
Introduccin:
En 1930 el peruanista Jos Uriel Garca escribi que la picantera era la
caverna de la nacionalidadVivienda prehistrica, cueva troglodita, hogar cordial del
hombre primitivo y espontneo que engendra el alma nacional y que sigue perdurando
junto a la historia(1973:174). Estas palabras sentenciadoras nos invitan a reflexionar y
analizar la picantera desde la antropologa, rastrear sus orgenes histricos y explicar
cmo estos invernaderos de la cultura subsisten vigorosamente en la actualidad.
Las picanteras son establecimientos tradicionales que venden guisos, picantes,
extras y chicha de maz en la ciudad de Arequipa. Son instituciones gastronmicas que
conservan la historia y memoria del sabor de los arequipeos. Son lugares de encuentro
desde antes de la llegada de los espaoles. Son aposentos donde se desarrollan
costumbres tradicionales, ritos y formalidades sociales. En las picanteras se confunden
y se homogenizan las clases sociales y siguen una rutina y horarios establecidos. Son
centros de intelectualidad y difusin de ideas.
En la picantera todo est minuciosa y estratgicamente planificado para
homogenizar las clases sociales y disminuir las tensiones que generan las diferencias.
Para ello se ha diseado mesas largas de madera, rodeadas de bancas largas donde
pueden sentarse de 12 a 15 personas en cada una. Conforme van llegando los
comensales a partir de las 3:00 p.m., se van ubicando en las mesas, no interesa la
condicin social ni la ocupacin o el apellido. Todos se ubican en una misma categora,
la de comensales, que esperan degustar los exquisitos potajes y tambin el
reconocimiento afectivo de la duea de la picantera. Entonces el artesano, el agricultor
o el pen se sientan al lado del comerciante, el escribano, juez o ingeniero. Entre tanto
la duea de la picantera estar pendiente de que no falte vasos grandes o cogollos
llenos de chicha de wiapo para brindar entre los que comparten la mesa. Mientras
esperan los picantes, todos bebern del mismo vaso realizando brindis y algunas bromas
muy sutiles e imaginarias.
Los platos y guisos que se sirven en la picantera se han convertido en productos
bandera que identifican y despiertan el orgullo de los arequipeos. A ello se suma la
gran afluencia de turistas que visitan las picanteras, lo que ha generado un
florecimiento y nacimiento de nuevas y grandes picanteras con gran inversin
econmica que ofrecen los platos tpicos de la culinaria arequipea con una nueva
visin comercial de calidad e higiene.
Este estudio sobre la etnohistoria de la picantera arequipea lo he dividido en 5
partes. La primera registra la venta de comida antes de la llegada de los espaoles que
se realizaba en las ancestrales paraditas que comnmente se llamaban chupcatus. La
segunda presenta la venta de comida a inicios de la Colonia en tambos, caminos,
tabernas y rancheras. La tercera explica la configuracin del modelo de picantera tipo
ramadita que subsisti durante toda la Colonia hasta fines del siglo XVIII. En la
cuarta presento la primera modernizacin que sufre la picantera y el ingreso triunfante
a la ciudad desde fines del siglo XVIII hasta fines de 1960. Finalmente, en la quinta
expongo la segunda modernizacin y el florecimiento de la picantera y los nuevos
rumbos que ha encontrado, para lo cual presento un censo detallado de picanteras
modernas de tres distritos representativos de Arequipa.

3
1. La venta de comida antes de la llegada de los espaoles en los Chupecatus
Chupecatu en lengua aymara es una palabra compuesta que significa
chupe=caldo, comida, y catu=lugar de venta. Entonces, un chupecatu era un lugar
donde se venda comida. La venta de comida antes de la llegada de los espaoles era
una actividad comercial muy difundida en todos los pueblos del incanato. En los
chupecatus, o ferias, o paraditas se realizaban trueques 2, se intercambiaban
alimentos, productos, eran centros de complementariedad de los pisos ecolgicos y
tambin lugares de encuentro de diversos grupos tnicos. Segn Guamn Poma de
Ayala el qatu era el mercado de cosas de comer. Mercado o plaza(1993 [1615]:
40).
Los chupecatus se realizaban todas las semanas, de preferencia los das jueves o
domingos. El sistema de intercambio de comida, chicha y dems alimentos se
realizaba en forma de trueque con los productos de mayor demanda como el aj,
coca, caracoles y maz. As los sostiene el cronista Bernab Cobo en 1653:
en todos los pueblos de indios deste reino, que los das de
fiesta salen las mujeres a rescatar a las plazas, trayendo
cada una la mercadera que tiene: unas sacan fruta, otras
maz, otras carne guisada, otras pescado, carne cruda
partida en piezas, sal, coca, aj, y deste tono las otras cosas
en que contratan; y hacen sus rescates, dando una un plato
de fruta por otro de guisado; cul con aj, compra sal; cul
con maz, carne, y as en lo dems; con que todos se proveen
de lo que han menester a trueque de lo que tenan de
sobra(Cobo [1653]1956: 25)
Los catus eran instituciones que alcanzaron gran importancia antes de la llegada
de los espaoles, e inclusive despus de la conquista gozaban de cierta tolerancia
por parte de stos. Adems, los catus permitan a nobles y plebeyos asegurar
productos de otros pisos ecolgicos y tambin la posibilidad de acumular
excedentes. As lo describe el historiador Waldemar Espinoza:
Los catus tenan ubicacin fija en lugares abiertos. Se
celebraban solamente en das prescritosLos principales
productos distribuidos en la ferias o catus de mercado
serranos eran, naturalmente, los alimenticios y tambin otros
de carcter mgico y estimulatorio. Entre los alimenticios y
especias figuran el maz, papas frescas, papas secas,
guisados o comidas, totora sacada por los uros para el
sustento de los aymars, hortalizas, frutas, carne cruda y
deshidratada (charqui), carne cocida, charqui de animales
cazados(Espinoza 1987; 112-113)
En el vocabulario del jesuita Diego Gonzles Holgun (1608), se incluye
palabras que describen la actividad de la venta de comida, lugares y oficios
relacionados con esta transaccin de productos, de la siguiente manera:

4
catu= mercado, lugar
catuni catucuni, ranani = mercadear comidas
caturuna= regatn de comidas
huaruco= el que va rescatar comida a otros pueblos
aca rantina huasi= taberna de chicha
cusa alaa uta= pulpera

Fig. 1. Un catu andino, antes de la llegada de los espaoles. Se realizaban todas las semanas, de
preferencia los jueves o domingos. El intercambio de productos y comida se daba de manera
ordenada, reinaba el silencio segn Bernab Cobo [1653] 1956: 25), nicamente se miraban,
haciendo ademanes y luego con una sonrisa de aceptacin se daba una yapa-. Adems, en los catus
andinos solamente participaban las mujeres. [Dib. Segn Waldemar Espinosa 1987: 98-99]

De otro lado, durante el incanato comer en pblico era una costumbre habitual,
frecuentemente se realizaban banquetes pblicos donde el curaca presida el ritual
gastronmico acompaado de todos los hombres y mujeres quienes se sentaban en
dos filas largas. Las mujeres lo hacan a espaldas de sus maridos; ellas servan
diversos platillos, guisos y vasos de chicha. La siguiente descripcin del cronista
Garcilaso de la Vega, nos grafica los banquetes pblicos antes de la llegada de los
espaoles:
En los banquetes pblicos los hombres se sentaban en dos
filas largas. En la cabecera se ubicaba el curaca y las
mujeres a las espaldas de sus maridos con sus ollitas de
comida y cantarillos de chicha. Ellas les alcanzaban el
primer plato de comida. Los siguientes tambin los serva la
mujer, pero los hombres se levantaban para alcanzrselos al
amigo o pariente. De modo que los platos iban y venan, y
todos coman un poquito de lo que en casa de los dems se
haba preparado. En la bebida guardaban el mismo orden: el
primer vaso lo serva la mujer y los siguientes se los
convidaban unos a otros hasta emborracharse(Garcilaso de
la Vega, [1609] 1963: 335, 442).
En el siguiente dibujo pictogrfico de la cultura Mochica se grafica los
banquetes pblicos donde el curaca se sentaba en su trono rodeado de 40 platos de

5
comida y 10 cntaros de chicha que cuidaban dos ayudantes. La abundante cantidad
de comida y bebida evidencia la costumbre de comer en pblico y con las mujeres
de espaldas a sus maridos.

Fig. 2. Una pictografa mochica que grafica la comida en pblico con abundantes comidas. En la
izquierda un curaca est sentado en su trono, con todos sus atuendos de fiesta; su tienda est
adornada elegantemente. Al centro, un maestro-cocinero con cuarenta platos colmados de comida. En
el lado derecho, otra tienda con hombres sentados de diferentes jerarquas; cada uno con una mujer
detrs y casi pegados hombros con hombros. Al costado de la tienda esperan diez cntaros de chicha
que cuidan dos ayudantes elegantemente vestidos tan igual como el maestro-cocinero. Lo interesante
de esta representacin es la cantidad y variedad de comidas y bebidas. Esta imagen mochica se
encuentra en un vaso ceremonial del Museo Rafael Larco Herrera de Chicln, Trujillo. [Dib. Arturo
Jimnez Borja 1953: 130]

En Arequipa los distritos tradicionales de Characato, Cayma, y Tiabaya era lugares

predilectos para realizar los chupecatus. En la actualidad, en Tiabaya los domingos se
realiza una concurrida feria agropecuaria y comercial.
En Characato tambin los domingos se acostumbraba realizar ferias agropecuarias y
en las tardes grandes peleas de toros, que convocaban a un gran nmero de agricultores
y ganaderos de Cerro Colorado, Yanahuara, Paucarpata y Socabaya. Cabe sealar que en
1857, Antonio Raymondi, anticip que Characato es una palabra compuesta de las voces
quechua sara=maz y ccato= lugar de venta de maz, y tambin de la lengua aymara
chara= oscuro y cato= lugar de venta. Para Raimondi, esta observacin se sustentara
por la masiva concurrencia que agricultores y ganaderos que se daban cita en este aejo
lugar (Raimondi 1863: 193).
Otro chupecatu antiguo era el de Antiquilla cerca al tambo de Pampita Zeballos. All
todos los domingos llactarunas provenientes de collaguas, cabanas y kuntis se daban
cita para intercambiar sus productos. Cabe indicar que Antiquilla era la puerta de
entrada de la costa. De otro lado, tambin en Miraflores, los sbados antiguas gentes
provenientes del altiplano llegaban con grandes hatos de llamas a intercambiar sus
productos; este chupecatu se llamaba parada, la paradita de Miraflores, en la
actualidad contina vigente e inclusive se han edificado grandes centros comerciales y
mercados en esta zona.

6
Como se ve, la venta de comida en los legendarios chupecatus, antes de la llegada
de los espaoles era una actividad comercial habitual y de gran importancia para las
etnas que habitaban el suelo arequipeo. Los chupecatus constituyen la historia de esa
memoria culinaria que los antiguos arequipeos practicaban y que en la actualidad
continan vigentes. En estos chupecatus an se puede degustar la variedad de platos y
sabores como se di en el pasado.
Los vestigios de esta ltima etapa prehispnica que an subsisten son los
chupecatus; el uso de vasos ceremoniales; uso de fogones de barro de dos o tres
hornillas; batanes de piedra, con moledor y morteros; el uso de chombas para preparar y
almacenar chicha; la preparacin de aderezos y maceracin de comidas en aj y rocoto;
llevar comida a los cementerios el da de Todos los Difuntos. A continuacin describo
cada uno de estos vestigios que an se utilizan en las picanteras de Arequipa:
1.1. Vigencia y vitalidad de los chupecatus: Las ferias semanales o los ancestrales
chupecatus que se realizan en Arequipa an continan vigentes y con mucha vitalidad;
as por ejemplo la feria de la Parada en Miraflores, en la Av. Mariscal Castilla con Av.
Venezuela, todos los sbados desde el medio da la feria convoca a gran cantidad de
comerciantes y compradores. Es la feria sabatina ms grande de Arequipa. Tambin los
domingos en el distrito de Tiabaya, se realiza desde muy temprano otra feria agrcola.
Las picanteras ese da reciben gran cantidad de comensales, las mismas dueas de
picanteras dicen que es el mejor da de la semana porque se agotan sus platos y
chombas de chicha.
De otro lado, los ancestrales chupecatus en el mundo andino son una prctica
habitual, los pueblos continan reunindose en ellos, como siempre en silencio las
mujeres realizan sus transacciones con sus pares. La siguiente fotografa de Martn
Chambi nos grafica esta actividad con mucha precisin.

Foto N 1. Un ancestral Chupecatu andino donde 10 mujeres intercambian comida

con otros productos en una plaza pblica. En la izquierda dos mujeres muy bien

7
vestidas se preparan para servir la comida, al lado se puede apreciar una chomba
de barro tipo arbalo incaico que sirve como depsito para guardar chicha. En el
lado derecho 8 mujeres sentadas miran fijamente las ollas de comida, estn
separadas por una canasta grande llena de productos. En el lado izquierdo un
hombre est parado sin mayor preocupacin, casi excluido del grupo, y tambin al
lado derecho una mujer anciana observa atentamente al conjunto de personas.
Cerca de las paredes hay una gran cantidad de nios muy atentos y tambin
vestidos con ropa de fiesta. La particularidad de esta foto es que las 10 mujeres
sentadas pertenecen a diferentes ayllus, sus vestimentas y en especial sus llicllas
son diferentes y sus sombreros varan en sus formas.[Foto: Las vivanderas de
Martn Chambi].

