INFORME N 001-13- E.A.P.I.

A - UNAMBA
A

: Ing. Ronald Lagos Ustua

Docente encargado de la prctica

DE

: Braulio Gmez Utani

: Augusto Espinoza Carbajal
: Maribel Valdivia salcedo
: Estefany Quispe collavino
: Miguel Prez Ayma

ASUNTO

: EVALUACION DE CANALES DE BOVINO

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FECHA DE EJECUCION DE PRCTICA: 09/11/13

FECHA DE ENTREGA DE INFORME:
I.
II.

RESUMEN:
INTRODUCCION

En el ao 2002, los canales se evaluaban segn la conformacin, la madures y el grado de

gordura en Per, y fuera de clasificacin. A pesar de que dicho sistema fue elaborado
exclusivamente para el ganado de Per, en el 2011 se establece una norma (NOM-FF-782011, con la consecuente derogacin de la anterior) que se replica ms o menos exacta de la
instaurada en los EE.UU. hace muchos aos.
III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
QUE ES LA CANAL BOVINA?

La canal bovina se define como el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta
despus de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, separada la cabeza a nivel
de la articulacin occipito-atloidea, y sin extremidades, que se cortarn a nivel de las
articulaciones carpo metacarpiana y tarso metatarsiana. La canal podr conservar o no los
riones y la grasa de rionada y plvica; no presentar las vsceras torcicas ni abdominales ni
la ubre ni la grasa mamaria.
EL SISTEMA DE CLASIFICACION DE CANALES BOVINAS
El sistema de clasificacin de canales bovinas se realiza en funcin de los siguientes criterios:
1- La categora de la canal (categoras A, B, C, D y E)
2- El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5)
3- La conformacin (sistema SEUROP)
4- El color de la grasa y de la canal (clases 1, 2, 3, 4, y 5)
A continuacin se analiza con detalle cada uno de estos puntos.

1: LA CATEGORIA DE LA CAANAL

El Reglamento (CEE) n 1026/91 del Consejo de 22de abril que modifica el Reglamento (CEE)
n 1208/81 establece el modelo comunitario de clasificacin de las canales de vacuno pesado.
Esta clasificacin se realiza en funcin de la edad y del sexo de los animales. La clasificacin
se realiza en funcin de las categoras que se sealan a continuacin:

2: EL ESTADO DE ENGRASAMIENTO
El contenido de grasa de cobertura de la canal se clasifica mediante la comparacin visual de
cobertura con la escala de contenido de grasa establecida en el Reglamento (CEE) n 1208/81.
Cada una de las siglas sealadas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo
"+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

3: LA CONFORMACION
El mtodo empleado para la valoracin de la canal consiste en la apreciacin visual de los
perfiles de las diferentes regiones anatmicas de stas, mediante la comparacin con patrones
fotogrficos y una escala de puntuacin (escala de clasificacin S-EUROP). Esta escala ha
sido establecida en el Reglamento (CEE) n 1026/91 y es la que se detalla en las siguientes
fotografas y cuadros. Cada una de las siglas sealadas (S-EUROP) puede ampliarse con el
indicativo "+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las
siguientes:

4: EL COLOR DE LA GRASA Y DE LA ANIMAL

El color de la grasa de cobertura se clasifica visualmente en las siguientes clases:

Cada una de las clases sealadas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo "+" o
"-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

COLOR DE LA CANAL
El color de la canal de bovinos pesados se clasifica visualmente en las cinco clases que se
describen a continuacin:

Cada una de las siglas sealadas (1, 2, 3, 4 y 5) puede ampliarse con el indicativo
"+" o "-", de forma que las posibles clasificaciones que podremos encontrar son las siguientes:

La escala de color visual de la canal para los bovinos de razas carniceras de aproximadamente
300 kg de peso canal se detalla a continuacin:
ESCALA DE COLOR PARA CANALES DE BOVINOS DE APROXIMADAMENTE 300kg DE
PESO.

ANOMALAS MS FRECUENTES EN LA CANAL BOVINA

A continuacin se detallan algunas lesiones macroscpicas que se observan en el matadero y
que deprecian la canal bovina. Entre las ms frecuentes se encuentran:
1. barros

Este es un trmino coloquial para designar las lesiones visibles, del tamao de una avellana,
localizadas en el lomo de los animales que se producen cuando la larva del parsito hipoderma
se instala bajo la piel, en la regin lumbosacra. Esta lesin tambin conocida con el nombre de
"chichones" se caracteriza por aparecer en la primavera. En el lomo del animal se observan
unas protuberancias acompaadas de un orificio de respiracin que incluyen la larva de
hipoderma. Una vez faenada la canal, en la regin lumbo-sacra se observa un rea purulenta
localizada y un orificio donde se alberga la larva.

Barros en animal vivo.

