UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

ESCOLA DE QUMICA E ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Elaborao de Charque
e Determinao de NaCl

Disciplina: Tecnologia de Carnes

Professor: Carlos Prentice Hernandez

Bibiana Porto da Silva - 48533

Rio Grande, Junho de 2015

Sumrio
1

Introduo ................................................................................................................................................ 3

Material e Mtodos ................................................................................................................................. 4

2.1

Material ............................................................................................................................................. 4

2.2

Mtodos ............................................................................................................................................ 4

2.2.1

Corte ......................................................................................................................................... 5

2.2.2

Salga mida ............................................................................................................................. 5

2.2.3

Salga seca ............................................................................................................................... 5

2.2.4

Primeira resalga ...................................................................................................................... 5

2.2.5

Segunda ressalga ................................................................................................................... 6

2.2.6

Tombagem ............................................................................................................................... 6

2.2.7

Lavagem ................................................................................................................................... 6

2.2.8

Secagem .................................................................................................................................. 6

2.3

Metodologia analtica ..................................................................................................................... 6

2.3.1

Determinao de NaCl: .......................................................................................................... 7

Resultados e discusso ......................................................................................................................... 8

Concluso .............................................................................................................................................. 10

Referncias bibliogrficas ................................................................................................................... 10

Introduo

O charque est diretamente ligado a cultura brasileira sendo um alimento enraizado

nos hbitos alimentares do povo, sendo sua produo de consumo extremamente
difundidas. A forma de processamento se manteve praticamente inalterada ao longo do
tempo (PAVIA et al, 1997).
Sendo que as carnes salgadas tpicas podem ser resumidas em carne-de-sol,
charque . Tradicionalmente, tm-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha
do animal para processamento dos charques enquanto que, via de regra, peas de
traseiro so empregadas na confeco da carne-de-sol. (CAMPOS, 2015)
A carne bovina salgada e dessecada, sem qualquer outra especificao, chama-se
de "charque", se a carne empregada no for de bovino, depois da designao "charque"
deve se esclarecer a espcie de procedncia. Permite-se na elaborao do charque a
pulverizao

do

sal

com

solues

contendo

substncias

aprovadas

pelo

D.I.P.O.A.(BRASIL, 1950).
O objetivo dessa prtica foi conhecer o processo de elaborao do charque
utilizando para este fim coxo duro de bovino, determinar o rendimento da elaborao do
charque, determinar a umidade da carne e do charque , o exsudado, a porcentagem de
NaCl e a atividade de gua, logo aps obteno desses valores comparar com a tabela
TACO, normativa do ministrio da agricultura e artigos relacionados.

2.1

Material e Mtodos

Material
Faca; tbua de corte; cpsula de alumnio; esptula; balo volumtrico de 250 mL;

funil; papel filtro; pipetas; buretas de 25 mL; dessecador; blender, fitas de pH e Sal
grosso.
Amostra: Coxo duro.
Reagentes: Soluo de ferrocianeto de potssio 15%; soluo de sulfato de zinco
30%; soluo de hidrxido de sdio 0,1N; soluo de nitrato de prata 0,0975 N; soluo
de cromato de potssio 5%.
Equipamentos: Estufa; Balana.
2.2

Mtodos
O charque foi obtido conforme o fluxograma o processo apresentado na Figura 1.
Figura 1 - Fluxograma de preparao do charque.

Fonte: (ROTEIRO, 2015)

2.2.1 Corte
Escolheu-se pores musculares que foram destinadas ao preparo de charque
sendo elas adelgadas para a obteno de peas mais uniformes(mantas) com espessura
em torno de 4 a 5 centmetros (CANHOS e DIAS, 1985).
2.2.2 Salga mida
Na salga mida foram imersas em tanque com salmoura (335g de sal/kg de gua).
As peas foram mergulhadas na salmora e agitou-se por no mnimo cinquenta minutos.
Quando apresentou-se uma colorao acinzentada, as peas foram removidas. Esse
procedimento teve a finalidade de possibilitar um contato mais intimo com todas as
pores de carne com a salmoura (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998).
2.2.3 Salga seca
Realizou-se a salga seca depois da salga mida(salmoura). Consistiu-se o
processo aonde forrou-se o piso com uma camada de sal grosso, e sobre essa, estendeuse camadas de carne(mantas) intercalando-se com pores de sal grosso, evitando-se
sempre a formao de dobras ou rugas, repouso de 24 h (PARDI et al, 1996).
Figura 2 - Sal cobrindo toda a superfcie da carne.

