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NDICE
1. INTRODUO.............................................................................
2. DEFINIES ..............................................................................
5. FORMAO ................................................................................
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11
12
18
9. VERIFICAO ............................................................................
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1. INTRODUO
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2. DEFINIES
Fase operacional: qualquer fase ou etapa do processo industrial, incluindo a
recepo de matrias-primas.
Limite crtico: o valor a partir do qual o produto inaceitvel do ponto de
vista sanitrio.
Medidas correctivas: so as aces destinadas a corrigir desvios dos limites
crticos estabelecidos.
Medidas preventivas: aces destinadas a evitar a ocorrncia de um perigo ou
reduzir a sua probabilidade para nveis aceitveis.
Perigo: toda a situao susceptvel de causar danos. Os perigos podem ser de
origem biolgica, qumica ou fsica.
Ponto Crtico de Controlo (PCC): o ponto em que se pode aplicar um
procedimento ou controlo para impedir, eliminar ou reduzir para nveis aceitveis
um perigo susceptvel de afectar a salubridade de um alimento. Podem distinguirse:
-
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2.
3.
4.
5.
6.
7.
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4. ORIENTAES GERAIS DE
APLICAO DO SISTEMA APCPC
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SIM
NO
SIM
NO
No um PCC
STOP
(*)
SIM
SIM
NO
No um PCC
STOP
(*)
SIM
No um PCC
STOP
(*)
NO
PCC
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5. FORMAO
A formao de todas as pessoas que utilizem, participem ou, de algum
modo, se relacionem com a aplicao de um sistema APCPC essencial para os
resultados e benefcios do sistema.
Pr em prtica o sistema APCPC exige um estudo tcnico detalhado do
processo, especialistas para avaliar os riscos e estabelecer as medidas de controlo
e vigilncia.
Interpretaes incorrectas do sistema APCPC podem suscitar confuso e,
por vezes, desconfiana e desiluso.
O pessoal que opera nas linhas de produo dever estar adequadamente
formado quanto aos perigos que podem ocorrer, as medidas de vigilncia e as
medidas de correco aplicveis ao ponto crtico de que se ocupa.
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6. DIAGRAMA DE FLUXO
PROCESSO INDUSTRIAL DE EMBALAGENTO DE GUAS MINERAIS NATURAIS
E DE GUAS DE NASCENTE
EMBALAGENS E TAMPAS
GUA
CAPTAO E
ADUO
DEPSITOS
RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
EMBALAGENS E TAMPAS
FABRICAO DE
EMBALAGENS
DE EMBALAGENS E
E TAMPAS
TRATAMENTOS
AUTORIZADOS
ARMAZENAMENTO
EMBALAMENTO
4
5
TAMPAS
LAVAGEM DE EMBALAGENS NO
FABRICADAS NO LOCAL
ARMAZENAMENTO
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7. QUADROS DE GESTO
AVALIAO DOS RISCOS E CONTROLO DE PONTOS CRTICOS
Fase
1. CAPTAO E
ADUO
Risco
contaminao
da gua
Medidas
preventivas
controlo das
actividades que
ocorram no
permetro de
proteco
Ponto crtico de
controlo
PCC2
construes que
assegurem a
proteco de
captaes e
condutas
2. DEPSITOS
limpeza /
desinfeco
alterao da
construo que PCC2
qualidade da gua assegure a
manuteno da
qualidade da gua
limpeza/
desinfeco
Limite crtico
cumprimento
das especificaes
de qualidade
referidas nas
Directivas
(80/777/CE e
96/70/CE) e na
respectiva
legislao
portuguesa
Vigilncia
Medidas
correctivas
cumprimento
das especificaes
de qualidade
referidas nas
Directivas
(80/777/CEE e
96/70/CE) e na
respectiva
legislao
portuguesa
recolha
esvaziamento e
peridica de
higienizao do
amostras da gua, depsito
para anlise
mudana de
filtros de ar
Registos
inspeco visual
parmetros
analticos
actividade de
higienizao
manutenes
efectuadas
medidas
correctivas
parmetros
analticos
actividade de
higienizao
manuteno
medidas
correctivas
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Fase
3.