El tratamiento preventivo con Ivermectina y Triclofon en otoo (desparasitacin) resulta eficaz
para combatir la aparicin de los "barros".
2. Golpes:

La aparicin de marcas por golpes en la canal bovina es consecuencia del inadecuado

manejo de los animales. Durante las maniobras de carga y descarga de los animales se deben
evitar los golpes contra las barreras del cargadero para evitar la aparicin de hematomas en las
regiones del cuello y del tercio posterior.
3. Inyecciones:
La aplicacin de tratamientos veterinarios debe ser realizada por personal cualificado. En
animales de carnicera debe evitarse la aplicacin de inyecciones en el tercio posterior, siendo
de preferencia para este tipo de aplicacin la regin del cuello. La incorrecta aplicacin de un
producto inyectable ocasiona lesiones localizadas que se desarrollan con enquistamiento y
desarrollo de abscesos purulentos que son visibles y deprecian la canal.
4. Fracturas:
Durante las maniobras de carga y de descarga de los animales pueden ocurrir accidentes que
ocasionan fracturas en las extremidades de los animales. Inmediatamente se producen
hemorragias que deprecian de forma considerable la canal.

Foto de fractura en la pata.

LEGISLACIN
La normativa bsica comunitaria la constituyen los reglamentos siguientes:
- Reglamento (CEE) N 2137/92 del Consejo de 23 de julio de 1992, relativo al modelo
comunitario de clasificacin de canales de ovino frescas o refrigeradas y por el que se
prorroga el Reglamento (CEE) N 338/91.
- Reglamento (CEE) N 1278/94 del Consejo de 30 de mayo que modifica el Reglamento (CEE)
N 338/91, por el que se determina la calidad tipo comunitaria de las canales de ovino
frescas o refrigeradas, y el Reglamento (CEE) N 2137/92, relativo al modelo comunitario
de clasificacin de canales de ovino, por el que se determina la calidad tipo comunitaria de
las canales de ovino frescas o refrigeradas.
- Reglamento (CEE) N 461/93 de 26 de febrero de 1993, por el que se establecen las
disposiciones de aplicacin del modelo comunitario de clasificacin de canales de ovino.

IV.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Rastro
Canales de bovino
V.
METODOLOGIA
1: en visita a un rastro, observar:
Las tcnicas de manejo de bovinos antes de sacrificarlo.

La tcnica de sacrificio de bovinos.

La serie de manipulacin hasta obtener el canal.
El manejo de la canal.
Evaluacin de la calidad de canales obtenidos.

2: identificar las partes ms importantes de la canal de bovino.

3: identificar los cortes de la canal, as como el nombre de cada uno.
4: aplicar los procedimientos de evaluacin de canales de bovinos y clasificarlos de acuerdo a
la NOM-FF-78-2011.
5: realizar las evaluaciones en cinco canales del bovino como mnimo.

VI.

RESULTADOS

1: realizar el diagrama de bloques y el flujo del proceso de sacrificio de bovinos.

2: Realizar un esquema donde se sealen los principales cortes de la canal del bovino.

Lomo biche
Lomo redondo 2
Lomo caracha 3
Caderita
Muchacho
Centro de pierna
Centro de cadera
Ampolleta
Punta de anca
Pepino o lagarto
Sobrebarriga delgada
Falda
Osobuco

Costilla
Cola
Bola de brazo
Almohadilla
Sobre barriga gruesa
Muchacho falso
Murcilago
Pecho
Hueso de cogote
Sobaco
Morrillo
Cola de lomo
Hueso carnudo

3: Realizar un cuadro de las evaluaciones de canales observados.

INGRESO DE ANIMALES:

DISTRIBUCION

A LOS
DIFIRENTES

MERCADOS

Descanso antes de 24
horas

INGREO DE
ANIMALES AL CANAL:
30-40 reses al da

LLEVADO ALA
SALA DE
OREO:

CANAL DE BOVINO EN
ABANCAY

SACRIFICIO DEL
BOVINO: de las 7:30AM
hasta que se termine

( 4-5 horas)

DESCUARTIZAD

LEVANTAMIENTO CON
TECLE DE LAS PATAS
TRASERAS

LEBANTAMIENTO CON
TECLE PEQUEO
PARA ACHEO

DESANGRADO DEL
ANIMAL Y DESPELLEJO
DE LA CABESA

VII.

DISCUSIONES

El reglamento del cuidado del canal del peru (El Informe N 022-2010AG-SENASA-SCA-DSA el cual recomienda se publiquen los requisitos
zoosanitarios para la importacin de canales de la especie bovina y
despojos comestibles de la especie bovina teniendo como origen y
procedencia Colombia; y, CONSIDERANDO: Que, el artculo 12 del
Decreto Legislativo N 1059 Decreto Legislativo que aprueba la Ley
General de Sanidad Agraria ) es diferente que los otros pases (La
normativa bsica de la Unin Europea es el Reglamento (CEE) n 1208/81
del Consejo de 28 de abril de 1981,)

Los principales cortes del bovino no se realizan en el canal de Abancay, debido a falta
de capacitacin de los trabajadores.
Las carnes de bovino no son de primera debido que hay un descuidado en la crianza
(Alimentacin, sanidad, campo abierto)
La produccin de carne en Abancay esta disminuido mientas en otros pases como
Brasil y argentina la produccin es alta.

VIII.

IX.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA REVISADA

ANEXO