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Elaborado Por
Jos Antnio Olim: Chefe Executivo de Cozinha
O SAUCIER :
Est encarregado dos molhos e da cozedura das carnes salteadas e fritas . Na maior
parte dos estabelecimentos substitui tambm o chefe de cozinha. Mas este cargo
ocupado pelo subchefe em estabelecimentos menos importantes.
GARDE-MANGER:
Mantm o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento.
Prepara todas as carnes, e peixes (limpa e corta e desfileta), confecciona os preparados
frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gneros s restantes partidas durante o
servio. Confecciona e decora os bufetes frios, tendo para efeito, nas grandes casas,
chefe de frios (froid).
ROTISSEUR:
Confecciona as carnes assadas. Confecciona grelhados e fritos. Prepara as aves a
caa e etc. confecciona todas as batatas destinadas e serem fritas.
Todos estes preparados so da sua competncia.
ENTREMETIER:
Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos. Nos estabelecimentos de
maior capacidade, o potager faz as sopas, confecciona as massas Italianas. Confecciona
pratos de ovos etc.
POISSONNIER
Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados, confecciona todos os
molhos para peixes os (fumet ) o molho Holands e entre outros molhos. Nas casas mais
pequenas fica adjunto do entremetier etc.
FAMILIA:
o cozinheiro/a que confecciona o comer do pessoal, segundo as ordens do chefe
de cozinha.
TURNANTE:
Substitui os chefe de partida nas folgas dos mesmos.
PASTELEIRO:
a pessoa responsvel pela confeco das sobremesas e bolos, gelados, sorvetes,
bolos de aniversrio e de casamento etc. prepara todas as massas salgadas auxiliares de
cozinha exemplo( vol-au-vents, tarteletes, flores, etc.)
GUARDA:
o profissional que faz o horrio morto da cozinha, e tem por misso atender todos
os pedidos que surjam fora da hora normal.
A profisso de cozinheiro exige flexibilidade de esprito, uma percepo rpida, um
sentido marcado de gosto, um esprito inventivo e imaginao.
Uma boa constituio fsica, em particular pernas, ps, mos, e dentes, so as condies
essenciais nesta profisso.
CORTES DE BATATA
Batata Torneada- uma batata que tm cerca de 65 a 70 gr de peso, a forma de a
trabalhar aparar at ficar em forma de um barril.
Batata Brunesa um corte de batata em forma de cubo com cerca de 1 cm quadrado
isto brunesa mdia.
Batata em Brunesa Grada da mesma forma que a de cima s que pode ter cerca de
2 a 3 cm quadrados.
Batata Cocote um corte de batata igual ao primeiro s que em vez de ter 65 gr s
tem entre 25 a 30 gr cada.
Batata Fundante uma batata torneada s que depois de esse processo damos um
corte na diagonal de forma ela ficar descada este tipo de batata normalmente. usada
mais frita que cozida, para acompanhar carnes.
Batata Castelo- um corte de batata que depois de trabalhada fica na parte de cima em
forma de castelo. Esta batata como se fosse torneada mas mais em bico e depois na
parte inferior cortamos direito, cerca de um quarto de forma a assentar bem. Tambm
frita.
Batata Batalha a batata em ponte nova mas dividida em 2 no sentido lateral e no
ao comprido.
Batata Ana - So batatas seleccionadas cortadas em rodelas com cerca de 1,5 cm de
espessura e 5 cm de dimetro, todas do mesmo tamanho.
Batata souffl utilizado o mesmo da Batata Ana s que tem cerca de cm de
espessura e o mesmo dimetro.
Batata Noisette- uma forma de corte de batata para a qual usamos uma colher
pequena especial, de nome parisiense, do tamanho de uma azeitona.
Batata Palito- um corte de batata que feito ao comprido com cerca de 6 cm de
comprimento e 2 de largura.
Batata Palito Rendada o corte de batata palito s que feito com uma faca em
zigue-zague
Batata Ana Rendada o mesmo corte da batata Ana s que feito com a mesma
faca da batata palito rendada.
Batata Chips aquela batata que se compra em sacos em que do o nome de batata
frita. fina de espessura.
Batata Palha o mesmo que a batata palito s que mais fina no corte em forma de
batata juliana.
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so
Batata Juliana um corte de batata em forma de batata palha s que mais fina e
comprida, tem cerca de 5 cm.
Batata Allumete- o corte da batata palito s que tm cerca de 1 cm de largura e 6 de
comprido
Batata Carpinteiro Escolhem-se batatas grandes e depois de descascadas cortamos
em forma de ponte nova com 2 cm de espessura, em seguida em tiras delgadas e
enrolamos umas nas outras e damos a forma de uma corrente vai a fritar.
Temos 24 cortes de batata, existem mais, sendo estes os principais, a partir destes
cortes podemos criar imensas formas de apresentao, para acompanhamento de carnes
ou peixes.
APARELHOS DE BATATA
Batata Croquete
Batata Duchese
Batata Wiliams
Batata Delfina
Batata Brioche
Ingredientes do Aparelho de Batata
1 kg de batata
50 gr de manteiga
50 gr de queijo
2 ovos
3 gemas
nos moscada
sal e pimenta
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Para a Batata Croquete, temos que ter Po Ralado Farinha e Ovo porque panada .
Preparao
Pomos uma panela ao lume com gua, deitamos a batata descascada temperamos de
sal e deixamos cozer, depois de cozida retiramos da gua e pomos no forno para secar
depois de seca, passamos pelo passa-vite e juntamos os ingredientes em cima descritos
misturamos bem e damos as forma de que tm o nome da batata.
Para a Batata Delfina preciso fazer a massa de fartos: 1 litro de gua, 250 gr de
margarina, 250 gr de farinha.
Os Legumes Frescos e Congelados
Preparam-se e no devem ficar muito tempo dentro de gua. Endurecem e perdem
tambm parte do seu valor alimentar e o seu gosto. As facas empregues na preparao
devem ser de inox. O ferro prejudicial a certas vitaminas.(em relao percentagem
de perdas, esta encontra-se na rentabilidade de cozinha).
As principais preparaes de base para os legumes so:
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Branquear
Cozer
Estufar
Glacear
Rechear
1. Branquear - Certos legumes tais como alfaces, couves, aipos, feijo verde, nabos,
etc.; precisam de ser bringidos para tirar a acidez exagerada. Metem-se os legumes em
gua a ferver, salgada, deixando-os l cerca de 3 a 4 minutos. Depois passa-se por gua
fria para esfriar e deitamos gelo para manter todas as vitaminas que eles contm.
2. Cozer o nome da preparao de todos os legumes servidos Inglesa. Cozem-se
em gua salgada, tiram-se quando prontos e servem-se imediatamente com bocados de
manteiga. Os legumes so: ervilhas, espargos, couve-flor, feijo verde, acompanhando
um molho, ou preparaes diversas, por cima dos legumes ou parte. Os legumes tais
como fundos de alcachofras, cordons e fenouil (funcho), so cozidos a branco.
Composio: 5 litros de gua salgada, 100 gr de farinha e sumo de 3 limes tambm
podemos deitar leite. . Esta preparao serve para conservar a sua cor branca.
3. Estufar- Meter dentro de um tacho rodelas de cebola, fatias de cenoura, couros de
toucinho e os legumes que foram bringidos e esfriados. Refrescar com caldo ou gua,
de maneira a que os legumes fiquem cozinhados. No deve ter muito lquido e coze
lentamente.
4. Glacear- Certos legumes como cenouras, nabos e cebolinhas. Ficam melhores
sendo glaceados. So bringidos e esfriados, eventualmente. Depois pe-se num tacho a
manteiga, um pouco de acar e deixa-se tomar a cor dourada. Deitam-se os legumes e
temperamos de sal e pimenta. Deixa-se cozer at desaparecer todo o lquido. Ficam
brilhantes.
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descasca-se cada fava utilizando o polegar ou uma faca pequena, mas se tiver
uma grande quantidade de favas para descascar, mergulha-se as vagens dentro
de uma caarola com gua a ferver e deixamos cerca de 30 segundos retiramos
e metemos debaixo de gua fria, muito mais fcil para descascar.
5 Descascar Funcho.
cortar os talos do funcho junte ao bolbo (estas aparas podem ser aproveitadas
para sopas ou decoraes e como ervas aromticas).para eliminar os filamentos
fibrosos e qualquer parte castanha que tenha no bolbo, usamos o descascador
fixo giratrio ou uma faca de aparar, segurando no bolbo de funcho com o
polegar pressionando vai trabalhando no sentido de baixo para si.
6 Descascar cebola Prola.
Regamos a cebola com gua a ferver e deixamos repousar cerca de 1 minuto,
escorremos e passamos por gua fria
Cortamos as extremidades das cebolinhas, e retiramos a pelcula fina que ela tem com
uma faca de aparar.
7 Assar Pimentos e Descascar.
colocamos os pimentos sobre um queimador ou um grill e deixamos queimar
em toda e volta virando ocasionalmente at ficar de todos os lados. Depois com
uma faca retiramos a pele e usamos da forma que pretendemos.
8 Pelar Tomates
A maior parte das vezes no necessrio pelar os tomates. Por exemplo, para
preparar uma salada como lgico no vamos pelar; pelar opcional .
Mas quando se usar tomates fora da poca pel-los ir dar mais sabor, e
podemos preparar de diversas maneiras uma delas em concasse, se no
pelarmos e este se destinar a qualquer molho tem a tendncia da pele vir
superfcie e isso d um mau expecto para o cliente que o consumidor. Vamos
operao de pelar o tomate
Usar uma faca de aparar, e cortar a parte superior do tomate depois mergulhar
em gua a ferver cerca de 15 segundos maduros e 30 segundos verdes.