1.2. El uso de vasos ceremoniales en la picantera: Los vasos durante el imperio

incaico se llamaban keros3 y eran utilizados con fines ceremoniales y dems ritos
propiciatorios. Los keros o vasos tenan forma troncocnica y estaban tallados en
madera o barro. Esta antigua tradicin de servir chicha en vasos ceremoniales contina
en la actualidad y en su forma y diseo guarda relacin con restos de vasos
encontrados en las diferentes culturas preincaicas en Arequipa. Pero lo ms
significativo de la poca prehispnica es el hallazgo de un kero o vaso ceremonial junto
a la momia Juanita o Dama del Ampato el 2 de setiembre de 1995. El kero
encontrado junto a Juanita es de madera tallada con figuras geomtricas;
diferenciadas, este modelo de vaso ceremonial es muy parecido a los vasos de vidrio
tipo cogollo4, que se utilizan en la actual picantera arequipea. Veamos las
siguientes fotografas comparativas:

Foto N 2. Qero Inka de madera,

encontrado junto a la momia Juanita
el 2 de setiembre de 1995, en el volcn
Ampato-Arequipa a 5,850 m.s.n.m..
[Foto: Johannes Reinhard, 1998]

Foto N 3. Vaso chichero de vidrio

denominado cogollo que se utiliza
en la picantera arequipea, para servir
chicha de wiapo, y tiene una
capacidad aproximada de litro y
medio. [Foto: Hernn Cornejo, 2004]

Como se ve, las fotos N 2 y N 3 en su forma y acabado final son muy parecidas
al vaso chichero cogollo actual, sobre todo la parte media inferior que tiene una forma
de portales y aspecto cnico rectangular largo. El valor simblico que representa el qero
inka de madera desde tiempos del Tawantinsuyo se basaba en su sentido religioso y
artstico. El qero representaba la vida, la armona de la vida con la naturaleza, tambin
encontrar la armona con la muerte, es por ello que se utilizaba con fines religiosos y

8
rituales y era importante porque estaba asociado a entierros de rango elevado (Flores
Ochoa 1998: 59). Este valor simblico del qero fue asimilado en la picantera y
chupecatus, que lo incorporaron en el ritual de beber chicha y de compartir la comida.
Para ello trasladaron el arte y la forma de presentar los antiguos vasos ceremoniales, en
vasos de vidrio cumpliendo con las formalidades y los ritos que acompaan al qero. Es
comn en la picantera realizar el rito del brindis5 del prende y apaga con la ancestral
chicha.
1.3. El empleo de la cocina de barro y el uso frecuente de batanes, moledores y
morteros de piedra utilizados antes de la llegada de los espaoles, contina de
manera cotidiana en la actual picantera.
Los instrumentos principales de la cocina de picantera son el fogn y la ollas de
barro. No se concibe la picantera arequipea sin el uso de la cocina a lea y ollas de
barro, como tambin sin triturar y mezclar los alimentos en los ancestrales batanes de
piedra. A pesar de la modernidad y el uso cada vez ms frecuente de la licuadora, se
prefiere el batn porque conserva el sabor. Detalle muy importante para los gustos
exigentes de los viejos picanteros. Podemos afirmar que la cocina prehispnica
prcticamente contina casi intacta en las picanteras. Para sustentar esta propuesta
incluyo una descripcin detallada que hiciera el cronista Bernab Cobo, en 1653,
cuando describe el interior de un hogar indio de la siguiente manera:
Tinajas o depsitos conteniendo maz, chuo, y quinua,
muchas vasijas, unas vacas y otras con contenido de hasta
cuatro y seis arrobas de chicha, muchas clases de tazas y
vasos, calabazas muy pintadas o mates, vasos de madera o
queros relucientes, de varios colores, vasos de plata y de oro
o aquilla, ollas de barro sin vidriar, platos de madera o meca
o de barro o puco, cazuelas medianas de arcilla o cha,
batanes de piedra o mara con el moledor o piedra de arriba
tanay y la de abajo callacha, morteros, fogones de dos o tres
hornillas, otras tinajas que guardan la ropa Unas cazuelas
de barro agujereadas servan para tostar el maz y este cereal
se coma ya en forma de bollo o tanta o de maz reventado o
pisancalla o de bollicos a la olla (huminta), o el mote patasca
que era el maz cocido o reventado(Cobo 1956: 435)
Prcticamente la descripcin interna de la cocina de un hogar incaico nos indica
que era una cocina simple, prctica y muy bien distribuida espacialmente al interior del
hogar, con pocos pero bien distribuidos utensilios. Este mismo modelo de cocina es el
que ha trascendido al tiempo y se conserva vigorosamente en la picantera. De tal
manera que la ancestral cocina de barro con dos o tres hornillas de barro, batanes y
morteros de piedra se sigue utilizando con gran vitalidad y funcionalidad; las mismas
picanteras afirman que la cocina de fogn y lea y ollas de barro le da sabor a los platos
y tambin a la chicha. Inclusive remarcan que el uso de la lea es determinante para
continuar con la tradicin, a pesar de su escasez y alto costo.Veamos el siguiente fogn:

Fig. N 4. El interior de una cocina de picantera tradicional de Arequipa. Es una

cocina rstica, con paredes de adobe, techo de ramada y de piso una modesta
tierra apisonada. En el lado derecho se puede apreciar la cocina en forma de L
rectangular invertida de 2 metros aproximadamente, cuyas bases son dos filas de
adoquines de piedra revestida de barro de una altura de 80 cm. de alto. El fogn se
sostiene en una pequea fila de adoquines de piedra, tiene una sola obertura para
grandes ollas y est casualmente cerca de la ventana para recibir permanentemente
corrientes de aire para as avivar el fuego y motivar la circulacin del humo. El
espacio del centro se utiliza para el descanso de ollas, cantarillas y dems
recipientes. En el lado izquierdo se ven dos grandes chombas para guardar y
hacer macerar la chicha de wiapo, y en medio se aprecia un `palo que sirve para
mover el interior de la tinaja de chicha. Al lado de la chomba se encuentra el
milenario batn de piedra, con su respectivo moledor, sostenido en dos columnas
de piedra muy bien incrustadas en el piso de tierra apisonada. Tambin se muestra
una mesita de madera que sirve para mltiples usos y sobre todo para atender a los
clientes ms ntimos de la picantera. Al fondo del lado izquierdo se puede observar
una hornacina muy caracterstica de la arquitectura Puquina, que serva como
almacn de alimentos y granos. [Oleo: Bodegn de Vctor Tulpo. En revista Carta
Blanca N 1, Ao 1, 2002: 20]

Como se ve, la cocina prehispnica ha trascendido al tiempo y ha sido

incorporada a la picantera con ligeros cambios y adiciones propias del mestizaje
contemporneo, pero en su esencia guarda an el modelo prehispnico que los antiguos
peruanos nos dejaron.
1.4. La tcnica de maceracin de comidas en aj y rocoto es un procedimiento de
transformacin de origen prehispnico que utiliza la picantera en la actualidad.
Los antiguos peruanos acostumbraban macerar los alimentos en aj y rocoto. Era
una antigua tcnica utilizada por todo el mundo andino y en especial por la cultura
Puquina. Nuestros antepasados se encargaban de preparar un lquido condimentado de
hierbas aromticas como el huacatay, el aj, chicha y grasa de animal durante cierto
tiempo, para luego ser sometido a otros procedimientos qumicos, e inclusive algunas
carnes se maceraban durante algunos das como por ejemplo la wuallata que coman los
uros del Collao.
La tcnica de maceracin consiste en poner en contacto durante cierto tiempo,
dos o ms ingredientes en un lquido condimentado con aj o rocoto. Por ejemplo, la
maceracin que recibe el cuy chactao durante una o dos horas, antes de ser frito en una
sartn con aceite caliente. Igualmente, la chicha de wiapo, el cancacho, el charqui, etc.

10
La maceracin es un procedimiento bioqumico que se utiliza con frecuencia en la
picantera y popularmente se le conoce como dejar dormir la carne. Esta antigua
tcnica de macerar los alimentos guarda relacin con los altos conocimientos acerca del
sabor y la forma de conocer las reacciones qumicas de los alimentos. Queda claro
entonces que los antiguos peruanos tenan altos conocimientos sobre el sabor y la forma
de preparacin.
Es oportuno tambin agregar a esta reflexin el carcter medicinal y teraputico
que tenan los alimentos. Podemos afirmar que los alimentos en el antiguo Per estaban
dirigidos a dinamizar los estados mrbidos del cuerpo. As por ejemplo al comer rocoto
la persona estaba recibiendo dosis de capsaicina buenas para el tratamiento de dolores
crnicos, adems de ser un tnico contrairritante y un vehculo para recibir fibras C y
sustancias P. De tal manera que los ancestrales platos como el charqui (carne seca), el
mote de maz, locros, chupes, patasca, carapulcra, lawas, huatias, pachamancas,
picantes, pesque, humintas, apis o mazamorras tienen la finalidad de activar el
funcionamiento del cuerpo, o sea nutren el cuerpo y activan el funcionamiento de los
rganos. El padre Cobo nos presenta las siguientes de comidas:
Unas cazuelas de barro agujereadas servan para tostar el maz y
este cereal se coma ya en forma de bollo o tanta o de maz
reventado o pisancalla o de bollicos a la olla (huminta), o el mote
patasca que era el maz cocido o reventado, Haba un potaje de
quinua llamado pisqui y la cecina de carne de llama o charqui, ,
un guiso denominado locro se compona de chuo, papas, aj y
otros alimentos(Cobo 1956: 436)
Entre los platos ms antiguos de los arequipeos estn el cuy chactao, cuya
tcnica de preparacin es eminentemente de origen Puquina; tambin la huminta es un
plato muy antiguo que slo se serva en ritos de pasaje como bautizos, cumpleaos o
matrimonios. Este pensamiento arcaico de alguna manera ha quedado en la memoria de
los arequipeos y se reproduce a diario y en horarios propicios para ello. As por
ejemplo, el tamal se sirve a mitad de la maana, el adobo slo los domingos en la
madrugada, los picantes a las tres de la tarde, etc. Todo este orden guarda relacin
tambin con las tcnicas de preparacin y carcter simblico de las comidas.
1.5. Variedad de tcnicas de preparacin y coccin de origen prehispnico:
Antiguas tcnicas de preparacin de platos, como guisos, hervidos y tostados,
an subsisten vigorosamente en la picantera. En el men de las picanteras se contina
preparando antiguas comidas prehispnicas como los picantes o uchus, chupes o caldos,
locros, patascas, pesqes de quinua, cuy chactao, motes (maz hervido), charqui (carne
seca), huatias y chicha de wiapo. Tambin se siguen utilizando sistemas de coccin de
origen prehispnico, como por ejemplo la utilizacin de piedras calientes, sistemas de
tostado, hutias y hervidos.
El cuy chactao quiz sea el plato ms antiguo de la culinaria arequipea, por su
forma de preparacin y tcnica de coccin. El chactao es una antigua tcnica de coccin
que consiste en poner una piedra con peso encima de un cuy al momento de frer en una
sartn. Esta piedra, comnmente llamada chaquena, pesa aproximadamente 2 kilos y se

11
coloca encima del cuy para ayudar a que se cocine mejor y conserve la forma del cuy.
Cabe sealar que antes de chactar al cuy, ste debe ser macerado en aj, huacatay, ajo,
sal, y exponer al sol durante algunas horas. Esta antigua tcnica de preparacin,
maceracin, exposicin al sol, y de chactar al cuy, subsiste vigorosamente en la
picantera. Es ms, cuando un comensal solicita un plato de cuy chactao se le anticipa
que va demorar de una a dos horas y el cliente comprende y espera pacientemente.
Los picantes son tambin otro de los platos emblemticos de la culinaria
arequipea de origen prehispnico. Los picantes han sido registrados como uno de los
platos incaicos de gran aceptacin por los cronistas como Cobo, Matienzos, Garcilaso
de la Vega y Guamn Poma de Ayala. Los picantes que narran los cronistas se
caracterizan por el uso abundante del aj o uchu (rocoto). Los picantes que se preparan
en las picanteras arequipeas guardan y conservan el predominio del aj y el uchu. Los
picantes son platillos o guisos variados, preparados en base al aj, carne, papas y chicha.
Por ejemplo, el aj de calabaza, el estofado, la matasca, el aj de lacayote, la zarza de
patitas, el aj de ciguas, rache, aj de camarn, llatan de rocotos, cauches de quesos, hiro
de zapallo, picante de cuy, los loros con cau-cau, desastillado de charqui, variedad de
torrejas de camote, zanahoria, calabaza, papa, yuca, fideo y verduras. Los picantes se
sirven en forma de dobles, americanos y triples. Los dobles se acostumbra
servir en sus 5 variedades en pequeos platillos con un vaso grande (cogollo) de
chicha. En cambio los americanos se sirven los 5 potajes en un solo plato. Los
triples son una reciente forma de servir tres platos extras, como el rocoto relleno,
costillar frito y pastel de papa. En todos estos platos del gran repertorio culinario de la
picantera est presente el predominio del aj en diversas intensidades de picor.
La huatia es un horno rudimentario de origen prehispnico que sirve para
cocinar y asar papas y queso, y se construye sobre la superficie con terrones o toccras
de tierra seca o piedras pequeas, calentados con lea. La huatia es un antiguo horno
que los campesinos y pallapadoras6 utilizan para celebrar los primeros productos de la
cosecha de la campia arequipea. La huatia se diferencia de la pachamanca porque es
un horno pequeo que se construye en la superficie terrestre y slo se cocina papas y
queso. En cambio la pachamanca es un horno grande que est dentro de un hoyo y
puede cocinarse desde tubrculos hasta una variedad de carnes, choclos y habas. La
huatia rememora el pasado, la alegra de la cosecha, el vnculo simblico de la relacin
de la tierra con el hombre, el sentido colectivo y la unidad familiar. La huatia afianza el
sentido colectivo de los campesinos y camayos7 y pallapadoras, all en medio del fogn
rudimentario en la campia arequipea.
Los motes y tostados de maz y habas son tambin antiguas formas de coccin
que hemos heredado de las culturas prencas. El mote deriva del quechua mutti, que
significa maz cocido o hervido en agua. En Arequipa se acostumbra hacer mote de
maz y de habas. El mote de maz (desgranado) se cocina en una olla grande con
abundante agua y unos granos de ans. En cambio el mote de habas (peladas) se prepara
tambin en una olla con agua, sal y ajos. Los motes son muy populares en la picantera
arequipea y se acostumbra servir como cortesa de la picantera en la hora de los
picantes, mientras se espera. Los motes de maz y habas se sirven en pequeos platos de
barro y se van renovando de acuerdo a la solicitud de los comensales.
En cambio, el tostado se sirve en la hora del jayari o la hora del almuerzo. El
tostado son granos de maz cocidos al seco con arena en una olla de barro que en

12
Arequipa se llama ancana8. Aqu existen varias formas de cocinar tostado o tostao. Por
ejemplo, tenemos el tostao tipo chulqui, que se cocina en una ancana con un poco de
arena para dar una forma crocante y dorada al maz. Para el tostao tipo chulqui se
prefiere utilizar el maz del distrito de Chiguata. Otro tipo de tostado es el tipo cabana,
que se cocina tambin en una ancana con un poco de aceite pero sin arena; el resultado
de esta forma de coccin es haber conseguido la suavidad del maz. El maz tipo cabana
es originario de la provincia de Chivay, y se caracteriza por la dulzura y suavidad del
grano. Otro tipo de tostado es el de manteca: que se cocina con cualquier maz con un
poco de manteca y sal en una olla de aluminio.
1.6. En Da de Difuntos, la picantera no atiende.
El 2 de noviembre, Da de los Difuntos, es el nico da del ao en que no atiende la
picantera. Es el da en que la picantera recuerda a los muertos y tambin le rinde
tributo a los antepasados. Es el da de descanso y visita al cementerio. La duea de
picantera recorre gran parte del camposanto visitando los nichos de amigos y
familiares, y en cada lugar recibe el saludo afectuoso de los deudos y junto a ella
recuerdan algunas ancdotas del difunto. En su recorrido la picantera siempre sigue
siendo generosa y atenta a los saludos y palabras de cortesa.
Cabe sealar que el 2 de noviembre los arequipeos acostumbran llevar al
difunto coronas de flores, velas y sobre todo comida para toda la familia que ingieren
al alrededor de la tumba del alma bendita. Consideran que el difunto ese da bajar de
los cielos y se alegrar de ver que hay una celebracin en su honor. As entonces el
nicho se convertir en el santuario, en el comedor, en el saln de baile, en el lugar para
enjugar el dolor y el llanto que no cesa, pero tambin en el espacio que busca
reafirmarse con alegra y mucho sentimiento. Para ello es necesario abundante comida,
chicha, cervezas, yaraves, pampeas e inclusive bailar los huaynitos que tanto gustaban
al almita que en paz descansa.
En el Da de Difuntos los arequipeos saben que las picanteras no abren sus locales,
y tambin saben que es el nico da del ao que comern y brindarn e inclusive
bailarn en el camposanto.