TRATAMENTOS
AUTORIZADOS
Risco
caractersticas
da gua no
conformes com os
objectivos a
atingir
contaminao
da gua
Medidas
preventivas
construo
correcta dos
sistemas de
tratamento
dispor de
especificaes do
funcionamento
dos sistemas de
tratamento
utilizar produtos
que tenham
certificao da
qualidade
determinar as
caractersticas da
gua entrada e
sada dos sistemas
de tratamento
Ponto crtico de
controlo
PCC2
Limite crtico
cumprimento
das especificaes
de qualidade
referidas nas
Directivas
(80/777/CEE e
96/70/CE) e na
respectiva
legislao
portuguesa
cumprimento
das especificaes
de funcionamento
do sistema de
tratamento
Vigilncia
controlo
peridico dos
sistemas de
tratamento
recolha
peridica de
amostras para
anlise
Medidas
correctivas
paragem do
sistema e
eliminao da
causa
Registos
controlos de
funcionamento
parmetros
analticos
manuteno
medidas
correctivas
controlo das
caractersticas da
gua entrada e
sada dos sistemas
de tratamento
controlo do grau
de carbonatao
determinar o
grau de
carbonatao
formao do
pessoal
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Fase
4.
EMBALAMENTO
Risco
contaminao
da gua
Medidas
preventivas
recinto
adequado
equipamento de
embalamento
adequado
dispor de
especificaes do
equipamento que
faz parte do
sistema de
embalamento
(enchedora,
sopradora,
capsuladora, etc.)
formao do
pessoal
estabelecer um
plano de
higienizao do
recinto e do
equipamento de
embalamento
Ponto crtico de
controlo
PCC2
Limite crtico
Vigilncia
cumprimento
das especificaes
de qualidade
referidas nas
Directivas
(80/777/CEE e
96/70/CE) e na
respectiva
legislao
portuguesa
Medidas
correctivas
controlo
interrupo do
microbiolgico,
processo de
segundo a
embalamento
legislao vigente
investigao,
controlo dos
eliminao da
parmetros
causa e
qumicos
higienizao das
instalaes
controlo
destruio do
organolptico
produto acabado
cumprimento
sistemtico
no conforme
das especificaes
de funcionamento controlo ptico
do sistema de
(electrnico ou
embalamento
visual)
Registos
operaes de
vigilncia e
controlo
manutenes e
higienizaes
parmetros
analticos
medidas
correctivas
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Fase
5.
ARMAZENAMENTO
Risco
alterao das
caractersticas
organolpticas
(odor e sabor) e
aspecto da gua e
das embalagens
Medidas
preventivas
adequada
construo e
ventilao do
armazm
normas de
armazenagem e
manipulao
(rotao de
stocks, etc.)
Ponto crtico de
controlo
PCC2
Limite crtico
Vigilncia
cumprimento
inspeco visual
das especificaes peridica
de qualidade
referidas nas
Directivas
(80/777/CEE e
96/70/CE) e na
respectiva
legislao
portuguesa
Medidas
correctivas
Registos
plano de higiene
que inclua
desinfeco e
desratizao
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Fase
Risco
1. RECEPO DE
MATRIASPRIMAS
EMBALAGENS E
TAMPAS
no
conformidade
com as
especificaes de
qualidade
Medidas
preventivas
dispor de
especificaes de
qualidade
Ponto crtico de
controlo
PCC2
homologao de
fornecedores
DE EMBALAGENS
E TAMPAS
contaminao
e/ou alterao das
embalagens e
tampas
estabelecimento
de especificaes
de qualidade das
matrias-primas,
materiais e
processos
formao do
pessoal
cumprimento
das especificaes
de qualidade
estabelecidas
Vigilncia
exigncia de
certificados de
qualidade
emitidos pelos
fornecedores
Medidas
correctivas
rejeio e
devoluo
mudana de
fornecedores
recolha de
amostras para
comprovao e
anlise
qualidade
certificada pelos
fornecedores
2. FABRICAO
Limite crtico
PCC2
cumprimento
controlo
das especificaes peridico do
de fabricao de
cumprimento de
embalagens e
especificaes de
tampas e da
fabricao
legislao
aplicvel
recolha de
amostras para
anlise
Registos
boletim de
anlise ou
certificado da
qualidade por lote
de fabricao
recebido, emitido
pelo fornecedor
ocorrncias
rejeio e
devoluo de
matrias-primas
no conformes
recusa de
produto no
conforme
medidas
correctivas
registos de
anlises de
dimenso e peso
medidas
correctivas
rectificao das
especificaes de
fabricao
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Fase
Risco
Medidas
preventivas
contaminao
armazm ou
e/ou alterao das silos adequados
DE EMBALAGENS suas
E TAMPAS
caractersticas
normas de
armazenagem e
manipulao
3.