Escorre-se os tomates e passa-se de imediato por gua fria se tiver gelo ainda
melhor passado alguns segundos a pele comea a se deslocar do tomate, depois
com uma faca de ponta fina retiramos a pele ou mesmo com as mos, em
seguida damos o seguimento ao qual se destina.
9 Debulhar Milho e Remover os gros
Usam-se os gros do milho doce para prepara sopas ou cremes de milho e molhos.
Retiramos as folhas verdes das espigas assim como os filamentos verdes, se
estes forem difceis de remover passa-se a espiga por gua fria e retiramos com
uma escova de nylon.
Remover os gros colocando a espiga sobre uma base com a ponta sobre ela e
agarrando no troo, com uma faca de aparar cortamos no sentido de cima para
baixo em todos os lados at retirar-mos todo.
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Este esquema que aqui est um filete no qual dividimos ao meio depois de o retirar
de cima da espinha se for grande cortamos como est no esquema pela linha central
sempre com o garfo, e faca, nunca s com as mos.
Colocamos os filetes no prato de servio e servimos com o molho do assado ou
outro que combine com este prato.
Retirar a Pele ao Peixe Cozido ou Assado
Usamos a mesma tcnica que usasse para o filete s que depois de retirar-mos o
filete usamos a mesma operao para retirar a pele usamos uma faca de peixe e
levemente introduzimos pelo filete entes a pele e a carne do peixe e fazemos deslizar
lentamente de forma a que o filete sai-a bem e bem apresentado de forma a ir para o
prato de servio.
Carne
Pele
Todos estes esquema so do peixe e o que devemos retirar e deixar.
Fritar Peixe
A vantagem de fritar peixe que o peixe sai do leo quente estaladio e saboroso.
Nenhum outro mtodo culinrio provoca um contraste to distinto e satisfeito entre o
interior hmido e a crosta leve e estaladia. Os filetes de peixes magros e carne branco
so excelentes para fritar, tal como o so tambm os camares, as lulas, e os polvos
pequenos.
Prepare-se o peixe para fritar passado por um ingrediente que produza crosta:
farinha, po ralado polme de gua e farinha etc. A farinha proporciona uma crosta subtil
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C
B
O A e B so os filetes o C a espinha no qual est em cima referido quando o filete
for demasiado grande dividimos como est em cima desenhado e retiramos a espinha
depois separamos os dois filetes e cortamos na diagonal com cerca de 6 cm de
comprimento e i cm de espessura, ao passar pela farinha deitamos num passador para
retirar o excesso do mesmo, depois fritamos no leo a 190c cerca de 5 a 10 segundos
retiramos e pomos num papel absorvente e servimos depois quer quente quer frio.
Tempura de Camaro
Os cozinheiros japoneses costumam servir a tempura de camaro com o molho que
combina dashi, mirin (um vinho doce utilizado na culinria). Molho de soja e gengibre.
Deixe as caudas quando descascados os camares.
Mistura-se as gemas e a gua gelada. No se preocupem se as gemas no fiquem
bem incorporadas, juntamos a farinha de uma s vez e mexemos durante alguns
segundos com pauzinhos at obter uma massa grumosa.
Antes de fritar, mergulha-se os camares nesta mistura e vai a fritar cerca de 1
minuto a 190c, retiramos e pomos em papel absorvente e servimos depois com os
molho que j foi referido (serve-se quente).
Grelhar Peixe e Marisco
Grelhar o nico mtodo culinrio que ainda usamos regularmente e que feito
com lume forte. Isto confere ao peixe um sabor ligeiro a defumado, e tal como o saltear,
deixa os alimentos com uma crosta tostada.
Os moluscos como as ostras e mexilhes so, por vezes, grelhados nas conchas, mas
no o recomendado, enquanto a temperatura do grill faz com que a concha se abra, o
grelhar no reala o sabor do molusco.
O segredo de bem grelhar o peixe ou marisco est em impedir que se agarre
grelha, os peixes como (solha, perca, salmonetes, douradas etc.), tem de ser
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Cozedura
Tempo
Kg
Capo
Galinha
Galinha Pedrs
Frango Pequeno
190c
200c
200c
200c
25 minutos
18 minutos
15 minutos
25 a 40 minutos
450 gr
450 gr
450 gr
1200gr
Peru
180c
20 minutos
450 gr
Panar
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Frango Assado
Peru Assado
( 55 )
Codornizes Estufada
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Descascar favas
Como preparar
O alho-porro
Prepara Pimentos
Frescos No Grill
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Picar Cebola
Picar Alho
Cortar em Tringulos
Cortar s Rodelas
Cortar Courgettes
Em Paysana (Tringulos)
Cortar em Brunesa
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Alho-porro em Chiffonade
Ou juliana
Tornear nabos
Casca de Laranja
Em Juliana (zestes)
Laranja em Gomos
Em Rodelas
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Abacaxi ou Anans
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Consomms
Fundo de Vitela branco
Fundo de Vitela escuro
Fundo de Galinha
Fundo de caa
Caldos de peixe
Duxelles
Geleias Diversas.
Estes fundos, mais ou menos reduzidos, sem serem adicionados com embamatas ou
fcula, do as fumettes , as essncias e as glaces. Completados com uma determinada
qualidade de embamata ou outro elemento de ligao, resultam os grandes molhos,
chamados tambm de molhos base; ou do ligao a outros os quais so chamados
compostos.
A utilizao dos fundos e molhos bases dever ser sempre judiciosa. Sempre que
possvel, aconselhvel a sua substituio pela reduo ou por sucos instantaneamente
obtidos por meio da deglaagem directa, feita com fundos reduzidos, de vinho branco
ou tinto e mesmo, por vezes, com gua.
Operando assim, obtm-se iguarias de gosto fresco e digesto mais fcil (le courtbouillon ), feito base de gua com sal, cebolas, cenouras, salsa, tomilho, louro, aipo,
alho-porro, pimenta em gro, vinagre, vinho branco e sumo de limo. Isto utilizado
para peixes de gua doce, mariscos, lagostas, lagostim, camares, etc.
Molhos
Os molhos so indispensveis para a apresentao de pratos de qualidade
constituindo assim um dos elementos bsicos mais importantes de toda a tcnica
culinria.
A sua confeco deve ser esmerada e o seu paladar apurado pois destes dependem
em grande parte o sucesso de um prato.
Existem muitas variedades de molhos mas neste curso dedicamos apenas ao estudo
daqueles que acho mais importantes e que devem ser por isso do conhecimento geral.
Vamos comear pelos molhos base, passando em seguida para os molhos brancos,
os molhos escuros e outros. Devido s suas caractersticas, a preparao dos molhos
deve ser feita sobretudo nas horas de menos trabalho, contribuindo assim para a
existncia de uma boa mise-en-place, que o factor mais importante para efectuar um
servio eficiente e rpido.
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Aveludados
Aveludado de Vitela
(velout de veau)
Ingredientes
60 gr de manteiga
100 gr de farinha
2 litros de caldo branco de vitela
Preparao
Pomos uma caarola ao lume com a manteiga e depois de derretida, juntamos a
farinha fazemos uma embamata branca e juntamos o caldo de vitela. Deixamos levantar
fervura, e limpando as impurezas com uma escumadeira, passamos depois por um
tamine e reservamos. parte, cobrimos um papel vegetal com manteiga e colocamos
por cima do molho base de forma a no criar crosta.
Aveludado de Aves
(velout de volaille)
Segue-se a mesma preparao do que o de vitela, s que em vez de caldo de carne
usamos caldo de aves.
Aveludado de Peixe
(velout de poisson)
A maneira de preparar sempre a mesma dos outro aveludados, s que desta vez
usamos um fumet de peixe.
Molho Bechamel
(sauce bchamel)
Ingredientes
85 gr de manteiga
100 gr de farinha
10 a 12 dl de leite
20 gros de pimenta
1 cebola
3 cravinhos
sal
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Escuros
Brancos
Finos
Holands
Espanhol
Bechamel
Lquidos
Vinagrete
Bearns
Demi-Glace
Aveludado
Tomate
Especiais
Maionese
Manteigas
Compostas
Manteigas
derretidas
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Molhos Brancos
Derivados de Aveludado de Galinha
Molho Supremo - aveludado de galinha + natas + sumo de limo.
Molho Albufeira - aveludado de galinha- + manteiga fresca + pimenta
Molho Chaud-froid branco - aveludado de galinha + geleia de aves + natas frescas.
Aveludado de Peixe
A preparao deste aveludado est na pagina 64.
Derivados do Aveludado de Peixe
Molho Vinho Branco - aveludado de Peixe + fumet de peixe reduzido + gema de ovo e
levantar com manteiga fresca.
Molho Normando - aveludado de peixe + essncia de cogumelos + suco de ostras +
ligar com gemas de ovo e natas.
Molho Bechamel
A preparao deste molho est na pagina 64.
Derivados do Molho Bechamel
Molho Mornay - bechamel + gema de ovo + queijo gruyre + parmeso ralado.
Molho Soubise - molho bechamel + cebolas suadas, picadas em brunesa muito mida.
Molho Bastardo - este molho feito da mesma forma do que o bechamel, s que em
vez de leite feito com gua, ligado com gemas, manteiga e adicionando sumo de
limo, depois s passar.
Molho Mostarda - molho bastardo ou Holands + mostarda.