II. Las primeras picanteras en tambos y rancheras a inicios de la conquista

espaola.
Las primeras picanteras aparecieron en las rancheras9 y tambos a los pocos
aos de la conquista y construccin de la ciudad. En los antiguos tambos incaicos 10, y
tambin en las casas de indgenas que se encontraban en las riberas de caminos, la
preparacin de comida se convirti en una actividad importante. Las mujeres se
encargaban de preparar comidas algunas veces de buena voluntad, otras veces obligadas
para viajeros, militares, sacerdotes y dems hispanos que se desplazaban hacia el
interior de las tierras conquistadas. Segn el cronista Fray Martn de Mura, los
pampacamayoc se encargaban de atender y dar servicios a los transentes que llegaban
y se alojaban en los tambos. As lo describe:

13
Haba especialmente encargada del servicio de los tambos
a las que llamaba pampacamayoc, quienes provean a los
caminantes de paja para su lecho, de lea para su hogar, de
maz, de aj, de charqui, de perdices y de cuyes para su
comida y de agua y chicha para beber(Valcrcel 1964:
456).
Pero, las actividades de servicio en los tambos de los primeros aos de la
conquista se convirtieron en fuente de permanentes maltratos, atropellos y
desabastecimento de sus reservas de alimentos. Al respecto, el cronista Guamn Poma
de Ayala, nos relata las actividades de preparacin de comida y la atencin que deban
de hacer los encargados de los tambos, y tambin nos grafica los excesos que cometan
los espaoles cuando llegaban a los tambos:
Del Tambo. Que los dichos espaoles pasajeros, aunque
sean sacerdotes que pasan por los caminos reales y tambos,
como llegan a los dichos tambos con clera arrebatan a los
indios tamberos y alcaldes ordinarios, y le dan muchas
mojicones y a los indios de palos y piden mitayos, y mucho
camarico, as de maz y papas y carnero, y gallinas y huevos,
y manteca y tocino, aj, sal, coles, lechugas, cebolla y ajo,
culantro, yerba buena, y candela de sebo, cocoba, chochoca,
chuo, quinua, chiche y chicha y frezada, chuci, y olla,
cntaro para traer agua, y soga para atar caballos, un indio
pongo, otro indio con los caballos en el pasto, la recua con
otro indio, y los dems lo tiene en la caballeriza, otro guata
camayo que le sirve, y pide diez cargas de yerba y una carga
de lea, y pide cocinera. Que de todo monta la paga doce
pesos de cada da, y de todo ello, como quien dice que
descarga la conciencia a alguno, se lo paga cuatro reales;
algunos de ellos piden trueque por no pagarlo y se van con
la paga. Y pide caballo y carneros, y de mucho cargarle se le
muere en los caminos, del dicho caballo y del carnero
despus se lo hacen pagar a los pobres indios, y los otros
espaoles lo llevan y lo pasan adelante y se lo lleva el dicho
caballo; otros piden cinco o diez indios y los llevan cargados
como caballo, animal, arrendole, y no se les paga. Y de
todo ello se les encarga a la conciencia de los dichos
corregidores y a las justicias para que lo hagan pagar; y no
se le den caballo ni carnero ni les carguen a los pobres
indios de este reino, y si no lo remedia lo pida, en la
residencia del dicho corregidor, pues que se le manda su
Majestad, y de ello lleva salario(Guamn Poma de Ayala
[1613] 1993: 419. ).
Este texto de Guamn Poma de Ayala, nos revela que en los tambos y colcas, los
tambocamayoc o colcacamayoc que eran los encargados de custodiar los almacenes del
inca, tambin tenan la obligacin de brindar hospedaje, e inclusive proveerlos de
alimentos. El mismo cronista nos hace ver que en estos lugares se preparaban guisos en

14
base a papa, maz, chuo y charqui, y por supuesto para calmar la sed se serva chicha
de maz. El siguiente
dibujo de Guamn
Poma de Ayala grafica
esta propuesta:

Fig. 3. Una cena con el Corregidor espaol. A la izquierda el seor

Corregidor preside la mesa muy bien vestido de acuerdo a la poca,
recibiendo la complacencia de sus acompaantes. Al centro un mulato y
un mestizo. El mulato tambin bien vestido a la usanza espaola, levanta
sus dos manos para brindar y complacer al Corregidor, en cambio el
mestizo aguarda silencioso el ofrecimiento. A la derecha un indio Curaca
comparte la mesa con el Corregidor conversando atentamente. En el
centro, abajo, un indio vestido de ciervo con su cabellera indgena
sosteniendo atentamente un arbalo listo para servir (chicha). La mesa con
un mantel elegante tiene diversos platos, copas y cubiertos. Al parecer
estaran en una amena conversacin de sobremesa. (Guamn Poma de
Ayala [1613] 1993: 390)

En los primeros aos de la conquista en Arequipa se construyeron rancheras que

eran casas pblicas para dar alojamiento a viajeros, comerciantes, arrieros y militares
que estaban de paso por la ciudad. En las rancheras habitaban tambin mujeres casadas
cuyos esposos haban sido llevados como mitayos a diferentes minas u obrajes, y que se
ofrecan voluntariamente a atender y servir a estos viajeros. Ellas muy rpidamente
aprendieron los gustos y preferencias culinarias de los espaoles, llegando a preparar
una variedad de platos y guisos con los productos que los mismos espaoles trajeron a
Arequipa. Inclusive muchas de estas mujeres adultas anteriormente habran trabajado en
el servicio domstico para casas de espaoles, y aprendido las preferencias culinarias
de los hispanos. Segn el historiador Luis Miguel Glave en su estudio Trajinantes:
Caminos indgenas en la sociedad colonial Siglos XVI / XVII, en los caminos se habran
formado mercados internos y que los primeros negocios de comidas habran estado en
manos de mujeres adultas que anteriormente fueron empleadas domsticas en casas de
espaoles. Veamos el siguiente texto:

15

Las mujeres aparecen como chicheras, tanto como

propietarias de esos establecimientos como tambin
trabajadoras en los mismos. Tambin algunas indias, como
Juana Sisa en 1694, se concertaban con dueos de
chicheras, como Juan de Castro, para servir en casa y hacer
la chicha, hasta el cumplimiento de una cuota para la que
reciban un adelanto, estndoles permitido tener ellas
mismas parte en el negocio. La elaboracin de chicha era
una de las labores que estaban en manos de la mujeres del
campo(Glave 1989: 354)
Igualmente la historiadora arequipea Carmen Cornejo de Balbuena 11 sostiene
que los primeros negocios en la ciudad de Arequipa estaban en el interior e
inmediaciones de las rancheras y tambin en las ferias semanales, plazas y catus, todo
ello en medio del bullicio de viajeros, comerciantes y arrieros que llegaban o se dirigan
al sur del virreynato. El siguiente texto de Aurelio Mir Quesada nos ilustra tambin el
movimiento comercial en las antiguas rancheras de Arequipa:
con el transporte, que alcanzaba una proporcin muy
alta, con un crecido nmero de arrieros que facilitaban la
entrada y salida de mercaderas y servan como un medio de
comunicacin irreemplazable. De la sierra o la costa, de las
tierras lejanas o los valles fecundos o vecinos, por el camino
a la mar o el del volcn, llegaban barras de plata, telas,
libros, vinos, alimentos, que entre la algaraba de las recuas
y el animado pregn de los arrieros daban a la ciudad un
vistoso carcter de centro de relacin y de intercambio de
mercaderas y de ideas. Entre la industria textil, de lienzos de
algodn, bayetas, paos y frazadas, y la curtiembre de pieles,
que provea de vaquetas, cordobanes, gamuzas, pergaminos,
la actividad comercial era abundante(Quesada 1978: 13)
Entonces podemos afirmar que la preparacin y venta de comidas a inicios de la
conquista espaola se intensific, debido al gran movimiento de viajeros que se
desplazaban hacia el interior del pas, y tambin por la ubicacin geogrfica de
Arequipa que favoreci para que arrieros, comerciantes, militares y sacerdotes se alojen
algunos das en los antiguos tambos incaicos, otras veces en las riberas de los caminos,
y tambin en las nuevas rancheras que se construyeron en las afueras de la ciudad de
Arequipa. Los vestigios que an subsisten de esta etapa de inicios de la conquista
espaola son las chicheras y picanteras. Las nuevas tcnicas de preparacin de
alimentos son: frituras, sancochados, ensaladas, dulces, as como nuevas bebidas
alcohlicas. La mujer andina como negociante de comidas. A continuacin describo
cada uno de estos vestigios que an se utilizan en las picanteras de Arequipa:

16

2.1. Chicheras y picanteras que han trascendido al tiempo

A los pocos aos de la conquista en Arequipa los negocios de comidas y venta de
licores adquieren una cierta especializacin. As por ejemplo, las pequeas fondas y
pulperas son regentadas principalmente por espaoles. En cambio, las chicheras y
picanteras son conducidas por mujeres indgenas y se constituyen en los lugares
preferidos de viajeros, militares y comerciantes que estn de paso por Arequipa.
Las chicheras son los lugares exclusivos para a vender chicha de maz
fermentado. Estos lugares se ubican en las rancheras y caminos. La mayora de
chicheras estn fuera de la ciudad, cerca de los caminos, de manera informal. La
preparacin de la ancestral chicha es un antiguo oficio especializado de la poca
prehispnica y va continuar en manos de hbiles artesanas.
Aunque los espaoles desde un inicio trataron de prohibir y censurar la venta de
la chicha, los intentos fueron vanos, pues sta se continuaba preparando de manera
clandestina. A los espaoles les preocupaba las borracheras pblicas y el aumento del
alcoholismo al interior de la poblacin indgena, y sobre todo que fueran parte de las
diversas actividades rituales del chamanismo. La prohibicin formaba parte de la
extirpacin de idolatras a los rituales andinos y celebraciones religiosas incaicas. Ellos
consideraban a la chicha como un brebaje que incentivaba al xtasis y actos profanos
(Duviols, 1986; Burga, 1988). Pero las chicheras en Arequipa fueron permisibles y
toleradas por las autoridades espaolas porque sus actividades y ventas estaban al
margen de la ciudad, ms bien se realizaban lugares un tanto cerrados, en los tambos
y rancheras en las afueras de las ciudades (Saigines, 1572).
Desde entonces las chicheras arequipeas continuaron vendiendo la ancestral
chicha en base al maz germinado llamado popularmente guiapo. Esta forma o
variedad de chicha se diferenciaba de otros departamentos por su agradable sabor y
color. El historiador Jorge Basadre no dud en denominar a Arequipa como Patria de
la mejor chicha(Basadre 1963:95)
En la actualidad la venta de chicha de guiapo en Arequipa contina en el
Mercado San Camilo, en la puerta lateral de la calle Per, donde ms de 15 chicheras en
plena vereda ofertan diariamente desde muy temprano la ancestral bebida. Tambin en
los distritos tradicionales de Paucarpata, Mariano Melgar, Tiabaya continan vendiendo
en las avenidas principales en improvisados puestitos con toldo ofertan chicha al
alcance de todos los bolsillos. Veamos la siguiente foto:

17

Foto N 6: Vendedora de chicha del distrito tradicional de Mariano

Melgar. Se puede apreciar que la seora est sentada revisando sus
cuentas, vestida con un delantal moderno, pero con el sombrero
tradicional de la mujer arequipea. En el improvisado puestito informal
tiene envases de chicha de distintos tamaos: de 1.5 litros, de dos y tres
litros, respectivamente. El detalle de estos envases de plsticos han sido
reciclados de gaseosas y nuevamente envasados informalmente para
vender al paso la chicha de guiapo. Estos envases estn sobrepuestos
en grande baldes de plstico que de alguna manera sirven para transportar
la chicha y tambin para exhibir los envases. Esto no quiere decir que ya
no se utilice las chombas de barro y arcilla, sino que su utilizacin es slo
de carcter funcional. Las mismas artesanas de la chicha nos manifiestan
que continan preparndola en las chombas de barro porque le da sabor
y color a la chicha. (Foto: Hernn Cornejo, 2005)

Las primeras picanteras que se instalaron en los tambos y rancheras estaban

ubicadas en las afueras de la ciudad, cerca de la poblacin indgena y campesina. Esta
actividad contina durante todo el virreynato e inclusive en la actualidad. La mayor
parte de la picanteras arequipeas se encuentran en la campia arequipea, all cerca al
paisaje, el aire libre, como evocando y desafiando al tiempo. En febrero del 2006,
hemos realizado un censo de picanteras arequipeas y podemos afirmar que cerca del
90% de las picanteras estn ubicadas en las afueras, cerca de la campia arequipea. El
siguiente cuadro N 1, nos puede graficar la ubicacin de las picanteras segn los
distritos tradicionales de Arequipa.

