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MOLIENDA CAF
La presentacin clsica de
representar el caf es usualmente
por fotos de grano oro o tostado
pero para consumirlo es necesario
destruir esa forma bonita que le ha
dado la naturaleza a la semilla y
transformarlo en harina.
Definicin
disminuir el tamao por medio de
cortes, raspaduras, trituracin,
desgarre, frotacin, rotura, pulido o
cualquier otro proceso que pueda
ocasionar reduccin del tamao de
las partculas.
Miguel F. Monroig Ingls
MOLIENDA CAF
( CO N T.)
MOLIENDA CAF
( CO N T.)
El objetivo principal de la
molienda es aumentar la
superficie de extraccin para
aumentar la extensin de la
difusin entre el agua y el
slido de manera de facilitar la
transferencia de sustancias
solubles a la bebida.
Cada vez que una partcula se
rompe se genera superficie
adicional la cual viene en
contacto con el agua.
Miguel F. Monroig Ingls
Variaciones en la mezcla
Variabilidad en la composicin del caf a moler
Origen de diferentes mezclas
Pas
Variedades botnicas
Mtodo de procesamiento (hmedo, seco, semi-seco)
Perturbaciones
Como en cualquier operacin mecnica hay un
inevitable elemento de friccin el cual aumenta el
calor generado.
La regla de oro en la molienda es detenerse y
esperar por la estabilidad termal de la mquina
antes de considerarla operacional.
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Uptake de oxgeno
Es la causa principal de deterioro en el caf
Estas reacciones oxidativas pueden llevar al caf a adquirir un
sabor rancio
Un simple modelo no puede describir el mecanismo de
deterioro que aparenta ser en dos fases:
Dos primeros meses
Despues de 2 meses
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Humedad
El agua juega un papel importante ya que influencia
toda reaccin de degradacin
Con alta humedad se inician las reacciones hidrolticas
y en casos extremos puede ocurrir crecimiento de
hongos
Efecto de la temperatura
Juega un papel importante en la funcin de degradacin
El deterioro aumenta siete veces por cada incremento de 10 oC
Un gran nmero de sustancias estan envueltas.
Miguel F. Monroig Ingls
ALMACENAMIENTO
Efecto de la luz
Juega un papel cataltico en muchas reacciones qumicas
Cataliza las reacciones de autoxidacin
Hace que se propaguen las reacciones una vez se inician
Otros efectos
Adquisicin de malos sabores por contaminacin
Estratificacin de partculas de acuerdo a su tamao puede
ocurrir dentro del envase causando un flujo desuniforme en la
percolacin
Aluminio
EMPAQUES
Carton /aluminio
Polietileno/Al
Cristal
EMPAQUES
Facilitar el transporte
Almacenamiento en los estantes o gondolas
Atractivo al consumidor (diseo y colores)