Molhos Escuros
Derivados do Demi-Glace
Molho Charentaise - cebolas picadas, puxadas em manteiga + suco de carne + vinho
madeira + tomate + demi-glace + mostarda + pepinos verdes (cornichons) picados.
Molho Bordelais - chalotas picadas + cravinho + tomilho + louro. Reduzir com vinho
tinto, juntar demi-glace e passar, por fim tutano de vaca.
Molho Escoffier - molho demi-glace + vinho madeira seco. Juntar trufas picadas e
fgado natural (foie-gras).
Molho Perigordino - demi-glace + pur de pasta de fgado + trufas.
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Preparao
Desossa-se o chambo de vaca e vitela, partimos os ossos e parte fazemos um
mirapoix e deitamos no fundo de um tabuleiro os ossos partidos e vai ao forno a tomar
cor com a banha. Depois de corados escorre-se a gordura, deitamos dentro de uma
caarola o mirapoix e a carne que foi limpa dos ossos e deitamos a gua e deixamos
cozer cerca de 6 horas ou mais, mantendo sempre a mesma quantidade de lquido. Com
este molho faz-se depois o molho espanhol.
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Preparao
Pomos uma caarola ao lume, deitamos dentro a manteiga e deixamos derreter.
Depois deitamos a farinha, fazemos um roux, juntamos o caldo e fazemos um molho
branco, continuando a mexer at levantar fervura, temperamos de sal e pimenta noz
moscada e pomos de parte.
parte deitamos num recipiente as gemas e o sumo de limo, ligamos bem e depois
juntamos ao molho branco, passamos pelo passador e ligamos com uma vara de arames
e est pronto a servir (existem vrios processos para fazer este molho, este um deles).
Molho Supremo
(Sauce Suprme)
Ingredientes
1 litro de caldo de galinha
200 gr de manteiga
80 gr de farinha
2 dl de natas
2 limes
Preparao
Pomos uma caarola ao lume, deitamos 100gr manteiga e deixamos derreter,
juntamos depois a farinha, damos uma ligao de forma a fazer um roux. Em lume
brando juntamos o caldo a ferver e vamos mexendo de forma a dar um molho branco.
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Molhos Escuros
Molho Bordals
(Sauce Bordelaise)
Ingredientes
30 gr de tutano de vaca cozido
30 gr de manteiga
3 dl de vinho branco
1 dl de molho demi-glace ou espanhol
1 cebola
limo
salsa picada
Preparao
Pomos um saut ao lume deitamos a manteiga e deixamos derreter, depois juntamos
a cebola deixa-se puxar sem tomar cor. Refrescamos, deixamos reduzir a um tero,
juntamos depois o molho demi-glace e ferve cerca de 15 minutos, passamos pelo
passador e juntamos o tutano, temperamos de sal e pimenta e juntamos depois o sumo
de limo e a salsa picada.
Molho Caadora
(Sauce Chasseur)
Ingredientes
2 cebolas
2 dl de vinho branco
2 dl de molho de tomate
2 dl de molho espanhol
50 gr de manteiga
100 gr de cogumelos
50 gr de fiambre
sal e pimenta
Preparao
Em primeiro lugar preparamos o corte dos ingredientes: a cebola em brunoise, os
cogumelos laminados e o fiambre em juliana.
Pomos uma caarola ao lume de deitamos a manteiga e deixamos derreter, juntamos
a cebola e deixamos cristalizar, refrescamos depois com vinho branco deixa-se reduzir.
Juntamos os molhos, deixa-se mais 5 minutos at apurar, passamos pelo passador e
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Molhos Especiais
Molho Cumberland- geleia de groselha + vinho do porto + chalotas picadas + juliana
casca de laranja + juliana de casca de limo + pimenta caiena + mostarda em p +
gengibre. Ligar tudo muito bem e servir com porco ou pats etc.
Mint Sauce- vinagre bastante aucarado + sal + pimenta. Formar um xarope pouco
espesso, depois juntar as folhas de hortel picadas e deixar em infuso.
Molho Raifort- rbano ralado fino, temperar de sal e pimenta, juntar natas e sumo de
limo. Misturar tudo muito bem.
Apple Sauce - pur de ma ligeiramente aucarado, com um pouco de pimenta.
Cramberry-Sauce- mirtilhos cozidos em gua, escorrer e guardar o caldo. Passar por
um peneiro de forma a ficar num pur e depois aumentar com um pouco de caldo do
mesmo. Por fim juntar acar, temperar de sal e pimenta.
Molho Aioli- dentes de alho pisados no almofariz, com batata cozida descascada
enquanto quente. Juntar gemas sal e pimenta sumo de limo ligar tudo muito bem e
deitar azeite gota a gota como se faz para a maionese, rectificamos os temperos e servese.
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MOLHOS
ESPECIAIS
Cumberland
Mint Sauce
Raifort
COMPOSIO
UTILIZAO
Apple Sauce
Chamberry
Sauce
Mirtilho, acar
Uma grande firma industrial fabricante destes fornos testou e publicou os seguintes
resultados com um forno de 33kw de potncia:
Produtos
Quantidades
Temperatura
de cozimento
Carne de vaca assada ----------------140 kg -----------------Vitela assada -------------------------110 kg -----------------Peito recheado -----------------------100 kg -----------------Frangos -------------------------------130 kg -----------------Perus ----------------------------------120 kg -----------------Pastelaria (cong. crua)---------------500 raes-------------clairs --------------------------------400 raes ------------Pte choux -------------------------400 raes ------------Croissants -----------------------------300 raes ------------tomates recheados -------------------600 raes -------------
Tempo de
cozedura
300c ------------- 1h 15
220c ------------- 2h 00
240c ------------- 2h 00
240c ------------- 1h 10
240c ------------ 1h 50
230c ------------ 0h 25
200c ------------ 0h 25
200c ------------ 0h 20
200c ------------ 0h 30
300c ------------ 0h 45
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90
1. Placas de Contacto
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5. Quando a Descongelao M:
Cafetaria
Esta seco nunca deve funcionar muito diferente da cozinha, porque se prepara
nela a gama que compe, os Pequenos Almoos, Chs, etc. Tendo esta cafs, infuses
de chocolate, cacau, chs, etc.
A infuso de chocolate feita atravs de leite a ferver. Depois de fervido
adicionamos o chocolate ou cacau, caf, ch etc.; passamos depois pelo passador fino
que est colocado dentro das mquinas, tem tambm gua quente, leite quente, leite frio,
H chs que tm de ferver alguns minutos de forma a retirar o suco dessas plantas, por
ordens mdicas.
Pequeno Almoo Continental.
composto por uma bebida quente ou fria (chocolate, caf, ch), po, torrada,
criossant, ou brioche, doce, mel e manteiga.
Pequeno Almoo Inglesa
O mesmo que o Pequeno Almoo Continental, mas acrescido dos extras que os
clientes possam pedir, como por exemplo: farinceos, frutas, peixes fritos, ovos etc. A
Cafetaria dever estar munida de carnes frias, queijos , na eventualidade do cliente as
desejar ao Pequeno Almoo. O cafeteiro ou a cafeteira, dever ter conhecimento dos
vrios processos de preparao de chocolates, chs e cafs, etc.
Ovos
Como controlar a frescura dos ovos:
Num litro de gua a 15c, derreter 125 gr de sal e colocar os ovos, um a um, dentro
do recipiente. Poderemos obter os seguintes resultados:
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Peixes
Os peixes so hoje um alimento constante no dia a dia de cada ser Humano.
Os peixes de gua doce, constituem pois uma fonte de maior valor calrico, em
relao aos de gua salgada.
A truta por exemplo contm por cada 100 gr 19 prtidos, 2 lpidos e 104
calorias.
O bacalhau fresco (peixe de mar) contm 17 prtidos e 78 calorias, eis pois o
valor de diferena em relao aos peixes de gua doce.
Alguns Peixes e as suas Preparaes
Alecrim um pequeno peixe da famlia do bacalhau semelhante s
marmotas, este peixe muito utilizado em fumados como e ementas de
pescadinha.
Anchovas As anchovas, geralmente utilizam-se salgadas e em conserva,
frescas ou grelhadas ou mesmos fritas, mas mais habitual em conserva.
Cadoz Este peixe abunda muito em lagos de frana e geralmente serve-se
frito em goujons e sempre acompanhado de limo por ser um peixe muito
seco.
Carta um peixe largo e chato, no sendo muito vulgar entre ns,
confunde-se com o pregado, sendo mesmo algumas vezes vendido como tal,
mas de qualidade inferior ao pregado. Podemos usar em todas as receitas
como utilizamos para o linguado.
Cherne Devido a ser um peixe de alta espessura, s em casos de servios
montados, se serve inteiro. Geralmente prepara-se em trancha, filetes,
supremos, postas, etc.
Congro O Congro um peixe da famlia do safio, mas que geralmente ele
s verdadeiramente congro quando se adquire com o peso de 3,5 kg para
cima e no para baixo.
Espada O peixe espada no nosso pas um peixe extraordinrio. Na
Madeira este peixe de qualidade superior ao do Continente, sendo por isso
muito apreciado, pode-se utilizar em todas as receitas de filetes de linguado
ou paupiettes.
102
17,5c
Fevereiro
Junho
17c
20c
Julho
21c
Agosto
Setembro
22,4c
22,5c
Novembro
Dezembro
20c
18,6c
4-Nutrientes
As gua da Madeira so pobres em nutrientes devido sua distncia em relao ao
Continente mais prximo, estando longe de qualquer fonte de nutrientes.