18

CUADRO N 1
CENSO DE PICANTERIAS TRADICIONALES DE AREQUIPA
NOMBRE DE LA PICANTERA
1.
2.
3.
4.
5.
6.

La Lucila
El Sol de Mayo
La Capitana
La Nueva Palomino
La Palomino
El Yarav

7. El Sabor Caymeo
8. La Maruja
9. La Piedra
10. La Chucclla
11. El Pato
12. La Mundial
13. La Nueva Mundial
14. La Fiera
15. La Lucila

DIRECCIN Y DISTRITO
Calle Grau 147 Sachaca
Calle Jerusaln 207- Yanahuara
Calle Los Arces 209 Yanahuara
Pasaje Leoncio Prado 122 Yanahuara
Calle Misti 400 Yanahuara
Calle Grande 100 - Sr. De La Caa
Yanahuara
Plaza Principal 102 Cayma
Calle Arequipa 503 Cerro Colorado
Calle Arequipa 503 Cerro Colorado
Calle Arequipa 529-A Cerro Colorado
Calle Villalba 113 - Cercado
Calle Lucas Poblete 211 Miraflores
Calle Jerusaln - Cercado
Calle Comandante Canga 112
-Mariano Melgar
Calle Principal s/n Characato

Fuente: Censo y observacin participante realizados por Hernn Cornejo y Miguel

Abril Carrera, durante los meses de febrero y octubre del 2006.
Para levantar este censo de picanteras hemos considerado los siguientes datos:
Primero, el men: El local debera ofertar un men exclusivamente para la hora del
Jayari, que es un men especfico para cada da de la semana, y tambin la venta de
los tradicionales picantes servidos indistintamente en Dobles, Triples o
Americanos, como tambin la venta de la chicha de guiapo. El segundo requisito se
relacionaba con el horario, especficamente la hora del Jayari (almuerzo 12 a.m. ) y la
hora de los Picantes (3: 00 de la tarde). El tercer requisito era la antigedad de la
picantera, que debera tener ms de 50 aos de continuidad y fundacin. El cuarto era
la utilizacin de cocina a lea y de horno tambin a lea, en realidad un requisito muy
difcil. El quinto era la preparacin de la chicha de wiapo en base a cocina de lea y
uso de chombas de barro, cuya venta iba acompaada con los picantes, mediante el uso
de las cantarillas y el vaso cogollo. Todos estos requisitos fueron muy difciles pero
tambin nos mostraron la cruda realidad de que en Arequipa son muy pocas la
picanteras tradicionales, lo cual nos indica que prcticamente estn en proceso de
extincin. Aun cuando nuestra investigacin ha registrado ms de 436 restaurantes que
venden comida de picantera en toda el rea metropolitana de Arequipa, estos an no
renen los requisitos de las picanteras tradicionales.

19
La Lucila, de Sachaca, por ejemplo, tiene ms de dos siglos de
funcionamiento, se han sucedido ms de cuatro generaciones y su propietaria la Sra.
Lucila Salas de Valencia, de 89 aos de edad, viene preparando a su menor hija Gladis,
para la sucesin de esta legendaria picantera. En cambio El Sol de Mayo, fundada en
1897, por Gertrudis Alvarez de Rodrguez Melgar, muy pronto se convirti en el
refugio gastronmico predilecto de los arequipeos. Aos ms tarde va a dar la posta a
su hija doa Celmira Rodrguez de Cerpa, quin ha preferido llamarla restaurante y es
parte tambin de 3 generaciones dedicadas a la picantera. Actualmente doa Celmira
tiene 82 aos, se mantiene lcida y conduce con gran empeo el Sol de Mayo, y es
quiz la muestra de que la tradicin s tiene xito econmico ya que ha construido un
amplio local para atender aproximadamente 1,200 personas.
En cambio la picantera La Capitana, de Eloisa Huerta de Daz, de 74 aos,
heredera de tres generaciones, viene compitiendo con la modernidad y sobre todo con la
oferta de la comida rpida que se expende en locales cercanos al Centro Comercial Saga
Falabella donde est ubicado. Hasta ahora la batalla por la sobrevivencia tiene ms de
cinco aos y podemos decir que la fuerza de la tradicin viene imponindose, ms an,
se ha fortalecido y sorpresivamente ha ganado ms clientes.
Otro ejemplo de coraje y persistencia es la picantera El Pato, con ms de 120
aos de fundacin y cuya propietaria es la Sra. Rosa Elena Daz Crdenas, de 79 aos
de edad, y que viene resistiendo los embates y veleidades de la modernidad al interior
del Cercado de la ciudad. Esta picantera con su antigua radiola (que an funciona y
paga sus impuestos a APDAYC) resiste al tiempo y es la nica que est inscrita en las
guas tursticas de Francia, pues permanentemente recibe turistas de todo el mundo que
llegan en busca de los sabores de la culinaria arequipea.
En cambio, las picanteras La Palomino y La Nueva Palomino son de un
mismo tronco familiar, Las Palomino, que anteriormente regentaban a finales de 1890
aproximadamente en el Parque Duhamel la famosa picantera Danubio Azul de la
legendaria Juana Palomino de Alpaca, pero debido a los altos costos de alquileres,
impuestos y la muerte de la madre tuvieron que cerrar a mediados de 1950, y migrar a
Yanahuara, su antigua casa. Esta vez, las dos hermanas Irma y Arminda Alpaca
Palomino, se repartieron la herencia -un terreno- y refundaron la antigua picantera
conservando una el antiguo nombre, La Palomino y la menor de las hermanas, Irma,
rebautiz a la suya como La Nueva Palomino. Actualmente sus menores hijos Mnica
y Gerardo vienen conduciendo con xito esta legendaria picantera arequipea.
La picantera El Sabor Caymeo, ubicada en la plaza principal de Cayma,
tambin viene de un antiguo tronco familiar dedicado a las picanteras, e inclusive la
Sra.Mara Meza, anteriormente regentaba en alquiler durante muchos aos la picantera
La Mundial, de la calle Filtro de Miraflores. Tambin debido a los altos costos de
alquileres y presin municipal, decidieron habilitar parte de su casa en Cayma y as
empezar de nuevo, pero por supuesto conservando la sazn y formalidades de la
picantera. Cabe sealar que en los ltimos 50 aos esta picantera se ha especializado
en hacer adobo12 todos los domingos, de tal manera que ha logrado institucionalizar este
plato y la zona de Cayma como un lugar de adoberas.

20
Como se ve, los vestigios que han quedado de los tambos y rancheras de inicios
de la conquista espaola an subsisten y se puede probar los sabores de esa
quintouacentenaria institucin gastronmica llamada picantera.

2.2. Nuevas tcnicas de preparacin de alimentos: frituras, sancochados, ensaladas,

y bebidas alcohlicas.
Los espaoles no slo se apoderaron de tierras y desplazaron a los indgenas
para trabajar en las minas y socavones, sino tambin impusieron sus conocimientos, sus
gustos culinarios, horarios y sazones. Muy pronto crearon una rica y agradable
gastronoma en base a las frituras, caldos o chupes, ensaladas y bebidas que acompaan
la comida, todo lo cual va a caracterizar la nueva cussine arequipea.
A los pocos meses los espaoles empezaron a producir trigo, arroz, vid, olivos y
carnes de res, ovino y cerdo para casi todo el sur del Virreynato. Adems, los espaoles
introdujeron13 casi inmediatamente insumos y animales para satisfacer su alimentacin.
As, los sabrosos caldos espaoles preparados en base a carnes, leche y queso, a los
pocos meses se fueron mezclando con las papas y el aj de los andinos, producindose
mestizajes culinarios con fuertes aromas y sazones.
Los espaoles empezaron a introducir su dieta diaria de caldos, frituras,
ensaladas y bebidas para satisfacer sus deseos culinarios de la lejana Espaa. Pronto en
los valles y tierras de la campia arequipea se sembraban con mucho inters menestras
y legumbres, alverjas, habas, garbanzos, lentejas, culantro, pimienta, comino, y kion.
La variedad de carnes (res, gallina, cordero, cerdo y conejo) va a ser
determinante en la formacin de la nueva cussine arequipea. Esta variedad va a
terminar por configurar la nueva identidad culinaria de los arequipeos. As, el cerdo
nos dar alegras al comer los deliciosos chicharrones y adobos en las madrugadas.
Tambin la vaca nos permitir saborear las chuletas fritas a la parrilla, asados o
suculentos caldos y chupes. En cambio el cordero ser la carne tierna para los delicados
secos y variados caldos de la semana. Las ensaladas variadas como las sarzas de cabeza
de chancho, patas, criadillas y de panza, forman parte de la nueva cocina de picantera.
Igualmente las bebidas alcohlicas como el vino y los aguardientes que se producan en
el valle de Vtor y Siguas ingresaron a la picantera muy tmidamente compitiendo con
la ancestral chicha de wiapo.
Pero lo que no ingres a la picantera fueron los dulces. An no hemos
desentraado este misterio, cules han sido las motivaciones que impidieron el ingreso
de los dulces a la picantera. Falta investigar adems las razones por las que el pan
tampoco no ha ingresado a la picantera. Tiene que haber una explicacin sobre este
nuevo mestizaje gastronmico
2.3. Gnero, habilidades y destrezas de la duea de picantera
Las habilidades para combinar y procesar los ingredientes, la destreza
econmica para ahorrar y distribuir equitativamente y tambin la sensibilidad de madre

21
ejemplar son indispensables para triunfar y ser reconocidos por la sociedad arequipea.
La mujer arequipea hereda las antiguas costumbres prehispnicas de laboriosidad y
habilidad para las transacciones econmicas, y tambin incorpora el empeo, la
autoridad y la energa propios de las mujeres espaolas que llegaron a inicios de la
colonia. Estas dos cualidades, indgena y occidental, se van a fusionar en el alma de la
cholas arequipeas que a los pocos aos emprenden diferentes comercios y oficios,
entre ellos la venta de chicha y comida en picanteras.
Otro elemento es la habilidad para combinar y procesar los ingredientes,
adems de conocer las cualidades de los alimentos. Todo ello es la base fundamental
para elegir el oficio de venta de comidas. Estos conocimientos culturales deben ser
cualidades inherentes de cada persona, y sobre todo debe gustarle la cocina y disfrutar
de ello. Estas reflexiones y cualidades nos explic la Sra. Lucila. Ella nos refiri que a
la cocinera debe gustarle, agarrarle gusto a las ollas y el fogn. Si le gusta se va quedar
10, 20 aos, quiz toda su vida frente al fogn. Lo importante es el cario a la cocina
apunta con mucha razn la picantera ms antigua de Arequipa.
La venta de comidas es un oficio especializado de cocinera y demanda grandes
dotes para la distribucin del dinero, relacin con los clientes, manejo de estrategias
para atraer clientes, conocer las actividades administrativas del negocio, conservar el
sabor, ser depositaria de recetas y mtodos para la transformacin de insumos en
sabrosos alimentos, generar poder, as como tambin ser buena madre y educar a los
hijos. Toda esta tarea es la que cumple a cabalidad la mujer duea de picantera.
La experiencia de Celmira Rodrguez de Cerpa, conductora de Sol de Mayo,
puede graficar el perfil de una duea de picantera. Celmira se siente orgullosa de haber
criado 17 hijos, de los cuales slo tiene tres hijas y los dems los ha recogido en la
puerta de su picantera. Sus otros angelitos como ella los llama- fueron dejados por sus
madres en su puerta diciendo mamita Celmira cuida mi hijo, yo no tengo para
alimentarlo, y as se hizo de 14 hijos que hoy son profesionales; abogados, mdicos,
hombres con oficios y ocupaciones dignos de respeto y alegra. A todo ello se suma la
conduccin de una gigantesca picantera que puede atender a ms de 1,200 personas
simultneamente y tambin el luchar con su soledad de ser madre soltera. Esta
experiencia es gratificante como mujer, gnero y vida en el comercio de la comida.
Como se ve, en el comercio de las picanteras estn mujeres con grandes
habilidades para crear sabores y aromas inolvidables, sino tambin tienen corazones
grandes para amar las ollas y el fogn, tambin proteger entre sus polleras a quienes
necesiten cario y proteccin. Desde inicios de la conquista la mujer arequipea ha
demostrado estas cualidades y an las conserva, a pesar de que muchas murieron como
ejemplares madres solteras.

III. La picantera tipo ramada que subsisti durante toda la colonia hasta fines
del siglo XVIII.
La picantera tipo ramada se configura luego de que la administracin
virreynal logra construir una ciudad cerrada para espaoles y otra para indios; esto
sucede desde 1650 hasta finales de 1890, aproximadamente. Las picanteras tipo

22
ramada se ubican en la afueras de la ciudad, de preferencia donde hay mayor
concentracin de campesinos, camayos y ganaderos. All permanecern como
verdaderos invernaderos de la cultura arequipea durante casi 300 aos, hasta casi a
finales de 1890, cuando se da inicio al boom comercial lanero del sur.
La picantera tipo ramada es una rstica vivienda cuadrangular que adiciona
en la parte delantera un techo rstico sostenido de 2 troncos delgados y cubierto con
paja y ramas de rboles que permiten crear sombra y estar al aire libre, y en su interior
tiene 2 mesas largas con sus respectivas bancas igualmente largas. Se denomina
ramadita porque tiene el techo cubierto con ramas de rboles que poco a poco se han
secado y tiene un aspecto rstico al aire libre. La habitacin donde se sostiene el techo
tipo ramadita es pequea y sirve para cocinar, guardar los enseres de cocina y tambin
para dormir. Veamos la siguiente ilustracin del pintor arequipeo Jorge Vinatea
Reinoso:

Fig. N 2. Picantera tipo ramadita

[Oleo: Rincn arequipeo, de Jorge Vinatea Reinoso, 1928]

Las picanteras tipo ramadita estaban ubicadas cerca de las chacras, en la

campia arequipea, y sus dueas eran seoras con grandes cualidades para la cocina y
sobre todo preparar y conservar el sabor de cada uno de los platos. La virtud de estas
matronas era mantener en el men los famosos caldos y chupes para cada da de la
semana. As por ejemplo, los lunes se acostumbra preparar el caldo de chaque de tripas;
el martes: chairo; el mircoles: chochoca; el jueves: chupe de chuo; el viernes: chupe
de viernes; el sbado: timpusca; el domingo: el legendario adobo y caldo de lomos.
Adems, se ha institucionalizado horarios fijos como La hora del almuerzo, La
hora del Jayari, La hora de los picantes.