Ponto crtico de
controlo
PCC2
ARMAZENAMENTO
controlo de
acesso
4. LAVAGEM DE
EMBALAGENS
NO FABRICADAS
NO LOCAL
embalagem no
higienizada, com
partculas,
objectos estranhos
ou resduos de
produtos de
lavagem
especificaes
relativas
embalagem
especificaes
da lavadora
dispor de
sistemas de
inspeco
PCC2
Limite crtico
cumprimento
das normas de
manipulao e
armazenagem
Vigilncia
Medidas
correctivas
Registos
higienizao dos
silos
cumprimento
controlo
paragem do
parmetros de
das especificaes peridico
equipamento e
funcionamento do
relativas a
microbiolgico,
eliminao do
equipamento
embalagens
qumico e fsico
problema
parmetros
cumprimento
controlo do
rejeio de
analticos
das especificaes funcionamento do embalagens no
relativas a
equipamento
conformes
medidas
equipamentos
correctivas
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GUA
Descrio:
Risco:
CONTAMINAO DA GUA
Medidas preventivas:
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Limite Crtico:
Vigilncia:
Medidas correctivas:
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Registos:
Anotao de:
- Inspeces visuais.
- Resultados das determinaes analticas.
- Actividades de higienizao.
- Manutenes.
- Medidas correctivas adoptadas.
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FASE 2: DEPSITOS
Descrio:
Risco:
Medidas preventivas:
Limite critico:
Vigilncia:
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Medidas correctivas:
Registos:
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Descrio:
Risco:
Medidas preventivas:
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Limite critico:
Vigilncia:
Medidas correctivas:
Registos:
- Controlo de funcionamento.
- Valores das anlises.
- Manutenes.
- Medidas correctivas adoptadas.
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FASE 4: EMBALAMENTO
Descrio:
Risco:
CONTAMINAO DA GUA
Medidas preventivas:
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Limite critico:
Vigilncia:
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Medidas correctivas:
Registos:
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FASE 5: ARMAZENAMENTO
Descrio:
Risco:
Medidas preventivas:
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Vigilncia:
Medidas correctivas:
Registos:
- Ocorrncias.
- Medidas correctivas adoptadas.
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EMBALAGENS E TAMPAS
Descrio:
Risco:
NO CONFORMIDADE
ESTABELECIDAS.
COM
AS
ESPECIFICAES
DE
QUALIDADE
Medidas preventivas:
Limite critico:
Vigilncia:
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Medidas correctivas:
Registos:
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Descrio:
Risco:
Medidas preventivas:
Limite critico:
Vigilncia:
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Medidas correctivas:
Registos:
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Descrio:
Risco:
Medidas preventivas:
dos
acessos
silos,
para
prevenir
contaminaes
Limite critico:
Vigilncia:
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Medidas correctivas:
Registos:
- Ocorrncias.
- Medidas correctivas adoptadas.
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Descrio:
Risco:
que
no
foram
Medidas preventivas:
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Limite critico:
Vigilncia:
- Controlo peridico.
fsico e qumico, para verificar a ausncia de restos de produtos de
limpeza;
microbiolgico, para verificar a ausncia de microrganismos
indicadores de contaminao.
- Controlo do funcionamento do equipamento.
Medidas correctivas:
Registos:
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9. VERIFICAO
Tendo o sistema APCPC passado da fase de projecto sua aplicao,
necessita de uma verificao peridica a todo o seu conjunto (de fases, de
actividades preventivas, etc...), com a finalidade de comprovar a sua eficcia.
Esta aco deve ser realizada, em princpio, por pessoal da indstria que
dirija o sistema ou por uma empresa de servios que conhea a aplicao do
APCPC. No caso de ser por pessoal da empresa, as suas funes no devero
depender da produo.
Por outro lado, as autoridades competentes podero verificar o alcance da
eficcia do autocontrolo aplicado pela indstria.
Para isso imprescindvel conhecer perfeitamente os riscos do processo e
da produo e a aplicao do sistema APCPC.
O resultado pode ser a correco do projecto ou a modificao do mesmo
ao comprovar-se que alguns critrios tidos em conta no so adequados.
Esta verificao deve realizar-se com certa frequncia, sendo a primeira
realizada, depois de introduzir o sistema APCPC, a mais importante, dado que
vai permitir a aprovao final do sistema.
A verificao compreende:
a) Observao das operaes realizadas nos pontos identificados, como
crticos.
b) Anlise de produtos intermdios e finais.
c) Anlise de nveis de contaminao em superfcies e ambiente.
d) Superviso e registo das anotaes realizadas em todas as fases de
produo, entre elas:
- manuteno de um controlo dos produtos qumicos que intervm
no processo;
- reviso de todos os certificados dos produtos utilizados na
produo;
- registos de temperaturas;
- medidas correctivas aplicadas adequadas;
- resultados de controlos analticos.
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