Apenas as zonas influenciadas pela presena de desembocaduras de ribeiras se
podem considerar relativamente ricas em nutrientes.
5 - Concluso
Os fundos marinhos volta da Madeira atingem profundidades muito elevadas.
A produtividade primria baixa e as guas so tipicamente ocenicas (cor
azul).
Este pequeno resumo permite-vos ter um conhecimento geral sobre as guas desta
Ilha e os peixe que nela podem abundar e se reproduzem. Visto isto, temos de ter em
conta que s temos variedades de peixe de grande profundidade e no de profundidades
planas, nas quais se encontram imensas variadas de peixes e crustceos, etc.
103
104
Boga Cinzento rosado nos flancos e ventre, com trs a cinco riscas
longitudinais douradas.
o
Habitat: - Espcie demersal, que pode ser encontrada at aos 300 metros
de profundidade e noite superfcie Uso igual aos outros existe varias
formas de preparao.
Peixes mais Comuns na Madeira
1 - Abrtea
Corpo moderadamente alongado e achatado lateralmente.
Cabea cnica, mandbula superior ligeiramente avanada em relao
inferior, esta ultima com um pequeno barbilho na extremidade inferior
do queixo Castanha no dorso e mais clara na parte ventral.
o Habitat Espcie bentnica; entre os 10 aos 200 metros de
profundidade, de dia abriga-se em fendas e noite
sai para caar, alimenta-se principalmente de peixes
invertebrados ( pequenos crustceos e moluscos).
Pesa cerca de 2 kg serve-se cozida grelhada ou frita
etc.
2 - Besugo
Mancha negra no incio da linha lateral.
o Habitat: jovens junto costa; adultos at aos 500 m da costa,
em fundos rochosos.
Boa aceitao no mercado devido ao excelente sabor e agradvel
apresentao, usamos frito, grelhado assado etc.
3- Bodio
Corpo ovalado e comprimento lateral, focinho cnico, boca pequena,
dentes em ambas as mandbulas fundidos numa placa. Escamas
grandes no corpo e a maior parte da cabea.
o Colorao: apresenta acentuado dimorfismo sexual.
Machos cinzentos
Fmeas vermelhas carmim com uma grande mancha
cinzenta na nuca, e duas amarelas ( uma na nuca outra na
insero de barbatana caudal
o Habitat: espcie litoral vivendo sobre fundos rochosos at pelo
menos os 30 metros de profundidade alimentao
constituda por algas e invertebrados, uso grelhado,
frito assado etc.
4- Carneiro
o Colorao:cor varivel na gama do vermelho, manchas
numerosos espinhos na cabea.
o Habitat: fundos rochosos 20 a 200 m.
Muito apreciado em diversos pratos culinrios, chega a atingir cerca de
50 cm de comprimento.
105
106
107
Caractersticas :
Boca Terminal
S uma fenda Branquial da cada lado da cabea
Brnquias cobertas por oprculo
Esqueleto sseo
Escamas planas
Peixes Cartilagneos
(Tubaro, Raia, etc.)
Caractersticas:
o Pele contm escamas com dentculos pontiagudos, dando pele a textura
e a capacidade abrasiva de papel de lixa.
o Barbatanas pares; peitorais e ventrais impares; caudal, anal e dorsal.
o Esqueleto cartilagneo; mais flexvel que o sseo.
o Boca ventral.
Sentidos
o Tm os mesmos sentidos que ns (viso, olfacto, audio, tacto e gosto).
o Possuem ainda um sexto sentido, que lhes permite detectar sinais
elctricos fracos, gerados pelas presas. Este sentido electromagntico
pode ainda ajud-los na navegao.
Peixes e Formas de Aquisio
Qualidades de peixes que abundam nos diferentes meses do ano, por exemplo:
Janeiro Besugo, cherne, choupa, dourada, faneca, lampreia, pargo, pescada, peixe
espada, ruivo, salmo, salmonete, svel, truta.
Fevereiro- Anchovas, besugo, cherne, choupa, dourada, lampreia linguado, svel,
pargo, peixe espada, pescada, pregado, rodovalho, ruivo, salmonete, solha, truta.
108
Peixes Fritos
O processo mais indicado para se fritarem peixes, passar o peixe por leite, farinha
e alguns por ovo. A gordura a utilizar nesta fritura o leo, azeite ou gordura vegetal,
nalguns casos a manteiga. Os peixes devem sempre ser fritos em muita gordura
totalmente cobertos e com a gordura bastante quente, para que o peixe no fique
bastante cozido ou bringido, em vez de frito.
Devemos utilizar um tabuleiro com pano ou escorredor, para o peixe escorrer parte
dessa gordura depois de frito.
Peixes Grelhados
Tal como em peixes cozidos tambm os peixes grelhados podem ser confeccionados
inteiros, quando se grelham inteiros devemos fazer-lhes algumas incises na regio
lombar, para que o calor penetre mais facilmente na espcie.
Quando o peixe for muito grande leva-se ao forno para acabar de cozer porque s no
grill no suficiente, pois assim ter uma boa confeco.
Peixes Assados
Este processo de confeco, tal como os anteriores, tambm pode executar-se com
peixes em postas ou inteiros, sendo para os assados mais utilizados os peixes inteiros.
Os peixes para assar no forno devem ser temperados com vinho branco, rodelas de
cebola, salsa, louro, azeite, manteiga, tomate, pimentos e colorau, etc. Batatas assadas
ou cozidas sero ideais para guarnecer peixes assados e se possvel ass-las no tabuleiro
ao redor do peixe, para que transmita o seu sabor e valor gostativo ao prato.
PREPARAES
Atum
(Thon)
Filetes de Atum Algarvia
Tempera-se os filetes de atum com salsa, louro, limo, vinho branco e sal. Passa-se
pela farinha e fritam-se em azeite, depois pomos de parte e fritamos a cebola em
lionesa, onde fritamos o peixe. Junta-se vinagre, colorau e salsa picada e deixamos
ferver. Cobrem-se os filetes com este molho e a cebola e serve-se bem quente.
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111
114
116
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CARNES
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Carneiro
Mamfero da classe dos ruminantes que, pelo que proporciona ao Homem, leite,
carne e l; de uma extraordinria utilidade. Quando jovem, o carneiro tem o nome de
cordeiro, com este nome vende-se no mercado tambm de ovelha, e de cabra. Deve-se
ter preferncia em animais novos porque tm pouca gordura, quando mais escura for a
carne, e mais branca a gordura, melhor a qualidade da carne. Tem mais ou menos as
mesmas propriedades que a vaca e muitas vezes considerada como sendo mais
digestiva do que a da vaca.
Apesar de ser muito saborosa e delicada, muito consumida entre ns, devido ao
sabor e cheiros fortes, s constitui um bom manjar para os seus verdadeiros
apreciadores, as opinies sobre excelncia do carneiro como alimento variam muito:
Alexandre Dumas, por exemplo, comia-o desde os miolos aos ps, enquanto Raymond
Olivier se limitava apreciar as pernas e costeletas e espduas, (espalda) que ele
considerava ser o melhor bocado. Qualquer que seja a preparao a dar carne, esta
deve ser sempre perfumada com alho, alecrim ou tomilho ou ento marinadas em
vinagre, conhaque ou vinho.
Lnguas de Carneiro
As lnguas de carneiro, antes de poderem ser sujeitas a qualquer preparao
culinria, so postas de molho em gua fria durante cerca de 10 a 12 horas, depois
mergulhamos em gua fria sem sal e vai ao lume. Deixa-se ferver durante 2 minutos,
escorre-se e passa-se por gua fria. Depois esto prontas para serem cozinhadas.
Nota: Todas as maneiras de cozinhar lngua de vitelo so aplicveis s lnguas de
carneiro.
O Carneiro Suas Peas e Suas Confeces
A carne de carneiro um magnifico alimento. Esta carne muito rica em ferro e
outros sais minerais, especialmente vitamina B.
A carne de carneiro pode ser cozinhada de muitos modos, mas deve ser sempre
aromatizada com especiarias aromticas.
Noisettes
So bifes redondos, geralmente do lombo que so rodeados de uma fatia de toucinho
e apertados com um fio, de modo a adquirir forma redonda.
Salteiam-se e grelham-se. Estes noisettes que, com a configurao de um torned,
devem ser sempre empratados em coroa, devendo sempre ser guarnecidas com uma
guarnio de renome, devido excelncia da carne.
P
o membro dianteiro do carneiro, esta carne utiliza-se estufada, guisada e passada,
quando desossada podemos tambm rechear.
Cachao
A carne do cachao serve para cozer, guisar, para picados e muito recomendada na
alimentao Infantil.
145
149
PORCO
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151
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163
164
165
Aves
Midos -------Fgado -----Gordura ------ Desperdcios--------------- Total
(patas
asas moelas
pescoos
corao)
Franga
Engordada------ 15% -----------3% ---------5 % ----------- 10 % ----------------------- 33%
Frango --------- 17 % ----------3 % --------2 % ----------- 15 % ----------------------- 35 %
Frango Peq. ---- 18 % ----------2 % --------1 % ----------- 16 % ----------------------- 37 %
Pombo --------- 12 % ----------6 % --------4 % ----------- 10 % ----------------------- 32 %
Pato ------------ 7 % -----------3 % --------3 % ----------- 20 % ----------------------- 35 %
Ganso ------------------------------------------------------------------------------------------ 28 %
Peru -------------------------------------------------------------------------------------------- 22 %
167
168
170
Gesto Externa
Hoje, a empresa reconhece que, para assegurar sua perenidade no mercado, deve
construir sua reputao assumindo responsabilidades, sendo tica e transparente,
agregando valor sua marca.