23
El prestigio de estas rsticas picanteras estaba en la calidad y buen sabor de sus
platos. En la medida que se garantizaba el sabor los clientes permanecan y se
convertan en fieles. Veamos el siguiente cuadro del viajero Paul Marcoy, en Sachaca,
donde se puede apreciar la alegra que generaba la picantera:

Fig. N 3. Picantera tipo ramadita. Para el viajero francs Paul Marcoy, las
picanteras eran tabernas rurales donde se confundan diversas personas y estratos
sociales. Este dibujo retrata la alegra y fraternidad de la picantera Las
Calabazas, del distrito tradicional de Sachaca, a fines de 1840. [Dib. Paul Marcoy
2001: 80]

El otro aspecto importante era tambin la calidez humana y buen trato que deba
tener la duea de picantera. Conforme iban ganando clientes, su prestigio iba en
ascenso al interior del grupo social. Este prestigio les daba poder para conciliar,
disminuir las tensiones, los conflictos, ayudar, proteger y sobre todo una acertada
sabidura para conciliar y orientar a sus ahijados o compadres. Al respecto, Sarah
Chambers escribe:
Cuando las personas no tenan dnde quedarse, las
chicheras, a menudo, les permitan pasar la noche, tal
vez con el pretexto de cuidar el local. Si bien el
ambiente de las chicheras era, por lo general, de
camaradera, no era raro que los nimos se
caldearan despus de tomar bastante a menudo la
misma chichera, usualmente intervenan, sobre todo
si quienes peleaban eran personas muy conocidas
localmente(Chambers 2003: 125-126).

24
Los vestigios que an subsisten de la picantera tipo ramadita en la actualidad
se expresa en la configuracin del men de picantera arequipea con un estilo y
originalidad que va marcar diferencias con otros repertorios culinarios de la regin.
Establece reglas y formas de convivencia social. A continuacin describo cada uno de
estos vestigios que an subsisten en las picanteras de Arequipa:
3.1. Configuracin del men de picantera con un estilo y originalidad que va a
marcar diferencias con picanteras de otras regiones.
El men de picantera funciona en base tres elementos: carnes, papas y aj. Estos
tres alimentos mezclados indistintamente devienen en una gran variedad de platos y
sabores. Adems, la abundancia de carnes en la dieta arequipea es una de las
caractersticas de la cocina de picantera. La carne de res es la ms importante y forma
parte de la mayora de platos que se preparan en la picantera. La papa es un
acompaante tambin importante en la cocina de picantera. Y para sazonar las carnes,
dar sabor y color a los platos el aj es determinante. Pues el picor que emana y las
sustancias qumicas que se impregnan en los alimentos son elementos bsicos para la
cocina de picantera.
Tambin la picantera utiliza procedimientos bioqumicos y tcnicas de coccin
como frituras, horneados, caldos, guisos macerados, ensaladas y la fermentacin de
bebidas. El siguiente cuadro nos ilustra la variedad de platos que se preparan en la
picantera:
CUADRO N 2
VARIEDAD DE PLATOS QUE SE PREPARA N EN LA PICANTERA
FRITURAS
Chicharrn de chancho

Cuy chactao
Malaya frita
Costillar frito
Conejo frito
Papas arrebosadas
Ubre arrebosada
Yuca arrebosada
Torrejas de yuca
Torrejas de lechuga
Torrejas de zapallo
Torrejas de coliflor
Coliflor arrebosada
SUDADOS
Sudado de machas
Sudado de carne
Sudado de pescado

HORNEADOS
Rocoto relleno
Chancho al horno
Queso al horno
Pastel de tallarn
Tallarn al horno

REHOGADOS
Cauche de queso

ASADOS
Conejo asado

RELLENOS
Papa rellena
Caigua rellena

GUISADOS
Aj de caiguas
Aj de calabaza
Aj de habas
Aj de pan
Aj de panza
Chanfainita

CALDOS
Pebre de lomos
Caldo de Pascua
Blanco de lomos
Pebre de gallina
Timpo de rabos
Rachi de panza

Asado de carne (res)

25
Estofado
Fritanguita
Guiso de pata con
panza
Hiro de zapallo
Locro de panza y
patas
Locro de pecho
Matasca de carne
Matasca de panza
Mondonguito

Chupe de camarones

Timpusca
Almuerzo alocrado
Cazuela de cordero
Puchero o sancochado

Pancita con pimentn

Papaliza con charqui

Patitas con man

Pepin de cuy
Picante de cuy
Picantes de patas
Revuelto de carne
Revuelto de cochayuyo

Saltado de acelga
Saltado de alverjas
Saltado de coliflor
Saltado de vainita
Saltado de zanahoria
Sesos a la arequipea

CHUPES
Chaque
Chairo
Chochoca
Chupe de chuo
Chupe de viernes
Chupe falso
Chupe de trigo
Chupe de garbanzo

Tallarn de panza
Conejo guisado
SARZAS
ENSALADAS
Sarza de cabeza de Ensalada de pallar
chancho
Ensalada de palta
Sarza de criadillas
Sarza de panza
Sarza de lapas
Sarza de machas
Sarza de patas de
cordero
Sarza de pata de
chancho

Ensalada de beterraga

Ensalada de liccha
Ensalada de zanahoria

Soltero de queso

OCOPAS/SALSAS
Ocopa Arequipea
Ocopa de camarones

Batido de ajos
Batido de rocotos
Llatan
Llatan de rocotos
Salsa de huacatay

Salpicn de carne
Civinche de camarn

MACERADOS
Ceviche de machas
Celadores de camarn

FERMENTADOS
Chicha de guiapo
Chicha de frutas
Vino
Aguardiente
Anisado

COCCIN MIXTA
Sesos a la arequipea

Saltado de alverjas

Este cuadro nos presenta el men de picantera que ha trascendido en estos

primeros 300 aos. En esta variedad culinaria han sido determinantes la carne, la papa y

26
el aj. Tres elementos mezclados indistintamente con otros insumos e ingredientes que
han dado una deliciosa alquimia a lo que hoy conocemos como el men de picantera.
Las frituras constituyen los platos de mayor preferencia y jerarqua de los
arequipeos. En los ltimos aos el chicharrn de chancho se ha convertido en el plato
ms exquisito y para disfrutar de esta delicia y opulento plato no hay duda en recorrer
indistintamente las picanteras. El cuy chactao tambin evoca nuestra civilizacin y la
memoria del sabor de nuestra nacionalidad. En cambio la malaya frita y el costillar nos
remonta a los sabores de los antiguos castellanos y hombres rudos que se aventuraron y
anclaron sus vidas en esta antigua Arequipa. La variedad de torrejas y sistemas de
coccin tipo arrebosado, en distintas variedades de yucas, lechugas, zapallos, coliflor,
nos muestra la paciencia de la picantera que espera el punto exacto y el dorado ideal.
Los platos horneados como el rocoto relleno, chancho al horno, papas y
tallarines al horno son preparados con una tcnica de alta complejidad, que muy pocas
cocinas del mundo utilizan porque requieren de conocimientos, habilidad y experiencia
en el dominio del calor. Para la matrona de la picantera estos conocimientos son
cotidianos y calcula con absoluta precisin el tiempo, como los antiguos incas. Esta
tcnica, por ejemplo, le ha dado grandes satisfacciones a los arequipeos quienes han
decidido patentar y registrar al seor Rocoto Relleno como Patrimonio de la
Humanidad.
En cambio, los platos preparados bajo la modalidad del asado no despertaron
mayores atenciones y formas de creatividad en la cocinera de picantera debido a que
fue una tcnica transplantada de la cocina morisca casi de manera mecnica. A la
cocinera de picantera las copias simples no le atraen, pero a pesar de ello trat de
imitarlo poniendo su sello andino, por ejemplo cuando prepara el conejo asado lo hace
dormir con aj durante varias horas y luego recin lo somete al fuego, dndole
vueltas para que se ase de manera uniforme.
Los rellenos como la papa rellena, caigua rellena, que son tambin una
prctica fornea, no van tener mucho espacio en el repertorio de la picantera por su
excesiva utilizacin del aceite, que podra complicar algn da la salud de los
comensales. Estos criterios preventivos no han permitido crear mayores presentaciones
y platos con rellenos.
Los sudados son platos que nos relacionan con la bohemia y el malestar del da
siguiente y tambin con la costa, donde el pescado, las machas (producto en extincin),
cosen con su propio jugo y a fuego lento.
Los rehogados son una tcnica mixta (sancochado y horneado) que las cocineras
de picanteras realizan para transformar los sancochados y son llevados de manera
creativa al horno logrando opulentos aromas como el Cauche de queso.
Los guisos le han dado vida y alma a la picantera. Esta ancestral forma de
preparar los alimentos heredados por los antiguos incas le sigue dando caracterstica a la
picantera. El guisado de carnes, verduras y tubrculos le ha permitido adems
garantizar una variedad de sabores y colores. Los guisos revelan el mestizaje culinario
donde los elementos indios como la papa, maz, chuo, huacatay y ajes en sus diversas
variedades, se combinan con los alimentos que trajeron los espaoles como el queso,

27
leche, ajos, cebollas y diversas variedades de carne. Los guisos nos muestran la
alquimia del nuevo mundo con el viejo mundo. As por ejemplo, es inconfundible el
sabor de los guisos de ajes de caihuas, calabaza, habas, zapallo y panza. Tambin el
esplendor y opulencia que ha logrado el estofado cuando se mezcla la chicha de guiapo
con el aj colorado. Ni qu decir de la variedad de locros de panza, de pecho, patas y
zapallos que admiraba el cronista Cobo-, que siguen deleitando a refinados paladares
europeos y asiticos. Tambin las variadas formas de matascas de carne, panza, charqui
han logrado el esplendor y opulencia en la fisiologa del gusto arequipeo; pienso que
en ninguna parte del Per se preparan las matascas como en la picantera arequipea.
Igualmente la peculiaridad de la chanfainita, el mondonguito, la pancita con pimentn y
patitas con man han logrado un sabor caracterstico arequipeo. En el mismo sentido,
las diversas variedades de saltados de acelgas, coliflor, alverjas, vainitas y de
zanahorias, han dado originales sabores con acentos arequipeos. En fin, los guisos le
han dado identidad a la picantera y tambin vida que hierve y se nutre de la sabidura
de las matronas arequipeas.
Los caldos que se concibieron en la picantera tenan la finalidad de regular la
temperatura y prevenir la nevada arequipea 14, adems de proseguir la filosofa
socrtica que los espaoles trajeron a su arribo al suelo arequipeo. Tambin los caldos
expresan el mestizaje del tringulo culinario de la abundancia de carnes, papas y aj,
triloga de alimentos que le dan vida a la picantera. Tambin los caldos representan para
la picantera su prestigio y la seguridad de tener cautivos a sus clientes. En cada caldo la
picantera se juega la vida y cualquier equivocacin en la preparacin puede costarle la
prdida de sus seguidores, de tal manera que los caldos se preparan luego de largas
horas frente al fogn y la lea. Para los arequipeos el blanco de lomos, caldo
blanco, pebre, timpo, rachi y cazuela de cordero, representan simblicamente
la fuerza y los tiempos de abundancia.
En cambio los chupes representan la continuidad cultural prehispnica y el orden
y regularidad pautada de una dieta para cada da de la semana. As, en la mayora de
restaurantes y picanteras el lunes se acostumbra preparar el chupe de chaque de tripas;
el martes: chairo; el mircoles: chochoca; el jueves: chupe de chuo; el viernes: chupe
de viernes; el sbado: timpusca; el domingo: el caldo de lomos. Entonces, los chupes
ms all de su valor histrico, tienen cualidades sociales de orden y vitalidad cultural.
Las sarzas son encurtidos naturales en base a vinagre, limn y sal; con carnes
que previamente han sido sancochadas, resultan deliciosas y apetecibles. Se puede decir
que es una forma de preparacin originaria y mestiza de Arequipa y que podra haberse
creado a inicios de la conquista. Las sarzas representan los tiempos de la escasez, las
pocas post-terremotos y los aluviones de ceniza que cubrieron a Arequipa, durante los
meses de febrero y marzo de 1600. Se relaciona tambin con las pocas de hambruna y
sequas propias de los Fenmenos del Nio que se presentaban en nuestros suelos. As
las patas, lenguas, cabezas de animales (res, chancho, y cordero) eran utilizadas
hbilmente e incorporadas en la dieta de la picantera. Tambin las sarzas representan el
sentido burln e irreverente de la cocinera de picantera cuando utiliza y relaciona las
ubres y criadillas (huevos del toro) con un sentido ertico y aparentemente libidinoso.
En cambio las ensaladas tienen una representacin simblica de carcter
religioso y de adviento de la navidad. As, las ensaladas de pallar, palta, beterraga,
liccha y zanahoria acompaan la mesa en la nochebuena. Un curioso homenaje de los

28
arequipeos de recibimiento navideo, muy originales en el Per. Podemos afirmar que
las ensaladas arequipeas de navidad se imponen frente a los modernos pavos al horno.
Con relacin a la ocopa, an estamos investigando sus orgenes, pero al parecer,
sera una invencin prehispnica, como una variante del consumo del rocoto y el aj.
As, la ocopa arequipea y de camarones se llevan todos los laureles y aplausos Lo
mismo ocurre con los batidos de rocotos, ajos, lltan y salsas de huacatay, que tienen un
acento eminentemente arequipeo.
Los macerados en base al limn se utilizan preferentemente para preparar los
ceviches, un plato que en los ltimos 50 aos est cobrando importancia y preferencia
entre los arequipeos.
Los fermentados son sistemas de preparacin de la ancestral chicha de guiapo,
chicha de frutas para los carnavales, vinos y aguardientes, y tienen eminentemente un
carcter y sello arequipeos.
Como se ve, esta gran variedad de platos es la resultante de 300 aos de
mestizaje y que an no ha concludo. En todo este tiempo la picantera se ha encargado
de proveer todos los sabores y aromas suficientes como para crear cimientos slidos en
la memoria culinaria de cada arequipeo, o de cualquier ciudadano que pruebe esos
suculentos platos centenarios. Estos principios culinarios creo que son suficientes para
seguir garantizando fieles o adictos a los sabores de picantera.
3.3. La picantera establece reglas y formas de convivencia social en su interior.
La picantera tiene sus reglas, horarios y un men especfico para cada da de la
semana. La primera regla se relaciona con la convivencia social. En la picantera las
clases sociales se homogenizan y las jerarquas se desvanecen. Adems, ha establecido
formas para que las clases sociales se confundan y logren una convivencia social
tolerante y de armona. En la picantera todo est minuciosa y estratgicamente
planificado y funciona como norma aceptar estas reglas de convivencia social. Para
cumplir con esta regla social, la picantera ha diseado mesas y bancas largas que
obligan a sentarse a la misma mesa a comensales de distintos estratos sociales, de tal
manera que puedan compartirla el pen, el artesano con el abogado, el maestro o el juez.
As, todos comparten las mismas atenciones y tambin el men que la picantera ha
preparado con mucho esmero.
La segunda regla se refiere a los horarios de atencin. Los horarios de la
picantera estn establecidos por La hora del jayari y La hora de los picantes. En
ambos horarios se ha dispuesto un men especfico. As, a La hora del jayari (12 a m.
aproximadamente) se preparan determinados platos caractersticos para cada da de la
semana; as para el da lunes se acostumbra preparar el caldo de chaque de tripas; el
martes: chairo; el mircoles: chochoca; el jueves: chupe de chuo; el viernes: chupe de
viernes; el sbado: timpusca; el domingo: el legendario adobo y caldo de lomos. En
cambio a La hora de los picantes, que se sirven a partir de la 3:00 p.m., los antiguos o
dobles que son un conjunto variado de platillos, caracterizados porque los guisos,
zarzas y frituras se preparan armoniosamente con el picor del rocoto. Cada platillo
guarda armona entre el picante (rocoto15) con alguna carne o verduras. Cabe sealar