Fonte: (OS AUTORES, 2015)

2.2.4 Primeira resalga
Na primeira resalga objetivou-se inverter as pilhas aode as peas dispostas na
parte superior coloco-se na parte inferior adicionando-se uma nova camada de sal sobre

as mantas, depois essa etapa deixou-se em repouso por 24 horas (CANHOS e DIAS,
1985; PARDI et al, 1996).
2.2.5 Segunda ressalga
Na segunda ressalga coloucou-se as mantas na posio incial e adicionou-se
novamente sal, deixou-se em repouso por 24 horas (CANHOS e DIAS, 1985).
2.2.6 Tombagem
A

tombagem

implicou-se

na

movimentao

das

mantas,

que

foram

constantemente removidas do topo da pilha e colou-se na parte inferior e vice-versa.

Sendo assim uniformizou-se a concentrao de sal em toda a espessura das peas de
carne, alm disso preveniu-se o aparecimento do "vermelho do charque" causado por
bactrias halfilas (CANHOS e DIAS, 1985).
2.2.7 Lavagem
Foi realizada a lavagem e logo aps realizou-se a secagem , essa lavagem teve o
objetivo de remover o excesso de sal da superfcie. Lavou-se as peas com gua clorada
0,5mg de cloro ativo por litro.
2.2.8 Secagem
Realizou-se a secagem em estufa a temperatura de 40C, obtendo-se 45% de
umidade nas mantas de charque.
2.3

Metodologia analtica
Determinou-se inicialmente a umidade, foi feito o calculo dirio de exsudado, que

pode ser visto na Figura 3 e 4, determinou-se ao final cloretos e umidade e a atividade de

gua.
Figura 3 - Carne com o sal e o exsudado ao lado.

Fonte: ( O AUTOR, 2015)

Figura 4 - Exsudado medido na proveta.

Fonte: (OS AUTORES, 2015)

2.3.1 Determinao de NaCl:

Foi moda a carne em liquidificador, transferiu-se quantitativamente 5g de amostra
moda para o balo volumtrico com 250mL, com o auxilio de gua destilada utilizou-se
aproximadamente 150mL. Foi adicionado 5mL de ferrocianeto d potssio a 15% e 5mL
de sulfato de zinco. homogeneizou-se e foi levado ao volume fixo, filtrou-se o
sobrenadante em papel filtro. Neutralizou-se o filtrado com NaOH 0,1N , isso foi feito
analisando o pH at encontrar-se o pH de 7 atravs de fitinhas de identificao de pH.
Pipetou-se alquotas de 50mL( concentrao at 3%).

Resultados e discusso

Na Tabela 1 temos a umidade mdia da carne de coxo duro, sem gordura, cru
ande obtivemos a umidade mdia de 69,49% e o valor a 69,8% o valor fornecido pela
tabela brasileira aonde podemos observar que o valor est de acordo com o da tabela
(TACO, 2011).
Tabela 1 - Umidade da carne.

cdigo cpsula

Mostra

cpsula +

massa

% Slidos

mostra

seca

Seco

Umidade Mdia(%)

lta 32

21,9122

5,0415

23,4657

1,55

30,81

69,19

Lta 22

21,8332

5,0197

23,3456

1,51

30,13

69,87

lta f2

21,8962

5,02

23,4323

1,54

30,60

69,40

69,49

De acordo com a Tabela 2 obtivemos 42,09% de umidade mdia valor este abaixo
do estabelecido pela tabela brasileira que 44,5%. Isso pode ter-se dado pelo fato de a
umidade s ter sido feita uma vez e quando percebeu-se que j estava seco, sendo assim
passando um pouco do valor estabelecido (TACO, 2011). A homogeneizao, no foi feita
de forma adequada aonde a amostra no representava o todo. O RIISPOA em seu artigo
n 432 prev que o charque no deve conter mais de 45% de umidade na poro
muscular (BRASIL, 1950).

Tabela 2 - Umidade do charque.

cpsula +
cdigo cpsula

massa % Slidos

Mostra

mostra

seca

Seco

Umidade Mdia(%)

14

21,9119

4,9967

24,8153

2,90

58,11

41,89

15

14,0894

4,9993

16,9664

2,88

57,55

42,45

16

23,0952

5,0603

26,0341

2,94

58,08

41,92

42,09

O valor obtido no Quadro 1 obtivemos um rendimento de 60,29 o que representa

um valor dentro do rendimento 59,3% a 63,9% rendimentos esses retiramos da literatura
(PARDI et al, 1996).

Quadro 1 - Valores de peso final, e inicial do charque e rendimento.