Essas responsabilidades se expressam no termo responsabilidade social
empresarial, definida como "a forma de gesto que conduz relao tica e transparente
da organizao com todas as suas partes interessadas, visando o desenvolvimento
sustentvel".
Relao com o
cliente
relao com os
funcionrios
Organizao
Relao com o
Ambiente
relao com o
fornecedor
171
As dimenses do
estabelecimento
172
Organizao e Planificao
de uma Cozinha
Organizao do
estabelecimento
Importncia de servio
que lhe vai oferecer
Tendo em conta todos este pontos em cima referidos, ser possvel escolher um tipo
de cozinha racional e a medida conveniente. No obstando, se crie um modelo pessoal
desde que siga uma srie de factores.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
Nmeros de sadas de
carnes fresca ou
refrigerada
Nmero de sadas de
Peixes frescos
Nmero de sadas de
legumes e vegetais
Nmero de sadas
de laticnios e seus
derivados
Nmero de sadas de
congelados peixes
Nmero de sadas
tubrculos, e razes
Nmero de sadas de
congelados carnes
175
Dosagem
Transporte ou
Conservao de Alimentos
Quentes
Super Congelao
Armazenamento de Super Congelados
Transporte de Super Congelados
Regenerao
179
Dissoluo na pr-cozedura .
Oxidao natural dos produtos.
Aco do calor.
Aco dos raios luminosos.
181
Quanto maior for a diferena de temperatura entre as duas partes, tanto mais rpido
ser o fluxo de calorias ou frigorias de um elemento para outro at se atingir um
equilbrio.
Do mesmo modo quanto maior for a rea de contacto entre os dois elementos, tanto
mais rpida ser a transferncia das calorias ou frigorias e assim ter-se- o mesmo
quanto aos tamanhos relativos; ou seja, uma massa de reduzidas dimenses, quente ou
fria, transmitir mais rapidamente a sua energia se a outra em contacto com ela for de
maiores dimenses.
Podem pois, considerar-se importantes factores que afectam a transmisso de calor
ou frio, atravs de uma superfcie:
A Refrigerao e o Aquecimento
A refrigerao e o aquecimento processam-se sempre da periferia para o interior dos
produtos.
Nos slidos o calor propaga-se da periferia para o interior, por conduo. Nos
lquidos essa propagao feita por conveco.
A conduo consistente num fenmeno em que o calor se expande atravs de todo o
corpo at aos pontos mais afastados da fonte energtica, como seja, por exemplo o caso
dos metais. Este fenmeno muito importante quando se trata de alimentos, pois estes
so maus condutores de calor ou frio.
O reaquecimento ou regenerao dum bloco slido de alimento, bem como a sua
refrigerao so duas operaes diversas, nas quais as calorias so obrigadas a
movimentarem-se em direco oposta em cada caso. Deste modo, para se regenerar um
bloco de alimentos, as calorias movimentam-se da periferia para o interior e,
inversamente para o seu arrefecimento ou refrigerao, as frigorias vo penetrando no
seu interior expulsando toda a energia nela contida.
De qualquer forma de notar que a operao de arrefecimento de longe mais cara
que a de aquecimento. Quanto aos alimentos lquidos, tais como as sopas, aquecem ou
arrefecem mais rapidamente porque permitem que o calor ou frio seja transferido por
conveco.
A conveco, num lquido, consiste num fenmeno onde as camadas lquidas mais
prximas da fonte de energia alteram a superfcie lquida fazendo aquecer ou arrefecer,
por aco de mistura dessas camadas no seio do prprio lquido. Mais modernamente,
182
Estrutura e Composio
Os vegetais podem ser classificados por comestveis, razes (batatas e cenouras),
caule (espargos, aipo), folhas (alface, espinafres), broto imaturo (brcolos couves), fruto
(tomate, pepino). Esses quatro tipos bsicos esto ilustrados abaixo:
3 Deteriorao
184
diferentes para cada tipo de vegetal. As clulas vegetais, assim como as clulas de
plantas, tm parede celular rgida e so colados juntos por vrios polissacardeo, como a
celulose, hemicelulose e pectina,. Uma vez que o vegetal colectado do campo, as
clulas, agora desprovidas do abastecimento de nutrientes normalmente obtida do solo e
do ar, entra em fase de senescente ou deteriorao.
A mudana estrutural mais importante que ocorre na fase de senescente do vegetal
o amolecimento, ou perda de textura. O amolecimento a causado por reaces
enzimticas naturais que degradam as paredes celulares as planta. Um grande grupo de
enzimas est envolvido no estgio de senescente, incluindo a celulose, pectinase,
hemicelulase, proteinases, e outras. Depois destas enzimas (quebraram e abriram) as
clulas, reaces qumicas oxidativas comeando a acontecer e o desenvolvimento do
sabor e do aroma termina e comea a perda do valor nutricional. Quando a parede
celular quebrada torna-se muito mais fcil o ataque microbiologico.
4 Valor Nutricional
Os cinco factores de qualidade nos vegetais so: cor, textura, sabor, aroma e o valor
nutricional. Os vegetais frescos so bastantes atractivos na cor e textura, sabor, aroma e
no contedo nutricional. A maior contribuio dos vegetais na dieta Humana a dieta
de fibras (solveis e insolveis), minerais (clcio, fsforo, ferro, potssio), e vitaminas
(vitamina C, vitamina A, tiamina, acido flico).
Certos vegetais contribuem para a dieta de lipdios, a maioria na forma de leos
insaturados. As cenouras e legumes podem ter importante contribuio na dieta de
protenas especialmente nos Pases subdesenvolvidos, onde a fonte de protena animal
escassa. Um potencial problema nutricional de se obter protenas somente de vegetais
com baixa concentrao de aminocidos essenciais, por exemplo o milho; baixo em
lisina. Este problema facilmente resolvido com uma alimentao de mistura de
vegetais, etc.
Isto apenas uma parte das composies de vitaminas e protenas que necessria
para a vida do ser humano, esta parte mais desenvolvida nas matrias de Nutrio
Alimentar, por pessoas especializadas na matria, isto que aqui est apenas uma breve
informao.
185
186
**
***
A Supercongelao
A supercongelao consiste num arrefecimento rpido e profundo para alm da
temperatura de congelao do produto.
A temperatura normal do armazenamento dos supercongelados de 18c negativos
ou abaixo dele, porque a este limite no possvel o desenvolvimento dos
microorganismos. O armazenamento assim possvel durante vrios meses sem
qualquer alterao da qualidade.
A supercongelao pode ser aplicada a quase todos os produtos, quer como matria
prima quer depois de cozinhados.
188
Deste modo, a ordem admitida para pratos a figurar nas ementas de almoo ou
jantar, respectivamente a seguinte:
189
Almoo
Acepipes variados, sumos, sopas quentes, ou frias, etc.
Iguarias de peixe (fortes ou leves), ovos, nhoquis ou pizzas.
Iguarias de carne (fortes ou leves), criao ou caa, frias ou quentes.
Queijos, pastelaria e fruta.
Jantar
Creme, consomme ou sopa ligeira.
Iguarias de peixe (leves).
Iguarias de carne, de preferncia assadas ou grelhadas.
Sobremesa de pastelaria e fruta.
190
191
EMENTA
* * *
Consomm com Ninhos de Andorinha
* * *
Salmo Real
* * *
Perdizes Moda de Alcntara
* * *
Souffl Arlequim
* * *
Tangerinas Nevadas
192
* * *
Sopa Glria
* * *
Filete de Pescada Dourado
Batata Vapor Molho Trtaro
* * *
Peito de Vitela Assado
Batatas Rissoles
Tmbalo de Ervilhas
* * *
Crepes Parisiense
* * *
Salada de Fruta
193
FRUTAS
=======
Laranjas Surpresa
******
Tangerinas Gelatinadas
******
Banana Flamejada
******
Fruta Fresca
194
BUFFET DE SALADAS
QUENTES
Caldo de Aves
Filetes de Linguado Murat
Perna de Vitela Assada Chantillon
**********
FRIOS
Lagosta Montada Parisiense
Robalo Bela Vista
Rissis de Lagostins
Croquetes de Perdiz
Supremo de Frango Villeroy
Foie gras Trufado
Galantina de Galinha
Carne de Porco Assada e Coroa
Faiso no Ninho
Peru Recheado com Castanhas
Fiambre deYork Gelatinado
Presunto de Chaves
PASTELARIA
Bolo de (cerimonia)
Bolo Saint-Honor
Toucinho do Cu
Duquesas de Chantilly
Lampreia de Ovos
Pastelinhos de Belm
Torta Vienense
Pastelinhos Bom Bocado
Petit-Fours
195
EMENTA
Creme Belmonte
* * *
Omelete de Espargos
* * *
Filete de Linguado Delicia
* * *
Gteau Moka
* * *
Anans com Vinho de Porto ou Madeira
196
EMENTA 1
Salada de Alface Chicria e Alho
Sumo de Limo
========
Sopa de Alho-Porro
========
Tomates recheados
com Pur de Ervilhas
========
Fruta
EMENTA 2
Creme de Cenoura
========
Panache de Legumes
Sumo de Limo
========
Compota
197
EMENTA
Salada Russa
* * *
Sopa de Cebola Gratinada
* * *
Omelete com Cogumelos
* * *
Queijos
Fruta
EMENTA 2
Sopa de Legumes
* * *
Ovos Mexidos com Tomate
* * *
Couve Flor Gratinada
Queijos
Frutas
198
EMENTAS RICAS
ALMOO
Acepipes Variados
Ovos Escalfados Costa Nery
Pescada Cozida Batata a Vapor
Molho Holands
Mistura de Fritos Tosca
Feijo Verde Inglesa
Morangos Gelados
Molho de Chocolate
Cesto de Frutas
JANTAR
EMENTAS RICAS
ALMOO
Acepipes Variados
Ovos Fritos Prola do Oceano
Relmpagos de Linguado Belford
Souffl de Couve Flor
Perdiz Assada em Canap
Batata Palha
Salada
Geleia de Fruta em Taa
Frutos da poca
JANTAR
Creme Germiny em Chvena
Pastelo de Lagosta New-Burg
Escalopes de vitela Arquiduque
Supremos de faiso Castel
Salada Mercedes
Endvias Italiana
Omelete Surpresa
Fruta Escolhida
200
Gs
Compressor
Serpentina
Ar Frio
Ar Quente
203
204
Sistema de agitadores
De Gs
pulverizador de
azoto lquido
Entrada
de
produtos
Sada de
produtos
Tapete
Rolante
Este um exemplo de uma mquina de tnel de supercongelao na qual o produto
tem uma entrada e passa por diversos agitadores de gs e por fim o azoto lquido que ir
lhe reduzir o tempo de supercongelao, isto passando para o tempo que j foi referido
anteriormente.