29
que no se conciben picantes sin chicha 16, ni picantes sin la vieja bebida prehispnica.
Pero, por qu este sistema culinario aparentemente montono?, por qu las amas de
casa se someten a la regla de que cada da de la semana tiene un plato especfico? Para
responder estas interrogantes debemos recurrir al contexto general. Arequipa es una
ciudad ordenada, limpia17, conservadora18 y de reconocido fervor religioso19. Tiene
horarios que ordenan los servicios pblicos y la actividad comercial. Todo este orden de
la ciudad tambin se traslada a la picantera con horarios fijos y establecidos.
La tercera regla corresponde al men, el concepto de mesa servida20, que
consiste en el brindis, la charla amena, juegos, comer picantes, bromas, recuerdos y
yarav21. En la picantera no existe el concepto de entrada, plato de fondo o extra,
refresco y postre. La picantera tiene un modelo de mesa servida con un orden, con
criterios gastronmicos, sociales y hasta filosficos que estn rigurosamente pensados y
aceptados por sus comensales.
Como se ve, la picantera ha pensado formas de convivencia social y tambin se
ha preocupado por garantizar un liderazgo de parte de la picantera con relacin a sus
clientes. Las 3 reglas evidentes, ms el sentido maternal de la picantera son garantas
suficientes para apostar al futuro. Estas reglas nos evidencian que no slo el sabor
garantiza una fidelidad cliente-empresa sino un declogo con esencias a calor maternal
y destreza para garantizar una memoria del sabor.
IV. La primera modernizacin de la picantera y el ingreso a la ciudad.
El ingreso de la picantera al centro de la ciudad, con toda su infraestructura de
cocina y menaje y su acondicionamiento en nuevos locales, constituye el primer signo
de modernidad que va a experimentar despus de 300 aos de actividades en la periferie
de distritos tradicionales. A su vez, la incorporacin de la cerveza y gaseosas en el men
de picantera, como tambin de la radiola como moda musical fornea, son elementos
nuevos que la picantera va asimilar y aceptar en esta nueva convivencia con la
modernidad. Esta etapa se inicia aproximadamente desde 1860 y se extiende hasta 1960.
Adems, esta primera modernizacin coincide con el boom lanero, la traslacin
de los restos del poeta Mariano Melgar desde Umachiri-Puno al cementerio de
Apacheta, y tambin con la construccin del ferrocarril del sur de Arequipa-Puno,
acontecimientos muy sensibles que la picantera tambin va asimilar y que van a
gravitar en pro de la nueva convivencia en la ciudad.
El ingreso triunfante de la picantera a la ciudad pona fin a 300 aos de
marginacin, y tambin rompa el cerco de la Arequipa cuadrada que fue diseada a
comienzos de la conquista. Esta nueva coyuntura social de la picantera tena su base en
los mritos que haba logrado durante cientos de aos; el sabor, la generosa atencin de
la duea de picantera y los precios fueron determinantes para que muy pronto la
picantera adquiera poder y prestigio. Al parecer, fue la mejor poca, A los pocos aos
se convierten en lugares importantes de reunin y conversacin de dirigentes polticos,
poetas, artistas y comerciantes. Las picanteras se convirtieron en un centro de difusin
de ideas y pensamientos polticos de la ciudad. Se instalaron cerca al Palacio Judicial y
fbricas de curtiembres, y tambin cerca al Mercado de San Camilo. An se recuerda las
picanteras La Huasamayo, Clara Barriga, La Polanco, La Salas, La Donata,
Las Rosas y Claveles, La Bombo Roto Rayito de Sol, El Submarino, La Miya

30
Polonia, La Mundial, El Pato, Siete Palitos, Puerto Arturo La Pelea del Len
con el tigre, La Champi, Gato Blanco, Gato Negro , Danubio Azul, El
Rincn de Arequipa, Reina del Pacfico, Polanco, El Rojo, etc. A continuacin
describo las caractersticas de esta primera modernizacin de la picantera.
4.1. Nuevas formas de atencin y el pragmatismo en la presentacin esttica de los
platos: de los tradicionales dobles a los americanos.
La nueva coyuntura econmica genera una mayor presencia de visitantes
forneos que se instalan en Arequipa y que tambin muy pronto se van a convertir en
visitantes asiduos de las picanteras. Las dueas de estos establecimientos reconocen
como gringos a los visitantes de Estados Unidos y calas a los visitantes de Chile y
Argentina, la mayora de ellos llegan a ser trabajadores de empresas instaladas
coyunturalmente en Arequipa. La presencia de clientes extranjeros generan nuevas
formas de atencin y tambin en la presentacin esttica de los platos; as por ejemplo,
los dobles de picantera, que se servan en varios platillos, se van a acondicionar al
pragmatismo de los gringos y simplificar los platillos en uno solo, dando el
nacimiento a un nuevo plato Americano 22 que con los aos se va convertir en el plato
bandera de la gastronoma arequipea. La historia de este plato tiene dos autoras en
tiempos distantes. La primera del historiador Juan Guillermo Carpio, quien sostiene que
Los americanos era el plato preferido por los ingenieros y funcionarios americanos
que trabajaron en la construccin del ferrocarril del sur, en la dcada del 1870, y que
stos aprendieron a degustar la comida arequipea y preferan pedir los Dobles en un
slo plato. Y as fue quedando la costumbre de servir todo en un solo plato. La segunda
versin es la de Sra. Lucila Salas de Valencia, duea de la picantera La Lucila, quien
afirma lo siguiente:
En los aos 1960-62 llegaron jvenes gringos (de EE. UU.)
para apoyar los Cuerpos de Paz y por las tardes venan a
servirse los picantes y ellos me pedan que les sirva todo en
un solo plato. Ya despus la gente me peda: Dame pues ese
plato que les sirves a los americanos, y as fue quedando el
nombre del plato.
Con respecto a la atencin, las picanteras arequipeas desde un principio tenan
la filosofa de dar ms de lo que tienen y hacer que el cliente se sienta como en casa. La
estrategia era evocar a la mam grande, el cario afectuoso hogareo, a esa
prolongacin de los afectos que reciba en casa. Esta estrategia luego se ampli a
nuevos clientes que inclusive no hablaban el castellano, pero con yapitas, atencin
rpida, sonrisas y palabras generosas terminaban por conquistar a europeos,
estadounidenses, argentinos y chilenos. Fue un reto que gan la picantera a fuerza de la
natural generosidad y el amor maternal. El placer reservado slo para arequipeos muy
pronto se ampliaba ahora a gringos y calas de otros pases.
4.2. El ingreso de la cerveza y gaseosas a la picantera.
El ingreso de la cerveza y gaseosas a las picanteras gener inicialmente fuertes
resistencias sobre todo en las dueas de picantera, porque poda hacer competencia a la
tradicional chicha de guiapo. Segn nos manifiesta la Sra. Lucila Salas, fue una lucha

31
que dur aos y caus mucha preocupacin. Sin embargo, conforme la publicidad de
la cerveza fue ms agresiva y los reclamos de los clientes aumentaron poco a poco, esta
fue introducindose en los salones de la picantera. Prcticamente a inicios del siglo
XIX la cerveza competa con la ancestral chicha arequipea.
Tal aceptacin se deba tambin a que la cerveza tena un sabor diferente y no
competa con la chicha arequipea. Total, eran dos sabores diferentes. El sabor de la
malta y la natural maceracin y calidad que desde un inicio cuidaron los seores Gunter
y Reheder fue determinante para la aceptacin arequipea. Los arequipeos pronto
empezaron a disfrutar de la cerveza y esto termin por convencer a las dueas de
picanteras a incluir en su men la cerveza arequipea.
Cabe sealar que la cerveza arequipea fue fundada el 31 de Agosto de 1898,
por los alemanes Ernesto Gunter y Francisco Reheder; aunque naci como Cervecera
Alemana, a los pocos aos le cambiaron por Cervesur, que desde entonces produce
cerveza para todo el sur con gran aceptacin, por su calidad y sabor inconfundible. Hoy
en da esta cerveza se ha convertido en un producto bandera y orgullo de Arequipa. Es
preciso sealar tambin que en la dcada de 1990, el siglo pasado, gran parte de las
acciones y capitales son vendidos a diferentes grupos financieros, y con ello ingresan
nuevas marcas de cerveza como Pilsen, Cristal, que van a competir en el mercado local.
En la dcada 1950, la gaseosa es otra de las innovaciones que la picantera
introduce luego de un duro duelo que se prolongar esta vez por muchos aos. Las
gaseosas tambin van a tocar las puertas de las picanteras y van a ingresar a la fuerza,
debido a la presin meditica y gran publicidad. Los clientes extranjeros exigan
gaseosa y en especial la famosa Coca-Cola. La matrona de picantera, con los odos muy
abiertos y como siempre muy engreidora con sus clientes, termin por aceptar a la
gaseosa, a pesar de que era un claro competidor de la chicha de wiapo.
Despus del ingreso triunfante de la Coca-Cola, en la picantera en Arequipa se
fundan dos fbricas de gaseosas: Yura S.A., que promocionar la gaseosa Kola Escocesa
y Energina; y tambin la fbrica Selecta S.A. que produca la gaseosa Frutina. En los
aos siguientes van a ingresar al difcil mercado arequipeo la gaseosa usta y Nectarn
muy aceptada por los arequipeos en la dcada del 1960 y 1970.
Cabe sealar tambin que la Kola Escocesa es una bebida de exquisito sabor a
frutas con predominio de la fresa, elaborada con agua mineral natural de las aguas
termales de Yura. Por su exquisito sabor y cualidades digestivas es un excelente
acompaante de la comida arequipea. La empresa Yura S.R.L. se encarga de producir y
distribuir este excelente producto bandera de Arequipa junto con otras bebidas como
Arequipa Dry Ginger Ale, y agua natural Yura.
En la actualidad la Kola Escocesa tambin se ha convertido en un producto
bandera y orgullo de los arequipeos. Es una empresa en auge y de un vertiginoso
crecimiento, que acaba de inaugurar una nueva planta de produccin en el Parque
Industrial de Ro Seco. Aunque el precio es alto para la zona, compite y es una bebida
preferida por los arequipeos, a tal punto que prcticamente ha desplazado a dems
gaseosas de prestigio como Coca-Cola e Inka Cola.
Como se ve, el ingreso de la cerveza y gaseosas en la picantera va trastocar casi
300 aos de tradicin y ciertas reglas al interior de la picantera. Este ingreso, casi
desafiante en algunos casos, fue inevitable para las mismas dueas de picanteras. En la
actualidad la cerveza forma parte de la picantera a la hora de la sobremesa, la tertulia,

32
los juegos, del briscam y los naipes. En cambio la gaseosa, va ser un buen acompaante
de las comidas. La siguiente fotografa nos ilustra al respecto:

Foto N 7. La gaseosa arequipea Kola Escocesa y la cerveza

Arequipea, acompaando a la tradicional ocopa arequipea. Una
triloga de sabores que representan la primera modernizacin de la
picantera. [foto: Hernn Cornejo, 2006]

4.2. El ingreso de la radiola a la picantera.

Las primeras radiolas Wurlitzer, de origen ingls, ingresaron a la picantera en la
dcada de 1960. Muy pronto las picanteras El Pato, La Ledesma, Lucerna,
Danubio Azul El Gato Negro, Gato Negro, Reina del Pacfico, EL Rincn de
Arequipa, lucan las nuevas radiolas con la msica de moda y autores preferidos. El
hroe civil de la revolucin del 1950, don Arnoldo Guilln Crdenas, as lo recuerda:
Con la rocola los arequipeos tradicionales de la poca nos sentimos invadidos en
nuestra privacidad, llegaron los boleros, baladas, rock and roll. Fue una locura 23. La
radiola requera insertar dinero para escuchar el disco24 preferido. Esta primera
incorporacin de mquinas electrnicas con msica fornea modific sustancialmente
los cnones tradicionales de la picantera.
La moda de la radiola invadi la mayora de picanteras del Cercado, como
tambin las que estaban ubicadas en Miraflores y Yanahuara. De alguna manera los
costos que significaba poseer una rocola eran compensados por el prestigio y la
solvencia que exhiba la picantera y tambin por la visita de clientes capaces de pagar
por un tema de su agrado. Cabe sealar tambin que la rocola fue un vehculo de
recategorizacin de las picanteras y su respectiva diferenciacin social. Socialmente
delimit los aspectos ntimos de las categoras sociales y en pocos aos la radiola se
encarg de hacer evidente de que en Arequipa an existan clases sociales.
Pero la moda de la radiola fue temporal, slo dur algunos aos. Las picanteras
de ccalas y ricachones que posean radiolas fueron cerrando poco a poco sus puertas,
sobre todo las que estaban ubicadas en el Cercado. En cambio otras optaron por no
reparar ni actualizar su repertorio, porque tambin resultaba costoso comprar discos y
agujas. El paso de la rocola fue efmero pero muy significativo, hizo recordar que en
Arequipa hay diferencias y estratos sociales y que en las picanteras se canta yarav y
pampeas. La siguiente fotografa puede graficar la radiola en la picantera.