Peso final charque (Kg)

4,1

Peso inicial charque (Kg)

6,8

Rendimento (%)

60,29

No Quadro 2 podemos perceber que ao comear a obteno do charque temos

valores altos de exsudado e com o passar do tempo esse valor ir diminuindo, essa
medida tomada para que possamos saber se o processo est ocorrendo de forma
contnua e decrescente.
Quadro 2 - Determinao do exsudado (mL) e tempo (dias) para a obteno de charque.

Dias

Exsudado
(mL)

dia 1:

1400

dia 2:

130

dia 3:

58

dia 4:

18

dia 5:

14

No Quadro 3 podemos perceber que o valor obtido de atividade de gua foi de

0,739 sedo que a atividade de gua conhecida para o charque intermediria e no valor
de 0,70 a 0,75 logo o valor obtido esta dentro do valor esperado para a atividade de gua
(SOUZA et al, 1999)
Quadro 3 - Determinao da mdia da atividade de gua (Aw).
Aw1=

0,741

Aw2=

0,738

Aw3=

0,737

Mdia de Aw=

0,739

Na Tabela 3 podemos observar que a mdia de NaCl de 22,77% o que acima

do valor estipulado pela legislao que aceita at 15% com tolerncia de at 5% de
variao, porm mesmo com a tolerncia o valor est acima do esperado (BRASIL, 1950).
Tabela 3 - Determinao de cloretos.
peso da
Cloretos

Mdia

amostra

%NaCl Mdia

grupo 1:

7,9

7,9

7,9

23,11

grupo 2:

7,2

7,1

7,15

20,91

grupo 3:

8,3

8,3

8,3

24,28

22,77

Isso pode ter-se dado ao fato de primeiramente as massas iniciais no terem sido
pesadas em uma balana analtica e sim em uma balana semi-analtica. A
homogeneizao, no foi feita de forma adequada aonde a amostra no representava o
todo.

Concluso
Aps a aula prtica de preparao de charque utilizando a carne de coxo duro.

Pode-se concluir que a

umidade da carne , 69,49%, estava dentro dos valores

estabelecidos pela tabela TACO e a umidade do charque, 42,09%, estava abaixa da

estabelecida, o exsudado um valor para se verificar se est ocorrendo a perda de gua
pela carne o que ocorreu de forma correta, o rendimento foi de 60,29% que um valor
dentro dos padres, %NaCl de 22,77% valor superior ao estabelecido e a atividade de
gua 0,739 dentro dos valores obtidos pela literatura. O charque produzido como teve a
umidade mais baixa que a estabelecida e valores superiores de %NaCl no um charque
dentro dos padres estabelecidos para a comercializao.

Referncias bibliogrficas

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria

de Produtos de Origem Animal. Braslia. 1950.

CANHOS, D, L; DIAS, E, L. Tecnologia de Carnes Bovina e Produtos Derivados.

Fundao Tropical de Pesquisa e Tecnologia . p. 239-255. Campinas, 1985.

LIRA, G.M.; SHIMOKOMAKI, M. Parmetros da Qualidade da carne de sol e dos

charques. Revista higiene alimentar. v, 12 n. 58. So Paulo. 1998. p. 33-35.
PARDI, M. C., IACIR, F. D., SOUZA, E. R. D., PARDI, H. S. Cincia, Higiene e
tecnologia da carne, Volume II. Editora da UFG. p. 720-785. Goiania 1996.
PARDI, M. C; IACIR, F; SOUZA, E. R; PARDI, H.S. Cincia, Higiene e Tecnologia da
Carne. Volume II. Editora da UFG. p. 720-785. Goinia. 1996.
ROTEIRO. Aula prtica 3 elaborao de Charque. Universidade Federal do Rio Grande.
Tecnologia de Carnes, 2015.
SOUZA, VALRIA GARRIDO DE; MANO, SERGIO; PARDI, HENRIQUE SILVA.
Avaliao Comparativa de Metodologias Para Determinao de Umidade em
Produtos Salgados Secos (Charque e Bacalhau). Revista Higiene Alimentar. v. 14.n.
78/79. So Paulo. 1999. p. 55-58.
TACO, 2011. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. Disponvel em:
<<http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arqui
vo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf>>. Acesso em 10/04/15.
CAMPO, L. SIC, Servio de Informaes da Carne.
PAVIA, P.C.; OLIVEIRA, L.A.T.; FRANCO,R.M.; Recuperao de salmouras utilizadas no
preparo do charque. Revista Nacional da carne, n.248, p. 41-44, 1997.