Temos tambm os chiller que uma maquina de abatimento rpido, no qual ao tirar
uma pea de alimento cozido dependendo da sua temperatura colocada no chiller e
passados alguns minutos est frio e pronto a servir caso, se destine a esse
empratamento. Se for para guardar, temos que dar mais tempo de congelao, de forma
a no perder demasiadas calorias e vitaminas, depois vai maquina de vcuo e ser
colocada a data de congelao e o nome do produto, de forma e terem um controlo total
de cada mercadoria.
Para alm destes sistemas de congelao existem outros como: por corrente de ar,
por placas de criognico, etc.
Supercongelao Pelo Azoto Lquido
A supercogelao pelo azoto lquido das mais funcionais e eficientes. O azoto
lquido obtido da liquefaco do seu gs e abastecido pela indstria qumica em
auto-tanques.
O seu armazenamento faz-se em vulgares depsitos metlicos sem necessidade de
cuidados especiais. A instalao frigorfica abastecida de azoto atravs de uma
canalizao que liga ao depsito.
205
206
Alguns Organigramas
Musseline
Molho Rico
Cogumelos
Trufas
Lagostins
Picados
Natas
Montadas
Holands
Maltez
Laranjas
207
Rackel
Choron
Glace de carne
Pur de
Tomate
Pur de
Tomate
Bearnaise
Foyote
Glace
De
Carne
208
Chantily
Natas
Montadas
Andaluza
Pur de
Tomate e
Pimentos
morrones
Maionese
Trtaro
Ovo cozido
Cebola
Cornichons
Cebolo pequenos
Picados
Remolada
Cereflio
Salsa
Cornichons
Estrago
Alcaparras
Essncia
de
Anchovas
Gribiche
Mostarda
Ovos cozidos
Pepinos verdes
Alcaparras
Cereflio
Salsa
Estrago
Picados
Molho Verde
Pur de
Espinafres
Agries
Aromticos
Verdes
209
Pecheur
Lagosta
Lavagante
Picados
Nantaise
Alcaparras
Pepinos
Verdes
Lagosta e
Lavagante
Picados
Livornaise
Anchovas
Noz moscada
Gema de ovo
Cozido
Picados
Cressonier
Agries
Ovos
Cozidos
Picados
Vinagrete
Nobuegiene
Gema de ovo
Cozido
Picados
leo
Vinagre
Ravigote
Alcaparras
Pepinos
verdes
Picados
210
Picante
Vinho
Branco
Vinagre
Salsa
Cereflio
Chalotas
Pimenta em
gro
Estrago
Pepino
verde
Colbert
Manteiga
Salsa
Sumo limo
Estrago
Chasseur
Chalotas
Cogumelos
Vinho
Branco
Salsa
Manteiga
Robert
Cebola
Mostarda
Pimenta
Vinagre
Italiano
Cogumelos
Chalotas
Vinho
Branco
Fiambre
Salsa
Cereflio
Estrago
Salsicheiro
Cebola
Vinho
Branco
Mostarda
Pimenta
Pepinos
verdes
Vinagre
Zngara
Cogumelos
Fiambre
Trufas
Lngua
afiambrada
Vinho
Madeira
Bigarrade
Fundos
de Pato
Laranjas
Demi-glace
Fundos de
Vitela
Reduzidos e
Ligados
Diabo
Chalotas
Cayena
Pimenta
Vinagre
Manteiga
Bordals
Vinho tinto
Pimenta em
gro
Louro
Chalotas
Madeira
Vinho Madeira
Perigordino
Trufas
Laminadas
211
Recepo de mercadorias
Despensa Frigorficos
Armazenamento
Pastelaria
Garde- Manger
Confeco de
pratos
E Molhos frios
Preparao
De Carnes
Preparao
de Peixes e
Mariscos
Confeco de
Saladas e Acepipes
Cozinha fria
Balco de Rota ou
Passe
Restaurante
Copa
212
Sub-Chefe
Rotisseur
entremeti
Entremetier
Potager
Poissonier
Garde-Manger
Saucier
Tournant
Famlia
Chef-de-Froid
Guarda
Patissier
Respectivos ajudantes
Aprendizes
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Sub-Chefe
Entremetier
Tournant
Saucier
Garde-Manger
Rotisseur
Patissier
Poissonnier
Famlia
Guarda
Potager
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35
esta operao tem de ser tambm passada pelo peneiro, para algumas
empregamos a amndoa com a pele e, noutras ocasies, mistura-se-lhe
claras de ovos, fazendo um creme, quando se diga composio em seco,
compreende-se que seja s a mistura de acar e amndoa.
Correia Resistncia oposta pela farinha ao amassar, formada pela
pouca elasticidade da massa ainda no levedada, verificada sobretudo ao
trabalh-la.
Dar Brilho Pincelar bolos tartes com geleia ou outra sobremesa e
depois cobrir ou no com fondant, desta forma o fondant conservarse- o brilhante por mais tempo.
Decorar Enfeitar com um utenslio especial (saco de pasteleiro e
boquilhas etc), ou mo.
Deglaar Tirar a glace dos bolos, limpar a parte superior.
Embeber Ensopar qualquer elemento com xarope ou em quaisquer
lquidos.
Envolver Enrolar ou passar qualquer elemento por diversos preparados
de pastelaria como acar amndoa chocolate etc.
Enxaropar O mesmo que embeber, em xarope ou licores.
Esfregar Aco de passar pelas mos, massas ou acar em ponto,
com fim de as alisar.
Estufar Deixar em descanso certos bolos, por mais ou menos tempo.
Alguns precisam de ser estufados durante doze horas e mais, como os
petits-fours de sacos, os macarres, bolos de S: Milo,
Fermento Preparao bioqumica destinada a activar a fermentao da
farinha das massas. Pode adquirir-se no mercado sob forma de p ou
pasta. D-se tambm o nome de fermento massa preparada previamente
com uma poro de pasta de fermento e farinha que se deixa levedar e se
mistura restante composio.
Filete de Amndoa O mesmo que amndoa filada (n.2).
Fundant Composio de acar pil e gua que , depois de ir ao lume
e atingir o ponto de bolha, se retira e se trabalha com uma esptula em
cima de uma mesa. Reserva-se para cobrir bolos em dado momento,
amornando-o muito ligeiramente no momento do seu emprego.
Forrar Tapar ou cobrir a parte interior de formas ou arcos com massa
ou papel.
Glace Composio de claras, acar e sumo de limo ou ento, gua e
sumo de limo.
Glacear ou Glaar Aco de cobrir bolos ou frutas com fundant ou
Glace real ou ainda, com acar, e levar ao forno para alourar.
Granitar O que sucede a qualquer massa, acar ou geleia, desde que
no fique convenientemente ligada, aparecendo bolinhas ou grumos
depois de cozinhados.
Grumos Pequenos grnulos ou cogulos de farinha originados na
incompleta ligao com o lquido empregado para desfazer, ou ainda por
virtude de invlucro proveniente da rpida coagulao do amido.
Juliana Tirinhas delgadas e curtas.
Levedura Mesmo que fermento.
Marmelada Rara. Marmelada feita na ocasio e um pouco lquida. Na
sua falta, emprega-se a marmelada vulgar, amassando-a com a esptula
219
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38
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220
Tabuleiro
30% de altura
Massa
221
Preparao
Pomos uma caarola ao lume e deitamos a manteiga, gua, sal, e o acar, deixamos
ferver depois de ferver, retiramos do lume e juntamos a farinha toda de uma vez,
batendo depois energicamente, de forma a no criar grumos e a massa ficar macia,
deitamos dentro de uma saco de pasteleiro. E fazemos exemplo profiteroles, ecleres,
tibias, ducheses, etc., com esta massa mais frente iremos trabalhar com ela e dai j
tero uma Ideia do numero de preparativos que podemos fazer.