33

Foto N 8. Radiola Wurlitzer que actualmente alegra las tardes en la

picantera El Pato de la calle Villalba 113 Cercado. Segn Rosa Elena
Daz Crdenas Esta radiola ha hecho bailar casi todo Arequipa, e
inclusive a Presidentes, Alcaldes y diputados limeos y ltimamente a
extranjeros [Foto: Hernn Cornejo, 2006]

V. La segunda modernizacin de la picantera y el regreso a la campia: Las

picanteras ahora se llaman restaurantes campestres.
La segunda modernizacin se inicia a finales de la dcada de 1980 y se
caracteriza porque la picantera regresa a la campia y va renovarse fundando nuevos
locales amplios, con capacidad para recibir cientos de clientes, con visin empresarial y
racionalidad econmica sorprendente, y gran despliegue de publicidad meditica va
televisin, medios escritos e Internet.
En esta nueva etapa la picantera quiere ocultar su nombre y prefiere llamarse
restaurante campestre, para esta manera subir de categora y limpiar su imagen de
chicheras o picanteras. Pero, muy pronto reconocern que el men de picantera va ser
determinante para el xito de estos centros campestres que al inicio trataron de ocultar
su tradicional nombre.
Esta segunda modernizacin ocurri cuando las picanteras salieron del Cercado
de la ciudad, muchas de ellas agobiadas por los excesivos costos de alquileres,
impuestos y tambin por los continuos paquetazos econmicos. El desastroso primer
gobierno de Alan Garca que fue determinante para que muchas picanteras cierren sus
puertas.
Las picanteras tuvieron que regresar a sus orgenes, al lugar donde alguna vez
florecieron, al lado de las chacras y los campesinos sin tierras, junto a los jornaleros,

34
peones y camayos. Las zonas preferidas para esta nueva etapa son: Lambramani,
Arancota y la Av. Paisajista de Hunter y Socabaya.
En estas tres zonas eje se desarrollan una nueva forma de hacer picantera. Por
ejemplo en la calle Dolores 311, se apertura el restaurante Tradicin Arequipea,
donde la propietaria es una de las hijas de la famosa picantera La Fiera de Mariano
Melgar. Otro ejemplo que podemos mencionar es el restaurante-pub Las Brasas, del
joven arequipeo Rubn Valladares, que tambin instal en la puerta su casa de la calle
Dolores un local dedicado a parrilladas y dems frituras y que ms tarde a exigencia de
sus clientes ampliar a comida arequipea.
En los primeros meses de la dcada de 1990, la calle Dolores ser el oasis
nocturno de Arequipa; all se daba cita la juventud arequipea a tomar licor y gozar de
la noche, y por supuesto tambin comer. Pero, a la hora de elegir la comida se prefera la
arequipea y el local ideal ser Tradicin Arequipea, que ofreca este antojo. Fue un
xito rotundo que otros imitaron.
Otro local que tambin se instal camino a Paucarpata en medio de las antiguos
andenes incaicos fue el restaurante Los Rosales, de Horacio Chvez Alvarez, que
ofreca platos extras del men de picantera con gran xito. Simultneamente, en la
carretera paisajista la Sra. Doris de Martnez, propietaria de varios establecimientos
inaugura un amplio local, El Galen IV, ofreciendo platos extras de la comida de
picantera. Estas nuevas formas de ofertar platos extras con comida de picantera son
caractersticas modernas de la picantera. En la prctica los platos extras reemplazaran
a los legendarios platos Dobles o Americanos y la gaseosa a la popular chicha
arequipea. Igualmente, en el distrito de Sachaca, se encuentra la avenida Arancota,
donde tambin han florecido restaurantes campestres dedicados a vender los clsicos
chicharrones arequipeos. A continuacin presento un censo de restaurantes campestres
o picanteras modernas de tres zonas populares de la campia que grafican la segunda
modernizacin de la picantera arequipea:
CUADRO N 3
CENSO DE RESTAURANTES CAMPESTRES O PICANTERIAS MODERNAS
DISTRITO Y NOMBRE

DIRECCIN

35

1. Distrito Hunter
El Mollesito
Gerardo
Betos
La finca
Pai Pai
Tradiciones de mi tierra
El Piqueo Arequipeo
La Campestre
Las Chaquenas
La Fonda del Labriego

Av. Paisajista s/n Huasacache

Av. Paisajista s/n Huasacache
Av. Paisajista s/n
Av. Paisajista s/n
Av. Paisajista s/n
Av. Paisajista s/n
Av. Paisajista s/n
Av. Paisajista N 513
Av. Paisajista N 506
Av. Paisajista N 311

2. Distrito Socabaya
El Galen
Sabor Arequipeo
El Galen II
El Mayorazgo
El Sombrero Arequipeo
Tradicin Socabaya

Av. Paisajista N 209

Av. Paisajista s/n
Av. Paisajista s/n
Av. Paisajista s/n
Av. Salaverry N 408 Lara
Calle Las Peas N 100

3. Distrito de Sachaca
El Calicanto
Kankacho
s/n
La Chosita
La Merienda
Don Panchito
Cecilia
Mi Peru
Quequito
Mi Tierra
Zavalita
Maryori
Lucila
El Tirallo
Angelita
Vicky
s/n
s/n
Chichera s/n
Juanita
La Chosita de Lucila
El Caporal
Arequipa a lo Antao
Tradicin Arancota
Los Portales
El Belga
Paolas
Los Geranios II

Av. Arancota N 101-A

Av. Arancota N 105
Av. Arancota N 102
Av. Arancota N 103
Av. Arancota N 105
Av. Arancota s/n
Av. Arancota N 108
Av. Arancota N 110
Av. Arancota N 113-B
Av. Arancota s/n
Av. Arancota N 117
Av. Arancota N 119
Av. Arancota N 116-A
Av. Arancota N 116-B
Av. Arancota N 119
Av. Arancota N 121
Av. Arancota N 121
Av. Arancota N 123
Av. Arancota N 128
Av. Arancota N 134
Av. Arancota N 134
Av. Arancota N 134
Av. Arancota N 136
Av. Arancota s/n
Av. Arancota N 136
Av. Arancota N 139
Av. Arancota s/n
Av. Arancota N 143

36
El Rey
Don Pepe
Las Dalias
Pasito Rico
Chicharronera Al Paso
Chepita

Av. Arancota N 144

Av. Arancota N 145
Av. Arancota N 145
Av. Arancota N 147
Av. Arancota N 153
Av. Arancota N 166

Fuente: Censo realizado por Hernn Cornejo y Miguel Abril Carrera, durante los meses de febrero y
octubre del 2006.

En el cuadro N 3, representa la segunda modernizacin de la picantera, donde

la tradicin y la nueva filosofa financiera se fusionan y van ser el ingrediente
determinante para el xito y nueva fisonoma a las cavernas de la nacionalidad que
Uriel Garca remarcaba. En esta relacin de modernos restaurantes campestres, por
ejemplo, destaca el restaurante Cecilia que ha fundado un local que puede albergar a
ms de 1,800 personas en tres grandes salones con pista de bailes y con capacidad de
estacionamiento vehicular para 200 automviles.
De la misma manera, el restaurante Arequipa a lo Antao de propiedad de
Alberto Bejar Zuzunaga, ofrece los mejores chicharrones, y tambin ha creado un nuevo
plato-fusin al que ha llamado El Loncco donde en un solo plato se sirve chicharrn,
costillar frito, malaya, rocoto relleno y pastel de papa. Adems, presenta una nueva
filosofa en la atencin, calidad y limpieza muy de acuerdo al estilo de los restaurantes
modernos.
Finalmente, El Sombrero Arequipeo de propiedad de Nicasio Sanalea
Crdova, tambin ha logrado construir una moderna picantera para 1,700 personas y
puede albergar a 250 automviles. Un local que conserva la sazn y tradicin culinaria
de la legendaria picantera, y que se encuentra abierta al futuro y tambin al boon
turstico.
CONCLUSIONES:
La picantera arequipea sigue siendo la vivienda prehistrica, la caverna de la
nacionalidad, el invernadero de la cultura, que alguna vez sentenci el peruanista Jos
Uriel Garca. Es una institucin culinaria que ha resistido ms de 500 aos de mestizaje,
expuesta a marginaciones, desprecios pero tambin a la exaltacin de corazones que
disfrutan el sabor y la sazn; parafraseando al historiador Braudel, diremos que los

37
olores de picantera evocan toda una civilizacin. En este artculo hemos transitado
por 5 etapas de tortuosos encuentros y desencuentros con los sabores y gustos de la
picantera arequipea, donde se oferta los platos preferidos de los arequipeos, y
asimismo hemos utilizado a la etnohistoria para reconstruir con documentos, escritos,
fotos e ilustraciones la historia de la picantera, llegando a las siguientes conclusiones:
1. La venta e intercambio de comida antes de la llegada de los espaoles era una
actividad cotidiana que se realizaba semanalmente en los ancestrales chupecatus
o ferias populares. Los vestigios que an subsisten de esta ltima etapa
prehispnica son el uso de vasos ceremoniales, fogones de barro, batanes de
piedra, morteros, el uso de chombas para preparar y almacenar chicha de
guiapo. Con relacin a la preparacin de comidas, la tcnica de preparar
mediante los aderezos y condimentacin con el uso de yerbas aromticas como
el huacatay y perejil contina vigente. Tambin la maceracin de carnes en aj
an es una tcnica importante que la picantera utiliza con xito y que le ha
permitido distanciarse de otras cocinas regionales. Igualmente, el consumo a
veces exagerado- del rocoto y el aj por los arequipeos constituye una cualidad
gustativa muy particular que les permite diferenciarse regionalmente.
2. La conquista espaola en Arequipa ha generado un mestizaje gastronmico. Se
han incorporado nuevas tcnicas de preparacin de comidas como frituras,
sancochados, ensaladas, el consumo habitual de bebidas alcohlicas durante las
comidas y despus de las comidas. Tambin el consumo habitual de pasteles y
dulces. De otro lado, a inicios de la conquista la venta de comidas en pulperas,
fondas, en las riberas de caminos, al interior de los tambos o rancheras, era una
actividad comercial legal conducida principalmente por espaoles y tambin por
mujeres andinas. En las chicheras se preparaba en grandes proporciones la
chicha de maz y eventualmente se regalaba guisos picantes mientras se la
tomaba.
3. Las primeras picanteras surgen a inicios de 1600, se instalan en las afueras de la
ciudad, al interior de las rancheras. Se denominan picanteras para nombrar
arbitrariamente y a veces hasta despectivamente- al local donde se preparan y
venden platillos con guisos picantes. Es ms, para distinguirse de las chicheras
tradicionales, colocaban en sus puertas un pendn con una tela roja que
anunciaba la venta de picantes. Las primeras picanteras se conocan como
ramaditas porque estaban generalmente cerca a las chacras y la campia
arequipea, donde haba gran movimiento de agricultores y peones agrcolas. La
picantera tipo ramadita era una vivienda rstica cuadrangular que adiciona en
la parte delantera un techo rstico sostenido por dos troncos cubiertos con ramas
de rboles que permiten crear sombra y estar al aire libre. En su interior tiene 2
mesas largas con sus respectivas bancas tambin largas. Prcticamente este
modelo de picantera tipo ramadita subsisti ms de 300 aos en las afueras de
la ciudad y durante este tiempo tambin se consolid un men con platos
caractersticos de la picantera arequipea que conocemos hoy.
4. La primera modernizacin de la picantera se inicia aproximadamente en 1860, y
se extiende hasta 1960. Se caracteriza por el ingreso de la picantera al centro de
la ciudad. Luego el ingreso de la cerveza, la radiola y las gaseosas sern los
primeros signos de que tendra que aceptar a exigencia de los clientes. Tambin

38
tuvo que someterse al pragmatismo y rpido movimiento de la ciudad, lo que
modific en la presentacin de sus platos y formas de atencin al cliente.
5. La segunda modernizacin es reciente, se inicia a finales de la dcada de 1980, y
se caracteriza por el regreso de la picantera a la campia, y tambin se
diferencia por la apertura de nuevos locales amplios com capacidad para recibir
a cientos de clientes y con una visin empresarial sorprendente. Esta es la
picantera que se prepara para enfrentar la gran apertura de la globalizacin y
tambin acondicionarse a la lgica oferta del boom turstico.
Finalmente, falta responder Por qu algunos platos, como el pollo a la brasa, no
podran ingresar a la picantera?, Por qu los dulces definitivamente no han podido
ingresar a la picantera?, Acaso no ser la fuerza de la tradicin y memoria culinaria
que la picantera ha diseado? Tambin es oportuno reflexionar La picantera est
preparada para seguir desafiando a nuevos platos o modas culinarias? Tenemos razones
suficientes para afirmar que nuestras annimas picanteras ya lo haban previsto y el
misterio lo estamos develando ahora.