Massa Quebrada
Base
Ingredientes
250gr de Farinha
1 pitada de Sal
1 Ovo
125gr de Manteiga
Preparao
Colocamos a farinha numa mesa de trabalho, faz-se uma cavidade ao centro e
deitamos os ingrediente com a ponta dos dedos trabalhamos a massa, at ficar toda
ligada e homognea, faz-se uma bolo e colocamos no frigorfico com uma pelcula cerca
de 30 minutos, para descansar depois s tender e forrar a forma, no qual se destina a
preparao.
Massa Folhada
Base
Ingredientes
1 kg de Farinha
20gr de Sal
100gr de Manteiga
450 a 500gr de gua
10gr de Vinagre
750gr de Margarina de Folhados
222
Preparao
Deitamos a farinha em cima de uma mesa de trabalho (ou na mquina), juntamos o sal
a manteiga, normal o vinagre e comeamos a ligar a massa vamos juntando a gua
pouco a pouco at deitar a medida certa de gua fazemos uma bola e deixa-se descansar
cerca de 30 minutos dentro do frigorfico.
Retiramos tendemos com o rolo e colocamos no centro o margarina de folhados antes
de por trabalhamos um pouco com ela de forma a ficar mais macia, depois esticamos
uma parte e pomos por cima pegamos na outra e fazemos o mesmo de forma e ficar
todo tapado, vai para o frigorfico 30 minutos.
Retiramos e tendemos e fechamos com a ponta para o centro e a outra para cima vota
a descansar mais 30 minutos no frio, retiramos e tendemos, puxamos a ponta para o
meio e a outra tambm e depois fechamos em forma de livro e descansa mais 30
minutos. Est pronta para diversas preparaes, no qual se destina.
Massa base
Primeira Volta
Margarina de Folhados
A
Estas dobrem em
Forma de Livro e o B
Tambm
Em cima o esquema da forma de dobrar a massa folhada.
223
Massa de Tarte
Ingredientes
125gr de farinha
60gr de manteiga
60gr de acar
1 ovo
224
Preparao
Aquecer o acar e as claras utilizando uma vara de arames (fustula), continuando a
mexer at atingir a temperatura de cerca de 38c, retiramos do lume, coloque a mistura
quente no recipiente da batedeira e liga-se vigiando o batimento, adicionando depois a
margarina de cremes temperatura ambiente, reduzir a velocidade deixando bater at
ter a ligao dos componentes, adiciona-se depois o leo, o anis, se o creme estiver rijo
ou talhado, deixar bater at obter a ligao desejada, retiramos e pomos o creme num
recipiente at ao seu uso.
Creme de Pasteleiro
Ingredientes
400gr de Acar
150gr de Farinha
15gr de Sal
1 ovo
5 gemas
Baunilha Q B
1 litro de Leite
Preparao
Pomos uma caarola ao lume e com 9 dl de Leite a ferver, parte deitamos os
componentes secos dentro de outro recipiente, no qual juntamos o resto do leite frio
mexemos, assim que o leite esteja fervido deitamos, dentro da caarola com os
componentes secos mas mexendo energicamente para que no coza os ovos nem crie
grumos com a farinha, volta ao lume e com uma vara de arames ( fustula), vamos
mexendo de forma a no pegar no fundo, deixa-se levantar fervura e coze cerca de 1 a 2
minutos, deitamos depois dentro de um recipiente e cobrimos com acar por cima para
no secar, est pronto a ser utilizado em diversas preparaes, depois de frio.
225
Creme de Chantilly
Ingredientes
1 Litro de Natas frias
100gr de Acar em P
5 Gotas de Baunilha
Preparao
Colocar todos os ingredientes na batedeira e por na velocidade mxima e deixar a
natas ficarem montadas na muito mas e essencial para o seu uso.
Creme de Limo
Ingredientes
4 ovos 250gr de Acar
250gr de Manteiga
2 limes
Raspa dos limes
Sumo de Limo
226
Creme Ganache
Ingredientes
200 gr de Natas
200 gr de Chocolate para Derreter
Preparao
Levar o chocolate com as natas ao lume, mas mexendo com uma colher de PVC, at
que o chocolate esteja completamente dissolvido, no devendo ferver, assim que
comear a fazer vapor o chocolate est derretido, passa-se para um recipiente e vai para
o frigorfico at estar completamente frio, este creme pode ser aromatizado com
qualquer bebida espirituosa.
Creme Ingls
Ingredientes
2 Gemas
4 Colheres de Sopa de Acar
2,5 dl de Leite
Casca de 1 Limo
3gr de Fcula de Batata
1 ml de Baunilha
227
229
Bolo Alentejano
Ingredientes
150 gr de Acar
250 gr de Farinha
1 dl de Azeite
2 dl de Mel
3 ovos
Raspa de 1 limo
Colher de Ch de Canela em p
1 Colher de Sopa de Fermento
Preparao
Bate-se o acar com as gemas; vamos deitando aos poucos o mel e o azeite, batendo
sempre.
Em seguida deita-se as raspa de limo, canela, a farinha misturada com o fermento, e
por fim as claras em castelo, o processo de ligao o mesmo debaixo para cima. 190c
40 minutos
Bolo de amndoa
Ingredientes
Fios de Ovos q b
6 Gemas
3 Claras
250 gr de Amndoa
500 gr de Acar
2 Carcaas Dura (miolo ralado)
Doce de Alperce q b
Preparao
Faz-se um ponto de fio com o acar, deita-se a amndoa vai para o lume, retira-se,
deitamos asa gemas mexe-se vai ao lume volta a deitar desta vez as claras em castelo,
volta ao lume por fim as o po ralado, deitamos numa forma untada e vai ao forno a
cozer cerca 45 minutos a 190c. (enfeitamos com fios de ovos).
230
232
233
Preparao
Derrete-se as gorduras junta-se o acar deixa-se dissolver deitamos o po em
massa e desfaz-se com as mos, dentro de um recipiente deitamos a farinha as
especiarias, as frutas modas e mexe-se deita-se as bebidas espirituosas o mel e por fim
as gorduras todas derretida e misturadas com o po liga-se muito bem e deixamos
descansar cerca de 3 dias at estar hmido de forma a dar um bom paladar ao bolo, vai a
cozer cerca de 35 minutos a 190c.
Bolo de Laranja
Ingredientes
10 Ovos
500 gr de Acar
500 gr de Farinha
4 Laranjas
500 gr de Margarina
50 gr de Fermento em p
Preparao
Deita-se numa batedeira o acar, gemas, e margarina deixa-se bater at ficar
cremoso, adicionamos o sumo de laranja e a raspa, volta a bater muito bem junta-se a
farinha e volta a bater por fim as claras em castelo ligamos bem mas no na mquina
com uma colher deitar numa forma e vai ao lume a 190c cerca de 45 minutos.
Bolo de Chocolate
Ingredientes
250 gr de Acar
80 gr de Chocolate em p
200 gr de Farinha
235
Pudim de Flan
Ingredientes
6 ovos
300g de acar
litro de leite
essncia de baunilha
casca de laranja
Preparao
Junta-se o acar com os ovos, misturando bem, sem bater, adiciona-se o leite ainda
morno, depois de fervido com uma casca de laranja e 3 gotas de essncia de baunilha.
Depois de todo misturado, deita-se em forma e vai ao forno a cozer a 190c cerca de 40
minutos.
Pudim de Laranja
Ingredientes
250g de acar
2 laranjas e raspa + sumo
2,5 dl de leite
12 ovos
237
238
Pudim de Limo
Ingredientes
125 g de acar
2,5 dl de leite
1 limo raspa
3 ovos
Preparao
Batem-se os ovos com o acar, junta-se o leite a raspa de limo deita-se dentro de
uma forma e vaia ao forno a cozer cerca de 40 minutos a 190c.
Pudim de Ovos
Ingredientes
450g de acar
1 colher de sopa de manteiga
16 gemas
6 claras
Preparao
Bate-se tudo muito bem e deita-se em forma e vai a cozer cerca de 40 minutos a
190c.
Pudim de Po
Ingredientes
250 g de acar
colher de ch de canela
litro de leite
1 limo raspa
1 colher de sopa de licor
100 g miolo de po duro
4 gemas
2 claras
Preparao
Escalda-se o po com o leite quente e esmaga-se muito bem. Batem-se junte as
claras e as gemas juntando depois o acar a raspa de limo, e a canela mais o licor
(muito aromtico) junta-se a seguir todo a po desfeito no leite, volta a ligar muito bem
e deitamos numa forma e vai ao forno a cozer cerca de 40 minutos a 190c.
239
244
INCISO - Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar sua
coco.
INGREDIENTES SECOS - Farinha, fermento, sal, especiarias, etc.
INFUSO - Lquido que se obtm derramando gua fervendo ou outro lquido, como
leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o sabor e o
perfume.
J
JARDINEIRA - Ensopado de diversos vegetais e carne servido no seu prprio molho.
JULIANA - Maneira de cortar legumes bem finos. Nome de uma sopa que contm
legumes assim cortados.
K
KETCHUP - Molho forte de tomate, encontrado em recipientes. Usado em coquetes de
camaro e outros pratos condimentados.
L
LARDEAR CARNES - Com um furador ou faca pontuda, fazer furos na carne em
vrias direces, introduzindo tiras de presunto ou de toucinho.
LEITE DE COCO - Suco tirado do coco raspado ou ralado com um pouco de gua
fervendo. Para se obter o leite fino, lava-se o bagao com gua quente, depois de
extrado o leite grosso.
LEITE CONDENSADO - Leite apurado e concentrado, usado em diversos doces e
sobremesas.
LIGAR - Engrossar molhos ou sopas com farinhas, gemas, etc., desmanchadas em leite
ou gua.