Notas

Mi agradecimiento especial al jven antroplogo arequipeo Miguel Abril Carrera quin me ayud en el trabajo de campo
y con l recorrimos gran parte de la picanteras para levantar el censo que se adjunta en el presente artculo.
2
El trueque: Es la forma ms primitiva de canje, consiste en el cambio directo, mercanca contra mercanca...es una
circulacin de bienes en la que se intercambian objetos con el propsito fundamental de obtener otros necesarios. Es una
permuta o cambio propiamente hablando, porque es el canje de valores especficamente expresados en otros bienes o en el
tipo de moneda aceptada por los pobladores. Es una reciprocidad llevada a cabo en el catu o plaza de mercado... tres de los
productos de ms demanda en el espacio andino estaban representados por el aj, el maz, y la coca(Waldemar Espinosa
1987: 26-27)
3
Para un estudio ms detallado sobre vasos y Qeros pueden consultarse los estudios de: Cummins, Thomas B.J.. Brindis
con el Inca, Ed. Fondo Editorial UNMSM, Lima, 2004. Tambin el valioso trabajo documental de Flores Ochoa, Jorge A. y
otros. Qeros, Arte inka en vasos ceremoniales. Ed. Banco de Crdito del Per, Lima, 1998.
4
Cogollo: Vaso de cristal donde se sirve chicha de guiapo, tiene litro y medio de capacidad. El cogollo es la mejor parte de
la chicha, que est libre de residuos de harina de maz germinado.
5
Tres formas de rito de brindis se conservan en la picantera. La primera es el brindis de Bebe de chicha que ofrece
inicialmente la seora picantera a los comensales. El segundo brindis es Hasta los Portales, mientras esperan los
picantes. El tercero es el brindis sensitivo del Prende y apaga, que es de sobremesa.
6
Pallapadora: Del aymara pallapa que consiste en recoger, rebuscar, hallar y recoger productos agrcolas despus de la
cosecha. Las pallapadoras son generalmente mujeres pobres de origen andino que esperan pacientemente la finalizacin de
la cosecha y tambin la orden del dueo de la chacra para que entren al terreno y puedan rebuscar en medio de la tierra
cosechada algunas sobras que han quedado.
7
Camayo: Pen especializado en regar y cuidar chacras.
8
Ancana: Es una olla de barro de forma ovoide y con una boca lateral elptica grande que sirve para tostar granos y
cereales.
9
Las rancheras: Eran casas pblicas que servan para dar alojamiento por breves das a viajeros, comerciantes, militares,
sacerdotes, arrieros, etc. En Arequipa a finales del siglo XVI, se construyeron 5 rancheras que estaban ubicados en: San
Lzaro, San Jernimo, La Ranchera, La Pampa y Santa Marta.
10
Los tambos: Eran depsitos, almacenes del Inca donde se depositaban los impuestos agrcolas, artesanas y productos de
los pastores de los andes. El padre Cobo describe el tambo como una casa galpn de una sola pieza con una longitud de
100 hasta 300 pies y un ancho de 30 a 50, sin divisiones internas, escueto, con dos o tres puertas, todas en un solo
lado(Valcrcel 1978: 453). El encargado de custodiar y distribuir era el tambucamayoc, a su vez este se encargaba de
atender las necesidades de ropa, alimentos y bebida. Segn el cronista Fray Martn de Mora Haba especialmente
encargada del servicio de los tambos a las que llamaba pampacamayoc, quienes provean a los caminantes de paja para su
lecho, de lea para su hogar, de maz, de aj, de charqui, de perdices y de cuyes para su comida y de agua y chicha para
beber(Valcrcel 1964: 456). En Arequipa los tambos eran viviendas indgenas que servan para dar alojamiento ha
visitantes del mismo grupo tnico. Se han registrado hasta 5 antiguos incaicos tambos y estaban ubicados estratgicamente
en las entradas y salidas de la ciudad.: Por ejemplo, el tambo de Antiquilla, que estaba ubicado en Pampita Zeballos, del
distrito de Yanahuara, donde la etna de los Cabanas, se alojaban preferentemente, adems era punto de entrada de la costa.
Luego tenemos el tambo de Miraflores, en la calle Puno, el ms concurrido y bullicioso, era el punto de salida para el
Altiplano. Tambin tenemos referencias que cerca de la Plaza de Armas, de Characato, exista antiguamente dos tambos una
para los Puquinas, otra para los Yarabayas.
11
Pueden consultarse las tesis de Carmen Cornejo de Balbuena Las actividades econmicas de los primeros pobladores
(1540-1560), Tesis para optar el grado acadmico de Bachiller en Historia, UNSA, Arequipa, 1972. De la misma autora:
Sociedad Colonial Arequipea 1540-1570. Tesis de Licenciatura en Historia, UNSA, Arequipa 1985.
12
Adobo: Es un caldo un poco espeso, de color rojo oscuro, que se prepara en base a carne de chancho macerado en concho
de chicha de guiapo y vinagre, y es sazonado con ajo, cebollas, sal, organo, aj colorado molido, pimienta de olor y ruda.
Es un plato tpico de la culinaria arequipea que slo se prepara los das domingos en la madrugada y se acostumbra servir
con un pan de tres puntas o tres cachetes preparado especialmente para este plato. Luego de saborear el adobo, se
acostumbra tomar una taza de te, con una copita de anisado, tambin popularmente se le conoce como t piteau.
13
La cocina espaola en el siglo XVI estuvo influenciado por productos y sabores de origen rabe, mediterrneo, y juda.
14
La nevada arequipea es un cambio temperamental de los arequipeos que expresan mal humor, fastidio, clera e
irascibilidad. Este cambio momentneo del temperamento muchas veces se atribuye al descenso de la temperatura por las
tardes y generan cambios bruscos en la personalidad y relaciones de cordialidad. Un aforismo de picantera reza de la
siguiente manera: La nevada se cura con rato de picantera.
15
El Rocoto pertenece al gnero Capsicum pubescens. Es originario del Per y en quechua se llama uchu o rocoto. En
toda la regin andina existen ms de 25 variedades de uchu o aj o rocoto. En Arequipa se ha desarrollado el rocoto
de manera particular y con caractersticas propias como planta y sobre todo por el tamao de su fruto y con una alta
concentracin de capsaicina (picante). El rocoto adems, de ser un buen condimento y estimulante del gusto de las papilas
gustativas, es tambin medicinal. Segn el mdico peruano Fernando Cabieces, recientes estudios en el Japn han

determinado que se trata en realidad de un conjunto de alcaloides (ms de cinco) que forman un complejo difcil de
desenredar. La industria mdica lo requiere en la preparacin de carminativos, aperitivos, tnicos, contrairritantes,
rubefacientes(Cien siglos de pan 1996: 160-161).
16
Chicha es una bebida prehispnica de bajo contenido alcohlico. Se prepara de maz, man, qunua, y otras frutas
autctonas de Per. En Arequipa la chicha se prepara con granos de maz negro germinado que popularmente se le conoce
como guiapo. Para conseguir el guiapo, primeramente el grano de maz negro se la tritura y se le deja secar en un
recipiente que se llama poyo, que es un pozo de tierra con un poco de agua para que germine y se la tapa con paja de trigo
durante 12 a 15 das. Luego se la traslada a un recipiente que se llama perol o seisuna y se la hace hervir en una cocina con
lea, durante varias horas. Luego, se cuela y se separa los residuos del guiapo que se llama anchi, se la hace enfriar, y esa
chicha de color marrn se la envasa en chombas durante un da para que madure y despus se la sirve. Los arequipeos
manifiestan que la chicha le da juerza y es imprescindible en la mesa de la picantera. La chicha se sirve en tres tamaos
de vasos de cristal: El Caporal de aproximadamente 3 litros. El Cogollo de litro y medio de capacidad. El Bebe de medio
litro aproximadamente.
17
Los servicios de limpieza son eficaces; tambin la misma poblacin tiene deberes cvicos mantener limpia la parte
delantera de sus casas, e inclusive cuidar el pequeo jardn. Adems, es la nica ciudad del Per donde los conductores de
taxi pblico visten con corbata y mantienen limpios sus vehculos.
18
Arequipa no hay prostbulos ni zonas rojas para el ejercicio de la prostitucin, y cuando los detectan inmediatamente son
clausurados y les aplican todo el rigor de la ley de las Ordenanzas Municipales.
19
Arequipa es un pueblo religioso con permanentes festividades cristianas durante todo el ao, e inclusive tiene la fama de
ser la Roma de Amrica
20
Mesa Servida es un concepto expresado por Balzac, de Honor. Dime como andas, te drogas, vistes y comes y te
dir quin eres. Tusquets Editores, Barcelona, 2da. Edicin, 1998. Vase especialmente el captulo de Fisiologa
gastronmica.
21
Sobre el Yarav arequipeo, vase: Carpio Muoz, Juan Guillermo. El yarav arequipeo. Ed. La Colmena, 1976,
Arequipa. Tambin, Cornejo, Hernn. La resistencia del yaravi" en Suplemento Dominical "Primera Plana" del Diario " El
Pueblo del 08 de Mayo de 1988, Arequipa.
22
Americano segn Juan Guillermo Carpio- es una forma de servir los picantes en una picantera: cuatro o cinco picantes
(o guisos) diferentes servidos en solo plato, a poquitos, y uno junto al otro(1999:57).
23
Testimonio de Arnoldo Guilln Crdenas. Entrevista, Lima, 22 de agosto del 2004.
24
Las Radiolas estaban equipados de un repertorio musical con discos de 45 RPM.

Bibliografa
Alvarez, Isabel (2005). Desde los andes al mundo, sabor y saber. Ed. Crculo de
Cronistas Gastronmicos A.G., Chile.
Barriga, Vctor (1940). Documentos para la historia de Arequipa 1534 1535. Ed. La
Colmena, Arequipa.
Basadre, Jorge (1963). Historia del Per desde sus orgenes hasta el presente. Ed.
Universitaria, Lima.
Belande, Vctor Andrs (1960). Arequipa de mi infancia. Ed. Lumen, Lima.
Bermejo, Vladimiro (1940). La Chichera. S.P.I., Arequipa.
Bernedo Mlaga, Leonidas (1947). La Cultura Puquina. Ed. Ministerio de Educacin
Pblica de Lima, Lima.
Carpi Muoz, Juan Guillermo (1997). Arequipa. Sus fiestas y comida tpica. Ed. Club
de Leones Yanahuara-Umacollo, Arequipa.
--------------------- (1999). Diccionario de Arequipeismos. Ed. Industria Granea
Regentus, Arequipa.

Cobo, Bernab (1956) [1653]. Historia del nuevo mundo. Ed. Biblioteca de Autores
Espaoles, Madrid. Tomo I y II
Cornejo, Hernn (2005). La picantera arequipea: cambios y continuidad culinaria
En: Revista de Antropologa, N 3, Cuarta poca, Ao III, Diciembre de 2005. EAP
Antropologa, UNMSM, Lima.
-------------------- (2005). La Picantera Arequipea. Templos del sabor amenazados
por la modernidad. Ponencia presentada al IV Congreso de Investigaciones en Antropologa,
Lima, Agosto.
-------------------- (2000). Uf Los Peruanos! Antropologa de los 10 defectos
nacionales. Arteidea editores, Lima.
-------------------- (1988). La resistencia del yaravi" en Suplemento Dominical "Primera Plana" del
Diario " El Pueblo del 08 de Mayo de 1988, Arequipa.
Chambers, Sarah C. (2003). De subditos a ciudadanos: honor, gnero, y poltica
en Arequipa, I750- 1854. Ed. Red para el Desarrollo de la Ciencias Sociales en el Per, Lima.
Espinoza Soriano, Waldemar (1987). Artesanos, transacciones, monedas y formas de
pago en el mundo andino. Siglo XV y XVI. Ed. Banco Central de Reserva del Per, Lima. Tomo
I y II.
Flores Ochoa, Jorge A. Qeros. Arte inka en vasos ceremoniales. Ed. Banco Crdito del
Per, Lima.
Gldos Rodriguez, Guillermo (1990) Administracin colonial. En Historia General de
Arequipa. Ed. Fundacin M. J. Bustamante de la Fuente. Arequipa.
-------------------- (1988). Naciones oriundas, en expansin y mitimaqs, en
el valle de Arequipa. S.P.I., Tokio.
Garca, Jos Uriel (1973). El nuevo indio. Ed. Universo S.A., Lima.
Garcilaso de la Vega, Inca (1963) [1609]. Comentarios reales de los incas. Ed.
Biblioteca de Autores Espaoles, Madrid. Tomo 133.
Glave, Luis Miguel (1989). Trajinantes, caminos indgenas en la sociedad colonial
siglos XVI/XVII. Ed. Instituto de Apoyo Agrario, Lima.
Gonzlez Holgun, Diego (1952) [1608]. Vocabvlario de la lengva general de todo el
Perv llamada lengua quiichua. Ed. Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima.
Guamn Poma de Ayala, Felipe (1993) [1613]. Nueva crnica y buen gobierno. Fondo
de Cultura Econmica, Mxico.
Ibez, Francisco (1974) [ 1884]. Tradiciones de mi tierra. Editorial El Sol, Arequipa.
Jacobsen, Nils (1989). Libre comercio, lites regionales y mercado interno en el sur
del Per. En Revista Andina. Centro Bartolom de las Casas, Cusco, Ao 7, N

2.
Linares Mlaga, Eloy (1987 1990). Prehistoria de Arequipa. Ed. CONCYTEC
UNSA, Arequipa.
Mlaga Medina, Alejandro (1990) La colonia. En Historia General de Arequipa. Ed.
Fundacin M. J. Bustamante de la Fuente. Arequipa.
Marcoy, Paul (2001) [1869]. Viaje a travs de Amrica del Sur. Tomo I. Ed. Instituto
Francs de Estudios Andinos, Lima.
Mir-Quesada Sosa, Aurelio (2002). Obras Completas III. Ed. Empresa Editora El
Comercio S.A., Lima.
Mir Quesada, Aurelio (1978). Historia y leyenda de Mariano Melgar. Ediciones
Cultura Hispnica del CIC, Madrid.
Mostajo, Francisco (2002). Antologa de su obra. Tomo II Literatura y Folklore. Ed.
Compaa Cervercera del Sur del Per S.A., Arequipa.
Peralta Vsquez, Antero (1977). La faz oculta de Arequipa. Ed. Universitaria, Arequipa.
Quiroz Paz Soldn, Eusebio (1991). Visin Histrica de Arequipa. Ed. UNSA, Arequipa.
Raimondi, Antonio (1948) [1863]. Notas de viaje para su obra El Per. IV, Lima
Snchez Albornoz, Nicols (2003). La ciudad de Arequipa, 1573-1645. Condicin,
migracin y trabajos indgenas. Ed. Universidad Nacional de San Agustn, Arequipa.
Travada y Crdova, Ventura (1958) [1752]. El suelo de Arequipa convertido en cielo.
Ed. Primer Festival del Libro Arequipeo, Arequipa.
Tristn, Flora (1974). Ensayos escogidos. Ediciones Peisa, Lima.
Valcrcel, Luis E. (1964). Etnohistoria del Per antiguo. Ed. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos, Lima.
Zamcola y Juregui, Juan Domingo de (1958) [1787]. Apuntes para la historia de
Arequipa. Ed. Primer Festival del Libro Arequipeo, Arequipa.

CORNEJO VELSQUEZ, HERNN. Magster en Antropologa. Profesor Auxiliar a tiempo parcial

del Departamento Acadmico de Antropologa y Arqueologa de la Universidad Mayor de San Marcos.
Estudi antropologa en la Universidad Nacional San Agustn de Arequipa, donde se gradu de
Bachiller, y se titul de Licenciado en Antropologa. Se gradu de Magster en la Pontificia
Universidad Catlica del Per, y ha concluido sus estudios de doctorado en la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos. Es autor de Crame con la manos (1995); Uff Los Peruanos!. Antropologa
de los 10 defectos nacionales (2000); y de varios artculos sobre antropologa de la alimentacin,
publicados en las revistas Investigaciones Sociales y Revista de Antropologa. Es tambin profesor de
la Escuela de Post Grado de la Universidad Nacional Agraria La Molina.