LIMO - Fruta ctrica indispensvel na cozinha. Substitui o vinagre em tempero de
peixes e mariscos, sendo mais saudvel.
LOURO - Folha que se caracteriza por um cheiro muito pronunciado, usada para
temperar carnes e peixes. O louro confere um sabor especial ao feijo.
M
MACERAR - Deixar frutas e carnes de molho numa preparao de vinho, licor ou
vinagre durante dias ou horas.
MAIONESE - Molho base de gemas cozidas e cruas s quais se acrescenta aos
poucos, batendo sempre, azeite, vinagre ou limo, sal, mostarda, podendo temperar
ainda com picles e molho ingls.
MAISENA - Amido de milho utilizado em cremes, bolos, mingaus e muitos outros
pratos.
254
258
260
Ateno
N prazo de validade;
N Estado da embalagem
N Estado do produto
Colocar na Zona de produtos no conformados
262
Embalagens rotas;
embalagens deformadas e/ou danificadas (latas opadas, amolgadas, frascos
rachados ou com tampas deformadas);
Produtos com bicho
2.2 Refrigerao
O frio o principal processo utilizado para manter a qualidade dos alimentos.
Os equipamentos de frio devem proporcionar:
temperatura estvel e uniforme
grau de humidade adequado ao produto a conservar
devem possuir:
Ateno
periodicamente verificar
Prazo de validade
Estado da embalagem
estado do produto
Colocar na Zona de produtos no conformados
Embalagens rotas;
Produtos fora de prazo
Produtos no conformes para consumo.
2.3 Congelao
A congelao deve ser feita em equipamentos adequado que permita ultrapassar to
rpido quanto o necessrio, consoante a natureza do produto, a zona de cristalizao
mxima, fazendo com a temperatura do produto em todos os pontos, e aps
estabilizao trmica se mantenha sem interrupo a nveis de
12C ou
18C
consoante o produto a congelar.
A Ter o cuidado de:
Ateno
Periodicamente verificar:
prazo de validade;
estado da embalagem
produto com sinais de descongelao; desidratao; queimaduras.
S devem ser colocados nas cmaras de congelao produtos congelados ou
identificados como tal.
2.4 Congelao Artesanal
Para ser efectuada a congelao artesanal deve haver um tnel de congelao e/ou
um procedimento interno.
3 Equipamento de Frio
Ateno:
Controlar e registar diariamente as temperaturas;
Sempre que se verifiquem oscilaes das temperaturas indesejveis ou avarias,
alertar de imediato os servios de manuteno;
Manter o equipamento de frio, deve ser mantido em bom estado de limpeza no
esquecendo as borrachas das portas, os puxadores, as prateleiras, as paredes
interiores, o solo e o tecto;
Cumprir com o plano de higiene.
4 Higiene das Instalaes e dos equipamentos
4.1 Higiene das instalaes
A importncia da limpeza tem incio na recepo de mercadorias, pois a que os
alimentos tm o seu primeiro contacto com os elementos fsicos de uma unidade.
Pavimento tm que estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras
ou descontinuidades e sem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo
de ligao e esgoto, deve possuir tampas ou grades de proteco. A higienizao deve
estar prevista em programa especfico.
265
Zonas de Preparao
Zonas de Confeco
Por ser um potencial fogo de contaminao, deve ter-se em conta como um dos
locais onde as regras de limpeza e desinfeco no devem ser negligenciadas;
Preferencialmente o WC e os vesturios devem situar-se em local afastado da
rea de produo.
Desmontar o equipamento
Remover os resduos mais grosseiros dos alimentos;
Lavar com gua e detergente adequado utilizando esponja, escova, etc.;
Enxugar com gua corrente, para remover os resduos de sujidade e do
detergente;
As superfcies ou utenslios lavados (sem sujidade aparente) podem continuar
contaminadas, por isso preciso desinfectar.
Aplicar o desinfectante e deixa-lo actuar, respeitando as indicaes do
fabricante;
Enxugar novamente com gua limpa para remover qualquer resduo de
desinfectante;
267
Procedimento
Retirar os restos dos pratos para o caixote do lixo;
Colocar ordenadamente a loia nos cestos;
Passar a loia no chuveiro por gua fria corrente;
Colocar o cesto na mquina de fechar;
Verificar os nveis de detergente;
Proceder ao ciclo de lavagem;
Pr lavagem: 40-50C
Lavagem :60-70C
Secagem 80-90C;
Retirar a loia da mqu8ina;
Inspeccionar o estado da loia: retirar as peas lascadas e rachadas;
Arrumar no local prprio.
Ateno:
No amontoar ou sobrepor loia
No sobrecarregar os cestos
Nunca coloque as mos dentro dos pratos e copos j lavados.
5.Higiene Pessoal
5.1 Fardamento
O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com a farda sempre
limpa e mant-la assim tanto quanto possvel.
O fardamento deve ser lavvel, de cor clara, sem bolsos externos e de
preferncia sem botes;
Colocar a touca ou o barrete de forma a cobrir completamente todo o cabelo
(caso tenha barba e/ou bigode este (s) deve(m) ser cobertos com mascara
adequada);
Manter o Vesturio sempre limpo;
Utilizar a farda apenas no local de trabalho;
Usar fardamento completo.
5.2 Mos
As mos so uma importante fonte de contaminao para os alimentos por isso devem
estar sempre limpas.
Devem ser lavadas sempre que:
Entrar ao servio;
Utilizar os sanitrios
Mudar de tarefa
Mexer no cabelo, no nariz ou outra parte do corpo;
Manipular produtos perigosos (ex.: lixos, produtos de limpeza, etc.);
Depois de comer
Depois de fumar
269
6 Sade
Cada Colaborador Responsvel pela sua Sade.
Deve ser feito um exame mdico completo antes de iniciar a actividade como
manipulador de alimentos e repeti-lo periodicamente e sempre que existam razes que
justifiquem a sua repetio.
No deve permanecer ao servio quem apresente:
Dores abdominais;
Diarreia;
Febre;
Expectorao;
Processos inflamatrios da boca, olhos, ouvidos e nariz;
Anginas, tosse ou corrimentos nasal;
Leses da pele (erupes, furnculos, feridas infectadas, etc.)
Ou qualquer outra situao suspeita de doena ou infeco. S deve voltar ao trabalho
quando for devidamente autorizado por um mdico.
7 Visitantes
O Acesso s reas de Preparao dos Alimentos restrito.
Os visitantes apenas tm acesso a estas reas quando autorizados e devidamente
acompanhados pelo responsvel da rea.
Cumpra as Regras, Use Vesturio de Proteco.
Qualquer pessoa que entre na zona de produo (incluindo pessoal de manuteno e
visitas) dever usar fardamento, para uso exclusivo nesse local, limpo e adequado sua
permanncia nas instalaes.
8 Instalaes Sanitrias
As instalaes sanitrias do pessoal devem merecer particular ateno por parte do
responsvel da unidade. Assim este deve verificar sempre o seguinte:
O vesturio deve encontra-se equipado com cacifros individuais que permitam
total separao da roupa do dia a dia e roupa de trabalho;
271
o
o
o
o
o
o
9.4 Confeco
A confeco dos alimentos deve ser concebida a fim de preservar o mximo de valor
nutritivo.
Ateno
No utilizar a mesma faca nem a mesma tbua de corte para preparar
alimentos crus e alimentos j confeccionados:
As confeces de vspera por constiturem um risco elevado de segurana
alimentar no so permitidas.
9.5 Arrefecimento Aps Confeco
273
O aquecimento deve ser efectuado de forma a que seja atingida uma temperatura
de 75C no interior do alimento (centro trmico), no perodo mximo de uma
hora aps ter sido retirado da refrigerao;
274
Podem ser realizadas, sob reserva, temperaturas mais baixas para o aquecimento
dos alimentos, desde que exista um mtodo combinado de tempo/temperatura
previamente definido e que corresponda ao mesmo grau de destruio de
microrganismos, atingindo aos 75C;
Os alimentos aquecidos devero chegar ao consumidor o rapidamente possvel e
a uma temperatura mnima de 65C;
O aquecimento dos alimentos dever ser efectuado o mais prximo possvel da
hora da sua distribuio, de forma a manter a qualidade organolptica e
nutricional.
10 Alimentos no Comercializados
11 Aproveitamentos de Sobras
Ateno
Nunca aproveitar alimentos de alto risco.
Sobras no so restos e a sua utilizao deve ser uma prtica pouco frequente.
A Sobras no reaproveitveis
Sopas e molhos;
Carnes ou peixes picados e desfiados;
Vsceras: fgado, rins, miolos, tripas, lngua, corao;
Ovos cozinhados (excepto ovos cozidos, com ou sem casca, desde que
mantenham a clara intacta);
Arroz, batata e massa;
Vegetais e leguminosas secas.
12 Conservao/Distribuio
imprescindvel que os alimentos se mantenham permanentemente dentro
dos limites de temperatura:
Pratos quentes superior a 65C
Pratos frios inferior a 5C
275
276
278
279
Ano ______________
Equipamento _______________________________
Data
Registo de Temperaturas
Rubrica do Funcionrio
Observaes
Manh
Tarde
(ao abrir)
(ao fechar)
282
Hora
Ano________________
Descrio do Produto
283
Controlo de temperatura
Ano_______________
Legenda:
(a) Resultados de acordo com os testes rpidos para o controlo da qualidade dos leos
de fritura, fornecidos pela Qualabe-Alimentar.
(*) Registar com uma assinatura se a mudana de leo for efectuada.
284
285